導語：如何才能寫好一篇烹飪專業(yè)頂崗實習總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02

一 確立烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，設置課程標準

烹飪人才培養(yǎng)方案從培養(yǎng)目標、專業(yè)核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質結構等方面確立“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式。這是高職高專產學合作的載體，通過與餐飲企業(yè)的深度合作，以餐飲企業(yè)具體工作過程為導向，全程實行“工學交融，全真實訓”。依靠餐飲市場和眾多著名的餐飲企業(yè)，強化職業(yè)道德和職業(yè)精神，培養(yǎng)烹飪理論基礎知識扎實、基本技能過硬的人才，推進創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的深化實施，將訂單培養(yǎng)為主的教學組織方式融入“打基礎、強技能、練崗位”的三個教學階段，以實現“精工藝、懂營養(yǎng)、高技能”的應用型人才的培養(yǎng)目標。

烹飪專業(yè)的課程標準是規(guī)定烹飪專業(yè)各學科的課程性質、課程目標、內容目標、實施建議的教學指導性文件。根據烹飪課程標準與企業(yè)工作任務的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營養(yǎng)配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點小吃制作與管理等工作過程的要求為導向，加強校企合作，做到職業(yè)能力與職業(yè)素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式，根據烹飪教學的要求和餐飲企業(yè)經營的特征，在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，旺季突出崗位全真實訓，淡季著重學習理論技能知識。工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業(yè)實訓齊頭并進，切實踐行理實一體化教學，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質。

二 制訂實習計劃，形成學生技能

實訓與實習相結合，“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式使學生的技能形成分為三種形式：校內實訓、教學見習、校外實習。

校內實訓是充分利用烹飪實訓中心來對烹飪專業(yè)的學生進行烹飪技能的訓練。它的特點是嚴格按照課程標準來進行實際操作，給學生打好烹飪基礎。

教學見習是利用當地的各大酒店、賓館進行學生技能見習，其特點是時間不超過兩個月，通過教學見習，使學生加深理解和綜合運用所學的專業(yè)知識，熟悉和了解現代烹飪理念，了解烹調技術發(fā)展的動向，熟悉餐飲工作的工作程序。

校外實習即頂崗實習，是教學實訓的延續(xù)。積極推行訂單培養(yǎng)，加強學生的生產實習和社會實踐，高等職業(yè)院校保證在校生至少有半年時間到企業(yè)等用人單位頂崗實習。使校內生產性實訓、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學生的實際動手能力。

三 明確階段性技能形成目標，逐步提高烹飪技能

在“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式實施中，通過與各大賓館、酒店等企業(yè)的深度合作全程實行工學交融。

第一階段：烹飪基礎技能學習階段（1～2學期）。在校內重點完成通識類課程和專業(yè)基礎課程學習及開設的課程，使學生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業(yè)道德、健康的體魄和健全的人格。同時，利用校內外的實訓基地，進行一定量的烹飪專業(yè)基本技能的訓練，學期結束時統(tǒng)一進行檢測，形成寫實性的評價成績。

第二階段：烹飪核心技能課程學習階段（3～4學期）。主要完成專業(yè)崗位的核心知識和能力的學習與訓練，開設熱菜烹調技術、面點制作技術、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實訓課程，設立階段性目標，模擬廚師長和廚師的實際工作環(huán)境，定期輪崗，并將學生所制作的菜肴制品接受校內與校外的專家檢驗。

第三階段：烹飪綜合技能與檢驗的實訓階段（5～6學期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學習和訓練。根據企業(yè)崗位設計的要求，學生深入企業(yè)一線崗位進行實習，師傅以外聘教師的角色參與學生的實訓指導，確保學生所學的專業(yè)知識和技能與企業(yè)的需要和發(fā)展同步。同時把畢業(yè)論文改為畢業(yè)設計，以設計一套宴席菜單為標準，進行計時操作，通過技能鑒定專家評分來檢測學生的綜合能力，對測試通過的學生發(fā)給相應的廚師等級證書。

四 抓好校企合作，為就業(yè)打好基礎

“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式實現的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設置課程，在充分考慮專業(yè)現有基礎和辦學特色的基礎上，根據職業(yè)崗位群構建崗位能力模塊，根據能力模塊構建能力要素，以能力要素為切入點構建課程體系，重組教學內容。課程體系的設計是以烹飪工作過程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心，烹飪營養(yǎng)知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點的課程體系。重點圍繞烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)和烹飪管理三大模塊進行相應的課程設置，且在餐飲企業(yè)中得到檢驗。

校企合作的最大目的是提高學生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業(yè)實訓更貼近社會需求，最終實現學生的零距離上崗。面向行業(yè)的校企合作能有效地解決這些問題，校企合作能使我們明確行業(yè)的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的準確方向，從而避免了人才培養(yǎng)的盲目性。校企合作的辦學模式，能真實地感受到烹飪行業(yè)的氛圍、行規(guī)、要求，促進學生烹飪技能水平的提高。

五 培養(yǎng)高素質的烹飪師資隊伍，更好地為教學服務

高職的生命力在于專業(yè)辦學的高質量，而烹飪教師是提高辦學質量的關鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質過硬、相對穩(wěn)定、結構合理、品德端正的教師隊伍是烹飪專業(yè)工作的重中之重。

通過培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，參加多種活動，通過多渠道為中青年教師創(chuàng)造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進行教學，帶著項目在企業(yè)中實訓，形成的科研成果更有說服力。這樣就能造就一支高學歷、雙學歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學多才、充滿活力與生機的師資隊伍。

高職學生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質，就會導致將來他們不能適應烹飪崗位，這需要教師不斷總結教學經驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目，就真正做到了“任務驅動、項目導向”。

高技能烹飪人才必須依靠高素質的教師隊伍。校企結合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調方法及流行菜點，又有“大師”級的廚房師傅擔任教學工作，壯大教師隊伍，使烹飪專業(yè)學生的技能水平保持與現代餐飲企業(yè)同步。

參考文獻

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【關鍵詞】素食烹飪 現代學徒制 人才培養(yǎng)模式素食是指用各種可食植物制成供人們直接使用或加工使用的食品，比如說用植物油、豆制品、面、竹筍、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，經加工烹調而成的美味佳肴。隨著經濟的發(fā)展和生活觀念的改變，人們越來越追求健康綠色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美麗、吃出文化。當今世界，食素已經成為一種潮流和健康的飲食習慣，成為個人品位高雅和城市文明進步的標志。對于擁有13億人口的大國來說，素食餐飲業(yè)有著巨大的發(fā)展空間，素食烹飪人才需求將日益旺盛，但培養(yǎng)素食烹飪人才的職業(yè)學校幾乎沒有。根據素食企業(yè)的反饋信息和學校人才培養(yǎng)模式的分析，現有的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式更多的是側重于大眾化的培養(yǎng)，很多學生進入素食企業(yè)后不能立即滿足企業(yè)的需要，有時還比不上學徒工。因此，素食烹飪現代學徒制人才培養(yǎng)模式的探索勢在必行。

一、素食烹飪現代學徒制人才培養(yǎng)模式的內涵和理論基礎

1.內涵

素食烹飪現代學徒制人才培養(yǎng)模式是以素食企業(yè)用人需求為目標，以校企深度合作為基礎，以學生（學徒）培養(yǎng)為核心，以工學結合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生（員工）的培養(yǎng)。現代學徒制人才培養(yǎng)把工作崗位的技能訓練與學校課堂的專業(yè)教學緊密結合起來，既重視專業(yè)知識的灌輸和全面素質的培養(yǎng)，又重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓練，增強了學校與企業(yè)雙主體辦學的融合度，成為學校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結合點。

2.理論基礎

素食烹飪現代學徒制人才培養(yǎng)模式是落實職業(yè)教育面向人人、面向社會的一種探索，是傳統(tǒng)學徒制增加了學校教育因素的一種職業(yè)教育。該人才培養(yǎng)模式不同于傳統(tǒng)的學徒制，也不同于純粹的學校教育，它的實施改變了以往理論與實踐相脫節(jié)、知識與能力相割裂、教學場所與實際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學校人才培養(yǎng)模式的一場重大革新，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式。

3.必要性

高端素食經營企業(yè)經營推崇的是健康綠色環(huán)保理念，選用的食材是經精心挑選的無公害有機食品，或地方特色優(yōu)質食材，食材價格不菲。素食烹飪技能人才培養(yǎng)采用現代學徒制，校企優(yōu)勢互補，能有效解決學校專業(yè)學生在校教學實訓材料不足和素食烹飪師資短缺的實際問題，能有效提高素食烹飪人才的培養(yǎng)質量。

二、素食烹飪現代學徒制人才培養(yǎng)模式的實踐

我校從2010開始與素食餐飲企業(yè)合作培養(yǎng)素食烹飪技能人才，與我國經濟發(fā)達地區(qū)的多家高端素食企業(yè)簽訂了合作辦學訂單培養(yǎng)協(xié)議，為現代學徒制工作所要求的學校與企業(yè)、基地與車間、專業(yè)與產業(yè)、師資與師傅、培訓與崗位“五個對接”奠定了基礎，為素食烹飪現代學徒制人才培養(yǎng)模式的實施提供了條件。

1.校企共同組建素食烹飪學徒班

剛入職校的學生不了解素食，為此，組建素食學徒班，一是做好宣傳發(fā)動工作。通過企業(yè)的宣講會等形式介紹企業(yè)的基本情況、經營理念和發(fā)展規(guī)劃及人才需求，組織學生到公司參觀、崗位體驗，讓學生對公司有深入的了解，以便能夠“對號入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優(yōu)秀生源。在充分動員的基礎上吸引廣大學生自愿報名，學校配合企業(yè)做好聯(lián)合審查工作。由于素食企業(yè)需要的學生必須理解認同素食文化，具備敬業(yè)精神、奉獻意識和創(chuàng)新能力，但企業(yè)對學生的基本情況不了解，學校根據學生情況向企業(yè)推薦，企業(yè)筆試與面試篩選，進而產生素食烹飪學徒班。

2.校企共同制定素食烹飪人才培養(yǎng)方案

在對素食餐飲行業(yè)企業(yè)充分調研的基礎上，分析確定人才培養(yǎng)目標，依據現代學徒制的特征和技能人才培養(yǎng)各環(huán)節(jié)的特殊要求，嚴格制訂人才培養(yǎng)方案。首先讓學生了解素食及素食企業(yè)文化，然后根據素食企業(yè)崗位的實際需要，進行職業(yè)崗位分析，明確培養(yǎng)對象所應具備的道德、知識、技能、綜合能力等各種職業(yè)素質與能力，重點把企業(yè)素食文化和素食烹飪技能融合到培養(yǎng)方案中。校企共同實施教學，由校方選派骨干教師，重點對學徒制班學生進行社會基礎知識、專業(yè)基本技能、政治思想道德等方面的教育培養(yǎng)；企業(yè)則定期選派具有豐富管理經驗的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時，共同開發(fā)企業(yè)崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。

3. 構建基于素食企業(yè)工作崗位能力為核心的模塊化課程體系

經素食行業(yè)企業(yè)工作調研，邀請素食行業(yè)企業(yè)一線師傅、職教專家和專業(yè)教師共同研討，融入學生的認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，按照素食企業(yè)用人需求及崗位標準來設置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據合作企業(yè)需求適當增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業(yè)需求，在企業(yè)技術骨干和學校專業(yè)教師的共同努力下開發(fā)適合企業(yè)發(fā)展的項目課程，并由企業(yè)技術骨干和專業(yè)老師共同承擔教學任務，尤其是專業(yè)實訓環(huán)節(jié)的教學任務。

4.實施“1.5+0.5+1”三階段學習形式

在現代學徒制中，學徒的學習是在校內學習與企業(yè)中實訓相互融合和滲透，素食學徒班學生的學習采取“1.5+0.5+1”的三階段學習形式，即第一學年半在校學習文化基礎課程、素食文化、烹飪基本知識與技能。第二學年后半年到素食企業(yè)崗位學習素食制作，第三學年在素食企業(yè)頂崗實習。

5.在校期間灌輸素食企業(yè)文化

在校學習期間，通過舉行素食企業(yè)文化建設的專題講座，讓學生了解素食企業(yè)的基本情況，進一步接觸素食企業(yè)文化和工作環(huán)境；通過企業(yè)崗位活動，讓學生更早地接觸素食企業(yè)，走進素食企業(yè)，深入了解素食企業(yè)文化和“綠色營養(yǎng)、健康和諧”的素食文化理念， 使學生對素食文化和素食企業(yè)產生認同感。我校每年組織素食學徒班的學生代表由老師帶隊前往上海素食企業(yè)實地考察和崗位體驗一周，費用全部由合作企業(yè)支付。

6.采用學徒制授業(yè)模式

為了讓學生學到素食企業(yè)特定崗位的知識和技能，縮短頂崗實習適應期，教學上采用學徒制授業(yè)模式。即把第四學期的教學搬到企業(yè)中實施，以企業(yè)工作崗位作為教學場景，以師帶徒的形式，采取企業(yè)師傅和我校教師在企業(yè)中教，學生在企業(yè)中學，學生必修的學科內容融入企業(yè)培訓、企業(yè)崗位訓練中進行。學生在真實環(huán)境中實現知識與技能的相互遷移。由于學習內容具有科學性、技術性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結合起來，通過在操作中的練習、質疑、總結、反思等形式，培養(yǎng)學生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

7.素食企業(yè)參與人才質量評價

學生在學徒期間，企業(yè)全程跟蹤，和教師密切配合，共同關注學生的學習和生活，派遣技術骨干擔任兼職教師，指派師傅擔任學生的導師。學校教師經常與企業(yè)師傅研討，開設符合學生理論學習及企業(yè)實踐的校本課程。學生在校在企學習期間接受學校和企業(yè)的雙重管理。學校和企業(yè)共同制訂教學質量監(jiān)控機制、改革評價模式，圍繞企業(yè)用人標準，針對不同的課程建立不同的評價標準，采用自我評價、學生評價、企業(yè)評價和行業(yè)評價相結合的方式，建立以能力為核心，企業(yè)共同參與的學生學業(yè)評價模式，引導學生全面發(fā)展。

三、我校實施素食烹飪技能人才培養(yǎng)模式的成效

1.校企共同創(chuàng)建考核晉升的激勵機制，學生技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升

為使學徒制班級的學生盡快融入企業(yè)，校企共同創(chuàng)建了《新進同仁基礎培訓》、《崗位技能特訓》、《學徒制教學實施方案》和《學徒制教學考核辦法》等學徒制管理機制，規(guī)定學生崗位學習內容、師傅崗位教學效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學，實現學校教師、企業(yè)師傅與實習生一對一崗位教學，定期考核，考核結果與崗位津貼掛鉤，創(chuàng)建“上崗如上課”學徒制教學模式。學生在企業(yè)崗位實習中真正做到“做中學、學中做”，技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升，多數學生提前進入頂崗實習階段。

2.學生的學習主動性增強，學到實用技能

素食烹飪現代學徒制的教學是一種真實的情境教學，師生和學徒處于同一教學情境，相互促進，相互啟發(fā)，學生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務和項目的設計者和執(zhí)行者，學生置身于情境之中，可以最大限度地調動學習的興趣，積極參與學習過程，使學習的意愿和學習的效果達到最強和最優(yōu)。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務情境下，因此，在學習過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學生作出具體的指導和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進了學生的學習進程，使學生的疑問及時得到解決，真正學到了實用技能。

3.學生就業(yè)前景比較明朗，實現“零距離上崗”

素食烹飪現代學徒制采用校企雙方合作提供培訓課程，學校學習與企業(yè)崗位培訓相結合，更注重“工作體驗”、“做中學”，使學生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，實現“零距離上崗”。校企雙方按照學生學徒準員工員工的路徑培養(yǎng)人才，企業(yè)在學生實習期間可以對其進行較長時間的觀察，對優(yōu)秀學生進行挑選，真正達到優(yōu)化用工的目的。對學生而言，大部分學徒畢業(yè)后能被原企業(yè)錄用，就業(yè)前景比較明朗。

4.學生在企業(yè)學習生活得到善待，實習就業(yè)穩(wěn)定率高

素食作為宗教慈悲思想的一種體現方式，合作企業(yè)學徒制實施過程中對員工（學徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴格要求、在命運里共同成長的“三在精神”，讓學生忠誠企業(yè)，熱愛崗位，學習實習就業(yè)穩(wěn)定率高。

5.學生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩

通過素食企業(yè)一年多的崗位技能學習和企業(yè)素食文化的熏陶，眾多學生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習慣得到修正，懂得寬容感恩，養(yǎng)成了良好的心理素質和良好的餐飲職業(yè)行為習慣。

四、反思與建議

1.需要找到共同利益訴求點

現代學徒制培養(yǎng)模式架起了學校與行業(yè)企業(yè)之間的橋梁，使教育和企業(yè)需求實現提早的、更專業(yè)的、更基礎的有機結合，讓職業(yè)教育更具社會性、專業(yè)性、實踐性和操作性。但素食烹飪現代學徒制的順利實施需要素食企業(yè)、學生、行業(yè)、學校四個方面的共同努力，找到共同的利益訴求點，這樣才能確保現代學徒制的順利進行。

2.加強師傅的選拔培養(yǎng)

素食烹飪師傅是實施素食烹飪現代學徒制的主體，關系到學徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質的數量龐大的師傅隊伍，承擔師傅職責的人員必須是企業(yè)的業(yè)務骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業(yè)主管部門引導、素食企業(yè)推薦、學校遴選、實習生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業(yè)愛崗、作風正派的能工巧匠、業(yè)務骨干、技術負責人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質或精神方面的獎勵去激勵師傅努力工作；要加強師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學徒制開展工作創(chuàng)造良好的環(huán)境；同時要加強對師傅的培訓和指導，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。

3. 探索多方參與現代學徒制的長效機制

素食烹飪現代學徒制人才培養(yǎng)模式是一種創(chuàng)新嘗試，需要在行業(yè)、學校及企業(yè)三方通力合作的基礎上，在探索過程中逐步總結經驗，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現代學徒制的長效機制，更好的為素食高技能人才培養(yǎng)服務。

參考文獻

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調查數據分析

我們以近四屆的畢業(yè)生、實習生、在校學生作為調查對象，進行了“學生基本信息”、“實習就業(yè)基本意向”、“實習就業(yè)意識”、“學校就業(yè)服務工作情況”四個方面的調查，總結如下：

1.學生基本信息

（1）學生在選擇報考職業(yè)學校專業(yè)時主體意識較強，在校學習興趣較高，對選擇本行業(yè)做為就業(yè)對象目標明確。

（2）學生選擇烹飪專業(yè)時多數處于興趣和就業(yè)考慮，整個實習就業(yè)的基礎較好，但整體實習的穩(wěn)定率不高。

（3）創(chuàng)業(yè)的機率較低，人數較少。中職學生創(chuàng)業(yè)往往遇到技術、資金、市場信息等諸多方面的因素，其創(chuàng)業(yè)的難度遠遠大于高職、高專的學生。

2.學生實習就業(yè)基本意向

（1）學生非常重視實習的作用，很向往高檔次、有聲譽的實習單位，而不愿意去低星級或其他社會餐飲企業(yè)。但從主觀意識上愿腳踏實地從基層做起，有吃苦耐勞的心理準備。

（2）學生愿意通過社會實踐加強對社會、企業(yè)的了解，為今后實習就業(yè)做好準備，有近10%的在校生已經參加了麥當勞等快餐企業(yè)、超市促銷、假期廚房打工等多種形式的社會實踐。

（3）學生選擇實習就業(yè)單位，比較注重企業(yè)的發(fā)展前景和個人在企業(yè)的成長發(fā)展，而不過分計較薪酬待遇，更注重學校對實習單位的推薦，具有一定的保障，但又希望有一定的自主選擇權。

通過座談我們發(fā)現，學生對實習單位雖然信任學校的推薦，但是很希望學校能夠提供類似雙選會的方式供學生自行選擇，而不是硬性分配，有人性化的實習就業(yè)推薦方式。

3.實習就業(yè)意識

（1）學生普遍認為，技能是就業(yè)層次、創(chuàng)業(yè)成功的決定因素，只有學好專業(yè)知識，提高技能水平，今后才會有更大發(fā)展。

（2）對實習的目的普遍明確，但學生在對于實習單位的選擇方式考慮不周。有近半學生遇到更好的實習單位會選擇跳槽，且認為違約跳槽對今后就業(yè)影響不大，而且對于就業(yè)政策學習不到位，遇到問題時才會臨時學習有關資料。

（3）學生對實習的期望值偏高。通過訪談，學生在實習后往往遇到人際關系、薪酬待遇等諸多復雜問題，較過去學校的單一環(huán)境，落差較大，學生一時轉變不及，實習激情會受到挫傷。

（4）學生對烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)前景普遍看好，認為烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)方向較廣，認為從小吃、簡餐、食堂、鹵菜、酒店、快餐等諸多渠道均可進行創(chuàng)業(yè)，但對自身創(chuàng)業(yè)的興趣不大，對創(chuàng)業(yè)的認識僅停留在解決個人就業(yè)問題階段。

4.學校實習就業(yè)工作

（1）學生對就業(yè)辦的工作基本肯定，但提出仍然需要改進，部分在校學習學生因接觸較少，做出了“不了解”的答復。

實習生每月都能做到返校或與實習班主任見面，學生對實習班主任跑實習點工作評價較高，認為“班主任到企業(yè)一線了解”最能反應實習狀況，并很希望在企業(yè)見到學校的老師，并從中與企業(yè)協(xié)調問題。

實習生還對建立QQ群的聯(lián)系方式表示了歡迎，通知和其他信息通過這一方式比電話通知要好，而且可以在群里和班主任、同學之間及時溝通，反映情況，相互交流實習的經驗。

（2）在實習就業(yè)指導內容方面，學生希望依托企業(yè)開展，可以近距離了解企業(yè)，了解烹飪實習崗位的工作要求，有利于結合自身特點對實習企業(yè)的選擇。

對于就業(yè)辦開設的活動，學生主要以參加實習就業(yè)指導課為主，雖開設了就業(yè)成功人士講座和企業(yè)專家授課，但是開設次數不多，學生的參與率有待提升。

學生希望能夠以參加“工學交替”的企業(yè)實踐活動，輔之以企業(yè)講座和優(yōu)秀畢業(yè)（實習）生授課這一方式展開實習就業(yè)指導，開設創(chuàng)業(yè)實踐和創(chuàng)業(yè)模擬分析的教學活動。更有學生認為，應編寫烹飪專業(yè)的就業(yè)指導校本教材，并增加烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)的相應內容。

在對學生調查的基礎上，筆者還走訪了部分企業(yè)，召開了專業(yè)教師的座談會，進行了溝通交流，結合上述學生調查，我們烹飪專業(yè)實習生在企業(yè)的不足主要表現在：一是對實習認識不足，對實習企業(yè)不了解；二是專業(yè)技能參差不齊，不能及時勝任企業(yè)的崗位需求；三是缺乏吃苦耐勞的精神，做事“急功近利”，缺少長期的錘煉；四是個人主義較強，與人溝通能力弱；五是創(chuàng)新性不足，被動接收企業(yè)產品模式，主動學習與創(chuàng)新較少；六是缺乏創(chuàng)業(yè)的能力與激情。

提高實習就業(yè)質量的建議

1.學校就業(yè)辦及教師提前介入實習教育，幫助學生樹立“先做人、后做事”的實習就業(yè)觀念

實習就業(yè)是對學生在校學習的綜合檢驗，未來企業(yè)的優(yōu)秀預備員工所具備的，不僅僅要擁有較強的專業(yè)技能，更需要的是良好的職業(yè)道德和企業(yè)使命感，一改“師傅罵就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良現象，樹立“先做人、后做事”的實習觀念，以磨練勞動意志、夯實專業(yè)基礎為目標，最終獲得企業(yè)和師傅的認可。

首先，每一所職業(yè)學校應結合學校自身的專業(yè)特點，編寫相關的就業(yè)指導校本教材。從行業(yè)狀態(tài)、人才需求、職場包裝、實習案例、創(chuàng)業(yè)明星、就業(yè)制度、創(chuàng)業(yè)政策、職業(yè)生涯規(guī)劃、擇業(yè)心理咨詢等諸多方面入手編寫，提高針對性和有效性，幫助學生明確學習目標、就業(yè)目標，達到“以服務為宗旨，以就業(yè)為目標”的辦學理念。

第二，在即將踏上實習單位的前一學期開設實習指導課程。在實習前采用信息登記、問卷調查、學生座談、班級教育等方式，充分考慮學生的個性，將學生想法融入學校的實習安排方案中去。并通過校本教材將就業(yè)及創(chuàng)業(yè)的相關政策、制度給予解說，幫助學生及時獲取勞動權益保障的知識，減少學生在就業(yè)過程中走彎路。并根據學校的技術力量結合市場實際，通過企業(yè)贊助、學生募捐等方法給予有創(chuàng)業(yè)想法的學生相應的創(chuàng)業(yè)支持。

2.將學生與教師的頂崗實習有效結合，力爭做到“企業(yè)、學生、教師、學校”四贏局面

現代企業(yè)是人的集合體，企業(yè)創(chuàng)立的基礎在于人，存在的關鍵在于人，發(fā)展的根本也在于人，企業(yè)對實習生的重視程度持續(xù)提高。學生進入企業(yè)不再是為了降低勞動力成本，而是做為人才儲備，高素質、高能力的人才往往產生于實習生當中。

學生實習僅依靠第三學年到企業(yè)實習的模式，往往造成從心理上和技術上都會存在準備不足的現象。建議分“入學教育”、“角色扮演”、“崗位練兵”三個實習見習階段。

“入學教育”階段依托一年級學生開展，到了企業(yè)后以熟悉廚房管理、設備運轉為主，此階段通過沐浴企業(yè)文化、環(huán)境，對書本的理論知識有一定的感性認知，促進學校教師的教學。

“角色扮演”階段依托二年級學生開展，到企業(yè)后通過在爐、案、碟、點等諸多崗位見習輪訓，首先檢驗自己在校學習的狀況，再結合自己的喜好和技術專長，找到適合自己的工種崗位。再將廚房的各類角色融入在校實踐教學中，從著裝上通過不同領結色彩給予區(qū)分，不定期輪崗，培養(yǎng)學生學習興趣，勤學苦練技術。

“崗位練兵”階段依托三年級學生開展，企業(yè)可以依據學生結合前兩年的見習量體裁衣，安排合理的崗位提供實習。實習中通過獨特的企業(yè)文化，深遠的戰(zhàn)略規(guī)劃、規(guī)范的管理體制，科學的人才培養(yǎng)體系，讓實習學生同樣擁有企業(yè)榮辱感，認同企業(yè)，保證高水平的實習，順利與企業(yè)簽訂勞動合同。

教師的頂崗實習既可以了解企業(yè)烹飪產品和企業(yè)管理的發(fā)展趨勢，也可將教師的文化、理論優(yōu)勢與企業(yè)員工技術力量相結合，進行如“民國菜”等一系列產品的開發(fā)研究，將菜品創(chuàng)新邁上新的臺階，從而不斷改進教學方法，提高技能型人才培養(yǎng)質量。重要的是，在實習中有自己熟悉的教師相伴，學生在企業(yè)就不再有陌生感，通過實習指導教師這一角色起到“穩(wěn)定軍心”的作用。

3.企業(yè)全程介入實習就業(yè)管理，倡導“以人為本”的企業(yè)信念，幫助學生樹立“為企業(yè)服務、為社會服務”、“從零做起，邁好關鍵的第一步”的思想觀念

企業(yè)應將校企合作朝著內涵化、前沿化、全程化發(fā)展。加入學校的招生、教學、就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導的每一環(huán)節(jié)，在校內建立具有市場標準的校內實訓基地，對學生實施“訂單式”培養(yǎng)。從新學期開始，就融入企業(yè)文化，舉辦企業(yè)進課堂活動，由企業(yè)人員定期到校傳授企業(yè)文化和就業(yè)形勢分析，以及相關專業(yè)技能，做到常態(tài)化，讓學生逐步了解企業(yè)對于員工的要求及工作任務與目標，讓學生從高山流云中腳落實地，縮短與企業(yè)的“磨合期”，邁好關鍵第一步，提高學生實習就業(yè)的穩(wěn)定率與質量。

現代企業(yè)中，出現了“70年代經理、80年代領班、90年代員工”的團隊，個體間也存在文化背景、年齡、學歷、觀念的差異，代溝非常嚴重，加之部分學生心理素質差，不能承受壓力、性格缺陷造成的消極就業(yè)觀，對實習的穩(wěn)定率造成了很大影響，企業(yè)應會同學校一起通過座談、交流去了解每個學生的心理、技能、人生觀、喜好、適應能力、滿意度等，對癥下藥，灌輸“騎驢找馬”的原則，學會適應各種不同人群，面對挫折，把工作做好，為將來更高的發(fā)展打下基礎。

4.學校、家長、企業(yè)、社會全方位介入實習就業(yè)管理，確保學生不流離于學校、企業(yè)的管理制度之外

首先，實習生一踏上社會，往往會忘卻自己學生這一身份，既渴望早日成為社會人，面對各種社會誘惑卻又不能把握自己，是比較容易出問題的階段。

學校應在此背景下，以教育部《中等職業(yè)學校學生實習管理意見》為基礎，建立和完善《實習管理規(guī)定》制度，對實習中易出現的問題和處理方式方法做出相應規(guī)定，并由企業(yè)、學生、家長、學校簽訂四方實習協(xié)議，以精細化做到實習管理中實習制度有保障。

其次，學生實習階段，應強制性參加實習人生意外傷害保險，保險為實習學生保駕護航，為學校和企業(yè)的實習解決了后顧之憂，加之一定的安全教育與制度的建立，做到實習管理中人身安全有保障。

再次，就業(yè)辦應通過早期信息登記和問卷調查，將學生與父母的聯(lián)系方式以及家庭住址，包括是否住校等相關信息登記在冊。并創(chuàng)建相應的實習管理QQ群和微博，重要的信息和通知均可以在群和微博中，學生也可在群中進行交流與溝通。同時公布每一個實習班主任和招就辦負責人的電話號碼，以便處理突發(fā)事件，做到實習管理中信息溝通有保障。

篇4

關鍵詞：烹飪；實踐教學；教學質量

揚州商務高等職業(yè)學校為國家示范校建設首批學校（以下簡稱國示范），烹飪專業(yè)是該校特色品牌專業(yè)。擁有50多年辦學成果的烹飪專業(yè)，為國示范重點建設專業(yè)，在建設過程中如何有效地提高教學質量，成為建設者們重點思考的問題。現就揚州商務高等職業(yè)學校烹飪專業(yè)如何提高教學質量進行探討。

一、職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學普遍存在的問題

（一）烹飪專業(yè)教師的業(yè)務能力難以保證教學質量有效提升

1.專業(yè)教師自身修養(yǎng)，新知識、新技術得不到更新

學校發(fā)展關鍵在師資，在于有一定數量和質量的師資。沒有一定數量的師資，無法形成競爭機制；沒有一定質量的教師，學校整體素質難以提升。

2.實踐課實際操作技能較弱

烹飪實用性人才除了應具備系統(tǒng)、扎實的專業(yè)理論知識外，還必須掌握規(guī)范嫻熟的實際操作技能。筆者通過揚州商務高等職業(yè)學校100份實習問卷調查中發(fā)現，其中83.2%酒店對實習學生的普遍反應是動手能力差，9.3%酒店對學生素質提出疑問，只有少數酒店對學生認可，這與專業(yè)教師的課堂教學示范不標準不無關系。

3.實踐課實際管理運作能力薄弱

按照目前教學授課的需要，專業(yè)教師一方面教給學生理論知識與技能，另一方面要教給學生廚房管理知識與運作技巧。這就要求我們的教師既要有深厚的管理理論，同時又要有一定的管理經驗。目前大部分專業(yè)教師管理理論知識比較扎實，而實際管理經驗卻非常薄弱，致使教學質量得不到保證、教學效果達不到預期的目標。

4.烹飪專業(yè)學生缺少課外訓練

俗話說：“駿馬是跑出來的，大師是練出來的”，僅靠一周幾節(jié)實踐課就能提升學生技能，不現實也不可取。筆者在校經常采用“課外競賽法”，班內競賽，同年級競賽，從而達到周周賽、月月賽。這樣不僅增加學生之間的友誼，而且能夠更好地讓學生認識技能競賽重要性，從而達到學生技能提升的效果。

5.教與學不能有效對接

職業(yè)學校應是在教中學，學中做，這樣才能提煉更多人才，但是事情往往不全盡如人意，實踐課當中教與學生練往往相隔幾天，

甚至相隔一周時間，學生不能及時地反復練習，學習質量效果不佳。

（二）烹飪學生專業(yè)素質欠缺

1.學生思想不穩(wěn)定

目前，大多數職業(yè)學校學生都是來之初中階段或者高中階段落榜生，給烹飪教學帶來一定的難度。烹飪行業(yè)的特殊性，對從事烹飪工作者挑選有一定限制，而落榜生歷來是不愛好學習的學生，這就使一些學生進校后對就業(yè)前途產生渺茫，對所學專業(yè)產生厭倦。

2.烹飪概念模糊

絕大多數學生由于是直接從學校到學校，因此對烹飪缺乏一定的感性認識。筆者曾作過有關調查，有近四分之三的學生從來就沒有見識過星級酒店，近半數的學生課堂上無法想象老師講解描繪的星級酒店廚房的具體模式，這對教與學都極為不利。

3.自身定位偏差

目前，烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方向多定位在重技能的復合型技能型人才，學生往往期望一到飯店就做大廚類工作，缺少腳踏實地從一線干起的精神，其實這是非常不切實際的，許多成功的行政總廚都是從優(yōu)秀的小廚師一步一步干起來的。

（三）教學設施設備不完善

1.教學實踐條件差

烹飪教學同一般的教學有著根本的區(qū)別，課堂教學必須與實踐教學緊密結合，操作示范、模擬訓練是實踐教學的主要方法。但許多學校卻缺乏良好的實踐場所，從而使得課堂教學缺乏生動

性，不能調動學生學習的積極性。

2.技能操作訓練少

由于烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方向以具有高技能專業(yè)知識為主要目標，雖然課程的設置比較偏重技能講授，但是，根據江蘇省教育廳2012年相關文件規(guī)定，實踐課與理論課比例為6：4，而更多技能訓練這方面多期望在酒店實習中得到提高，因此排課較少。而事實上，酒店的實習安排也不盡如人意。

3.教材參考書目欠缺

職業(yè)學校烹飪專業(yè)是近幾年快速新發(fā)展起來的專業(yè)，與之相配套的教材還很不成熟，適合中國國情的職業(yè)學校專用教材更是缺少，這給教與學都帶來了不便，另外，國外一些先進的酒店經驗沒有及時引進，教材參考書目的充實已迫在眉睫。如，揚州商務高等職業(yè)學校實訓教學“7s”管理融入課堂是一種很好的創(chuàng)新形式。

4.教學實習脫鉤

學生的實習普遍存在一個問題，這就是學生感到書本上的知識往往與實踐不相符合，“用不上”是他們的常話，這與實習場所的選擇密切相關。酒店廚房菜品不斷更新與學校教學模式存在的差距，使學生產生誤導。

二、提高職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學質量的有效路徑

（一）創(chuàng)造條件及時給專業(yè)課教師“加油”

餐飲業(yè)發(fā)展異常迅猛，新理論、新觀念、新標準、新技術層出不窮。烹飪專業(yè)教師只有適應時代的要求，才能提高教學質量。

1.有計劃地進修

應有計劃讓專業(yè)教師輪流走出校園進行業(yè)務進修，筆者所在學校采用寒暑假家掛職鍛煉，并且與相關考核制度掛鉤。

如下：

■

這樣制度的建立，能有效地提高教師走出校園的執(zhí)行力，保

證教師確實得到技能提升，這對他們今后的教學定會大有裨益。

2.提高教師技能水平

揚州商務高等職業(yè)學校烹飪專業(yè)已經成為全國引領專業(yè)，2012年成功承辦全國職業(yè)院校技能大賽賽點。技能大賽對職業(yè)教育教學改革形成了“倒逼機制”，要做到重視大賽但不“為賽而賽”，以大賽促改革、促提高。總結經驗，一是技能比賽進入常態(tài)化，無論教師還是學生，每個學期都舉行一次師生技能大比武并配以一定的獎懲制度。二是相關制度與一年一度省技能大賽、國賽相結合，從而技能大賽與常規(guī)教學無縫對接。三是在校園內大力宣傳獲獎教師和學生，增加技能大比武感染力。

3.了解科研動態(tài)

定期舉辦教研活動，探究有關問題，了解相關學科科研信息。揚州商務高等職業(yè)學校定期舉行說課比賽，比賽相關事宜，參照省賽執(zhí)行，論文評比等一些激勵設施，輻射到每位教師。從科研處調研報告中顯示，每年科研能力呈升上趨勢。

4.把外面大師、名師請進來

即有計劃、定期把酒店有高級服務職稱、操作技藝高的師傅請到學校，與專業(yè)課教師切磋交流服務技術，以此提高教師的實際操作水平。

5.鼓勵教師擁有雙職稱

即專業(yè)教師既要具備國家教委規(guī)定的職稱，同時具備國家勞動部門頒發(fā)的服務技術職稱，擁有雙職稱。學校為專業(yè)教師積極創(chuàng)造條件，讓他們參加勞動部門組織的服務操作技能級別的考核，鼓勵其取得技術職稱。

（二）提倡校企“零距離”對接培養(yǎng)模式

校企無縫對接，也就是酒店與學校全方位一體化合作，教師既是學校專業(yè)課教師，又是酒店管理人員，即便教師不能同時在酒店擔任管理職務，也有必要每隔一段時間就到酒店實際工作較長一段時間，在教學中充實大量管理運作案例，把理論知識與實際經驗較好地結合起來。基于大多數學校還做不到校企無縫對接，筆者認為可與酒店建立往來關系，雙方取長補短，相得益彰。學校可以借助酒店提高專業(yè)課教師飯店的實踐管理能力，酒店通過向學校“借腦”進一步加強酒店管理實踐能力。揚州商務高等職業(yè)學校具體做法如下：

采用秋去春回輪換交替模式即試行推進工學結合、校企一體、頂崗實習的人才培養(yǎng)模式，構建以人才培養(yǎng)對接用人需求、專業(yè)對接產業(yè)、課程對接崗位、教材對接技能為切入點，集學生綜合素質培養(yǎng)、職業(yè)能力訓練、專業(yè)技能鑒定于一體的“全程式”工學結合課程體系和人才培養(yǎng)模式。實行緊密協(xié)作型的“1+4×0.5（秋去春回）”工學交替人才培養(yǎng)模式：1學年（校內上課）+0.5學年（企業(yè)實訓）+0.5學年（校內上課）+0.5學年（企業(yè)實習）+0.5學年（校內上課）的教學模式。加強校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實職業(yè)環(huán)境，根據企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”高技能人才。

在以工學結合為切入點，實踐和優(yōu)化“做中學，學中做，工學交替”的人才培養(yǎng)模式。與企業(yè)建立長期合作關系，合作開展對烹飪人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過程及職業(yè)崗位能力要求，也為國示范的建設創(chuàng)造條件，打好基礎。

（三）提高教學授課效果

1.多媒體教學

把多媒體引進課堂，能增強課堂教學的直觀性、形象性、趣味性，從而達到提高教學效果和教學質量的目的。揚州商務高等職業(yè)學校國示范烹飪專業(yè)建設當中重要指標即三維動漫教學引入教學課堂，通過上機操作，使學生了解菜品操作要求，仿真模擬訓練將學生學到的理論知識在一個模擬環(huán)境中進行，讓一部分學生扮演“客人”，另一部分扮演“員工”，按正常操作程序進行演練，激發(fā)學習興趣，有利于提高教學效果。此項工程將改變實訓模式，節(jié)約教學成本，邁出一大步。

2.提升專業(yè)的教學水平，將科研與教學工作相結合，以科研促教學

（教師在完成繁重的教學任務的同時，還注重對學科的研究）我們將組織全組中青年教師積極準備精品課程

所需的文本資料收集，如：教材的編寫、授課計劃、進度表、電子教案、說課稿、課程練習等。

（四）課堂討論法

教師擬題，學生討論或辯論，培養(yǎng)學生獨立思考的習慣，提高分析與解決問題的能力，把學過的理論知識靈活地運用到實踐中去。這種方法要求教師出的題目必須能夠激起學生的興趣，應多選用酒店內發(fā)生的頗具轟動效應的事件，效果必佳。

（五）加強烹飪教學實習、課程實習和畢業(yè)實習三個階段的訓練

它使學生從學校小課堂一下子跨進了社會大課堂，是對學生在校所學理論知識的運用和檢驗。只有嚴格選擇實習場地、詳細制定實習計劃，并月硬化制度管理，才能保證實習達到預期的效果。

1.選擇合適的實習場地

學生的實習飯店必須是引進現代飯店管理機制的星級飯店。鑒于職業(yè)學校實習經費較低、相關星級酒店須收高額實習費用的情況，可采取建立協(xié)作關系的方法。即酒店負責給學生提供實習場所，承擔部分實習指導工作，結束時給予實習鑒定；學校負責對飯店的員工進行理論知識的強化培訓。

2.建立嚴格的考核制度

為解決學生從業(yè)后不適應嚴格管理等問題，必須硬化實習中的制度管理。用制度教育人，用制度約束人，用制度獎懲人。實習前應讓學生明白其目的，嚴格按實習考核計劃進行，讓學生帶著任務進酒店，使學生有壓力，激發(fā)其努力工作。

3.進行有計劃地練兵

長期的課程實習能鞏固教學效果，但短期的、有計劃的練兵也應予以重視。如：學校在晚自習前規(guī)定時間強化技能訓練，利用雙休日進行基本功訓練，并與有關酒店建立協(xié)作關系，為其提供應急幫工。這些都能起到鞏固教學效果的作用。

（六）提高學生專業(yè)素質

1.隨著學校知名度的提高，可先進行一些預選，保證學生的生源質量并符合烹飪從業(yè)人員的標準。也可與相關技校聯(lián)合，施行定向招生

2.先天不足后天補

隨著時代的發(fā)展，烹飪從業(yè)人員觀念需逐步更新。現在已日趨推崇行業(yè)人員的高素質、高修養(yǎng)、高技能。在這方面學校學生比社會從業(yè)人員更有得天獨厚的條件，但這都有待于我們專業(yè)教師的努力。

3.注重職業(yè)習慣養(yǎng)成

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除了專門開設職業(yè)核心能力課程外，酒店管理專業(yè)教學還可以在各種課程的教學中滲透職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。首先，課程突破傳統(tǒng)學科型教學設計，實踐教學以項目為載體，項目選擇強化職業(yè)導向，著力提高學生的職業(yè)核心能力。在教學過程中，以學生為主體，創(chuàng)設項目或問題，讓學生分小組協(xié)作，通過討論、查閱資料、解決疑問等方法共同完成任務，并正確評價完成過程和最終作品。例如，在餐飲服務與管理課程教學中，宴會服務這部分內容可設為一教學項目，讓學生分成小組，選出組長，由組長為組員分工。小組成員經過前期的調查和討論，需要完成宴會的策劃包括選擇宴會主題、完成宴會計劃書等，小組最后應在全班面前進行項目陳述，由老師進行評價。通過這種教學過程，培養(yǎng)了學生的交流能力、合作能力、解決問題能力、信息處理能力、自我學習能力等各種核心能力。其次，課程綜合實踐及暑期的社會調研與服務全程實施項目化管理，還可以融合校園內舉行的各種社團活動、專項比賽等，搭建學生自我展示、自我發(fā)展的平臺，以此促進職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。學生的活動應充分利用各級學生組織開展，從班級到專業(yè)，到系，到學院。通過多樣化、多層次的校內活動，為學生提供各種將職業(yè)能力內化成型的機會，依據課程體系和學生各種素養(yǎng)及能力形成的內在邏輯，制定和實施若干考核項目，從而有效控制學習過程，及時調整教學節(jié)奏。

二、實踐教學方法的應用

酒店管理專業(yè)職業(yè)核心能力的培養(yǎng)應特別重視實踐教學環(huán)節(jié)的設計。實踐教學環(huán)節(jié)設計包括實踐時間節(jié)點安排、時間長短、內容設計等內容，它會直接影響核心能力的培養(yǎng)效果。目前，高職院校實踐教學有以下兩種形式：校內實踐教學；校外實踐教學（專業(yè)實習、頂崗實習）。校內實踐教學主要是在校內的實訓室進行技能方面的訓練，酒店管理的實訓室通常有前廳實訓室、客房實訓室、餐飲實訓室、茶藝實訓室、調酒實訓室、烹飪實訓室等。學生在這里可以有置身于酒店的場景進行仿真的練習。校外實踐教學是把學生安排在酒店的某一具體崗位，像一位員工一樣為客人服務和解決問題，并由企業(yè)的管理人員給予直接的指導。這是最能培養(yǎng)和強化學生核心職業(yè)能力的實踐教學方法。總體來說，高職院校的實踐教學環(huán)節(jié)安排有以下三種組織模式：

第一種“，2.5+0.5”模式，即學制三年的高職學生，前五個學期在校內學習，最后一個學期在酒店實習。這一模式，前五個學期的實踐應是以校內實踐為主的，即利用校內建設齊全的實訓設施，學生根據課程的進度和需求，在校內實訓室進行餐廳擺臺、客房服務、前廳接待等服務技能的學習，并結合課堂上的模擬教學。

第二種，“2+1”模式，即學制三年的高職學生，前四個學期在校內學習，最后一年在酒店實習。第三種，“2+0.5+0.5”模式，即學制三年的高職學生，有四個學期在學校學習，有兩個學期在酒店實習，這兩個學期可以是第二學期和第五學期，或第三學期與第六學期，不同的院校根據行業(yè)的需求與專業(yè)教學的情況進行安排。第一、二種模式的差別是校外實習時間長短不一樣，它們都容易出現一些不足。第一，學生對專業(yè)缺乏感性的認識，職業(yè)核心能力無法得到應用和強化，雖然課內實踐時老師會假設各種場景，但這類似于隔靴搔癢，無法讓學生把在校內學習到的能力在現實中進行鍛煉，及時發(fā)現自己的不足，并加以改進。第二，學生無法在不同的崗位上進行輪換，無法知道什么崗位是最適合自己的。學生最后一個學期或最后一年到酒店頂崗實習，通常是在前廳、餐飲、客房三大部門選擇一個崗位，過程中不會安排換崗，一直到實習結束。這樣會讓很多的學生無法確定哪個崗位是最適合自己的，最能發(fā)揮自己能力的，在一定程度上影響日后的職業(yè)發(fā)展，或讓他在對目前這一崗位不滿意的情況下否定了自己未來的職業(yè)選擇。第三種模式在實施過程中也存在一定的問題。無論是第一個0.5安排在第二個學期，還是安排在第三個學期，這種模式的問題在于前面缺少鋪墊，學生在缺少心理準備的情況下要離開學校到酒店進行半年的實習，雖然能夠堅持下來了，但高強度的工作卻一下讓他們失去對專業(yè)的信心和興趣，回校后萎靡不振，根本無法提高職業(yè)核心能力的學習熱情。經過多年的摸索和教學實踐總結后，筆者認為以下的實踐教學設計對高職酒店管理專業(yè)的學生提升其職業(yè)核心能力很有效。實踐教學環(huán)節(jié)設計的原則應是：循序漸進，校內外相結合。循序漸進有兩層意思：一是指實踐教學環(huán)節(jié)的設計應符合酒店管理專業(yè)學生對專業(yè)的認識程度，并配合核心能力課程、專業(yè)課程的教學進程而逐漸深入；二是指實踐教學應遵循學生心理發(fā)展的規(guī)律，按照“認識———了解———喜歡”這樣的規(guī)律來設計。

第一學期：入學后的第一周，安排專業(yè)教育，實踐環(huán)節(jié)：酒店參觀，組織學生分別參觀不同星級的酒店（五星級酒店、四星級酒店、三星級酒店）。這一環(huán)節(jié)是為了讓學生先對酒店有個感性的認識，看到酒店的環(huán)境，對未來的職業(yè)有一個良好的憧憬。第一學期可對應開設職業(yè)溝通能力職業(yè)核心能力課程模塊，加上前廳服務與管理、餐飲服務與管理、客房服務與管理等專業(yè)課程的，為下一學期的實踐教學奠定堅實基礎。

第二、三學期：安排4—6周的專業(yè)實習（酒店）。筆者的學校在廣州，廣州每年有兩次的交易會，即春交會（3月）和秋交會（十月），每次持續(xù)約20天，正好在學期中間進行，我們就會安排學生在這兩次交易會到酒店實習，之后回校繼續(xù)上課，即經過一個多學期的理論學習后，到酒店短期實習。這樣做的好處很明顯，兩次的實習勞動強度不太大，時間也恰好讓學生能夠了解崗位的基本運作和酒店的構成體系。而且交易會期間，可以接觸到來自世界各地的客人，讓之前的學習內容有個演練的機會。接連兩個學期短期實習的機會，應鼓勵學生去不同的酒店、選擇不同的部門或崗位進行實習，經過兩次在酒店的實習后，學生會了解自己職業(yè)能力上存在的不足，回校后可以有針對性地加強，也可以認識自己的優(yōu)勢、劣勢，以利于職業(yè)方向的選擇和調整。對于那些無法在學期中間安排短期實習的學校，可以安排學生在寒暑假到酒店實習，并記實習學分，也可以取得同樣的效果。在第二學期，可對應開設職業(yè)核心能力模塊課程———團隊合作能力模塊，因為學生通過在酒店的短期實習，會意識到這一能力在酒店實際工作中的重要性以及自己在這方面能力的欠缺，這個節(jié)點開設這一模塊課程可以提高學生的學習積極性，產生良好的教學效果。第三學期開設職業(yè)核心能力模塊課程———解決問題能力模塊，學生已經完成兩次的短期的酒店實習，完成了兩個職業(yè)核心能力模塊課程的學習，專業(yè)意識也有了很大的提升，對職業(yè)中的各種問題會有較深入的思考，正是提升這一核心能力的合適節(jié)點。

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【關鍵詞】校企合作;人才培養(yǎng);企業(yè)課堂

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1005-6009（2015）40-0048-03

【作者簡介】顏梓，湖南農業(yè)大學教育學院（湖南長沙，410128）碩士研究生，主要研究方向為教育學原理。

隨著21世紀的來臨，我國工業(yè)化飛速發(fā)展，技能型人才的需求量也不斷上升，職業(yè)教育在此期間承擔技能型人才輸出的大任。職業(yè)學校通過改革形成“產教結合、校企合作”的新制度，要求創(chuàng)新教學模式，以滿足新的人才培養(yǎng)模式和課程體系的需要。“企業(yè)課堂”是在此特殊背景下應運而生的產物，它是一種在全新的高職教育機制下運行的教學模式，是將課堂搬到企業(yè)生產一線開展教學活動，將專業(yè)必需的理論基礎知識與生產實踐緊密結合，充分利用企業(yè)技術資源和設備資源，科學設計和組織專業(yè)課程學習的教學模式。[1]學生在實習期間，在實際生產環(huán)境中得到學校和企業(yè)雙方導師的指導，完成學習任務。

一、現代職業(yè)院校“企業(yè)課堂”模式訴求

（一）利益共同體

通過調研發(fā)現：學校需要企業(yè)，企業(yè)也需要學校，但利益點有偏差。學校希望企業(yè)提供實習場地和實習環(huán)境，還希望企業(yè)全程參與實習期間的教學管理、教學研究、教學改革。而實際情況是，學與用脫節(jié)，用人單位抱怨學生動手能力差、服務意識差、沒有吃苦耐勞的精神。對學生的“三差”評價導致企業(yè)參與教學活動的積極性不高，企業(yè)只希望學校提供具有一定素質和熟練技能的學生頂崗實習，與校方的合作愿景大相徑庭。于是，怎樣調動企業(yè)積極全面地參與校企合作成了問題的關鍵。

（二）資源共同體

在校企合作難以獲得新的突破的情況下，企業(yè)課堂順勢而生。企業(yè)課堂成為校企合作獲得突破的載體，通過企業(yè)課堂，校企雙方圍繞共同培養(yǎng)實用性人才開展全方位合作。在建設校企利益共享機制的過程中，校企雙方在綜合考慮彼此發(fā)展愿景、成長性、規(guī)模、資源、能力等要素的基礎上，達成深度合作的共識。建設企業(yè)課堂，有利于校企雙方發(fā)揮各自的資源優(yōu)勢，以利益共享、互利雙贏為合作目標，深化合作層次，在人才培養(yǎng)、教師發(fā)展、員工培訓、實踐基地建設、教育教學改革、社會服務等層面開展全面合作。

（三）愿景共同體

應運而生的企業(yè)課堂承載著校企雙方的美好愿景，雙方共建“四個平臺”：1.學習平臺：通過企業(yè)課堂，發(fā)揮專業(yè)示范作用，培養(yǎng)企業(yè)實用型人才。2.培訓平臺：企業(yè)課堂是第三年實習教學基地、企業(yè)員工培訓基地、教師下企業(yè)理論培訓基地，是學生、企業(yè)員工、教師相互學習的基地。3.資源共建共享平臺：設立企業(yè)課堂，是企業(yè)生產性實習資源與學校教學資源的整合平臺，有利于資源共享，優(yōu)勢互補。4.新課程研發(fā)平臺：在校企師資整合的前提下，通過企業(yè)課堂這一平臺，發(fā)揮雙方人才優(yōu)勢，結合行業(yè)需要，對于反復滾動修改人才培養(yǎng)方案，研究崗位新任務，研發(fā)新課程、新教材、新教案等都有重要意義。

二、現代職業(yè)院校“企業(yè)課堂”模式內容

（一）共研實施方案

《教育部關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》提出，高等職業(yè)院校要按照教育規(guī)律和市場規(guī)則，本著建設主體多元化的原則，多渠道、多形式籌措資金;要緊密聯(lián)系行業(yè)企業(yè)，廠校合作，不斷改善實訓、實習基地條件。[2]依據這一意見，各專業(yè)指導委員會召開聯(lián)席會議，出臺本專業(yè)校企共建企業(yè)課堂方案，提交學校成立的國家示范校項目建設領導小組討論。領導小組在征求各專業(yè)部意見的基礎上，結合學校各專業(yè)部的方案，擬定學校企業(yè)課堂建設總體方案，報校長會議討論，最后由項目建設領導小組決定方案的實施。根據建設方案，以校企合作理事會和職教集團成員單位為首選對象，確定各專業(yè)企業(yè)課堂教學點。校企雙方簽訂共建企業(yè)課堂協(xié)議，根據協(xié)議，企業(yè)課堂設在企業(yè)的工作區(qū)內，面積不得少于45m2，學校按照教學要求配置相關教學設施，所有的教學設施、設備均由學校提供。

（二）共擬課程體系

校企雙方根據協(xié)議，擬訂人才培養(yǎng)方案、教學大綱和教學計劃，根據培養(yǎng)方案，構建企業(yè)課堂課程體系，尤其注重把校企文化互動列入教學內容。課程建設與改革是提高教學質量的核心，參照崗位要求與職業(yè)資格標準，規(guī)范課程設置，優(yōu)化課程體系，使學校的教學內容與企業(yè)的需求保持同步。[3]在企業(yè)課堂完成的課程一般為專業(yè)技能課和專業(yè)理論課，只有少量的文化基礎課。在企業(yè)課堂完成的課程，是針對崗位需要設定的教材及教學內容。

（三）共建師資隊伍

企業(yè)課堂需要的專業(yè)理論教師和文化導師由學校專業(yè)部派出，企業(yè)一線實踐指導師由企業(yè)派出，教學過程體現“雙教”過程。在培養(yǎng)“雙師型”教師方面，除了引進企業(yè)中具有扎實專業(yè)知識的專家、技術骨干之外，還鼓勵理論課教師不定期到對口企業(yè)參加頂崗實踐鍛煉，了解企業(yè)的崗位要求、工作流程等，多參加各種技能培訓，從而形成一支結構合理、專兼結合的雙師型教學團隊，成為教學質量的重要保證。[4]企業(yè)派出的師資要全程參與所擔任技能課程的教研教改，學校派出的師資要下企業(yè)頂崗鍛煉，實現師資互通，資源共享。

（四）共定保障制度

目前學校酒店專業(yè)的企業(yè)課堂設在南沙大酒店和白云湖畔酒店，導游專業(yè)設在嶺南印象園，外語專業(yè)設在白云賓館，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)設在松園賓館。校企雙方成立共管小組，專業(yè)部派出專人直接參與企業(yè)課堂的管理，制訂《企業(yè)課堂教學管理章程》，該章程包括專業(yè)建設管理、教學行政管理、實踐教學管理、學生學業(yè)成績考核管理、教學設施管理、企業(yè)課堂班主任工作職責、企業(yè)課堂教師工作職責。一系列制度的建立，為規(guī)范教學奠定了基礎。企業(yè)也派出專人直接參與管理，協(xié)助學校教學工作的正常開展。

三、現代職業(yè)院校“企業(yè)課堂”模式反思

自2013年以來，學校通過企業(yè)課堂啟動了基于工作過程的課程改革。按照“課程開發(fā)理論學習（在學校由專家指導完成）―企業(yè)生產實踐（在企業(yè)由師傅引導完成）―課程開發(fā)實施（師傅與教師合作完成）”的實施流程，四個專業(yè)部先期啟動基于工作過程的課程改革，來帶動全校其他專業(yè)課程的改革，目前已經取得了階段性成果，引人深思。

（一）現代職業(yè)院校“企業(yè)課堂”模式在空間發(fā)展上，由課堂延伸到企業(yè)

一花引來百花香，南沙大酒店企業(yè)課堂的建立，引來很多企業(yè)領導觀摩學習，企業(yè)課堂作為校企聯(lián)姻的新產物得到業(yè)內人士的青睞和肯定。目前，除南沙大酒店企業(yè)課堂外，還有白云湖畔酒店、嶺南印象園、張家界大峽谷、白云賓館、云萊斯堡酒店、松園賓館、廣州中心皇冠假日酒店等紛紛主動加入，與學校四專業(yè)部簽訂協(xié)議，建立企業(yè)課堂。

企業(yè)課堂是校企共建實習基地的內容之一，師生參與整個課堂的管理。南沙大酒店和白云湖畔、白云賓館等企業(yè)課堂，基本實現了學生自主管理，上課時間的安排、學生的聯(lián)絡、課堂信息的等事項，都是學生自主參與的。這種把課堂直接搬到企業(yè)的做法，在企業(yè)影響廣泛，尤其是企業(yè)員工可以到課堂觀摩，為提升企業(yè)員工綜合素質和專業(yè)理論知識開辟了陣地。

（二）現代職業(yè)院校“企業(yè)課堂”模式在能力發(fā)展上，鍛煉了校企雙方的師資

學校對于企業(yè)兼職教師吸引力差，原因大多為缺乏利益結合點，兼職教師無法獲得校企合作帶來的成果和好處。為解決這個問題，在聘任企業(yè)專家作為兼職教師的工作中，通過企業(yè)課堂等個人發(fā)展誘導機制，滿足了企業(yè)一線專家發(fā)展的需要。有學者指出，“雙師型”教師除了具備教學能力、教研能力、專業(yè)實踐能力、社會交往和組織協(xié)調能力、管理能力、創(chuàng)新能力和適應能力外，還應有特殊的素養(yǎng)要求，如行業(yè)職業(yè)道德、行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)、市場經濟素養(yǎng)。[5]企業(yè)課堂根據相關要求，要求企業(yè)資深人員完成相應的教學工作量。學校緊緊抓住這一機會，與企業(yè)簽訂了教師互聘合作協(xié)議，同時，學校安排了30名專任教師到企業(yè)頂崗鍛煉，有效促進了“校企互通、雙向流動”。校企雙方發(fā)力共建個人發(fā)展的誘導機制，極大地促進了校企雙方師資相互學習的積極性，提升了雙方師資的綜合能力。通過教學課時的獲利，增強了教學工作對企業(yè)專家的吸引力，形成了兼職教師的培養(yǎng)機制。同時，企業(yè)專家也向學校教師學到了教研教改的路徑和過程，提高了企業(yè)專家的專業(yè)研究意識和研究能力。這種校企師資高度融合后的直接受益者是學生和在企業(yè)受訓的員工。

（三）現代職業(yè)院校“企業(yè)課堂”模式在規(guī)范發(fā)展上，校企合作編寫了“專業(yè)教學標準”

南沙大酒店企業(yè)課堂“專業(yè)教學標準”研究團隊，深入企業(yè)、學校，采用問卷、訪談和實地調查的方法，一方面調查企業(yè)對酒店專業(yè)和旅游外語專業(yè)人才的要求，另一方面通過學校調研，了解學校專業(yè)設置、課程規(guī)劃、教學質量和師資等方面的實際情況，歸納學校在專業(yè)建設方面存在的問題。針對企業(yè)的要求和專業(yè)建設的問題，學校數易其稿擬訂了《全國中職教育高星級飯店運營與管理專業(yè)教學標準》和《全國中職教育旅游外語專業(yè)教學標準》，通過教育部審核并推廣。

（四）現代職業(yè)院校“企業(yè)課堂”模式在信息發(fā)展上，校企合作開發(fā)了“工作崗位培訓資源庫”

學校與南沙大酒店企業(yè)課堂的任課教師合作開發(fā)了酒店工作崗位培訓要點信息資源庫。此前，南沙大酒店針對各個崗位能力出臺了培訓要點，在此基礎上，學校派出專業(yè)教師常駐酒店，協(xié)助開發(fā)酒店專業(yè)崗位知識要點庫。該要點庫成為酒店專業(yè)實訓信息資源，在旅游職教年會上得到推廣。2014年6月7日，“酒店管理專業(yè)產教融合匯報展示會暨職業(yè)學校專業(yè)骨干教師國家培訓基地授牌儀式”在南沙大酒店召開，此次會議把南沙大酒店崗位知識要點庫作為全國酒店專業(yè)職業(yè)教育實習教學標準進行推廣。南沙大酒店楊結總經理，就實習教學、崗位實訓要點的研究形成做了專題報告，來自全國的近百名嘉賓參觀了學校和南沙大酒店合作建設的企業(yè)課堂，國家旅游局魏洪濤司長充分肯定了此次會議召開的重大意義，認為此次會議很好地貫徹落實了國家關于加快職業(yè)教育發(fā)展的決定，其成果值得好好總結和大力推廣。■

【參考文獻】

[1]姜大源.世界職教課程改革的基本走勢及啟示[J].職業(yè)技術，2008（11）：4-10.

[2]中華人民共和國教育部.關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見[Z].教高[2006]16號.

[3]張嚴心.關于高職校園文化與企業(yè)文化對接的思考[J].經濟視角，2009（11）.

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關鍵詞：任務驅動教學法；餐飲管理；實驗教學

中圖分類號：G63 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任務驅動教學法

“‘任務驅動’是建構主義理論中的一種教學模式，是一種以任務為主線、學生為主體、教師為主導實施探究式教學模式的一種教學法，適用于學習操作類的知識和技能。“[1]

餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)中的一門重管理的操作能力的專業(yè)課，旨在提高學生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術，重在對管理技術的應用。傳統(tǒng)的理論講解只能讓學生對餐飲管理工作有一個抽象的認識，不能深入了解餐飲管理的具體內容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質。而任務驅動教學法是一種經常被一些技術性的專業(yè)課如：調酒課程、餐廳服務課程等，所采用的一種實驗教學法。教師通過將授課內容根據不同的技能要求，分解為不同任務，然后將任務下達給學生，讓學生根據學過的理論知識進行合作溝通，完成任務。餐飲管理課程采用任務驅動教學法可以將餐飲管理的寬泛內容進行清晰的分類，分解成不同的任務，然后學生主動探求完成任務的各種途徑，通過對比選擇最優(yōu)的解決方案以完成任務。

二、任務驅動教學法在餐飲管理實驗教學中應用的目的

以培養(yǎng)應用型人才為主要培養(yǎng)目標的本科院校，培養(yǎng)酒店管理專業(yè)的人才目標應是“培養(yǎng)酒店的高級管理人才，掌握專業(yè)的管理技術和服務技術”。因此，任務驅動教學法應用在餐飲管理實驗教學中的目的是“培養(yǎng)學生掌握餐飲管理的實操技能、并將餐飲管理理論與操作相結合，為未來的餐飲管理的職業(yè)經理打下一個夯實的基礎”。

但目前大多數本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學為主，很少開設餐飲管理實驗課，即便開實驗課，也得不到重視；學生更重視一些管理方法、管理理念的學習，而不重視甚至不知道管理技術在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業(yè)生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務驅動實驗教學中，學生可以充分調動積極性與創(chuàng)造性完成各個任務。在任務驅動實驗教學過程中，“學習過程中學生的角色――學習的主體，而教師的角色――學習的引領者。”[2]這樣才能培養(yǎng)出酒店管理中的餐飲工作的應用型人才。

三、任務驅動教學法在酒水課程中的必要性

餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內容很多，課程的設計自然離不開實際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務培訓、質量控制、運營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調制與管理、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生、菜單設計、市場營銷、組織管理等內容。涉及內容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務驅動教學法對各個內容進行實驗，以此實現對餐飲管理中各個理論內容的補充。具體如下。

1.酒店餐飲管理工作的要求

餐飲管理是一項涵蓋內容較廣、工作內容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實在操作層面上，所以學生必須擺脫管理就是理論的認識誤區(qū)，清晰地認識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個環(huán)節(jié)的操作進行檢查、控制、改進、評價、分析、總結這些細致具體的工作。而任務驅動實驗教學法就是一個合適的解決手段，學生通過任務驅動教學法的學習可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應用型人才”的培養(yǎng)目標落實到實處。

2.專業(yè)課程的需要

餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設計的一門專業(yè)課，采用任務驅動教學法是符合專業(yè)教育培養(yǎng)學生的要求的，能更加有效地完成教學任務。

3.提高學生的分析問題、解決問題的能力

在學生應用驅動式教學法學習的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個環(huán)節(jié)提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結經驗。在討論中可以采用頭腦風暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學生學習的積極性與主動性。

4.提高學生的團隊合作能力

酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現，一個人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個環(huán)節(jié)的。團隊合作是酒店管理工作者的基本的職業(yè)素養(yǎng)，通過完成教師布置的工作任務可以提升合作能力。

四、任務驅動教學法在餐飲管理課程中的具體實施

在課程教學的設計中，老師設計“任務”，所有任務設計要有可操作性，要讓學生親自進入事先設計好的任務情景中進行實踐操作。這樣，學生在完成任務的過程中可以認識餐飲管理流程中的各項理論和掌握實踐操作，有利于學生將理論知識進行整合，有助于提高學生的操作技能。具體實施如下。

1.應當明確學生學習餐飲管理的目標，即熟練掌握餐飲管理的各項技術，具備餐飲管理的實際操作能力。

2.課程設計思路。餐飲管理課程應以酒店管理專業(yè)學生的就業(yè)為導向，根據餐飲業(yè)的專家學者、高級經理對酒店餐飲部門的各個崗位進行工作分析所得出的結論，來設計課程內容。并結合星級酒店操作技能的要求，創(chuàng)設管理工作中的相關情景，通過在做中學，學中做，讓學生在技能訓練過程中加深對專業(yè)知識的理解和應用，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，滿足學生職業(yè)生涯的發(fā)展需求。

3.將餐飲管理課程劃分為若干個任務：（1）餐廳服務管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環(huán)境衛(wèi)生；（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設計；（10）宴會管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財務報表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業(yè)倫理道德。

4.根據任務確定課程的各個教學分目標。餐飲管理課程通過任務的學習，讓學生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項管理工作，同時，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質，并實現如下的基本目標：

能熟練掌握餐廳的服務標準及控制服務質量；

能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；

能熟練掌握餐廳的衛(wèi)生標準、清潔程序及控制方法；

能熟練掌握餐廳飲食營養(yǎng)及飲食衛(wèi)生管理方法；

能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；

能熟練掌握餐廳各項成本的控制方法等；

能熟練掌握廚房生產管理各個流程環(huán)節(jié)、出品質量控制、原料成本控制；

能熟練認識菜肴的各種烹飪方法和技術、掌握基本的烹飪技術；

能掌握設計菜單的方法，并能根據不同客人的需求設計菜單；

能掌握設計宴會場地、菜單、服務、酒水等各項內容；

能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標，使用各種營銷工具；

能熟練掌握組織管理中的組織設計、成員溝通、合作技巧等；

能看懂并分析餐飲財務報表，并根據報表分析出經營中出現的問題；

能根據餐廳不同時段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；

能掌握商業(yè)倫理道德的標準，并嚴格遵守商業(yè)倫理道德，同時監(jiān)督下屬的商業(yè)倫理道德。

5.課時的設計一定要與任務驅動教學法所需的時間相符，一般來說，任務驅動教學法需要學生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學生自己進行操作，并在操作過程中不斷發(fā)現問題，并解決問題，所需時間較長，所以課時的設計應當多于講授法。一般一次課以3個課時為好。

6.教案設計。

7.實驗教學資源要求：

所需實驗室：烹飪實驗室、餐廳服務實驗室、計算機實驗室。

所需設備設施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計算機等。

所需材料：酒水、烹飪原料等。

所需音像資料：餐廳服務錄像、廚房生產操作錄像。

8.其他說明。其他說明用以補充說明本課程的其他事項。

（1）應根據教學標準制定教學計劃，授課計劃應根據學期課程安排進行制訂。

（2）餐飲管理的任務驅動實驗教學應采用理論實驗一體化的上課方式，教師應當先對理論相關知識進行講解，引導學生掌握本次任務所需的知識結構，為學生示范部分實操任務。然后將學生分組，每一組都要按要求完成相同的任務，在完成任務的過程中要對出現的問題進行記錄，并找出解決方案。其間教師應當對學生遇到的問題進行啟發(fā)式幫助。在學生完成任務后，請每一組學生對其完成任務的過程、方法、遇到的問題及解決方案進行總結發(fā)言，其他組同學可以向總結組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務學習做出總結，總結應結合任務學習的目標、方法、問題進行，加深學生的學習印象，使學生徹底掌握本次任務學習。

參考文獻：

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《西餐工藝學》課程實施理實一體化教學的必要性主要有以下兩點：一是指外在的，即當今社會經濟、文化發(fā)展下對職業(yè)教育發(fā)展的需求；二是指內在的，即從課程本身出發(fā)，通過改變教學模式，提高學生對課程內容的把握度。

1.1職業(yè)教育的需要

職業(yè)教育是我國教育系統(tǒng)中重要的一部分[1]。我國經濟社會發(fā)展已經進入一個新階段，社會對職業(yè)教育的發(fā)展提出了迫切的需求。職業(yè)教育水平提升，才能為發(fā)展潮流提供更多高質量的職業(yè)人才。通過職業(yè)教育在全社會弘揚工匠精神，實現培養(yǎng)大量的大國工匠這一職業(yè)教育的最終目標。雖然我國的高等職業(yè)教育已經發(fā)展了十幾年，但是傳統(tǒng)的“一把刀，一口鍋，一個黑板，一張嘴，一本書”的教學模式已經遠遠不能滿足現代教學的需要，社會的發(fā)展推動著教育者改變傳統(tǒng)的教學方式，尋找更加適合當代學生學習的教學模式成了教育者的任務之一。對于《西餐工藝學》這門課程，理實一體化的教學方法將更適合學生掌握這門課程。

1.2《西餐工藝學》課程的需要

《西餐工藝學》作為高校烹飪與營養(yǎng)教育、烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課，課程主要介紹西餐的特點、選料、刀工、調味、烹調、裝盤分類等及西餐各主要流派及其特點[2]。通過學習，掌握意大利菜、法國菜和東南亞菜肴的制作，讓學生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我們采用傳統(tǒng)的“先理后實”的教學模式，學生缺少直觀認識西餐的機會，沒辦法較直觀地引導學生走進西餐的大門。掌握西餐生產原理、西餐飲食文化往往是學生一個很大的問題。在傳統(tǒng)教學方法下，學生入門很慢，死記硬背的學習方法讓學生產生厭倦的情緒。理實一體化教學法采用多種教學方法，且各種方法之間相互配合，能讓學生在學中玩、玩中記，理論實踐靈活運用，故能激發(fā)學生的學習興趣，學生不覺得枯燥乏味，自然能夠真正有效地吸收老師傳授的知識，達到理想的教學效果。

2.《西餐工藝學》實施一體化教學的條件

理實一體化教學的實施對教學過程提出了新的要求，需要具備以下幾點：

2.1理實一體化教學實訓室

理實一體化教學法是理論與實際操作同時進行，這就嚴格強調了時間和空間的同一性，把基礎理論搬到實訓室中，理論講解和實際操作融為一體，通過教師的講授、示范、輔導等，讓學生全方位地接受知識，充分調動學生的大腦、眼、耳、鼻、口、手等進行學習。還要求該實訓室必須有足夠的空間，能配套西餐制作的各種設備工具，能滿足西餐基礎理論的教學。實訓室既是學習西餐理論知識的課堂，又是學習西餐工藝的課堂[3]。

2.2產學結合實訓室

“神都是用子彈喂出來的”，說明不斷實踐才是學好技術的方法。將生產和學習結為一體的西餐廚房，讓學生有機會將在理實一體化教學實訓室學到的知識，拿到產學結合實訓室進行實驗。學校可以聘請行業(yè)大師對學生進行生產指導，學生經過日復一日的練習，勢必能將所學的理論知識真正應用到實際操作中。通過不斷操作，遇到問題時自主思考，讓學生學會運用學到的理論知識解決實際操作中遇到的問題，對理論知識查漏補缺，才能不斷豐富和完善理論知識。同時，在一次次的理論與實操結合的訓練中，不斷提升實際操作水平，使實際操作不落后于理論，讓學生不再僅僅是紙上談兵。

2.3校外實訓室

鑒于在傳統(tǒng)的實習中出現的問題，我們提出要加強學校與企業(yè)之間的聯(lián)系，積極地探索“工學結合”教學模式在西餐教學中的運用。先安排老師帶著學生一起下企業(yè)輪崗學習一個學期，每個學生在每個崗位學習一個月。通過一個學期的工學結合，使學生對廚房的工作程序有清晰的了解，對在崗位工作表現的優(yōu)缺點有一定的認識，再讓學生回學校學習，將自己在不同工作崗位上所存在的理論知識不足或者實操技能不夠的缺點補上，半年后再出去餐飲企業(yè)頂崗實習。通過這樣轉變實習模式，能夠使學生充分地接觸全真的廚房工作模式，認識到自己學習和技能上的不足，重新回校再進行理論和技能的學習，再出去頂崗實習。經過這樣的安排，使學生通過學習后實踐再調整學習后再實踐的形式，更有針對性地得到提高，從而整體上提高教學效率，同時為學生的自主學習和長期職業(yè)發(fā)展打下較好的基礎。

2.4雙師型教師隊伍

“生源是基礎，教師是關鍵”。教學質量的好壞，關鍵取決于教師教學水平的高低。學校有計劃地讓年輕的教師去行業(yè)或餐飲培訓機構進行學習，鼓勵在校教師提高學歷，鼓勵教師開展教育科研和技術科研工作是有一定的必要的。在校老師通過不斷學習，提高自身素質，從而提高整體教師的素質。另外，學校通過與企業(yè)的合作，聘用一些行業(yè)大師、烹飪大師、餐飲管理人才到學校做兼職教師，以更加直觀的角度，教授學生更多實用的餐飲企業(yè)理念，積累實踐經驗，讓學生更加了解餐飲企業(yè)的現狀與機遇。通過校內校外相結合，從而提高教師團體的整體能力，這樣才能形成整體優(yōu)秀的師資力量。

3.理實一體化教學法在《西餐工藝學》課程中的應用

將理實一體化教學法應用在《西餐工藝學》課程中，我們嘗試了很多方法，讓學生掌握的理論知識和實操技能有機結合，使學生在獲得知識技能的同時，學會自主學習和樹立正確的價值觀。

3.1教學前

首先，在學習《西餐工藝學》課程之前，我們增加了“下企業(yè)，看?N房”這個環(huán)節(jié)，讓專業(yè)老師帶學生去西廚房參觀學習，并請西廚人員介紹西餐廚房工作流程、各廚房崗位的設置和各崗位的職責等，讓學生真正了解什么是西廚房，熟悉西廚房的工作環(huán)境，對西廚房工作有初步的感性認識，從而為學生以后的《西餐工藝學》奠定基礎。

其次，在學習《西餐工藝學》之前，教師會組織一次“大師宣講會”，聘請工作經驗豐富的行業(yè)大師，如西餐行政總廚、西餐主管、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等，主要為學生介紹西廚房的就業(yè)前景、西廚人員需要具備的能力素質及個人職業(yè)生涯發(fā)展的規(guī)劃等，讓學生知道學什么、怎么學，同時為學生的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃奠定基礎。

3.2教學中

3.2.1情景模擬

學生剛開始接觸《西餐工藝學》這門課，對于西餐知之甚少，不了解西餐的種類、文化，不了解西餐廚師的作用，廚房和酒店的哪些部門有聯(lián)系。所以，通過創(chuàng)設教學情境，模擬酒店廚房，能夠使學生感受到西餐基礎理論知識的重要性，體會到學習的樂趣。具體安排：將整個班級學生分成若干小組，每三個同學一組模擬成立小型西餐廚房，學生擔任行政總廚崗位，需要完成的任務是從餐廳的起名、廚房人員、樓面人員崗位配置、菜單的編排、設備的需求、成本核算等一系列的任務，學生完成這些任務必須了解西餐廚房的相關理論知識，同時要查閱大量相關資料，實地考察廚房生產運營，學習廚房管理基礎等。學生從原來被動地接受知識變成教學活動的主動參與者。通過教學情境的創(chuàng)設，使學生在實踐中更好地掌握西餐基礎知識。

3.2.2?C合演示

綜合演示在理實一體化教學實訓室進行，配套錄播一體教學平臺。第一階段教學由教師根據西餐正餐上菜順序進行演示教學。具體安排：按照西餐開胃菜，西餐湯類，西餐熱菜，西餐點心順序教學，其中熱菜類按西餐烹調法教學，包括溫煮、沸煮、?h、烤、燴、燜、炸、蒸、煎、炒、鐵扒、串燒。關于基礎湯，兩大基礎冷少司，五大基礎熱少司穿插在具體的菜肴中。如：在演示愷撒沙拉這個菜肴時穿插蛋黃醬少司的制作，演示奶油蘑菇湯菜肴時穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外，還可以將菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具體要演示的菜肴當中，做到邊講邊做，讓學生充分了解一個菜肴的由來及背后的故事，激發(fā)學生學習的興趣，使教學更有效率。第二階段教學由教師演示歐洲各國經典菜肴，使學生了解更多相關的西餐知識。第三階段教學由教師演示東南亞各國風味菜肴，使其不僅僅局限于傳統(tǒng)的西餐菜肴，通過多方面的涉獵，為下一階段的創(chuàng)新奠定基礎。第四階段由學生自主創(chuàng)新實驗，學生根據以往學習的傳統(tǒng)西餐知識，結合后期的一些新穎的文化知識，根據自己的理念，結合不同的飲食文化，嘗試創(chuàng)造一些新穎的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

在日常創(chuàng)新實訓課程當中，將整個班級學生分成若干小組，每四個同學一組模擬成立小型西餐廚房，學生A擔任扒爐廚師，學生B擔任西爐廚師，學生C擔任冷菜廚師，學生D擔任加工廚師，由教師擔任出品主管。實訓地點在產學結合實訓室，學生通過顧客點單，按質按量完成菜肴制作。讓學生真實扮演西廚房廚師進行生產，從而使他們能盡快適應廚房工作，提高綜合技能、管理、團隊合作等各方面能力。

篇9

[關鍵詞]多樣化合作教育 產學合作 應用型大學

大學生就業(yè)的嚴峻形勢已受到當前政府和社會的廣泛關注，成為制約學校持續(xù)發(fā)展的瓶頸，有關部門必須對此下大力氣研究，盡快緩解這一問題。近幾年來，北京聯(lián)合大學畢業(yè)生的就業(yè)情況一直較好，2003年至2006年，北京聯(lián)合大學的本科畢業(yè)生人數分別為2588人、3385人、4128人、4722人，就業(yè)率分別為94％、97％、96％、96％，均高于北京市高校的平均就業(yè)率。畢業(yè)生就業(yè)情況好的原因有很多，其中最重要的是北京聯(lián)合大學多年來堅持應用型大學的建設方向，堅持產學合作教育的道路。從宏觀上看，北京聯(lián)合大學合作教育的規(guī)模較大，近幾年學校先后與106家企業(yè)建立了合作關系，學校的合作教育有著明顯的多樣化趨勢。

本文以北京聯(lián)合大學為典型案例，分析建設多樣化合作教育的意義和基本建設原則。

一、多樣化合作教育實例

合作教育(Cooperative Education)的基本理念最早出自于美國的實用主義教育思想，其內涵是：“合作教育是一種以職業(yè)為導向(career oriented)的教育模式，它的目的是讓學生及早地具備進入職業(yè)生涯所需要的基本素質。”世界合作教育協(xié)會在 2000年對合作教育的解釋是“合作教育將課堂上的學習與工作中的學習結合起來，學生將理論知識應用于與之相關的、為真實雇主效力且通常能獲取報酬的工作實際中，然后將工作中遇到的挑戰(zhàn)和增長的見識帶回課堂，幫助他們在學習中的進一步分析與思考”。根據國外專家們的解釋，這里的“合作”是指學校、學生和雇主三方的合作，這里的“工作”是指與普通職業(yè)人一樣的真實的工作(real work experience)。根據上述合作教育的內涵解釋，我國高等職業(yè)教育院校和近幾年迅速發(fā)展起來的應用型本科院校都把合作教育作為學校發(fā)展的必由之路和主要內容，積極開展各種類型的、多樣化的產學合作教育。北京聯(lián)合大學就是一個典型代表。

北京聯(lián)合大學多樣化的合作教育，主要反映在以下幾個方面。

(一)合作層面多樣化

1．合作建設學院。北京聯(lián)合大學與行業(yè)、企業(yè)合作共建了多個學院，如1989年，學校與北京焦化廠進行合作共建化學工程學院；2000年，學校與人民日報所屬的北京諾貝廣告有限公司合作，成立了全國第一所公辦的廣告學院；2001年，學校與中國殘聯(lián)合作創(chuàng)建了北京第一所高等特殊教育的學院——北京聯(lián)合大學特教學院，又與香港著名愛國企業(yè)家李嘉誠先生及其下屬的香港長江實業(yè)、和記黃埔集團合作，創(chuàng)建了北京聽力語言康復技術學院；2004年，學校與網通集團合作創(chuàng)辦了網通軟件職業(yè)技術學院。

2．合作建設專業(yè)。學校現有專業(yè)中，絕大多數與相應的行業(yè)、企業(yè)建有合作共建關系。如：與中國太平洋保險公司、全球華人保險行銷集團等企業(yè)合作共建“保險營銷”專業(yè)；與北京市檔案局合作共建“檔案學”專業(yè)；與中華老字號企業(yè)——同仁堂集團合作創(chuàng)建“制藥工程”專業(yè)；與順義區(qū)和北京現代汽車控股公司合作共建“汽車技術服務與營銷”專業(yè)等。

3．合作建設課程。北京聯(lián)合大學與行業(yè)、企業(yè)合作，廣泛開展課程建設。機電學院與企業(yè)合作完成了《生產線與維護技術》等10門工程訓練課程的開發(fā)建設，共同編寫教材，共同制定課程評價標準。廣告學院組成“雙師型”教材編委會，第一批《應用廣告原理》《創(chuàng)新思維方法》等教材已由高等教育出版社出版，第二批《企業(yè)形象導人》《廣告設計與制作》等四本國家級“十五”規(guī)劃教材近期也已出版。師范學院服裝設計與工藝專業(yè)，吸收了美、英、法、韓、日和香港等服裝發(fā)達國家和地區(qū)的經驗，進行教學改革，增設了“服裝品牌設計”“服裝展示設計”“服裝參賽設計”等與產品、商品、市場真正結合起來的課程。

4．合作進行教學內容與考試方法改革。北京聯(lián)合大學在應用性教育的教學與考試改革中，普遍納入了行業(yè)標準。學校成立了考試中心，組織學生參加職業(yè)資格項目培訓與考核。現在許多職業(yè)資格標準已成為專業(yè)教學要達到的必須要求，成為教學計劃中的重要組成部分。如環(huán)境科學本科專業(yè)的學生，在完成教學計劃規(guī)定的學習內容和行業(yè)認證的實踐條件訓練后，就可以獲得行業(yè)頒發(fā)的“化學檢驗(室內空氣質量檢測)”職業(yè)資格證書。服裝設計專業(yè)以課程方式組織學生參加行業(yè)舉辦的大賽，連續(xù)多年獲得國際性、全國性大獎。烹飪工藝與營養(yǎng)、物業(yè)管理、秘書等專業(yè)積極參與制定國家或相關行業(yè)的職業(yè)資格標準，并首先將制定的標準作為自己專業(yè)學生職業(yè)技能考核的必須要求。

(二)合作模式多樣化

1．全面合作辦學模式。學校在專業(yè)調整、教學計劃制訂、課

程建設、教學設施建設和教學評價等方面開展與企業(yè)的全面合作。與企業(yè)共建的學院大多采用這種模式。例如，北京聯(lián)合大學廣告學院的院長由人民日報諾貝廣告有限公司總經理親自擔任，在北京工商行政管理局和北京廣告協(xié)會的大力支持下，作為總經理的院長利用行業(yè)企業(yè)的資源與條件，進行學科專業(yè)建設、課程建沒、師資隊伍建設、實踐基地建設等各項建設工作。

2．產學研一體化模式。北京聯(lián)合大學旅游學院是這一模式的代表。學院的學科專業(yè)建設和教學方法改革，圍繞企業(yè)的實際需要進行。學院的課程建設，借重于相關學科理論與方法，研究和總結企業(yè)的實踐經驗，概括形成系統(tǒng)的知識體系和能力構成樣式，開發(fā)出創(chuàng)新的課程。學生的實踐訓練不僅是到企業(yè)參與接待、管理和經營活動，還參與企業(yè)的科研題目。學生與企業(yè)合辦了管理咨詢服務公司和專業(yè)培訓學院，通過面向行業(yè)培訓的合作項目，不斷豐富和深化合作教育的內容和形式。

3．“訂單式”人才培養(yǎng)模式。“訂單式”人才培養(yǎng)是北京聯(lián)合大學校內較為多見的一種合作教育模式，其別突出的有機電學院與順義區(qū)及現代汽車有限公司合作創(chuàng)辦的“汽車技術服務與營銷”等專業(yè)。校企雙方共同制訂人才培養(yǎng)計劃，利用雙方資源，共同實施人才培養(yǎng)，企業(yè)定向接納專業(yè)畢業(yè)生，落實了畢業(yè)生就業(yè)。

4．“雙證書”合作模式。學校與行業(yè)合作，將相關行業(yè)的職業(yè)資格證書培訓與考核納入專業(yè)的教學計劃，作為學生必修的課程和畢業(yè)生必須具備的條件。如應用文理學院與“勞動與社會保障部”的職業(yè)技能鑒定中心中英合作項目辦公室合作建立了北京聯(lián)合大學應用文理學院NVQ(英國倫敦工商會考試局)的“行政管理”國家職業(yè)標準考評中心，將“行政管理”資格標準納入專業(yè)的教學計劃，對專業(yè)學生進行職業(yè)資格培訓與考核，使學歷教育與職業(yè)資格教育的內涵相銜接與對應，畢業(yè)時學生同時獲得學歷證書和職業(yè)資格證書。

(三)合作渠道多樣化

與北京聯(lián)合大學合作的對象有國營、私營、中外合資、外國在華、境外的行業(yè)、企業(yè)；有教育、科研等事業(yè)單位；有國家機關、政府部門等。合作教育打通了學生今后就業(yè)的渠道，通過這樣的合作使學生及早地具備了進入職業(yè)生涯所需要的基本素質。如應用文理學院法學專業(yè)的畢業(yè)生實習都安排在北京市各區(qū)縣法院、市中級人民法院、律師事務所等長期合作的單位，學生畢業(yè)后有相當大的比例留在這些單位，許多人已成為業(yè)內的精英和骨干。

(四)合作內容多樣化

合作內容主要有：合作建設學院，合作建設專業(yè)、合作建設實習實訓基地、合作建設研究院所、合作建設培訓中心、合作建設分校區(qū)、合作進行技術開發(fā)、合作完成科研項目、合作培養(yǎng)研究生等。如：應用文理學院“經濟地理與城鄉(xiāng)區(qū)域規(guī)劃”專業(yè)利用產學合作的渠道，創(chuàng)辦了“首都購房在線”網站，直接參與北京市房地產交易與經紀服務。

(五)合作形式多樣化

學生去合作單位進行實習、實訓的方式有定崗、頂崗、輪崗等多種。實習考核的方式有撰寫市場或社會調查報告、撰寫實習報告或技術策劃書、由實習單位寫出實習鑒定、由實習單位填寫綜合測評書、完成畢業(yè)設計等。

(六)合作功能多樣化

合作建設項目的功能經不斷開發(fā)，具有多樣化功能。北京聯(lián)合大學校內實踐教學基地的功能開發(fā)后，不僅是“學生專業(yè)技術能力的培訓基地”，而且成為“企業(yè)技術人員培訓基地”“企業(yè)技術難題研究基地”“專業(yè)技術能力和職業(yè)資格認證的鑒定基地”，等等。如旅游學院餐飲實訓基地不僅是“烹飪工藝與營養(yǎng)”“餐飲管理與服務”等專業(yè)的實訓基地，還是提供學院師生和來賓享用正宗西餐的場所。

二、多樣化合作教育的意義

大量實踐證明，合作教育是培養(yǎng)應用型人才的有效途徑和必由之路。進一步說，多樣化合作教育對于全面推動應用性教育的發(fā)展和加快應用型大學的建設，具有更為深遠的意義。

(一)多樣化合作教育更有利于提高學校適應社會人才需求變化的能力

縮小學校培養(yǎng)的人才與社會需求的人才之間的差距，培養(yǎng)出適應性強、受社會歡迎的應用型人才，是應用性教育要著力解決的重要課題。各種市場調查和社會人才需求預測，為學校對應用型人才規(guī)格的設計和相應的教學改革提供了寶貴的信息，提高了應用性教育的實用性和針對性。但是，市場調查和人才需求預測畢竟屬于宏觀層面的信息，且往往帶有某種局限性和滯后性。傳統(tǒng)概念的合作教育觸及社會面較窄，且深度不夠。社會經濟的發(fā)展，質量、效益要求的強化，中小企業(yè)數量的增加，使每個企業(yè)接納的學生數減少，大學生主要集中在眾多中小企業(yè)。建設多樣化的合作教育，學校從更大范圍，以多個層次、各種模式、不同渠道、各樣形式豐富內容，與眾多的行業(yè)、企業(yè)進行直接的交流與合作，可以及時得到更具體、更詳實的微觀層面的人才需求變化信息，彌補了宏觀層面人才預測的不足。宏觀層面和微觀層面人才信息的科學結合，才是從根本上提高應用性教育的實用性與針對性的有效途徑，才能不斷地指明應用型大學的改革發(fā)展方向。北京聯(lián)合大學正是依據可靠的人才需求信息，進行專業(yè)調整，制訂教學計劃，加強課程建設，使培養(yǎng)的應用型人才受到社會的普遍認可。據學校發(fā)出的問卷統(tǒng)計，用人單位對北京聯(lián)合大學畢業(yè)生的總體滿意率為85．7％。

(二)多樣化合作教育更有利于學生潛能的開發(fā)

人的智能是多元化的，每個人的智力都各有特點，環(huán)境和教育對于能否使這些智力潛能得到開發(fā)和培養(yǎng)有著重要作用。當代大學生所接受的基礎教育基本上是應試教育，潛能并沒有得到充分開發(fā)。高等教育的大眾化使得學生的數量增加、生源多樣化。每個人的成長經歷、性情、喜好、脾氣、秉性各不相同，同一個教育環(huán)境、同一個教學內容、同一個教學方式再也不能滿足學生多樣化的需求了。新知識的接受是具個性色彩的，是一種自我經驗的建構，是將大學所傳播的知識納入個體的知識體系的過程。多樣化的合作教育，不僅使專業(yè)設置和課程體系更具應用性和針對性，更重要的是給學生提供多種實習、實訓的環(huán)境，提供多種實習、實訓內容，提供更多參與應用性課題研究的機會，接觸更多的公司企業(yè)，增加了學生根據自己的喜好、特長進行選擇的機會和可能，幫助學生較快地找到自己發(fā)展的潛力所在，較快地激發(fā)起自己的學習熱情和主動性，有意識地按一種理想的人格模型來發(fā)展自己。只有在這種理想的人格設計和追求中，學生的潛能得到充分開發(fā)，才能夠適應現代社會生活的變化，才是社會真正歡迎的人才。北京聯(lián)合大學多樣化合作教育，使一些學生的潛能得到有效開發(fā)，職業(yè)素質迅速提高。如機電學院與北京現代汽車有限公司、北京華德液壓工業(yè)集團有限公司等企業(yè)簽訂合作教育的協(xié)議34個，使學生在校期間就有機會、有條件接受各類職業(yè)素質的培訓，近幾屆本科畢業(yè)生的就業(yè)率均為100％。

(三)多樣化合作教育更有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力

能力是靠教育、培養(yǎng)、訓練、磨礪和激勵出來的，創(chuàng)新能力也是如此。根據以往的實踐和總結，我們可以用四個字概括培養(yǎng)創(chuàng)新能力的途徑，即“學、練、干、恒”。能力因素由認知因素和非認知因素構成，其中非認知因素的影響尤其不可忽視。對學生的認知因素可以通過校內培養(yǎng)教育來提高，但是大部分非認知因素的培養(yǎng)，則要通過直接接觸社會，通過社會實踐，在培養(yǎng)學生做人、做事的過程中才能形成。多樣化的合作教育，不僅為學生提供了多樣化的實習環(huán)境和實訓內容，而且通過各種合作關系、合作模式和合作內容，把學生直接推到了科研、生產、管理、服務第一線。實訓的強度增加了，要求提高丁，經歷復雜了，使學生提前經受各種酸、甜、苦、辣的社會實踐，幫助他們增加勞動觀念、吃苦精神、社會責任感，教會他們如何經受挫折，如何進行人際交往，如何迎接社會挑戰(zhàn)，幫助他們積蓄創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)所需的各種素質，提高他們的創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力。2003—2006年，北京聯(lián)合大學組織了較大規(guī)模的畢業(yè)生跟蹤調查和校友訪談活動，受訪者是近30年來培養(yǎng)的10萬名畢業(yè)生中的代表，調查訪談中發(fā)現，畢業(yè)生中有許多人已成為成功的創(chuàng)業(yè)者。盡管他們中的大多數人走的是就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的道路，但也可以看出學校長期重視合作教育、逐步建立多樣化合作教育所起的效果。創(chuàng)業(yè)教育是建立在素質教育基礎上，以創(chuàng)新力和創(chuàng)造力為基本內涵的教育理念和教育模式。在多樣化合作教育的基礎上發(fā)展創(chuàng)業(yè)教育，可以更有效地提高創(chuàng)業(yè)教育的質量，提高大學生創(chuàng)業(yè)的成功率，這不僅可以有效拓寬大學生就業(yè)的渠道，而且對減輕社會就業(yè)壓力具有重大意義。

三、多樣化合作教育長效運行機制建設的基本原則

關于多樣化合作教育可以總結出多個建設原則。分析北京聯(lián)合大學建設多樣化合作教育的實踐，我們發(fā)現，多樣化合作教育長效運行機制的建設至少應遵循下面三條基本原則。

(一)學校、學生、企業(yè)三受益原則

傳統(tǒng)的單一模式合作教育，學生的實習、實訓往往是同一個班級在同一個環(huán)境中，以同一個方式完成同一個內容，學生必須服從學校的統(tǒng)一安排，實習、實訓具有明顯的被動性。盡管學生也受益于合作教育，但學生的利益往往被劃歸到學校一方。在這種情況下，校、企雙方實現“平等互利”成為合作教育的重要原則。同時，教育成為一種服務，學生成為學校的主體，被動性的實習、實訓已經不再能滿足教學的需求。取得符合自己個性特征的工作經驗和工作經歷，提高自己的適應能力和職業(yè)素質，增大畢業(yè)后獲得滿意工作的機會，已成為大眾化教育背景下大學生參與合作教育主要的驅使動力。多樣化合作教育的最終目標是培養(yǎng)多樣化的應用型人才。為了實現這一目標，學校、企業(yè)“平等互利”的原則必然轉變發(fā)展為學校、學生、企業(yè)“三受益’’原則。北京聯(lián)合大學為了保障學生在多樣化合作教育中的利益，除了在全校建立資源共享的管理機制外，也努力將有關內容寫進合作協(xié)議。如：北京聯(lián)合大學機電學院(甲方)與北京勞動保護研究所 (乙方)的合作協(xié)議中，有這樣兩個條文：“甲方根據乙方需要向乙方推薦優(yōu)秀畢業(yè)生，供乙方選擇錄用，乙方在符合專業(yè)需要的前提下優(yōu)先錄用甲方所推薦的學生”，“甲方、乙方結合雙方需要每年確定2-3個課題，雙方合作指導2～3名應屆畢業(yè)生的畢業(yè)設計”，以此來保障學生的利益。

(二)校企間誠信友好的伙伴原則

北京聯(lián)合大學在合作教育的實踐中發(fā)現，合作教育僅依靠校、企之間簽訂的項目合同或有關協(xié)議，往往只具有短期效果，并不能解決雙方長遠發(fā)展中出現的問題。建立多樣化合作教育長效機制，校、企必須建立誠信友好的伙伴關系，變單純的“合同關系”為“合同+朋友”的關系。學校是合作教育的主要組織者，學校要充分挖掘教育資源潛力，竭誠為企業(yè)服務。同時，要定期把教師、學生、合作企業(yè)組織在一起，舉行研討會，提供交流機會，把握市場脈搏，幫助企業(yè)解決難題，增進友誼，共同推動合作教育的開展。在校內，由于多樣化合作教育涉及企業(yè)較多，與企業(yè)伙伴關系的建立與維持主要依靠學院、系、甚至專業(yè)層面的領導和教師，因此在建立多樣化合作教育中，要擴大學院、專業(yè)的合作教育自主權，調動各個層面的積極性。北京聯(lián)合大學設有校級合作教育領導小組，校長任組長，校領導進行宏觀調控，各學院有著充分的合作教育自主權。這樣的機制，在學校多樣化合作教育建設中收到了良好的效果。

(三)與時俱進、不斷創(chuàng)新的原則

解決大學生就業(yè)及社會就業(yè)壓力的根本在于崗位的增加，而就業(yè)崗位的增加則在于就業(yè)者不斷提高的創(chuàng)業(yè)能力。快速發(fā)展創(chuàng)業(yè)教育是高等教育的必然要求，而創(chuàng)業(yè)教育需要模式多樣、內容豐富的合作教育來支持。知識經濟最需要的是具有創(chuàng)造能力的人才，而人才的創(chuàng)造性源泉則來自于人所具有的豐富個性。個性化是高等教育大眾化的未來取向。對于合作企業(yè)來說，也需要根據市場經濟及科技發(fā)展情況，進行技術更新和管理策略調整，其合作需求也處于動態(tài)變化中。多樣化合作教育的建立與不斷的改革發(fā)展，是學校、學生、企業(yè)共同的利益需求。與時俱進的創(chuàng)新原則是推動多樣化合作教育持續(xù)發(fā)展的靈魂。

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篇10

關鍵詞：德陽；地震災區(qū)；職業(yè)教育；城鄉(xiāng)統(tǒng)籌；對策

中圖分類號：G710 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）01-0019-03

“5·12”汶川大地震后德陽經濟社會的多個領域面臨著解構與重構。大地震給德陽經濟社會和職業(yè)教育造成了巨大災難，同時，德陽職業(yè)教育災后重建也面臨著新的機遇。在職業(yè)教育恢復重建過程中，重建什么、怎樣科學重建等事關德陽災區(qū)職業(yè)教育發(fā)展的重大問題必須放在德陽統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展的大背景下進行。從重建的思路及目標看：重建不是“克隆”過去，而是在原有基礎上升級、超越、創(chuàng)新，是更高水平的發(fā)展。德陽城鄉(xiāng)職業(yè)教育統(tǒng)籌發(fā)展的主要對策是政策統(tǒng)籌、資源統(tǒng)籌和辦學統(tǒng)籌。

職業(yè)教育城鄉(xiāng)統(tǒng)籌

發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)和機遇

（一）大地震對骨干產業(yè)的破壞和對產業(yè)結構的影響

四川德陽市是我國重大技術裝備制造基地之一，擁有中國二重、東方電機、東方汽輪機廠三大知名企業(yè)。“5·12”大地震，德陽是受災最為嚴重的地區(qū)之一，6個縣（市、區(qū)）中2個是極重災區(qū)、4個是重災區(qū)。據初步統(tǒng)計，德陽因大地震損失2657億元，相當于近7年全市GDP的總和。全市6個縣（市、區(qū)）均受到重創(chuàng)，受災人口327.3萬人，全市受災企業(yè)達到4118戶，其中規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)達到865戶，企業(yè)受災面90%以上。部分企業(yè)遭受毀滅性打擊，東方汽輪機廠、劍南春集團、宏達集團、龍莽集團、金路集團、金河磷礦、瑩峰實業(yè)等一批國家和省市重點企業(yè)遭受巨大損失。極重災區(qū)綿竹、什邡機械工業(yè)幾乎全部生產癱瘓，造成產業(yè)鏈缺失；一次產業(yè)的畜牧業(yè)受災嚴重，牲畜圈舍嚴重受損；三次產業(yè)的旅游業(yè)，尤其是綿竹、什邡沿山地區(qū)旅游設施全部毀滅。

（二）部分中職學校遭受重創(chuàng)

汶川大地震讓德陽職教受到重創(chuàng)。據初步統(tǒng)計，德陽市職業(yè)院校共有144名師生遇難，受損校舍面積64.8萬平方米，損毀教學設備7.4萬臺（套、件），直接經濟損失6.1億元。地處極重災區(qū)的國家重點職中綿竹職中（東汽技校）、什邡職中遭受巨大災難，特別是給位于地震斷裂帶的綿竹職中（東汽技校）漢旺校區(qū)造成了毀滅性打擊，教學樓、辦公室、食堂、焊接車間、機加車間以及數控實訓車間全部垮塌，大量設施設備損毀。綿竹新校區(qū)兩棟教學樓、四棟學生公寓、餐廳嚴重毀損，成為危房，地震共造成學校財產損失近億元，設施設備毀損價值在2000萬元以上。地震還造成學校8名教職工、10名民工、38名學生遇難。什邡職中有26位教師在此次災難中失去了親人，有36名學生失去父母和親人，586名學生家中房屋被毀，大地震讓10萬名德陽職業(yè)院校學生無法復課，綿竹職中（東汽技校）2600多名學生分三批全部實現省外轉移，被安置在北京、江蘇、湖北等地的工廠企業(yè)頂崗實習。

（三）對口援建打開職教開放大門

按照國家統(tǒng)一安排，江蘇省和北京市對口支援綿竹市、什邡市，每年支援的資金為發(fā)達地區(qū)地方財政收入的1%，三年援助資金將超過100億元。同時，樂山、涼山對口支援中江、羅江的一個重災鄉(xiāng)鎮(zhèn)。什邡北京工業(yè)園、綿竹江蘇工業(yè)園、綿竹無錫工業(yè)園等園區(qū)每年將為德陽帶來超過200億元的新產值。以什邡職中為例，該校新校區(qū)被列為北京市對口援建首期建設項目。該項目已于2010年5月12日竣工并投入使用，新校區(qū)占地208畝，投資2.1億元，校舍面積6萬平方米，其中教學、實作用房5萬平方米。重建完成后，學校將通過與北京華盟教育科技發(fā)展有限公司合作，面向西南五省（市、區(qū)）招生，打造學生高端就業(yè)。北京昌平職業(yè)學校對口支援什邡職中有力推動了該校汽車專業(yè)建設和該校創(chuàng)建成為第二批全國1000所改革示范中職學校。

（四）城鄉(xiāng)統(tǒng)籌背景下災區(qū)職業(yè)教育目標的重新定位

一是面向農業(yè)產業(yè)化發(fā)展培養(yǎng)農村實用人才。災區(qū)農業(yè)產業(yè)化發(fā)展急需培養(yǎng)職業(yè)農民、專業(yè)合作組織者、農產品經紀人和農村基層管理工作者。災后農業(yè)規(guī)模化、產業(yè)化加快，城市化、城鎮(zhèn)化加快，土地集中帶來了規(guī)模化種植，農業(yè)地域產業(yè)聚集更加明顯。農村經濟和社會發(fā)展，對專業(yè)合作組織者、農產品經紀人和農村基層管理工作者有大量的需求空間。二是面向城鄉(xiāng)培養(yǎng)通用的三產類服務人才。景點旅游、工業(yè)旅游、地震遺址旅游、鄉(xiāng)村旅游、酒店飯館、烹飪、旅游經營、各類護理人才和新興服務行業(yè)出現需求熱點。三是面向工業(yè)化進程培養(yǎng)新型技能型人才。操作型技能人才需求市場逐漸讓位于知識性、復合型技能人才需求市場。

德陽城鄉(xiāng)職業(yè)教育

統(tǒng)籌發(fā)展的主要對策

（一）政策統(tǒng)籌

校企合作政策的統(tǒng)籌 一是加強制度建設，統(tǒng)籌校企合作。建立全市校企合作組織機構，由市教育局、市經濟和信息化委員會、市工商業(yè)聯(lián)合會共同組建德陽市職業(yè)教育校企合作工作委員會，組織市內職業(yè)院校和相關企業(yè)、行業(yè)各種形式的校企合作工作。二是政府相關政策支持。國家發(fā)展職業(yè)教育的有關法律法規(guī)對校企合作的責、權、利給予保障；確保職業(yè)教育財政投入，對參與合作接受職業(yè)院校學生實習和教師實踐并支付實習學生報酬的企業(yè)給予相應的減稅優(yōu)惠。三是建立有效的激勵機制，市、縣政府每年對校企合作工作進行檢查考核，每兩年召開一次總結會，對校企合作成效顯著的單位和個人給予表彰。

給予職業(yè)學校同樣的人員編制政策 與普通高中相比，德陽地方中等職業(yè)學校僅有三所完整意義的公辦學校，其余均為民辦或民辦公助中職。因普通高中已經參照義務教育實行績效工資，民辦中職教師的福利待遇明顯遜色，出現了相應學科（專業(yè)）教師向普通高中流動的趨勢；同時由于民辦中等職業(yè)學校之間辦學條件和工資收入差距大，民辦學校之間也出現了人員流動。給予民辦學校一定的人員編制，是穩(wěn)定民辦學校骨干教師隊伍的切實保證。

招生工作統(tǒng)籌 德陽中等職業(yè)學校的布局較為特殊，市級中職學校沒有一所（德陽市職業(yè)技術學校和德陽城市職業(yè)學校為改制的民辦學校），市區(qū)的四川省商貿學校、四川省信息通信學校、西南工程學校為三所行業(yè)辦職業(yè)學校。德陽縣域經濟發(fā)達，6個縣（市、區(qū)）的縣級職業(yè)教育中心就有5個是國家級重點中職學校。因此，德陽各縣的生源主要為所在縣級職業(yè)教育中心所擁有。據上海市教科職業(yè)教育與成人教育研究所馬樹超主持的《德陽市職業(yè)教育改革發(fā)展規(guī)劃》課題組調研，發(fā)現“生源萎縮”是制約德陽職業(yè)教育大發(fā)展的重要瓶頸。數據顯示，自1986年德陽市出生人口達到59917人的峰值后便一路下滑，這就意味著德陽高中階段的生源自2001年起從高峰開始回落。由于德陽1991年至1993年的出生人口分別為42462人和41448人，而德陽2006年的中等職業(yè)教育招生人數為22000人，按照1：1的普職比，并考慮外省市招生因素，這一數據大致反映了德陽出生人口對職業(yè)教育發(fā)展規(guī)模的影響。據此，穩(wěn)定市內生源拓展市外生源是基本的招生策略，尤其是利用德陽“四川職業(yè)教育改革示范區(qū)”的品牌吸引西部地區(qū)和省內“9﹢3”生源就顯得具有特別意義。根據德陽經濟實力和職業(yè)教育發(fā)展水平，宜盡早實行免費中等職業(yè)教育、向市外開放、內部流動、學分互認和中高職學校直接銜接。

（二）資源統(tǒng)籌

調整全市職業(yè)教育布局 區(qū)域產業(yè)的發(fā)展規(guī)模和水平、人口聚集程度對區(qū)域職業(yè)教育的科學布局起著非常重要的作用。一是農村職中向縣城集中。向縣城集中就是縣域職業(yè)教育資源的聚集和整合，便于縣域集中生源和職業(yè)教育的整體管理，對縣城的城市化進程具有極大的推動作用。大地震之前，德陽各縣（市、區(qū)）職業(yè)教育布局已經開始向縣城集中，大地震之后，加速了這種集中的趨勢。中江縣集中辦好中江職中；綿竹職業(yè)教育集中在綿竹職中；什邡境內一直僅有什邡職中，且辦學影響力和口碑一直較好；地震前，羅江境內的羅江職中與通用科技學校已進行整合，地震后的羅江職中規(guī)模迅速擴張，在2009年進入國家重點行列；投資7000萬的廣漢職中在市區(qū)異地重建，其規(guī)模大大擴張。二是加快縣級職業(yè)教育中心建設。德陽縣級職業(yè)教育中心基礎較好，資源集中，6個縣（市、區(qū)）的職業(yè)教育中心均以縣職業(yè)中專為基礎，兩塊牌子一個實體，除廣漢職中是省重點外，其余5個均為國家級重點職中。

職業(yè)教育園區(qū)建設 一是以國家示范性高職四川工程職業(yè)技術學院為核心，打造裝備制造業(yè)產學研園區(qū)，為重裝基地建設服務。為實現裝備制造企業(yè)、職業(yè)院校、區(qū)域經濟建設共享，園區(qū)有數控產業(yè)集群、焊接技術產業(yè)集群、電氣技術及自動化產業(yè)集群及相關產業(yè)集群人才培訓中心等，首期占地400畝，吸引了數十家重裝企業(yè)和研究機構入駐。二是以國家示范性高職四川建筑職業(yè)技術學院為核心，打造建筑類專業(yè)和建設行業(yè)的產學研園區(qū)。三是縣（市、區(qū)）工業(yè)園區(qū)與職教園區(qū)統(tǒng)籌規(guī)劃，已經形成以羅江職中為核心的電子產業(yè)職業(yè)教育園區(qū)、以中江職中為核心的機械業(yè)職教園區(qū)，產生了顯著的經濟效益。四是加速建設現代農業(yè)產業(yè)職教園區(qū)。以都市農產品、經濟林、水果、藥材、糧油、畜牧等六大農業(yè)產業(yè)帶為依托，以縣級職教中心為基礎，聚集化技術學校和其他職業(yè)教育資源，各縣（市、區(qū)）建立以種植和養(yǎng)殖業(yè)為主的第一產業(yè)職教園區(qū)，培養(yǎng)大批適應新農村建設需要的農業(yè)技師和農村實用人才。

（三）辦學統(tǒng)籌

加強專業(yè)設置與調整統(tǒng)籌 一是加強專業(yè)設置的統(tǒng)籌。根據震后德陽產業(yè)布局和產業(yè)結構調整實際，在充分調查的基礎上，研究新設置專業(yè)（如針對殘疾人增多的情況開設護理、民政、社區(qū)服務等專業(yè)）的可行性，各中職學校應重點建設好3～5個骨干專業(yè)。根據2009年對12所學校的匯總統(tǒng)計，全市中職數控專業(yè)在校生達8683人，機械加工在校生達到4485人，就德陽本地人才所需來說處于基本飽和狀態(tài)。因此，要加快進行專業(yè)設置與建設的宏觀調控。二是適當調整和更新專業(yè)設置。災后，德陽職業(yè)教育專業(yè)建設面臨著種類變化、規(guī)模變化、方向變化。重構適應區(qū)域產業(yè)發(fā)展的專業(yè)或專業(yè)方向是德陽職業(yè)教育發(fā)展的題中應有之義，如旅游專業(yè)增加地震遺址遺跡旅游、地震旅游資源開發(fā)與利用等方向；當前，德陽正在建設100萬人口的區(qū)域中心城市，德陽中職要大力發(fā)展面向城市服務業(yè)的三次產業(yè)，通過專業(yè)調整和專業(yè)更新形成各自的專業(yè)特色和專業(yè)優(yōu)勢。

推進產學深度結合 一是打破沿襲多年的學科系統(tǒng)化課程體系，重構工作過程系統(tǒng)化課程體系。在全市中職學校進行模塊課程試驗的基礎上，推行國際先進課程模式——以工作過程為導向的課程模式與課程開發(fā)。根據產業(yè)領域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照行業(yè)職業(yè)資格標準，重構基于工作過程的課程體系和課程內容。在全省率先制定地方性職業(yè)教育指導性教學計劃。依據教育部《中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案》，組織有關職教專家、產業(yè)（行業(yè)）技術能手等對2006年7月完成的“機械加工技術”等10個專業(yè)“指導性教學計劃”進行再次修訂。二是推進適應產業(yè)特點的教學模式。推進適應產業(yè)特點的行動導向教學模式，如項目教學法、任務教學法、學徒訓練法等，實現課程體系、教學內容和教學方法的實質性變革。通過靈活的現場教學、任務驅動、項目導向、案例教學，提高教學效果和學生的崗位適應能力；使教學內容求“真”務“實”，以真實生產過程組織教學，以真實案例引導學生學習，以真實的現場管理規(guī)范學生行為。

工作價值觀教育 育人功能與就業(yè)功能是職業(yè)教育兩大功能，加強工作價值觀教育是實現其育人功能的基本途徑。工作價值觀又稱職業(yè)價值觀，包括基礎價值、核心價值和相關價值。一是培養(yǎng)學生的職業(yè)道德情感。將學生置身于職業(yè)生活的現實中，激起他們的職業(yè)情感，從而產生深刻的情感體驗，進而內化為努力學習專業(yè)知識和專業(yè)技能的動力。二是充分利用抗震救災的德育資源，培養(yǎng)學生的職業(yè)道德意識。四川警安職業(yè)學院、四川建筑職業(yè)技術學院、西南安裝技工學校、四川司法警官職業(yè)學院等職業(yè)院校學生在抗震救災中發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，做出了突出貢獻，充分體現了行業(yè)（企業(yè)）準員工的職業(yè)風采，其事跡是培養(yǎng)學生職業(yè)道德意識的寶貴資源。三是在教學活動中滲透工作價值觀教育。在文化課中滲透、在專業(yè)課中滲透、在綜合實訓和頂崗實習中滲透，這種滲透的實質就是體現教學的教育性，如四川建筑職業(yè)技術學院對魯班文化的繼承和創(chuàng)新。要組織學生參加專業(yè)對口的社會實踐活動，使學生通過參加專業(yè)對口的社會實踐活動，充分掌握未來行業(yè)對其職業(yè)理想、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)責任、職業(yè)技能、職業(yè)紀律、職業(yè)需要、職業(yè)榮譽和職業(yè)作風等職業(yè)道德的要求，對學生自身行為規(guī)范養(yǎng)成起到極大的促進作用。

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