導語：如何才能寫好一篇餐飲成本控制，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關鍵詞】 酒店餐飲； 成本控制； 目標管理； 流程重組； 理念

目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環境下為求得生存與發展，如何更好地利用有限的資源取得競爭優勢，成為酒店餐飲部門管理的重點。實行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關注的主題。然而，現行的成本管理體系仍然局限于傳統的成本會計方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實施，為適應環境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標管理、流程重組與先進理念有機地結合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢。

一、酒店餐飲部門面臨的壓力

目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低；第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現代人的飲食習慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環境、科學的營養搭配和優質溫馨的服務等，其中就餐環境的舒適與否直接決定顧客重復消費的次數，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動法的頒布實施，對勞動者權利的進一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；第四，適時推出新菜，不斷研發名菜，盡量滿足常客對菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費用控制上有所行動。

二、目前酒店餐飲存在的主要問題

（一）生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征

追求功能全、高檔次、規范化服務，存在建造成本高和經營成本高的兩高現象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8 000-10 000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10 000-15 000萬元，而經營一家三星級酒店年營業總額約1 000-1 700萬元，利潤只占營業收入的10%；一家四星級酒店年營業總額約2 000-2 500萬元，利潤也只占營業收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經營成本的兩個制高點

星級酒店除面臨上述投入高、產出低，社會酒樓、娛樂、經濟型酒店的競爭壓力以外，經營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經營成本的兩個難以攻克的制高點（見表1）。

通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調查，能耗和人力資本兩項支出約占營業收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節能措施，壓縮人員編制，節約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創建評定綠色旅游酒店，在節能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點，而同期人力成本卻上升了2-4個百分點。在調研中，酒店總經理對水、電、氣的市場高價反應最為強烈。物價上漲而酒店的餐標卻沒有上漲，新勞動法實施后人力成本上升讓酒店在經營中更頭痛。

3.經濟型餐飲企業的不斷涌現對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊

經濟型餐飲企業租用城市居民樓房第一、二層作為營業場地，租金低；水電氣價稅費低；物品的采購不考慮品質和檔次，價格低；在經營中對清潔衛生、環境污染、服務質量沒有標準要求，經營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標競爭客源。經濟型酒店低投入、低成本、高回報的效應，不僅造成了酒店內部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經濟中同業的絕對地位，而且造成了酒店隊伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴格規范的采購制度和監督機制，生產環節創新意識不強，綜合利用度不高

對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規模大小，經營業績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學的原材料采購制度。多數酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統的制度，遵循經驗行事，在應對突發事件，如雪災、旱災等嚴重自然災害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。

（三）管理方法因循守舊，現代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用

經營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式和生產方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實現突破和創新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

很大一部分酒店餐飲部門認為成本控制就是成本節省，沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費用控制的實施對策

（一）制定嚴格規范的采購制度和監督機制，控制采購成本

各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時，酒店餐飲部門的財務負責人應定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格調研，熟悉貨源市場的價格構成，對物資采購的報價進行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。

合理計算酒店餐飲部門正常經營狀況下應保持的物品庫存量，根據本酒店的年、月、日經營情況合理設置庫存量的上下限，對于不易變質、大宗購買比較經濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內正常生產銷售。

（二）目標管理在酒店餐飲部門成本費用控制中的應用

目標管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標的制定，由此決定上下級的責任和分目標，并使其在目標實施中實行自我控制，以努力完成目標的現代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實現酒店餐飲部門成本費用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進行目標分解。目標分解就是將總體目標在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經營目標從經理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

（三）酒店餐飲部門的業務流程重組

酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設計業務流程，以實現在關鍵業績，如成本、質量、服務和響應速度，取得突破性的進展。酒店餐飲部門要建立標準化的操作體系，對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。制定標準成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運行有序，并最終實現期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進行標準化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規格、數量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數量和規格，嚴格控制產品質量。

（四）酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門成本控制的思路應該從成本節省到成本避免轉變，從理念的轉變上搞好成本控制。傳統的成本降低基本是通過成本的節省來實現的，力求在工作現場不浪費資源和改進工作方式以節約成本，將發生的成本支出，如節約能耗、防止事故、招標采購原材料或設備等，是酒店的一種戰術的改進，屬于降低成本的一種初級形態。高級形態的成本降低需要酒店在產品的開發、設計階段，通過重組生產流程來避免不必要的生產環節，達到成本控制的目的，是一種高級的戰略上的變革。

戰略成本控制的首要任務是關注成本戰略空間、過程、業績，可表述為“不同戰略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰略控制整個循環過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結構、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優勢。它把酒店內部結構和外部環境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內部自身價值創造作業和酒店外部價值轉移作業的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統鏈，酒店不過是整個價值創造作業全部鏈節中的一部分，一個鏈節。因此，戰略成本控制從酒店所處的競爭環境出發，不僅包括酒店內部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業的價值鏈分析，從而達到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰略。

（五）采用先進的人力資源管理技術開發酒店員工潛力，多途徑提高職工素質

人力資源開發在現代企業得到了越來越多的應用，其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進行系統管理，科學定編，動態用人，科學合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據經營季節，動態使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學習日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責任意識，讓員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

（六）建立費用支出的內部控制制度

針對酒店餐飲部門的費用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據統一領導、分工負責的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負責。根據各項費用發生的環節、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負責、誰經手、誰管理”的原則，確定費用管理的責任部門，確定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費用的不同控制方法，確定費用節約、浪費的經濟關系。

認真做好酒店餐飲部門內部的費用預算，建立嚴格的預算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內容均應納入預算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進行嚴格控制，采用費用支出審批制度，預算內的費用開支，由經手人填單，經主管人員審批，由財務部門審核后即可開支報銷；預算外的費用開支，經主管經理批準后，由財務部門審核，提出意見，報總經理或其授權人批準。公關應酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經理或其授權人負責審批控制。

酒店餐飲部門還必須開展好成本費用考核。可以從成本率和費用率兩個指標來考核，成本率指一定時期內費用額占營業收入的百分比；費用率指一定時期直接成本占營業收入的百分比。

結 語

控制成本是提高餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。筆者在對酒店餐飲的管理現狀進行分析的基礎之上，提出了對餐飲成本進行成本控制的一些想法。此項研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對成本能保持清晰的認識，認清本酒店在運作中問題出現在哪里，從什么角度去應對，不斷打破常規，進行逆向思維和創造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對酒店利潤的影響，提高市場競爭力。

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【關鍵詞】餐飲企業 成本控制 策略 研究

餐飲企業已經成為了我國國民經濟的重要產業之一，俗話說：“民以食為天”。餐飲企業與我們的日常生活可謂是息息相關，但是很多餐飲企業在成本控制上的策略并不科學合理。其經營模式體系在很多方面依舊有待完善，所以很多餐飲企業在經營的過程中，很容易出現成本過高而影響利潤率，或者是成本過低而影響客戶忠誠度的兩難問題。所以，對餐飲企業的成本進行適當的控制，從服務質量上進行體系創新時當今餐飲企業成本控制的突破口。

一、餐飲企業成本控制概況

（一）成本控制的概念

成本控制，就是一個企業在進行商業投資過程中，所需要用到的額物資成本費用。經營者可以以控制為主體，將融資耗費盡可能的降低。同時還要對各種成本因素進行全面的控制。目前，成本控制概念主要分為三個層面：首先是對目標成本的自身控制，這和成本的預測有著很大的聯系。其次就是對成本的監控以及周密的計算也是成本控制的基礎。在服務領域方面，是降低成本的關鍵因素，也是未來成本控制的方向。

（二）餐飲企業成本控制現狀

目前，餐飲企業的成本控制還處于較為初級的階段。其在很多方面依舊有待完善。尤其是在成本控制上，很多餐飲質量上進行入手，采用勤儉節約或者是優化員工工作體系等方式進行成本的控制。但是在激烈的市場沖擊下，餐飲企業的服務模式也在相應的發生改變。傳統的經營模式已經與時生嚴重的脫節。尤其是近幾年在國內崛起的“外賣”行業，在餐飲市場上占據了較大的比例。雖然其對很多餐飲企業造成了一定的沖擊，但是也帶來了一定的機遇。很多餐飲企業都開始轉變經營模式，將成本控制逐漸傾向于服務領域，這也是未來餐飲企業成本控制的方向。

（三）餐飲企業成本控制的意義

餐飲企業對成本輸出率進行有效地控制，不僅能夠提高餐飲企業的利潤，還能讓餐飲企業的服務體系得到有效地創新。而且成本控制是一個餐飲企業營業的基礎。只有將成本控制的科學合理，顧客的忠誠度才能得到有效地提高。現在很多餐飲企業已經逐漸向外賣等服務方向進行轉化。這對于餐飲企業的發展有著劃時代的意義，其不僅讓服務類型更加貼近顧客，還能讓成本的控制變得形式多樣化。所以，餐飲企業成本控制具有極為深遠的意義

二、餐飲企業成本控制中的問題

（一）犧牲服務質量降低成本

很多餐飲企業并不注重餐飲的服務質量，對于餐飲的基礎設施建設偷工減料。雖然這極大程度的降低了餐飲企業的建設成本，但是從另一方面來看，是在犧牲服務質量來降低成本。因為顧客在選擇餐飲企業的過程中，通常第一印象十分重要。如果餐飲企業的基礎設施太過低劣，例如：“衛生不過關，服務態度差以及餐飲設施的陳舊，都會讓顧客對餐飲企業的印象大打折扣。即使外賣的出現讓基礎設施的服務體系逐漸被淡化，但是目前大多數餐飲企業都是以實體營業為主體，外賣營業為輔助。所以，犧牲服務質量進行成本的控制，必然會使餐飲企業的客戶忠誠度逐漸降低。

（二）餐飲外賣成本控制的不合理

如今餐飲外賣已經逐漸成為餐飲企業的主營業務之一，但是很多餐飲企業在外賣成本控制方面表現的還不夠合理。其主要表現在市場價格的極度不統一。以美團外賣為例，其在價格上與“餓了嗎”等外賣網站會存在一定的差異。而不同的價格必然會讓成本的控制出現浮動。而且市場價格的浮動也會讓客戶進行不同的選擇，如果在成本控制上不合理，則必然會讓餐飲外賣的訂單量大幅度的降低。所以，對餐飲外賣的成本進行合理的控制十分重要。

三、餐飲企業成本控制對策

（一）對服務體系進行全面的優化

餐飲企業的基礎服務設施是一個企業的門戶，如果基礎設施無法吸引客戶的眼球，那么就很難吸引客戶前來餐飲。所以，從總體的局面來看，在進行成本的控制時，首先要對服務體系設施進行優化，例如：可以采用價格而策略進行相應的促銷活動。同時，還要對餐飲企業進行全面的宣傳，這樣企業的知名度也能得到大幅度的提高。最后還可以設置一些特殊套餐為特殊人群進行準備，例如：情侶餐飲套餐、親情套餐。這看似提高了成本，但是實際上是更好的刺激了成本，能夠讓餐飲企業的成本控制更加合理。

（二）對外賣成本進行合理控制

外賣成本控制十分重要，在餐飲企業中，外賣成本占據了較大的比例。在進行控制時，應當對價格進行控制。餐飲企業應當時刻關注各家外賣餐飲的價格浮動，然后根據具體情況，對價格進行最為合理的調整。同時，外賣的配送服務體系在成本控制上也十分重要。可以利用大學生廉價的勞動力進行外賣配送。同時，還可以進行相應的促銷活動，在美團外賣以及“餓了嗎”等多家外賣網站開始實行消費卷進行消費，這樣就能讓餐飲企業的流動資金更加充足，從而讓成本的控制處于主動地位。

四、結語

餐飲企業成本控制，其能夠有效地加快餐飲企業的發展，而且還能規避市場中的一些風險。所以，在進行成本控制的過程中，應當根據具體情況對服務體系進行全面的優化，同時還要對外賣成本進行科學合理的控制，只有這樣，餐飲企業才能又好又快的發展。

參考文獻：

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一、制定嚴格規范的采購制度和監督機制，利用計算機系統，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環節。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工，使責任落實到每個采購人員；規范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運用互聯網技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯網，及時掌握采購物品的價格，第一時間調整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強化對采購人員的管理，應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質量、數量和時間要求的產品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。

二、領導以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制

企業成本控制措施能否全面徹底執行，與領導的表率作用關系密切。在執行各項成本控制管理制度規定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。

企業在領導的帶動下重要的是要培養全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發生過程的全體員工樹立節約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環節、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲

酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監、經理、專業技術人員等，以增強成本控制組織的權威性。各個部門崗位確定明確的職責和分工，實行分權控制，責任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機構的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日常考勤考核制度、各項開支消耗的審批制度、各項設施的維修保養制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領發制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調動員工節約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價值創新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業的初始競爭條件如硬件設施、服務水平在企業競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發揮作用，那就是創新的思想和技術。根據我國酒店餐飲企業的現狀與國際酒店業的發展趨勢，要想既實現成本控制的目標，又能獲取競爭優勢，當務之急必須實施價值創新。

所謂價值創新是酒店企業基于對現實產品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價值，同時降低酒店企業的成本。其關鍵在于要敢于打破酒店行業慣例，去發掘全新的能給顧客帶來價值的渠道，在不同的細分市場上提供差異化的產品與服務。酒店企業進行價值創新，可以通過以下方法首先是創造酒店新的價值曲線。酒店企業管理者應在考慮本行業提供的設施與服務哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業標準之下、哪些應該提升到行業標準之上、哪些是從未提供過而應由企業自身創造。并以此為基礎創造酒店業新的價值曲線，為顧客提供更大的價值。其次是讓顧客參與服務過程。例如在酒店設置流水線和靈活的登記入住和結帳離店過程，在商務客房增設傳真機、國際互聯網、電腦等商務設施與服務，讓顧客參與服務。這種做法可以削減在價值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務項目，既節約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實施價值創新，重點是抓住服務過程中的關鍵環節，既降低了酒店經營成本，也為顧客節約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細分市場的競爭中獲得競爭優勢。

參考文獻：

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[2]熊燕:論飯店餐飲成本控制[D].重慶大學,2006.

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關鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場經濟的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價上漲,飯菜不漲價”維護食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計降低餐飲成本,穩定飯菜就價格建立節能降耗長效機制,不斷提高飯菜質量和服務水平,成為擺在高校餐飲服務部門的新挑戰。

1高校餐飲業成本控制理論概述

1.1高校餐飲業成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據一定時期建立的成本管理目標,由成本控制主體在其職責范圍內,在生產耗費產生以前和成本控制中,對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施,以保證管理目標順利實現的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內容高校餐飲成本包括在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用,它是確定飯菜價格的基礎,是食堂進行成本核算的內容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調料、蔬菜等)②燃料和動力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購設備及相關成本(售飯系統、灶臺、工作臺及設備維修與保養費用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費、折舊費用、其他費用等)

1.3高校餐飲業成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動,只能依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動,調整、處理各部門和經營管理人員的關系。

1.3.2高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想保持持久競爭力,不僅要有美味的菜品、優雅的環境、周到的服務、適當的促銷外,更重要的是如何加強成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問題

高校食堂直接參與市場采購的物價水平;包含能源價格,食堂的人員構成、年齡結構、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費用等的公共費用;學生的家庭經濟狀況、生活習慣等帶來的消費差異;多家經營造成的市場競爭等客觀因素勢必都會影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來看存在的問題有:

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費高校餐飲業是勞動密集型產業,以手工勞動為主,目的是為師生提供更好的服務。但在現階段的高校餐飲業中出現了從業人員人數過多造成的人力成本增大,缺乏標準控制帶來的對材料、對物品的損失浪費成本;員工的流動性大,造成的培訓的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務質量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務態度、過硬的服務技能、優質高效的服務水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時,降低成本,提高經濟效益,反之,就會引起連鎖反應,造成資源的浪費,單位成本提高。

2.2成本控制機制不完善,餐飲中責、權、利不對稱盡管高校后勤集團常常以“營業額”或“利潤”指標考核食堂業績。但餐飲中心沒有材料來源的決策權,只有材料耗量的控制權;創造收入卻沒有產品定價權和營銷決策權,所以責、權、利不對稱,積極性不高。

2.3控制手段落后現代化成本控制的一個基本要求是成本信息的及時性、全面性、準確性,但目前多數高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴重脫節且事前成本控制更加薄弱的事實。成本預測、成本決策缺少規范化,制度化,可有可無,;成本計劃缺少科學性,嚴肅性,可增可減。

2.4物資采購和驗收制度等不健全食品采購是飲食成本控制的重要環節之一,食品原材料質量的好壞、價格的高低等直接影響到飯菜質量和飯菜價格,進而影響到食堂的營業額和利潤。由于采購機制不健全,采購部門缺乏計劃,再加上高校食堂就餐人數多,食堂每天采購米、面、油、肉蛋、鮮活農產品等原材料品種繁多,數量巨大,加上對鮮活度、品質、保質期限要求苛刻,使其價格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來越大,直接影響了經濟效益和服務水平。

3解決高校餐飲業中成本控制問題的措施

3.1提高管理水平,增強競爭能力由于餐飲成本控制方法在現階段的高校中并沒有得到有效的應用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應和銷售過程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。

3.1.1規范會計核算程序,確立核算飲食中心為一級成本,杜絕費用財務隨意性;建立餐飲班組核算制,對每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結賬,餐飲中心財會部門進行總收入核對,必須賬目相符。

3.1.2加強標準控制,嚴格控制物資損失。建立標準化生產環節作業體系,做好標準成本與標準菜單制定工作;加強操作過程中標準化管理,杜絕加工過程的浪費;加強物品的標準化管理,專人負責,按章辦事,層層把關,確保成本控制的每一個環節的成效落到實處。

3.2建立全員參與成本控制的運行機制

面對學生對餐飲需求口味的多樣化和學校周邊的小飯館日益增多的客觀現實,高校餐飲的生存和發展,必須要有競爭意識,加強全員參與以價格、分量、口味、質量、服務等內容的成本控制的運行機制勢在必行。

樹立全員服務意識和成本核算意識。從管理上求細入手;從建章,建制做起;從節能降耗,堵塞漏洞,增收節支抓起;嚴格執行操作規程,完善好日常的使用、維護與保養工作;指標分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計算機現代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統,實現成本控制的電算化。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標準成本信息建立,到實際成本的歸集;從成本差異的計算到差異的分解及獎罰制度的執行,都是信息系統的內容。在信息化時代,我們要利用計算機進行信息處理,以準確、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實現成本控制計算機化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購機制,有效控制采購成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購品種要求也越來越繁雜,由于大部份原材料具有保質期短、在價格上受到時間、地點、季節的影響而不斷變化的特點,要做到物資采購計劃申報與審批制度齊全;嚴格的采購詢價、定價制度;大宗物資采購公開招標制度;規范的采購驗收和庫存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個系統化工程,不僅需要科學完整的高校學生食堂經營管理與成本控制網絡體系,而且強化為師生服務保障供應的宗旨,兼顧經營者和廣大師生的利益,在抵御市場波動的能力中實現共贏,維護學校的和諧穩定。

參考文獻:

[1]弋福林.《淺議新形勢下的高校食堂成本管理》[J].《經濟師》.2008年第12期.第126頁.

[2]盛金玉.《高校飲食成本控制的探討》[J].《東方企業文化》.2007年第11期.第55頁.

篇5

關鍵詞：餐飲企業；菜單設計；成本控制

中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）006-000-01

一、研究背景

餐飲成本是指餐飲企業出售餐飲和服務的支出，即餐飲銷售額減去利潤的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業在保證硬件產品和軟件產品質量和數量的前提下，通過成本預算和對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段實現降低成本為目的的管理活動。餐飲成本控制主要集中在采購、庫存、加工、銷售四個方面[2]。

目前國內關于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運用標準成本法控制餐飲成本、強調監督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設計與企業成本控制聯系起來的研究較少，由于成本控制對餐飲企業的生存和發展具有極其重要的作用，而菜單的設計又是餐飲企業建立的首要任務，因此筆者在此對菜單設計的成本控制進行探索性的研究。

二、贛湘樓傳統菜單設計現存問題

贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會評為“中國原生態綠色餐館”，成功打造鄱陽湖原生態健康飲食新概念，集健康、營養、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環境和較便宜的消費水準，受到了廣大新老顧客的喜愛，但是，贛湘樓至今仍受到傳統菜單模式的束縛，存在很多缺陷。

1.菜品重復冗余

菜品的重復使得菜單重點不突出，增加消費者的心理負擔，更增加了大量的點菜時間，降低了餐廳的翻臺率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來的確品種豐富，但更多的則是使菜單內容混亂，特色不鮮明。

2.菜式陳舊

贛湘樓的菜單自2006年以來沒有對內容進行過更新，也沒有對菜單設計作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。

3.菜單不能合理地引導

贛湘樓雖對各類菜品進行了分類，但是并沒有對具體菜品進行科學分析與規劃，沒有為其在菜單中安排合理的位置。

4.菜單不能迎合市場

贛湘樓的菜單中有一類菜是預定菜，大部分顧客表示不會考慮這些菜品，因為贛湘樓定為在中檔消費餐廳，目標群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費人群，消費水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會為了一餐飯花費太多精力。

三、菜單設計對成本的控制

餐飲企業的工作環節主要包括采購、庫存、加工、銷售這四個方面。

1.采購

采購活動是餐飲成本控制的起點，控制包括對人、物、財三方面的控制。確定菜單后，企業管理人員就要做好內外部的協調，同時聽取餐飲部與采購部的意見，探討每一道菜所需要的質量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質量、來源，及時溝通至關重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購過程中，餐館應注意以下幾方面：①根據已有菜單，確定采購量。②對于采購材料的質量，餐館根據自身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小等方面都要做出詳細準確的描述。

2.庫存

菜單的點單率可以用來評估客人對于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進波士頓矩陣原理，將菜肴根據菜肴點單率和貢獻差額率分出“明星”、“金牛”、“問題”、“l狗”四種類型：“明星”產品指最暢銷的菜肴種類，此類產品應該持續按照往常的庫存率進行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚頭叫座又叫好，點菜率很高。“金牛”產品指的是詢問度很高，但是貢獻差額小的菜肴，贛湘樓與陽澄湖大閘蟹有合作關系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時令關系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項，但是很多時候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產品，餐館的管理人員應該與合作伙伴做好及時有效的溝通，保證庫存量，避免失信于客人。“問題”產品是指受歡迎程度低，但是貢獻率較高的產品，此類產品的口感方面沒有達到顧客的要求，受訪問的次數較低，但價格適中，對于此部分產品，應該適當減少庫存量，并且精細它的制作過程，贛湘樓中的印度飛餅，經常在點餐中作為一道候補菜肴，由服務員向顧客推薦。“l狗”產品是指受歡迎程度低而且貢獻率也很低的產品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現在菜單的最后一頁，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會單點。

3.加工

加工過程中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚”，多寶魚原本都是起肉炒制或者清蒸，現在同樣是將多寶魚起肉烹調，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進行燒制，客人一聽制作時加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產品，在食材加工的過程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對于食材的有效利用是很有幫助的。

4.銷售

作為餐飲企業的出品部門，銷售環節是直接接觸到顧客的環節，此環節可以說直接影響了一個餐飲企業的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據門店點菜率反饋，每月銷售出去的不過20余種菜品，比如清蒸鱸魚，剁椒魚頭等家常菜點菜率都比較高。建議餐飲企業每季度進行顧客點菜率調查反饋，大力推銷點單率高的菜肴。

四、總結

本文分析了贛湘樓餐館在菜單設計中存在的問題，根據餐飲企業主要的四個工作環節：采購、庫存、加工、銷售，分別提出了菜單設計中的一些改進措施，試圖通過對菜單設計的改良，降低企業的經營成本，從而提高企業的經營效益。

參考文獻：

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[5]胡紅兵.談現代酒店餐飲成本控制[J].會計之友，2003，11：41.

[6]劉艷桃.餐飲企業成本控制問題研究[J].科技信息（學術研究），2007，21：594-595.

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摘 要 由于餐飲的成本構成決定著餐飲產品銷售的價格，而餐飲產品的價格又是酒店經營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經營的關鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經濟效益，更具市場競爭力的重要措施。

關鍵詞 餐飲成本控制 經營管理 措施

在我國經濟中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲業已經成為我國第三產業重要的組成部分。很多人一直以來認為餐飲業是一個非常暴利的行業，但事實并非如此。隨著餐飲業競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業各自的市場份額日益稀薄。社會整體物價水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經營的利潤率呈現相對下降、成本率呈現不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理，從而形成自己的競爭優勢。

餐飲業的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、燃氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，電話費，差旅費等），即成本為直接材料、直接人工與其他費用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。

一、 原材料的成本控制

酒店餐飲行業所用原材料主要包括農副產品、家禽類、食用畜類及水產品等，其價格由農產品特殊的生產特點決定了周期性的變化，由于其受季節性和系統性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業的利潤總額。這種原材料價格的周期性變動是餐飲企業無法依靠管理來控制的，但餐飲企業可以通過分析、調研，找出其變化規律，并制定有針對性的應對措施。

根據原材料的不同類別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，成本控制要實行每日清盤。對于單位價值較高的冰干鮮類庫存原材料，應按照“實地盤點、以存計耗”的方式進行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。

具體控制計算方法為：

1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗收入庫，分配到海鮮池，轉為當天耗用。

2、 肉、禽、蛋、時令果蔬等，每日根據各加工部門提料單進行采購，驗收入庫后，由各加工出庫領用，計入部門成本。

3、餐具、備品、調味品、米面油等，根據庫存量進行調劑進貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計進入部門成本。

4、 根據各加工部門每日的菜品售價計算出當日各自的毛利率。

毛利率=（銷售價格 - 原料成本）/銷售價格*100%

5、 每月末對庫存原材料進行實地盤點，將庫存盤點表與財務賬存數進行對照，對于盤盈及盤虧的原材料及時找出原因并做出相應的處理，最終達到“賬實相符”。這樣就能保證當月原料的實際耗用數真實準確，從而使成本計量的真實性得到保證。

二、酒水的成本控制

酒店餐飲業酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價格普遍高于市場銷售的平均價格。酒水是餐飲企業毛利率構成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業的經營成本費用不同于制造企業，它除了原材料成本和加工費用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費用、能源費用等營業費用及管理費用、財務費用。此外，還要按營業額的5.7%繳納稅費。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業的毛利率是酒店行業主要的經營之道。由于餐飲企業所經營的酒水（包括酒水、飲料及自制飲品等）的毛利率一般要遠遠地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對酒水成本進行控制和管理，應該分別對其進行核算。

酒水由于不受季節等環境因素影響，且不需要進行復雜的加工制做過程，因此成本費用相對穩定，其毛利率的核算也較廚房相對簡單、容易得多。酒店餐飲業的酒水由兩部分構成：即外購酒水和自制飲品（如鮮奶、咖啡、果汁等），由于成本及購銷差價的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。

具體控制計算方法為：

1、 外購酒水由于代售居多，所以根據銷售數量進行出庫，成本由實際銷售生成。

2、 自制飲品的原料由吧臺根據需要出庫，由每日實際耗用數量進行成本核算。

3、 會計期末倉庫進行盤點，盤點后與財務賬存數量進行對照，一致后方可進行期末結轉操作。

4、單個品種酒水毛利的計算方法，最常用的便是銷售金額減去進貨金額。這種計算方法只能說是名義毛利率，而實際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應商為該品種酒水進店所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。

由于餐飲成本的特殊性，不可預見性，加之餐飲管理廚務人員對原材料數量與菜品出品數量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標準的成本控制非常重要，如：食材采購標準、儲存標準、發放標準、加工標準、切制標準、烹制標準……，使科學、合理、標準的餐飲成本控制系統貫穿于整個經營全過程。

隨著我國社會經濟的發展，餐飲企業的純利遠沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業必須制定全新發展戰略，適應市場、開拓創新，對成本管理與控制進行探索研究，從而提高經營利潤，增強公司競爭力。

參考文獻

[1]趙天燕，李冀元.旅游飲食服務企業會計.中國人事出版社.1995年.

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面對激烈的競爭，餐飲業如何才能保持其競爭優勢，這就需要我們從不同的角度分析存在的問題，找出解決的對策。而人力成本的控制和管理是其中一個重要的方面。

1 我國餐飲企業勞動力成本的構成和現狀

1.1 勞動力成本的定義與構成

勞動力成本是指企業（單位）因雇傭社會勞動力而支付的所有直接費用和間接費用的總和。勞動力總成本包括：職工工資總額、職工福利費用、職工保險費用、勞動保護費用、職工教育經費等。其中，職工工資總額是人工成本的主要組成部分。

1.2 餐飲企業勞動力成本的現狀

目前，餐飲從業人員“80后”、“90后”比重大約在50%左右，他們已成為餐飲企業勞動力市場的主力軍。新生代職工與老一輩職工相比，在學歷、思想和職業訴求上都發生了相當大的變化。他們對工作的訴求除了更高的收入外，還會考慮到社會保障、醫療等福利，以及工作之余的文化娛樂生活。這對企業來說，意味著必須不斷加大對勞動力成本的投入。

2 影響勞力成本的因素

2.1 政策法規與工資福利

我國政府對企業的用工政策將越來越嚴格。勞動法規定所有的用工都應交納養老、醫療、失業等保險，按企業100人計算，每月最少要增加兩萬多費用。

一個地區的總體工資福利水平是企業勞力成本的樣本。當地的平均工資福利水平越高，則餐飲企業的支出也越高。2008年全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為3000元以上，工資將近翻了一番，勞動力價格上漲已成趨勢。

2.2 經營的季節性

每個行業都有其淡旺季，餐飲業也不例外，在旺季時，客人多，用工的數量就多，但到了淡季人員富余，勞力成本成了企業的負擔。許多企業陷入“忙時拼命招人，閑時拼命裁人”的怪圈，從而讓員工失去歸屬感，導致員工流失，無法保證服務質量，還會增加企業重置成本，企業陷入不斷招聘和培訓的漩渦之中。

2.3 硬件投資與菜品加工

隨著人工成本的快速上漲，企業在現代化設備上的投資也會影響到用工數量，采用先進的設備替代原有的單純依靠人工的工作方式已經迫在眉睫。此外餐飲產品的加工制作難度越大，越復雜，所需的勞力成本越高。一方面，加工制作每種產品的工作量大，導致員工的生產效率較低；另一方面，制作難度大的產品需要更高等級的廚師或服務員來完成，而這些員工的工資待遇要比普通員工高得多。

2.4 忽視員工的培訓與職業發展

在餐飲業人工成本構成中，員工的教育學習費用只占很小的比例，企業只注重成本的控制，無視員工的知識和技能的培訓，不關心員工的職業發展。員工的知識和技能沒有得到提升，影響了員工的勞動生產率和工作積極性，從而降低了人工成本的產出。

3 降低企業勞動力成本的有效途徑

3.1 適當裁員

由于淡季生產和銷售都大幅降低，所以很多企業采取淡季裁員。一般情況下，淡季裁員應選擇技術含量低、對熟練程度要求不高的工種，對一些技術崗位，在淡季可以采用職工輪流放假的方式，既節約了開支，又保證了工作質量。即使裁減的是無技術含量的工人，也要制定一些合理政策，吸引這些人能在下一個旺季再回來。

裁員固然可以在短期內降低人力成本，但是負面作用也不可忽視，追求卓越的企業必須關注公眾形象，盡量通過管理提升來減弱裁員對企業的沖擊。建立一個符合淡旺季特點的薪酬體系非常重要。有條件的企業還可以通過調整人員結構、合理安排工作時間來避免或盡量減少裁員。例如日常經營只保留適量固定工人，旺季再增加臨時工，這樣既保持了員工隊伍的穩定，增強凝聚力，又可以滿足旺季的工作要求。而臨時工在招聘的時候就知道這是短期、臨時的工作，所以也不會有不滿意。

3.2 實行“大工種”管理

根據企業的經營與業務情況整合人力資源，盡可能的固定各時段的工作任務，優化工作流程，撤崗并崗，實行大工種、區域作業，培養一崗多能的技術工人。職工兼崗兼職，克服人浮于事、效率低下的現象。在實現減員后，可提高工資系數，控制工資總量，搞活二次分配。真正地實現人力資本的增加，這樣人工費自然會下降。

如某餐廳，在分析收銀員與出納的工作中發現，出納每天有近3-4個小時的空閑時間，而收銀員卻在晚餐時段20：00-22：00十分繁忙，吧臺必須有4個人才能應付，該餐廳就將收銀員減為3名，而在出納的工作職責內添加一條，每晚在吧臺負責收銀工作，這一項調整就為該企業每年節約約25000元左右的凈利潤。在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。

3.3 實行勞務外包

餐廳有許多崗位與其它行業的崗位是相同或類似的，技術難度也小，為了降低公司人力成本，公司采取勞務派遣方式獲取人工，這樣可以大大減少企業勞動力成本。比如切肉絲，大的肉廠全部給你切好，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現在切肉絲已經不是廚師必備的基本功了。企業將采購、加工和物流中能外包的環節全部外包給了形成規模的合作伙伴，標準化生產成半成品，減輕了廚房的壓力。

3.4 購置現代化設施設備，提高勞動生產率

提高生產率就是增加企業的核心競爭力。我們對原有的生產過程重新作一番審視，看能不能用更低成本更簡捷有效的方法來生產，減少重復的無效的勞動，降低工人的勞動強度和工作時間，提高生產率。

3.5 加強人員培訓

有針對性地培訓，讓員工用最短的時間熟悉整合后的工作與流程，量化管理，提高工人的技能與效率，幫助員工設計職業生涯，增強員工的工作積極性，從而提高員工的工作效率。同時適度的獎勵機制也是必不可少的，除了傳統的薪酬激勵外，適當授權，鼓勵員工參與決策，幫助員工實現自我成長，滿足個人的發展需要。

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關鍵詞：酒店；餐飲成本；控制策略

對于酒店的管理控制來說，其成本的控制是一項重要的內容，尤其是在我國從計劃經濟體制轉為市場經濟體制并且改革在逐步深化的過程中，這種變化尤其凸顯出重要性，甚至會決定一家酒店的生死。就目前我國酒店發展的整體現狀來說，降低其成本才是酒店運營的關鍵所在，所以成本控制對于我國酒店行業來說更為重要，由于發展起步較晚所以我國酒店在這方面與西方國家酒店行業還存在很大差距，本文就對此進行探討。

一、酒店餐廳成本控制的重要性分析

（一）餐飲成本控制可以有效提高酒店競爭力

對于酒店來說，其餐飲成本的控制可以有效提高酒店利潤，從而提升器競爭力。在食品的銷售額一定的時候，其成本的高低就會決定酒店餐飲部門的利潤，也就是說成本越低其純利就會越大。

（二）餐飲成本的控制是酒店壯大的基礎

近幾年我國餐飲市場出現的新變化就是很多飲食服務項目其價格制定并非是根據成本來確定而是根據市場需求來定價，所以一家酒店如果想從同樣菜品同等賣價的激烈市場競爭中脫穎而出能夠獲得足夠的利潤擴大其經營規模甚至變成連鎖經營，那么就需要通過合理控制其成本，尤其是通過降低餐飲成本來降低售價去吸引顧客。畢竟在目前的中國餐飲市場上，大多數顧客對于價格是十分敏感的。所以餐飲價格仍然是酒店需要考慮的重要因素。

（三）餐飲成本控制是酒店管理的關鍵所在

在酒店管理的領域內存在這樣一種思維：羊毛出在羊身上，也就是說不管酒店餐飲成本如何最終都是由消費者埋單，這就意味著即便酒店餐飲成本高了最終酒店都可以將成本轉移到消費者身上。但中國目前餐飲市場的消費能力畢竟還處于上升階段，大多數對于價格較為敏感的顧客在達到了飽和的餐飲市場上必然選擇同樣服務但價格更低的酒店就餐。或者說，當營業額同樣的時候，自然是成本較低的酒店利潤空間更大。因此擯棄傳統的思維，從管理的層面關注成本，通過制度流程最大限度的降低成本，實現成本控制，是酒店管理的重中之重。

二、目前我國酒店餐飲成本管理中存在的問題分析

（一）成本增長給酒店運營帶來巨大壓力

在我國，星級酒店運營的共同特點就是投入較高但是回報卻較低，這些酒店在市場定位上追求功能齊全、高檔次以及規范化的服務，這樣一來其整體定位就會提高餐飲部門的接待標準，導致酒店餐飲成本居高不下。現在我國市場上很多經濟型的餐飲企業，由于其租金以及消費稅和采購物品上相比較酒店餐飲部門成本較低，所以這些餐飲企業對于酒店餐飲部門形成了很大沖擊，這就導致酒店餐飲在市場上并無任何成本優勢。甚至導致部分酒店為了提升其競爭力而一再投資改建提升接待標準走向極端經營的惡性競爭。

（二）酒店餐飲部門內部管理缺乏嚴格的機制

對于任何酒店的餐飲部門來說，不管其規模、經營現狀，都必須要根據現實來建立一整套合理的、科學的飲食材料采購制度。但是在筆者調查過程中發現我國大多數酒店餐飲部門并沒有在采購這一環節建立系統制度，大都是依據個人意見行事。這就導致酒店餐飲部門在應對天氣變化導致菜價上漲以及自然災害等突發事件面前毫無競爭力。

同時，在酒店餐飲管理上，大多數酒店都是沿用傳統的管理方式，這就導致其與新型的餐飲企業無法在管理上處于同一水平而處于劣勢。

（三）理念落后

對于大多數酒店餐飲部門的領導者來說，成本控制就意味著節約成本，他們并沒有意識到目前的市場化經濟中成本的控制并不簡單意味著成本的節約，同時還包括了成本的避免等，這種理念的陳舊導致了酒店餐飲部門的成本控制存在很大難度。

三、在酒店內進行餐飲成本控制的可行措施探討

（一）建立采購制度和監督機制來控制餐飲成本

對于各類酒店中餐飲成本的控制，首先就是要在內部建立材料采購制度以及審批機制，同時還需要餐飲部門的負責人定期或者不定期的對于餐飲部門日常消耗品進行市場調研來了解不同供貨商的價格差，經過對于采購報價的對比分析等來對價格時刻保持敏感性。同時還可以采用限價訂購或者報價等方式來開拓采購渠道，爭取獲得最優價格來降低采購成本。

對于餐飲采購制度來說不僅含有控制渠道以及降低采購成本，同時還有合理的根據市場旺季和淡季等來計算酒店內的庫存，然后根據材料具體的保存期限等來合理的調整庫存量。對于市場價格波動較大但是不易變質的材料，就應該在市場價格較低時大宗買入，而對于易變質的材料則需要保持警覺性，要保證食材在其保存期限內銷售完畢。

（二）在餐飲成本控制中引入目標管理

目標管理指的就是讓一個組織內部的上級和下級都可以參與到組織目標的制定過程中來，并且在實施的過程中實現自我的控制來努力的完成目標，這是一種較為成熟并且有效的現代管理方式，簡單來說就是進行全員管理，盡可能的調動每一位員工參與到酒店的餐飲成本控制中來。例如說，酒店餐飲部門在制定其政策的過程中可以引入員工，充分聽取員工的建議和意見，然后在實施目標的過程中進行目標分解，具體來說就是要更為詳細的落實到每一個員工身上。將餐飲部門的經營目標和餐飲成本控制目標落實到經理層到基層的每一個員工身上來完成成本控制目標，這樣才是最為根本的措施。

（三）重組餐廳業務流程

在對酒店的餐飲成本進行控制的過程中，酒店可以重新設計業務流程來實現業績。首先就是要建立更為科學化和標準化的操作體系來對酒店餐飲部門的生產和飲食制作、規格等進行量化，并且要應用于全部過程來盡可能的消除一切生產過程中可能出現的誤差來達到成本控制目標。制定一整套的量化標準，例如每例菜的分量以及油耗等不僅可以讓菜肴分量更為統一，保證了生產出的菜肴比例更均衡，同時還可以保證后廚工作更加科學有序。除了上述內容，對于業務流程的重組還包括了對于食譜的標準量化制作，按照食物的份額以及原材料、溫度控制等進行嚴格的編排來實現成本控制。

（四）更新酒店餐飲部門的成本控制理念

上文提及到酒店餐飲部門的成本控制不僅僅包括了成本節約，同時還有成本避免等，這就需要整個餐飲部門在理念上進行更新，從成本節約改為成本避免。在傳統的理念下，成本節約就是通過節省來實現，具體來說就是在工作過程中不浪費資源和改善其工作方式來實現。但是在市場競爭更為激烈的今天，這種方式已經無法滿足成本控制的需要，更為先進的成本降低就需要酒店餐飲部門在產品的開發設計階段就考慮到成本避免，要免去一切不必須的生產環節來達到目標，這才是更為高級的成本控制方式。

（五）通過平衡計分方式來完善酒店餐飲部門的績效考核

應用這種新方式可以實現部門與員工的雙重發展。樹立績效考核與激勵結合的方式可以層層落實酒店整體目標，還可以實現員工個人目標與餐飲部門發展目標的結合。在平衡計分方式的實施中酒店上級跟下屬之間的目標是完全一致的。這樣雙方就會成為一種平等的伙伴關系來共同提高。在完成了一個階段的考核之后餐飲部門需要各部門對此進行客觀評價，并且與激勵機制掛鉤。

結語：就目前我國酒店發展現狀而言，餐飲成本控制是提升其餐飲部門乃至整個酒店競爭力的重要方式。所以酒店管理者應該更加熟知本酒店餐飲部門的優勢和劣勢來完成其成本控制。

參考文獻：

[1] 梁沁芳. 酒店財務管理中內部控制的探討[J]. 當代經濟,2009,(24) .

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一、無錫錦江大酒店的成本構成分析

錦江大酒店的成本項目大致可以分成餐飲、客房和娛樂三大類。據往年的經營數據顯不，酒店以餐飲收入為主，大概占總收入的58%；而2014年，由于受政府相關政策的影響，部分高價菜品和酒水銷售下滑，導致餐飲收入減少，客房和娛樂的收入比重相對上升。從錦江大飯店2014年下半年收入成本統計數據中得知，餐飲收入約占酒店總收入的43.8%；分析成本構成后發現，餐飲成本的比重占酒店營業總成本的40.2%，占餐飲收入的44.5%。因此，對于錦江大酒店而言，有效控制餐飲項目的原材料成本是降低酒店成本的關鍵環節。依據國際星級酒店餐飲項冃的成本率平均水平，食品類應為35%左右，而錦江大酒店的成本率遠高于國際平均水平，說明錦江大酒店在餐飲成本控制方面還有很大的提升空間。

二、無錫錦江大酒店成本控制存在的問題

（一）盲目的減少成本支出，缺乏系統分析

在酒店成本管理中，成本控制者出于對自身績效考慮的角度，認為減少成本的發生可以有效的控制成本，于是便出現了只顧眼前利益，一味降低成本控制支出的做法。然而伴隨著成本支出的減少，往往會使商品的質量大打折扣，出現偷工減料的現象，從而使酒店的美譽度降低，導致客戶不愿意再次消費，這樣會使酒店的效益也隨之降低，影響企業的長期發展。對于酒店的管理，不能片面強調短期收益，要有一套合理的方案，不能因為降低成本而使產品質量下降，損害消費者的利益，否則會得不償失。

（二）缺乏獨立的成本控制部門

目前錦江大酒店并沒有獨立的成本控制部門，成本的控制和核算由財務部門負責，但是采購、餐飲、客房各管理部門和財務部門是平行的機構，因此財務部門無法對各個部門的日常行為進行直接的監管和控制。而采購、餐飲、客房等直接參與成本管理的部門雖然設置了成本核算員，但是成本核算員只是事后記錄成本，在成本發生過程中沒有專人對成本的控制負責。財務部門雖然空有權限，但是鞭長莫及，即使制定了控制措施，也很難達到預定的目標。

（三）缺乏完善的成本控制體系

由于無錫錦江大酒店缺乏精細、合理的成本控制體系，導致成本控制粗放，在日常經營管理中制定的成本預算指標非常籠統，沒有針對具體項目下達消耗定額，也沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、客房消耗定額及各部門的物料消耗定額，由此產生的后果就是成本控制無章可依，浪費現象普遍存在。

（四）員工成本控制意識薄弱

在人們的思維定式中，總是認為成本管理應該是財務部門的職責，普通員工與此無關。因此在酒店的日常經營管理中，雖然絕大多數員工的工作都會涉及到成本，但是由于員工的工資與酒店經營成本并無關聯，所以他們感受不到市場壓力，不會積極參與到成本控制中去。其成本意識淡薄，浪費現象嚴重，從而直接導致成本的提尚。

（五）設備陳舊老化，能源消耗大

無錫錦江大酒店從1998年開業至今，已經度過了17個年頭，酒店的很多設備，比如燃氣爐、蒸柜、紅外爐等廚房設備和中央空調、鍋爐、洗衣設備的使用年限已經超過了15年，由于設備陳舊，導致能源利用率低下，并且使用過程中經常發生故障，設備維修費用較高。

三、加強成本控制的對策

（一）提高全體員工的成本控制意識

要使全體員工意識到，每個入的工作都有可能會影響到整個酒店的運營成本，成本控制是一個全方位的體系，需要各個部門、各個層面員工的積極配合才能達到預期效果，動員全體員工積極參與到成本控制活動中去，在日常工作中杜絕浪費，從點滴做起，養成節水節電的習慣，把節能降耗落實到實處。領導層面更是需要提高重視并且全力支持，為了調動員工成本控制的積極性，還可以采取適當的激勵措施，以獎為主，發現成本失控的現象，努力找到解決問題的方法，做到上下齊心，盡可能把成本控制到較低水平。

（二）明確成本控制的主體

科學、合理的成本控制體系的建立，首先是要明確成本控制的主體。在機構設置上，即使不設置專門的成本控制部門，也應該把成本控制工作明確落實到財務部門。為了保障成本控制制度和措施的有效執行，應該將采購部門這一跟成本控制關聯性最密切的組織納入財務部門進行管理。這樣便于財務負責人協調各部門間的關系，對于日常管理工作進行統一調度，利于人力、財力、物力的分配，減少浪費；并且有利于財務負責人及時了解原材料價格波動情況，及時監控、降低采購成本，避免出現采購、倉庫和財務部門責任不清的情況。

（三）建立建全完善的成本控制體系

在成本控制管理中，成本預算是做好成本控制的核心，科學、合理的成本預算方案可以對整個酒店的經營和成本控制起到重要的指導作用。制定預算方案時，要根據整體行業水平，結合一線員工的實際工作經驗，針對成本核算的具體項目制定消耗定額標準，包栝采購成本預算、餐飲成本預算、客房消耗定額及各部門的物料消耗定額等，并且預算結果到人，以此來約束員工所有與成本控制相關的行為。

（四）規范材料采購流程，控制材料采購成本

原材料的采購成本，是成本控制中最關鍵，也是占比最大的一個部分。通過調查發現，錦江大酒店在材料采購環節存在著過度采購的現象，由此產生的的后果就是部分原材料儲存周期過長，導致變質、浪費，這在無形中提高了材料成本。建議制訂嚴格的采購管理制度，從制訂原材料的采購計劃入手，考慮每類不同原材料的特點，結合對現金流的占用情況，分別選擇定期訂貨和定量訂貨確定采購數量；嚴格控制采購質量，強化采購申請和審核環節的監管作用，保證所購原材料的質量能夠滿足的日常服務標準。在采購流程制定中，明確各部門的責任，采購過程中要保證不相容職務的分離，例如采購申請應由使用部門根據實際使用情況提出，采購部門進行采購，采購人員不得同時兼任貨物驗收人員等。

（五）加強餐飲成本的控制

餐飲成本一般在酒店成本中所占比重最大，并且會對酒店的利潤產生直接的影響。通過對無錫錦江大酒店的成本分析可知，酒店的餐飲成本過高。針對這一情況，酒店管理者應該制定良好的措施，可以不定時的對餐飲部門進行抽查，實行獎懲制，對于做的不好的需要及時改進。在保證產品質量的前提下，盡量減少餐飲原材料的浪費，控制餐飲成本。當然，這一切都要保證在提高客戶滿意度的情況下，對于酒店的多余原材料和邊角料要做到合理利用，可以用于員工食堂等，減少不必要的原材料的浪費，爭取達到利益最大化。

（六）加大對大型設備的日常控制力度

由于大型設備的改造、維修、更新會產生較大的支出，因此對設備的管理要構建“預防性維護”體系。平時做好設備的日常養護，延長設備的使用壽命，經常檢查，避免由于設備出現故障而產生大筆維修費用，對于超出使用年限的設備，及時更新。在各種設備的日常維修過程中加大控制力度，例如要求維修人員在修理設備之前先提出申請，并在申請單中明確領料數量，經批準后據實領用，維修完成后再由使用部門簽字確認，避免修理過程中可能出現的漏洞。

四、結論

篇10

摘 要 所謂餐飲成本，即為銷售和生產一個周期之內在采購、加工、銷售和保管等諸多環節所消耗的間接成本和直接成本的總和。嚴格控制餐飲成本，一方面，能夠提升餐飲企業的市場核心競爭力，在餐廳檔次、餐飲質量與種類和地理區位優勢都趨同的情況下，餐飲企業憑借成本控制能夠吸引更多客戶，實現顧客量上的較大優勢，進而為企業創造更豐厚的利潤；另一方面，餐飲企業的終極目標在于企業利潤的最大化，而相關的管理層成本支出的嚴格控制能力能夠直接地體現其經營管理水平。

關鍵詞 餐飲成本 管理 餐飲企業

當前餐飲行業的競爭日趨殘酷和激烈，其毛利和凈利都普遍在降低。餐飲作為飯店最為主要的盈利部門，一般來說其盈利空間最大，而部分餐飲企業卻有了不盈利甚至完全虧損的狀況。經過深入地探討分析可知：餐飲行業成本控制機制和管理制度的不健全，企業管理層成本控制的意識不足，進而導致不少餐飲原材料損毀和浪費的現象發生，嚴重制約了餐飲企業的可持續健康發展，所以飯店企業的管理者必須重視有效控制成本的問題。

一、餐飲企業成本控制存在的問題

（一）存在成本控制的認識誤區

當前餐飲企業對于成本控制的認識主要有以下2點誤區：①是普遍認為餐飲成本越低越好。不少餐飲企業的管理層基于這種簡單的經營理念的影響，往往通過降低菜肴的質量而達到一味追求成本支出的最小化的目的，極大地降低了餐飲消費者的消費體驗度，從而嚴重制約了企業的可持續健康發展。②希望菜肴價格盡可能的高，認為設置越高菜肴的價格，越能夠體現飯店的檔次。其往往不理解飯店檔次與飯店的服務質量和菜肴質量有最為直接和緊密的關聯，而不是菜肴價格。餐飲企業應當合理的進行成本控制，保障餐飲的服務質量與產品質量，不要有上述的極短經營想法，只有這樣才能夠實現餐飲企業的良性健康發展。

（二）成本管理失去控制

當前不少飯店片面追求高利潤，通過盲目的銀行借貸和大量實施基礎性建設擴大飯店的規模，使飯店債務負擔過重，還會產生資源的浪費和閑置。當飯店淡季客源不多時，管理者往往希望借助控制成本來提升利潤，最終發現根本難以降低的企業固定成本，進而會導致企業的資金周轉困難，最終只有降低飯店服務質量和產品質量。

（三）工作人員素質不高

最近十年餐飲行業發展迅猛，餐飲行業在國內的發展時間并不長，進而導致相應地餐飲企業當中高級管理人員的培養機構也較少，也缺乏中高級服務人才的培養機構。因此，餐飲企業必需的中高級服務人員與管理人員經常發生斷層的現象，飯店往往通過降低實際招聘人員的標準，最終導致飯店管理人員和服務人員素質普遍不夠。于是，這些素質不高而專業水平不足的工作人員不會特別重視減少物料和材料的浪費，沒有最根本的為企業控制成本和節約開支想法和行動。

（四）缺乏有效監管手段

飯店的餐飲部門的實際采購包括材料的質量、種類和價格繁多，其難以完全掌握具體的原材料的采購標準，特別是生猛海鮮價格更是變動非常大，進而導致鮮活食品的實際驗收標準的巨大差距。餐飲企業所謂采購制度往往不能夠有效執行，導致企業難以實施成本管理控制和成本最終居高不下。

二、加強餐飲企業成本管理的策略

（一）成本的控制一定要在各方各面嚴抓，控制的環節主要是原材料的采購，要有效控制成本，必須首先保證提供的材料價格合理有效，其此在成本必要情況下最少時，保證餐廳餐飲的質量與服務到位，從而保證客流量穩定或逐步上升。另外，計劃的施行度也是非常重要的，比如，定時的市場價格考察，采購項目依淡季熱季變化，使各環節的成本得到有效控制。

（二）雖然餐飲企業分布在各地市，原材料的采購價格項目，管理方法不盡相同，但作為企業的核心管理部門來說，要及時統籌兼顧各地市的原料價格，合理的時候采取異地購入，來滿足成本的控制需求。另外，定期交流各地企業管理方法，經營管理到位的企業做交流，以幫助經營管理不善的企業更好的組織員工制定方案，走出陰影。

（三）對于采購項目的調查與管理等必要的調查研究最后寫出詳細方案的工作，企業必須嚴格落實到位，劃定小組后，將任務細分到每個人，保證調查調研工作的有效進行，更利于成本的控制管理和前臺營業的合理性。每月或每季度進行工作總結，實施有必要的獎懲制度，對大體的工作進行評價，繼續詳細分配人物到個人，確保每一步工作的精心到位，保證總體的項目控制管理。

（四）餐廳的營業與管理也必須要有專業的人員指導工作，所以，對于新招的成員和其他成員要進行定期的培訓，藝術系新的環境和體系，做到適應新環境，保持經典方法。另外，培訓不只是簡單的前臺服務人員的培訓，更重要的是后臺采購管理與廚師等人員培訓，他們都必須有過硬的原材料采購鑒別能力，廚師要有必備的烹飪技巧以節省成本。前臺與后臺的完美結合，才能使企業得到發展。

（五）餐廳整體的控制，對于餐飲熱季來說，大筆的采購原材料是必需的，但在此之前，必須做好市場調查，采購的多少必須適宜，防止采購過少導致材料不足，或者采購過多是原材料囤積過多。也必須考慮市場價格是不是會有波動，關注經濟宏觀走向。在成本控制的的同時，也必須保證材料與服務的質量，考慮社會環境的變動，與國家政策相適應，另外，防止虛報物價，欺騙詐騙，的出現也是非常必要。

由此可見，在餐飲企業經營過程中也會有大量的風險存在，所以，餐飲企業必須做好相應的應急預案，包括采購過程中的采購量的調查，現金的管理監督，采購單據的檢驗管理，制度的制定與事故的處理，定期的經驗方法總結等等，另外，行業的競爭日益激烈，我們除了要加強菜品種類的多樣化以外，要學會制定多樣的計劃以面對產生的多樣挑戰，挑戰既是機遇，我們必須學會把握挑戰，苦練內功，加強各個環節的嚴格控制，培養集體意識，從各方各面討論好研究好方案，以達到預期的經營效果。

參考文獻：