1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類(lèi)：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類(lèi)為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問(wèn)題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

為促進(jìn)我市餐飲酒店業(yè)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，進(jìn)一步拉動(dòng)消費(fèi)，擴(kuò)大就業(yè)，提高人民群眾生活質(zhì)量，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又好又快發(fā)展，現(xiàn)就加快我市餐飲酒店業(yè)發(fā)展提出如下意見(jiàn)：

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以開(kāi)放創(chuàng)新為動(dòng)力，以拉動(dòng)內(nèi)需為重點(diǎn)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，努力構(gòu)建文化內(nèi)涵豐富，品質(zhì)高雅獨(dú)特，業(yè)態(tài)布局合理，服務(wù)配套完善，薈萃各方美食，滿足社會(huì)差異化需求，彰顯地域特色的餐飲酒店業(yè)體系，使我市成為鄂西北、豫西南有較高影響力的“餐飲住宿首選城市”。

二、發(fā)展目標(biāo)

力爭(zhēng)到年，全市餐飲酒店業(yè)登記注冊(cè)總數(shù)比“”期末增加30%以上。其中，年?duì)I業(yè)額達(dá)1000萬(wàn)元以上的餐飲品牌企業(yè)達(dá)到10家，三星級(jí)以上的酒店達(dá)到3家。餐飲酒店業(yè)零售額占全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的15%以上，使餐飲酒店業(yè)成為我市重要的支柱產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

三、發(fā)展重點(diǎn)

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類(lèi)：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類(lèi)為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問(wèn)題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷(xiāo)售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷(xiāo)售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門(mén)之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷(xiāo)售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷(xiāo)售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門(mén)之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷(xiāo)餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷(xiāo)客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷(xiāo)比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。

摘要：餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本控制措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷(xiāo)餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷(xiāo)客房潛力大，效益好，因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】停疫€面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷(xiāo)比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本，是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財(cái)務(wù)分析上看，餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求，更具競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計(jì)劃地組織采購(gòu)，以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

隨著近年來(lái)我國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量持續(xù)提升，日益頻繁外出旅游和商務(wù)活動(dòng)強(qiáng)化了人們對(duì)酒店服務(wù)質(zhì)量的要求。這是由于我國(guó)正步入后工業(yè)化時(shí)代，收入水平的迅速提高促進(jìn)人們生活質(zhì)量的同步提升，以酒店業(yè)為代表的生活性服務(wù)業(yè)迅猛發(fā)展。為滿足人們對(duì)酒店服務(wù)的需求，酒店行業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)張，酒店企業(yè)數(shù)量水漲船高，其服務(wù)內(nèi)容日益豐富，質(zhì)量也日益提高。酒店不僅需要為消費(fèi)者提供舒適的入住條件和可口的菜肴，而且需要為消費(fèi)者提供溫馨、整潔的消費(fèi)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的人性化服務(wù)。但與此同時(shí)，酒店行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)格局迅速演變，競(jìng)爭(zhēng)烈度日益加強(qiáng)，傳統(tǒng)的酒店運(yùn)營(yíng)模式已然不能有效適應(yīng)新競(jìng)爭(zhēng)格局下的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)需求，酒店內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)業(yè)務(wù)流程的不適應(yīng)問(wèn)題尤為突出。當(dāng)酒店業(yè)務(wù)流程設(shè)計(jì)與客戶需求狀態(tài)不適應(yīng)時(shí)，酒店將陷入服務(wù)失敗的困境，由此產(chǎn)生的客戶滿意度下滑乃至客戶流失問(wèn)題將降低酒店運(yùn)營(yíng)績(jī)效。延遲服務(wù)模式的引入有助于優(yōu)化酒店業(yè)務(wù)流程，令其有更為充裕的服務(wù)準(zhǔn)備時(shí)間，并可憑此為具有個(gè)性化需求特征的消費(fèi)者提供更多優(yōu)質(zhì)服務(wù)。流程再造是酒店重構(gòu)核心競(jìng)爭(zhēng)能力的有效手段，通過(guò)優(yōu)化當(dāng)前營(yíng)銷(xiāo)業(yè)務(wù)流程，將利于其清理服務(wù)流程中的無(wú)效環(huán)節(jié)和重疊內(nèi)容，確保其業(yè)務(wù)流程各環(huán)節(jié)之間的無(wú)縫連接，從全局上優(yōu)化酒店?duì)I銷(xiāo)業(yè)務(wù)流程，擴(kuò)張酒店業(yè)務(wù)增值空間，增強(qiáng)盈利能力。

一、延遲服務(wù)導(dǎo)向下酒店?duì)I銷(xiāo)業(yè)務(wù)流程中存在的問(wèn)題

（一）服務(wù)延遲對(duì)酒店業(yè)務(wù)流程的影響

1.服務(wù)延遲型酒店業(yè)務(wù)流程所派生的兩難問(wèn)題。按服務(wù)延遲型酒店服務(wù)供給模式，將其訂單分離點(diǎn)定位于服務(wù)的中間品與產(chǎn)成品之間或產(chǎn)成品與市場(chǎng)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)之間，以確保酒店產(chǎn)品與服務(wù)的設(shè)計(jì)和生產(chǎn)可相對(duì)獨(dú)立進(jìn)行，避免隨機(jī)產(chǎn)生的客戶訂單對(duì)其規(guī)模化供給系統(tǒng)的影響。但客戶在個(gè)性化需求驅(qū)動(dòng)下，其需求內(nèi)容的多樣化特征將導(dǎo)致酒店為滿足客戶的個(gè)性化需求而采取多品種、小批量策略，這就使得傳統(tǒng)酒店服務(wù)的批量化供給模式失去獲取規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的能力。在酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力日益增大的情形下，酒店既需要借助批量化服務(wù)供給模式來(lái)獲取規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，又需要借力個(gè)性化服務(wù)的方式來(lái)擴(kuò)張酒店的增值服務(wù)空間。由此產(chǎn)生的兩難格局嚴(yán)重影響酒店在業(yè)務(wù)流程優(yōu)化上的決策方向。

2.酒店業(yè)務(wù)流程協(xié)同能力不足降低服務(wù)延遲效能。作為傳統(tǒng)型服務(wù)行業(yè)企業(yè)的酒店，應(yīng)將提升服務(wù)質(zhì)量作為其鞏固核心競(jìng)爭(zhēng)力的主攻方向。這就要求酒店應(yīng)當(dāng)通過(guò)強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理架構(gòu)的方式，來(lái)增強(qiáng)酒店內(nèi)部各業(yè)務(wù)部門(mén)和工作人員之間的溝通交流，以簡(jiǎn)潔的服務(wù)流程和良好的服務(wù)質(zhì)量來(lái)贏得顧客更高的滿意度。但服務(wù)延遲系統(tǒng)將酒店的成本控制而非客戶滿意度放置在決策者理應(yīng)考慮的首要事項(xiàng)。服務(wù)延遲試圖將產(chǎn)品與服務(wù)保持在中性狀態(tài)，以此來(lái)積攢一定數(shù)量的訂單并實(shí)施規(guī)模化服務(wù)與產(chǎn)品供給策略。但由于酒店內(nèi)部的協(xié)同效能不足，餐飲部和前臺(tái)的財(cái)務(wù)系統(tǒng)和營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)分屬不同部門(mén)管理，導(dǎo)致酒店內(nèi)部管理架構(gòu)處于實(shí)質(zhì)上的割裂狀態(tài)，進(jìn)而影響到酒店以整合各部門(mén)功能方式來(lái)切實(shí)提升整體運(yùn)作效能的能力。

（二）模塊化設(shè)計(jì)對(duì)酒店業(yè)務(wù)流程的影響

2003年初非典型性肺炎SARS(SevereAcuteRespiratorySyndrome)在最初在廣東境內(nèi)流行，SARS屬于不可抗力因素，其蔓延，給許多行業(yè)帶來(lái)了重創(chuàng)。深圳市作為口岸城市，連接大陸與香港，是新興的現(xiàn)代化城市。電子業(yè)、制藥產(chǎn)業(yè)、旅游業(yè)作為深圳的支柱產(chǎn)業(yè)，頻繁的商旅活動(dòng)帶動(dòng)了深圳酒店業(yè)的快速發(fā)展，知名連鎖酒店林立，高星級(jí)酒店（四星、五星）收入占深圳酒店業(yè)總體收入的70%以上，代表了行業(yè)的總體水平，引領(lǐng)了深圳酒店業(yè)發(fā)展。商務(wù)散客作為深圳酒店業(yè)的主要客源，商務(wù)型酒店在深圳所占比例高達(dá)85%以上，商務(wù)型酒店占高星級(jí)酒店的約90%，深圳南山區(qū)高星級(jí)酒店100%為商務(wù)型酒店。研究SARS對(duì)深圳南山區(qū)高星級(jí)商務(wù)酒店的影響，對(duì)研究SARS對(duì)深圳市酒店業(yè)的影響具有重要的代表意義。

1.SARS對(duì)酒店業(yè)影響綜述

SARS（SevereAcuteRespiratorySyndrome，嚴(yán)重急性呼吸道癥候群）在廣東乃至中國(guó)蔓延，對(duì)我國(guó)的出入境旅游、國(guó)內(nèi)旅游、酒店、餐飲、娛樂(lè)、服務(wù)等造成了重要的影響。SARS對(duì)我國(guó)旅游業(yè)造成嚴(yán)重影響已是不爭(zhēng)的事實(shí)，非典疫情對(duì)旅游的影響主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：一是旅游人數(shù)的下降；二是旅游人均支出和總支出的下降；三是旅游總支出下降的引致影響；四是沒(méi)有實(shí)現(xiàn)的本應(yīng)實(shí)現(xiàn)的增長(zhǎng)。據(jù)國(guó)研網(wǎng)預(yù)計(jì)，2003年國(guó)內(nèi)旅游業(yè)的直接損失就高達(dá)1400億元，再加上其對(duì)經(jīng)濟(jì)的間接影響，總額為2100億元。吳必虎等呼吁關(guān)注旅游業(yè)經(jīng)受SARS后對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)所帶來(lái)的影響，估計(jì)SARS對(duì)我國(guó)2003年GDP損害超過(guò)11%。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2004年2月26日公布《2003年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》，旅游業(yè)受非典疫情影響較大。全年入境人數(shù)9166萬(wàn)人次，比上年下降6.4%；全年國(guó)內(nèi)出境人數(shù)達(dá)2022萬(wàn)人次，增長(zhǎng)21.8%；國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)達(dá)8.7億人次，下降0.9%；旅游總收入3442億元，同比下降11.2%。旅游業(yè)在2003年3月至6月中旬，從往年的高潮期一下跌入淡季，有人偃旗息鼓，有人摩拳擦掌，大練“內(nèi)功”。

旅游業(yè)在受到SARS沖擊期間，從管理部門(mén)到研究學(xué)者到社會(huì)各界，都對(duì)旅游業(yè)的前景憂心忡忡，對(duì)酒店業(yè)的發(fā)展更是持悲觀的態(tài)度，我國(guó)大陸、香港、臺(tái)灣的酒店板塊的股票下跌嚴(yán)重。在疫情的拖拽下，旅游業(yè)經(jīng)歷了預(yù)兆期、疲軟期、休眠期等三個(gè)生死有關(guān)的階段，2003年5月份全國(guó)旅游業(yè)更是基本停滯，酒店業(yè)、旅行社業(yè)都處于歇業(yè)半歇業(yè)狀態(tài)。

SARS疫情的肆虐以及其所造成的快速而嚴(yán)重的影響，受到了最廣泛的關(guān)注，學(xué)者、評(píng)論員、行業(yè)人員等都通過(guò)各種渠道對(duì)SARS所帶來(lái)的影響進(jìn)行了短效的研究，發(fā)表了各自的看法與預(yù)測(cè)。然而，與SARS期間鋪天蓋地的傳媒報(bào)導(dǎo)、評(píng)論文章等形成對(duì)比的是，SARS過(guò)后，各界似乎形成有一種默契，對(duì)SARS的長(zhǎng)效研究、后SARS的追蹤等相對(duì)乏力，對(duì)SARS的討論也迅速地偃旗息鼓。

本文通過(guò)采集2003年3月至2004年2月對(duì)深圳南山區(qū)高星級(jí)商務(wù)酒店的入住率、餐飲收入、酒店收入等數(shù)據(jù)，了解SARS從爆發(fā)到流行到結(jié)束，行業(yè)所受到的影響曲線，以及影響突出表現(xiàn)在哪些方面；同時(shí)通過(guò)深度訪談，了解酒店在應(yīng)對(duì)SARS所采取的措施，業(yè)內(nèi)人士對(duì)SARS中遠(yuǎn)期影響判斷，以及SARS過(guò)后酒店所采取的市場(chǎng)策略及市場(chǎng)補(bǔ)救措施等。

1．酒店財(cái)會(huì)內(nèi)部控制中存在的問(wèn)題

1．1預(yù)算控制方面

預(yù)算控制是企業(yè)財(cái)務(wù)管理中一項(xiàng)重要的管理工具。酒店經(jīng)營(yíng)采用預(yù)算控制管理企業(yè)的辦法，已普遍在國(guó)際酒店內(nèi)實(shí)施，國(guó)內(nèi)酒店也做計(jì)劃，但計(jì)劃做的很粗，只不過(guò)是在年底根據(jù)上級(jí)下達(dá)的客房出租率、利潤(rùn)指標(biāo)、費(fèi)用水平核算一下，并且接受計(jì)劃指標(biāo)的大多是討價(jià)還價(jià)，盡量壓低計(jì)劃指標(biāo)，年終向上級(jí)交差了事，實(shí)際執(zhí)行起來(lái)從不看預(yù)算，使計(jì)劃、預(yù)算只是走走形式，到年底多是超額完成任務(wù)。

1．2資金控制方面

酒店業(yè)的經(jīng)營(yíng)與其他行業(yè)的經(jīng)營(yíng)在財(cái)務(wù)流程上有很大的差異，主要體現(xiàn)在酒店業(yè)的財(cái)務(wù)特點(diǎn)有著一次性的資金投入和持續(xù)的現(xiàn)金流出這一方面。根據(jù)這一特點(diǎn)，我們可以看出酒店資金管理方面主要表現(xiàn)在融資、投資和現(xiàn)金管理上。

1．3應(yīng)收賬款控制方面