導語：如何才能寫好一篇糖藝實訓總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關鍵詞】蔗糖產業 復合型人才 協同培養 模式

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）05C-0096-03

人才是廣西糖產業發展的核心競爭力，是推動糖產業轉型升級、可持續發展的保障。近年來，廣西糖產業生產規模不大，發展不穩定，生產機械化水平相對比較低，生產技術人員工資待遇低，影響了廣西蔗糖產業人才的培養。當前，企業生產、技術與管理人才不能滿足廣西糖業二次創業發展規劃需求，研究廣西蔗糖產業人才協同培養，對廣西蔗糖產業經濟發展具有特別重要的意義。

一、廣西蔗糖產業人才需求特點

甘蔗生產區域性強，全國主要分布在廣西和云南兩省區。廣西甘蔗區重點在桂南、桂西南、桂中地區農村，主要種植在十度以下的山地和田地。廣西甘蔗種植、糖生產從業人員多數是農民，生產技術與管理人才占極少數，人才流動性大。

（一）廣西蔗糖產業需要企業一線各技術與管理的多樣性人才。廣西蔗糖產業是集蔗糖產業研發、生產、管理、貿易、物流、文化于一體的蔗、糖、果、休閑食品產業。要推動糖產業轉型升級、可持續發展，要求廣西蔗糖產業各類人才滿足蔗糖產業研發、生產、管理、貿易、物流、文化、糖果、休閑食品生產企業一線各技術與管理需要。因此，只有培養符合企業一線各技術與管理的多樣性、復合型、創新型人才，才能滿足廣西蔗糖產業創新發展要求，使得廣西制糖企業在中國與國際食糖企業中有競爭力。

從自治區糖業發展k公室了解到，2016年度廣西種植總面積達1120萬畝以上，甘蔗年產量達到4700萬噸，年產糖量總達到570萬噸，同比2015年分別增長6%和12%。由于甘蔗種植生產主要以農戶為主，生產機械化農具類型少，農具設備自動化、田間管理智能化程度低，甘蔗種植、采收、運輸的全程機械化水平70%以上，生產規模化、機械化水平相對比較低。因而廣西甘蔗種植產業急需熟悉甘蔗種植生產農藝和甘蔗生產機械相關知識技術人員，同時，急需開發甘蔗種植農具設備自動化、生產機械化、田間管理智能化的技術和管理多樣性人才。

（二）廣西蔗糖產業需要復合型人才。廣西甘蔗種植生產管理需要培養有先進種植技術、高效灌溉技術、計算機技術及物聯網技術的一體化復合型人才。甘蔗種植的深耕深松、種苗培育、節水灌溉、智能化施肥等環節管理，都需要田間管理灌溉技術、計算機技術推廣應用。甘蔗種植生產管理應用物聯網技術，在甘蔗種植生產過程智能控制和甘蔗成長綜合指數監測、信息處理中，建立甘蔗種植信息服務平臺，都需要吸引生產技術人才、管理人才和科技創新人才的聚集。提高學生職業技能、科技創新和培養職業精神高度融合，拓寬技術技能人才成長通道，需要為學生多樣化成才選擇、多路徑成才搭建“立交橋”。例如廣西壯族自治區質量技術監督局具有廣西地方標準的《糖料蔗灌溉定額及灌溉技術規程》（DB 45/T 1197―2015），開始在全區范圍內推廣和運用，需要一批甘蔗種植生產管理、灌溉技術、生產技術和信息處理一體化復合型人才。

為制糖企業提供完整的數據分析與有效的決策，提高企業生產效率需要復合型人才。結合制糖企業的經營特點，面向制糖企業集團量身定制綜合管理信息平臺。平臺覆蓋制糖企業的主要經營活動，包含企業的農務管理、采購管理、庫存管理、銷售管理、數據挖掘與決策分析、生產質量分析管理等子系統。運用ERP思想，采用先進的計算機體系結構，對制糖企業的資源進行整合，優化了制糖企業業務流程，實現了精細化管理、實時管理和分級考核管理。這需要有了解采購、生產、銷售技術、計算機技術、管理技術及互聯網技術的復合型人才。

（三）廣西制糖企業需要創新型人才。從廣西機械工業研究院了解到：廣西90多家甘蔗制糖生產企業主要分布在糖料蔗區鄉鎮，中小型糖廠的數量占比較大，生產能力低下，糖廠自動化水平基本處于單機或局部工序自動控制的水平，成了一個個“自控孤島”，未能真正實現制糖生產系統進行全局規劃和自動控制、智能化均衡生產；制糖生產企業推進糖業節能和清潔生產力度不大，與國外同行企業相比，在信息化、智能化、人均勞動生產率等方面還存在較大差距。因而制糖行業還要提升可持續發展的競爭力，需要生產工藝智能化技術、信息技術和管理創新人才合作創新。

廣西蔗糖產業生產鏈短，原糖生產產品單一，原糖生產與精煉糖生產分離不到位。糖產業下游企業，如蔗糖產業文化、糖果產品、休閑食品生產鏈尚須統一規劃，統一推進；糖產業下游的朗姆酒產品、生物化工產品、蔗汁飲品等尚須形成規模。這些問題都要廣西蔗糖產業政策支持、金融支持、技術支持和人才支持聯動機制，推進廣西蔗糖產業生產產品多樣化；推進科技創新人才服務廣西蔗糖產業生產規模化、生產智能化；推進廣西中職、高職、應用本科院校合作，協同培養制糖企業需要的技術創新和管理創新人才，做好做強廣西蔗糖產業。

廣西需要大批國際化的電子商務、期貨管理和大數據服務的專業人才。由于受國際糖價影響，廣西糖現貨價格不穩定。廣西糖業二次創業規劃要求初步建成糖業大數據服務平臺；建立糖業的營銷體系，規范糖批發市場信息的，規范糖流通秩序；完善食糖網上現貨交易規則，引導食糖現貨交易市場健康發展；規避市場風險，加強廣西現貨市場與國內外期貨市場合作，實現優勢互補，構建多層次的食糖網上交易市場體系。這些內容都要有一批大數據分析服務，了解國際化電子商務、期貨管理的人才創新完成。

二、廣西蔗糖產業人才培養模式分析

人才培養模式是指學校對學習者進行有目的、有計劃的教育，達到成為某類專門專業人才的方法體系。人才培養模式是回答“怎么培養人”的問題，它與教育目的“培養什么人”相對應。人才培養模式包含具體的人才培養理念、人才培養目標、人才培養內容、人才培養計劃、人才培養流程、人才培養制度和人才培養評價等。

人才培養要回答“怎么培養人”的問題，可以從三個方面思考：一是人才培養類型。蔗糖產業轉型升級，需要生產工藝智能化技術、信息技術和管理創新的研發工程師，更需要現場生產技術和管理技術人員；同樣需要更多生產技能人才。二是人才培養專業定位。蔗糖產業區域性季節性強；廣西蔗糖產業生產鏈短，原糖生產產品單一；廣西蔗糖產業復合性強，生產效率低。蔗糖產業需要制糖生產與管理專業人才，更需要涉及甘蔗種植生產管理、灌溉技術、生產技術和信息處理一體化多學科多專業復合型人才。三是行業自身特點需要。廣西要推動糖產業轉型升級，保障糖產業可持續發展。蔗糖產業人才的需求比以往任何時候都更加迫切，對蔗糖產業技術升級和技術人才的渴求比以往任何時候都更加強烈。需要有對多個學科較深了解的跨專業人才，更需要能具有統籌整體產業鏈、能夠領導蔗糖產業技術開發和實施的復合型人才。

院校企協同培養模式指實施人才培養過程中，院、校、企各方按照約定職責、權利和義務，以培養專業人才為目的，對培養專業人才一系列有計劃、有目標教育活動進行分析研究、系統總結，提出院、校、企合作育人機制，完善現代職業教育一系列基本制度。院校企協同培養模式是創新一種區域化高校合作、校企、社會團體合作，培養產業需要卓越專業人才的辦學新模式。

廣西蔗糖產業技術人才院校企協同培養模式是指院、校、企協同擔當共同培養責任，各方按照蔗糖產業人才計劃、目標要求，約定各方職責、權利和義務，協同廣西區域中職、高職、應用本科院校和廣西蔗糖企業，加強在人才培養培訓與師資建設、技術創新與產品研發、教學和科研實驗、就業創業及社會服務等方面開展合作，形成蔗糖產業技能人才+技術人才+經營管理人才+科技創新人才協同培養的機制。堅持依法合作，遵守國家法律法規，保障合作各方的合法權益；堅持互利共贏，院校企各方平等自愿開展合作，實現共同發展。

三、廣西蔗糖產業人才培養模式的創新

（一）樹立人才培養服務蔗糖產業發展理念，落實院校企協同培養蔗糖產業人才責任。廣西高度重視糖產業穩定發展，推動糖產業轉型升級，人才和技術是廣西糖產業發展的核心。職業教育要樹立人才培養服務蔗糖產業發展理念，人才培養要符合蔗糖產業技術發展需要、轉型升級需要、生產管理創新需要。建立中職、高職、應用本科院校人才培養合作的政策支持、金融支持、技術支持和人才支持聯動機制，堅持互利共贏，院校企各方平等自愿開展合作，實現共同發展，使技術創新、人才培養、專業建設、課程教學滿足廣西蔗糖產業轉型升級和生產技術和管理的要求。通過協議方式約定各方權利義務，落實共同培養蔗糖產業人才責任，以共同育人、共同發展開展合作活動。建立院校企合作的過程管理和績效評價制度，定期對合作成效進行總結，共同解決合作中的問題，不斷提高合作的水平，為廣西蔗糖產業培養企業急需的多樣性、復合型、創新型人才，創新符合廣西蔗糖產業需要的人才培養模式，增強人才培養的水平。

（二）創新院校企協同培養人才模式，開展系統規劃、聯合培養，多種形式合作。加強廣西的中職、高職、應用本科院校合作，以蔗糖種植、生產、貿易技術與管理復合型人才為核心，對接廣西蔗糖產業鏈和產業群，明確中職、高職、應用本科院校復合型人才培養定位。實行院、校、企協同共同培養蔗糖產業人才責任，各方按照蔗糖產業人才計劃、目標和要求，約定各方職責、權利和義務。開展系統規劃、聯合培養，多種形式合作，共同制訂中職、高職、應用本科人才培養方案，完善廣西蔗糖產業人才培養模式改革和課程體系建設。共同建設實習實訓基地、技術工藝和產品開發中心、技能大師工作室、學生創新創業中心，共同開展技能競賽、社會服務等。重點合作建設廣西輕工高級技工學校制糖生產實訓基地，培養蔗糖產業技能人才；廣西工業職業技術學院制糖生產實訓基地，培養蔗糖產業技術人才、經營管理人才；廣西機械工業研究院和廣西大學技術工藝和產品開發中心，培養蔗糖產業科技創新人才。

系統規劃蔗糖產業復合型人才培訓，實現企業員工培訓、人才培養融通，實現人才培養、技術創新融通。進行構建體現蔗糖生產工學結合特色的培訓體系、專業課程體系、人才培養體系、技術創新體系，共同開發廣西蔗糖產業復合型人才培訓、培養校本課程和教材，減少課程設置重復，課程內容重疊等。中職高職應用本科院校教學實訓室建設實行統籌規劃、資源互補、實訓有償分享機制。如廣西甘蔗研究所建設蔗糖育種、種植實訓，廣西輕工高級技工學校建設制糖生產過程、工藝實訓，廣西工業職業技術學院建設制糖生產檢測、技術管理、經營管理實訓，廣西機械工業研究院和廣西大學建設制糖研發、技術創新、大數據服務實訓等。

（三）建立廣西蔗糖院校企發展聯盟，系統規劃中職、高職、應用本科院校高素質高水平的教學團隊。高素質高水平的教學團隊是實現廣西蔗糖產業復合型人才培養的保障。教學團隊應實行老中青結合、專兼職教師結合、多學科多類型技術人員結合。系統規劃教學團隊，解決中職、高職、應用本科院校教師之間不溝通，實習實訓基地低水平重復建設，難以形成特色，而且容易讓人覺得中職、高職、應用本科教師服務水平不高、定位不清的問題。遴選兼職教師重點從熟悉廣西蔗糖研發、生產、產品、貿易、物流、文化領域的單位中選工程師或技師，建設蔗糖育種種植、制糖生產技術、經營管理、技術工藝和產品開發教學團隊，作為專業的兼職教師聘請承擔教學任務。

從廣西機械工業研究院了解到，2011年廣西成立制糖關鍵工藝及裝備產業技術創新戰略聯盟，有大學、院所和區內多個糖業集團等14家單位積極響應和參與，聯盟以提升制糖業技術創新能力為目標，共同突破制糖行業關鍵共性技術，形成創新合力。聯盟成立以來，聯合制糖行業的產學研資源優勢，已陸續開展了組織新技術推廣應用、制糖關鍵技術和共性技術的聯合攻關、人才培訓、國際技術交流等工作，取得較好的成效，形成了高水平的技術團隊。

（四）系統規劃廣西蔗糖企業生產培訓基地，共同建設實訓實習平臺，建立資源互補，實訓培養有償分享機制。系統規劃廣西蔗糖企業生產培訓基地，建立中職、高職、應用本科院校聯盟工作站。如廣西輕工高級技工學校以小型糖廠生產設備，模擬實際進行生產等內容開展培訓、教學、科研實驗。廣西工業職業技術學院以糖廠模擬生產澄清和蒸發DCS系統控制，降低清汁與糖漿的純度差，提高制煉的收回率及產糖率，提高產品的質量等內容開展培訓、教學、科研實驗。廣西甘蔗研究所和廣西農墾良圻制糖有限公司等國內企業合作，共建院校聯盟工作站，組織具有相關企業工作經歷的學校專業教師，為企業開展技術革新。聘請院校教師和企業的技術人員為兼職教師，每名院校教師和企業技術人員組成工作小組簽訂工作任務書，明確其為企業技術服務、科技開發服務、職工培訓教學內容；明確院校學生技能培訓任務、實訓基地建設等相應的任務，共同服務廣西蔗糖產業發展。

【參考文獻】

[1]廣西壯族自治區人民政府辦公廳.廣西壯族自治區人民政府關于廣西糖業二次創業總體方案（2015―2020年）的通知[Z].

[2]林克松，石偉平.改革語境下的職業教育研究[J].教育研究，2015（5）

篇2

層酥面團作為一款經典的傳統中式面點，一直是一款令人矚目的點心。它既是每年烹飪省賽、國賽面點項目技能競賽中的規定作品項目，也是日常教學工作的重難點內容，而其中的明酥制品更是以其工藝難度大、造型豐富、形象逼真，成為烹飪專業學生渴望掌握的工藝品種。本文通過總結這幾年實訓教學與技能競賽訓練過程中的思維創新與工藝革新，現以象形辣椒酥為例，從配方、工藝、餡心、造型等方面進行工藝分析及成果總結得出技術理論的提升。

層酥類點心是中式傳統面點中的重要組成部分，也是難點部分。層酥面團一般分為明酥、暗酥和半暗酥三種，其中明酥制品技術難度最高，操作工藝尤為講究，常被當作“攔路虎”與“技術挑戰”，并常常出現在各大烹飪競賽的舞臺與重要宴席上。然而，由于其操作難度較大，作品的失敗率較高，常出現酥層不清晰；酥層斷碎；色澤過深或過淺；造型失真、變形等問題，常讓人望而生畏。為了避免以上問題，提高明酥制品的質量，本文將結合實例――象形辣椒酥的制作，總結出改良明酥制品的方法，并加以創新，從而穩定明酥制品的質量，提高日常教學效果。同時開拓新思路，力求明酥制品能在外形與口味方面有新的突破。

明酥是指酥層明顯呈現在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥兩塊面團組成，干油酥是由面粉與油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通過充分揉制而成的，具有延伸性。一般由水油酥將干油酥包裹后，經疊、搟、卷等開酥工藝，包入餡心造型后，一般使用炸或烤的熟制工藝將面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥兩種面團的特性，將兩者通過折疊、搟制工藝形成具有層次的面團。在油中受熱時，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白質受熱變性、淀粉糊化形成酥脆的薄層，從而使明酥制品形成清晰分明的酥層，口感酥脆、松化，造型美觀。

二、配方優化與工藝革新

干油酥主要由面粉與動物油脂組成，干油酥面的面粉必須使用筋性弱的面粉，否則油心起筋的話，容易造成酥層分布不均、酥層不清晰。為此，干油酥采用的面粉為低筋面粉，操作時采用“擦搓”的手法，使面粉與油脂充分黏結在一起。常用的動物油脂一般包括豬油和牛油。豬油的起酥性較好，制品的酥層清晰，口感酥脆松化成渣。牛油穩定性較佳，成品口感較為硬脆。然而，豬油的熔點為28℃，在擦搓油心時，人體手心溫度以及環境溫度容易造成油心過軟，從而增加開酥的難度，容易造成斷酥、爆酥等現象，另外，單一使用豬油，還容易使成品的口感過于油膩。牛油的熔點較高，為40～50℃，可塑性強，便于操作，但是純用牛油制作的成品口感偏硬脆，酥層易變形、層次較差。原始配方中，我們豬油與牛油的比例用量為1∶2，發現在操作過程中，干油酥偏軟，難以進行連貫性操作，每開一次酥，必要要放入冰箱里冷藏30分鐘左右，整個開酥過程耗時長，效率低。為了中和這兩種油脂的優、缺點，因此，我們多次試驗，發現，制作干油酥時取用一半牛油與一半的豬油，既便于開酥操作，縮短操作時間，提高效率；也保證酥層的清晰性，使成品口感松化酥香。

2.工藝革新

象形辣椒酥的面團制作工藝流程：調制干油酥面團 調制水油酥面團開酥造型炸制。干油酥面團又叫干油酥，簡稱“酥心”。首先將粉料與油脂混合均勻，充分將面粉和油脂擦搓均勻，修整成15cm×15cm的正方形面團，靜置、備用。水油酥面團又叫水皮。將面粉置于案板上，放入清水、蛋黃與豬油一起攪拌均勻后，拌入面粉，用手反復揉制，使其成為軟硬度與干油酥一致，表面光滑的面團，修整成與干油酥一樣大小的正方形后，蓋上半干濕毛巾即可，備用。

酥點制品的開酥是制作中的重要環節，開酥的成功與否將直接影響酥點成品的層次質量。傳統的開酥過程一般憑操作者經驗操作，無論是面團的質感，還是開酥過程中的面團的厚薄、大小，均以感官感覺作為評定標準。缺乏標準化的定量數據，容易造成每次開酥的質量不穩定。為了保證質量的統一性與穩定性，我們精確化記錄，以標準化數據作為開酥工藝指導。在每個流程操作中，都作明確的定量要求。例如：首先將水油面團用搟面杖搟成原來的兩倍（30cm×15cm），形成厚薄均勻的矩形面皮，在面皮的1/2處均勻鋪上油心，再將另1/2的面皮翻蓋其上并收緊封口，用搟面杖將其搟薄至0.7cm，再將其一疊為三，并再次用搟面杖搟薄至0.5cm，將兩端的酥皮往中間對折，再對折一次，疊成四層。最后將面團搟薄至1cm。平均切成6條，在表面掃少許清水，使酥皮疊緊，形成酥層均勻的面團。在開酥過程中，有以下幾個注意點：（1）水皮必須充分揉至起筋，使水皮具有良好的包裹力；（2）油心必須搓擦透，使粉料與油脂充分結合；（3）水皮包入油心時，收口必須包裹緊，防止開酥過程中爆裂；（4）開酥過程中用力必須均勻一致。

象形辣椒酥的造型制作：首先用鋒利的刀以60°斜角將酥皮斜切成厚約0.5cm的酥皮，用搟面杖輕輕搟薄至0.3cm的面皮，用刀切成等腰三角形，涂上蛋清，包入餡心，將面皮對折，收口，稍稍將面坯捏細長，制成辣椒形，在收口處涂上蛋清，放入120℃的油鍋中炸至金黃色即可。在這個過程中，要求搟制面皮時注意力度，應順著紋路輕搟，否則酥層易亂、斷。包捏收口時要快而準，用力輕且均勻，否則也會破壞酥層的整齊度。炸制時，控制好溫度下鍋，待酥層炸出后再提高溫度至160℃定型、上色。

明酥面團的開酥工藝較復雜，其中涉及的工藝影響因素較多，特別是每次開酥的酥皮厚薄程度都直接影響著成品酥層的分布均勻與清晰與否。因此，我們在開酥過程中，注重細節處理，將每次搟開面團以及切酥層時的厚薄度精確記錄，工藝的革新，可使每次開酥過程標準化、精確化，從而保證酥層質量的穩定，形成厚薄一致的酥層。

圖1即為象形辣椒酥成品圖。如圖所示，該成品色澤金黃，酥層清晰，粗細一致，形似辣椒，形態逼真。

三、創新思維與成果呈現

明酥制品的造型主要以象形造型為主，包括動、植物和靜物等，例如燈籠酥、葫蘆酥、蓮花酥等。縱觀目前常見的明酥，制品在造型和餡心方面，大同小異，整體創新性不大。例如造型組配方面，如動物的觸角、尾巴、花朵的蒂等配件，仍以面團為主。由于面團在受熱后的自然膨與變色，容易使作品失真，這給明酥造型創新帶來了局限性。此外，目前常見的明酥的餡心主要以甜餡為主，如蓮蓉、豆沙、山藥、香芋、紅棗等，味道較單一，口味也較甜膩。為此，對于明酥的創新，需要從造型與餡心兩方面進行突破。

1.造型創新來源生活細節的觀察

“辣椒”在明酥的造型運用方面仍較少見，因此我們采用明酥面團進行象形辣椒酥的制作。然而辣椒具備綠色的杯狀花萼與粗壯的果梗，如果用面團制作，色澤不夠鮮艷，同時形態不夠逼真。通過仔細觀察辣椒的外形，思考它的特征。最終，我們打破常規，選取蒜薹段作為果梗，將綠色的辣椒切出圓形件，中間打個蒜薹粗細的孔，作為花萼。再將這兩種食材焯水制熟后組裝在炸好的油酥上面，便制成形態逼真的象形辣椒酥。

采用天然蔬菜作為油酥造型的配件，不僅使油酥色彩鮮麗、造型自然，同時也可簡化明酥造型配件的制作工藝，提高操作效率。如制作雪梨酥時，使用炸制過的櫻桃梗作為雪梨梗，使成品形象逼真。我們還應拓寬思路，可結合西點制作工藝，采用巧克力、糖藝、翻糖、餅干面團等，作為明酥造型的點綴，西為中用，物盡所用，將明酥的造型制作得更加傳神、逼真。例如，將翻糖面團制作葉子，用以點綴仿植物形的明酥制品，逼真、鮮艷；采用餅干作為明酥裝盤時的底托，增加擺放的穩定性與美觀性，同時也提高其實用性。

明酥造型的創新必須在保證原型特征的基礎上進行。這需要我們要做生活中的有心人，留心觀察細節，充分利用各種食材，從而使造型創新做得形似、神似。另外，值得注意的是，所采用的一切造型配件材料，都必須保證其可食用性。

2.餡心創新來源于品味生活

由于造型需要，明酥制品的餡料一般要求有較強的可塑性，通常采用淀粉含量較高的果蔬食材，加糖與油脂制成甜味的泥蓉狀。這類餡心雖然味道香甜，細滑可口，但是容易使人產生油膩感。為此，我們決定改進餡心的味道，豐富口味。象形辣椒酥采用的餡心主要是甜味的山藥泥，為了體現辣椒的造型，我們大膽加入辣椒粉以及酸甜的果脯丁，制成酸、辣、甜的復合味餡心。口味新穎、豐富，同時突出“辣椒”的特點，從而使象形辣椒酥“表里如一”，更加生動、逼真。

在制作餡心時，應大膽取料，科學組合，制作出新口味，刺激食欲。例如調味方面，在傳統的材料上，替換調味料，用鹽代替糖，輔以胡椒粉、五香粉、孜然粉等香辛料，同時也可添加肉丁、堅果等食材，增加口感，制作出復合口味的餡心，如陳皮味、芥末味、醬香味等。例如，五香牛肉土豆餡，將土豆制成泥后，加入精鹽、五香粉調味，拌入調好味的熟牛肉丁即可。創新改良后的餡心味道咸鮮不膩，讓人耳目一新。除了用調味料與特殊香料開拓味型外，還應多嘗試新的烹飪食材制作餡心，勇于開拓新的口味。

用心品味生活，充分發掘每種食材的風味，并進行創新搭配，從而創新餡心的味道。餡心的創新是明酥制品優化的一個重要途徑。在創新過程中，應把握好調味，避免過重或過淡。另外要避免食物相克，保證餡心安全、美味、營養。

3.成果呈現

篇3

[關鍵詞] 　高職高專；藥物分析；教學探討。

《藥物分析》作為藥學專業的一門核心專業課程，旨在培養學生具備強烈的藥品全面質量控制的觀念及相應的知識技能，能夠勝任藥品研究、生產、供應和監督管理過程中的分析檢驗工作，并具有解決藥品質量問題的基本思路和能力[ 1 ] ，是一門研究藥品及其制劑的組成、理化性質、真偽鑒別、純度檢查及其有效成分的含量測定等內容的學科。其主要運用化學、物理化學或生物化學的方法和技術研究化學結構已經明確的合成藥物或天然藥物及其制劑的質量控制方法以及有代表性的中藥制劑和生化藥物及其制劑的質量控制方法。學習過程中學生大多難以把握藥物分析的特點和規律，無法提高學習水平，有的甚至難以入門。如何幫助他們消除這些障礙，全面提高藥物分析的學習水平和教學質量，是值得教師認真研討的問題，筆者結合自身教學實踐，對藥物分析教學進行了一系列探索和改進，現將體會報道如下。

1　理論教學內容。

高等職業技術教育的主要任務是培養面向基層的高級技術人才[ 2 ] 。學生應在具有必備的基礎理論知識和專門知識的基礎上，重點掌握從事本專業領域實際工作的基本能力和基本技能，具有良好的職業道德和敬業精神。在此目的指導下筆者根據學生專業的特點、接受能力，選擇難易適中、先進實用的教學內容來保證良好的教學效果，在授課時以分析化學的各類方法為主線，在介紹各種常用分析方法的基本原理、操作、測定條件等知識的基礎上，選擇一些簡單的、學生較為熟悉的藥物供學生討論。

并在教學過程中圍繞全面提高藥品質量的主題，抓住藥品質量控制的鑒別、檢查、含量測定三方面的基本規律，緊扣各類藥物結構的特點與分析方法之間關系，突出剖析具有特性的方法，尤其重視同一分析方法在不同類型藥物分析中的異同點比較。此外筆者還結合國家執業藥師資格考試應試指南，把藥典知識、藥品全面質量控制、藥品管理、藥品質量標準以及藥品檢驗工作的基本程序等方面的內容也作為講授的重要內容，使學生盡可能多地了解一些藥物及藥物質量管理有關的知識，在課堂和實訓中取得了較好的效果。

“授之于魚不如授之于漁”。在具體地講授過程中，藥物分析教材中各類藥物基本上是以化學結構進行分類的，所以筆者在教學時緊緊抓住“結構- 性質- 檢驗（即鑒別、檢查、含量測定） ”這條主線，并結合藥物化學、分析化學等相關課程的知識，引導學生從剖析藥物結構入手，分析其相應的理化性質，介紹所采用的分析方法。在傳授學生知識的同時，也教會學生怎樣學習這門課程。

2　實訓教學內容。

實驗教學是高等醫藥院校最基本的教學形式之一，對培養學生科學的思維方法、創新的意識與能力，全面推進素質教育有著重要的作用[ 3 ] 。高職高專教育中，實訓課所占比例較大，這就要求在學生掌握理論知識的同時，還要提高實驗技能和動手能力。

為拓寬學生知識面，筆者對藥物分析實驗內容進行改革。

首先，筆者設計一些基本技能實驗對學生進行基本技能、基本方法以及基本儀器設備的訓練與應用，培養學生動手能力。例如通過對鹽酸普魯卡因、葡萄糖及其注射液等一些不同類型的藥物原料或制劑的性狀觀測、真偽鑒別及純度檢查實驗，使學生能夠熟悉并掌握藥物分析中常用的性狀觀測設備及性狀描述術語，了解并掌握藥品真偽鑒別的物理和化學方法，熟悉藥物純度檢查的常規項目及限量的計算，并能熟練規范地進行檢查操作。[ hi138\Com]

其二，筆者還增加了綜合性實驗，主要使學生應用所學知識進行藥品質量控制，培養學生分析、思維能力。實驗內容主要綜合藥物分析及其相關學科知識，對實驗中出現的問題要求學生進行總結、分析。

如通過對牛黃解毒片及阿司匹林腸溶片等制劑的質量全檢驗實驗，學生能熟悉并掌握藥物分析檢驗工作的程序、項目和過程，為其獨立進行藥品質量的檢驗、藥品質量標準的研究和制定等工作積累技能。

另外，筆者根據藥物分析方法學的要求以及藥物分析在實際工作總的發展趨勢，安排的七次學生實驗涵蓋了旋光法、薄層色譜法、容量分析法、紫外- 可見分光光度法和高效液相色譜法等常用藥物質量控制方法，最大限度地利用筆者的最大教學資源來使學生真正掌握實際工作中將會用到的操作，提高動手能力。

3　教學方式。

藥物分析課程是一門理論緊密結合實踐，操作性、應用性強的學科，學生普遍反映比較難學。學科的特點決定了在教學中注意利用多媒體教學方式，把傳統教學中難以表達、難以理解的抽象內容、復雜的變化過程、嚴格的技術動作、細微的結構等，通過動畫模擬、局部放大、過程反復演示等手段予以解決，不但在教學中起到事半功倍的效果，而且有利于提高學生的學習興趣和分析、解決問題的能力，大大提高了教學效率和質量。

另外，在學生掌握了有關基本知識和分析技術的基礎上，筆者根據教學目的和教學內容的要求，運用具體生動的典型案例，將學生帶入特定事件的現場進行案例分析，引導學生參與分析、討論、表達等活動，通過學生的獨立思考或集體協作，讓學生在具體的問題環境中，進一步提高其識別、分析和解決某一具體問題的能力。例如：結合目前假藥劣藥給人民群眾健康造成重大損害并受到法律追究的實例，近年來接二連三出現的嚴重藥品事故：廣西半宙制藥集團第三制藥廠生產的“梅花K黃柏膠囊”非法攙入過期的四環素，致湖南株洲中毒58人；安徽華源生物藥業有限公司未按批準的生產工藝進行生產，生產記錄不完整，從而導致欣弗（克林霉素膦酸酯葡萄糖注射液）集中出現患者過敏性休克、肝腎功能損害等不良反應80多例，死亡9例；齊齊哈爾第二制藥有限公司生產的“亮菌甲素注射液”因使用了強毒的工業溶劑二甘醇原料，導致多名患者腎衰竭等。假藥劣藥給國家造成了不可估量的損失，也給患者與家人帶來無盡的痛苦，最終生產廠家受到了法律的嚴厲制裁。實踐證明，在教學中恰當地運用案例教學法能使課堂教學收到事半功倍的效果。

4　考核方式。

為避免“高分低能”現象，筆者對考核方式和成績評定進行改革。期末總評成績包括2部分：一是平時成績，占30% ，根據學生實驗課表現及實驗報告、討論分析的情況作出綜合評定。二是期末考試成績，占70%。在理論課試卷設計上，著重主觀題的分量，著重考查基礎知識、基本理論掌握情況和學生知識面。這樣，試卷不再是成績的最終結果，學生學習積極性得以保持，既保證了學生理論知識的學習又真正提高了學生的實踐技能，避免了平時不學習、考前突擊現象的發生。

總之，藥物分析課的教學探討是一項系統工程，既涉及教育思想及觀念的轉變，又涉及教學管理體制的變革；既涉及更新課程內容和教學方法，又涉及平衡傳授知識和培養能力的關系。筆者希望通過與同仁們的不斷探討，達到共同提高教學效果的目的。

參考文獻

[ 1 ] 　劉文英。 藥物分析[M ]. 6版。 北京：人民衛生出版社， 2008.

篇4

關鍵詞：發酵食品；項目化；教學改革

1引言

現在發酵食品已經成為食品工業中的重要分支。就廣義而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發酵食品。基于工作過程的課程項目化是突出高職辦學特色、促使課程改革走向優質的一條有效途徑。近年來，高等院校對發酵工程課等課程教學改革進行了一些研究和探索，取得了較大的進展，但對高職院校課程體系的開發與研究報道較少。本文將主要從高職教育理論出發，針對學生職業能力培養進行課程教學改革，按照職業崗位群的要求，突出對高職教育應用型技能人才的教學和培養。

2發酵食品生產課程教學現狀

發酵食品生產課的授課對象是食品生物技術專業二年級學生，是一門專業課，共90學時，6學分，其中理論課程為56學時，實踐課程為34學時，相對于其他課程的實踐課程學時所占比重較大，是學生在完成相關課程如生物化學、食品化學、食品微生物學等課程后學習的一門綜合性較強的專業課。在整個的教學過程中發現學生對發酵食品生產技術的學習興趣濃厚，因此，加強對實踐課程的教學，可以提高學生的動手操作能力，培養學生規范化設計和標準化生產的意識，對今后從事發酵食品生產相關工作提供一定的基礎。

3發酵食品生產課程目標

高等職業教育主要是培養技術應用型人才、技能型人才，職業教育課程目標的制定應以培養學生掌握特定職業崗位能力要素為宗旨，包括能力目標、知識目標和素質目標[1]。發酵食品生產課程目標設計是通過項目實施，學生能夠進行發酵食品生產流程的設計，并根據產品質量規范生產發酵食品，能夠分析和解決生產過程中的具體問題，實現發酵過程的優化。引導、幫助學生總結歸納發酵設備的使用和維護、發酵食品生產過程的操作要點等基本理論和基本知識。并結合真實生產情境，培養學生誠實守信的優良品質，樹立安全生產和節約成本的意識，為今后從事發酵食品生產和管理培養具有綜合職業能力的高技能人才。

4發酵食品生產課程項目化教學設計

（本門課程教學內容設計共分為7個項目，項目的設計由簡單到復雜，由基本到拓展，由單項到綜合，由課內到課外，任務的實施體現了工作過程的連續性，符合生產要求，以學生為主體，教師為指導，完成典型發酵食品的生產任務。具體項目和任務設計見表1。

表1發酵食品生產課程項目化教學整體設計

項目名稱任務名稱學時項目1：宜昌安琪公司酵母的生產

（入門項目）1.1培養基的配制與滅菌121.2 K酵母2109菌種的選育1.3干酵母成品的加工項目2：牡丹江松城食品廠醬油的生產

（主導項目）2.1生產原料的處理122.2醬油種曲的制備2.3醬油的生產項目3：牡丹江紅星食品廠老酸奶的生產

（主導項目）3.1原料乳的標準化操作203.2乳酸發酵劑的制備3.3老酸奶的生產3.4老酸奶的品質檢測項目4：河南蓮花集團味精的生產

（主導項目）4.1淀粉水解糖的制備184.2生產菌種的培養4.3谷氨酸的生產4.4味精的成品加工項目5：黑龍江日成酶制劑有限公司糖化酶的生產

（綜合項目）5.1生產菌的選育165.2糖化酶發酵液的制備5.3糖化酶的分離提取項目6：牡丹江味園珍腐乳的生產

（課外項目）6.1腐乳的生產66.2 腐乳的質量檢驗項目7：牡丹江花荷啤酒的生產

（課外項目）7.1 啤酒的生產67.2 啤酒的質量檢驗

根據職業能力培養需要和地方產業發展需求，將專業基礎課程和專業課程的教學內容設計成訓練具體技能的項目，并根據項目組織原則實施教學與考核以培養學生專業能力的課程設計[2～4]。立足職業崗位要求，把典型的職業工作任務或工作項目作為課程的主體內容，由若干個項目課程組成課程模塊，進而有機地構成與職業崗位實際業務密切對接的課程體系[5]。

5發酵食品生產課程教學實施

5.1興趣引導

教師通過自我介紹，引起學生關注，提高教師影響力。教師介紹發酵食品生產在食品工業中的地位和作用，并介紹本門課程的學習與今后學生所勝任的就業崗位所需的能力、知識、素質之間的關系，提高學生的學習興趣，使學生了解發酵食品生產的重要性。

5.2課程介紹

首先，教師介紹《發酵食品生產》課程的教學目標，讓學生理解、掌握學習本門課程的總體目標和具體目標。其次，介紹發酵食品生產課程的教學內容和進度安排，使學生了解實施的項目內容和任務安排。最后，教師介紹課程的考核方法，激發學生學習的熱情。

5.3建立項目的教學情境

本門課程針對的就業崗位較多，包括食品公司的生產人員、技術人員、質檢員等，不同項目中師生模擬的角色不同。例如第一個項目（宜昌安琪公司酵母的生產）的教學情景和師生模擬的角色為：教師擔任安琪酵母有限公司的技術總監，學生擔任安琪酵母有限公司的生產員；成立生產車間，共設4個學習小組，每組成員4～5人，選取一名組長，負責領取工作任務并闡述工作方案；技術總監（教師）負責生產過程中技術的指導、檢查與驗收，生產員（學生）負責生產過程中的具體操作。

5.4進入教學主題

首先，告知學生本次課的學習任務。其次，提出工作要求。然后，布置工作任務，以小組為單位，通過查閱資料，制定生產方案。最后，師生行動，學生收集資料，制定工作方案初稿；教師指導，并引導學生對初案進行討論；學生修改工作方案，展示交流各小組的方案。

5.5總結

每次學習任務結束時，由學生歸納總結相關知識點，最后由教師給予相應評價和總結。

6教學改革實踐中的幾點思考

6.1注重實踐環節，建立實踐教學體系

發酵食品生產是一門實踐性和應用性較強的課程，理論基礎和實踐能力密切結合，為了能夠幫助學生加深對知識的理解和掌握，培養學生動手操作能力和基本技能，必須要進一步加強實踐教學環節，由淺入深，通過項目化教學的實施，學生能夠掌握發酵食品生產任務和要求，學會典型發酵食品的生產工藝流程。

6.2采用多種教學方法，提高學生學習的積極性

在教學過程中，通過對案例的分析，啟發并引導學生了解生產中常見問題，并以小組為單位進行討論，總結生產的工藝流程和主要操作要點，使學生學習的積極性有了明顯提高。為了能夠提高學生的學習興趣，采用多媒體教學，利用視頻所帶來的視覺效果，使教學內容更加具體化和直觀化[6]。

6.3不斷完善實驗設施，創造良好的學習環境

隨著本院對教學基礎設施投入的不斷加大，食品實訓室的教學設施和實驗設備日趨完善。《發酵食品生產》的課程設計體現了較強的實踐性，學生要在“做中學，學中做”，必須要有一個良好的學習環境，優越的實踐條件。因此，要加大實驗室和實習基地的建設，提高實驗教學水平，堅持理論和實踐相結合，培養學生的科學素養和創新能力，為將來從事食品生產等工作奠定良好的基礎。

參考文獻：

[1] 褚洋洋，王瑩.《農產品加工》課程的教學改革實踐與探索[J].黑龍江生態工程職業學院學報，2012（6）.

[2] 楊梅，李力群.發酵工程課程教學改革的探索與實踐[J].甘肅科技，2011（2）.

[3] 林標聲，羅茂春.《食品發酵工程》課程教學改革探索與實踐[J].福建師大福清分校學報，2012（2）.

[4] 穆曉清，王棟.《發酵工程》課程教學改革的探索與實踐[J].中國輕工教育，2012（4）.

篇5

注重“工學結合”，走國際辦學路徑

采訪聶海英校長時，感受到了一種無法用語言描繪的力量；也深刻感受到，一所具有國際化辦學探索背景的職業學校的魅力所在。

“我認為我們的辦學方略，應該面向市場，實現學生高質量就業；面向國際，引領學生全方位發展。”談到學校的辦學方略，聶海英堅定地說。

“為了實現這一目標，我們積極探索‘工學結合’的人才培養模式，著力開展旅游職業教育現代學徒制人才模式試點工作。當然，這不同于半工半讀，只強調教育與勞動結合。而我們所注重的‘工學結合’，重心不在勞動，而是‘技術’上，即學生通過系統的學習和實踐掌握一種實用的社會技能，這種技能會對學生一生的就業、創業發揮積極影響。”

隨著經濟全球化深入發展，科技進步日新月異，國際競爭日趨激烈，中職教育的基礎性、全局性地位和作用更加突出。中國未來的發展，歸根結底靠人才。高素質人才培養的基礎，關鍵在教師。而校長作為“師者之師”，更是學校發展、教育發展的靈魂。優秀的校長，不僅能夠為學生的終生發展奠定堅實的基礎，而且能夠為教師的成長搭建寬闊的平臺，還能為學校的科學發展夯實思想基礎——換言之，校長的深度，將決定教師、學生及學校未來成長的高度。

那么，作為學校辦學的領路人，聶海英校長一直的追求是什么？

“高度，教師成長的高度，學生未來發展的高度。作為校長，我始終認為，自己想得多一點，想得深一點，教師就能站得高一點，學生就能發展更好一點。經過多年科學總結，我們提煉出了‘人文化關懷、職場化管理、精品化發展、社會化服務、集團化辦學、國際化合作’發展戰略，初步形成了‘全面發展、突出技能、人文見長’的素質型職業教育人才培養目標。全面培養‘具有高尚品質的文明人、具有專業技能的現代人、具有國際視野的中國人’三種人育人目標，已成為我校全體師生普遍認同的價值觀念、行為規范以及品牌形象。其精髓在于真正把學生培養成為人文素養與科學素養兼具、傳統精神與世界意識共生、面向未來的世界公民。”

“事實上，中澳職教項目只是我們學校走出國門，走向世界的第一步。”聶海英校長告訴我們，目前，學校已將眼光描向全球職教水平發達新加坡、美國、加拿大、英國等地，并與當地職教集團開展了一系列的合作與交流。與澳大利亞南海岸職業學院、新加坡博偉教育集團、英國中東部職業教育聯盟、澳大利亞里斯本北部TAFE學院、蘇格蘭愛慕伍德學院簽訂了辦學協議，成為重慶市唯一一所打通中職學生出國深造通道的中職學校。

■教育特色

使命：職業教育為學生幸福生涯奠基

近年來，重慶市旅游學校發展迅猛，規模不斷擴大，社會影響力明顯增強，輻射示范作用日益凸顯，學生就業率呈現高就業率、高穩定率、高對口率、高待遇的態勢，學生在全國及市級技能大賽中成績優秀，獲獎情況在重慶市處于領先地位。統計顯示，目前學校學生就業率高達98%，尤其如旅游、烹飪專業的學生就業率每年都達到100%，甚至供不應求。到學校參觀、學校的單位絡繹不絕，學校已成為首批國家級重點中等職業學校、“中國——澳大利亞（重慶）職業教育與培訓”項目學校、“國家中等職業教育改革發展示范建設”項目學校，并在全國享有盛譽。

成績的背后，是學校多年來的堅持與創新。學校堅持面向人人，面向社會，著力培養學生的職業道德、職業技能和就業創業能力，滿足社會對高素質勞動者的需要，把提高教育質量作為重點，推進教學改革。依托行業積極探索和創新“工學結合、校企合作、頂崗實習”的人才培養模式。加強“雙師型”教師隊伍和實訓基地建設，提升職業教育基礎能力。結合重慶經濟社會發展的需要開設專業、開展培訓主動服務經濟社會的發展……

2002年，學校參與中澳職教項目，由此邁出了又一次跨越的步伐。學校通過學習和借鑒澳大利亞“以學生為中心，能力為本位，以行業需求為導向”的職業教育思想，在行業聯系、課程開發、新教材編寫等方面進行了積極探索與創新，朝著打造與國際接軌的中國職業教育品牌的目標邁出堅實的步伐。

成效：辦學質量之源

用什么來評價一個學校的優劣？辦學質量就是最好的評價標準。重慶市旅游學校在多年的積淀中與時俱進，開拓創新，不僅教師教學能力明顯提升，科研課題研究成績也十分突出，專業建設更是打響品牌。

在教師隊伍的建設上，學校通過長期輸送教師到國內外學習、選派教師到知名企業實踐、聘請行業精英進校任教、對全體教師進行分層次校本培養等多種形式，打造出一支“教學相長、雙師成型、名師輩出”的教師隊伍。據統計，在學校現有的194人教師中，已取得碩士研究生學歷或學位的有19人，高中級講師100余人；“雙師型”教師占比達70%，有市、區級骨干教師12人；國家級職業資格鑒定考評員18人，星級酒店考評員8人；全國優秀教師3人；全國烹飪大師、名師6人，市級及以上專業帶頭人9人，形成了一支結構合理、政治素養高、專業素質優良的教師隊伍。

在課程改革中，學校以職業資格標準為切入點，按照“就業為導向、能力為本位、促進學生個性發展”的標準開發更新課程內容，并不斷進行更新和優化，建立了由行業、企業、學校和有關社會組織多方參與的教材建設機制，積極創新教育教學內容，先后組織教師參與了旅游、烹飪、美術、語文、英語等學科教材的編寫。現已由多家出版社正式出版教材、學材共20多套。

職業教育是服務的教育，一直以來重慶旅游學校的專業建設都是業界翹楚。目前，學校烹飪、旅游、財經類、計算機等品牌專業建設初具規模，尤其如烹飪專業，作為重慶市優秀骨干專業和重慶市示范專業，多年來致力于探索技能型人才培養，已為重慶乃至全國輸送了大量專業人才廚師，為渝菜的發揚光大做出了積極貢獻。2011年3月，在重慶萬豪酒店舉行的首屆“中英學生職業技能交流賽”上，學校學生展示的烹飪刀工特技、果蔬雕、糖藝、澄面彩盤造型、中餐花臺設計和花式雞尾酒調制等多項技能，獲得在場中外來賓的高度評價。

旅游專業也是學校著力打造的精品專業，經過多年精心錘煉市場檢驗，該專業已成為重慶市乃至全國該專業教學與研究的引領者，為旅游行業的發展培養出大力優秀人才，許多畢業生已成為重慶各大酒店的中堅力量。早在2002年，旅游專業就被國家教委評為“全國示范性專業”。

眼光：為未來培養世界公民

每年3、4月份，學校就業辦公室就會被前來“爭搶”實習學生的企業代表擠得水泄不通，其中不乏重慶甚至全國的知名企業。

“未來社會的世界公民，要具有專業的技能，更要具備高尚的道德品質和修養。”聶海英校長告訴記者，未來的社會是國際化的，中職學生必須具備企業發展、社會發展所需要的職業操守和良好的行為習慣。

為此，學校對校園管理模式進行了創新，以班級為單位，以校園衛生、禮儀接待和技能訓練為載體，模擬星級酒店精細服務，實行校園“職場化管理”，形成了以愛國主義教育為核心，以就業教育為動力，以服務教育為目標，以禮儀教育為先導，以行為規范養成教育為基礎，以社會主義榮辱觀教育為價值取向的德育特色。

同時，學校積極開展校園文化建設，在校園的設計與管理中注重體現職場主題，將景觀建設與旅游職場營造相結合，培育每一個學生的職場意識、職業道德，讓師生在職場氛圍濃郁的校園中體驗行業企業管理規范，提升自身的職業道德修養，為日后成為國際化技能型人才奠定基礎。

亞太市長峰會的服務、二十四國駐華大使夫人代表團的接待、國際烹飪大賽的承辦……多年來，學校承接了各種國際大型交流活動的服務工作，這也成為檢驗學生服務品質的“試金石”。他們以優質的服務水平與良好的精神面貌贏得了來賓的一致好評，一次次證明了學校的實力。