導語：如何才能寫好一篇餐館經營分析，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

GDP是描述區域經濟發展狀況的一個總量指標，河南省GDP總量在2015年達到37010.25億元，在全國排名中僅次于東部省份浙江省，增長較快。依據最新的統計數據顯示，2010年到2015年，鄭州市GDP總量從2010年的4040.89億元增長到2015年的7315.19億元，平均增長率達到了12.7%，屬于高速增長，其中人均GDP則從2010年的47608元增加到2015年的78004，增長了63.85%，有了很大的提高。居民消費水平與GDP成正相關關系，GDP的增長會提高居民的消費水平[1]，隨著總體鄭州市GDP的增長，鄭州市消費者消費水平有一定的提高。

另外，城鎮居民的收入狀況也會影響到消費水平，通過查詢相關統計年鑒可知鄭州市城鎮居民人均可支配收入從2010年的18897元增長到2014年的29095元，年均增長率達到10%，增長速度很快，而且根據河南省統計局最新公布的數據可知2015年鄭州市城鎮居民人均可支配收入達31099元，比上一年增加了2004元，增長率接近7%，在近兩年經濟增長減緩的大環境下這屬于較好的狀態。同時期鄭州市城鎮居民人均消費支出從2010年的12790元增加為2014年的20122元，增長速度較快，其中鄭州市城鎮居民人均食品消費支出則從4223元增加為5948元，接近6000元水平，2013年還超過6000元水平。這一切都說明鄭州市居民的消費水平持續增加，增長速度也很快，其中食品消費支出上也占據了較高比例，占總消費支出30%左右。這都說明經濟環境非常有利于鄭州市中小餐飲企業的發展。

二、人口環境

截止2014年底，鄭州市總人口數達760萬人，占河南省總人口的7.2%，常住人口938萬人，占河南省總數的10%左右。其中，0-14歲的人口172萬人，占比18.4%，15-64歲的人口數是684萬人，占比72.9%，65歲以上的為82萬人，占比8.7%。性別結構上，男性占比50.6%，女性占比49.4%；此外，鄭州市人口出生率較高，2014年出生率達到10.29‰，遠高于4.9‰的死亡率，人凈增長4.45萬人，增長率為5.9‰，高于全國5.2‰的增長率。人口基數大是鄭州市的一個顯著特征，也從側面反映出對餐飲的需求量不斷增加，這就為中小餐飲企業的發展提供了良好基礎。

三、自然環境

鄭州市的空氣污染情況非常嚴重，2014年1月環保部的74個城市空氣質量狀況看，鄭州9次位列十差榜單，2015年7月因大氣環境質量排名連續數月倒數前十，鄭州市（含鞏義市）主要負責人被環保部約談，鄭州成為自新《環保法》實施以來，全國首個被環保部約談的省會城市。2016年1月，鄭州則坐上了全國空氣最污染城市的“首把交椅”。除此之外，鄭州水污染也很嚴重，2015年10月河南省環保廳本年度第4號公告《關于我省流域水污染防治規劃2014年考核結果的公告》，18個省轄市中，駐馬店、鄭州、平頂山均、新鄉4市考核為“差評”。此外，鄭州市水資源緊缺加劇，人均水資源量從2010年的568.7立方米/人降為2015年的300立方米/人左右。無論是優質空氣和水的自然屬性的缺失還是空氣污染和水污染喚醒人們的環保意識，對就餐環境、飯菜質量和服務質量提出更高要求，這些無疑都對鄭州市中小餐飲企業帶來較大的影響。

四、技術環境

伴隨著移動互聯網的發展，全球網民人數迅速增加，在河南省18個省轄市中，鄭州網民人數第一。與此同時電子商務迅速興起。2015年我國電子商務交易總額達18萬億元，成世界第一網絡零售市場，特別在2015年的“雙十一”狂歡購物節當天，天貓交易額達到912億，遠超美國的“黑色星期五”狂歡購物節網購的銷售額174億元人民幣，而且“雙十一”狂歡購物節覆蓋194個國家和地區，成為國際化的世界性節日。電子商務的蓬勃發展，對傳統商業形成了巨大沖擊，曾經一度無比繁華人力如潮的大商場也顧客銳減，很多實體店成為網店的試衣間或者體驗店，業績大幅下滑，甚至被迫倒閉，致使很多實體店也采用互聯網模式，實行線上線下的O2O經營模式。對于餐飲企業，“美團外賣”、“餓了么”及“百度糯米”等餐飲類O2O網站平臺發展迅速，此外還有微信、微博等新社交平臺的發展，形成新媒體環境下的微營銷方式，例如微商模式，一個用戶就是一個分銷渠道，一個朋友圈就是一個潛在客戶群，這些發展帶來一個低成本和零邊際成本的互聯網營銷時代。這些對于鄭州市中小餐飲企業這既是機遇又是挑戰。

五、政治法律環境

我國餐飲業法律法規較為繁多，主要有食品法、食品衛生法、食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監督管理辦法、《餐飲服務食品安全操作規范》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國產品質量法》以及《餐飲服務許可管理辦法》等。然而法律法規繁多容易造混亂與執法不嚴，目前餐飲業就缺乏統一嚴格的執法，執法不嚴市場秩序就不會規范，違法成本較低，造成惡性競爭、摻雜作假十分普遍，近幾年的地溝油問題、“毒豆芽”事件、天價青島大蝦事件等等食品安全及誠信問題層出不窮，對消費者的食品安全信心造成了很大打擊。鄭州市餐飲業的執法系統也比較混亂，組織機構重疊，政出多門，執法不嚴，時常曝光假雞蛋、假牛肉、假羊肉以及假食鹽等各種食品安全問題，這些食品安全問題成為阻礙鄭州市餐飲業發展的首要障礙。

六、社會文化環境

我國的餐飲文化有著悠久的歷史傳統和深厚的文化積淀，形成了現在普遍承認的菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而隨著現代社會的發展，中華飲食文化環境發生了很大變化，尤其是近年來環境污染嚴重、食品安全問題突出，影響了人們飲食觀念的改變，喚醒了人們綠色環保理念，激起了人們對綠色健康食品的渴望。隨著經濟的發展，進一步促進了城鄉居民食品消費向健康型、享受型的轉變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”的轉變，食品安全營養健康成為國民健康長壽的重要因素。人們越來越關注自身飲食的健康，營養吸收的均衡，味覺與感官的共同感受。人們飲食觀念的改變應該引起鄭州市中小餐飲企業的重視。

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(一)調查目標

總目標：通過深入細致的調查浙師大各代表性學生樣本的北門餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰略與策略提供信息支持。

分目標：

1.全面搜索北門餐飲業消費需求現狀

2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業的滿意度的調查

3.適量走訪食堂經理和北門現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

5.為小資再現主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

(二)調查對象及形式

根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 北門現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業市場調查。

1. 組織實施進程

12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備

12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查

12月5日，問卷的發放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。

12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場調查報告。并討論研究區域餐飲市場的營銷對策。

12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。

12月9日，統計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。

2. 調查員的區域分配情況

調查員

問卷區域

觀察類型

訪問區域

實驗類型

歐美

行知

傳統中餐館、火鍋店

北門現有商家

傳統中餐館、火鍋店

俞露燕

經管、外院、法政、數信、人文

特色小吃店、糕點店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學生消費者

快餐店、奶茶吧

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：

(一)浙師大北門餐飲業市場總體情況概述

1. 北門餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環境位置來看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數量

中式快餐店

16

中式傳統餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點面點店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

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關鍵詞：賓館餐飲特色　服務　機制　文化和創新

中圖分類號：F719　文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914(2010)09-248-02

一、賓館餐飲成功經營的五大要素

縱觀餐飲市場，競爭激烈，要立于不敗之地，有五個要素需要把握，它們是原料、烹調特色、價格、服務和文化氛圍。

決定餐飲存亡的首要因素是原料。不管社會怎么進步，不管人們對精神生活追求的比重如何加大，就餐的第一要素是原料的質量。原料鮮度，是對原料質量的最基本要求，其次要求原料有特色，有地方性的食品往往能受客人的喜愛，它也是構成一幫菜系的基礎，所謂當今餐飲“七分原料，三分烹調”，可見原料對餐飲質量的影響之大。

烹飪特色是餐飲樹立品牌的保證。烹飪特色取決于菜肴創新。隨著人民生活水平的提高，上館子、進飯店已成為日常生活和社交的經常性活動，嘗得多了，看得多了，自然就會“喜新厭舊”，“見異思遷”。而成功的酒店都有自已特有的“當家名菜”，并且要與時俱進，思變、思新、思進是烹調技術發展之必然。

合理的價格是招徠更多顧客的關鍵，也有利于酒店贏得競爭。價格的合理性取決于顧客對消費品的認同，而價格的后盾是成本，賓館餐飲涉及的成本面很廣，但主要包含原輔料成本和人工成本。成功控制成本。才能讓利給客人。從而招徠更多的顧客，形成酒店良性循環。

優質服務能使賓館贏得更多的回頭客，在客人心目中，對服務質量衡量標準的彈性較大，而顧客滿意則是各種不同檔次餐館和飯店服務質量優劣的直接判別標準。

餐飲文化包括菜肴制作、環境風格、餐具器皿、員工服飾等一系列表像文化的構思、設計，其關鍵是要把握好雅和俗的度，有針對性地為客人營造一個舒適、有品位、有氣氛的環境，

賓館經營只有牢牢把握上述五個要素，成功地將其融入到日常管理之中，才能構筑起成功的經營平臺。

二、賓館餐飲一般經營狀況及原因分析

應該看到，目前賓館所屬的餐飲，紅紅火火的雖然有，但并不多見。尤其是近幾年，隨著社會餐館的不斷涌現，賓館餐飲面臨社會餐館的嚴重挑戰，社會餐館的火爆與賓館餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在賓館內用餐，通常都到賓館以外的酒家或餐館用餐；而非住店客人的消費習慣也發生了變化，以前搞宴請，客人首選賓館，現在卻較少光顧賓館餐廳。可以說，不少賓館的餐飲已風光不再。在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成本定價法已行不通，只能“降低身價”，采用隨行就市的定價，營業額大大減少，效益嚴重下滑。不少賓館餐飲部管理人員發現即使他們引進市場流行菜式，采取降價、優惠、特價菜等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，社會高檔酒家的菜式比酒店的價格要昂貴，但仍然顧客盈門。

之所以產生如此強烈的對比，是因為賓館餐飲與社會餐館相比，在對餐飲經營五要素的把握上，明顯不及社會化餐館，主要表現為：一是組織機制老化，影響菜肴創新；二是高運行成本，使賓館餐飲缺少競爭性；三是客人對服務質量認同的相對性，使賓館餐飲面臨更多的投訴機會。

三、社會化餐館的經營優勢

社會化餐館以其單一的服務功能，靈活的所有制結構形式，使其在經營過程中擺脫種種約束，輕裝上陣，在餐飲經營所必須注重的菜肴創新、原料、成本要素的把握上充分顯示出其靈活、高效的優勢。

1.機制創新，加速菜肴創新。社會化餐館的管理層級少，機構簡單，總經理往往就是餐館的所有者，餐館管理實務由老板親自抓，這樣有利于信息傳遞，表現在創新菜的出品上，一款新菜只須經過主廚和經理商量決定后就可直接推薦給顧客，菜單更新得很快，對市場反應敏捷，時時有“新鮮賣點”。現在精明的老板越來越意識到創新對餐飲企業的重要性，不斷加大在這方面的投入力度。如寧波的向陽漁港，專門成立菜肴創新攻關小組，由10多個實力派廚師組成，面向大眾搞菜肴刨新工作，保證每月能有30余道時令特色推出。其強大的技術力量為賓館餐飲望塵莫及，其品牌越做越響，企業規模越做越大。創新成為企業發展的助推劑。

2.靈活的采購制度，確保所購的原料價廉物美。社會化餐館中，在采購管理上，明顯優于賓館餐飲，它們往往由老板親自掛帥，組成包括采購員、總廚為主的采購小組，便于全面了，解行情信息。采購小組一旦發現價廉物美的新貨源，隨時可以進貨；同時，發現原料新品，也有利于開拓廚師思路，開發創新菜肴，使特色的菜肴成為酒館的招牌菜，高、中、低檔菜肴在同一餐館中都可以找到，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以品嘗到自己喜愛的口味。調查表明，社會餐館在采購管理上已遠遠領先于賓館餐飲，他們對原料采購已跳過各種中間環節，直奔原料原產地，實行異地采購，委托采購，尋找當地質高價廉的原料品種，賺取高額利潤。例如廣東河源有一種五指毛桃樹根是特產，它與肉類煲湯能散發出清香，并能吊出鮮味，這種食品在當地很普遍，只賣5毛1斤，而進入北京、青島的餐館后，馬上身價百倍，一盅就賣28元，其利甚高。

3.服務的大眾化傾向，使顧客在隨意間感受到服務的親切與自然。對于社會化餐館，其整體環境的隨意化傾向，往往使顧客在無拘無柬之間感受到服務的親切與自然。隨著社會化餐館的發展、壯大，許多餐館負責人也意識到服務質量對餐館發展的重要性，開始有意識地吸收、引進專業酒店的餐飲管理人才，強化對員工優質服務意識和素質的培訓，將規范服務與個結合起來，讓員工在與客人“零距離”接觸中，加強信息交流和感情溝通，從而把服務提升到溫磐的境界。調查表明，社會餐館受到的客人投訴率遠遠低于賓館餐飲，這無疑與社會餐館“投客所好，恰到好處”的服務理念有直接關系。

四、賓館餐飲如何走好社會化餐館的經營模式

社會化餐館以其靈活的經營模式在餐飲市場中占據了相當份額，取得了令人矚目的成績。那么昔日“老大哥”，賓館餐飲業如何從社會化餐館的成功經驗中吸取有利于自身發展的積極因素，走社會化餐館的經營模式呢?

顯然，創新是賓館餐飲戰勝社會餐館的“法寶”，堅持走創新之路，要從以下幾方面人手：

1.觀念創新。酒店的員工要有清醒的認識，即賓館餐飲業的“暴利”時代已過，現已步人“微利”時代。要像經營時裝那樣，目前“傳統+時尚”正是當今飲食業發展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。

2.菜式創新。采用新材料和新搭配，形成舊菜新顏，重新奪回市場份額。西菜中做、中萊西做、南菜北做；養生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創新的源泉。

3.服務創新。嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎。在服務方式、服務環境、菜單、器皿等方面都可以創造出“賣點”和“亮點”。在服務過程中，要將規范服務、個和情感服務三者有機結合起來，利用電腦建立客史檔案，及時、準確地掌握老顧客的口味喜好，為其提供定制化、個性化和親情化的服務。

4.價格創新。酒店產品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發，調整菜式價格，既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳又采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。

篇4

[關鍵詞] 電子商務 區域整合 架構 商務平臺

餐飲業是我國的一大服務產業,也是區域經濟發展的關鍵產業之一。當前,隨著電子商務的蓬勃發展,基于電子商務的餐飲業也表現得較為活躍。出現了以下一些形式:網絡外賣店,它主要是個體經營店,借助網絡來宣傳餐飲產品,展示形象,拉動顧客,促進營銷;另一種常見的形式是借助他人網絡,宣傳促銷,獲得盈利,如阿里巴巴,淘寶網,口碑網等。但這些形式中各餐飲店都主要表現為各自為戰的局面,盡管因受到其它店面的競爭,但都沒有以整合為手段,以區域繁榮、共同富裕為目標。針對上述狀況,本文提出一種區域整合性餐飲業電子商務架構模型,以期對區域餐飲業的繁榮發展提供參考。

一、區域整合性電子商務架構模型

以行政地區為劃分,可分省、直轄市、地級市、縣、鎮等行政區域,結合餐飲業區域聚集規律,可得出如下區域整合性電子商務架構模型,見圖所示。

圖 區域整合性電子商務架構

圖中的小圓圈表示餐飲店,大圓圈表示各級區域,包括按行政級別劃分的區域(省、直轄市、地級市、縣、鎮等)。圖中基于分層體系結構,位于越低層的區域級別越低,位于越高的層次區域級別越高。按照這種組織方式,將各區域的餐飲店通過各區域的信息中心聯系起來,從而實現餐飲業的整合。信息中心主要負責維護整合性餐飲業商務平臺,并負責對所管轄區域的日常維護與協調管理事務以及收費管理等。

二、整合性商務平臺功能分析

為了實現區域餐飲業的整合,整合性商務平臺需具備如下功能:

1.餐飲店客戶注冊,通過互聯網,在該平臺上能實現自行注冊(也可讓公司幫助注冊,收取一定的手續費,較低)。

2.能通過該平臺管理自己的網絡餐館,能每日更新自己的內容,如菜種,推出自己的優惠菜,并能統計自己的客戶數,以及接受反饋意見等。

3.客戶搜尋,能按需求查詢,包括自行組合菜譜、系統自動組合菜譜兩種,并能給與修改菜譜;用戶能保存自己的菜譜,提出反饋意見,并能給予評分(搜尋可以讓客戶根據提供的關鍵詞來選擇,或者提供分詞、映射的方法保證用戶的意向)。

4.收費功能,用戶消費通過餐飲店柜臺結賬,客戶端系統及時進行登記,餐飲店也可以按周期結帳,其機制是系統對每個地方都有一個結帳表,結帳了的會標記已經結賬,否則,標記未結賬,根據記錄情況,能采取懲罰措施,降低其餐館信譽度。

5.數據自動更新,由于系統可能會不斷有新用戶注冊進來,因此需對相應表格進行更新處理,這就需有自動挖掘系統來挖掘,并自動更新相應庫表,從而實現數據的及時更新,保證數據的完整性和一致性。

6.餐飲店評價與推薦,由于需對餐館進行每日評價,因此,需對用戶意見、結合其銷售額度,給出優秀餐館展示;每日推薦餐館,對每個地方的餐館給出一定數量的推薦,當然,最好根據用戶的主動要求來開展,這樣需收取一定的推薦費,為盈利模式多一種方式。如果派專人負責一個區域,則需將該任務分配給這個人,因此,有必要組建地區經銷店,負責管理該地區的售后服務,督促餐館按時繳納費用,并鼓勵更多餐館加入進來。

7.負載平衡,由于經營范圍較廣,可以擴充到面向全國,因此每日流量是較大的,必須設置分布式服務器,形成各區域的信息中心,以供分別處理各區域的數據,達到數據分流,實現負載平衡。

8.安全保障:由于系統數據是關鍵,因此,系統地安全保障非常關鍵,確保系統數據不受侵害,必須采取備份措施,當某臺服務器故障,則啟用備用機器,確保系統的正常運轉,否則,會影響你的平臺的信譽度。

三、整合性餐飲店商務平臺應用分析

基于該架構及其商務平臺,其實際應用情況如下:

根據系統的搜索條件,顧客訂餐一般是先臨近的區域,然后再檔次、再菜譜類型、再質量這一過程。當然,也有目標很直接的搜尋方法,如臨近區域,再檔次,再價格優惠的。因此,客戶搜尋的條件組合可能不固定,因此系統必須進行相應的數據庫設計。這樣,用戶如無特殊要求,各餐館都能根據其特征在其同類檔次下被搜尋到。其積分能使其在同類檔次下被優先考慮,從而使其經營機會大大提高。當然,地域的跨度要合理分配。如果走路的人,一般就是附近的餐館,那么臨近的幾家成為競爭對象;如果開車的人,則其區域要大些,則供選擇的余地要多。設置得較大,則可能使走路的人不方便(這可以給出5個左右的候選,讓其比較),但開車的人沒關系。另外,吃飯趕時間的人,則希望能就近的。

通過上述實際情況分析,不使用網絡銷售的則完全是靠機會(這由其物理位置、聲譽度、裝飾外觀、自身廣告等決定),使用網絡銷售后,大家都處在公平的競爭環境中,誰努力在質量上下功夫,努力迎合客戶的需求,就有在同等檔次下被選中,從而提高經營機會。那么這種情況其概率有多大呢?換句話說,就是客戶選擇網上訂餐的次數有多高呢?由于網絡價格的盛行,顧客會傾向于選擇網絡訂餐,因為即使他有目標餐館而不需系統選擇,他也能通過網絡餐館實現自己的要求,如他存儲為自己喜愛的餐館,則每次他都會迅速選擇它并訂餐,從而得到滿意的價格,同時,通過網絡,他能了解本餐館的優惠及其新推出的產品,從而更加能訂購到自己滿意的餐飲。當然,有些餐館提供優惠卡,但我們這里可假定,一切優惠卡都不會低于網絡價格(這是網上開店的優勢之一),確保網絡消費優勢,這樣能給他們帶來更多的經營機會。這里也會有這樣的問題發生:為了爭取客戶,老板私下發優惠卡給客戶,承諾要低于網絡價給他,從而想避開網絡的公平競爭而走歪門邪道拉生意,但這種情況不會多,因為網絡價格已經夠優惠了,再低于該價格有些不舍,另外顧客已經覺得優惠了,不會再強求,再就是隨著網絡餐館成為時尚,這種行為也不能剝奪客戶的網絡擇優權利;另外,就是網絡價格都公布于網上,是否暴露了商機?不會,因為不同菜系各菜的價格都差不多。菜譜特征太明顯,是否會暴露菜的做法工藝?也不會,只突出你的風味;另外,網絡顧客越多,則給顧客更大的吸引力,如同實店客人多了,則來的人將越多一樣;另外,系統的選擇盡量提供多個候選方案,這樣避免某些餐館超負荷,而一些餐館無人問津的情況發生;系統在擇優時,盡量平衡餐館的就坐率與餐館的其它努力指標,如可能給出的評分是一樣高的,從而給它們機會;再還要對那些網絡量不高的餐館給以幫助,促進它提高經營水平;再來,餐館廚師水平也對其評分有影響。

總之,網絡經營不僅改變傳統的客戶餐飲消費模式,更能規范餐飲市場,提供公平競爭環境,兼顧弱勢群體,達到共同致富目的。由于優惠的網絡價格,便捷的餐飲信息,簡捷的搜食方法,讓客戶樂于網餐,隨著電子商務的深入發展,這將更加成為餐飲業的巨大經營市場。可以說,在今后的餐飲業中,誰不經營網絡餐館,誰將會失去巨大的潛在競爭力,喪失大量的潛在客戶。

四、結束語

隨著電子商務的進一步發展,借助服務業興起的風浪,餐飲業勢必將得到進一步的發展,而發展整合性餐飲業電子商務迎合了人們的需要,必將產生巨大的商業價值和社會效益。下一步我們將研發具體的商務平臺實現,并進行試點應用。

參考文獻:

[1] 代 文 秦遠建:基于產業集群的現代服務業發展模式研究[J]. 科技進步與對策,2006,3:123-125

篇5

在此筆者,簡略談一談如何開好火鍋店。從幾個方面和大家探討探討。

餐館夏季生意不怎么好,這首先要分析一下餐館的定位。定位為火鍋店,也可以定位為經營羊肉類特色系列菜肴的餐館,或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店,或單純就是一家餐館。就此看來,應該把特色產品經營透才是關鍵。想繼續經營這個特色產品并在夏季吸引顧客,就必須主動積極地去做一些消費引導,比如通過一些中醫理論來說明什么體質的人在夏季吃火鍋或者什么肉類更有好處。當然,這要借助媒體來宣傳,并且一定要有真實的依據。但是,宣傳不是單純的使用促銷手段,像吃多少送多少,價格折扣之類,而是要突出產品能給消費者帶來什么益處。

例如,百年涮肉老字號X來順夏天的生意就出奇地好,他們不是通過常規的打折手段來吸引客人,而是倡導夏天更應該吃羊肉的觀念,“夏天氣溫高,人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣,耗氧很多,消耗其實比其他季節更大。在中醫理論里,羊肉屬于滋陰類食品,正所謂要陰陽均衡,春夏滋陰,秋冬壯陽,夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果,而且羊肉性溫,內含15種氨基酸,所以無論什么季節吃都不會上火。”

另外,X來順還特別講究烹飪方式,他們認為:“夏季的涮羊肉火鍋更應清淡一些,如用清水涮著吃效果會更好,加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯的選擇。”

如果餐館當初是按照火鍋店的風格進行裝潢的,還可以考慮開發火鍋系列產品來開發一些適合夏季的火鍋,可從底料上著手,比如清涼、溫補的鍋底,口感溫而不燥;也可以研究開發一些特色火鍋,以適合不同年齡階層的消費者需要,如冰淇淋火鍋;也可以根據當地客源群的特點,推出清香爽口的火鍋,比如清湯鍋底;還有,夏季瓜果蔬菜多,想涮什么都可以,比如健康時尚的蔬菜火鍋,滋補排毒的菌類火鍋,創意十足的水果火鍋等等。

篇6

[關鍵詞]鎮江；中式大眾餐飲；特色；對策

近年來，隨著城市化進程推進過程中，居民收入的提高、居民消費觀念的改變、生活方式變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐。大眾餐飲可以說是餐飲業的重要組成部分，更是全面建設小康社會的內在要求。商務部在2009年下發的《關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》提出，大力發展面向民生的服務業，促進餐飲業又好又快發展，初步形成以大眾化餐飲為主的餐飲產業結構。大眾化餐飲占全國餐飲市場比重達到80％，總體發展水平基本與廣大群眾的餐飲消費需求相適應。為響應黨的號召，各地紛紛發展大眾餐飲，而鎮江大眾餐飲雖有所發展，但仍處于一個較低的水平，存在著諸多問題。如何把握這一發展契機，發現問題并改進，積極的從其他地區的大眾餐飲吸取有價值的東西，將鎮江的大眾餐飲提到一個更高的水平是一個值得探討的話題。

一、大眾餐飲的涵義

(一)概念

大眾化餐飲是餐飲業的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、食品衛生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現代餐飲服務形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、“農家樂”，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經營類型。大眾餐飲也是以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質量標準的餐飲產品、良好的環境和相應服務，使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經營方式。

(二)大眾餐飲的特點

(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服務簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節省時間兩方面的需求，服務方式遵循便利顧客的原則。(2)經濟實惠(cheap)：提供配套、合理、適中的菜品及服務，經營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應，滿足其“精打細算”的節儉心理。(3)衛生安全(clean)：餐飲單位持合法有效衛生許可證、食品衛生狀況較好，從業人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

二、鎮江中式大眾餐飲現狀分析

鎮江大眾餐飲發展非常迅速，西式大眾餐飲由于發展時間長，管理規范，很多已經成為中式餐飲學習的典范。因此，對于鎮江大眾餐飲的發展現狀，筆者等人主要針對中式大眾餐飲展開分析。通過對鎮江大眾餐飲顧客群的問卷調查，分析了鎮江中式大眾餐飲的發展現狀，調查訪問的目的在于試圖通過對被訪問者的問訊，得到人們外出就餐的意向以及鎮江中式大眾餐飲在消費者心中的印象，總結出鎮江大眾餐飲的優勢及不足，以幫助鎮江中式大眾餐飲的經營走上繁榮。

(一)鎮江中式餐飲發展優勢分析

1.餐飲需求量大。鎮江是江蘇省省轄市，鎮江有350萬人，加上是南京都市圈核心層城市、長三角重要的港口、工貿和旅游城市，先后獲得國家歷史文化名城、中國優秀旅游城市的有利條件。有足夠的人口基礎；鎮江的人均可支配收入達一萬多，對于餐飲消費有一定的經濟基礎，據調查鎮江居民外出就餐的消費水平在50到80元的占48％，鎮江的小吃街也非常繁榮熱鬧，如南門小街的小吃街，晚上的消費者就是絡繹不絕。

2.市場增長速度快。鎮江的大眾餐飲業同中國的大眾餐飲一樣，也在飛速發展中，增長速度非常之快。來自市統計部門數據顯示，1997年市區餐飲業年銷售額為7.74億元，到2006年，已增長到35億元，每年都以兩位數的速度增長。就剛過去的2009金融危機年，全市餐飲業營業額達61.75億元，比上年增長39％，增長幅度超過歷史水平。

3.市場進入門檻低。餐飲業的行業本身就是一個起點較低的行業，投資者只要有一定場地、資金就可以營業，不需投入很高的技術、太多資金。其經營風險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，能夠吸引大量下崗失業人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務提供的行列。鎮江小攤販和小吃零售點也不少，比如鴨血粉絲的小攤、刀削面的小餐館，分布在鎮江的各個角落。

(二)鎮江中式餐飲發展存在問題

1.衛生條件存在隱憂，發展環境有待改善。由于大眾化餐飲規模不等，食品、服務質量參差不齊，人員素質整體不高，流動性相對較強，衛生部門的監管難以到位等原因，其衛生消防安全方面存在很多問題。據調查和走訪從攤販、小型餐館到酒店的餐飲，衛生條件令人擔憂，設攤環境街頭巷口，蒼蠅繚繞、蟑螂亂走、環境陰暗、存在異味、服務人員上崗自身衛生條件不盡人意。這些都在調查問卷中有反應，51％的市民對食品安全有不安全感。攤販及餐館的分布沒有規則，有些沒形成規模效益，走到街頭根本不知道哪能吃到規模正規并有鎮江特色的餐飲。

2.缺乏明顯的特色。隨著經濟的發展，消費者的飲食觀念、品位的變化都對餐飲消費提出新的要求。由于時間的流逝，飲食文化的交流，很多地方的菜肴或多或少會喪失原始特色，而消費者恰恰需要的就是這些有地方特色的餐飲，據問卷調查統計46％的鎮江市民希望在餐館中吃到具有地方特色的餐飲。鎮江特色有肴肉、鍋蓋面、鴨血粉絲、蟹黃包等。說是鎮江小吃，很多市民、消費者對鎮江小吃存在懷疑態度：“吃起來沒啥特別，與平常的面、肉沒啥區別”。其實，特色不僅僅是鎮江特色，也指餐館的特色，比如家常菜館，這需餐館經營人員分析客源市場、定位餐飲的特色，因為這些特色就是吸引回頭客，取得好效益的源泉，現在的這種有自己特色的餐館在鎮江已經是寥寥無幾。

3.人員整體素質較低，服務態度有待提高。由于餐飲行業進入門檻低，對投資者資金、技術等要求都不高，政府對餐飲行業的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來務工人員涌入其中，一些小攤販充當了市場的補缺者。隨之而來的就是從業人員整體素質相對落后、文化程度不高，影響了整個行業的服務水平和服務和質量。據調查，市民對鎮江中式大眾餐飲的印象一欄中，76％市民認為餐館的服務態度一般。

4.餐飲單位分布不合理，有待提高規模效益。鎮江的飯館，攤位的分布、安放存在很多問題。比如江蘇科技大學南校區的小吃餐飲攤位，攤主與城管人員經常打“游擊戰”，這一種現象使攤主、城管人員、消費者都受到了不良影響和損失。再如鎮江大市口附近，攤位擁擠，衛生條件難以保證，食品安全問題令人擔憂。飯館分布凌亂，沒有形成一定的規模效益，網絡不清，這使旅游者、消費者很難兼顧鎮江各種特色，飲食需求難以滿足。這對于大眾餐飲的供給方、消費方都蒙受損失。

三、鎮江中式大眾餐飲發展對策

(一)強化監督管理

對于鎮江餐飲衛生條件的監督，衛生防疫部門可以實行衛

生監督公示制度為消費者營造安全衛生的就餐環境。餐飲業樹立了良好的企業形象，獲得了經濟效益，提高了衛生監督的工作效率，就進一步提高了餐飲業衛生管理水平。此制度要積極引導消費者和經營者參與食品衛生監督，讓管理者、經營者、消費者三方受益，既可節約監督成本、提高管理水平，又可保護消費者利益，建立良性循環的衛生監督約束機制，全面提升鎮江市餐飲業衛生管理水平。政府要加強監督力度，實打實的執行，加強宣傳力度，提高經營者的衛生安全意識。一個嚴格的制度和有力的執行，鎮江餐飲衛生條件有一個規范的條框，就能夠達到提高衛生條件的目的。對于小攤販的衛生條件應不定時檢查，強制性使其衛生水平得到提高。

(二)樹立榜樣，加強創新，菜肴品種多樣化與特色化相結以鎮江運作中各方面優秀的餐飲為實例，樹立榜樣，進行大力宣傳，在餐飲業中倡導學習，從而達到好的學習交流氛圍。創新要用大眾化原料輔之以創新的加工方法并精工細做。粗菜細做用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。鎮江著名的小吃刀削面，做的好的餐館，應傳承優良傳統，加上自己的創新兼顧營養，多變花樣。鎮江的特色小吃都應有所發展創新，提高其品質。

(三)政府扶持，加大培訓力度，提高服務人員的服務意識

餐飲從業人員服務意識和服務質量的提高，需要政府大力扶持。第一，政府要進行政策扶持。為鎮江大眾餐飲創造良好的社會環境，享受政策優惠。第二，政府資金扶持，建立培訓機構。第三，政府專業人員和專業技術的扶持，鼓動、教育餐飲人員對專業知識和服務知識學習。餐飲人員自身要有提高服務水平的意識，愿意提高自身業務水平。另外，無論大小飯店餐館都應進行制度化管理。中式大眾餐飲都以個體為主，個體戶的業主往往也是服務人員，這樣業主自身的服務態度顯得很重要，業主本身應該像大型酒店飯店的服務人員一樣標準化自身的服務行為。

(四)做好網點規劃，建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流，提高大眾餐飲便利化程度

篇7

    何謂散裝食品?《食品安全法》中沒有給一個具體的解釋。筆者認為,散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鮮果蔬,以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。那么,工商部門應當如何加強對散裝食品的監管呢?

    一、加大巡查力度,嚴把散裝食品經營資格準入關。

    工商部門對散裝食品經營戶要實行每周巡查一次以上,嚴格審查散裝食品經營戶的經營資格,對證照不齊的經營戶一律依法處理或予以取締,積極取得當地政府的支持,和有關部門一起形成聯動,加大打擊無證無照經營食品的聲勢。

    二、切實履行職責,嚴把散裝食品質量準入關。

    一是監督檢查散裝食品零售經營戶,是否建立執行食品進貨檢查驗收制度,對初次交易的散裝食品生產者或供貨者,應當驗明其營業執照、食品生產許可證或食品流通許可證,并保存其復印件。重點檢查食品經營者對購進的散裝食品是否按批次向供貨人索取食品質量檢驗或檢疫、檢測合格證明。禁止銷售沒有食品質量檢驗或檢疫、檢測合格證明的散裝食品。對已經銷售的應當責令經營者召回;對已經進購的、沒有食品質量檢驗或檢疫、檢測合格證明的散裝食品,督促經營者立即下架退市,并做好記錄留存備查,切實維護消費安全。凡未執行食品進貨檢驗制度的,一律責令停止銷售并督促整改。

    二是監督檢查散裝食品零售經營戶,是否建并執行食品進貨臺帳制度,檢查散裝食品經營戶的食品進貨臺帳是否記錄供貨人、購進時間、食品名稱、數量、保質期等事項,是否保存進貨單據。從事批發的,是否記錄購貨人、購貨時間、食品名稱、數量及保質期等。告知經營戶食品進(銷)貨臺賬和進貨單據保存期不得少于2年。

    三是監督檢查散裝食品零售經營戶,是否建立并執行食品質量管理制度,根據散裝食品保質期限,定期檢查待售散裝食品、庫存散裝食品的質量狀況,及時清理過期變質食品。

    四是監督檢查食品經營者儲存散裝食品,是否在儲存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。食品經營者銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、分裝日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式、生產許可證編號等。凡是涂改、偽造散裝食品、生產日期、分裝日期、保質期的,一律依法重處;凡標簽不符合規定的,一律責令整改或停止銷售;在銷售生鮮食品和熟食制品時,符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求,防止交叉感染。

篇8

一、抓住市場，餐飲行業經營重于管理

面對日益壯大的餐飲市場，面對迅速增長和日趨成熟的餐飲消費者，餐飲企業經營者應當學會了解市場、分析市場和應對市場。從目前的餐飲供給市場發展狀況來看，首先，酒店餐飲與社會餐館在競爭中相互學習、互相借鑒，酒店餐飲的規范化服務、個性化服務和良好的用餐環境等諸多長處越來越多地為社會餐館所吸收；而社會餐館市場意識強，供給呈現飽和的發展狀態。但這并不意味著餐飲市場就不可進入，恰恰相反，由于餐飲業的投資經營門檻低、回報快，消費群體數量多、發展快，市場潛力巨大，因而被許多經營者看好，紛紛涉足。由此，餐飲業競爭激烈程度前所未有，進入這一市場的企業也是有賺有賠，有進有出。成功者的經驗有千條萬條，但最根本的一條就是要抓住市場需求特點，積極迎合消費者的需要。

近年來餐飲市場暢銷產品很多，“家常菜”就是其中一個。從市場需求的角度分析有三點原因：其一，隨著收入提高和生活節奏的加快，許多家庭消費和工薪階層用餐一改傳統的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店賓館、餐館酒樓，餐飲消費社會化現象十分明顯。家庭消費自然首選家常菜，因為它經濟實用、方便快捷。其二，離別家鄉的客人也在選擇家常菜，因其懷戀故土，鄉味難忘，純正地道的家鄉菜肴使他們可口可心。其三，有一些高收入階層也愿意選擇家鄉菜，因為吃膩了山珍海味，要嘗新鮮、換口味，要吃“雜糧野蔬”。于是，餐飲企業緊緊抓住這個市場需求，利用本地食物資源，重視烹飪原理綜合利用，突出“南甜北咸東辣西酸”的風味特點和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品變化規律，加上烹調合理，科學搭配，加上容器的巧妙配置，原來普通的家常菜就深受顧客喜愛。難怪一些管理行家驚嘆某些餐館“管理平平卻生意火爆”。這個現象的背后能反映一個重要問題，產品對路是餐飲經營的關鍵，餐飲經營者首先是要具有前瞻意識，發現市場的需求并有針對性地開發產品。從這個意義上說，管理固然重要，但餐飲經營的重要性遠大于管理。

二、把握時代特點，餐飲與休閑、文化相結合

休閑是現代社會的產物，我們的社會正在逐漸步入休閑時代。有休閑，就有消費，余暇時間的合理使用與旅游、餐飲業為代表的休閑消費狀況密切相關。雖然余暇時間可以進行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇時間，相當一部分家庭和消費者選擇了美食用餐作為其休閑方式。這要求我們的用餐場所為消費者提供相應的消費環境，滿足休閑的消費需求。正是對應這些需求，城市興起了自助餐吧、懷舊吧、紡布吧、陶藝吧、果吧、咖啡廳、西餐廳由此火爆，這類餐廳的成功經營就在于它能夠為顧客提供理想的休閑環境和交流氛圍，使餐飲與休閑借助某種文化形式實現了最佳融合。

現代餐飲業的發展，使人們已經不僅僅停留在追求“色、香、味、形、器、聲、法、量、質、數”等菜肴和食品本身的內涵關系上，而更多地是注重了把文化與食品、飲食方式、飲食習慣相融合。從餐飲的賣場形式到餐廳的設計裝潢，從餐飲的功能布局到菜肴的設計命名都體現出一定的文化主題和內涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，發揮本地餐飲產品的優勢，結合本地文化，體現民族特色又推陳出新；或是引進國外文化，展示各國風情，營造歐美、東南亞或是日本、韓國的環境氛圍，通過獨特的建筑裝修、音樂服飾、餐具擺臺、烹調技藝、服務方式等各個方面，讓顧客領略異國的風土人情，更多地品味飲食文化的豐富內涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂、藝術欣賞等多方面的享受，體現飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合。

三、轉變觀念，環保、綠色、營養、健康型餐飲消費升溫

隨著社會的進步，人們生活水平的提高和生活質量的提升，飲食已經不僅僅是為了生存，飲食對人類的健康發展和享受功能日益突出。那些步入小康的消費者，餐桌上的話題已經從菜肴味道如何轉向食品的衛生性安全性能否獲得保證，是否有營養、利于健康，怎樣的飲食才是合理搭配，原料是否綠色和制作過程能否更合理等新穎話題。總之是吃要講科學，飲食要使人類聰明、健康、美麗。因此，越來越多的有機食品、無污染的鮮活食品、綠色蔬菜瓜果在餐館逐漸走俏，低糖、低脂食品更多地被消費者選用。無味精菜肴被加了標識，天然飲料備受青睞，干紅葡萄酒成為時尚，魚頭魚骨制成獨特菜肴，滋補的藥膳、藥茶、藥酒人見人愛。一些餐館還對市場進行了細分，針對老年消費制定的菜單突出了“優選蛋白，多補鈣；多食蔬豆，降供熱；多燉煨蒸，少刺激。”對應高血壓、冠心病消費者“多用不飽和脂肪酸，多選粗纖維食品，控鹽淡口味，多維(維生素B、維生素C)代謝。”

在現代社會，健康是幸福生活的同義語。為滿足消費者的這種新需求，不少度假型酒店和商務型酒店在開發健康餐飲新產品中已經步入前列。例如，提供五顏六色的健康菜單，設置綠色餐廳無煙區，推出綠色產品精選，一些酒店還專門開發以豆制品、菌類、筍類為主要原料的素食系列產品和野菜佳肴。專家以“美味為基礎、以養生為目的”的健康餐飲思路推出的“滋補官府菜”，還根據人體四季的不同狀態，以“四季五補”為理論根據，推出了春夏秋冬四季食譜，即春季補肝、夏季補心、長夏補脾、秋季滋陰潤肺、冬季補腎，“滋補官府菜”由此獲得“國家商業科學技術進步獎”。

四、不斷創新，品牌菜肴是餐飲企業的生命

目前餐飲市場競爭的激烈程度是前所未有的，不僅國內各種菜系的烹調制作在不斷推陳出新，海派菜在各地初露鋒芒，就連洋快餐也在不斷擴大市場范圍。為使餐飲企業在日趨嚴峻的市場競爭中立于不敗之地，成功的企業必須要有自己的特色和個性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和優秀廚師的結合往往是一個成功餐飲企業的最重要組成部分。專家講過這樣一句話“餐飲制勝，菜肴為本”，我贊成這個觀點。餐飲企業獲得成功的因素有許多，但是菜肴的質量是顧客的首選。菜肴的風格，菜式的搭配組合，菜肴的翻新節律，餐品的可口程度，是吸引客人、鎖定客人的關鍵。因此，從菜肴的創新和品牌的建立來講，行家說的好：傳統菜肴做到位是廚師功夫的體現，創新菜的及時到位是企業有活力的展現，看家菜做規范是企業的管理和實力的顯示，餐餐菜肴做可口，是企業常勝不衰的關鍵。在現代餐飲發展過程中，我們必須看到更新周期加快的事實，注重創新的重要性和必要性。同時，需要強調的是，我們所說的創新一定是那些有市場需求的創新，而不是幾個或一群“圈子”里的人孤芳自賞的創新。創新并不僅僅是廚師的責任，它是一項應該由經理人和廚師共同完成的任務。餐飲的創新動力來自三股力量，廚師、經營管理人員和營銷人員。后者密切地掌握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見可以同經營管理者的意見結合起來，形成指導廚師技術創新的思路。只有走在潮流前頭，順應消費需求，餐飲創新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服務提升，贏得回頭客

餐飲經營重在特色，特色化一方面表現為特色原料、特色菜肴、特色環境，另一方面還表現為特色化的個。個性化服務就是將規范化的要素進行拆分、重組，面向顧客的直接需求做出細節改良，使服務的末端環節更多地融入到對顧客需求的考慮，力求在顧客并不參與服務設計的情況下，設身處地地為他們預制多種被選方案，讓顧客按其個性需求進行選擇，讓客人充分感受其主人的地位。在餐飲經營中，服務提升的重要性就在于：服務以其高性能價格比和不可替代性的優點，能夠使餐飲消費者在用餐過程中獲得美好的經歷，形成餐飲企業的忠誠顧客。個性化服務給餐飲企業的員工提出更高的要求，服務要更靈活、更機動、更細致、更周到，在宴會服務中，個性化服務體現在從菜單設計到臺型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設計、整體的色澤搭配，最終到冷盤雕刻、菜肴的裝盤等都圍繞宴會主題，滿足顧客意愿。在零點用餐中，個性化服務的表現為對顧客服務所具有的超前意識，用最短的時間減少客人的陌生感，對常來客人提供持續性的人性化和細微化服務，處處體現為客人著想的服務意識，時時展示顧客至尊的服務亮點。例如上海灘餐飲店推出的“量勺服務”，就是按照消費合理性原則，從顧客的角度出發，在點菜服務過程中幫助對所點的菜肴數量進行把關，使顧客切身感受到餐館給予的真誠，顧客對餐館的回報是不斷地回頭消費，餐飲營業額因此大幅度增加。

六、注重衛生，給顧客營造放心的就餐環境

篇9

即使做同一種生意，只要你能開啟思路，有所創新，你就能超過別人。

付森賣過魚、販過菜，開過小吃店，擺過夜市攤，可總也擺脫不了一個“虧”字。后來，他對其曾經營的小吃一條街市場環境、消費對象做了一番調查后，重操舊業，又開起了一家小吃店。他考慮到這里大專院校云集，光顧餐館的顧客絕大部分是院校學生，就針對他們的消費水準、消費特征及口味動了一番心思。生意很快紅火起來，每天的營業額至少1 000元，一般都在1500元左右。

為什么學生們對這個小餐館情有獨鐘呢?原來，小付實施了兩項與別的餐館不同的“改革新舉措”。

首先，改鬧市租店迎顧客為家宅庭院式辦店。降低了成本的同時營造了幽雅的環境，體現出較高的品位和情趣。院內有四季常青樹、果樹、葡萄架，其間裝飾著各色小彩燈。寬敞整潔的院落讓用餐的學子們心舒神爽。花上4―5元便可在此休閑、品茶、享用家常飯菜。此舉對于金錢不多而又要求商品位的學生們來說，頗具吸引力。

其次，來此用餐者可以自己動手烹制菜肴，炒菜師傅臨場指導，并酌情合理收費。這項舉措，吸引了眾多學子們來此聚餐、生日宴請、招待同鄉，尤其受到戀人們的青睞。三五成群或成雙成對的用餐者，進店后，有的操刀掌勺，有的擇菜洗菜，有的洗碗，一陣忙乎后，在綠蔭環繞的庭院內慢慢享用，別有一番情趣。

經商，需選準目標，調查分析既定的市場環境，采取相應的策略，才會取得效益。

不怕小，有專長

餛飩是再平常不過的小吃，但誰聽說過餛飩竟能包出60種花色?

初次走進“金師傅特色餛飩店”，第一次是看到菜單，那么多餛飩品種一定看得人眼花繚亂，什么薺菜，白菜，芹菜、蘿卜、香菇、海帶、咸蛋黃、蛤蜊，魚……等餛飩端上來再看，那碗簡直已不能稱為碗，而是盛湯用的大缽，讓你光看看都有種滿足感。舀起一只餛飩，個頭特別大而且飽滿，但售價卻同別的店相差不多，以5元、8元一碗為主，輔以10元、12元、15元的。客人還沒吃，小店的特色已經充分顯露了。

金師傅說，最初做夜排檔，常有老食客特意趕來吃碗餛飩。于是他在臨街盤下一間門面，開了個小吃店，專營特大菜肉餛飩，l0只餛飩重達8兩半，堂吃、外賣生意都好得不得了。

怎么會想到把餛飩包出那么多品種?他說，以前開了一家分店，也曾嘗試“多元經營” ,兼賣客飯，做了半年沒怎么贏利，干脆一門心思鉆研起餛飩花色來。這個路子真走對了。“金師傅”目前開了13家分店，由配送中心統一采購、統一拌餡、統一制作、統一運送，一天可賣500多公斤皮子包的餛飩。因為只經營單一種類點心，店堂面積不超過1 00平方米，投資約三四萬元，8～10個月可收回投入。

把一種普通的東西發揚光大，集其大成，變成獨一無二的特色，試問，誰能與之爭鋒?

要特色，找題材

隨著競爭的激烈，昔日的許多“暴利”行業都成了薄利行業。而且，一旦客源吃緊，隨時都有關門的風險。其實，開小店如同炒股票一樣，如果沒有題材就沒有炒作的價值，就不會引人注目。只有賦予傳統的小店以新的特色來經營，才能增加客源，獲得大的收益。

位于成都市牛王廟附近的一家不起眼的搞笑小餐館，每道很普通的萊都有一個很另類的外號，搞笑餐館的老板、小工，招呼客人、點菜。報萊名，感覺完全就是說笑話、講評書，客人吃飯、喝酒也是在笑聲中進行。

每當客人走到餐館門口，一男一女兩名負責招呼客人的小工就扯起嗓子大吼：“英雄x位，雅座伺候!”幾位“英雄” 坐下，一“英雄”說：“先來兩個鹵兔腦殼。”小工轉身對廚房喊：“來兩個‘帥哥’!”“英雄”又點：“豬拱嘴半斤。”到小工嘴里就成了“半斤‘相親相愛’”。

在這家“搞笑餐館” ，土豆絲成了“吃里扒外” 、醋是“忘情水”、啤酒是“夢醒時分” 、白酒就是“留半清醒留半醉”……見客人很有興趣，小工更加得意：“這些菜名都是老板取的，他說取名字要有文化。”客人提出見見“文化老板”，小工就喊：“首長!請首長面見x位英雄!”

篇10

作為一個廚師，不光只會縮在廚房的爐灶前做菜，還會利用高超廚藝，使自己成為一個品牌，并做成集團企業，把高級法式餐廳開到世界，吸引世界各地饕餮來朝圣。一個廚子能混到這個份上，只有法國名廚阿蘭?杜卡斯(Alain Ducasse)。

說杜卡斯是法國廚藝設計大師一點不過，他在業界的地位就像卡爾?拉格菲爾德(Karl Lagerfeld)在時裝界的地位，是法式廚藝的領軍人物。他不僅是個烹飪出一手好菜的大廚，更是個經營大師，善于挑選社會上的各項資源，按照自己的心意，烹飪出了一道精彩大菜：阿蘭?杜卡斯集團，把奢侈法餐的年度業績做到了2億人民幣。

其實，高級法式餐廳是高風險的生意，行家分析約有90％的高級餐館都不成功。即使能勉強運營，在巨大的場地租金與人工費用壓力之外，時刻還要在兩大矛盾之間搖擺：一邊是要賺錢，做符合老百姓的口味，另一邊是為了行業評星，要迎合評論家的刁鉆口味。可見，高級餐廳經營壓力有多大。杜卡斯卻只用了十多年的時間，就把自己個人名字打造成了法餐的第一奢侈品牌，是唯一一個將個人名字品牌化的法國“廚子”。杜自己承認：“我在做一個手藝人的同時，不忘記自己還是個生意的領導者。”此話不假，他是個好手藝人，披掛米其林三星一一法國大廚的最高榮譽，還曾被選為世界最好的廚師；同時，他又絕對是個精明的生意人。

杜卡斯開餐館在場地上不作直接投資，而是用個人名字作投入。以Alain Ducasse名字掛牌的餐館有3家，坐落在巴黎的Plaza Athenee、摩納哥的Louis XV 、紐約的Essex House，這3家都位居世界最奢侈酒店之列。杜卡斯在酒店開餐館，免了場地租金之成本投放，還能從酒店獲得工資，同時，那些酒店客人，一晚標間就花7000元人民幣，自然成了餐廳的穩定客源。我接觸過Plaza Athenee的總經理，她還很驕傲地說，杜卡斯餐廳給酒店帶來了好名聲!

香奈爾東京旗艦店坐落在GINZA大街上，他們想用一種突破的方式，利用大樓的十層空間，來展現巴黎的神韻與優雅，于是，也想到了杜卡斯一一這個餐廳氣氛營造大師，與其合開餐館BEIGE，引得日本的高級時裝與高級廚藝迷們蜂擁而至。

杜卡斯有什么本領，能吸引世界上最奢侈的酒店與時尚品牌，紛紛與他合作?

可以從一個細節看出大師的不同凡響。有一次，杜卡斯在餐廳例行檢查，廚師把做好的菜端上，杜嘗了一口，微皺眉頭，說：“不對!拿溫度計來!”把溫度計放進盤中的菜里，量完，大師說：“溫度不對，低了些，所以口感不好。要重來!”

這個細節顯示出大師的兩大能耐：對細節的較真，還有對專業的敏感。

另有一把椅子，更體現了杜卡斯在餐廳經營上的巧思。去年，巴黎Plaza Athenee的杜卡斯餐廳請名家設計，重新翻修。完工后，我有機會被邀請參觀，工作人員特意演示了用餐椅子，說那是他們為客人精心安排的。前不久，見到朋友謝忠道，他居住法國16年，品嘗過上千家法國餐廳，出過9本法餐美食書，是著名的鑒賞法餐的華人美食家。我問他吃過Plaza Athenee的杜卡斯有何好感，他卻說起了餐廳里的椅子：其高度跟餐桌相比，很適宜，坐著很舒服，而且，扶手下有個放包等什物的地方，像個小機關，可以收起來，沒有零碎的個人物品在周圍搗亂，用餐的時候很愉悅。