導語：如何才能寫好一篇傳統釀醋方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

事實上，每個國家、地區的人，都在吃著原料、輔料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多，在中國，醋主要以谷物釀制，比如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等，而在國外尤其是歐美國家，則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、蘋果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。

意大利的貴族醋

意大利則出產全世界聞名的醋中“貴族”――巴沙米克醋。傳統的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成，經去皮、榨汁、熬煮、濃縮后，放進釀造葡萄酒的橡木桶中進行多年陳釀。由于巴沙米克醋產量極少，所以裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標準而不浪費。

這種醋有益于消化系統，不僅可以用來搭配肉、魚、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。

歐美的麥芽醋和蘋果醋

英國和德國人吃的醋則由麥芽釀制而成。麥芽醋的特點是具有較濃的檸檬味，主要用于腌制酸黃瓜等蔬菜，或用作沙司、復合調味汁、調味番茄醬、蛋黃醬等原料。在烹飪中，常用作檸檬的代用品。

此外，在歐美國家，蘋果醋也受到相當多消費者的歡迎。這種醋富含大量的氨基酸、維生素和礦物質，既可以作為調味品，也可以稀釋后當飲品喝。目前，歐美人對醋的保健功效越來越重視，其中，軟化血管、降低血脂等功效均已被科學研究證實，這也讓醋類產品消費量不斷上升。

香醋拌涼菜能提味

和陳醋不同，香醋所采用的原料是另一種谷物―一糯米。在國內，以江蘇鎮江的香醋最為知名，“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”，與山西醋相比，鎮江醋的最大特點在于多了一絲江南氣息的甜味。

鎮江香醋的特長在于拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香、去腥解膩、開胃生津。因為味道微甜，香醋和江浙一帶的流行美食小籠包是絕配。目前正是大閘蟹上市的季節，吃大閘蟹時所蘸的姜絲醋，也最好選用鎮江醋。

果醋做飲料口感好

篇2

固原是回族聚居區，因此多以牛、羊、雞、鴨為主要肉食品。主食方面，固原人好吃面，僅面食就有釀皮、涼粉、涼粉魚、莜面糅糅、馓子、油香、蕎面、臊子面、生氽面、麻食子、洋芋面、雀舍面、攪團、調和飯等幾十種。

六盤山的植被豐富，野生植物和山珍美味繁多，最有代表性的有“山菜之王”的蕨菜、苦苦菜、刺五加等。用這些野生植物烹制出的菜品也就成了固原的“山區風味”。

六盤山區的小秋雜糧品種多樣，當地百姓便能因此“演繹”出最豐富的美食種類。

最樸素的食材，最傳統的烹飪，制作出最原汁原味的美食，或許這就是固原美食的最大特色。

釀皮

小吃“英雄”

口感品評：釀皮無疑為西北獨有，也當之無愧為西北小吃中的“英雄”，不過各地卻因調料的差異，而味道上各有千秋。固原的釀皮韌性足且配以相得益彰的面筋，吃起來爽滑勁道。酸辣香一應俱全，絕對是解饞又爽口。

DIY：首先冷水調好面，將面揉均勻之后，再放進盆中用冷水浸泡10分鐘左右，然后用手進行搓洗，搓洗凈淀粉后所剩的那塊彈性極好，又光滑細膩的面團，稱之為面筋。取出來，用專用毛巾蘸干面筋上的水漬后，放進籠鍋蒸40分鐘左右，面筋即成。而洗盆中的面水在沉淀3小時之后，將上面的水倒掉，換上清水，放入食堿，攪拌均勻后放進釀皮鍋蒸煮，每一鍋釀皮5分鐘左右便可蒸好。蒸好的釀皮佐以調料后即可食用。

賣相指數： 味道指數：

蒸面糅糅

改良后的蕎麥面

口感品評：有嚼勁兒，蕎麥的特殊香味得到了最好地展示。

DIY：蕎麥用水漿過后，再放在鍋里炒至六七成熟，然后磨成細粉。制作時，將磨好的面用水和成燙面團團，揉勻后放在“床子”（器皿）里擠壓成細條，然后用旺火蒸熟即成。吃時，可拌入熟韭菜、蒜苗絲、辣椒油、蒜泥、醋汁等。

賣相指數： 味道指數：

馓子

最常見的“點心”

口感品評：是回族傳統風味食品之一，是人們在節慶、喜事筵席上的主要面點。酥脆可口、面油俱香。

DIY：和面前先熬一鍋放入花椒、紅糖的開水，冷卻后和面，同時再加入適量雞蛋清、香油，然后由年輕力壯的青年用木杠反復揉壓，這樣好的面團會又精又軟，然后切成小塊，再搓成小拇指粗的細條。鍋中油煙冒掉，香油沸騰，將條條搓成圓形或橢圓形馓子，套在筷子上放入鍋中，邊擺邊扯，等到炸硬時抽出筷子，再炸成棕黃色即成。

賣相指數： 味道指數：

生汆面

本色牛肉，本色面

口感品評：色香味俱全，酸辣醇厚，回味悠香，營養豐富，具有西北特色和少數民族風味。

DIY：將牛肉切成丁，將面條用刀劃成寸許寬；待鍋里的水開了以后將面條拉開，揪成小面片，面片揪完后從鍋里舀出多余的面湯，將拌好的肉丁與菠菜入鍋攪開，同時將黃花、木耳、粉條放入鍋中蒸2分鐘放入面中，再根據自己的口味加入醋、食鹽、蒜苗和香菜、辣椒油。

賣相指數： 味道指數：

臊子面

贊的就是咱的面

口感品評：臊子面的特色是“面好、湯香”。面好是指面白凈、搟得薄、切得細、有筋骨、不斷線。湯香即酸辣可口、油而不膩。

DIY：做面條要用優質小麥面粉。揉面講究柔韌有筋；搟面要求薄厚均勻，以薄為佳；切面要求勻稱，兩邊不斷，中間不斷。臊子湯的主料是肉、辣椒油、時鮮蔬菜、豆腐等。一般選用里脊肉，肉要切得細碎均勻，熱鍋炒熗，隨后依次加入蔥、姜以及醋等。熗湯講究油溫火候，注重調料。熗好的臊子紅湯，色濃而味淡，油重而不膩。

賣相指數： 味道指數：

漿水面

面中一絕

口感品評：吃一碗立馬感覺清涼透心。還有不少人獨具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替飲茶，據說漿水富含乳酸菌，可以幫助消化，清腸利尿，益于身體健康。

DIY：用新鮮的芹菜、白菜、甘蘭等葉類蔬菜在開水中略燙，然后浸入盛有涼開水的罐中，加少量舊漿水做“引子”，密閉罐口，經乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味，并帶有清淡的特殊香氣，這時便可將煮熟的面條調入清涼的漿水食用。

賣相指數： 味道指數：

粉湯餃子

家的記憶

口感品評：酸辣可口，有發熱驅寒之效，頗適合西北地區的人們食用。

DIY：餃子餡多用羊肉，配以白菜、蘿卜和各種佐料。采用傳統的包餃子方法包成餃子。再選用粉質豐盈的土豆粉制成涼粉。烹飪時，先在翻滾的湯鍋里放入條條粉坨，將另一鍋煮好的餃子和涼粉一起倒入湯鍋里，臨出鍋時，調放食鹽、生姜、醋、油潑辣子、味精等。

賣相指數： 味道指數：

手抓羊肉

“抓”出來的味道

口感品評：羊肉鮮嫩滑潤，滿口留香卻無半點膻味。

DIY：選用2～3個月的壯羊羔宰后按部位卸成8件：4條腿4件、身體4件。洗凈后放入白水鍋中，放少量花椒、姜，文火煮1小時。肉熟后，每人拿一件，抹上食鹽即可食用。

賣相指數： 味道指數：

涇源蒸雞

雞肉、洋芋和面餅的天作之合

口感品評：雞肉的油水和香味滲入洋芋和面餅之中，半透明的面餅香油欲滴、香氣四溢，咬一口面餅滿嘴生香，其香醇之味令人欲罷不能。

篇3

發酵食品是我國古代利用微生物發酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。它們的品種很多，最主要的是釀酒、醋、醬和醬油。也是中國人生活中必不可少的釀造調味品。此外，腌醬菜、腐乳、乳酪等發酵食品也都是我國人民普遍喜愛的傳統食品。這些成果集中反映了中國古代在生物化學上的成就。它們為現代微生物學的產生和發展準備了條件，打下了基礎。

釀酒

關于我國釀酒的起源，自古流行著許多傳說，《戰國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而關，進之禹。禹飲而甘之。”是為儀狄造酒說。《世本》說：“少康作秫酒。”說法不一，似難定論。然而，造酒是一個復雜的過程，應是若干代人在實踐中不斷完善的結果。

酒是含乙醇的飲料，在古代條件下。乙醇是某些糖類化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖類(碳水化合物)包括淀粉及麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等簡單的糖類。只有簡單的糖類才能在酵母菌的作用下轉變成乙醇，淀粉則不能。所以。谷物不能直接發酵轉變為酒。但是谷粒一旦受潮發芽，谷芽就會分泌出一種糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麥芽糖。而麥芽糖與空氣中飄浮的酵母接觸，就會產生出酒。這種發芽糖化的谷物，我國古書稱之為“蘗”。因此以蘗釀酒是糧食酒的緣起和最早的方法。但它的出現應該是一個自然發生的過程。它的發展則是我們祖先智慧的產物。

根據考古發現，在我國新石器時代后期的一些遺址中，就發現了很多的陶質酒器，所以有人認為，我國在龍山文化時期以前就已經開始釀酒，到了夏代已經有了一定的經驗和規模。

我國古代有一項卓越的發明，那就是用發芽同時發霉的谷物做引子。來催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其轉變成酒。古書上把這種引子稱為“(曲)蘗”。當時人們即了解到：只要把谷物蒸煮，放置在空氣中，環境適合時就可以發霉變“曲”，而無需先使它發芽，即可直接用來釀酒。晉?江統的《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇。……有飯不盡，委余空桑。郁積成味。久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”確切地描述了以曲釀酒的緣起。中國酒曲的發明大約在商代。不過人們在很長一段時間里仍把酒曲稱為曲蘗。

殷商時期，飲酒風盛。出現了精美的飲酒器和貯酒器。甲骨文和鐘鼎文中有當時的酒字和鬯(chang唱)字，現在的“酒”字正是從酒器“觥(gong工)”的象形字演變而來的。在殷代。只有兩種酒，一種叫“醴”。是用蘗釀的酒。乙醇含量低，味甜，是釀來吃的。另一種叫“鬯”，用黑黍加香料制的香酒，大概是用在祭祀上。

周代時宮廷中設了“酒正、大酋、漿人”等職。《禮記?月令》敘述了大酋在仲冬釀酒時負責監管的七個主要環節：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物。”那時吃酒有兩種方法，一是酒漿與酒糟同吃。叫“醪糟”。今天江南也稱為“酒釀”，是甜酒。一種是酒清，叫“(xu許)”，像今天的黃酒。

到了南北朝，賈思勰的《齊民要術》中記載了當時北方的12種造曲法。對酒曲的制作法做了翔實的記敘。

釀造的酒中乙醇的濃度不會太高，因為酒中乙醇的濃度超過10％時。就抑制了酵母菌的活動能力，發酵也就停止了。要得到烈性酒必得通過蒸餾。所以蒸餾的出現是造酒史上的一個飛躍。

我國從什么時候開始制造蒸餾酒也是其說不一的。有人說，北宋坡在《物類相感志》中說，“酒中火焰以青布拂之，自滅”。這種可燃燒的酒應該是蒸餾酒。明?李時珍在《本草綱目》中說：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。……其清如水，味極濃烈。蓋酒露也。”其實在唐即有“燒酒”一詞。只是在宋元之后，有關蒸餾酒的記載才較為普遍。直到2000年在江西李渡發現元代酒窯之后，中國蒸餾酒釀造始于元代才有初步定論。

明清之后，是中國白酒的發展期，曾經出現了許多名酒。按原料分，可分為糧食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三類。按曲類分，可分為大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四類。按香型分，可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型五類，各有不同特點。

在漢代以前，我國似乎沒有以水果釀酒的記載。在筆記小說中曾經提到過水果釀酒的傳說，這也是很自然的事，因為野果落地后是很容易發酵變酒的，但那畢竟不是一種自覺的生產創造。

葡萄釀酒也比較容易，可以自然發酵。古埃及和古羅馬帝國都是葡萄酒的發源地。中亞、西亞也有釀造葡萄酒的悠久歷史。據《漢書》說，是漢武帝時張騫出使西域。從大宛(今中亞費爾干納盆地)帶回了葡萄種子和葡萄酒。魏文帝曹丕也曾提到過葡萄酒。大概那時中原人已經會釀葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不見得好。直到唐太宗時，從高昌(今新疆吐魯番東)移植來優良品種的馬乳葡萄，又直接吸取了西域的釀造法，于是“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起來。

醋

酒釀造成功后，從理論上推測，似乎很自然地就會得到醋，但實際上并非這么簡單。醋在古時叫“醯(xi西)”，醋字出現較晚。而且古“醯”字的含義與今天的“醋”亦不盡相同。鄭玄在《周禮》注中說：“醯，肉汁也。”許慎的《說文解字》說：“醯，酸也。”所以，周秦時的“醯”既可以指酸的肉醬汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸)。也可以泛指各種酸味食物。學術界普遍認為，漢代時我國肯定有了食醋，今“醋”的本字是當時的“酢”。賈思勰的《齊民要術》明確指出：“酢，醋也。”

最早記載造醋法的著作大概是漢-謝諷的《食經》，提到了“作大豆千歲苦酒法”。《齊民要術》的記載就很翔實了。其中不僅有“苦酒法”，亦有多種制曲釀醋法。還有說法日，醋始于晉劉伶之妻吳氏。劉伶是“竹林七賢”之一，酷嗜酒。據說“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內，致其酸蓋不欲其飲。后人效其所為，因以作醋。”另有說法，醋與酒同為一人創造。即杜康。說是杜康把酒糟摻水，二十一日后，缸內產出又酸又甜的“調味漿”來。杜康因自己是在第二十一天的酉時發現這種“調味漿”的。把“酉”和“二十一日”合起來，就成了“醋”字，因而得名。

醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正陽伏陳醋”。現代有“山西陳醋”、“鎮江香醋”和天津的“獨流老醋”。山西陳醋的特點是甘而不濃。酸而不釅。鮮而不成。辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料制作的，以麥殼、谷糠、麥桿等為曲床，發霉而成。鎮江香醋是用糯米釀造的。其特點是酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮，是許多江南名菜的重要調料。獨流老醋以高粱米、大米、大麥面等原料釀

造而成。其特點是醇香濃厚、酸而不嗆、味甜柔和。貯存期長，曾經是清代皇宮的貢品。

醬與醬油

中國的豆醬是以豆類和面粉為原料發酵制成的，至少也有兩千年的歷史了。西漢的《急就篇》中已經提到了“醬”。唐?顏師古注釋說：“醬以豆合面為之也。”此后，東漢王充的《論衡》、崔口的《四民月令》都提到了做醬，并強調做醬要及時，不要延誤到梅雨季節。

剛開始醬并非作為調料，而是作為食品誕生的。因為醬是酒、肉和鹽交合而成。滋味好。所以在古時被稱為美食。在周代。人們發覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食都離不開醬。醬在飲食中占了很重要的地位。《周禮》說：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”而在《禮記》中就提出了“五味、六和”，其中舉例食物之間的配合都離不開醬，說明醬的作用已從主要的配食品變成了很具體的調味品。醬在很早時除了調味功能，還作為藥品使用。《爾雅?釋名》就說：“醬。將也，制飲食之毒。如將之平禍亂也。”

醬的發展過程，先是作為食品的肉醬，然后發展為以調味為主的各種醬，在各種醬的基礎上，又誕生了醬油。

醬油誕生于何時。何人所創?史書上無記載。不可考。《齊民要術》中提到“醬清”、“豆醬油”，有可能是醬油的最初名稱。醬油是在醬坯里壓榨抽取出來的。其工藝在制醬的基礎上又發展了一步。

宋代始有醬油的文字記載。如林洪的《山家清供》：“柳葉韭：韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食。”到了清代，各種醬油作坊林立，已有包括香草、蝦子在內的各種醬油。當時已有紅醬油、白醬油之分。醬油的提取也開始“抽”。本色者稱“生抽”：在日光下復曬增色，醬味變濃者，稱為“老抽”。

早在上個世紀的二三十年代，天津產的“紅鐘醬油”就蜚聲中外。其主料為黃豆和小麥，產品可久存而不變質。其無鹽固態物、氨基酸、糖分、全氮等理化指標。均達到或超過當時的國際水平。成為暢銷的名品。

腐乳

篇4

關鍵詞：山西老陳醋；傳統工藝；常規成分；分析

山西老陳醋是我國傳統的四大名醋之一，其獨特生產工藝的確立已有300多年的歷史，被列為國家級非物質文化遺產，產品具有有機酸組成豐富、氨基酸含量高、品質和風味優良等特點[1]。山西老陳醋的傳統生產工藝，以高粱、麩皮為主要原料，以谷糠為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，高粱、大曲、麩皮和谷糠的比例為100:62.5:70:100，生產工藝包括原料處理、拌曲、（糖化）酒精發酵、醋酸發酵、熏蒸（醋醅）、淋醋、陳釀等步驟[1]。整個生產過程，除淋醋和陳釀階段外，歷經31d，其中1～16d為酒精發酵，17～25d為醋酸發酵，26～31d為熏蒸。其中熏蒸是傳統山西老陳醋生產中一道特有的工序，在這一過程中醋醅由黃色變為深褐色，能增加醋的色澤和焦香味，對傳統山西老陳醋色、香、味的形成具有重要的作用關于食醋生產過程中常規成分的變化分析已有很多報道[3-9]。但對山西老陳醋在發酵及熏蒸過程中常規成分的變化研究報道很少。本研究分析了山西老陳醋在發酵及熏蒸過程中糖化酶、淀粉酶和蛋白酶等酶活變化，并對發酵及熏蒸過程中淀粉、總糖、還原糖、酒精度、總酸、有機酸和氨基酸態氮等成分變化規律與形成機理進行了分析。研究結果對山西老陳醋傳統生產工藝的改良具有指導意義。

1材料與方法

1.1材料與試劑

實驗樣品均取自山西老陳醋集團有限公司傳統工藝生產車間。在發酵的第1、3、5、8、11、14、16天（酒精發酵）采集酒醪樣品；第17天、19～25天（醋酸發酵）采集醋醅樣品；第27～31天（熏蒸階段）采集熏醅樣品。NaOH、甲醇、冰醋酸、CHCl3、乙酸乙酯（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；乙酸、乳酸、檸檬酸（均為優級純）：美國Sigma公司；蒽酮（分析純）：上海試劑一廠。

1.2儀器與設備

Z-5000型原子吸收分光光度計：日本日立株式會社；AF-610B型原子熒光分光光度計：北京瑞麗儀器有限公司；L-8000型全自動氨基酸分析儀：上海滬西分析儀器廠有限公司；Waters2695型高效液相色譜儀：美國Waters公司；HC-2062型高速離心機：安徽中科中佳科學儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力的測定

淀粉酶活力的測定采用3,5-二硝基水楊酸（3,5-dini-trosalicylicacid，DNS）比色法[10]，以1g物料在40℃，pH5.6的條件下，每1min水解得到的還原糖的量為一個總淀粉酶活力單位（U/g）。糖化酶活力的測定參照GB8276—2006《食品添加劑糖化酶制劑》的方法進行[11]，并略有改動，以1g物料在40℃，pH4.6的條件下，每1h水解可溶性淀粉產生1mg葡萄糖為一個糖化酶活力單位（U/g）。蛋白酶活力的測定參照國標GB/T23527—2009《蛋白酶制劑》中的福林比色法[12]，以1g物料在40℃，pH3.0或pH7.2，每1min水解酪蛋白產生1μg酪氨酸，定義為一個酸性或中性蛋白酶活力單位（U/g）。

1.3.2理化指標的測定

水分含量的測定參照GB5009.3—2010《食品中水分的測定》中的105℃恒質量法[13]；淀粉含量的測定參照GB/T5514—2008《糧食、油料中淀粉含量測定》中酶水解法[14]；蛋白質含量的測定參照GB5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》中的自動凱氏定氮儀法[15]；脂肪含量的測定參照GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中索氏抽提法[16]；總糖的測定采用蒽酮比色法[17]；還原糖、總酸、氨基酸態氮的測定分別參照GB/T5009.7—2008《食品中還原糖的測定》中的菲林試劑法[18]、GB/T5009.41—2003《食醋衛生標準的分析方法》中的酸堿滴定法[19]和GB/T5009.39—2003《醬油衛生標準的分析方法》的甲醛滴定法[20]進行；酒精度的測定采用酒精計法。

1.3.3游離氨基酸的測定

游離氨基酸的測定參照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法進行[21]。酒醪、醋醅和熏醅樣品經蒸餾水浸提后，過濾得到的溶液定容至250mL，作為待測液。取1mL待測液用6mol/L的HCl稀釋一倍，過0.45μm濾膜后，用于氨基酸自動分析儀測定樣品中的氨基酸含量。

1.3.4有機酸的分析

有機酸的測定采用GB/T5009.157—2003《食品中有機酸的測定》中的高效液相色譜法[22]。色譜條件：SpursilC18-EP色譜柱（4.6mm×250mm，5μm）；流動相：20mmol/L的KH2PO4溶液（pH2.5）；流速：1mL/min；柱溫：30℃；進樣量：10μL；檢測器：紫外檢測器，檢測波長210nm。

2結果與分析

2.1發酵階段淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的活力變化

淀粉酶、糖化酶和蛋白酶是參與谷物食醋釀造的主要酶類，本實驗對酒精和醋酸發酵過程中這幾種酶的活力進行了檢測，山西老陳醋在傳統工藝的酒精發酵（1～16d）與醋酸發酵（17～25d）過程中，淀粉酶和糖化酶的活力較高，最高分別為438.94U/g和257.23U/g，而酸性和中性蛋白酶活力較低，分別只有64.56U/g和27.40U/g。4種酶活在酒精和醋酸發酵階段略有變化但基本穩定，且酒精發酵階段的酶活明顯高于醋酸發酵階段，這與醋酸發酵階段加入了麩皮和谷糠的稀釋作用有關，也可能與此階段大量產生醋酸有關。

2.2發酵及熏蒸過程中的變化

對傳統山西老陳醋發酵及熏蒸過程中水分、淀粉、總糖、還原糖、酒精度、總酸、氨基態氮等的變化進行了分析，在醋酸發酵階段（17～25d），水分含量穩定在62%～63%，淀粉由35.10%下降至27.48%（干質量），總糖含量從2.28%增加至7.35%，還原糖含量從4.70%增加至8.54%，總酸在第22天達到最高，為10.23%。在此階段，淀粉酶和糖化酶仍有一定活力（圖1），可將淀粉繼續水解為糖，但醋酸菌是該階段的優勢菌種，它能迅速氧化酒精生成乙酸，并降低pH值，抑制其它微生物生長，因此糖類物質被利用較少，含量均略有增加。酒精在醋酸菌作用下迅速轉化為醋酸，至第22天已檢測不到；對應地總酸含量在第22天達到最高不再增加。由于醋酸發酵階段蛋白酶的活力很低（圖1），所以蛋白質和氨基酸態氮含量變化很小。熏蒸（27～31d）是一個加熱的過程，水分由于蒸發作用而明顯降低（64.2%～57.2%）；淀粉由于加熱和有機酸存在，由27.65%下降至18.88%（干質量）；因美拉德反應，還原糖和氨基酸含量分別由7.75%和0.41%下降至2.91%和0.28%；總糖略有減少，脂肪和蛋白質含量基本不變，總酸含量增加，但不明顯。

2.3發酵及熏蒸過程中氨基酸的變化在傳統山西老陳醋的在酒精與醋酸發酵

以及熏蒸過程中能檢測到至少20種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，各種氨基酸含量的變化趨勢大致可以歸納為：酒精發酵過程中有不同程度的增加，醋酸發酵過程中變化不大，熏蒸階段有不同程度的降低。結合圖1的結果，在酒精發酵階段氨基酸的增加主要是蛋白酶分解蛋白質產生的，所以除賴氨酸、組氨酸和鳥氨酸外，其他氨基酸含量均有所增加。而賴氨酸、組氨酸和鳥氨酸含量減少，主要是這些氨基酸在高粱等谷物蛋白中總量較少[24]，同時參與微生物（如酵母菌）菌體生長代謝所致。在醋酸發酵過程中，蛋白酶活力降低，而氨基酸仍需參與微生物（如醋酸菌）菌體的生長代謝，因此，含量較高的氨基酸變化較小，含量較低的氨基酸（如賴氨酸）顯著降低。在熏蒸過程中，由于氨基酸和還原糖的美拉德反應，因此，各種氨基酸的含量均有所降低。

2.4發酵及熏蒸過程中有機酸的變化分析

酸味物質是食醋中的主要組成成分，有機酸是酸味的主要來源，其種類、含量及其相互比例與食醋的質量密切相關[25]。本實驗采用師晶晶[5]建立的山西老陳醋中有機酸的分析方法，對傳統山西老陳醋發酵及熏蒸過程中醋酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、丙酸、檸檬酸和琥珀酸等有機酸進行了測定，醋酸和乳酸是傳統山西老陳醋生產過程中含量變化最大的兩種有機酸。在酒精發酵過程中，乳酸是主要的有機酸，醋酸含量在酒精發酵初期也有所增加。醋酸發酵前期，醋酸含量增加明顯，后期（22～25d）基本保持不變，從工藝改良的角度出發，醋酸發酵的時間可縮短到第22天，總發酵時間可縮短4d。由于酒精發酵的4～16d主要是厭氧發酵，因此乳酸菌能產生大量乳酸。這與吳佳佳[23]從山西老陳醋的發酵酒醪中分離到了很多乳酸菌，并隨著酒精發酵時間延長，乳酸菌的種類增多的結果相吻合。在醋酸發酵階段，由于麩皮、谷糠添加的稀釋作用，在初期（17d）醋酸和乳酸含量迅速降低，但由于醋酸菌的接入和通氣量的增加，酒精轉化成醋酸，使醋酸的含量快速上升，成為最主要的有機酸。而在熏蒸階段醋酸和乳酸的含量均略有升高。酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸等有機酸，在整個生產過程中，基本呈現先升高，后降低，再升高的趨勢。在醋酸發酵和熏蒸過程中，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸的含量增加，這可能與微生物的發酵和熏蒸過程中水分的蒸發有關。丙酸在第3天時含量達到10.47mg/g，隨后降低；第17天向酒醪中添加麩皮和谷糠，丙酸含量明顯升高，這可能是因為填充料帶入了一部分丙酸造成的；但第19天其含量突然降低，具體原因仍需進一步探討，在熏蒸過程中，丙酸的含量降低。

3結論

酒精發酵階段，淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶的活力雖然呈現出高-低-高的趨勢，但基本穩定。在山西老陳醋的傳統工藝中，曲的用量非常大（高粱與大曲質量比為100∶62.5），大曲除了是微生物（霉菌、酵母菌、醋酸菌等）的載體外，也是酶制劑，曲中淀粉酶等水解酶迅速分解淀粉變成糖，總糖和還原糖也在酒精發酵階段的第1天最高。所以酒精發酵階段的水解酶主要來自大曲，后期酶活稍有升高，可能是霉菌等微生物生長產生的。在醋酸發酵階段，由于添加了麩皮和谷糠，酒醪被稀釋，同時醋酸菌發酵產酸，pH降低，酶活受到抑制，因此，各水解酶的活力均有所降低。由于酵母等微生物生長代謝，總糖、還原糖含量在酒精發酵階段不斷降低；而在醋酸發酵階段略有增加的原因，可能是在此階段糖化酶和淀粉酶仍具有一定的活性，可繼續水解淀粉產生寡糖和單糖，而醋酸菌等微生物較少利用它們；在熏蒸階段又降低，由于還原糖和氨基酸在加熱的情況下，易發生美拉德反應，消耗了糖類。酒精含量在酒精發酵的第1～11天上升，在酒精發酵后期（14～16d）保持穩定，在醋酸發酵第4天時檢測不出，酒精發酵的時間可縮短2d。總酸含量從第1～22天增加，而從第23～31天其含量變化不明顯。氨基酸在酒精發酵過程中含量明顯增加，此階段蛋白酶的活力較強，能分解蛋白質產生小分子肽和游離氨基酸；氨基酸含量在醋酸發酵過程中變化較小，此階段蛋白酶活力顯著降低，能少量分解蛋白質生成氨基酸；熏蒸過程中氨基酸含量有不同程度的降低，由于氨基酸和還原糖在加熱的條件下易發生美拉德反應，消耗了氨基酸。醋酸是山西老陳醋中的主要成分，在醋酸發酵前期和熏蒸過程中含量明顯增加，在醋酸發酵后期（22～25d）基本保持不變，醋酸發酵的時間可縮短到第22天，總發酵時間可縮短6d。乳酸主要在酒精發酵過程中產生，在醋酸發酵和熏蒸過程中變化較小。其他有機酸在發酵及熏蒸過程中含量較低，變化較小。

參考文獻：

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篇5

日本首都東京,不但是世界上人口較多的現代化國際城市,而且也是非常看重養生保健,追求時尚享受的前衛之都。出差小住,與已在那里的好友久別重逢。這位東道主,連招呼也不打,自作主張,一下子把我帶到一家開業不久的“醋吧”,讓我感受一下前景十分看好的“新事物”。屋子并不很大,也沒有富麗堂皇的裝修,然而,前來“喝醋”的人卻不少,有男有女,有老有少,根據個人不同喜愛,有的在喝“黑醋香蕉汁”,有的在喝“黑醋可可汁”,有的是熱飲,有的是加入了冰塊,我們要的是“黑醋豆漿汁”,由于這里的醋都是自家特制的大麥芽黑醋和蘋果醋,質量上乘,并加入數倍水稀釋,無論是小口品嘗,還是大口暢飲,都會感到很柔和,不刺激,且帶有一種特別的芳香,從價格來看,150日元到350日元不等,折合人民幣大約為10至25元,在世界有名的高消費的東京來說,是相當便宜的了。近年來,“醋吧”之所以雨后春筍般四處開花,風靡一時,恐怕最主要的原因還是由于“醋”在養生、保健、防疾、祛病中不可替代的獨特功效,被人們越來越認識。經專家研究表明,醋含有十分豐富的營養成份,通常品種的每100克含水份94.4克,蛋白質1.3克,脂肪0.7克,碳水化合物2.5克,鈣12毫克,鐵26.3毫克,以及人體必不可少的氨基酸、維生素、糖類和有機酸等,從而對增加血液中的抗體,提高人體的免疫力,促進機體的新陳代謝,保障人的身體健康,有著十分明顯的作用。

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,是生活中每天少不了的“七件事”,烹飪主角的醋,既是由來已久的傳統調味佳品,也是身邊頗受青睞的食療藥品。對此,我國歷代醫藥書籍均有記載。著名醫藥學家李時珍在《本草綱目》中就說:“醋能消腫,散水分,殺邪毒,理諸藥。”另《本草衍義》中也有如此記述:“醋,酒糟為之,有米醋、麥醋、棗醋。米醋比諸醋最釅,入藥多用之,谷氣全也,故勝糟醋。產婦房中常得醋氣則為佳,醋益血也。”

醋,在我國有著悠久歷史。早在先秦時代,就懂得用米、麥、粟、豆、糠、糟甚至桃子、葡萄、棗子等釀醋。北魏賈思勰的農學名著《齊民要術》中,就介紹了二十種醋的制做方法,而且各個時期都曾有過品質優良、風味獨特的“名牌”,諸如唐代的桃花醋,元代的杏花酸醋等,譽滿一時。至于當今的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、浙江溫州醋等,更是久傳不衰的最佳產品。

千百年來,關于醋的故事也屢見不鮮。唐時魏征,喜歡食醋是出了名的,一次唐太宗留他在宮中便宴,見到席上放有醋芹三杯,甚是心喜,胃口大開,宴席尚未結束,所有醋芹統統下肚,被廣傳佳話。再有,為喝醋而升官的故事,也是十分耐人尋味的。唐刺史李景略設宴招待屬下,判官任迪簡因故遲到,按慣例要被罰酒,不料粗心的軍吏,錯將醋當酒獻上,如果將此事挑明,軍吏定死無疑,想到這里,他毫不猶豫地一飲而下,結果吐了血。此事傳出后,無不為之感動,李景略死后,上下奏請朝廷任迪簡為主帥,從此他果真青云直上,由御史中丞、刺史,一直當到節度使,人們私下戲稱為“呷醋節度使”。

近些年來,隨著人們保健養生意識的不斷增加,對醋越來越發生興趣,它具有那種不可低估的開胃健脾、增進食欲、清心通竅、去暑解毒、防治流感、降低血壓、促進人體新陳代謝等功效,大受贊賞、深為信賴,被公認為既經濟實惠,又方便可取的食療佳品,普遍受到各個階層人士的喜愛和歡迎。

篇6

人類食用醋的歷史非常悠久，有關醋的文字記載，至少也有三千年以上，和食鹽一樣屬于最古老的調味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。我國在數千年前已經可以掌握谷物釀醋的技術。醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我國食醋的發源地之一，公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢、秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以后，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分。

食醋保健中外有之

醋，古今沿用數千年，其保健益壽功效為中外醫家推崇。《本草備要》記述，醋可除濕散瘀、解毒下氣、消食開胃。用食醋治病是古今中醫藥學的重要組成部分，歷代醫藥學家在用醋治病養生方面積累了豐富的經驗。古今藥醋方甚多，有關食醋治病養生的論述也頗多。現代醫學認為，經常食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預防動脈硬化的功效。此外，食醋還能減肥、美容、抗癌、殺菌，具有獨到的保健作用。許多價廉效著的藥醋方至今為人們所沿用，而且備受歡迎。

食醋是人們生活中常用的調味品，自古就被用于健體美膚。相傳唐代女皇武則天每餐總有一壺湖北老河口的雙頭口醋，直到老年仍具風采；古埃及王后有一次與情人打賭，將珍珠溶解在食醋中一飲而盡，從此肌膚變得異常潔白細膩；日本雕塑大師北村西望先生平時尤喜食醋，常在涼開水中加入一匙醋，再加點小蘇打，長期堅持飲用，至今已98歲，仍耳聰目明，皮膚也較同齡人柔軟潤澤。傳說未必是真，女皇、王后、雕塑大師容顏不老不可全歸功于食醋，但醋在美容保健方面確有一定功效。

在歐洲，法國、意大利、西班牙、葡萄牙等國用葡萄酒為原料制做醋比較普遍。而且早在18世紀，醋已成為歐洲人旅游的必備品，他們飲水時習慣于在水中先滴上一點醋，利用醋的殺菌能力消毒。歐洲人還常用醋泡面包吃，并用這種面包擦嘴和鼻子。以此來預防傳染病。這充分說明了醋對人體健康的作用非同小可。

技術革命　推陳出新

據報道，美國人均年食醋達6.5公斤，日本人均年食醋7.8公斤，而中國人平均食醋量僅為0.9公斤，這說明，醋的妙用還遠未被國人所認識。近年來，許多醋生產廠家陸續推出了一系列“保健醋”產品。這些“保健醋”都是在傳統工藝的基礎上，加入了一些具有保健作用的中藥材，如枸杞、山楂、紅棗、薏米等多種綠色植物提取液，經科學配方精制而成。有的為迎合不同人士的口味，開發了各種水果口味的保健醋。這些保健醋不僅在口味上更符合現代人的要求，同時還將一種健康的理念融入醋中，給現代人的生活增加了“安全系數”。

以醋保健適可而止

醋雖然營養價值很高，但食用也應適可而止，不宜過多。《內經?素問》中說：“醋傷筋。”《本草綱目》中有記載，食醋“酸屬木，脾病毋多食酸。酸傷脾。”在日常生活中，吃醋的量不宜過大，一般來說，成人每天可食用20-40克，最多不超過100克，老弱婦孺及病人則應根據自己的體質情況，適當減少食量。為了治病而無節制地飲醋也是不可取的，用醋治病養生應當堅持科學的態度，不能急于求成。現代醫學研究發現，過量攝入食醋會有礙鈣的代謝，使骨質疏松。即使是正常人，在空腹時也不宜過多攝入食醋，以免損傷胃部。

對醋過敏者，吃醋會引起過敏癥狀，胃潰瘍病患者和胃酸過多的人，食醋過多會使胃潰瘍加重。腎炎病人在發病期間，應慎用。骨傷患者不宜多吃醋，《本草綱目》中有記載：食醋“多食損傷筋骨，亦損胃”。膽石癥病人過多吃醋可能會誘發膽絞痛。另外，服用某些藥物時不宜吃醋。如，磺胺類藥物在酸性環境中容易形成結晶，從而損害腎臟；服用氧化鎂、胃舒平等堿性藥物時食醋，會使藥物作用被抵消；服用抗生素時也最好不要吃醋，以免降低藥效。

醋的治病妙用

習慣性便秘　可在每餐湯菜中放六七滴陳醋，長期堅持，便秘自去；如病情已久，可每天早晨空腹喝一口醋，再喝上一杯冷開水，不出一星期就會有療效。

痢疾　食醋與大蒜合用，對治療痢疾、腸炎效果良好。

鼻出血　用棉花浸醋塞鼻，即可止血。

吃飯打嗝　喝少許醋，徐徐吞下，便能止住。

皮膚燙傷　用醋洗燙傷處能止痛防起泡，傷好后無疤痕。

手足癬　可用醋精涂于息處，一日3次，療效顯著。

牙周炎　取醋50毫升，加冷開水100毫升，頻頻含漱。

醋的生活用途

烹飪時，加點食醋可保持食物中水溶性維生素C、B族的化學結構穩定，不致被破壞。醋還能促進食物中的銅、鋅、鈣等微量元素的溶解和吸收。

醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過重。加醋可減辣味；在煮甜粥時，加點醋，會使甜粥更甜。

醋能解腥、祛膻、添香。燒魚加醋能去魚腥；燒羊肉加醋能去羊膻味；有些菜，在烹調時加點醋。可減油膩，增加香味。

醋催熟。煨肉、燉肉、燉老雞或做海帶、土豆等菜時，加少量醋，易熟易爛。

可制豆腐。將少量醋倒入煮熟的豆漿中，用勺子徐徐攪動，逐漸加醋，直到豆漿全部凝結成塊。豆腐就做成了。

篇7

世界最多的葡萄品種

西班牙也是世界上最大的葡萄種植地之一，有超過290萬公頃的葡萄園，光用于釀酒的葡萄品種就超過600種，而現在引進中國約有20多種。其中80%的葡萄酒釀造會使用約20種主要葡萄品種，如丹魄葡萄、阿爾巴利諾葡萄、加爾納恰葡萄、莫納斯特雷爾葡萄等等。在西班牙，同樣相當有名的還有赫雷斯地區的雪利酒和加泰羅尼亞地區生產出的不同種類的氣泡酒。

最出名的葡萄是Tempranillo，中文名叫添帕尼優，又稱丹魄，這種原產于伊比利亞半島的葡萄后來成為西班牙的標志性紅葡萄品種。最出色的Tempranillo產自里奧哈河谷，該產區位于西班牙中北部，有著涼爽的大西洋氣候與溫暖的地中海氣候。從Tempranillo的原意分析，Temprano有“早熟”之意，整個單詞的意思就是早熟的小葡萄。Tempranillo擁有和卡伯納一樣的厚實果皮，西班牙的干燥大陸性氣候能夠被其抵擋，因此人們也常常稱其為西班牙的赤霞珠。用Tempranillo釀出的酒風格濃郁，酒體顏色深且大都有著櫻桃、車李子、香料和藥草的多款口味。典型的里奧哈產區Tempranillo紅酒會帶有漿果、李子、煙草、香菜、皮革、藥草的香氣，酒體較輕，類似黑比諾紅葡萄酒。但隨著年份的增加，在葡萄酒中的單寧成分會逐漸緩和，使得葡萄酒變得更順滑，但酒的味道會從黑李子口味轉化到強烈的煙熏牛排口味。

除此之外，西班牙主要紅葡萄品種還有Garnacha（加爾納恰）和Bobal（博巴爾）。Garnacha是西班牙第二大紅葡萄品種，它除了可釀制富含果味易上口的紅葡萄酒外，也可釀制其它酒體厚實具不同特色的紅葡萄酒，這一品種也很適合釀造清爽富果味的粉紅酒。而Bobal是富水果味且具良好顏色特性的紅葡萄品種，釀制的紅葡萄酒色澤深紅，帶黑莓水果味，是西班牙優質粉紅酒的主要釀造品種。

西班牙被引進中國的主要白葡萄品種有Viura（維烏拉）、Albarino（阿爾巴利諾）和Verdejo（青葡萄），Viura是西班牙白葡萄酒的主力品種，由該品種所釀的白酒輕淡不甜，單獨品飲或搭配食物皆可。里奧哈產區的Viura白酒經橡木桶熟成，別具不同風味，極負盛名的Cava氣泡酒，也多以本葡萄品種釀制而成。而Albarino被稱做是西班牙最頂級的白葡萄品種，果實小、甜度高，且甘油含量高，與德國的白葡萄皇后Riesling有著幾乎完全相同的特色。所釀出之酒不甜，但富甜桃、香瓜及青草的鮮味，帶給人爽口及喜悅的感覺。Verdejo則是Rueda產區境內的傳統白葡萄品種，所釀之白酒口感平滑，甜度不高但香味濃郁，適合搭配各種西班牙小食。

讀懂西班牙葡萄酒

佳釀、陳釀和特級陳釀

西班牙葡萄酒，尤其是較昂貴的品種，經常會在瓶子上標注“佳釀”，許多人猜測這和酒的品質有關，其實不然，這些標簽上的術語指的是酒的陳化窖藏期，尤其指其在橡木桶中的窖藏期時間。佳釀酒是酒齡至少兩年以上，其中至少一年在橡木桶中窖藏，白葡萄酒的酒桶窖藏期最少是六個月；陳釀酒特選具有極佳潛力的窖藏葡萄酒，窖藏時間至少三年以上，其中至少一年在酒桶中窖藏，白葡萄酒的酒桶窖藏期最少是兩年，其中至少六個月在酒桶窖藏；特級陳釀酒特選極佳年份出品的葡萄酒，經過至少兩年在酒桶中的窖藏和三年瓶裝窖藏，白葡萄酒窖藏期最少是四年，其中至少六個月在酒桶中窖藏。

Denominacion de Origen

西班牙葡萄酒的標簽上還有經常會看到“Denominacion de Origen”（DO）的字樣，這代表什么？在西班牙語中是“原產地名稱”的意思，是歐盟首創設計原產地標志的西班牙版本，用于保護區域食品業發展。這和法國“d’Origine Control e e”(AOC)的原產地標志體系是一樣的。葡萄酒標注“Denominacion de Origen”之前需要經過嚴格的審核程序。它主要顯示葡萄酒產地，從中你也能了解到使用葡萄種類和釀造過程的特點。

風格迥異的美酒 來自多樣的風土環境

位于歐洲西南部的西班牙是歐洲多山國家之一，處于這樣的地理位置，西班牙的氣候非常多樣，內陸部分的氣候顯示出大陸性的典型特征――炎熱的夏季和寒冷的冬季，干燥的環境和較大的晝夜溫差，這樣的氣候使得西班牙葡萄積累足夠的顏色、糖度、酚類物質和香氣復合物，所釀之酒顏色深濃、單寧含量較高。經典產區如產量較大的里奧哈所生產的酒大都單寧飽滿，酒體呈深寶石紅色。除此之外，海拔的提高使得葡萄園的晝夜溫差變化大，令葡萄中各種物質得以良好的積累。

西班牙葡萄酒向以產區繁多、地區風格多樣而著稱，在眾多產區中，里奧哈可算是西班牙最具歷史意義的葡萄酒產區，大量西班牙最好的紅葡萄酒和新鮮芬芳的白葡萄酒大多都產自該地區。里奧哈地區在2000多年前便開始釀造葡萄酒，氣候介于北方涼爽濕潤的氣候之間，最主要的葡萄品種是坦普拉尼羅。里奧哈北部氣候最寒冷的葡萄園在釀酒時，除坦普拉尼羅之外，通常還在原料中加入格萊茨亞葡萄、瑪祖羅葡萄以及歌海娜葡萄。格萊茨亞諾葡萄會令葡萄酒在陳化過程中表現出自己鮮明的特點；瑪祖羅葡萄顏色深，味道足；而歌海娜葡萄則可加重酒精的味道和陳酒的口感。

中式傳統菜與西班牙美酒之緣

我國各地的傳統菜與西班牙酒，搭配起來常常會遭遇窘境――重口味的川菜、湘菜會減弱葡萄酒的豐富口感，而陳釀的酒香也總與中國菜的香氣互相攀比誰更濃烈。請忘記西餐配酒的三原則，放開味蕾大膽試一下吧――

精品果木烤鴨搭配西班牙干紅

熱菜中的精品果木烤鴨香脆的烤鴨皮粘上白砂糖，入口即化，借干紅葡萄酒平衡的酸度來中和這道菜的豐腴；而此款葡萄酒單寧圓潤柔順，帶有點甜味，酒體也極富飽滿度。

推薦酒款

Munia Joven穆尼亞橡木干紅

蟹黃煨豆腐搭配西班牙干白

挑一支西班牙的干白葡萄酒與上海著名的本幫菜相配。酒體清新、酸度適中的這款酒雅玫中帶些拙樸，反而與家常口味菜肴十分相稱，“點醒”了讓人墜入溫柔鄉的豆腐口感。

推薦酒款

里奧哈萊薩加西亞家族干白Rioha

黑胡椒鮮果色拉搭配西班牙干紅

冷菜中的黑胡椒鮮果色拉作為調料的開胃菜，在熱帶水果香中帶有一些香辛氣息，西班牙紅葡萄酒有著細致復雜的香氣和煙熏味，和這道菜相配似乎是成熟和甜蜜之間的平衡。

推薦酒款

飛馬古堡 魅麗紅葡萄酒Les Charnnes de Gaubau

酒釀蒸鰣魚搭配西班牙赤霞珠紅

鰣魚的甘腴與酒釀的甜香，用酒體濃重果香撲鼻的赤霞珠紅葡萄酒搭配，呈現出迥然不同的面貌，酒中胡椒、紅果的香氣為菜肴更凸顯菜肴中的甘甜。

推薦酒款

雨果赤霞珠

St Hugo Coonawarra Cabernet Sauvignon

小米燴遼參搭配西班牙卡瓦起泡酒

小米經由火腿高湯吊出的鮮香溫潤和海參的粘性與雪利的醇正清新相輔相成，互相增味。雪利的清冽頓時帶出了火腿高湯吊出的鮮香溫潤，讓味蕾更為清新。

推薦酒款

加泰羅尼亞卡瓦起泡酒Segura Viudas

黑胡椒鮮果色拉搭配西班牙干紅

泰椒刺身蝦借鑒了浙江生食海鮮的做法，放入姜醋和糖汁，讓膏蟹和生蝦的天然甜味更為突出，搭配西班牙起泡葡萄酒，香甜、圓潤香氣恰到好處。

篇8

兔有家野之分,野兔較易捕獲,在原始社會就已是先民們的獵食對象。據考古發現,在距今3000多年前的殷墟出土的近30種文物骨骼中,就有兔骨。周朝宮廷,兔是供食用的六畜之一。漢代宮中,有類似現在肉松的兔肉脯。唐代委任大官時要向皇帝進獻食物,其中就有獻“卯(兔)羹”的。至于烹飪,炒、燉等多種手法皆可運用。元明清時代,烹制方法增多。例如:元代的“釀燒兔”是用兔腔,加飯入一勺,滲入其他原料,釀入腔內,用線縫合,烤熟了就成。民諺有“飛禽莫過鵠,走獸莫過兔”之說。現代科技發達,已經不限于品嘗兔肉之鮮美,而要深入研討其營養價值。

據現代營養分析表明,兔肉含蛋白質高達21.5%,比豬肉多1倍以上,比牛肉多18.7%,比雞肉高33%,而且為完全蛋白質,肌纖維細膩疏松,結締組織少,水分較多,肉質細嫩,人體對它的消化率可達85%,其被吸收率居各種畜禽肉類之首。兔肉含脂肪為3.8%,為豬肉中脂肪含量的1/16、羊肉的1/7、牛肉的1/5。兔肉的膽固醇含量低于其他所有肉類,而卵磷脂的含量則較多,它有較強的抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保護血管壁,從而起到預防動脈硬化的作用。此外,兔肉還含有比其他動物肉都多的麥芽糖、葡萄糖以及硫、鉀、磷、鈉、鈣、鐵、鎂等礦物質。人體必需氨基酸共10種,其中以四種稱限制性氨基酸(賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸)的作用最大,兔肉不僅含氨基酸種類齊全,而且賴氨酸和色氨酸含量均顯著高于其他肉類、禽蛋和糧食。專家認為,食用兔肉能有效彌補人體限制性氨基酸的不足,能以全價營養供給細胞,是抗細胞衰老的保健食品,美國將其列為最佳動物蛋白質源,其優質蛋白質和維生素E、B族、核黃素及煙酸,有調節肌膚代謝,維護皮膚彈性,防止脫發等作用;兔肉低脂肪,適宜現代人需要,利于減肥,能減少心腦血管病、糖尿病和膽結石病等威脅,其鈣磷豐富,是婦幼理想營養品。

兔入藥全身是寶。祖國醫學認為,兔肉性涼、味甘、補中益氣,涼血活血,適宜兒童及中老年人食用,適宜糖尿病患者、缺鐵性貧血、氣血不足之人食用;適宜高血壓、冠心病、肥胖癥者食用;適宜做美容食品,常食可使人體發育勻稱,皮膚細膩健康,故有“美容肉”之稱。《本草綱目》:“兔肉,辛平無毒,補中益氣。主治熱氣濕,止渴健脾。炙食,壓丹石毒。臘月作醬食,去小兒豌豆瘡。兔血:涼血活血,解胎中熱毒,催生易產。兔腦:涂凍瘡、催生滑胎、治耳聾。兔骨:治熱中、消渴、煮汁服。皮灰治婦人帶下,毛灰治小便不利。《羅氏會約醫鏡》:“望月砂(兔屎):入肝經,明目,去痘后翳障。兔腦髓:性溫而滑潤,催生利胎之圣藥也。兔頭骨:治頭眩暈。”

兔肉可以說是肉類原料中獨一無二的,其適應性極強,無論與什么原料合烹,味道都可以隨之而變,也就是人們常說的“兔肉百味”。下面介紹三款兔肉藥膳僅供參考選用。

健脾美膚兔肉

原料:兔肉250 g,山楂、枸杞子各30 g,姜、鹽、醬油、醋、麻油各適量。

制法:兔肉洗凈,切成大塊,放入鍋內,加姜、鹽少許及冷水適量,先用旺火燒開,再改用文火慢燉,至兔肉熟爛,將兔肉汁潷出待用,將山楂、枸杞子用冷水快速沖洗干凈放入鍋內,加適量水,旺火燒開,文火慢燉,濾出藥汁,將藥汁兌入兔汁,將大塊兔肉撈出;切成細丁,加醬油、醋、麻油調勻,盛入盤內即可上桌供用。

保健功效:健脾和胃,滋陰補腎,益膚悅色等。

首烏花生兔肉湯

原料:凈兔肉500 g,何首烏、巴戟天、花生米各30 g,生姜3片,精鹽、味精、料酒等。

制法:將何首烏、巴戟天、花生米分別洗凈、瀝水;兔肉洗凈,切成2 cm見方的塊,放入沸水鍋中焯一下,除凈血污和腥味,撈出、瀝水。鍋上火,放入清水、兔肉塊、首烏、巴戟天、花生米、料酒、姜片,旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火煮2~3小時,加入精鹽、味精略煮,揀出姜片、巴戟天、首烏,調好口味,盛入大湯缽內即成。

保健功效:兔肉酥爛,清鮮味美,滋補肝腎,美膚烏發。

核桃炒兔肉

原料:凈兔肉300 g,炸核桃仁30 g,枸杞20 g,胡蘿卜、萵筍各100 g,色拉油35 g。

篇9

古版菜譜：

以雞蛋為主料制作，江蘇名菜。

相傳在古代，江蘇溧陽縣城里有位紳士設家宴，請當地的一些文人名士。他吩咐家廚在菜中為每位賓客配只熟雞蛋。因家廚一時疏忽，將蛋殼煮破，他害怕惹主人生氣，便索性將蛋殼嗑開一個小孔，取出蛋黃，填入豬肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸過后上桌。賓客們從未吃過這種蛋，他們見蛋中有肉，感到非常新奇，吃起來味道鮮美，便齊聲贊好，并詢問主人，這道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去問家廚。家廚告訴他說，這菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，隨著時間的推移，各路廚師發揮自己的聰明才智，在原來的基礎上，選用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鮮美。

制作原料：雞蛋4個，豬腿肉100 g，紹酒20 g，鹽3 g，醬油20 g，白糖1 g，姜10 g，雞湯100 g，水淀粉30 g，熟豬油、香油各5 g，味精5 g。

制作方法：1先將雞蛋洗凈，放入涼水鍋中用小火煮5分鐘，將蛋白煮熟凝固(蛋黃仍未熟呈液態)，然后將蛋撈出，放冰水中冷卻，將蛋殼刻成紋孔，將蛋黃倒出。

2將豬瘦肉剁成茸，在茸中加入鹽、味精、白糖、姜末、紹酒等調勻拌成餡，并將餡逐一釀入蛋內，用水淀粉封住蛋口處，將雞蛋蒸熟去殼。

3裝在炸好菜松上，擺盤即成。

特點：色澤白嫩，味道鮮美。

今版菜譜：

原料：雞蛋，豬瘦肉300 g，料酒20 g，鹽5 g，醬油 20g，白糖 3g，姜10 g，鮮湯 100 g，水淀粉 50g，色拉油、大廚雞精10 g，熟芝麻250 g，黃瓜細末、胡蘿卜細末、青椒細末。

制作方法：1先將雞蛋煮熟，(蛋黃未熟呈液態)然后將雞蛋撈出，將蛋黃倒入一個碗中。

2將豬瘦肉剁成茸入味拌成餡，放在蛋黃液中拌勻，裝在雞蛋里待用；把剩余的餡，擠成雞蛋大小的丸子，滾上熟芝麻下油鍋炸成雞蛋麻球。

3將裝好餡茸的蛋，放上黃瓜細末、胡蘿卜細丁末、青椒細丁末，上籠蒸熟后，裝在盤中間，周圍擺上雞蛋麻球即成。

特點：肉質鮮嫩，清香不膩。

創新設計點評：神仙蛋雖然好吃，太單調，沒有蔬菜維生素，加入時蔬和芝麻雞蛋茸球，葷素搭配，一菜二吃，使此菜口感、造型都得到好的改觀，配上面塑八仙更是名不虛傳了。

豬血丸子

古版菜譜：

是用豬血、豬肥肉、豆腐等為主要原料制作而成，故取名“豬血丸子”，也稱豬血餅、血餅、血耙等，是湖南名菜。

據傳湖南武岡歷史悠久，明代是朱元璋第十八子朱岷王(俗稱“朱王”)的封地。“朱王”倚仗著其皇帝老子的權勢作威作福，驕奢殘暴，草菅人命，加稅加賦，致使民不聊生。當地百姓對他的胡作非為深惡痛絕，恨之入骨。許多人常用豬血、豬肥肉、豆腐，分別代表“朱王”血、肉、腦做成“豬血丸子”，邀請親朋好友前來食用，借此發泄對封建統治者的不滿和仇恨。這樣食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，這種菜竟做得特別可口，流行甚廣。數百年來，人們對封建帝王罪行漸漸淡忘，但豬血丸子這種美味菜肴卻在民間一代一代流傳下來，其制作方法也越來越精致。

制作原料：豆腐500 g，豬肥肉200 g，豬血200 g，鹽5 g，花椒粉1 g，味精0.5 g，柑桔皮3 g。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬肥肉切成細丁塊，把豬血摻入其中，加入適量的鹽、味精、花椒粉、柑桔皮小丁等，拌均勻做成丸子。

2將丸子置太陽下曬干后用微火燒烤，到表面成黑紅色、整個八成干為止。

食用時，可炒、蒸，做冷盤、熱菜，干吃也行，方便多多。

特點：軟而細膩，臘、香可口，回味無窮。

創新設計：運用蒸炸的方法，主料不變，丸子增大，從顏色上給以改變，不用烘烤，方便快速，再配上入味的黃瓜片和用南瓜刻好的龍頭龍尾點綴，形態好看多了，增加了美食、藝術相結合，使菜肴味好而大方。

今版菜譜：

制作原料：豆腐400 g，豬五花肉200 g，豬血100 g，油10 g，鹽5 g，花椒粉，味精，陳皮。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬五花肉剁成餡，把豬血放入其中拌勻，加調料，做成大丸子。

2上籠蒸熟后，放油鍋炸制，撈出裝在配有龍頭龍尾的花盤中即成。

特點：造型美觀，鮮香軟糯，色淺紅。

隴西臘羊肉

古版菜譜：

“隴西臘羊肉”是以新鮮羊肉為主料制作而成，實際上就是一種“鹵”羊肉，甘肅省傳統名菜。據傳唐代詩人李賀，自小聰明好學，7歲時就會吟詩作賦，但當時的大文豪韓愈卻不相信。一天，韓愈到李賀家，李賀的爸爸把兒子喚出，當面試筆，7歲的李賀很快寫出一首叫《高軒過》的詩來。韓愈看了大為吃驚，贊嘆不已。韓愈把李賀抱到馬上，帶回自己家中去玩。從此，李賀的名聲越來越大，遠近聞名。但命運坎坷，27歲時李賀便離開了人世，這使夫人鄭氏悲痛欲絕。一夜鄭氏夢中聽李賀說：“我今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，只希吉日供隴西臘羊肉一食，則愿足矣。”李賀常自稱隴西人，對家鄉特產感情如此之深，也可見隴西臘羊肉之鮮美誘人了。

制作原料：帶骨羊肉1.5 kg，姜200 g，桂子50 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽40 g，鹵汁200 g，香油20 g，料酒50 g。

制作方法：1取一小鍋，加少量清水，將鹵汁放在小鍋內。

2將羊肉剁成塊，刮洗干凈，瀝干水分，然后倒入鍋中，加上清水、鹵汁、調味料，用旺火燒開后，改用小火燜煮，待肉爛后瀝去湯水，澆點香油，改刀裝盤即可。

創新設計：運用鹵味煮熟、烹炸的方法，加入檸檬汁，味略甜，使菜品顏色、口味，加以更新，配面塑點綴，增加食欲。

今版菜譜：

制作原料：嫩羊軟排600 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽10 g，鹵汁100g，香油5 g，料酒50 g，檸檬汁100 g，白糖150 g。

制作方法：1羊軟排用熱水燙一下，洗凈待用。

2取一鍋把調味料放入鍋中，加入清水和鹵汁，把羊肉排煮熟，撈出，瀝干水分。

3炒鍋放100 g的色拉油，放入白糖煸炒，加入檸檬汁，炒至糖起小紅泡時，鍋離火，將羊肉排逐個沾上入味，擺在點綴好的盤子上即可。

特點：此菜味道鮮美，制作方便，百吃不厭。

白云豬手

古版菜譜：

選用上好的豬爪，經燒刮、水煮、泡浸而成，是廣州名菜。

相傳很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的長老下山化緣之際偷偷食肉。有一天，小和尚正在門外煮豬肘，那豬肘剛剛煮熟，恰逢長老化緣歸來，小和尚害怕觸犯戒律受長老處罰，連忙將那豬肘子丟到旁邊的小溪中。次日，豬肘被一樵夫發現，撈起來帶回家重新煮制，用醬油、醋、鹽料烹而食之，發現這樣吃美味無比。此后不久這種吃法便流傳開來，因這種吃法來源于白云山，故而取名白云豬手。

白云豬手制作精細，但最為重要的是要用白云九龍泉的水浸泡。據《番禺縣志》載，“九龍泉，……泉極甘，烹之有金石氣。”九龍泉中富含礦物質，泉甘水滑，能解油膩。

制作原料：豬前蹄500 g，醬油50 g，醋50 g，鹽50 g。

制作方法：將豬蹄刮洗干凈，剖開主骨，放入鍋中加清水和醬油，置于旺火燒沸后，用小火煮3～4小時，撈起用水浸泡4～5小時；吃時，放入湯鍋中再煮，然后撈出加點礦泉水，裝入大碗中，蘸上調料食之。

特點：骨肉易離，皮香肉爛，不肥不膩，酸甜可口。

創新設計：數量改變，配以醋、蒜苔，用白醬油煮豬蹄白色不改，配以雕刻鮮花點綴。

今版菜譜：

制作原料：豬前足1只，糖、醋、鹽、味精、十三香料包。

制作方法：1豬蹄洗凈剖開主骨，放入清水，加上調味，旺火燒，后用小火煮4小時撈起，用清水浸泡4～5小時，其間換水2次；吃時撈出放入開水鍋中再煮一下，然后撈起， 配以醋、蒜苔食之。

篇10

【關鍵詞】 發酵乳清原酒貯藏避害

發酵型乳清原酒是我國北方牧區的傳統飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經酵母發酵制成。乳清是生產干酪的副產物，隨著我國干酪消費量的逐年大增，干酪的生產將會在未來的幾年內逐漸成為乳品加工的熱點。隨著干酪產量的增加，將產生大量的副產物乳清，若不能很好的開發利用乳清制品，必將會造成資源上的嚴重浪費。但發酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發展的一個瓶頸，對其儲藏控制與缺陷避害成為發展這一傳統食品的重點。

1 發酵型乳清原酒的貯藏控制

發酵剛結束獲得的乳清原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。

1.1 so2的控制

so2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用so2，是釀造優質乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發酵剛結束，立即加入150mg/l的so2，隨著貯藏時間的延長，游離so2逐漸消耗。當游離so2降到30mg/l時，再補加45mg/l的so2，控制乳清酒在裝瓶時游離so2在50mg/l以上。

1.2 酸度的控制

當乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/l，就需要進行降酸處理；當乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/l就需要進行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在乳清原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/l的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/l（以硫酸計），可降低總酸1.5g/l（以酒石酸計）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/l，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5g/l。

1.3 人工老熟

為減少庫存時間，提高貯酒設備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統的技術，實現人工老熟，但達不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動較大的條件下。強制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過濾澄清與巴斯德氏方法結合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經過一定時期的存放，酒的質量能夠得到改善。乳清酒在貯存過程中經過以下幾個階段：（1）成熟階段：這一過程一般需要9～12個月，這時的酒風味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質，并隨著貯存時間的延長不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時間過長或貯酒方法不對，乳清酒的品質會下降，隨著貯酒時間的延長，會使酒體越來越瘦弱，口味無力。由于乳清酒在貯存過程中發生著復雜而緩慢的化學和物理的變化，陳釀機理極為復雜，貯酒控制措施主要靠經驗把握。

2 發酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質，要讓其健康無缺陷，應掌握乳清酒病害發生的原因及處理方法，才能預防乳清酒各種病害的產生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營養豐富的飲料，[3]對微生物來說也是一個較好的培養基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對乳清酒有益，有的對乳清酒有害。因此，在釀造過程中，不僅要按時進行微生物檢查，而且要注意以下事項：①容器與發酵、

藏等工具進行合理的殺菌處理。②調整好的發酵醪要及時加入菌種發酵，最好不超過24h。③貯酒管理要按時添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個釀造過程中要適當用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離so2在80mg/l以上；游離so2在50mg/l以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過濾。②控制乳酸菌，so2在30mg/l以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾。③抑制醋酸菌，游離so2在40mg/l以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發病的酒在液面上會產生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預防方法：①嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。②要注意滿罐貯存，按時添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開始發現醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過菌的貯酒罐中貯存。如果沒有殺菌設備，可以采取加醇提高酒度達到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發病的病菌是酒花菌（產膜酵母）。預防方法：最簡單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無同品種酒添罐時，可采用下列的一種方法預防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進入，就要盡量保持滿罐，嚴格注意罐口的清潔衛生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經常布滿一層二氧化碳、氮氣或so2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發出來，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進行嚴格的清洗消毒處理。②輕輕加入質量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過濾一次，除掉散落的在原酒內的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5ml/l。⑤可以在下一個發酵季節，加入乳清液作二次發酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學反應或酶的反應造成的，主要有兩種表現：（a）酒石酸鹽的結晶沉淀（b）破敗病：包括氧化酶破敗、鐵破敗、銅破敗、蛋白質破敗。

鑒定與預防（如表1）。

3 結語

乳清酒實施工業化生產的工藝與技術為切入點，系統試驗、實驗乳清酒工業化生產技術數據與指標，使研究成果更接近與生產實際，為復合發酵型乳清酒工業化的生產開辟一條新的途徑。

參考文獻：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發酵生產低醇乳清飲料.2007中國中部地區農產品加工產學研研討會論文集.

[2]張慧敏，李遠志.開菲爾的營養成分、保健功能及其產品研究進展[j].現代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發酵條件[j].食品工業.2004（1）：35-37.