導語：如何才能寫好一篇食品飲食安全，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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馬志英教授級高級工程師，上海市食品協會專家委員會主任、上海市食品學會食品安全專業委員會主任、上海市食品研究所技術總監。

日常生活中沒有絕對安全的食品。但我們可以通過努力，把風險降低到可以接受的程度。每個人的年齡、飲食習慣、體質等情況各不相同。所以，我們需要了解食品風險的基本原理，結合自身情況，采取個性化的防范措施，做個成熟明智的消費者。

在家吃：不做“殘留農藥分解機”。蔬菜，最大的安全問題就是農藥殘留造成的危害，而在城市人的餐桌上，幾乎找不到沒噴灑過農藥的蔬菜。如今，全世界每年約有200萬人因農藥污染而得病，死亡人數達4萬左右。農藥殘留的可怕之處，不僅在于其可能造成急性中毒，更嚴重的是慢性中毒、致癌、致畸和致突變。

馬志英和研究團隊曾跟蹤了上海地區蔬菜農藥殘留的檢測結果，發現夏秋季是農藥殘留高危季節。以雞毛菜為例，每年7-10月這類菜的農藥殘留量超標明顯上升。夏秋季氣溫較高，蟲害多，菜農不得不打農藥。而夏季的“高危蔬菜”主要是葉菜類，包括韭菜、青菜、雞毛菜、芹菜、小白菜、油菜、卷心菜等。

要減少蔬菜農藥殘留的攝入，馬志英提供了6招：1.選，避開“高危蔬菜”；2.測，肉眼看不出來的農藥殘留，最好用專業方法檢測，這需要有關部門加強監管；3.洗，先用水沖洗蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡15-20分鐘；4.燙，用70攝氏度的開水漂燙，不但能除去大部分農藥殘留，還能除去亞硝酸鹽等；5.去，能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用；6.放，耐儲藏的蔬菜，如大白菜、冬瓜等，不妨儲存一段時間再食用。

下館子：點菜做到“六個一”。不少老百姓都發現，飯店炒出來的菜肴，顏色鮮艷、香味撲鼻。這些都要歸功于食品添加劑。飯店的蝦仁晶瑩剔透、充滿彈性，可能是復合持水劑、乳化劑、保鮮劑和殺菌劑的共同作用。牛肉比自己家做的嫩滑，則是蘇打粉的“修飾”。火鍋怎么煮都是鮮紅色，那是加了玫瑰紅B。

若想減少食品添加劑的攝入，必須要少吃加工食品，少在外就餐。像上班族早上喝牛奶、吃面包，中午在外就餐，晚上回家做飯，一天攝入的食品添加劑在30種左右。如果三餐都在外吃，那攝入的添加劑很容易就超過60種。

在外就餐首先要慎選餐館，減少在路邊攤和小餐館的就餐；其次要少吃洋快餐，像炸雞、薯條、漢堡含有多種添加劑，冰激凌、面包等有反式脂肪酸。最后，點菜要注意“六個一”：菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素材多一點、品種雜一點、總量少一點。若是發現食品色澤不自然，異常“鮮、艷、白”，就要多個心眼。

魚蝦蟹：海產不一定比淡水安全。不少百姓覺得，海產品生長在天然的海水里，應該比淡水產品更安全。目前我國水域的農藥、漁藥殘留污染程度為：養殖水塘>江湖>近海>遠洋，可見遠洋的海產品確實干凈些。但海產品中的貝類、甲殼類、大型魚受化學污染較多，重金屬污染也較重，最好少吃。

要放心、安全地吃魚蝦蟹，挑選的關鍵是學會“三不三看”。

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1.1學校食堂辦理餐飲服務許可證情況

檢查中發現，學校食堂持有《餐飲服務許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務許可證》或《餐飲服務許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。

1.2學校食堂從業人員情況

學校食堂從業人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。經調查發現，食堂從業人員初中畢業居多，對食品安全法律法規知識的了解甚少，從業人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業人員健康狀況不明，約67%的從業人員沒有健康體檢證明。個別從業人員不注重個人衛生，衛生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發、留長指甲等現象，對食品安全的重視度和責任心不強。

1.3學校食堂設施設備情況

調研中發現，各縣市對學校食堂設施設備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎設施建設較為完備，而有些鄉村學校食堂基礎設施設備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經霉變脫落，衛生環境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設備不全，且利用率不高。配備消毒設備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設備，也只作擺設。

1.4學校食堂衛生管理情況

經調查，約5%學校廚房環境衛生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現象嚴重。

1.5學校食堂原材料采購情況

調查中發現有67%學校食堂對原材料采購把關不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產日期、無生產單位的“三無”產品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關資質。

1.6學校食堂食品貯存加工制作情況

經調查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不韓秀婷:聊城市學校食堂餐飲食品安全調查報告市場調研符合規定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產品，部分產品已超過保質期、腐敗變質。有的食品加工區存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。

2對策及建議

2.1把好學校食堂食品采購關，從源頭上杜絕食品安全隱患

學校食堂采購查驗食品時應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，應向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并嚴格執行索證索票制度。

2.2加強學校食堂從業人員培訓，提高食品安全意識

一是加強從業人員食品法律法規的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》等。二是結合學校食堂實際情況，有針對性地對從業人員普及食品安全衛生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業人員健康管理制度和健康檔案。從業人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業人員要及時清退。

2.3建立和完善食品安全應急機制，強化制度保障

食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領導、后勤管理相關人員、校醫院、餐廳從業人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。其次，建立完善的食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，各環節之間做好相互配合，發揮應急處理的作用，及時處理突發的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發生食品安全事故的相關人員，要嚴懲不貸，一追到底。

2.4部門聯合監管，加強學校食堂餐飲食品安全監管力度

針對目前餐飲業食品監管“碎片化”的狀態，建立食品藥品監管部門、工商局、教育局、農業局以及學校“五位一體”的學校食堂食品安全監管體系。一是各部門之間做好協調，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監督頻次，使監管常態化，并督促學校經常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結果不合格的食品給予嚴懲并通報。

3結論

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這當然是玩笑，真實的情況是，一而再、再而三的食品安全事件不斷透支著消費者對食品安全的信任。與此同時，伴隨著老百姓收入水平的提高，飲食消費需求升級，從過去“吃得飽”逐步開始追求“吃得好”、“吃得健康“、“吃得營養”。在食品安全和飲食消費升級的大背景下，必然帶來相關上市公司的投資機會。

投資主題一：吃得健康

隨著食品安全問題頻發，越來越多的消費者已經開始意識到并且愿意為食品質量安全支付一定溢價。隨著居民收入的提升，居民對食品價格的敏感度在逐步降低，對食品安全的支付能力在不斷上升。這必然給從事健康食品、綠色食品、有機食品生產的上市公司帶來投資機會。相關上市公司諸如北大荒（600598）、西王食品（000639）、莫高股份（600543）等值得關注。

食品首屈一指的是主食。北大荒是我國目前規模最大、現代化水平最高的農業類上市公司和優質商品糧生產基地，具有明顯的規模、資源、技術、管理、綠色產品等優勢。公司目前擁有62.4萬公頃墾地和24萬公頃可墾荒地，這些土地多數分布在世界上最為肥沃的三大黑土帶之一的三江平原上，土壤有機質含量高，水資源豐富，無任何污染，有天下糧倉之美譽。公司業績對于米價的上漲彈性較大。通脹回落減輕了糧食價格調控的壓力。如果未來米價合理回歸，公司業績將有進一步的釋放。

除了主食之外，食用油也是必備的原料。而“地溝油”現象也加劇了人們對于食用油安全的擔憂。目前兩市主營食用油的上市公司有兩家，分別是東凌糧油和西王食品。相比之下，我們更加看好西王食品。西王食品主營玉米油，玉米油行業需求上升，但供給增量有限。而且，玉米油是食用油中的上品，未來有望保持快速的發展。但玉米胚芽因國內控制玉米深加工項目建設未來供給增量有限，在此背景下，玉米油價格中長期看漲，這對于玉米油行業龍頭西王食品來說意義重大。隨著價格提升和公司未來產能的釋放，業績也將具備較大的提升空間。

酒也是老百姓餐桌中必不可少的。而從年輕群體的發展趨勢上看，更為健康的紅酒日漸成為主流選擇。在國內紅酒類上市公司中，莫高股份的品質優勢較為突出。葡萄酒業務方面，公司擁有原料、品質和品牌等方面的競爭優勢，現有葡萄酒生產能力2.5萬噸,其中位于武威的莫高莊園具備1萬噸的生產能力，位于蘭州的莫高國際酒莊生產能力1.5萬噸，計劃新建的3萬噸葡萄酒生產能力主要是用于配套新建的葡萄園。公司處于快速發展期，未來業績存在超預期的可能。

投資主題二：食品檢測

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處在經濟轉型期的中國，在人們不為溫飽發愁時，又被食品安全問題所困擾。如何解決經濟轉型與食品安全之間的矛盾，讓商家誠信經營，還社會一個安全的飲食環境成為政府、協會、企業、消費者等相關方需要思考的問題。

“今后，協會將繼續高度關注餐飲服務食品安全，希望廣大餐飲企業積極承擔社會責任，嚴格遵守相應法律法規和政策標準的要求，全力確保公眾飲食安全。”中國烹飪協會（以下簡稱“中國烹協”）品牌推進部主任許云飛在接受本刊記者采訪時表示，中國烹協在引導會員企業確保消費者飲食安全方面有著義不容辭的責任。

行業快速發展呼吁企業規范經營

2009年我國社會消費品零售總額125343億元，比上年增長15.5％；扣除價格因素，實際增長16.9％，實際增速比上年同期加快2.1個百分點。其中住宿和餐飲業消費品零售額17998億元，增長16.8％，連續19年保持了兩位數增長。2010年1～5月，餐飲收入達到6776億元，比去年同期增長16.7%，依然保持快速增長。

行業的快速發展，客觀上呼吁企業經營更加規范，行業發展更加有序。許云飛告訴記者，行業信用評價直接面向餐飲企業，堅持以服務會員企業、促進行業自律、提高行業信用水平和企業風險防范能力為目的。通過面向行業內部和消費者、上游產業、有關政府部門、金融機構提供餐飲企業的信用信息，推廣應用信用評價的結果，增強會員企業的市場開拓能力，服務政府的市場監管和宏觀管理，促進行業市場秩序的規范和行業自身的發展。

“早在2007年7月，我們協會就提出在全國餐飲行業開展企業信用等級評價的申請，那時就獲得了全國整規辦和國務院國資委協會辦的正式批準。”許云飛表示，中國烹協是最早獲得行業信用等級評價資格的國字頭協會。

據了解，中國烹協開展餐飲企業信用等級評價與一般性的商業評價有很多不同：一是以服務為宗旨，這是由協會本身的屬性所決定的；二是專業性強，對企業的指導意義更加突出；三是可信度高，協會為非營利性組織，向來保持中立地位，社會各界對于協會的評價結果更加信賴；四是影響廣泛，可以借助企業信用評價樹立行業典范，并推動評價結果在招投標、稅收優惠、政策扶持等上面得以更加廣泛地應用。

成立于1987年4月的中國烹協，自成立以來，積極為社會、政府、會員和企業服務，對促進行業進步與發展起到了積極的作用。作為國資委協會辦和原全國整規辦批準的首批具有行業信用評價資格的44家試點協會之一，中國烹協自2007年上半年以來，陸續開展并先后兩次召開了共計108家2A級以上的信用企業表彰大會，其中獲得3A級評價的有91家、2A級評價的21家。

回顧3年來開展的信用評級工作，許云飛表示，“我們始終堅持以服務會員企業、企業自愿參加、促進行業自律、提高行業信用水平和企業風險防范能力為目的，得到了廣大會員和餐飲行業的廣泛認同。”

多管齊下，全面宣傳信用等級評價工作

“企業信用等級的評價，相對而言是一個較為新鮮的話題，很多餐飲企業以前聞所未聞。”針對這個情況，許云飛告訴記者，中國烹協一方面利用協會的會刊、網站和其他資訊平臺設置專門欄目予以積極宣傳，另外一方面還借助年度性的中國廚師節、餐飲產業發展大會等機會，向會員單位普及基礎知識，鼓勵會員單位踴躍參與。

中國烹飪協會20余年的發展，培養和扶持了一大批地方行業協會，在開展企業信用評級的工作中，我們也密切注意發揮好地方餐飲行業協會的組織網絡優勢，調動其工作積極性，提高業務覆蓋面，形成上下聯合、行業聯動的大會局面。在目前的依靠地方協會推薦的名單中，有一部分來自于新疆和田地區、云南曲靖地區的會員企業，正是因其與地方協會的關系密切，而參與進來的。

“針對現在不少餐飲企業申報‘中國馳名商標’需要行業協會出具推薦函的情況，我們與個別有需求的企業面對面溝通交流，宣傳解釋，號召大家重視自己的企業信用。”

許云飛介紹說，他們先后兩年組織誠信表彰大會，邀請主管部門領導，對獲得較高級別的信用企業進行授牌。邀請典型企業重點發言，現身說法，介紹好處，進一步增強參評企業的榮譽感。

將評價與行業信用體系建設相結合

“我們在著手準備開展企業信用評級之前，就已經起草并完善了《餐飲企業信用等級評定管理辦法》、《餐飲企業信用等級分類評定細則》和《餐飲行業信用信息管理辦法》等指導性文件。”許云飛認為，這些具體、扎實的前期工作有效推動餐飲企業信用等級評價工作在全行業的深入開展。

據了解，中國烹協在開展企業信用等級評價過程中，逐步建立行業內部信用信息收集渠道，并形成規范化、長效化的信用企業信息征集和定期報送制度，通過建設行業信用數據庫和重點企業的信用檔案等手段和方式，推動行業信用體系建設工作。

截至目前，中國烹協獨立搭建的餐飲行業信用信息庫基本架構已經完成，按此框架的設想，不久的將來，該協會將建立一整套以會員信息為核心，其他與協會有接觸的從業人員、餐飲企業的基礎數據庫。

另外，中國烹協還根據餐飲行業的實際情況，通過開展信用評級，及時了解和餐飲行業面臨的經營風險，提示廣大企業注意提高食品安全水平，注意把握市場變化趨勢以及維護好與供應商、消費者和監管部門的關系。

信用等級評價有助提升品牌形象

餐飲企業信用等級評價工作啟動以來，得到了社會各界的普遍關注和餐飲企業的積極響應。經過篩選和權衡，深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司成為全國首家參評企業。

2007年7月6日至8日，中國烹協派出調查組對深圳市嘉旺餐飲連鎖公司的企業資質、食品衛生、經營管理、財務質量、履約狀況、社會形象等情況進行了全面、認真的調查。該公司董事長譚仲然帶領公司高管及各部門負責人全面接受調查組的信用調查，并詳細介紹了企業的發展情況，同時對調查組提出的問題予以一一解答。

在實地調查和取證的基礎上，調查組根據《餐飲企業信用等級評價管理辦法》的規定，對深圳市嘉旺餐飲連鎖公司的信用水平進行了綜合評估，并向企業做了客觀、充分的風險提示。嘉旺公司表示，此次信用等級評價工作對提高企業的經營管理水平，加強信用管理，提升品牌形象具有重要的推動作用。

開展餐飲行業的信用建設，任重而道遠

在餐飲業經營方面，目前許多經營者在宏觀方面知道運用國家有關法律法規調整其企業行為，但在具體實務操作中，由于缺乏行業經驗和具體依據，只能根據個人感覺和間接經驗依葫蘆畫瓢，但這些均受個人道德認知及經驗水平的限制，難免偏頗和零散。

對此，許云飛認為，政府部門、企業主體和行業協會，應通力合作，加大對全體從業人員的教育培養力度，把員工的思想品德教育與企業發展等密切聯系在一起，以富有針對性、操作性和充滿思想性的教育制度提高全員素質。

“開展三年多的企業信用等級評價工作，我們還有個最大的收獲，那就是開展行業的信用體系建設，需要全社會的共同努力，擴大信用評級結果的應用，是持之以恒開展好此項工作的前提條件。”

對于行業信用等級評價工作下一步如何開展，許云飛建議說：

一是餐飲行政管理部門需要通過信用分類管理，嚴格監控有失信記錄的餐飲企業，給信用良好的企業創造寬松的發展環境，如可以將食品安全監管部門開展的餐飲企業衛生監督量化分級管理與行業信用評級工作相結合；

二是形成社會約束機制，讓違法失信的餐飲企業在公共服務、銀行信貸等方面喪失便利，在日常經營中流失客源，直至被優勝劣汰的市場機制逐出市場，而與此相對應的、獲得2A級以上的企業享受一路綠燈；

三是在開展行業表彰、稅收優惠、政策扶持等方面，讓信用的高低成為門檻，對守信企業和失信企業區別對待，政策向誠信企業傾斜；

四是堅持正面褒揚與失信懲戒相結合，新聞媒體對失信行為進行披露和曝光，定期對信用等級較高的企業予以免費宣傳，創造商業機會。

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一、2014年取得成效

1.1、建立健全餐飲服務食品安全監管制度

根據《中華人民共和國食品安全法》和國家的相關規定，結合我州餐飲服務點多、規模小、條件簡陋的特點，建立和健全了餐飲服務食品安全監管制度，形成用制度來管店管人的工作機制。對《餐飲服務許可證》的申辦者，均要求結合自己的實際制定食品安全管理制度，切實落實餐飲服務經營者的食品安全主體責任。

1.2、抓好餐飲服務監管的規范化管理工作。

嚴格《餐飲服務許可證》審批制度，協助有關單位繼續驗收審核發放我州餐飲服務業《餐飲服務許可證》，統一發放相關制度和記錄表，抓好餐飲服務業各環節的規范化管理，中型以上餐館、學校食堂、工地食堂落實食品臺賬率、食品安全承諾率均達90%以上。重點針對建立食品安全責任制情況、餐飲服務許可情況、從業人員健康情況、食品原料采購索證索票情況、加工場所及操作過程衛生情況進行了檢查，另外對食堂內涼菜專間、餐飲具洗滌消毒間、食品原料庫房等存在食品安全隱患的場所進一步作出了明確規范。

1.3、提升量化分級管理水平

堅持“風險排序”和“壓力傳遞”監管模式，采取上門服務，幫扶指導，監督規范等措施，以量化分級管理為抓手，對全州各類餐飲服務單位實施全面的監管，發放“笑臉、平臉、哭臉”公示牌，逐步推行餐飲服務食品安全量化分級管理。

1.4、扎實開展了全州食品安全專項整治

認真履行綜合監督職責，組織各職能部門堅持集中整治與日常監管相結合、專項整治與綜合監管相結合，突出重點時節、重點品種、重點領域、重點場所，扎實開展食品安全專項整治工作。今年以來，開展了元旦、春節、五一、國慶節假日期間食品安全聯合執法檢查活動，開展春季學校食堂食品安全、亞硝酸鹽銷售使用管理及鮮肉和肉制品專項整治，確保全年未發生食品安全事故。

1.5、強化依法監管，實行網格化管理

依據《食品安個法》、《藥品管理法》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規，按照《餐飲業衛生許可顯化評分表》，《藥品生產/經營質顯管理規范》等要求，對餐飲服務單位和藥品生產、經營、使用單位進行經常性的監督檢查，樹立單位負責人是食品安個第一責任人意識，建立健全食品藥安個管理制度，實行網格化管理，定崗定責、實施登記、建檔、管理，組織開展日常監督檢查和巡查工作，實現監管單位與生產、經營、使用者齊抓共管，自覺行法定義務的良好氛圍，確保餐餐飲服務環節食品安全。

二、2014年工作存在的問題

主要是餐飲服務食品方面，我州餐飲單位面廣量多、規模較小、標準和持證率低，經營人員素質參差不齊、情況復雜，《餐飲服務許可證》較高的辦證標準與餐飲服務企業較低的經營水平之間矛盾突出。保健食品和化妝品的產品良莠不齊，市場秩序比較混亂，不規范的廣告誤導消費者的現象時有發生，亟待整頓規范。藥品和醫療器械監管方面，工作中仍然存在一些“死角”和“盲區”有待進一步解決。主要表現在:

（一）餐飲業主和從業人員衛生、法律意識差

“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。各項規章、制度不健全。從業人員安全意識淡薄口餐飲業的從業人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛生意識和個人衛生習慣差口未參加健康體檢，未持有效健康證上崗。

（二）監管工作開拓創新不夠，工作亮點和特色不夠明顯。監管體制機制和職能尚未完全理順，與《食品安全法》賦予的職能職責還不相銜接，一定程度上影響了工作的正常開展。

（三）食品藥品安全宣傳工作還存在著面不夠寬、度不夠深的問題，宣傳工作力度和廣度有待進一步加大。

（四）雖然我州涉及藥械單位不多，但分布面廣、戰線長、監管難度大、任務繁重、執法成本高、執法力量不足，尤其是食品安全監管技術支撐滯后，監管水平不高。

（五）藥品分類管理工作難度較大，絕大部份藥店難以做到憑處方銷售處方藥。

（六）基礎建設資金缺口大，籌資難度大，有待于爭取各級政府和上級主管部門給予支持。

三、2015年工作目標

2015年，我局將積極開展深入學習實踐科學發展觀活動，依據省、州局的工作部署和要求，積極推動科學發展觀在食品藥品監管工作中的落實，進一步解放思想，改革創新，狠抓落實，全面推進全州食品藥品監管工作躍上新的臺階。重點抓好以下工作：

3.1加強食品安全監管，確保公眾飲食安全

在食品安全監管工作中，以宣傳貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例為重點，不斷創新工作機制，加大監管力度，積極主動地開展工作，確保全州食品安全保障工作穩步推進。繼續抓好食品安全責任追究制的落實，不斷規范食品安全監管執法行為，確保食品安全執法部門依法行政，杜絕監管工作中的行政不作為或亂作為，有效預防和減少食品安全監管中違法違紀行為的發生。

3.2加強食品安全督查工作。

主動支持配合并參與食品藥品監督管理體制改革工作，積極探索新時期監管工作的新路子，進一步完善食品藥品安全監管各項工作，努力適應改革和發展的新要求，確保公眾飲食用藥安全。加大藥械市場專項整治力度，嚴厲打擊制售假劣藥品的違法行為，規范藥品市場秩序，確保人民群眾用藥安全。要進一步修訂完善了重大食品安全事故應急處置預案，并嚴格執行食品安全事故月報告制度，加強食品安全監測、分析和預警工作。同時，強化對農村自辦宴席和學校食堂等集體用餐的監管，全面開展農村自辦宴席管理和申報備案工作，不斷完善工作中的薄弱環節，有效防控群體性食物中毒事件發生。

3.3著力提升監管保障能力。

一是加大對各種違法行為的查處力度，完善與公安、工商等部門聯動協作機制和系統內部協同辦案機制，建立完善餐飲服務食品藥品安全應急快速反應機制。二是積極爭取各方支持，加大執法裝備投入、改善執法條件，以滿足新職能新任務的要求。三是嚴格自由裁量權、全面規范行政處罰行為，落實執法監察回訪制度，提升依法行政能力。

3.4深化餐飲服務食品安全治理整頓

繼續加強對提供自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料等餐飲服務單位的監管，嚴厲打擊添加嬰粟殼、嬰粟粉、蘇丹紅、抗生素等非食用物質的違法行為；加大對餐飲服務單位超范圍、超劑量使用食品添加劑問題的治理，嚴格規范食品添加劑采購、貯存、使用行為;加大對餐飲服務單位落實食品添加劑備案、公示、承諾以及宣傳材料張貼等要求的監督檢查，對未按規定張貼、未及時備案公示、未公開承諾的，責令其限期整改，并加大監督檢查頻次;全面排查和嚴厲整

3.5不斷加大食品藥品監管工作，

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一、指導思想

以學習《食品安全法》及其《實施條例》等系列法律法規為主題，深入貫徹落實《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，提高餐飲服務食品安全監管隊伍依法行政能力，強化餐飲服務單位第一責任人意識，全面提升我縣餐飲服務食品安全監管和企業自身管理的水平，保障餐飲服務食品安全。

二、培訓目標

（一）通過崗位培訓，全面提升餐飲服務監管人員的執法能力和管理水平，推進依法行政，規范執法行為。

（二）對餐飲服務重點崗位人員進行食品安全法律法規、食品安全管理體系以及食品安全基礎知識等內容的培訓,促使企業樹立食品安全第一責任人意識，強化從業人員的食品安全守法意識、自律意識，提高自身食品安全管理水平，預防食品安全事故的發生。

三、培訓對象

（一）局餐飲服務食品安全監管人員和協管員。

（二）餐飲服務重點崗位人員包括中型及以上餐飲服務單位（含學校、企業、建筑工地食堂）負責人及專（兼）職食品安全管理人員、農村土廚師等。

（三）餐飲服務單位其他餐飲從業人員。

四、培訓安排

（一）餐飲服務食品安全監管培訓班

1.培訓內容：當前餐飲服務食品安全監管形勢和任務；餐飲服務食物中毒預防及餐飲具消毒；餐飲服務食品安全現場監督等。

2.培訓對象：局餐飲服務食品安全監管人員和協管員。

3.培訓時間：4-7月份。

（二）中型及以上餐飲服務單位、學校食堂培訓班

1.培訓內容：餐飲服務食品安全相關法律法規、餐飲服務食品安全操作規范；餐飲服務食物中毒預防及餐飲具消毒知識等。

2.培訓對象：縣轄區內中型及以上餐飲服務單位負責人及專（兼）職食品安全管理人員、學校食堂負責人及專職食品安全管理人員等。

3.培訓時間：4-5月份。

（三）企業、建筑工地食堂培訓班

1.培訓內容：餐飲服務食品安全相關法律法規；企業、建筑工地食堂的許可條件與管理經營過程的衛生要求；常見的食物中毒及處理等食品安全知識。

2.培訓對象：企業、建筑工地食堂負責人及專（兼）職食品安全管理人員。

3.培訓時間：全年（由當地鎮街政府與中隊協定）。

（四）農村土廚師培訓班

1.培訓內容：餐飲服務食品安全法律法規、餐飲服務食品安全操作規范，食物中毒預防知識等。

2.培訓對象：縣轄區農村土廚師等。

3.培訓時間：6-9月份。

（五）餐飲服務單位其他餐飲從業人員培訓班

餐飲服務單位根據培訓大綱制定培訓內容，由各單位專（兼）職食品安全管理人員組織開展對本單位其他從業人員的培訓。

五、組織方式

（一）局餐飲食品安全監管人員和協管員、中型以上（含中型）餐飲服務單位及學校食堂負責人和專（兼）職食品安全管理人員的培訓工作由局餐飲科負責組織開展，中隊配合。

（二）企業及建筑工地食堂負責人、專（兼）職食品安全管理人員，農村土廚師的培訓工作由當地鎮（街）牽頭組織，轄區中隊負責實施。

（三）餐飲服務單位專（兼）職食品安全管理人員負責組織開展對本單位從業人員的培訓。

六、培訓方式

（一）集中培訓與自學相結合。除本局餐飲科及各中隊自行集中授課外，必要時邀請上級餐飲服務食品安全專家集中授課，下發專家授課的相關培訓材料。同時，餐飲服務食品安全監管人員和協管員應當利用業余時間加強自學，不斷提高執法水平與業務技能。

（二）崗前培訓與日常培訓相結合。餐飲單位對本單位新招從業人員進行上崗前培訓，其他從業人員每年進行強化培訓。

（三）交流考察學習。適時開展交流考察活動，向先進地區、先進單位學習餐飲服務食品安全監管先進經驗，取長補短，提高自身能力和水平。

七、培訓監督與考核

（一）局餐飲科，各中隊負責本轄區內餐飲服務食品安全培訓和考核工作的指導及其監督管理，制訂培訓及考核的年度計劃和具體操作方案，并負責組織對轄區內各餐飲服務食品安全監管人員和餐飲單位食品安全管理人員的培訓和考核工作。

（二）餐飲服務單位應當組織本單位餐飲從業人員開展食品安全培訓和考核。從業人員經培訓合格后，方可上崗；并按照培訓大綱的要求組織本單位餐飲從業人員參加上崗前的初次培訓和在崗期間的每年強化培訓，培訓情況應當有記錄。

（三）餐飲科，各中隊要將重點餐飲服務單位對其自身從業人員的培訓情況作為日常監管的內容之一，督促餐飲服務單位每年對其從業人員進行一次相關知識考核。對考核不合格的從業人員，應當停止其上崗資格，并按要求經過培訓和考核合格后方可重新上崗。

八、培訓要求

（一）提高認識，加強領導。要高度重視餐飲服務食品安全工作，必須狠抓培訓，強化考核，充分認識培訓是加強餐飲服務食品安全監管工作的重要組成部分，各科室長、中隊長應帶頭參加培訓，形成良好的學習氛圍。

篇7

秋季是腸道傳染病易發季節，而加強餐飲服務食品安全監管工作是預防疾病的重要環節，各鄉鎮要進一步增強政治意識、責任意識和大局意識，高度重視餐飲服務食品安全監管工作，加強組織領導，明確工作方案，落實監管責任，謹防食物中毒和腸道傳染病等食源性疾病的發生。

二、加強農村聚餐的食品安全管理

農村聚餐存在較大的食品安全隱患，容易導致食物中毒和腸道傳染病的發生，各鄉鎮食品藥品監管站要加強對農村聚餐的管理與指導，有效保障廣大農民的飲食安全。

1、開展備案登記。凡農村婚喪嫁娶、喬遷生日等聚餐活動，在舉辦三日前向村委會報告。農村聚餐活動承辦者應填寫《縣農村聚餐活動登記表》，內容包括舉辦者、廚師基本情況以及聚餐時間、地點、人數、菜譜等。其中50人以上不足200人的聚餐由村委會指派村食品藥品安全信息員會同村衛生室人員進行現場檢查和指導；200人以上的聚餐，村委會必須向鄉鎮人民政府報告，由鄉鎮食品藥品監管站、鄉鎮衛生院派出工作人員進行現場檢查和指導。

2、強化聚餐責任。農村聚餐活動食品安全技術指導服務人員應當與農村聚餐活動承辦者簽訂《農村聚餐食品安全承諾書》，并督促在聚餐結束后將參加聚餐的人員臺賬交村委會。

3、加強廚師管理。每年組織農村廚師進行健康體檢和培訓。

4、加強現場檢查和指導。農村聚餐活動食品安全技術指導服務人員應對聚餐所用食品原料的采購、貯存、加工以及廚師健康狀況、環境衛生、加工設施等情況進行現場檢查，并制作現場檢查筆錄；對存在的食品安全隱患提出整改意見。

三、嚴格執行餐飲服務有關規定

各鄉鎮食品安全監管站要加強對所在鄉鎮學校食堂、餐飲服務單位的監管，盡快在轄區內開展一次檢查，督促做好以下工作。

1、持有效《餐飲服務許可證》經營，不超許可范圍制售涼菜、鹵菜。

2、餐飲從業人員持有效健康證明參加食品采購、食品加工服務等食品經營工作；落實餐飲從業人員晨檢制度，凡有腹瀉、嘔吐等癥狀者須及時調離并報告。

3、建立食品原料采購索證索票制度，嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，建立進貨臺帳，不采購和使用病死或死因不明的畜、禽等及其制品和來源不明的水產品，不使用有毒有害物質加工食品；要求餐飲服務單位對蔬菜進行清洗浸泡以防止農藥中毒；不食用來歷不明的野生蘑菇，防止野生蘑菇食物中毒。

4、向消費者提供的餐（飲）具應嚴格消毒，并保持清潔；涼菜制作符合衛生要求，從制作到供餐不超過2小時。

5、生、熟食品的加工工具及容器應分開使用，加工后的成品應與半成品、原料分開存放，做到生熟分開，避免交叉污染等。

篇8

1. 食品袋里裝玩具，不衛生

食品生產廠家抓住兒童喜歡玩具的心理，在食品袋里裝入五花八門的玩具，如塑料戒指、手鏈、手槍、各種夾帶圖片的兌獎卡、美女圖片等。

食品與玩具不是同一個廠家和生產線上生產的，對玩具也不可能進行嚴格的消毒，病菌很容易被帶入袋中污染食品，而且裝入袋中的大多是質量低劣的“三無”玩具。其次，食品袋中裝玩具也極不安全，在很多地方都發生過小朋友買了裝有玩具的食品，結果將玩具當食品吞下卡在喉嚨里，輕者造成呼吸道堵塞，發生肺部感染，重者甚至發生死亡，特別是3歲以下的幼兒，辨別能力差，很容易發生誤食。另外，食品袋中裝玩具還會造成許多幼兒只想買玩具而不想要食品的不健康消費觀念，食品中裝入玩具或卡片，還容易造成同學間相互攀比等不良影響。

早在2000年8月，衛生部就曾發出緊急通知：嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食用物品。

2. “五高一多”，營養不均衡

兒童喜愛而又暢銷的小食品，大多為膨化食品、油炸食品和甜食。如油炸薯條薯片，蝦條、雞絲、雞片、麻辣香干等，還有各種八寶粥、果凍、方便面、甜飲料，糖果蜜餞、冰淇淋等，它們大多是“五高一多”食品，即高碳水化合物，高脂肪、高糖、高鹽、高熱量、多味精。這些食品具有色彩鮮艷誘人，包裝漂亮醒目、口味好，廣告宣傳攻勢強等特點來吸引兒童。但是營養專家指出，上述食品只能作為休閑食品讓孩子偶爾享用一下，孩子如果長期多食則不利于他們的均衡營養和健康成長。一方面孩子吃多了這些食品容易引起肥胖，有調查表明：肥胖兒童膨化食品的攝入量和喜好程度都明顯高于正常兒童。另外，這種加入多種香精、色素、甜蜜素等添加劑的食品，孩子吃多了會使兒童失去對食物本身味道的好感，容易使孩子沒有胃口，從而引起營養不良。

3. 添加劑超標，不安全

果凍、八寶粥、飲料、蜜餞這4類小食品是孩子們經常食用的。2001年，中國消費者協會工作人員以普通消費者身份，在北京、天津、廣州3城市市場上購買了上述4類食品，并委托專業機構對其含人工合成添加劑的含量和標準情況進行了比較實驗，測試結果卻不容樂觀。抽檢的果凍有19個樣品，共計7個品牌，有9個樣品使用了甜蜜素，其中7個樣品的含量超過國家標準；抽檢的蜜餞樣品34種，涉有26個樣品使用了甜味劑，甜蜜素超標的樣品有13個，有24個樣品添加了防腐劑，其中9個使用苯甲酸鈉且含量超過標準。

食品添加劑是為改善食品品質、防腐等需要而加入食品中的化學合成或天然物質，只要食品添加劑的使用符合國家有關規定，它對人體便是無害的。但是，如果食品添加劑的使用不合標準，那么它就會成為人類健康的殺手。目前不少小食品加工廠和“黑加工點”為使小食品達到香、酥、脆等特殊效果，常常用人工合成添加劑代替天然添加劑，或超量添加。超量使用人工合成添加劑可導致過敏、畸形、癌變或細胞突變。

4. 重金屬超標，危害大

兒童體內的金屬元素主要是通過食品來攝取的，而兒童小食品又是兒童攝取金屬元素的重要來源之一。多數中小學生缺乏必要的食品安全知識和自我控制能力，購買食品更多的是根據其口味愛好，很少考慮食品的安全性，對重金屬污染更是不甚了解。

最近，研究人員對采自北京市部分中小學校周邊食品店中的31種兒童小食品中Zn、Cu、Pb、Cd、Cr五種金屬元素進行了含量測定。檢測結果顯示，兒童小食品在一定程度上受到了重金屬的污染，尤其是鉛、鎘的污染。

鉛、鎘是蓄積性毒物，鉛主要損害神經、造血、消化系統、腎臟及人體的免疫系統。特別是對兒童中樞神經系統的影響，兒童正處于大腦發育時期，血腦屏障不及成人健全，鉛容易通過此屏障而進入大腦，影響其正常的生長發育。鎘會導致神經系統功能紊亂，造成腎、肝臟的病變，影響骨骼系統，使骨骼軟化、變形、骨折、萎縮等。由于兒童正處于生長發育時期，其機體與外界環境進行物質交換的能力較強，他們較成人更為敏感，更容易受環境中重金屬污染物的危害。鉛、鎘在體內長期蓄積，會對中小學生健康成長產生更加深遠影響，可能會影響一個人一生的生活質量。

TIPS：小食品花樣繁多，大致可歸為以下幾類：

1. 涼果蜜餞類，如話梅、涼果、蜜餞、果脯、瓜果干等。

2. 膨化食品類，如蝦條、薯片、魷魚酥、蔬菜圈、爆米花、雞味鮮等。

3. 肉干魚干類，如牛肉干、牛肉脯、豬肉粒、魚干、魚片等。

4. 口香糖類。

5. 果凍類。

6. 干果類，如花生、瓜子、開心果、核桃仁、杏仁等。

小食品的味道大多較重。而兒童（尤其是嬰兒）的口味與成年人的并不相同。一些讓成年人覺得淡而無味的東西，恰恰更符合兒童的特點。當父母的出于疼愛孩子之心，總愿意把“好吃”的、“有味”的東西給寶寶吃。然而，這種疼愛的方式卻不一定對寶貝的健康成長有益處。因為，除了口感因素外，兒童營養學家在研究中發現，高糖飲食會引起兒童肥胖。吃糖量多的孩子不僅易生齲齒，患多動癥、憂郁癥的比例也比較高（當然此處的高糖并不是一般所說的孩子吃幾塊糖）。高鹽飲食對孩子也不好，它會增加兒童的腎臟負擔，并對其心血管系統造成潛在的不良影響。現在，歐美市場上不少專供兒童食用的食品除了注明不含食品添加劑外，還常常特別注上不加糖、不加鹽。

國外對兒童食品把關嚴

國外同樣存在兒童食品安全問題。美國醫學組織曾調查過一些美國兒童，發現其中11%的兒童在10??13歲患上高血壓，這些兒童高血壓患者在嬰兒時期絕大多數經常吃過咸的食物。國外市場上出售的快餐食品，如油炸薯片、三明治、蛋糕、餅干等含鹽量都偏高，為了使其松發和膨化，有的食品中還加有碳酸鈉等鈉化合物。這類食品有的從口感上可能覺得不咸，但含鈉量過多。

嬰幼兒食鹽過多，無法自行排泄的鈉會滯留在體內血液中，促使血量增加，血管呈高壓狀態，幼兒很可能年紀輕輕就發生高血壓甚至中風。

為確保兒童食品安全，發達國家不斷完善相關制度。在美國，有關食品安全的法律法規就非常多，如《聯邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質量保護法》、《公共衛生服務法》、《聯邦肉類檢查法》等。這些法律法規幾乎涵蓋了所有食品，為食品安全制定了非常具體的標準以及監管程序。在美國，如果生產和批發、銷售假冒偽劣兒童食品，當事人除被判監禁外，還將面臨25萬到100萬美元的罰款。法國甚至把生產假冒偽劣兒童食品的罪行與販毒、軍火走私一并列為“危害安全罪”。此外，美國的食品檢驗機構有大批高度專業化的專家，他們的工作包括檢查食品公司、收集并分析樣品、監控進口產品、檢查售前行為、從事消費者研究和進行消費者教育等。

目前，我國還未建立兒童食品安全體系，兒童食品安全方面的標準、法規起點過低，不成體系，造成了我國的兒童食品長期存在的安全隱患。

小食品，慎選慎購

兒童因年幼無知而無法理智地克制自己吃零食和挑選必要的食品，因此，家長應該引導孩子正確食用小食品，家長應當想辦法控制孩子的零食和零花錢，幫孩子養成良好的飲食習慣和消費習慣，應盡量讓孩子一日三餐吃好喝好，多吃米面等主食，增加雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等副食，同時還要補充足夠的蔬菜和水果，做到均衡營養，對于各種花哨的“兒童小食品”還是少吃為好。即使要吃也需仔細挑選，謹慎購買。

在小食品選購方面要注意：

1. 選購地點。正確選擇兒童食品經營場所，到具有經營資格、信譽好、講誠信的商場、超市購買，不買地攤、街頭巷尾或學校周邊的“三無”食品。

2. 查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不要購買標簽不規范的產品。應當購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

3. 是否適宜于兒童。并非所有質量好的食品都適合孩子食用，現在市場上許多功能飲料就不適合少年兒童飲用，還有一些含有咖啡因成分的食品同樣不能讓孩子食用。因此，在為兒童選購食品時一定要仔細查看食品配料表。

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1.1對象

2014年無錫市衛生局衛生監督所抽檢的餐飲單位涉及大中小型餐館、快餐店、食堂、集體用餐配送單位及中央廚房等單位。監督員對餐飲單位為客人直接提供的冷熱菜、點心、飲料、倉庫內的食品和原料進行抽檢，共抽取18個品種2566件樣品，監督抽檢數據（檢測項目）達11074個。本次分析所用的數據為無錫市市級監督所的抽檢資料。

1.2方法

樣品由2名以上監督員按照《健康相關產品國家衛生監督抽檢規定》等法律法規的要求，攜帶專用工具和設備，按照衛生操作規范隨機抽取樣品及封樣，檢測微生物指標的散裝食品采用無菌采樣方法，抽樣數量滿足檢測、復檢和留樣的要求，并在規定的時間內和樣品存放要求條件下將樣品送至無錫市疾病預防控制中心等有資質的檢測機構檢測。檢測指標包括微生物指標（菌落總數、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母等）和理化指標（金屬、酸價、亞硝酸鹽、農藥殘留、添加劑、藥物和非食用物質等）。由檢測機構出具檢測報告。必要時，監督員可根據抽檢現場情況對抽檢結果進行審定。

1.3評價標準

檢測項目大多數按照食品安全國家標準、衛生計生委等部門的公告進行評價。部分無標準的項目參考相近食品的國家標準，但不作評價。

1.4統計學方法

計數資料用百分率表示，組間比較采用χ2檢驗，P＜0.05為差異有統計學意義。

2結果

2.1各品種樣品合格率比較

本次共抽檢食品2566件，合格2532件，不合格34件，合格率為98.67%，不合格率為1.33%。結果表明，各品種樣品的合格率差異有統計學意義（χ2＝120.3，P＜0.005）。

2.2面制品檢測情況

餐飲單位自制面制品專項抽檢包括油炸和非油炸兩類，共111件，檢測項目為含鋁膨松劑。根據《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）[1]、國家衛生計生委等5部門《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8號）、《2014年食品安全抽檢監測工作部分風險監測項目問題樣品研判參考值列表》、抽樣時間和對被抽檢單位的調查詢問資料進行評價。結果判定：98件合格，合格率為88.29%。

2.3熟肉制品亞硝酸鹽檢測情況

熟肉制品亞硝酸鹽的專項抽檢發現，40件樣品中有7件檢出微量的亞硝酸鈉（檢出數值均低于2mg/kg），檢出率為17.5%。評價依據：衛生部、國家食藥監管局于2012年5月28日公布并施行的公告，禁止餐飲服務單位采購、貯存和使用食品添加劑亞硝酸鹽；對檢出陽性單位的調查詢問資料。結果判定：樣品全部合格，7件樣品陽性非人為添加所致。

2.4軟飲料檢測情況

軟飲料抽檢76件，其中46件為餐飲單位外購的預包裝食品，30件為餐飲單位自制鮮榨果蔬汁飲料。46件預包裝飲料按照相應的國家標準評價發現，除1件菌落總數超標外，其余均合格。30件自制鮮榨果蔬汁檢測項目致病菌、金屬分別按照《食品安全法》第二十八條、GB2762-2012《食品中污染物限量》[2]評價，均符合要求，判定為合格；檢測項目菌落總數和大腸菌群只檢測數據，不作評價（自制鮮榨果蔬汁沒有國家標準）。但從數據來看，參照GB19297-2003《果蔬汁飲料衛生標準》[3]，有14件菌落總數和（或）大腸菌群超標，超標率明顯高于預包裝飲料（χ2＝22.7，P＜0.005）。

3討論

不合格原因分析：13件面制品不合格是因為廚師在制作過程中未按規定使用含鋁添加劑；2件冷菜（肉制品）檢出致病菌，是因為在食品加工過程中，由于操作不規范、大塊肉燒時中心沒有燒熟煮透、生熟交叉污染及廚師帶菌等均可致產品帶菌；6件冷菜（肉制品）菌落總數、大腸菌群超標，與操作不規范或存放時間長有關；1件咸肉過氧化值超標，1件臘腸過氧化值、酸價均超標，是由于加工工藝及條件不足、放置時間過長造成的，脂肪分解早期過氧化值上升，其后酸敗，明顯致酸價升高；2件白糖酵母菌超標，是在運輸存放過程中由于密封不嚴、高溫及高濕等因素影響導致；2件豆制品菌落總數超標，其原因是生產環境、設備和人員衛生不達標或存放污染；1件豆制品—腐竹檢出吊白塊，是因為不法廠家加入此類非食用物質為了提高腐竹的韌性和延展性、可做得很薄；3件茶葉金屬鉛超標，主要是因為空氣、水和土壤污染使茶樹吸收鉛。由此可見，部分食品由于制作過程涉及污染帶入、操作不規范、生產環境、運輸存放和非法添加等因素，容易出現不合格現象。面制品的合格率比較低。其原因是廚師使用了含鋁泡打粉，目的是使食品膨大、口感松軟，但卻超范圍、超限量使用了添加劑。根據規定，2014年7月1日起除油炸面制品等外，小麥粉及其制品生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。對此，我所對餐飲業進行宣傳并指導他們使用酵母、無鋁復合膨松劑等替代含鋁泡打粉。對于檢測結果，鋁＞100mg/kg的食品即為不合格；7月1日以后抽檢的非油炸面制品，考慮原料本底污染的可能，如果數據在25～100mg/kg之間，且查到添加含鋁添加劑證據或被抽檢單位無合理解釋的食品，即判定為不合格；如果數據≤25mg/kg的食品，需查到添加證據才能判定為不合格。7件熟肉制品檢出微量亞硝酸鈉，通過檢查詢問得知，生產單位無采購、貯存和使用亞硝酸鹽情況，肉與配料調料也經過索證，故排除人為添加的可能。但其中3件是前一天燒好，抽檢當天重新回爐制作的。由于硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環境中，是自然界最普遍的含氮化合物，細菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽[4]，我們考慮亞硝酸鹽是由于污染帶入或熟肉燒好后長時間放置和細菌作用而生成。14件鮮榨果蔬汁飲料菌落總數和（或）大腸菌群偏高，可能原因是水果原料不新鮮，廚師個人衛生不潔，清洗、去皮、切塊和榨汁等操作不規范，使用未通過凈水設備處理或未煮沸冷卻的水制作飲料，工具容器清洗消毒不合格。另外，鮮榨過程不經過熱處理，從而導致產品細菌數值比較高。這在一定程度上反映了該類食品制作中存在衛生安全隱患。監督抽檢在整個餐飲服務食品安全監督環節中占有重要地位。通過抽檢，監督部門能夠及時發現問題和隱患，及時制止更大的危害發生，并為今后開展工作提供依據。

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關鍵詞：食品安全；標準制定；乳制品

中圖分類號：F126 文獻標識碼：A 文章編號：1008-4428（2016）07-105 -03

一、我國現行食品安全法規標準體系亟需完善

（一）我國近年來發生的乳制品食品安全事件

近年來，我國乳制品領域發生了許多食品安全問題。比如，2008年的“三聚氰胺”事件成為了壓倒中國乳制品表面祥和繁榮假象的最后一根稻草，乳品問題逐一暴露在人們面前。很多食用三鹿奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，調查后發現三鹿奶粉中含有化工原料三聚氰胺，因此事入院的嬰幼兒有10000余個，治愈出院的僅有1000多例，僅為患病人數的十分之一。隨后，在國家質檢總局公布的檢測報告中， 蒙牛、圣元、光明等國內知名品牌均被揭底，存在三聚氰胺嚴重超標問題，抽檢的175家企業66家已停產。這不僅是對我國商業信譽的一次重創，也嚴重影響了我國的國際形象。

2013年11月，大陸民眾所熟知的臺灣味全、統一等品牌的鮮奶中檢出殘留抗生素，而此等殘留用藥不屬于當地“動物用藥殘留標準”中容許的藥品。

2014年臺灣味全再次牽涉到“地溝油”事件，味全236家上游經銷商、加工制造者以及937家下游生產商，共139項產品被卷入了問題油事件。味全旗下多種產品下架，被處以巨額罰款。中投顧問食品行業研究員簡愛華表示：“味全屢次出現問題油以及其他食品安全問題，表明企業一味追求經濟利益，而忽略了對產品質量的嚴格管控，而食品安全事件最終會拖累味全自身，對其品牌以及業績都會有所傷害。”①

（二）我國乳制品標準主要問題分析

乳制品行業一直陷于質量安全風波之中，而且食品安全的主體不僅僅有個體條件不佳的小企業、非法經營商，更是逐漸蔓延到全國性的大型乳制品企業。以上文提到的“三聚氰胺”事件為例，此案成為我國乳業發展的重大轉折點，一方面重創了國內乳制品品牌，另一方面也暴露了對乳制品行業監管的漏洞，推進食品安全監管體系的改革。

（三）我國乳制品標準面臨的挑戰

上述事件直接引發了乳制品大量進口、奶剩等問題。這不僅對我國國內的乳制品行業帶來一系列壓力，還對我國食品安全標準帶來諸多挑戰。

第一，我國乳制品標準和國外乳制品標準出入甚多。我國食品安全標準中的限定有嚴格于國外之處，會導致國外的合格商品無法進口到我國；抑或是國外的標準更加嚴格細致，我國未對此做出規定或者即使有相關標準國內企業也難以達到此標準。

第二，各個國家對食品添加劑的限定和標準規定不一致。有的國家會在食品中加入添加劑以獲得更好的口味與外觀，而這種食品添加劑在進口國有可能是被禁止的，或者用量的限制較之出口國更為嚴格。以我國為例，“金箔”在2015年以前在我國一直是嚴禁添加的食品添加劑之一，但在日本、印度卻允許添加。

二、我國乳制品標準無法滿足我國需要

（一）我國國民對于乳制品品質（蛋白質、菌群種數等）的需求

我們采用調查問卷的方式，隨機采樣了三百多位群眾，了解我國國民對乳制品的需求。我們通過對問卷結果的分析，大致得出下面兩個關于我國國民對乳制品品質需求的結論。

首先，國民對于發酵乳、巴氏殺菌乳和調制乳更為關心。根據對受訪者經常購買的乳制品的調查結果顯示，受訪者中36%選擇了調制乳，超過50%的受訪者選擇了巴氏殺菌乳，而選擇發酵乳的人數則將近70%。而對于其他乳制品例如干酪、生乳等勾選的受訪者相對較少。我們承認這樣的調查結果跟我們的受訪對象年齡普遍較為年輕有關，但還是具有一定的參考價值。我們大致可以從調查結果中看出，在國民的日常生活中，牛奶、酸奶以及各類果味乳制品占了較大的比例，購買奶粉的人數并沒有我們起初預想的多，而且大部分購買奶粉的人為中年人，經過進一步調查得知他們多數為自己家中的嬰幼兒、青少年或者老年人購買奶粉。

其次，國民對于乳制品中蛋白質、脂肪、微量元素等含量要求多。國民對于我國乳制品中可能會含有的一些有害物質并不了解或者關心度不夠，僅僅是泛泛地認為沒有食品添加劑的乳制品質量有保證。但事實上，正常的食品添加劑是十分必要也是十分重要的，在我國只有列入到《食品添加劑使用標準》名單中的產品才可以被稱之為食品添加劑，除此之外均稱為非法添加物。其二，國民還是會選擇蛋白質和鈣、納等其他微量元素含量較高的的乳制品，來補充營養。但實際上，乳制品包裝盒上面標注的相關營養元素的含量所述否準確真實我們并不知道，并且近年來對于乳制品中蛋白質含量測算方法也越來越多，一些測試方法并不能將真實的蛋白質含量測試出來，這就存在著一定程度上的食品安全隱患。

（二）國現有乳制品品質不能滿足我國國民需求

首先，國民對我國乳制品安全缺乏信心。在調查問卷中，我們設置了“如果不考慮價格因素您最傾向于購買哪個國家的乳制品？”這一問題來了解國民對于我國乳制品和進口乳制品的態度。調查結果顯示，受訪者中有63%的人偏向選擇澳大利亞和新西蘭的乳制品，他們給出的理由是“奶源好”“質量有保證”“名氣響”等。國民認為進口奶粉不管在包裝上還是在品質上都明顯優于國產奶粉。

其次，乳制品標準在我國國民中普及度不夠。在問卷調查中，我們發現有數量高達77%的受訪者并不清楚我國現有的乳制品標準，22%的受訪者只是聽說過，清楚了解我國乳制品標準的僅有1人。甚至有調查者在不滿意我國現有乳制品標準的理由中填寫了“相關標準普及度不夠，不清楚具體標準”。由此可見，乳制品標準在我國的普及度遠遠不夠。試想消費者在不了解我國國家標準的情況下如何放心購買市場上良莠不齊的各類乳制品呢？所以，我們認為政府和相關組織應當大力宣傳和普及乳制品標準，更好地聽取和吸收大眾的利益訴求和意見建議，來完善現有的乳制品安全生產監督體制機制，從而進一步推進乳制品標準的優化。

三、對我國乳制品標準中存在的問題的建議

（一）加大對乳制品衛生標準的研究力度，建設乳制品安全標準分級制度

第一，對于嬰幼兒而言，奶粉的營養含量標準顯得尤為重要。由于嬰兒的主要營養攝取來自于母乳和其他乳粉，但一些母親由于乳汁不夠或因身體等各種原因無法哺乳，乳粉占嬰幼兒飲食結構的比例越來越大，所以乳粉的營養成分含量直接關系到嬰兒的健康。我國近年來的食品安全問題中三鹿嬰幼兒奶粉事件影響巨大，其主要原因就在于奶粉中三聚氰胺的超標導致了將近四萬嬰兒的健康受到威脅。所以嬰幼兒的乳粉標準制定中對于一些對嬰幼兒身體有害的微量元素和食品添加劑應該嚴格限定。

第二，對于青少年而言，由于他們正處于青春期的快速成長階段，家長們通常會選擇蛋白質和鈣含量較高的乳制品給孩子們補充營養，幫助其骨骼增長。而對于老年人而言，子女通常也會為其選擇鈣含量較高的乳制品，預防骨質疏松等疾病。但由于該類產品目前尚無統一的國家或行業標準，都是由企業自行制訂企業標準，產品質量相差懸殊。所以對于青少年和中老年乳制品標準的制定勢在必行。我們認為，應當根據青少年人和老年人的特別需求，尤其是對乳制品中鈣含量的需求，制定相關的國家統一標準。這樣，消費者在購買相關乳制品時才能有所參考，更加放心。

第三，對于成年人而言，他們通常根據自身身體情況不同、需要補充的營養不同來選擇適合自己的乳制品。例如成人乳制品中通常會含有益生菌，從而促進酶解作用，使蛋白質、脂肪及糖分解，有利于消化吸收。經過市場調查，我們發現如今市場上流通的含有益生菌的乳制品種類繁多。《中華人民共和國衛生部公告2003年第3號――可用于保健食品的益生菌菌種名單》中所列舉的益生菌種類有：兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌、長雙岐桿菌、短雙岐桿菌、青春雙岐桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、嗜熱鏈球菌、羅伊氏乳桿菌。但我們難以從含有益生菌的乳制品包裝上明確得知其含有的益生菌種類，這也是令人擔心的一個方面。因此，我們認為，應當完善對益生菌等其他菌種的國家統一標準的制定。

此外，經過問卷調查，我們發現，年齡在20～40歲之間的女性在選擇發酵乳和乳粉時，通常會選擇脂肪含量較低的產品，有些調查對象甚至明確表示會選擇購買脫脂和零脂乳制品。但是問題在于，如今市場上流通的脫脂的乳制品樣式各異，并沒有統一的具體標準。并且，我們認為，由于低脂肪含量對特定人群可能會存在一定的負面影響，所以對于零脂標準的認定是十分必要的。

（二）建立有效的食品安全監管機構

首先，要建立一個統管全局的食品安全監管機構，如美國所建立的食品安全。在我國可以合并現有食品監管的相關部門，將商檢、質檢、衛生、工商、農業等執法部門承擔的食品衛生監督管理部門合并，由統一部門對食品生產全過程進行監管。

其次，成立第三方檢驗檢測機構，充分發揮第三方檢驗檢測機構獨立、客觀的優勢，同時能夠彌補政府監管的不足，提高執法效率。設立第三方檢測機構有利于利用分散在各個省市的科學研究所的資源進行整合，提升乳制品檢驗工作的水平和專業化程度。使乳制品市場更加規范化，提升乳制品在國民心中的滿意度。

（三）加快建立食品安全技術支持系統

建立食品安全技術支持系統有利于更好地為我國食品安全體系服務。不僅要提升我國乳制品安全檢測的硬件設施，更要提升相關科技產能建設。我國應當借鑒發達國家成熟的食品檢測技術，并完善我國目前的乳制品檢測科技。應當在國內適當地方建立乳制品生產監測點，使監測點所收集的樣本代表全國的平均水平。通過定期對乳制品生產廠家檢測，以保證將各類不達標乳制品扼殺在搖籃里。

（四）建立危險性評估技術，推動誠信市場建設

政府要建立危險性評估技術以及推動市場誠信體系建立。我國加入WTO以后食品安全規范標準等要與國際接軌。在保護我國人民健康的前提下應制定相應對策。將我國乳制品衛生標準體系及其技術內容與國際組織標準及美國日本歐盟等主要國家的標準進行比較研究，通過風險分析提出與乳制品安全控制相關的風險分析指南，進一步完善我國乳制品標準體系，生產老百姓放心購買的乳制品，推動建立誠信市場。

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作者簡介：

李燁，遼寧省鞍山人，華東理工大學學生，研究方向：民商法； 顧恬羽，江蘇省啟東人，華東理工大學學生，研究方向：民商法；