導語：如何才能寫好一篇高校食堂管理問題，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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由于在自主經營的管理模式下，高校的食堂歸學校后勤部管理，然而后勤部并不是一個獨立的部門，他又受到學校相關部門的制約，學校的主要任務是教學，不可能把大部分的經費都用在食堂的建設和管理上，由于受到資金的制約，后勤部沒有足夠的資金來及時更新和添置設備，以及改善衛生條件，但是為了維持學校的穩定和發展，為了能夠確保師生能吃上一日三餐，在人員的雇傭上，聘用一些未經培訓的人員，其中的大多數人員都沒有從業資格證，然而，好多高校的后勤處都不具備監管能力，由于缺乏專業的知識，后勤部只能根據自己的肉眼來進行判斷，食堂所使用的材料是否合格，食堂提供的食品是否可以滿足高校學生身體發展的需要，在這樣的條件限制下，高校自己的監管部門往往不能發現自身存在的安全隱患。

2產權制度改革困難大，制約著高校的穩定和發展

目前我們國家對于高校后勤部和學校之間的產權問題沒有明確的規定，由于后勤部不具有獨立融資的條件，同時也不具備法人資質，高校后勤處用于食堂基礎設施建設的大部分資金都是由學校承擔的，其市場運行的風險和法律責任都也是由學校承擔的，由于產權不明確，食堂出現重大的責任事故，學校作為法人就應該為事故負全部責任，這樣一來，就會對學校的穩定和發展產生重大的影響。

3高校食堂自主經營管理的優化措施

3.1讓學生參與到高校食堂的管理過程中

學生對食堂的滿意程度，是高校食堂能否和諧發展的關鍵所在，在食堂的發展過程中，應該以學生為主體，想學生之所想，做學生之所需，努力解決學生在食堂就餐過程中出現的一切問題，要想達到讓同學們滿意的效果，最有效的措施就是讓學生直接參與到食堂的管理過程中，學校要積極的為學生提供參與食堂管理的平臺，學校可以建立后勤管理委員會，作為聯系學生和食堂的紐帶，高校食堂應該坦誠的接受學生們的監督，增加食堂透明度，避免學生對食堂產生誤解。

3.2制定嚴密的措施，確保師生的飲食安全

在高校食堂的管理過程中，要堅持預防為主的方針，設立專門的部門負責食堂的管理工作，明確崗位職責，做到責任到人，監督落實到位，監督部門要嚴把采購關，加工關，銷售關，衛生預防關，嚴把飯菜價格和食堂的利潤關，監督部門不僅要保證飲食安全，還得控制食堂的利潤，全面的保證學生的利益，與此同時，也得關注學生們的飲食健康，高校食堂提供的飯菜的品種和數量都不得低于我國高校食堂規定的標準。隨時準備好接受師生的監督。

3.3加強素質文明教育，提高學生們的就餐素質

食堂要想長久的發展下去，不能僅僅依靠食堂的努力，還得需要廣大師生的配合，隨著我國教育事業的蓬勃發展，學生數量在不斷的增加，各種各樣的生活壓力以及個性化增加等等其他因素都導致了在學生加餐過程做出一些不文明的舉動，這樣直接導致了食堂管理的難度加大，學校的相關部門應該對學生進行就餐文明教育，積極的引導學生注意提高自身的公眾形象，展現學生的文明素質，倡導學生們去理解和尊重別人的勞動成果，與學校一起努力，共同推進食堂的不斷進步和發展。

4結束語

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第一，以生為本的原則。在傳統課堂管理中，學生僅為課堂的參與者，教師為管理者，學生被動地接受知識，易產生枯燥、乏味之感。老師應以學生為中心，為其創造一個高效、有序、安定的學習環境，盡可能使學生變為課堂的主體，最大程度激發學生內在潛能。

第二，因材施管的原則。由于高中生家庭背景、興趣愛好、教育背景等存在較大差異，對待學習及各個學科的態度不同。教師應注意因材施管，掌握每位學生的實際情況，選擇和應用合適的教學方式，幫助學生樹立學習信心，實現良好的教學管理效益。

第三，團隊協助的原則。教師應明確團隊協作在學習中的重要性，鼓勵學生多參與團隊活動，盡情發揮出聰明才智，為學生提供展示自我的舞臺，增強自信心。在語文教學中，可結合語文教學大綱，合理部署教學重點與難點，設計開放性、趣味性、探究性的語文活動。分小組開展團隊任務，不僅可以調動學生語文學習興趣，還能培養學生團隊協助意識和能力。

二、提高高中語文課堂管理有效性的措施

第一，營造良好的氛圍。高中語文教師在進行課堂管理時，應遵循以學生為本的理念，營造人性化課堂教學氛圍，多站在學生角度思考問題。針對語文成績相對較差，或學習信心不足的學生，教師雖無法改變學生的全部看法，但應盡可能營造和諧、民主的師生、生生氛圍，盡可能與學生拉近心理距離，幫助學生樹立語文學習的勇氣和信心，促使學生將心思放于學習上，給予其更多的鼓勵和支持。

第二，維持課堂紀律。高中生年齡、思維水平等雖已接近成人，但由于高考壓力、班級內學生學習的態度、層次、方式不同，不可避免會出現擾亂課堂紀律、不服管理、學習被動等情況，增加了教學管理難度。針對此類現象，語文教師應加強內部和外部管理，完善班級管理制度，嚴格要求學生遵守制度，違反制度者給予一定的懲罰，表現良好者給予表揚，增強學生自律意識。當然，針對有利于課堂教學的事情，應放寬管理，如鼓勵學生大膽質疑等，但需適度把握節奏，維持好課堂紀律。

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關鍵詞：高校；食堂半社會化；改革模式；問題分析

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國內外高校食堂現狀

德國開設大學生后勤服務中心，該中心開辦數百個學生食堂，學生食堂不僅可無償使用食堂的建筑物，無需繳納水、電、采暖等費用，還可得到州政府的補貼，學生食堂由大學生后勤服務中心連鎖經營，其原料的采購a、運輸、配餐的標準、質量與服務規范、人員配備等均由中心飲食服務部門進行統一管理。學生食堂設有學生品嘗員、民意調查員，除定期向食堂管理者作出評價、提出建議外，還將經營情況向學生公布。英國的高校食堂在經歷了多年的改革與發展后，現食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過社會引進的方式進行經營[1]。英國高校鼓勵學生開展實踐活動，凡是學生會進行餐飲服務經營的，在水、電以及管理費用等均給予一定減免，并規定參與服務的人員必須為學生，該形式為在校學生進行社會實踐活動和勤工助學提供了便捷途徑。

根據學者對國內高校食堂的研究，在食堂社會化改革方面，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關系共同經營管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設、以學生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強、王利梅，2009）；在食堂服務評價方面，張碩提出應用模糊數學進行高校食堂服務評判，避免了在主觀評判中很多的人為因素，為相關部門進行評估和決策提供了可靠的依據（張碩，2007）；邵羽春提出利用現代科學技術，培養服務意識、提高服務品質，為高校師生提供人性化、個性化服務（邵羽春，2010）；食堂文化建設方面，王燕提出，要努力運用現代化的科學手段，寓教于樂，營造教育人的就餐高雅環境。師生們在這樣的環境中能放松心情地就餐、交流、聚會、開展活動，他們不僅汲取著食物營養，同時也汲取著精神營養，達到消費的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現有模式利弊分析

1.社會化運營模式分析。社會化經營模式也稱契約運行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會上具備法人資格的餐飲企業形成合作關系，共同經營高校食堂所形成的運行模式。契約運行模式的特點是學校以現有的場地和廚房設備資產作為投入，對運營方實施監督管理。企業以部分流動資金、人員和技術為投入，按照約定的菜肴食品價格、服務以及衛生安全管理方式，進行高校食堂的日常經營管理，并由此獲取回報。另一種模式為學校為企業提供場地，由企業自行建造食堂并投入設備設施及人員等，建成后由企業獨立經營管理并獲取回報的方式。該模式的優勢在于學校將食堂日常經營管理交給了企業，擺脫了負擔，由于企業參與了高校食堂的經營管理，使服務與菜肴食品質量方面在原有基礎上有了較大幅度提升[2]。

由于社會化經營模式目前仍處于探索階段，出現的問題和矛盾也很突出，主要表現在高校食堂的公益屬性和微利化經營特征與企業經營利潤的最大化方面[3]，如企業實行契約經營，在法律允許的范圍內，實現高校食堂經營利潤的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數量等[4]。第三是衛生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設備使用安全方面重視程度不足。第四是相關法律法規不完善、相關服務和監管體系不健全等問題也成為高校食堂社會化的重大阻礙。

2.校內企業運營模式分析。校內企業經營模式是由高校后勤管理部門代表學校，與校內企業形成契約合作關系，由校內企業獨立進行食堂運營管理。與社會化經營模式的不同之處在于，企業法人是校內指定的在編職員，董事會由學校領導及相關管理人員組成。

校內企業管理合作模式的優勢在于，物價上漲時，校內企業可以順利申請補貼維持菜價穩定，設備設施能按照計劃進行維修和更換，故菜肴食品價格、食品安全相對比較穩定，但由于后勤監管部門與校內企業常因管理職責范圍不清晰，出現問題時容易相互推諉。

3.高校自主運營模式分析。高校自主經營由于管理者多是學校后勤管理部門對食堂進行管理，管理者多為學校在編人員，故在菜肴食品價格、衛生等方面相對較為穩定。但多數食堂管理者觀念落后，在采購環節中飽私囊，在運輸、貯存和銷售等環節浪費嚴重，工作效率低以及菜肴食品質量低、服務態度差等問題長期困擾著現行管理模式。另食堂管理責任重大、事務繁多，管理者責、權、利不清晰也是進行現有模式改革的原因之一。

通過以上各類食堂運營模式多年實踐及利弊分析，不論哪一種運營模式，都存在與現行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關問題，如社會化運營存在契約商利潤的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內企業經營存在多頭管理及職權不明確，自主運營模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質量不高但價格高矛盾等。要改變目前現狀，還需在現有改革成果上分析現有問題，深入研究，以適應高校的改革與發展。

三、高校食堂半社會化運營模式分析

（一）半社會化運營模式分析

高校食堂的半社會化運營模式以高校后勤為代表，通過招標與資質評估，與具有法人資格的餐飲業經營者簽訂合作協議，對高校食堂實行共同經營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎實施，與完全社會化經營不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監督與管理工作。該模式以企業為主體，由企業負責進行食堂的日常經營管理，學校后勤管理部門負責相關監督、協商與控制工作。雙方各司其責，并通過共同管理，實現高校食堂菜肴食品的安全衛生、價格合理、設備設施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會化運營管理模式。

（二）半社會化運營模式實施步驟

1.半社會化運營高校后勤部門與企業工作的職責劃分。高校食堂半社會化運營，后勤部門與企業雙方職責成為該運營模式重要內容之一，職責不清，則該運行方式無從談起。該模式的分工主要確定兩方面內容，一是作為生產經營者須承擔的主要工作內容及食堂運營責任，二是作為學校代表的后勤部門監督管理者角色，對其經營的關鍵點進行重點監控，如菜肴食品衛生、價格及品質、菜肴種類及創新、食堂工作人員服務態度、設備設施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術指導者和監督管理者，在該領域的專業技術水平理應高于實際經營管理部門，才可對食堂日常運行制訂監督指導方案并予以實施，契約商與學校后勤管理部門職責（如表1所示）。

2.半社會化運營要約及相關事宜。（1）安全事故責任。安全責任事件主要是指在合同期限內發生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲、加工、銷售等過程中發生的食物中毒事件；燃氣及設備設施安全事件，此類事件主要包括設備操作不當造成的設備損壞、安全意識不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發的燃氣泄漏等事件，學校食堂應與契約商商定安全事件的責任及賠償措施，確定雙方應承擔的責任和應采取的相應措施，并制定相應的責任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創新。規定每餐供應菜肴的種類、數量及價格。契約商按規定應公布的菜肴價格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規定后勤部門與企業合同年限，并規定在合同期間內雙方應履行的職責和義務及未履行職責應承擔的責任，并以此為合同續簽的參考。（4）其他內容。約定每月應繳納的費用，如約定的管理費（含設備折舊、維護費用）、每月所產生的水電費，物價上漲時為維持食堂菜肴食品價格所應補貼的費用等。

后勤管理部門與企業以上述約定內容為基礎，并不斷進行調整、反饋和實施，進一步優化該運行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩定。

（三）半社會化運營評價指標

1.就餐滿意度調查。在運營期間內，每一年度進行該運營模式的滿意度調查，被調查對象主要是在該食堂就餐的師生，設定相關調查內容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價格、衛生狀況、服務態度等，以此為評價該運營模式的合格標準之一。

2.網上評價。在校園網內設定評價標準，進行網絡調查，并以此為評價該模式標準。

3.管理部門座談會調查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學生會、教師代表、工會代表等群體進行座談交流，開展相關就餐滿意度討論。

4.合同的續簽。根據學生及相關人員滿意率調查結果，每一年度對該運營模式進行總體評價，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會化運營可能產生的問題及解決策略

（一）半社會化運營可能產生的問題

1.契約商經營利潤最大化與食堂公益經營的矛盾。企業經營食堂目的一是實現利潤的最大化，而食堂面對的主要是學生群體，如菜肴食品超出其消費能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創新，菜肴出品質量檢測標準。菜肴質量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質量則其他標準無法進行，故菜肴質量是決定高校食堂可持續發展的重要因素。

3.安全衛生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測、驗收、原料加工、菜肴烹制等過程如有不慎，則易產生各類食品安全問題，使菜肴食品安全無法得到保障，進而嚴重影響學校的正常教學秩序和校園的和諧穩定。燃氣及設備設施安全方面，制定相關制度措施進行管理與控制，如設備關鍵點檢查與控制、嚴格按照燃氣設備操作程序進行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設。進行高校食堂文化建設，是實現高校食堂可持續發展的主要因素，在半社會化運營模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴格控制食堂菜肴食品價格，杜絕隨意漲價和變相漲價現象。強調食堂公益屬性并以此為合作基礎條件與契約商簽訂食堂半社會化運營合同。根據經營者菜肴食品質量、服務等滿意度，給予適當減免管理費用，物價上漲時給予適當補貼。鼓勵各食堂契約商在菜肴種類、質量、服務等方面的競爭，創造學校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強在半社會運營下的食堂安全管理。由校方牽頭，導入ISO2200和HACCP（分析危害關鍵控制點）標準，實行對各食堂衛生安全方面進行衛生管理，實現菜肴食品從原料到成品全過程監控。在采購方面，為避免契約所商所采購價低質差原料，學校應對契約商所采購的原料實行感觀、物理及化學檢測制度，對各類原料及半成品在檢測中出現超標現象的，應予以杜絕使用。每餐、次實行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現問題時了解食物的來龍去脈[5]。嚴格控制儲物冰箱、雪柜溫度，對于所儲存的各類生熟原料出現問題時應杜絕使用。燃氣設備設施安全管理方面，執行嚴格的設備設施點檢制度，應規定日常必須檢查的關鍵部位（如下頁表2所示），對于設備設施內部不容易查看到的地方應實行定期維修，保證廚房設備設施的安全性能。

3.高校食堂文化建設。高校食堂文化是指食堂全體人員應具有的核心思想理念特征，食堂進行文化建設的目標是使全體人員認可這一理念，并強調在思想及行為準則的一致性，共同創造出被認可和接受的價值理念。要實現這一目標，改變人員價值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發展的行為準則，食堂的行為準則外在表現為在為師生服務方面的語言及行為規范，內在方面表現為同事之間處事標準及原則，該標準建立后，應定期組織所有人員進行培訓及考核，并建立相關的獎懲措施，對于表現優秀的員工進行獎勵并適時淘汰一部分不適合該標準要求的人員，使食堂文化建設進入正常軌道，使所有人員在既定的行為標準下工作。另一方面，食堂文化建設并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經過長期的培養方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導者，高校后勤部門應積極鼓勵契約商進行食堂文化建設，積極了解員工需求，通過學習和激勵，使員工普遍接受屬于高校自身的價值理念，并在生活和工作中奉行相關行為準則。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會化運營模式是在現有食堂社會化改革基礎上，進行相關矛盾及問題研究，變革對合作方的監督管理方式以及完善相關規定，高校后勤管理部門與契約商達成一致協議，實現契約商按合同進行食堂人員、崗位技術、食品衛生、服務等方面的運營管理。學校后勤管理部門為契約商提供完善設備設施及場地，建立信息平臺并進行控制，及時掌握學生對食堂菜肴食品價格、服務及管理等信息，實現高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應高校食堂半社會化改革發展模式的需求。

參考文獻：

[1] 曾祥龍.從英國、德國大學飯堂看中國高校食堂社會化[J].廣東技術師范學院學報，2011，（3）：118-119.

[2] 劉素梅.高校后勤社會化改革下的食堂管理模式初探[J].揚州職業大學學報，2007，（12）：61-63.

[3] 羅紅.高校食堂科學發展路徑初探（社會化問題）[J].四川文理學院學報，2009，（3）：114-116.

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關鍵詞：高校；后勤管理；風險問題；風險管理

一、高校學生食堂經營中的風險性分析

1、原材料采購的風險

食堂選購的材料有些潛在危險其實并不好識別：有的食材在種植或者養殖的過程中接觸了不干凈的金屬，農藥以及化學制劑，這些東西在進入市場前有著較高的殘留；有的食材受到過有害物質以及天然污染物的影響；有的食材在進入市場后，銷售商為了經濟利益，在食材上添加有害物質導致食品質量受到影響。事實上，一些不法企業常常打著“學生餐”“健康餐”的影響把衛生質量不達標的東西販賣給食堂。

2、原料加工儲藏中的風險

現在，國內高校食堂出現問題的另一個常見原因就是食堂本身對食材的加工有問題，在日常工作中沒有做好儲藏監管。這種問題將會導致食堂的食物受到細菌污染，這將導致食用的學生出現食源性的疾病。國內很多省份，比如陜西省就有不少高校出現過這樣的情況，這也對高校和當地政府帶來了不小的負面影響［1］。這種負面影響“建立”起來非常容易，但是消除這樣的影響卻是舉步維艱，學生將很難在未來的校園生活中對食堂保持信任，這對于食堂未來相關工作的開展是非常不利的。

3、學生食堂建設不規范，餐廳設備不足

近些年，國內的高校大多順應時展的需要，對原有的學生食堂進行了一定的改建或者新建。這些新的食堂大多外表漂亮，餐廳的裝修風格也非常搶眼，看上去現代化，很時尚。但是，很多高校在進行食堂裝修的時候，卻忽略了食堂最重要的實用價值：食堂的布局不夠合理，大多有著一個尷尬的問題，那就是食堂操作間的面積過小，沒有合理的進行功能區分。這就導致食堂在投入運營之后，開始表現出非常多的，令人頭疼的問題，這種先天性的欠缺對于食堂的管理產生的影響是非常難以在后天進行彌補的［2］。這些問題看上去都是硬件上的不足，似乎并不會對食品安全產生深刻的影響，但是需要注意的是，這些設備上的欠缺將導致食物很有可能受到污染，甚至出現交叉感染。這對于保持食堂飲食的安全是非常不利的。

4、物價上漲，食堂飲食成本增加

自2003年起，國內的食品價格就開始出現了較為明顯的上升，不管是糧油米面，還是肉、魚、蔬菜、雞蛋等等，都沒能逃過漲價的浪潮。有的地方政府和高校為了確保校內食堂的物價，一再強調高校食堂應該保持較為廉價的水平，但是這種號召沒有金錢補貼是毫無意義和價值的，高校沒有足夠的補貼沒有辦法對食堂內飯菜的物價進行穩定。此外，由于國內各個省份相繼對自己的最低工資標準和“三金”制度進行了調整，這也導致食堂的運營人力成本變高，一些高校的食堂已經感受到了運轉壓力。

5、學生食堂管理模式存在不足

現在，國內高校食堂的經營模式還是比較固定的。常見的主要包括三種：首先是自辦型，這種類型的食堂一般是由高校后勤直接負責的，這種食堂相對而言比較安全，出現問題的概率也比較小。另外兩種分別是承包型以及引進型。這兩種類型的食堂比較容易出現問題，這是因為這些食堂的目的實際上是經濟利益，學校對商家收取了一定的費用，這就無意間增加了商家的運營成本，這對于提高食堂的水平起到了一定的限制。此外，部分高校在選擇食堂承包者的時候并沒有進行必要的篩選，這些經營者本身并沒有較高的安全觀念，并不知道怎樣在工作中避免出現污染。學校并沒有對食堂最好監管工作，這就會使部分食堂承包者為了降低成本，提高自己的收入，忽略衛生上的不足，不對自己的設備進行及時的更新。

6、食堂管理人員缺少相關專業知識

有些高校的食堂管理人員并不具備專業的食品安全知識，更有甚者連基本的事故處理方法都不清楚。現在國內高校食堂的管理人員大多是臨時工，他們沒有機會結束全面專業的培訓，也沒有健康證，這種情況并不符合食品行業的從業要求。而且，現在國內的高校食堂常常會出現食物變質，做不熟，儲存不當等等問題。

二、高校食堂風險控制

1、高校應該提高對食堂的管理力度

作為學校最為重要的后勤機構，食堂有著自己的獨特性，它更重視公益，它是一種專門針對高校學生的福利。做好學生食堂的意義重大，它并不僅僅是一項簡單的服務，它與學生的健康安全，學校內部的運轉秩序關系密切。高校相關管理者應該站在師生的角度，對這項工作的意義真正認識清楚，將高校食堂的監管工作做好。首先，高校食堂管理者應該堅持預防的原則，真正提高對學生飲食安全的關注意識。高校應該根據自己的具體需要，建立一個符合自身情況的管理方法和監管機制。校方應該幫助雙方建立良性的有效溝通渠道，使食堂中潛在的隱患被消滅在萌芽狀態中，只有這樣才可以真正確保學生的安全與健康。而對于有可能出現的問題，高校應該事先準備好應急處理機制，以備不時之需。其次，高校應該根據國家的要求，對自己的食堂進行建設，使其布局更加合理，相關設備更加符合食品加工要求。學校應該建立高標準的食品選擇要求，為食堂的采購工作提供參考。

2、高校食堂應該提高管理標準，建立食品安全保證制度

高校應該建立自己的管理標準，這種標準的建立將幫助高校對食堂的日常采購，加工，保溫，儲藏工作進行監管，進而提高食堂的安全水準。高校應該重視對相關從業者的道德管理，提高他們的責任感，意識到自己的工作是關乎法律與道德的重要問題。高校應該對相關制度以及操作技術進行培訓，使從業者的專業水平有所提高。一旦食堂食品安全出現問題，高校應該追責到底，對相關違規行為嚴格懲處。如果事故原因是食堂管理者本身的疏漏造成的或者隱瞞不報等等，管理者應該給與其嚴格的處分。

3、相關主管單位應該堅持做到調控和監管

因為食品的生產并不是完全在食堂內部完成它，它需要有人種植和養殖，需要有人進行加工。這些環節并不能由一個部門完成，它需要各個部門一起完成，而在這個過程中涉及到的監管部門也非常龐雜，食品，衛生，質檢等等。作為協調的最好辦法就是堅持國家的法規，依法辦事，只有這樣才能將各個部門的實際功效發揮出來。高校應該將自己的食堂監管工作納入整個教育評估體系中，高校應該建立嚴格的監管制度，真正抓住對衛生進行管理的機會，將食堂管理做好。此外，對于學校周圍的攤點，應該進行整頓。高校應該改善周邊環境，對于存在隱患的飯店等應該及時上報，避免出現不必要的食品安全問題。最后，高校應該對校內食堂的設備進行管理，及時進行更新，對其質量定期檢查。這種措施能夠使食堂的衛生狀況得到改善，使設備和經營環境得到進一步的提升，這樣一來食品的質量也就會隨之提升。對于那些不合乎規定的食堂，學校應該進行嚴格的管理，做到不整改不開業。

在食堂管理工作中，高校的管理者必須及時去進行檢查，發現食堂存在的問題和不足。根據這些問題的不足，高校應該及時對自己監管體系和相關制度上的欠缺進行彌補，只有這樣才能為食堂管理提供一套行之有效，健全完整的日常監管體系。食堂是高校后勤管理風險的重中之重，究竟應該怎樣確定風險承擔方以及具體的風險承擔方法一直為業界所爭論。

作者:張瑞 鄭旭輝 單位:福州大學經濟管理學院

參考文獻：

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關鍵詞:西部地市高校;食堂經營;效益

“社會穩定看高校,高校穩定看食堂”。食堂作為高校后勤的一個重要組成部分,擔負著為師生提供衛生可口、價格合理的飲食服務責任。教育的公益性決定高校食堂應該把社會效益放在首位。但作為一個經濟實體,高校食堂又不能不注重經濟效益。如何在社會效益和經濟效益中找到一個平衡點,使高校食堂真正為師生提供更加安全、優質的飲食服務是值得我們深入探討的課題。

一、西部地市高校食堂在經營上存在的主要問題

由于歷史和地域的原因,西部大部分的地市高校辦學基礎較差,辦學經費相當緊張。因此,不少學校領導往往十分重視最能體現學校辦學水平的教學、科研工作,而對后勤食堂的經營管理重視不足。許多高校食堂還保留著計劃經濟時代吃大鍋飯式的經營管理模式,存在不少的問題。如在采購上一些人中飽私囊;在貯運、加工、銷售等環節上浪費嚴重;工作效率低;不少員工白吃白拿習以為常。造成食堂飯菜長期處于質不高價不低的現象,既談不上經濟效益,更談不上社會效益。

在人們紛紛詬病傳統的食堂經營管理模式之弊端時,一股高校后勤社會化的改革之風吹遍祖國的大江南北。西部地市高校領導認為這是一劑醫治高校食堂效益低下的靈丹妙藥。在沒有經過周密細致的調查研究就急于將高校食堂社會化,把食堂對外進行承包。但經過幾年的實踐證明,高校食堂社會化也并不是一包就靈,其中出現的弊端也十分明顯。

首先,廣大師生的利益受到了侵害。經營者承包高校食堂大都以追求利潤最大化為首要目的,因此,常常會出現以下問題:如果承包金額較高,伙食的價格也隨之攀升;不少承包商還往往通過減少飯菜數量或菜多肉少等方式變相提高價格。安全衛生意識薄弱,為了經濟效益,常常是采購一些價低質次的原料物品,危害師生健康。其次,管理和監督執法難。由于投資者完全掌握了經營和管理權,學校的管理形同虛設,國家的法律法規貫徹落實難度很大,學生的飲食衛生存在著嚴重的安全隱患。根據王燕等人對廣州大學城10所高校的12家學生食堂中自辦經營與對外承包經營的食堂進行的調查結果表明,在基礎設施和管理建設方面,對外承包經營的食堂落后于自辦經營的食堂;在伙食質量、安全衛生和學生滿意度等方面,對外承包經營的食堂更是明顯比自辦經營的食堂差。另據王素琴等人對平頂山市兩所本科院校的3所個體投資買斷經營權的學生食堂進行幾年的衛生監督表明,個體投資買斷經營權的學生食堂的食品衛生安全問題突出。因此,從表面上看,高校食堂外包,高校取得了一些承包費,也讓承包者發了財。但高校師生的利益卻受到了嚴重的侵害,毫無社會效益可言。

二、改善西部地市高校食堂經營管理的對策思考

當前高校食堂管理模式主要有:一種是社會力量承包經營模式,高校提供場地和設施,不參與經營管理,只向承包者收取承包費。另一種是成立后勤飲食服務中心自主經營的模式,這種模式是高校的后勤部門與飲食服務中心形成甲方和乙方的關系,高校對飲食服務中心的經營有一定的監控管理權,飲食服務中心原則上執行企業化管理,自主經營自負盈虧。此外還有股份公司(合作經營)模式、學校后勤部門管理和經營目標責任制的模式、租賃經營模式等。眾所周知,高校食堂與學校周邊的餐飲店相比有先天的優勢,如國家對高校食堂實行稅收減免政策;就餐人數相對穩定;有規模可觀的消費者市場等。但事實是:高校食堂與學校周圍的個體餐飲店在經營效益上有著天淵之別。餐飲店大都辦得紅紅火火,而我們的大食堂卻令人失望,這不能不引起人們的思考。

根據多年的觀察與思考,對改進食堂的經營管理提出以下幾點建議:

(一)把社會效益放在首位

堅持高校食堂為教學、為科研、為師生員工生活提供服務,服務育人,教育育人的“三服務兩育人”的宗旨。堅持高校食堂經營管理教育公益性的原則,不能把學生食堂作為學校增加經濟來源的創收項目。而應把確保師生飲食衛生安全,提高飯菜質量和服務質量放在首位。從實踐來看,采用校內的后勤部門自主經營管理學校食堂比較符合高校的特性。自主經營相對于對外承包利大于弊。而高校食堂對外承包,外包者大多都是以追求利潤為第一位,然后再考慮服務于師生員工,更談不上“服務育人和教育育人”。為提高在不完全競爭市場環境下的經營者生產效率,使食堂的效益最大化,維護師生的利益,政府和學校應給予經營者適當援助。因此,我們建議高校在加大具有公共物品屬性的后勤基礎設施投入時,爭取相關部門繼續加大在稅收上的優惠政策,學校還要在價格管制的同時給予后勤經營實體一定的補貼。對資產占用費的收取要合理,對食堂場所的基本投入、對特殊情況下食堂(如寒暑假期間)的利益補償、基本的水暖氣供給等,高校也必須承擔其應盡的責任。

(二)保障飲食安全

衛生安全是飲食行業最基本的要求,食堂飲食安全是對師生負責的具體體現。高校學生對食堂伙食質量安全等維權意識低,他們對微小安全癥狀一般因嫌麻煩而不反映。飲食中的微小安全問題也不容易受到學校重視。根據國家有關規定,高校食堂不管采取什么經營方式,其法人代表都要由校長擔任,如果發生食品衛生問題,衛生行政主管部門將追究單位法定代表人的法律責任。為此,學校領導對飲食衛生要應格外重視,認真執行國家相關法律法規。要對食堂操作過程的衛生控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環節。學生是食堂最主要的消費者,為加強監督,建議設立處理學生意見的膳管機構,建立賦予學生民主監督權的學生伙食管理委員會。定期召開有學生參加的膳管會議,認真收集、聽取學生們的意見和建議,及時解決食堂飲食衛生存在的問題,使食堂飲食衛生安全得到切實保障。

(三)控制運營成本

學校食堂的運行成本決定了食堂的餐飲價格。運行成本一般指食堂在生產、銷售、服務過程中產生的所有的費用。控制成本首先在于材料的采購。該集中采購的實施招投標集中采購,臨時分散采購更有利于降低成本的則采用分散采購。對大宗物資進行集中招標采購,在公開、公平、公正的原則下,擇優采購,減少中間環節,杜絕腐敗交易現象,節約采購成本。加強對就餐人數、食品供應數量的科學預測,注重計劃性,減少不必要的浪費。同時在加工過程中力求做到物盡其用。對一些非技術性工作可聘用貧困大學生進行勤工助學,一方面可降低人力資源成本,另一方面可增強學生的消費能力。另外,應采用新型節能產品和能源替代產品,降低能耗成本也不失為一個好辦法。

(四)提高人員素質以規范服務行為

現代經濟學研究表明,人力資源是最有價值的資源。為此,高校食堂應大力加強人力資源管理,實施人本管理,科學合理地安排工作崗位,用人之長,充分發揮每個員工的聰明才智,調動他們的積極能動性。通過員工的愉快工作使每個崗位的服務都能令師生滿意。優質服務可以改變食堂在人們心目中的形象,食堂應向社會同行業看齊,用餐飲行業統一的標準來嚴格要求自己,找出差距和不足,努力改進。比如可以使產品生產符合工業化標準,規范操作間,統一員工著裝,規范服務行為。引導員工樹立全心全意為學生服務的思想,真誠服務、微笑服務。讓高素質的隊伍創造一流的服務水平,改善顧客就餐的軟環境,在留住廣大師生的同時吸引更多的社會消費者。

(五)引入適度競爭和注重飲食產品創新

有競爭才有活力,學校可在自主經營學生食堂的基礎上,多引入幾家飲食服務部。這樣,既可增強學校內飲食業的競爭,控制好餐飲價格,為學校消費者提供多元化、高質量的服務,還可增強各食品供應方之間的相互監督,在競爭中形成一種比服務、比價格、比衛生的良性循環。創新是企業前進的動力,高校食堂只有創新才會有發展。第一,要服務創新。傳統的學校食堂就餐時間比較死板,過了規定的時間就沒得吃,這就讓無法在規定時間就餐的師生的消費拱手讓給了校外飲食店。為此,建議食堂在適當延長售飯時間的同時,開設各種小吃品種,針對不同的消費群體提供不定時服務。第二,飲食產品創新。高校的師生來自全國各地,飲食口味各不相同,單純的大鍋菜已經不能適應多種消費的需求。食堂經營者應該認真分析學校師生來源,研發出價位適中、營養豐富、口感鮮美的各種地方菜。同時,應做到與時俱進。現代大學生和青年教師樂于接受新鮮事物,喜歡用合理的花費換取個性的自我。他們吃慣了中餐,有時會突發奇想,來一個花樣翻新的西餐。因此高校食堂應該想方設法通過增加食品的花色品種來滿足師生新時代飲食的需要。可在現有食堂的基礎上增設快餐廳、西餐部、自選部和小賣部等,實行食堂化價格酒店化服務,使食堂從設施到服務能上檔次,從品種到就餐方式上能有效的突破。還可以在周末和重大節日期間開設自助餐,搞活招待餐廳,擴大經營市場,將服務對象輻射到教職員工和社會上其他的消費群體,力爭經濟效益最大化。

(六)創設高雅飲食文化

高校師生是高學歷人才,是社會中的精英群體,食堂在打造飲食文化上大有可為。如設計出版介紹有關營養、保健、美容知識的板報,在食堂設置多個電子屏幕介紹食堂供應的飲食花色品種。幫助師生舉辦充滿情調的生日宴會、老鄉宴會等,在師生中樹立良好的飲食品牌形象。西部地市高校是當地的最高學府,文化氛圍濃郁,校園環境優美,大多數校園已成為市民向往的免費公園。如若高校食堂經營管理者能立足大學的特點和優勢,充分利用文化資源,在就餐環境的設計上能獨具匠心,融入高校特色;在飲食品種上能銳意創新,講究文化品位,這樣,就能吸引眾多的社會消費者前來就餐,從而擴展學校的經濟效益和社會效益。

參考文獻:

1、王素琴,孟玉珍.高校食堂社會化后存在問題及出路探討[J].河南預防醫學雜志,2007(6).

2、王燕,陸惠珍.不同經營模式高校食堂的衛生管理現狀比較與分析[J].醫學雜志,2007(8).

3、李慧鋒.高校食堂社會化管理體制改革――廣東紡院后勤餐飲部經營管理的情況分析[J].中國西部科技,2006(11).

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關鍵詞：高校食堂；食品衛生；食品安全

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）33-0221-02

一、高校食堂飲食安全的主要內容

筆者曾經對湖南農業大學學生就其飲食安全、就餐環境等滿意度作過問卷調查；湖南農業大學共有學生約四萬余人（包括本專科、研究生、自考生），現有食堂12個，其中最大的芷蘭二食堂一樓有500個座位，最小的芷蘭一食堂有292個座位，十二個食堂合計同時可以坐下6000余人次用餐，本次調查共下發問卷1200分，收回1091分，回收率為90.92%，共設（對食品安全的信任度，就餐環境，飯菜質量，花色品種，服務態度，員工個人衛生，食堂的菜價）問題七個，調查結果統計分析如下表：

從調查結果來看，學生對食堂菜價不滿意率偏高，對飯菜質量不滿意率次之，對食品來源安全程度不信任指數也不低，從這份調查中可以概括出，高校食堂飲食安全的主要內容大約包括以下幾類。

（一）食品安全

從學生對食品安全不信任的原因中可能性看出，食品安全是高校食堂飲食安全的主要內容，盡管所占不滿意度百分比較小，但卻是造成飲食問題的根源。食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害，這類問題沒有協商的余地。由于高校學生食堂大多管理人員是高校的行政管理干部，對食堂內的工作也只是參加過或者了解過，缺乏專業性，對烹調理論和飲食營養與衛生知識掌握甚少。食品原料采購也存在許多隱患。我國自改革開放以來，種植業和養殖業也在突飛猛進地發展，為消費者提供了豐富多彩的食品原料，但同時也出現了一些不容忽視的問題，如片面追求經濟效益，忽視了產品的信用價值，蔬菜葉面噴施農藥、化肥過多，導致殘留物超標，亂用、濫用食品添加劑，致使食物中毒事件屢出不止，嚴重降低了食品的安全性。

（二）食堂就餐環境安全

食堂就餐環境包括食堂設施安全、食堂職工從業安全和具體環境安全，這在不滿意度中是占21.63%。高校擴招直接造成各高校就餐高峰期食堂人員擁擠，學生無法安全就餐，有些食堂設施陳舊，比如電光較暗，座位偏少，像湖南農業大學食堂中座位最多的是500個，而每個食堂在就餐高峰期平均人數將近三千人，座位數遠供不上求。多數食堂特別是實行了承包和經營權被買斷的高校食堂，為減少投入提高效益，導致食堂的建設和改造不符合食品衛生量化分級管理要求、設施和人員配備不合理，管理不規范等問題非常突出。

（三）所采購食品質量安全

現代工業化和農業新技術應用所生產的食品越來越廉價，可這些都是以犧牲人的健康和環境為代價。從對飯菜質量的調查中看，不滿意率為31.01%，其原因為較多的同學的確在食堂飯菜中吃到過異物，不少同學曾吃到過過期的食品，如過期大米，有些大米可能是前兩三年的存谷米，已經失去其本身之營養價值，或者已經發霉變質，這種大米本不應該流入市場，但經過拋光、提煉等加工處理后，從成色上來講的確可能還原到它本來的色澤，看上去和正常大米不無兩樣，可是它本質已經改變，食用這類食物沒有任何營養價值，相反，經過化學試濟等方式提煉過后的食物必將給人體帶來損害。經銷商為了獲得最大限度的利潤，完全可能將此類食品流入市場，也完全有可能滲入學校食堂。長沙市公安局治安支隊食品安全執法大隊于2012年6月26搗毀并查獲大量通過長沙高橋批發門店銷售到長沙餐飲企業的“三無”非法食品加工廠；該工廠每天平均能生產60至80件脆筍、脆黃瓜、干萵筍片等成品，主要通過高橋大市場的批發門店銷售給長沙的餐飲企業。

二、改善高校食堂飲食安全的對策

從高校食堂飲食安全內容來分析，要切實維護高校全體師生正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證高校食堂各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，必須有目的有針對性的進改善，采取相應的措施，完善各項制度，加強監管力度，對參與高校食堂建設的各種從業人員進行系統的專業化培訓。

（一）完善高校食堂經營模式

目前高校食堂經營模式大約有四種，第一是社會招標，個體經營，第二是自主經營，自我服務，第三是集團化與餐飲連鎖，第四是引入競爭機制，實行公平競爭。這四種模式各具特色，第一種模式往往受經濟利益的驅使，誰承包費用高誰就有機會獲得承包權，學校重在坐收漁利而不太在意中標者的經營資質和能力；第二種模式則反映了學校領導班子對學校后勤社會化的認識不足，過于自我封閉，不愿意放下自己的經營權，必然導致獨家經營，缺乏競爭，只求自我利益；第三種模式則比較符合學校實際的內部管理體制，能夠適應社會改革的要求，對于有些公辦高校后勤來說，社會化運作比較成熟，如浙江大學后勤集團，湖南農業大學后勤集團，逐步由傳統高校服務模式向現代化高校服務模式轉化。第四種則是在公開招標的基礎上注重核實投資方的資質和信譽，經營管理水平，同時在審核多家餐飲公司的基礎條件，并有選擇的主動權，避免獨家經營的壟斷局面，讓師生、經營者，校方均得到實利。俗話說：“實事求是，具體問題具體分析”，高校食堂經營模式怎樣選擇，各高校應該根據自己的具體實際進行決策。

（二）完善高校食堂管理體制

高校學生食堂的食品安全工作直接關系到學校和社會的穩定，“社會穩定看高校、高校穩定看食堂，食堂穩定看制度”，制度建設是穩定高校局面完善高校發展的重要方面，湖南農業大學后勤集團成立十多年來，一直不斷加強學生食堂的各項規章制度建設和落實，先后制定、頒布實施了《學生餐飲服務中心食品安全管理制度》、《學生餐飲服務中心獎懲處罰規定》、《學生餐飲服務中心員工守則》、《員工量化考核方案》、《食品留樣制度》、《原材料采購臺賬登記制度》及各操作環節標準化流程等規章制度，并先后出臺了學生食堂月度“衛生流動紅旗”年度“文明食堂”評比方案。工作中由后勤集團和學生食堂兩級質檢部門進行監督落實，促使學生食堂的各項工作向標準化逐步邁進，以提升服務水平和服務質量。

（三）建立食品安全保障體系

作為高學歷群體，高等院校招生規模逐年增大，這在社會上得到廣泛關注，高校食堂作為保障全體師生食品安全的咽喉環節，應當構建貫穿飲食全過程的監控體系，這是一項系統工作，必須建立從農田到餐桌全過程。高校食堂的飲食安全保障工作分為采購、保管、加工、供應等環節，各個環節都具有各自的工作內容和特殊要求，各環節之間既相互獨立又密切相連；因此，必須按照各高校食堂或集體用餐衛生管理的要求[1]，建立食品采購、儲藏、加工、供應等全過程的食品安全檢測監控體系，構建貫穿于飲食全過程的安全保障鏈，其中采購關是保障食品安全的要塞，能保證各個環節的食品質量和衛生處于良好狀態。

（四）健全食品安全監控與管理制度體系

建章立制是做好食品安全工作的基礎。在國家有關食品安全法規制度的基礎上，要密切聯系高校食品安全管理的實際，建立與國家法規制度相銜接、具有可操作性的規章制度體系。在當前食品衛生安全風險趨于增加的形勢下，要明確和強化有關職能部門保障食品安全的職責和預防食品安全事件的能力[2]。一是建立定期食品安全分析會議制度，由學校領導、后勤管理部門、衛生部門、食堂等進行定期會商，討論問題、研究對策、制定制度，分析面臨的食品安全形勢，及時解決存在的問題。二是建立崗位責任制度，必須做到崗位明確、責任分明，對生產流程中的事故責任依影響大小實行警告、經濟處罰乃至辭退制度。三是建立產品質量責任追溯制度，按照采購、加工、供應的每一個環節可相互追查的原則，建立詳細的食品采購、加工、供應登記記錄制度，實現食品質量及安全的可追溯性，對于加工、供應環節達不到質量要求的，迅速查明產生問題的出處并及時糾正；供應商所供食品無法達到承諾要求的，供應商有召回缺陷產品和理賠義務。

參考文獻：

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【關鍵詞】 管理心理學;高校飲食管理;服務水平

高校飲食服務社會化改革，使高校食堂管理模式發生了變化，傳統的管理方法已不適應高校食堂的管理需要。作為高校飲食服務管理工作者，應適應時展的需要，在實踐中不斷探索，學會運用現代科學知識和手段來加強食堂管理，提高飲食服務質量，讓高校食堂發揮出保障生活和服務育人的雙重功能。本文試從管理心理學的角度，探討如何將管理心理學的知識運用到高校飲食管理和提高飲食服務水平工作中。

一、管理心理學是高校飲食管理者科學管理的必修課管理心理學是研究管理領域中人的心理行為活動規律的一門綜合性邊緣科學。它運用管理學、行為學、心理學、社會學、生理學、倫理學、人類學等學科的原理，研究人的心理行為活動規律、人際關系和人的行為激勵問題，最大限度地調動人的積極性、主動性、創造性，提高管理效率與效益。現代社會里，人是最重要的因素，在組織中，人是管理的主體，是各項活動的決策者、執行者和實現者，而以人為中心的管理思想正是管理心理學的核心 ［1］。

高校食堂是高校的一個重要場所，食堂經營的好壞和管理水平的高低直接影響著高校甚至社會的穩定。高校飲食管理工作者面對著高校食堂的經營者、服務者和服務對象等不同群體，學會用管理心理學理論和方法去分析、說明、指導管理活動中的個體和群體行為，建立健康文明的人際關系，創造融洽的心理氛圍，以充分調動各方面的積極性，提高領導績效是非常有必要的。

經過幾年的高校后勤社會化改革，高校食堂引進社會力量承包經營的現象已比較普遍，在這一進程中，涉及到各方面錯綜復雜關系的處理，例如，如何正確協調和處理好校方監管與經營企業、企業負責人與企業內部員工、服務者與被服務者之間的各種關系，如何激發食堂經營者的主動性和創造性等等，對高校飲食管理者的心理、行為和管理水平提出了更高的要求。可以說，高校飲食管理者的綜合素質和管理水平是高校飲食服務社會化改革能否取得成功的關鍵。管理心理學一個重要的實踐任務，就是在管理實踐中不斷提高領導者的素質和領導水平，使領導者能夠科學地駕馭整個管理過程。作為高校飲食管理工作者，學習并運用管理心理學知識，對于學會保持良好的交流溝通能力、健康健全的性格，保持良好的精神狀態、作風和品質，增強管理者辯證思維能力和處理復雜事務的本領［2］，提高管理者的綜合素質和組織協調能力，搞好飲食管理和提高管理水平將起到重要的作用。

二、管理心理學理論在高校飲食管理工作中的運用人際關系原則的運用

管理心理學的任務之一是要重視研究團體心理與管理的關系，其中最核心的問題是人際關系。結合我院飲食服務社會化改革實際來看，在改革前，學校直接經營學生食堂，學校既是管理者也是經營者，管理和經營、效益和責任相統一，學校飲食服務的管理者和食堂負責人之間是上下級的行政隸屬關系，相互聯系緊密，溝通便利，既可以用行政命令的方式也可以直接參與食堂內部的管理，達到對食堂工作進行直接管理和監督的目的。飲食服務社會化改革后，食堂的管理結構和模式發生了變化，社會專業性飲食服務企業成為學校食堂的經營者，企業自主經營，自負盈虧，在其內部的管理上具有自主權，學校在對食堂的管理上處于間接的、宏觀的管理地位［3］。因學校食堂管理者與食堂經營者之間管理目標不一致，又不歸屬同一單位，不存在上下級關系，相互之間缺乏了解，難以溝通。作為高校飲食管理者，應把握運用好管理心理學中人際關系原則，與食堂經營者及員工進行全面的交流、溝通，增加相互之間的了解，營造良好的心理氛圍，并在食堂經營者和企業總公司之間起到一個橋梁作用，建立相互尊重、相互理解、相互合作的良好關系，幫助改善和提高食堂組織的整體效率。

激勵理論的運用

激勵理論是管理心理學的一個重要理論。管理心理學認為，激勵是持續激發動機的心理過程，實質是根據人的需要提供相應的目標物，從而激發人為滿足需要而努力從事某項活動的行為意愿［4］。管理者通過激勵，可以最大限度地調動被激勵者的主觀能動性，獲得最佳的工作成效，從而更迅速、更完滿地實現管理目標。

高校食堂作為一個獨立的經濟實體，在學校直接經營時，由于管理權和經營權相統一，是以服務為主旨的，食堂經營者不用過多考慮食堂經營成本，沒有經濟目標，沒有激勵機制，工作效率難以提高。學校引入社會專業性飲食服務企業后，食堂經營的主體發生了變化，社會企業要生存就必須要達到一定的經濟目標，也就必然要以追求經濟利益為動力。學校食堂管理者應學會運用管理心理學“激勵理論”來規劃、決策和制定合適的利潤空間，給企業一個合適的經濟目標，即“期望值度”，并使食堂經營者能通過努力達到既定的經濟目標，企業才能保持充分的活力和動力，如果目標太高、難度太大，企業就會對完成目標失去信心。因此，制定科學、可行的經濟目標是激發企業內在動力的重要方法，這一目標確定的正確性是調動企業積極性的重要因素。

競爭心理的運用

現代社會是一個競爭的社會，企業經營如果沒有競爭，企業的動力和活力就不會長久。高校飲食管理工作者學會運用管理心理學的這一理論，營造良好的內外部競爭環境，通過引進適當幾家規模相當、專業性強的飲食服務企業分別承包經營學校食堂，有意營造一種公開、公平的外部競爭環境，使企業保持一定的競爭壓力，通過競爭，促進食堂經營者提高服務意識，把提高服務質量變為企業的自覺行動，作為達到食堂經營目標的手段之一。同時，引導食堂經營者在企業內部營造一個良好的、健康的競爭環境，將食堂的經營目標與員工的個人目標相統一，充分調動企業內部員工的工作積極性，激發競爭的持續進行。在這一過程中，高校飲食管理者還要善于發現、抑制“不健康競爭心理”，防止發生“不正當競爭”的現象。

人性化管理的運用　人性化管理理念的實質是對人的尊重，也是管理心理學中一個關鍵的問題。其目的是使管理更貼近人性，從而達到合理、有效地提升人的工作潛能，提高工作效率。與學校直接經營食堂時其管理、經營和利益相統一不同，學校食堂引入社會專業性飲食服務企業后，食堂經營的利益格局發生了變化，承包企業的利益與學校的整體利益和學生的利益相獨立甚至相矛盾。表面上看，食堂經營者所追求的經濟利益與學校無關，實際上，食堂經營的好壞直接影響到學校食堂食品衛生安全和學校的穩定。 因此，高校飲食管理者應在管理工作中融入人性化的管理理念，充分尊重經營承包企業的經營自主權，不干涉其內部事務，除了行使監督和管理權外，還把食堂的經營狀況當成學校自己的事來關心，監督食堂的食品衛生安全，了解和關心食堂經營的經濟效益，幫助食堂經營者查找經營中出現的問題，解決經營中遇到的實際困難，如協助辦理經營許可證、保障水、電、冷氣等的供應、聯系相關單位為食堂員工進行身體檢查和辦理健康證、幫助聯系安排員工住宿、協調食堂與社會各相關單位的關系等等。同時，也建議和協助食堂經營者在其內部建立法制化管理的同時，融入人性化和柔性化的管理。人性化管理理念有利于校方和經營者之間良好合作關系的建立，有利于相互的溝通和理解，隨著雙方感情的加深，使食堂經營者逐漸把學校的利益融入經營理念中，把提高服務質量和食品安全放到重要位置，使學校和企業的利益逐漸達到協調統一。

三、管理心理學理論在提高食堂服務水平中的運用

高等學校的學生是一個特殊的社會群體，隨著現代生活水平的不斷提高，他們對飲食服務質量和需求也越來越高。高校飲食管理者學會運用管理心理學知識，對加強學校食堂的管理，提高服務水平，滿足師生對飲食服務的特殊需要有很大的作用。

審美心理與環境育人　美，存在于生活的各個領域，它總是能給人帶來愉悅和激情。大學生這個群體正處青春靚麗階段，對美和時尚更是有著強烈的追求。

如今的高校食堂已不僅僅是滿足學生生理需求的就餐地方，也成了大學生們聚集、交流之地，是學生進行精神文明教育的公共場所。高校飲食管理者和食堂經營者應創造條件適應大學生們的審美心理，給學生一個優美的就餐及放松心情的環境，如食堂無蚊蠅飛舞、地面和就餐用具清潔衛生、窗明幾凈；給學生一個美好的服務，如服務人員著裝整齊、儀表端莊、笑容可掬、服務規范；給學生提供一份色香味美的佳肴。通過發揮美的感召作用，達到陶冶學生情操，培養文明的語言和舉止，在滿足學生生活需求的同時，又達到了服務育人、環境育人的目的。

營養的需求心理　大學生的年齡多在18-25歲之間，正值青春發育期，活動量大，生長發育旺盛，新陳代謝率高。這一時期，如果不注意飲食調理，不能保證充足的營養供給，日積月累，必然會導致營養不良、體質下降等一系列健康問題。如今，隨著生活水平的提高，大學生們已不僅僅滿足于填飽肚子，對進餐的營養也有了更高的要求。高校飲食管理者和食堂經營者應重視這一需求，學習食物營養知識，對配餐師提出要求，注意營養的科學搭配，并以宣傳欄的形式，加強對學生正確營養觀念的培養，引導學生正確選擇膳食平衡的方法，使他們保持健康，以旺盛的精力投入到繁重的學習中。

求新、求異、求快、求實心理　思維敏捷、反應快速、標新立異、追求時尚但又缺乏耐心和經濟不獨立是大學生這個年齡段的主要特點。他們希望食堂的菜式常有新鮮花樣；希望就餐時能方便快捷，以增加自由活動的時間；因為經濟不獨立，以及貧困學生的存在，希望就餐花費能夠價廉菜美。高校飲食管理者和食堂經營者應了解學生的這些心理，盡量做到菜式多樣化、品種多樣化、口味多樣化、有特色有變化。在學生集中購飯時間段增加售賣窗口，增加技術熟練的員工，開設自助式、快餐式、點心、小吃等多種就餐方式。從學生的切身利益出發，在飲食供給上做到經濟實惠、質價相等和高、中、低檔次兼顧，以滿足不同經濟條件的學生對飲食服務的不同需求。

反饋需求心理　對學生在飲食或服務上提出的不同需要，應建立定期反饋制度，加強服務者和被服務者之間的溝通，合理的需要應及時滿足；條件尚不成熟的需要應努力創造條件去滿足，并給予解釋，取得學生的諒解，對學生來說，諒解也是一種滿足；對不合理或不切實際的需要應加以解釋和疏導，不能橫加指責或壓制。

高校飲食服務社會化改革滿足了高等教育快速發展的需要，高校飲食管理者也應與時俱進，學會運用先進的管理知識和管理手段來分析、研究、解決工作中出現的新問題。雖然管理心理學理論并不能解決工作中出現的一切問題，但作為2l世紀高等學校的飲食管理工作者，學會掌握和運用管理心理學知識，學會把管理心理學理論與本校的實際管理工作相結合，探索適合本校飲食管理的新機制、新方法，有利于高校飲食服務社會化改革經驗的積累和改革的深入，有利于切實維護師生的利益，為高等教育的改革和發展做好后勤保障。

基金項目：中國高等教育學會教育科學“十一五”規劃重點研究課題

參考文獻

［1］孔祥勇. 管理心理學［M］. 高等教育出版社，2004.1.

［2］王云偉.孫衛克.管理心理學在衛生監督體制改革中的應用探討［J］. 衛生軟科學，2002.16(2):31-33.

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關鍵詞：高校； 食堂管理； 癥結

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2013）09-133-002

一、引言

高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩定的政治責任，這種特殊性決定了高校食堂必須以服務師生為工作的出發點和落腳點。怎樣做到食堂管理工作的與時俱進，及時化解各種矛盾和難題，不斷提高管理水平，提高師生對食堂工作的滿意度，是我們食堂管理者面臨的新課題。

二、學生食堂主要癥結所在

1.物價上漲引發諸多問題

由于食堂原材料價格持續上漲，給食堂經營帶來很大壓力，學校食堂經營管理過程中的困難和問題也日益突出，嚴重影響了學生生活的穩定及食堂員工隊伍的穩定。

1.1多數食堂經營困難。盡管一些高校和中小學食堂都采取了多種措施緩解物價上漲帶來的巨大壓力，但是隨著通脹的加劇，物價持續上漲，學校食堂成本負擔已遠遠超出其承受能力，不少食堂虧損嚴重。如何在高物價下滿足學生的低價格的需求，同時又要保證飯菜質量，這是我省學校食堂共同面臨的難題。教育行政部門已經采取了一些措施，例如，江蘇省教育廳、省財政廳《關于加強中小學食堂財務管理的意見》（蘇教財〔2010〕108號）已經明確：對于義務教育學校只提供學生蒸飯服務的食堂，鑒于蒸飯費已納入公用經費支出范圍，可不單獨設置食堂賬，所需費用在學校公用經費中列支。但是通脹帶來的壓力是全方位的、持續的，而且涉及各級各類學校。

1.2部分食堂員工隊伍不夠穩定。招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務行業相比，食堂工作時間長、勞動強度大，特別是廚師等技術工工資偏低，留不住人，導致食堂用工成本大幅上漲。為執行《勞動合同法》，食堂已普遍要求執行全員投保（購買五險）。目前部分大學食堂出現“招不到人”和“招不起人”這一兩難局面，嚴重影響了員工隊伍的穩定。

1.3一些食堂飯菜質量有所下降。由于伙食物資價格上漲等各方面因素的影響，伙食虧損嚴重加劇，食堂對部分漲價幅度加大的品種進行了調整，部分學校食堂通過調整菜肴搭配以降低成本，存在“變相漲價”現象，導致學生食堂伙食質量有下降的趨勢，學生也有相應的反應，甚至上網發泄造成不良影響。針對目前的通脹情況，如不采取有效措施，將激化學生就餐矛盾，影響學校穩定和社會的穩定。

2.管理體制有待研究改進

學生食堂對外承包經營是一把“雙刃劍”，有利也有弊。對外承包以后，有些學校領導平時不參與食堂的管理，減少甚至停止對學校食堂基本建設的投入，這就相應增加了食堂的衛生安全隱患。有些承包經營者片面追求營利，背離了為學生服務的宗旨，買菜時圖便宜，不講究質量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務跟不上，結果是飯菜質量低劣，價格昂貴，學生不滿。因而，既要加強對學生食堂的管理，更好地體現為學生健康成長服務、為學校和諧發展服務的功能，又要打破學生食堂的壟斷經營，引進必要的競爭，從體制上杜絕壟斷，以維護學生的就餐權和作為消費者應享有的基本權利，是當前亟待解決的問題。

3.硬件設施不能滿足需要

部分學校食堂經費短缺，設施不達標，硬件投入不足。如有些學校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時比較擁擠，學生對此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學校餐廳過于簡陋、設備不齊全、配套用房不夠等問題。

4.少數食堂衛生狀況令人擔憂

少數食堂衛生狀況主要表現在個別食堂員工出售食品時不用夾具、工作時不著裝；操作過程中不遵守操作規程；極少數食堂工作人員衛生意識淡薄、衛生知識缺乏、個人衛生較差。在高校學生的座談中，有學生反映有時會在飯中發現沙子、菜中發現雜物和頭發；有時會吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現象；餐具清洗消毒有時不夠徹底，盆筷不干燥等等。

5.食堂員工素質參差不齊

盡管大多數學校食堂員工素質近幾年有了很大的提高，一些學校還組織了對食堂員工的培訓，但是仍有一些學校的食堂存在員工流動性過大，責任心不強，業務素質不高的現象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時工，還有一些為再就業退休職工， 年齡偏高且缺少專業培訓。

6.學校周邊飲食環境堪憂

很多學校周邊環境整治力度不夠，對學校食堂的經營帶來了沖擊，也對學生健康帶來不利影響。不少學校周邊飯店、零食攤點較多，個別地方形成飲食一條街。有些小販無證經營，販賣質量低劣的垃圾食品，學生受其誘惑，經常在課間或放學后到校外攤點購買食品或干脆一日三餐在那里就餐，構成飲食衛生較大隱患。學校領導及有關部門非常擔心，盡管通過多種渠道和方式，不斷地做宣傳工作，希望學生能到學校食堂就餐，不要或少到路邊店買東西吃，但效果不明顯。從食堂自身找原因，一是學校食堂品種不能完全滿足學生的口味需求，二是學校食堂采購渠道導致價格相對較高，三是學校食堂就餐管理嚴格，部分學生覺得拘束，四是學校食堂排隊時間較長，等等。但是“小吃街”的小店、小攤的問題是顯而易見的，突出的有以下三點：一是非法經營，小店、小攤許多是無證經營；二是存在衛生安全隱患，小店、小攤從硬件、軟件來看基本都不符合衛生要求，有的食品吃了當時可能沒有問題，但時間長了對身體會有嚴重影響；三是大批學生集中時間到校外就餐容易發生交通事故。因此，迫切需要加強對學校周邊飲食環境的治理。

三、解決之道

1.思想重視，不斷加大對學校食堂的建設力度

各級教育行政部門和學校應加強對學校食堂衛生工作的領導，認真貫徹落實教育部《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》，充分認識到學校食堂辦得好不好，不僅關系學生日常生活、學習和健康，而且影響學校正常教育秩序和社會穩定。學校食堂主要服務對象是學生，不管目前實行何種管理經營模式，加強學校食堂的管理是校方義不容辭的職責。因此，學校領導要將食堂管理納入議事日程，加強學校食堂的管理，完善食堂的管理制度，還要對學生食堂的基礎設施建設、食堂衛生設施、大型設備購置及維修進行必要的投入，改善學生用餐環境。食堂硬件的建設直接關系到食堂的衛生質量，影響到學生的身體健康。各級政府及學校要像建教學樓那樣重視對學校食堂的投入，應有計劃、有步驟地改造那些使用年限長，已陳舊、破損的舊食堂。對于新建食堂要求建成一個達標一個，逐年淘汰不合格者，從根本上改變學校食堂的硬件狀況。實踐證明，教育管理部門和學校投入必要的經費用于學校食堂軟硬件的改造，是確保學校食堂服務質量的必要條件。

2.增加投入，對在校學生和食堂實行財政補貼

由于目前物價漲幅較大，全省很多學校食堂僅靠挖潛節流或減免部分費用仍然舉步維艱，因此，建議政府增加投入，給予在校學生以一定的財政補貼，給予高校食堂以經濟補貼或優惠性政策，以確保學校食堂的穩健經營和可持續發展，保障學校食堂的公益性，維護師生正常的生活、學習秩序。可以考慮要求各校從學雜費中提取一定比例補貼學生食堂。此外，教育行政部門應加大對學校主副食品采購的指導力度和支持力度，降低伙食成本，穩定飯菜價格，確保學生伙食質量穩中有升。建議集中開展一次“學生食堂達標”行動，緩解一些學校因資金短缺帶來的困境，縮短學生食堂建設規范化的過渡期；進一步擴大對特困生伙食補助范圍，加大對高校貧困學生的補助力度。為了確保貧困生的基本生活需要，盡可能地減少物價上漲對其生活造成的影響，多設置勤工助學崗位，同時把政府的關懷政策落到實處，及時發放生活補貼。另外，針對寄宿制中小學食堂人員、經費不足的困難，建議在制定相關標準時，給寄宿制學生人數多的學校適當增加人員編制。

3.完善機制，確保管理工作落實到位

3.1學校要有專門的機構和人員負責食堂管理工作，建立健全食堂各項管理制度，明確分工，責任到人，并把食堂管理工作納入學校工作計劃，作為考評學校的內容之一；要積極依靠上級教育行政部門和衛生、防疫、工商等單位共同加強對學校食堂的規范化管理，學校的食堂管理領導小組或相應機構應定期對食堂工作進行檢查，并虛心聽取師生的意見和建議；要充分發揮師生的民主監督作用，尤其是高校，可以讓學生參與食堂的監督管理，使食堂運作信息透明化，最大限度地爭取學生理解和支持。

3.2要進一步完善各項制度，做到明確分工，責任到人。學校應根據《食品衛生法》《產品質量法》《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規的規定，加強對從業人員的教育和培訓，建立健全崗位責任制和責任追究制，保證各項規章制度落到實處。如建立學校食堂危險因素分析與關鍵控制點管理制度；食品衛生監督量化分級管理制度；日常衛生監督與專項整頓相結合的監督制度；從業人員培訓與普及衛生知識相結合的健康教育制度；學校食物中毒預警制度；定期評估考核獎懲制度等。

4.強化監管，保障學校食品衛生安全

正因為學校食堂的特殊重要性，政府和學校一方面給以積極引導和支持，促進它的發展，另一方面也要重視調控和監管，負起應有責任，不能“以包代管”、“一包了之”，要將對食堂的監管作為常規工作，常抓不懈。學校有關職能部門和相應人員要加強對食堂經營單位和人員的日常監督與管理；教育行政部門和學校要建立健全學校食堂評估指標體系，會同衛生、防疫等部門一道加強督查、評估；學校食堂發生責任事故的，要嚴肅追究當事人和有關領導的責任，更換食堂經營者；要全面推行餐飲食物供應單位招投標和集中、定點采購制度，學校的食堂必須到合法經營單位采購飲食物資，學校相關職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速嚴肅處理；對于新建、改建和擴建食堂的衛生、保潔設施，必須達到省定標準，經學校驗收合格、衛生部門審查通過并獲得衛生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。

5.開展培訓，提高食堂從業人員素質

加強學校食堂管理不僅要加強硬件建設，還要提高軟件和服務水平，提高員工的整體素質。有的學校食堂炊事員多數來自外地，文化水平較低，有的未從事過食堂工作，因此，學校有必要對他們進行崗前培訓，可以聘請校內外專家定期給食堂員工上課，對他們進行衛生知識、技能、服務禮儀等方面的培訓。學校還應定期組織從業人員和食堂管理人員學習《中華人民共和國食品衛生法》《江蘇省食品衛生條例》及其它有關衛生法律、法規，學習和掌握必要的食品衛生知識，提高食堂從業人員的法律意識、食品衛生安全意識。學校還要堅持食堂從業人員持健康合格證上崗，注重培養良好的個人衛生習慣，開展“良好操作規范”教育，不斷提高他們的綜合素質。

6.減負增效，穩定學校食堂伙食價格

要從社會和學校和諧穩定的大局出發來認識學校食堂價格的工作。學校食堂的主要功能是為學生提供餐飲服務，具有明顯的公益性。因此，學校食堂的運作、經營，既要遵循市場規律，更要立足于為師生服務；既要考慮經營者的利益，更要考慮學生的利益，決不允許經營者為謀取更大利潤而隨意提高價格。加強學校食堂的管理監督首先是管住價格，對學生食堂的就餐價格實行最高限價。全省高校一方面應盡力爭取上級部門給予食堂經濟上的補助和政策上的支持。另一方面應通過減負增效等方式來降低食堂經營成本。相近的幾所院校，可以組織聯合采購，建立長期定點供貨單位，減少流通環節；做好食堂基礎管理，增強自身實力，培養食堂全體員工的節能優化意識，降低能耗成本，積極向管理要效益，為學生提供價廉物美的伙食。

7.注重教育，培養學生良好飲食習慣

一是要注重學校食堂的優化美化，積極營造和諧優雅的進餐環境，體現學校對學生的人文關懷；二是要聯合城管、工商和衛生等相關部門集中整治學校周邊的非法飲食攤點，確保學生的健康成長；也可以將那些符合要求的攤店，通過租賃、招標的方式把他們引進校園，學校提供一定條件，進行目標管理；三是要高度關注學生飲食消費與健康飲食。學校相關部門及領導要高度關注學生飲食消費問題，積極開展有關健康飲食的活動，提高師生的健康飲食意識，引導師生走健康之路；四是要在學校普及《食品衛生法》有關知識，加強學生的自我保護意識，為自身健康負責，使人人都成為食品衛生義務監督員，鑄就校園的食品衛生安全屏障。

篇9

高校食堂價格管理安全意識一、目前高校后勤管理現狀

（一）新形勢下高校后勤管理現狀

高校原來的后勤管理制度，是一種集權和行政模式的結合，主要的特點是包、統、管，學校與后勤，后勤和社會形成了龐大而復雜的關系局面。1999年11月，國務院在上海召開了第一屆我國高等教育學校后勤工作的工作會議，同樣也開始了高校后勤改革的時代。2000年，國務院又發表了關于進一步進行高校后勤改革的意見書，有力的推進了高等院校的后勤改革。通過這些年的不斷實踐，高校后勤改革有了一定的成績，漸漸的達到了企業化和半企業化的管理，但是由于存在的很多原因，一直到現在，高校后勤改革還沒有成功，除了一些基礎實力較好的學校之外，很多學校的后勤管理工作還沒有實質性的突破。

（二）新形勢下校食堂經營管理模式

1.模擬法人型。模擬法人型就是高等院校把食堂轉包給企業或者是個人，但是仍然沒有改變學校自己管理食堂和改善后勤的局面，食堂的規模不是很大，實力也較小。這種管理模式的存在，主要是因為校內的市場，那些不依托于高等學校的食堂，很多都沒有資格注冊法人。

2.自己管理為自己服務。很多的高等院校的食堂雖然開始向社會化經營邁步，但是因為很多的原因導致了改革失敗或者是食物中毒等事情之后，學校為了保證學生用餐的安全性，把承包出去的食堂都收了回來，自己自主經營管理。

3.對食堂進行招標，進行個體經營。進行社會招標是食堂改革的一種模式，使用這種改革的方法，學校不但可以減少財力物力的消費，而且還可以獲取一定的收入。一般情況下是出的金額高的中標，很多學校也會關注中標者的信譽，經營能力等方面的問題。

二、高校食堂經營管理模式存在的問題

（一）食堂經營的產權制度改革步履艱難

現在我國還沒有出臺明確的規定來管理高校的后勤工作，也沒用任何規定來明細后勤與學校的產權關系。由于后勤部門有法人的資質也可以進行自己融資，這幾年高等院校的后勤部門開始大力斥資來建設學校食堂，這在市場和法律上的所有風險都是和學校共同承擔的。因為后勤部門的權利并不是很大，所以在進行食堂建設時出現的所以問題都會由學校來承擔，這對學校的穩定發展有一定的影響。

(二)食堂采取自主經營，盲目追求經濟利益

自主經營的有利之處在于食堂進行無償的福利化服務，師生的飲食安全有了一定的保障，學生也可以得到不少的優惠。但是食堂的服務質量停留在一個水準難以提高，食堂的飯菜質量沒有保障，員工的工作效率低，因此學校的后勤改革發展之后，對學校的整體發展起了阻礙作用。

很多食堂的中標者只是為了完成任務獲得更大的利益，因此減弱了食堂的公益性和服務質量，很多食堂的工作人員素質低，聘請的很多工作人員沒有一定的食品安全意識，沒有服務意識，也沒有法律意識，這是學校管理工作的漏洞，很多的食堂不但服務質量差、衛生安全工作沒有做好而且收費高。

（三）經營管理模式混亂，學校的監管困難

很多的個體經營者只關心眼前的利益，很少或者甚至不會增加新的設備來改善衛生環境，食堂的管理工作沒有完整的管理制度，很多承包食堂的人也只是看到了利益，違背道德和法律購買不健康的肉類，很多的工作人員也沒有經過培訓和衛生許可就來工作，這為師生的就餐安全帶來了威脅。為了保障學校的穩定發展，食堂可以及時地供應三餐，不到萬不得已的時候，相關部門是不會讓食堂關門整頓的。

三、新形勢下加強高校食堂管理的建議策略

（一）加強食堂管理，提高服務水平

高等院校的食堂不是商業模式的，盈利不是食堂的主要目的，高等院校的食堂不用進行國家納稅義務。高等院校的食堂建設，要把育人放在第一位。食堂的經營管理要和市場的發展規律相結合，而且要考慮到食堂發展的公益性。為了食堂可以安全穩定的發展下去，高等院校要參照自己的實際狀況，修訂出適合自己發展的管理模式，以此來推進食堂的發展。所以不斷的完善食堂的管理制度就成了現在食堂管理的重點工作。統一員工的思想，加強管理，通過實質的規章制度來管理員工。讓食堂內部自覺進行管理，端正員工的服務態度，提高他們的服務水平。

（二）嚴格食堂經營準入制度，選好承包人

伴隨后勤改革的不斷強化，很多高等院校的食堂都在采用對外承包的經營模式。高等院校的食堂是公益性的，和師生的健康安全也是緊密相聯的。所以食堂的對外承包會有比較嚴格的要求。學校在進行食堂招標的時候必須要公開透明化。招標的經營者要懂行情，會一定的技術，還要有信譽，誠信盈利，學校要對競標方的管理、技術、信譽等方面，還包括工作人員的素質和身體狀況等多個方面進行審核，把食堂承包給那些信譽好的有實力的個體經營者。中標的經營這要和校方簽訂明確的合同，明確自己的權利和義務以及責任。

（三）加強宣傳學習教育，增強食品安全意識

現在的發展局面，人們更加關心食品的安全問題，為保障師生的生命健康，進行相關知識的普及也非常的重要。

1.學校的有關部門要加強宣傳食品安全知識。

2.學校要不定期的邀請衛生監督部門不定期的到食堂進行食品安全檢查，對食堂的員工進行培訓，食堂的工作人員不但要身體健康，還要有一定的食品安全知識，經過對食堂工作人員進行培訓和大力宣傳食品安全知識，可以有效地提高食堂的管理水平。

（四）大學生參與食堂管理，加強高校食堂管理

現在很多的高校讓大學生也參與到食堂管理中去，他們所參與的也就是食堂秩序的維護和參加一些相關的座談會。只是停留在形式上，沒有實質的管理。我們要讓大學生真正的實質性的參與到高校食堂的管理中去，一方面，允許他們隨時對食堂的工作進行檢查，包括飯菜的質量和衛生狀況，對不好的地方給他們提出建議，讓他們以后更加改進；另一方面，可以讓學生深入到食堂內部管理中，自身投入到食堂的各個環節中。讓學生和學校食堂之間建起一座橋梁，讓學生和學校食堂互相理解，相互尊重，共同發展。

四、總結

根據以上的描述，高等院校的食堂管理不管進行怎樣的創新，關鍵還是要以有安全優質，物美價廉的餐飲服務為目的。完善兼顧學生承受能力，確保學生食堂飯菜價格明顯低于社會餐飲價格。建立完善學生食堂原料供需機制，合理浮動的價格機制，促進高校食堂不斷提高運行效率和服務質量。

參考文獻：

\[1\]盧中昌，楊炳君.高校飲食服務工作面臨的困難及其對策\[J\].高校教育管理，2008，(05).

篇10

關鍵詞 高校 食品安全 現狀 對策

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A

1研究背景及方法

近年來，隨著學生生源的增加和學校的優化整合，學校辦學規模不斷擴大。由于學校應試教育的需要和學生及家長對升學期望值的增大，絕大多數學生由傳統的走讀制變成寄宿制，使得學校食堂就餐人數急劇增加，壓力不斷增大。高校食品處理和加工、公共衛生、學生保健服務、學生自由選擇就餐場所的機會很少，高校學生日常就餐大部分就是在學校。學校的飲食安全關系到廣大師生的身心健康和生命安全。

本次調查以“校園及周邊食品安全專項整治部門工作”的方式進行，制作學校食堂食品安全監督調查表，通過逐一走訪、查看現場、詢問形式，現場評定。主要調查學校食堂許可情況； 食堂管理制度建立情況；實施設備、配餐間、餐具清洗消毒情況；食品采購、貯存及加工情況以及冷藏設備及食品容器使用情況等方面以及小賣部和小吃店的衛生情況。

2調查結果

（1）學校食堂許可及食堂管理制度建立情況各學校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達 100%，其次是中專技校為96. 1%，通高校食堂管理制度建立情況較好，各項指標均約在 94%以上。

（2）經調查發現，普通高校食堂在設施設備的三項指標合格率均在 94%以上；高校在“肉類、水產、蔬菜原料分臺操作”、“肉類、水產、蔬菜原料分池清洗”方面，一般合格率在 80% 左右。“冰箱（ 冷庫） ”的較好，除幼兒園外均在 92%以上，但“有標記”卻較低，普通高校食堂最高也只有88.42%。除普通高校食堂“有標記”、“定位存放數”合格率均在80%以上，反映了各高校對食品的存放管理還還是不錯的。

3主要問題

3.1許可發證情況

目前，各級學校食堂與大、中型餐飲單位歸屬同一類別，采用相同的許可審查標準，對食堂場地面積、食堂布局等硬件有嚴格的要求。公辦高校的食堂，上級主管部門給予一定的資金投入，經濟條件較好的學校也投入部分資金對學校食堂按標準化的要求改造擴建，硬件設施尚能基本符合許可發證標準。而部分公辦經濟薄弱高校、民辦高校用于食堂建設資金不足，食堂場地面積、食堂布局等按同樣的許可標準難以達到發證條件，因而造成部分學校食堂衛生條件較差。

3.2管理制度建立情況

部分學校未建立和完善食品安全相關的管理制度，忽視了從業人員食品安全知識培訓以及操作流程規范化，沒有重視其自身管理，食品安全管理規章制度的建立、執行流于形式。餐飲從業人員流動性大，就業門檻低，多數未進行系統的食品安全知識的培訓，個人衛生習慣較差，專業素質有待提高。

3.3食堂設施情況

在規模較小、條件較差的高校由于教育部門和其它主管部門以及學校自身對食堂硬件設施的投入不夠，防蠅、防塵、防鼠設施不全，洗碗、洗菜共用水池，無專用的餐飲具的清洗消毒的設施和設備。部分食堂無專用配餐專間，容易造成食品的二次污染。

4監督管理對策及建議

4.1創新食堂食品采購模式

在嚴格考察供應商資質、場所、實力、信譽的基礎上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應商為學校食堂供貨，每學期開學前都要召開供應商會議，簽訂供貨協議和食品安全協議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統一規定，健全物資采購的內部控制制度，建立嚴格的食品采購與生產檢查制度，堅決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質食品進入學校。

4.2改善高校食堂的衛生條件

各高校可根據實際情況加大經費投入，進一步改善學生食堂衛生設施與條件，使食堂建筑、設備與環境符合我國《食品衛生法》要求，建立有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時還要堅決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴防食品加工過程中的交叉污染。必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應持有效的健康證，執行體檢計劃并設有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。

4.3加強對高校餐飲人員的崗位培訓

高校要定期安排食堂從業人員接受食品衛生安全方面的專業培訓，使之了解國家的食品衛生法律、法規，熟悉高校食堂食品衛生安全的相關要求，掌握必要的食品衛生安全專業知識，提高做好高校食堂食品衛生工作的能力。還要對食堂從業人員加強法制教育、職業道德教育，使其增強法律意識、責任意識和敬業精神，使其嚴格按照國家食品衛生法律法規的要求規范操作。加強培訓不僅是餐廳也是個人的加油站，更是食堂提高服務質量的保證。

4.4建立責、權、利相結合的廚房內部運行管理機制

由于學校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學校飲食的主體，所以廚師在主觀意識中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質量。因此，高校后勤食堂應建立以廚師長為首的責、權、利相結合的廚房內部運行管理機制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識水平、技術等級和責任心等要求各自負擔起不同崗位的職能。

參考文獻

[1] 馮偉.高校食堂實施食品安全管理體系可行性分析[J].經濟技術協作信息，2011（33）.

[2] 武新勝.談如何加強學校食堂飯菜質量的管理[J].經濟技術協作信息，2007（26）.

[3] 王富剛.淺議高校食堂食品衛生安全的管理與對策[J].教育管理與評價，2010（4）.