導語：如何才能寫好一篇食品營養的定義，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞：餅干；脂肪酸；氣相色譜法；實驗教學

中圖分類號：G642.4 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）35-0231-03

儀器分析是食品科學學科的一門重要基礎課，而其中實驗教學是一個重要環節。但是，隨著科技的進步，大型分析儀器的信息化和自動化程度不斷提高，實驗中要求學生動手的份額卻隨之下降，給如何合理地設計實驗、安排實驗，如何精選實驗內容提出了新的挑戰。本文以氣相色譜法的實驗教學為例，結合教學專業和人們對食品質量、營養與健康的關注，以餅干脂肪酸的測定為實驗內容，通過改進樣品處理，建立了一個實用的脂肪酸檢測方法，同時將其合理地應用于實驗教學，并對教學效果進行了討論。

一、材料與方法

1.材料與試劑。各種餅干樣品購自本地超市；分析純甲醇、甲苯、乙酰氯和碳酸鉀（北京化學試劑公司）；正十九碳脂肪酸甲酯、C4-C24三十七種脂肪酸甲酯標準品（Sigma公司）。

2.儀器與設備。Agilent7890A氣相色譜儀，配火焰離子化檢測器和7693自動進樣器（美國，安捷倫公司）；恒溫水浴鍋（常州翔天實驗儀器廠）；2.0×15cm帶膠塞和螺口蓋玻璃水解管。

3.溶液配制。乙酰氯-甲醇溶液（1+10，v/v）：將10mL乙酰氯甲醇在不斷攪拌的條件下緩慢滴入100mL甲醇中，室溫貯存于帶磨口蓋的廣口瓶中。內標溶液（1.0mg·mL-1）：準確稱取正十九碳脂肪酸甲酯0.5g，用少量正己烷溶解，并轉移定容至500.0mL容量瓶中，于貯液瓶中冷凍保存，使用時放置到室溫取用。碳酸鉀溶液（60g·L-1）：6g碳酸鉀溶于水，定容至100.0mL容量瓶中。

4.樣品處理。將餅干樣品于研缽中研碎，混勻，然后準確稱取0.2000-0.4000g于2.0×15cm水解管中，準確加入5.00mL內標溶液和4.00mL乙酰氯-甲醇溶液，充氮氣后，塞緊橡皮塞，擰緊螺口蓋，于80℃水浴反應2h。取出冷卻，加入5.0mL碳酸鉀溶液，漩渦震蕩使充分混合，靜止，待分層后（如分層較慢可離心處理）取上清于進樣小瓶中進行氣相色譜分析。

5.分析條件。使用J&WDB-23（60m×0.25mm×0.25μm）色譜柱，載氣為氮氣，程溫恒壓模式進行分離。柱頭壓力為33.3psi；進樣口溫度250℃，分流進樣，分流比為30：1；升溫程序為：60℃保持1min，20℃/min至150℃保持10min，5℃/min至190℃保持25min，20℃/min至200℃保持20min，10℃/min至220℃保持5min。檢測器溫度300℃，空氣流速400mL/min，氫氣流速30mL/min，尾吹氣25mL/min。

6.結果計算。公式①：wi=Ai×Fi×（mC19：0/AC19：0）/m。公式②：Xi=Ai×Fi×（mC19：0/AC19：0）/∑（Ai×Fi×mC19：0/AC19：0）×100%。式中：wi為各脂肪酸含量（近似用脂肪酸甲酯含量表示），mg·g-1；Ai為各脂肪酸的色譜峰面積；Fi為各脂肪酸的理論相對校正因子；mC19：0為內標質量，g；AC19：0為內標色譜峰峰面積；m為樣品質量，g；Xi為各脂肪酸百分組成。

二、結果與討論

1.對樣品處理方法的改進。食品中脂肪酸的測定一般需經過提脂、皂化和甲酯化等過程[1]，實驗用時長，不能滿足教學實驗的要求。一步提取法是指在樣品反應管中同時加入甲酯化試劑和提取劑，反應后生成的脂肪酸甲酯既被有效提取到有機試劑中，操作較為方便。關于一步法的可靠性已有充分的論證[2-4]且被新國標方法[5]所采納。本實驗不同之處在于提取溶劑中定量加入了內標物。由于處理過程等同采用國標方法[5]，保證了實驗結果的可靠性；又因內標的使用從而提高了定量分析的準確性。

2.色譜分離與定量分析。脂肪酸（甲酯）的色譜分離，常用固定相有鍵合聚乙二醇和鍵合氫氰丙基芳基聚硅氧烷，毛細管柱長根據脂肪酸組成情況可選擇30m、60m或100m。本實驗使用60m長的鍵合氫氰丙基芳基聚硅氧烷毛細管柱，通過優化升溫程序，在1.5的優化條件下，完成對38種脂肪酸甲酯（含內標）的有效分離，特別是C18：1n9t與C18：1n9c，C18：2n6t與C18：2n6c達到了完全分離，與文獻[5]中使用100m長毛細管柱的分離效果相當（色譜圖略），樣品基質對各脂肪酸的分離無干擾。本實驗中，脂肪酸含量和組成的定量，分別使用內標法和歸一化法進行（見公式①和②）。只要對色譜圖中各脂肪酸的色譜峰進行正確識別后，根據內標質量、樣品質量和理論相對校正因子，就可實現對脂肪酸的準確定量，從而節省了實驗成本。其中理論相對校正因子可根據火焰離子化檢測器響應與組分有效碳數成正比的特點[6]，進行計算，本文不在贅述。

3.實際樣品的測定。應用本方法對市場采集的5個餅干樣品進行了測定，結果見表1，含量大于1mg/g的脂肪酸組分其最大偏差僅為3.09%，十二烷酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸是餅干樣品脂肪酸組成的主體，芝士注心餅干有反式油酸（C18：1n9t0）出，含量高達55.2mg/g。脂肪酸組成可依據表1，根據公式②進行計算，本文不在列出。

4.實驗教學效果分析。本實驗根據教學專業，結合人們對食品質量、營養與健康的關注，進行選題。油脂的攝入量及其脂肪酸組成與肥胖、高血脂癥、糖尿病及心血管疾病等關系密切[7-8]；餅干類糕點又是大學生喜愛的食品之一，因此該實驗的選題即不失專業特色，又有效地提高了學生的實驗和學習興趣。其次，本實驗涉覆蓋的知識點多。從樣品處理到完成數據分析，覆蓋了色譜教學的主要知識點，對課堂教學知識起到很好的深化作用。再次，有利于安排實驗。由于樣品處理相對簡單，又有較長等待時間，正好為學生了解儀器和學習操作軟件的使用提供了時機；同時不占用課上時間，這樣有效地提高了實驗教學效率。

本文建立了一步樣品處理氣相色譜法測定餅干脂肪酸的新方法，并將其成功應用與實驗教學。結果表明本方法實用、高效，同時收到了較好的實驗教學效果，為食品科學專業儀器分析實驗教學或小學期實驗教學提供了一個優質的實驗題材。

參考文獻：

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[2]SUKHIJA P S，PALMQUIST D L.Rapid method for determination of totao fatty acid content and composition of feedstuffs and faces [J].J Agric.Food Chem，1988，36（6）：1202-1206.

[3]MEIER S，MJOS S A，JOENSEN H，GRAHL-NIELSEN O.Validation of a one-step extraction/methylation method for determination of fatty acids and cholesterol in marine tissues[J].Journal of Chromatography A，2006，1104：291–298.

[4]黃菲菲，趙嘉胤，王建軍，陳景春.一步提取測定食品中的脂肪酸[J].食品工業科技，2012，33（2）：77-79.

[5]中華人民共和國衛生部.GB 5413.27-2010食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[6]張麗英.高級飼料分析技術[M].北京：中國農業大學出版社，2011.

[7]張飛，柏云愛，魯海龍.飽和脂肪酸與健康研究進展[J].中國油脂，2012，37（4）：29-32.

[8]PRENTKI M，MURTHY MADIRAJU S R.Glycerolipid/free fatty acid cycle and isletβ-cell function in health，obesity and diabetes[J].Molecular and Cellular Endocrinology，2012，353（1–2）：88-100.

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小測試：你是會給孩子選對零食的家長嗎？

1、 你給孩子買零食的原則是？

A、價格貴的零食 B、孩子或自己喜歡吃的零食 C、健康營養的零食

答案：當然是C！給孩子選擇零食時，首先應該考慮的是它們能否為孩子的身體發育提供所需的營養和能量，不要給孩子吃沒有營養的垃圾食品。

2、下列幾種食物，你認為最健康的是？

A、乳飲料 B、核桃 C、豬肉脯

答案：應該是B！乳飲料實際上是飲料的一種，奶的含量很少，添加劑卻很多；豬肉脯之類的肉干比一般零食的營養價值高，但其鹽和糖的含量也不少。

3、 去超市時，購物車里最多的食物是？

A、天然食材 B、加工熟食 C、袋裝零食

答案：毫無疑問是A！加工程序越多，食物的營養價值流失的越多，安全度也可能會下降，而且新鮮食材的營養價值是加工食品無法比擬的。

什么是零食？

在大家的印象中，一說到零食就會聯想到薯片、餅干、蛋糕之類的食物，但零食的確切定義是“三餐以外的食物”，也就是說，在三餐之外，不管吃的是什么食物，都算是零食。零食對大多數人來說不僅可以滿足生理需求，同時還有撫慰心理的作用，無論大人小孩都難以抗拒，因此我們在選擇時應該盡量選擇健康的零食。

到底要不要給孩子吃零食？

對于大人們來說，一日三餐就可以滿足身體對營養的需求，零食就顯得沒有那么必要，但對于孩子們來說，適當補充零食還是有益的。這是因為孩子們的胃容量較小，一次吃下的食物有限，而且他們的活動量相對比較大，食物消耗得也比較快一些，所以家長們應該適當給孩子補充點零食。

零食作為三餐之外的補充，如果攝入過量，不僅會影響正餐的攝入，還可能養成孩子偏食、挑食的壞習慣。其實對于孩子們來說，在兩餐之間加入一杯酸奶、一個雞蛋或是一小把杏仁的量就已經足夠。對于愛吃零食的孩子，家長們可以選擇小包裝的零食，同時不要將零食放在顯眼處。

可以給孩子吃什么樣的零食？

1、 天然的食物

食物的加工程序越多，其中的營養成分被破壞掉的也就越多，比如新鮮水果的營養價值肯定比水果罐頭和果汁要高。而且我們在購買加工過的食物時，也無法判斷原食材的質量。所以，在有條件的情況下，爸爸媽媽們還是應該盡量為孩子挑選新鮮的、天然的食物，然后自己動手做給孩子吃。

2、 蛋白質和維生素含量高的食物

高脂肪、高鹽、高糖的食物不僅營養價值低，還會破壞孩子的味覺發育，給孩子的健康帶來危害。前面我們說過，給孩子吃零食的主要目的是為了及時補充消耗掉的營養和能量，因此在給孩子挑選零食時，爸爸媽媽們可以先查看食品包裝上的營養成分表，優先選擇蛋白質和維生素含量高的食物，例如牛奶、肉干、果干等。

3、 避免添加劑過多的食物

嬰幼兒的代謝系統尚未發育完全，即使是對成年人來說無害的物質也可能擾亂孩子的代謝機能，因此爸爸媽媽們應盡量少給孩子購買飲料、膨化食品等添加劑含量多的零食。如果一定要買，也要在購買前細心閱讀食品包裝上的配料表，盡量挑選添加劑較少的品種，以降低其對孩子的健康危害。

不同零食，挑選方法大不同

1、 蔬果類零食――新鮮、應季

水果和蔬菜是孩子們的好朋友，每天給孩子吃300克左右蔬菜（特別是綠葉菜），200克左右水果就基本可以滿足他們身體發育對維生素的需求。給孩子們選擇的水果蔬菜最好是新鮮、應季的蔬果，要避免罐頭、蜜餞話梅、果蔬干、果蔬汁飲料等加工食品。

2、 奶制品零食――蛋白質含量在2.8%以上的才是好牛奶

奶的營養價值極高，是孩子每日必不可少的食品，早上一杯鮮奶，晚上或下午一杯酸奶是斷奶后孩子的最佳選擇。特別要提醒家長們的是，在給孩子選擇奶制品時一定不要把奶和乳飲料混為一談，只有乳固體含量在11.2%以上，蛋白質含量在2.8%以上的才能稱之為奶，而乳飲料的蛋白質含量僅為1%左右，營養價值大大低于真正的牛奶。

3、 谷物類零食――給孩子增加些粗糧

谷物作為主食，可以為孩子補充身體所需的能量――碳水化合物。谷物中的淀粉在高溫下（>120℃）容易轉化為一種叫丙烯酰胺的有害物質，所以大家在選購時應盡量避免油炸和烤制的含淀粉的食物，如薯片、油條、餅干等。對于孩子來說，家長可以適當增加一些粗糧類的食物。

4、 堅果類零食――營養雖好，不可過量

堅果種類繁多、營養豐富，非常適合給孩子們作為零食食用。堅果的體積小，不知不覺就會吃下很多，但實際上堅果的脂肪含量很高，不宜大量食用，所以家長一定要控制好堅果的食用量。此外在選擇時，不可貪圖口感，盡量選擇原味的堅果，并注意堅果的保存，一旦有哈喇味，就不要食用。

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現代平衡膳食理論的實質

關于這個問題，這里且先看看目前國內幾本權威性營養學著作里對平衡膳食所下的定義。

現為我國高等醫藥院校營養衛生專業教材的《營養與食品衛生學》說：營養上所主張的合理膳食或平衡膳食或健康膳食都是指全面達到營養供給量的膳食。這種膳食意味著：第一是使攝食者在熱能和營養素上達到了生理需要量。第二是在各種營養素間建立起一種生理上的平衡，例如三種生熱營養素作為熱能來源比例的平衡；熱能消耗量和在代謝上有密切關系的維生素B1、B2、PP之間的平衡；蛋白質中必需氨基酸之間的平衡；飽和與不飽和脂酸之間的平衡；可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；無機鹽中的鈣磷平衡；成酸性和成堿性食品之間以及動植物性食品之間的平衡等等。中國生理科學會營養學會編著的《營養學基礎與臨床實踐》中對平衡膳食的概念是這樣闡述的：

根據各類食物的營養價值組成合理的膳食，是達到良好營養的關鍵。所謂良好的營養，即合理的營養，要求營養素相互之間保持適當的比例，人體營養需要與膳食的供給之間建立平衡的關系，供給不足與供給過量，對身體都是有害的，所以要提倡合理的平衡膳食。

從該書提出的平衡膳食的具體要求來看，也是看重在六大營養素之間達到平衡。中山醫科大學的何志謙教授編著的《人類營養學》（人民衛生出版社，1988年版）一書是近年來一本有影響的營養學專著。該書指出平衡膳食是人類膳食的最佳尺度，對平衡膳食的理解是這樣的：泛指食物滿足人體需要動態過程中的最佳狀態，包括食物的構成和數量的動態平衡，人體對食物的反應和適應，及食物被機體利用的后果等平衡等等。

分析后，對平衡膳食的理解有兩個基本共同點，即：膳食營養供給量與人體生理營養需要量必須平衡，以及膳食構成中營養素之間必須平衡。為此，營養學專家們根據人體生理營養需要量制訂了人類膳食營養的供給量標準，并根據營養素之間存在的協同或相克的關系，提出在供給某種營養素的同時，必須相應供給另外一些與之有密切關系的營養素?，F代營養科學迄今為止發現，人類身體至少需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、糖類、各種維生素以及水等。能構成這42種物質的膳食，需要有多種多樣的食物來源，于是，營養平衡的膳食實質就是雜食。然而，反對所有的偏食并不是科學的平衡膳食方法。

偏食也有合理的成分

偏食，是指人們在飲食構成或口味上對某些食物或某種飲食類型有一定程度的偏愛。與偏食相關的另一個概念是擇食，擇食簡言之，就是指人類對食物的選擇，找出對機體最有用，最能接受和最喜歡的食品和食物。盡管營養學家們指出偏食和擇食是兩個不同的概念，但實際上，偏食和擇食之間有密切的聯系，偏食是擇食的一種表現形式，擇食包含著偏食的某些因素。營養學家們之所以指出這是兩個不同的概念，大概含有想讓人們認識擇食是合理的，而偏食是不合理的意思，擇食是考慮機體的需要，是有益于人體健康的；其實，偏食也有些是符合機體生理需要，有益于人體健康的。

對食物的選擇不僅僅是受到機體營養生理狀態的影響，同時還受到非營養生理狀態的影響。如嬰幼兒最易引起選擇的是甜味而最易厭惡的是苦味，低濃度的咸和酸味是易于接受的，而高濃度卻能引起不愉快。成人對啤酒或茶、咖啡的苦味往往由最初的拒食，至慢慢變成嗜好。這種感官因素的影響也會隨機體狀態的改變而變動，味蕾功能衰減，這種衰減先是咸味與甜味，然后是苦味和酸味，因而老年人或高血壓患者特別喜歡選擇咸味和甜味重的飲食。當機體處于饑餓狀態時，嗅覺比飽脹時更為敏感，因而對食物的愉快和不愉快的感覺不僅取決于食物引起刺激的能力，而是更大程度地受饑和飽的影響。

當然，對食物的選擇還受到心理因素、認識程度的影響。因此，擇食在很大程度上特別受機體狀態影響所選擇的食物是比較符合營養科學要求的。

合理偏食是促進機體營養平衡的重要途徑

偏食似乎與平衡膳食相悖，其實，機體的營養狀態并不是一成不變的，它受到機體特殊生理期、體質、遺傳以及腦力體力勞動和精神情緒等因素的影響而呈現出機體營養的不平衡狀態，它必須通過各種機體外環境因素的調節，使之趨于平衡，而調整機體營養狀態使之趨于平衡的最主要因素就是飲食，飲食因素中最重要的方法就是通過合理的偏食來糾正機體營養的失衡狀態，中醫謂之“以偏救弊”。因此，合理的偏食也是促進機體營養平衡的重要途徑。這方面的例子是很多的。

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【關鍵詞】 食品營養；食品衛生監管；食品安全

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.742 文章編號：1004-7484（2012）-08-3018-02

近幾年，我國的食品工業取得了突出發展，但是隨著食品發展的深入，一些問題逐漸暴露出來了，其中最為嚴重的當屬食品安全問題，這已經成為了舉國上下的焦點與百姓熱議的話題之一，而目前包括蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭、三氯氰胺以及黃曲霉菌等問題發生的主要原因在于我國過去對于食品安全包括食品營養與食品衛生監管并不完善，相應的政策和制度要求并不充分，這個給維護我國食品安全帶來了雙重挑戰，因此，本文著重對這方面進行了研究，試圖能夠改進相應措施，更好的捍衛我國的食品安全。

1 食品安全內涵

根據我國目前的《食品安全法》相關定義，僅僅將食品安全作為一個狹義的范疇來理解，只要食品沒有毒，對人體沒有傷害，并且要符合一定的營養要求，不造成對人體危害，那么這種食品就是安全的。實際上，這樣的理解還是遠遠不夠的，對食品安全的理解應該從廣義的角度出發，主要應該包括三個方面，首先是數量上要夠，其次要在有足夠營養的前提下不對人體造成傷害，最后是要符合環境保護以及可持續的要求。很明顯，我國對于食品安全的界定仍然是存在不足，實際上食品安全應該包含營養含量以及衛生與安全，而不僅僅是只注重各種衛生的法律框架，但卻不涉及食品營養法律的各種條款，忽略食品衛生監管在其中的作用。

2 食品營養與食品衛生監管現狀

盡管在我國的《食品安全法》以及《食品衛生法》中有涉及到食品營養與食品衛生監管，但是仍然存在不足之處。

首先，是食品營養問題。良好的營養將極大的有益于生物機體健康，營養不良將會使得人體受到各種疾病影響的可能性大大的升高，這種影響對人體是深重的，潛移默化的，不知不覺的。而主要是對食品營養來源過于單一化，人們的營養意識不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加劑與非食品添加劑界定不明，食品原料比較差，但是沒有相關營養標準限定，轉基因食品潛在破壞人體的問題沒有充分重視和研究，更沒有相關的營養以及界定標準，這些問題都是人體歲食品營養問題極大的挑戰。

其次，食品衛生監管問題。主要的衛生監管問題表現在律法規體系過于粗放，不能細化，對很多藥物檢測和標準都沒有跟上時代的步伐，食品安全存在多頭監管，仍然采取以分段管理為主，品種管理為輔的管理模式，責任分割以及溝通的不甚明了，安全標準體系以及信用體系建設都不完全，這都是加強我國食品安全管理的重要方向。

3 對食品營養與食品衛生監管改進措施

第一，提高對食品營養問題的重視，加快建設食品安全。適量增強食物多樣，降低安全風險。通過進行多種類型的、數量適宜的，涉及大范圍的攝入各種食物，使得營養均衡，從而達到膳食平衡的食品安全目的，既可以防止攝入食物發生相克的反應，導致食物中毒，又可以防止由于食物單一化造成尤其是青少年的肝腎以及胃腸消化代謝器的損傷問題，還可以有效的避免化學以及細菌性的食物中毒事件。

第二，提高對食品衛生監管的重視，加快建設食品安全。主要從以下幾個方面來考慮，首先是加大食品安全標準以及法規的建設，試圖與國際迅速接軌。主要做好細化我國食品安全管理，完善相關法規，使得食品安全監控有法可依。其次是建設食品安全信用機制，主要做好改善信用環境，提高企業信用意識，規范相關法律法規，健全框架、制度和管理等。接著是建設食品安全保障體系，主要做好完善包括ISO體系在內的食品管理以及認證體系，嚴格企業的食品召回以及溯源制度，強化安全意識，提升產品質量水平。然后是健全安全的預警反應機制。要完善各種評級標準、機制以及技術水平，提高整個管理監管隊伍人員的素質、水平、經驗以及能力等。最后是要極大監管的各種力度，落實各個相關部門的責任，公布相關的監測信息，使市場透明化、公開化，從而達到長期監控的目的。

自古以來就有“民以食為天”這么一說，每個人在生活中都離不開與食品打交道，而食品安全更是影響人們生命安全以及身體健康的重要因素，它關系到整個人類的生存、發展、繁殖、延續，是一個永恒的課題，我國在發展中出現過一系列的食品安全問題，這些問題嚴重影響了人民的身體健康、危害了社會穩定、影響了我國正當企業的經濟利益以及國家整個行業的總體聲譽，因此，要加強食品營養相關知識的普及，提高人們的營養意識，加大食品衛生監管的力度，雙管齊下，注重兩者并重，將使得我國能夠更好的應對食品安全雙重挑戰。

參考文獻

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至少60%的美國消費者認為，標示為“天然”的食品代表不含轉基因成分、沒有任何人工成分或色素、無殘余化學物質及農藥的包裝或加工食品；45%的人認為這些食品已經過認證。然而事實并非如此，美國尚未對“天然”食品下官方定義。目前，美國食品與藥物管理局正就“天然”食品標識征求各界意見。

點評：渾水摸魚的食品廠商還有最后幾個月的機會。

英國異食癖女童

啃食家中沙發地毯

據英國《每日郵報》報道，英國拉納克郡的4歲女孩夏洛特?庫克（Charlotte Cook）因患兒童孤獨癥和異食癖，經?？惺成嘲l、地毯等家具用品和可愛的玩偶，以此來滿足對食物的渴望。夏洛特的母親說，她用牙撕開沙發表皮，吞下里面的填充物，把沙發全吃光了，連上面的靠墊也沒放過。

異食癖主要表現在對缺少營養的物質抱有特殊的食欲，比如冰、粘土、白堊、污物、沙子以及各種材料等等。大約有30%的自閉癥兒童患有此病，嚴重者可引起消化困難、寄生蟲感染甚至窒息，威脅生命。過去專家認為它是由于身體缺乏鋅、鐵等微量元素造成的，而今則偏向于認為它由一種精神上的障礙導致。

點評：“快樂”與“吃”、“可以吃”的神經搭錯了，可憐的孩子。

澳洲雞蛋被曝添增色劑

澳洲大部分雞蛋都通過在雞飼料中添加食用色素的方法來提亮蛋黃顏色。一般情況下，一些谷物能使蛋黃偏橙色或黃色，而辣椒會使蛋黃看起來偏紅。如果蛋黃顏色不理想，農民就會添加合成色素來改變顏色。澳洲食物標準部門（Food Standards Australia）并沒有限制這類食用色素的使用，也不監管動物飼料的添加劑，所以也能使用。據稱，這些色素來自中國。

點評：中國又中槍。難道中國化工業接單還需要審核每單的用途？誰拿菜刀砍人誰負責，別拿做菜刀的說事兒。

蔬果減價汽水加價

將有助健康飲食

近日，美國科學家的一份研究報告稱，降低蔬菜與水果的價格（降低10%），調高汽水等含糖飲料的價格（增加10%）將有助于推動民眾的健康飲食習慣。這些小幅度的價格調整可預防20年內51.5萬起心血管疾病死亡病例，以及近67.5萬起心臟病、中風與糖尿病等其他病例。

點評：價格對低消費人群的杠桿作用更大，價格還對虛榮心強烈人群有反向效果――我吃的比你貴、比你好。

澳洲悉尼一餐廳

推出環保不銹鋼吸管

作為一名環保人士，悉尼餐廳Hemingway's的經理蘇伯（Tom Schoeb）近日推出可循環使用的不銹鋼吸管，以取代不環保的塑料吸管。目前，餐廳已備有100根不銹鋼吸管，讓顧客盡情享用果汁或雞尾酒。

點評：那么，消毒劑的消耗量是多少？顧客間傳染口腔或者消化道疾病引起的風險是多少？這些與節省的吸管相比，孰大孰??？

姓名 性別 男 女 年齡 周歲

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您是最先從何種渠道了解此次活動的：（ ）（單選）

A.《食品與生活》雜志 B.《新聞晨報》 C.上海市食品安全網

D.東方網食品藥品安全頻道 E.由區縣監管部門告知

I.從親朋好友處聽說 J.其他

*填寫時務必字跡清晰，填寫完畢后請仔細填寫B面答題卡。

（參賽規則詳見本期封二，競賽題目詳見2016年第3期p24-26）

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擁有魔鬼身材是無數MM的夢想。

如今，一種從歐洲傳到中國的減肥方法悄悄興起，它就是“showcoo?！弊屇慵瓤梢允?，又可以瘦得酷。

與眾不同的“瘦酷”

小美身高1.60米，可體重卻有64kg，體重指數為25，屬于肥胖型。因此，渴望獲得帥哥青睞的她深為自己的肥胖身材煩惱，雖然采取過很多種減肥方法，比如運動、節食等等，可都沒有什么效果。更為郁悶的是，運動減肥法不堅持半年以上時間就不會見效，且一旦停止體重便又反彈，而采用節食減肥法的結果更是出乎意料，她竟然患上了月經紊亂癥！

后來，有朋友向她介紹了一種名為“瘦酷”的減肥方法，從此她不僅無需每天進行大運動量鍛煉，而且身體營養還很均衡，僅僅15天時間便減了近5公斤，減肥就像“風的速度”！

【瘦與肥的定義】

瘦或胖有沒有一個標準的定義？當然有！世界上公認的評估肥胖的方法便是體重指數，又稱BMI。其具體計算公式是：

體重指數（BMI）=體重（公斤）÷ 身高（米）的平方（即kg/m2 ）

按照亞洲人的正常情況分析，當體重指數為18～23時為正常體重，23～25為過重，≥25為肥胖。

【“瘦酷”大掃描】

“瘦酷”的真實面目是什么？

一套“瘦酷”包含一罐“瘦酷”植物纖維素片+3罐“瘦酷”沖劑。

“瘦酷”植物纖維素片

主要配料：谷類纖維、水果纖維、低聚糖、復合礦物質、復合維生素、天然桔子香料。

規格：凈含量240克，500mgX480片。

“瘦酷”沖劑

主要配料：可溶性膳食纖維、低聚糖。

規格：凈含量300克。

【對比三種減肥方法】

人們平常都采用運動和節食這兩種方法來減肥，而“瘦酷”則既不需要你進行長期的運動，也不需要食用藥物，它是一種減肥營養食品，是一種與眾不同的減肥方式。

節食減肥

特點：少食或吃控制食欲的藥物等等。

缺點：由于節食，機體會普遍缺乏維生素、微量元素、蛋白纖維、水等，從而導致營養不良，出現神經性厭食及精神萎靡等癥狀，女性更會因營養不良而造成月經紊亂、皮膚失去光澤等等。

運動減肥

特點：每天必須連續運動半小時以上且持之以恒才會有效果，一般采用跑步等方式。

缺點：人體正常的生理代謝是先消耗身體里的血糖，再消耗腸胃中的食物，最后是體脂肪。一旦有特殊原因不得不停止一段時間的運動，剛剛消失的體脂肪便會卷土重來，導致前功盡棄。

“瘦酷”減肥

特點：無需節食，更無需長期運動，開始使用“瘦酷”15天后脂肪便會像風一般離你而去。

優點：“瘦酷”不是減肥藥品，而是一種不含脂肪的減肥食品，它富含20多種維生素、70多種微量元素、100多種小分子植物蛋白，因此在減肥過程中不會出現副作用，體重也不會輕易反彈。

三種“瘦酷”方法

如何進行“瘦酷”？你可根據自身特點選擇以下任一方法：

NO1：快速“瘦酷”法――15天“瘦酷”，減重7公斤左右

方法：

① 食用“瘦酷”植物纖維片取代早中晚三餐，如感到肚子餓，可多喝水。

② 每天食用大約1500毫升“瘦酷”沖劑，平均每小時喝2次，其他時間若感覺饑餓可再喝一口沖劑，千萬不可等到感覺很餓時才喝。

③“瘦酷”三天后，可食用一些水果和水煮青菜，但每天的食用量不要超過250克。此外，可適當食用一些咸菜以補充身體鹽分。

原則：

飲食講究“細嚼慢咽，吃飽為止”，葷素比例為8：2，可食用適量主食，用餐時間最好控制在45～60分鐘，如此長期堅持便不會出現體重反彈現象。

貼心提醒：孕婦、16歲以下兒童以及患有嚴重心臟病、低血壓、高血壓、低血糖等疾病的患者不適合使用快速“瘦酷”方法。

NO2：勻速“瘦酷”法――視飲食控制狀況，一個月減重4～10斤

方法：

① 飲用“瘦酷”沖劑，每天250mL，每次10克，其濃淡度可根據自己的喜好加水或減水。

② 食用“瘦酷”植物纖維素片每日3次，每次5粒，早中晚三餐前15～25分鐘以“瘦酷”沖劑沖服或以水吞服。

原則：

飯前20分鐘服用20片“瘦酷”植物纖維素片和一大杯“瘦酷”沖劑效果最好。若吃葷菜，應選擇魚蝦類蛋白質多的食物，盡量不要吃主食。

貼心提醒：適合所有肥胖人群。

NO3：混合“瘦酷”法――為自己松綁，輕輕松松瘦下來

方法：

1、繁忙時，可使用快速“瘦酷”方法。

2、有應酬時，使用勻速“瘦酷”方法。

3、把“瘦酷”沖劑當茶喝。

貼心提醒：適合工作特別繁忙、平時有許多應酬的MM。

MC時能“瘦酷”嗎？

好友selina見小美只用了15天時間便“瘦酷”成功，便決定步小美后塵也要“又瘦又酷”，可恰遇例假期（MC），她不僅有些擔心。

在MC期間能不能“瘦酷”呢？

1、若你采用快速“瘦酷”法，那最好避開MC期，等到MC過后再開始吧。

2、若你想快點“又瘦又酷”，或者在“瘦酷”期間遇上MC，那也不必停止，可采用均速“瘦酷”法。

小美“瘦酷”成功后，很想大吃大喝一頓以示慶祝，可她搞不清楚“瘦酷”后的飲食是否還要像“瘦酷”期間的膳食安排一樣？

瘦酷成功后的膳食

15天的“瘦酷”之旅終于結束，身上的肥肉也像風一般飛走，不用再吃“瘦酷”植物纖維片，也不用再喝“瘦酷”沖劑了，但在此后的15天內還要注意自己的膳食。

A、早餐：豆漿一碗或燕麥片一份、一個蘋果或者一根香蕉、一片全麥面包，蔬菜適量。

篇7

【關鍵詞】長江t魚；魚肉茸膠調配；調配原料；制作過程

在烹飪中，魚肉是最好的魚類原料之一，用魚肉來做的菜類營養豐富，吃起來鮮美可口，對身體營養的補充具有很好的幫助。就拿用長江t魚魚肉做的魚圓來說，魚圓是中國從古至今最具有代表性的魚肉茸膠制品，它的制作工程的精細程度直接影響到其魚圓產品的質量問題。本文將通過長江t魚圓制做所需原料、制做過程以及相關要求事項加以闡述。

一、長江t魚的基本概述

長江t魚又叫做江團，還有一個好聽的名字叫長吻d，身體比較長，眼睛小，嘴巴肉多肥厚，有四對細小的胡須，身體呈現粉紅色，而且不像其他魚那樣有魚鱗，屬鲇形目、科、d屬，它是中國特有的一種淡水野生魚，在各魚類中也是很名貴的，主要生活在長江流域一些河段，其肉多肥壯，但吃起來一點也不膩。在春天和秋天兩個季節長江t魚的肉是最肥嫩的。t魚不僅具有豐富的營養，吃起來味道鮮美，而且對身體還具有補中益氣、開胃利水的效果。在用長江t魚肉茸膠制做魚圓時，調配原料量需要多少必須要根據所取t魚肉量的選擇來具體安排。所謂的原料的用量不當指的是在已經決定了所選t魚肉的情況下，超出了調料用量所需要的范圍，從而對魚圓成品的造成影響。

二、長江t魚營養價值

長江t魚是一種體型比較大的名貴魚類，它的肉吃起來鮮美可口，具有很高的脂肪含量，占身體總量的百分之4.7，蛋白質占了百分之13。它的身體內主要是粗大的骨架刺，沒有細小的刺，吃起來也比較安全、方便，它被人稱為可食用淡水魚類中的佳品。除此之外，長江t魚的肉中人體所需的微量元素和維生素，蛋白質膠原小分子，這些小分子以水溶液的形式存在人體中，對人體的組織提供一定的營養和加快新陳代謝的速度，同時還具有阻止皮膚的快速衰老和美容的功效。

三、魚肉的選取及準備過程

對于魚肉的選取，本文選擇了富含高營養的長江t魚作為魚肉原料。這種具有其他魚所不能比的富含高蛋白、低脂質，做出來的魚圓具有較高的彈性。除了這些外，所選擇的魚還要比較新鮮的，因為新鮮的魚肉不會使蛋白質變性，這也是魚肉提取所要求的前提所在。

在魚肉選擇好之后，還需要保持好魚肉自身的色澤。只有保持新鮮潔白色澤的魚肉，做出來的魚圓才會讓人見之便饞之不舍。那么改如何來獲得光鮮亮澤的魚肉呢，這就要從對它的清洗和粉碎兩個方面來著手。當把魚處理去骨之后，它的體內總存在許多血液以及各種器官雜質，所以要用清水來漂洗，洗去魚肉內的血跡和器官等雜質。在清洗的時候也要注意清洗的時間，不能太過于長，不然會導致魚肉變得僵硬，導致粉碎時不容易粉碎成肉茸，同時它的粘性度也就會降低。

四、長江t魚肉茸膠一魚圓的制做原料、儀器及制作過程

1、制做長江t魚圓所需原料及其儀器

長江t魚去骨，取其5千克魚肉；食用鹽100克；冰水2千克；干凈水6千克；干淀粉250克左右；粉碎機和天平秤個一個；其他設備等。

2、制做長江t魚圓的具體調配過程

把長江t魚已經去骨的肉放置于水中浸泡一定時間，撈出來并切成小塊，將小塊放在粉碎機中，再往粉碎機里加入一定冰水。待小魚塊粉碎后，取出來放到器皿中，加以水稀釋并加一定食用鹽一起輕輕攪拌。攪拌一段時間之后，再往器皿中加一定淀粉，將它攪拌均勻后。然后將做的的長江t魚肉茸膠做成一個個魚圓的形狀，放到加熱器皿中加熱。

在對長江t魚圓進行攪拌時，其水溫溫度必須保持在1-10攝氏度之間，在這個溫度范圍內，其魚肉內的蛋白質的熱變性是很小的。如果溫度過高，那就會導致蛋白質變性，從而是做成的長江t魚圓失去彈性，做不出好質量的魚圓食品。至于對長江t魚圓成品所需溫度和加熱所需要的時間我們可以通過下表來得出。表如下圖所示

通過上表我們可以看出，在加熱溫度為85攝氏度和時間為7分鐘時是最佳的長江t魚圓加熱溫度和時間，在這個溫度和時間點上，長江t魚圓不論從它的外觀形狀、色澤和彈性方面，還是口感上都是最佳的，吃起來鮮嫩可口，香味久絕。

五、長江t魚肉茸膠一魚圓的檢評

不管做什么，在完成它的制做之后都要對其進行檢評是不是達到了所要達到的制做要求，待檢評合格之后方可食用、應用，所以魚圓做完了，那么就要對它進行檢評。對魚圓的檢平主要是從成熟魚圓的形態、顏色、肉質的彈性度、口感幾個方面來評價。 在進行魚圓檢評中，檢評不是從單一對所做出來的魚圓進行檢評，它需要設置對照組來對比較。對照組必須是在之前進行魚圓檢測時檢評出來的優品或者合格品，只有這樣才能在對比中看出所做魚圓形狀特真、顏色、肉質的彈性、口味是不是達到合格或更優的要求。

六、調配原料用量不當對魚圓的影響

在用長江t魚肉茸膠制做魚圓時，調配原料量需要多少必須要根據所取t魚肉量的選擇來具體安排。所謂的原料的用量不當指的是在已經決定了所選t魚肉的情況下，超出了調料用量所需要的范圍，從而對魚圓成品的造成影響。如食用鹽的用量，在選取魚肉為5千克時，根據魚圓的調制需求就需要100克鹽量，如果在調配時不注意用多或用少鹽量，那么做出來的魚圓在口感方面就會造成影響；在水的用量上，如果用水量太多，會造成魚圓的制作不成形，太少會造成做出來的魚圓僵硬無彈性；干淀粉用量的太多和太少造成的影響和水的量多量少造成的影響差不多，所以當魚肉為5千克時淀粉量必須保持在250克左右的小小范圍之內，水的用量保持在6千克的細小范圍內。除此之外，在進行魚肉的冷凍時，冷凍時間也不能太久或太短，太短不能達到所需要求，太長或導致魚肉凍壞。從魚圓調配中原料的用量來看，不管怎么樣，一旦確定了魚肉的用量之后，就必須根據魚肉的量來決定各種原料的用量。

七、結語

本文通過對長江t魚肉茸膠在烹飪中的調配方法，選取了對魚圓的調配做了闡述。從對長江t魚的優質肉資源開始，描述它的營養價值、功效，到調制材料的準備、魚圓的制作、成熟品的檢評、調配原料多少會造成的影響。此外，在進行對魚圓的加熱溫度和時間控制時進行了溫度、時間的最佳選擇。通過本文的描寫，我們懂得不僅僅是對長江t魚的營養之豐富，魚圓的細致制作過程以及它的檢測要求的了解，還要學會對美好食品的品味和社會美好生活的感悟。

參考文獻：

[1]周曉燕，陳劍，王蕭，劉小勇.烹飪中魚肉茸膠制品的優化調配工藝研究[J].揚州大學烹飪學報，2009，04：29-32+50.

篇8

【關鍵詞】食品添加劑；是非；問題研究

一、何為食品添加劑

世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。

二、食品添加劑的研究現狀

食品是人們最基本的生活需要。生活中，到處都可以見到食品添加劑的影子。隨著人們生活水平的不斷提高，人們在開始注意到食品的安全和衛生的同時，人們對于健康和營養的認識和重視程度也在不斷地提高，以及當今人們健康意識的增強和方便食品的盛行，食品添加劑引發的問題和影響，這些都促使了人們開始關注與它們有著緊密關系的食品添加劑。

食品添加劑作為食品工業中不可或缺的重要輔料，被提出.認識的歷史還不長。但人們實際使用食品添加劑的歷史卻源遠流長，有著悠久的歷史。從中國古代開始，人們就為了保證食品的質量和口感，而發明了許多方法。例如唐朝時期，人們就開始使用亞硝酸鹽來腌制臘肉了。食品添加劑在食品中有著不可替代的作用，各種食品添加劑在帶給更多感官和品質的同時，也讓消費者有所顧慮。

食品添加劑是否會破壞是否會破壞食品中的營養成分？食品添加劑是否有毒副作用？食品添加劑應用的安全性問題.食品添加劑的標注問題等等，都引起了公眾的注意。目前，全球使用的食品添加劑的品種有3萬余種，直接使用的約3000―4000種，其中常用的有600―1000種。隨著科學技術的進步，新誕生的食品添加劑將會不斷增加，其應用領域也將不斷的擴大。由于食品的安全性受到人們越來越廣泛的關注，食品添加劑做為食品中的重要組成部分，因而食品添加劑的安全性也同樣受到廣泛的重視。

近年來食品添加劑的研究主要集中在新型安全的天然食品添加劑研究，食品添加劑制備中的新技術研究和食品添加劑的檢測分析技術三個方面。食品添加劑為食品產業的創新發展和食品質量安全水平的提高起到了巨大推動作用，主要表現在；（1）食品添加劑推動了新產品開發，促進了新產品的不斷涌現；（2）食品添加劑改革了傳統食品加工工藝，促進了食品產業升級換代；（3）食品添加劑在不斷取得科技進步的同時推動了整個食品工業的科技創新；（4）食品添加劑是食品質量與安全的重要保證，為食品安全起到了保駕護航的作用。食品添加劑的種類.數量.質量與安全水平直接體現食品工業的發展水平，以成為反映人民生活質量及國家發展水平的重要標志。因此，要提高國內食品添加劑行業的核心競爭力，亟待加強相關基礎科學問題的研究。同時也要加強食品管理的制度，提升監督力度。

三、食品添加劑的造成的危害及其原因

現如今食品添加劑大都被用于各種街頭食品。為了使食品更加暢銷，人們在食品中使用色素，膨化劑等。從而使食品的口味更佳。食品添加劑具有雙面性，它在滿足我們食欲的同時自身存在的安全問題對我們的身心造成巨大的傷害。但是隨著食品問題的曝光，人們開始認識到食品問題。食品添加劑固然能夠提升食品口感，但是也有其弊端，比如說亞硝酸鹽，用其研制的臘肉口感甚佳，但是如果食之過量，則會引發癌癥。還有蘇丹紅這些添加劑，盡管能讓食品在外觀上，口感上更好，但是也會對人體造成不可磨滅的傷害。是什么讓食品添加劑的又如此弊端。究其原因，是因為隨著行業競爭越來越殘酷，人們開始違背自己的初心，他們在食品中過量食用添加劑，甚至低價購買沒有經過質檢的添加。食品生產廠家利用這種方式壓縮成本，來擴大自己的利潤。在他們眼中，利益高于一切，至于后果，他們從來沒有想過。舉個例子，比如三鹿奶粉事件，其原因是因為牛奶提供者為了提高蛋白質含量，在牛奶中提高了三聚氰胺的含量。除了食品生產廠家，還有添加劑生產者，這些人中，有人為了降低生產成本，購買劣質原料，為了使自己的銷售更好，他們不顧國家規定，提升添加劑中某些成份的含量。還有，食品添加劑中某些成分的化學原因，也是添加劑本身存在問題的一個重要原因。當然，這些生產者有錯，但是，為什么，這些問題食品和添加劑能在市場上暢銷呢。還有一個原因，那就是監管部門的監管力度不夠，制度不健全。試想一下，如果監管部門加大執法力度，那么，這些問題食品和添加劑的市場流動量是不是就小了呢。

四、對解決食品添加劑問題的建議

從食品生產者的角度來講，我希望他們能夠用心做好食品，讓自己的食品暢銷，而不是一味的依靠食品添加劑來增加食品口感和外觀。作為生產者，應當誠信經營。作為生產添加劑的廠家，他們應當嚴格按照國家規定生產添加劑，更要嚴謹對待添加劑的生產。說完生產者，讓我們來看看政府部門。政府部門作為市場的監管者，是看不見的手，應該發揮自己的最大作用，用其所能盡的力量，來加強食品市場的監管力度，完善食品市場的法律法規。讓消費者買的安心，吃的開心。提到消費者，我們每個人都是消費者，當我們對某種食品產生質疑時，要學會運用法律武器來維護我們的權益，不是嗎？

五、食品添加劑發展的趨勢

通過對食品添加劑的發源以及其發展，我們能夠發現，隨著時代的進步與發展，科技不斷進步，食品添加劑也在不斷的變遷中發展的越來越好，同時，其安全性也變得越來越高。雖然，食品添加劑也有一些缺陷，例如安全問題，如果使用不恰當，那么必然會給消費者帶來身心問題。不過，科學技術在不斷進步，時展越來越快，人們的消費意識不斷提高，我們有理由相信，在不久的將來，食品添加劑的應用會更廣泛，并且，其品質質量也會得到更好的保障。讓我們拭目以待。

基金項目：本文系江蘇大學第15批學生科研課題立項一般項目“食品添加劑的使用及其是非問題研究”（項目編號：Y15C072）研究成果。

作者簡介：孫鑫翔，男，本科，江蘇大學京江學院，主要研究方向：經濟管理。

參考文獻：

[1]尤新.中國食品加工和食品添加劑工業的發展現狀及前景.

[2]肖功年.浙江食品添加劑與配料行業現狀.問題和對策.

篇9

人們吃鹽上癮了

早在1985年2月，洛杉磯就召開了一次營養學研討會。會上，來自芬蘭的藥理學家卡爾帕寧教授介紹了該國應對居民攝鹽量較高的問題，其中講到高攝鹽量使得該國的高血壓患病率一直居高不下，芬蘭東部男性的致命性心血管疾病發病率也居世界首位。

當天晚上，卡爾帕寧與菲多利公司首席科學家羅伯特·林義山展開了長談?？柵翆幍酱藭r才真正了解到美國人身處垃圾食品中的現狀，而且情況堪憂，大大出乎他的意料。林義山在菲多利任職期間，正好遇上營養倡議者對成味食品發起的第一輪攻擊。有人甚至提出實施聯邦管制，把食鹽定義為“危險”等級的食品添加劑，而這將使成味食品受制于嚴厲的監管。對菲多利公司而言，這無異于一個巨大的威脅。實際情況卻是，菲多利的配方和運營手段并沒有有效地得到多大改變。林義山萬分痛心，那個時期，他長期掛在嘴上的一句話就是：“人們吃鹽上癮了。”

擁有巨大增長潛力的市場

1986年，菲多利公司高調推出的好幾款產品在市場上遭到冷遇，轉眼間，5200萬美元化為烏有。此時，一位研究食欲的專家杜伊特·利斯基加入了菲多利的營銷團隊。他的科研小組曾經發現，只要足夠長時間避免吃咸的食物，讓味蕾恢復正常的敏感度，人就能改變吃鹽的習慣。他還做過有關幸福點的研究，證明了產品的誘惑力受多種因素影響，還會隨著人年齡的增長而改變。這似乎能夠解釋菲多利公司在推出新產品時為何會遇到麻煩。

然而，休閑零食的銷售總量并沒有像人們所預想的那樣下滑，甚至連一些先前不被看好產品市場銷量也不低。于是利斯基重新調集了一批銷售數據進行研究，他發現：曾經的最大消費群體“嬰兒潮”一代所吃的零食并沒有隨著年齡的增長而減少。利斯基說：“他們不僅吃年輕時就一直在吃的零食，還要吃一些以前沒吃過的零食。”平均下來，這個國家里的每個人都在吃比以前更多的咸味食品。

對于這樣的增長，利斯基解釋道：坐下來正兒八經地吃頓飯早已成為過去式了。尤其對于“嬰兒潮”一代而言，正餐已經大大縮水。一大早要開會，早餐就給省了；開會耽誤的事還得趕緊做，午餐也省了；到了晚上，孩子們要么很晚才回家，要么已經長大了搬出家門，于是晚飯也省了。飯省了之后，取而代之的便是吃零食。利斯基最終得出結論：現在的市場擁有巨大的增長潛力。

隱沒的能量密度

食品技術人員不再絞盡腦汁去開發新的產品，轉而采用食品行業提高銷量最可靠的方法——產品線延伸，原味的樂事薯片新增了鹽加醋、鹽加胡椒、切達奶酪加酸奶油這3種新的口味；菲多利又推出了胡椒奶酪口味；奇多更是延伸出21種不同口味。

菲多利公司在達拉斯附近有一個龐大的研發機構，近500名化學家、心理學家以及技術人員在此從事專業研發工作，每年花掉的費用高達3 000萬美元。這個研發團隊在食品的酥脆度、口感以及香味上都傾注了大量的心血。在他們的設備儀器中，有一臺價值4萬美元的咀嚼模擬器，用以測試和完善薯片，探尋諸如最佳崩裂點這樣的問題。研究發現，人們喜歡吃大約在每平方英寸（1英寸=0.025 4米）受到4磅（約1.8千克）壓力時崩裂的薯片。

為了對他們的工作有更深切的感受，我去拜訪了一位研究食品科學的專家斯蒂文·威瑟里。在我帶去的兩大口袋薯片中，他一眼就相中了奇多?！皬募兇庀硎艿慕嵌?，”威瑟里對我說，“這可是這個星球上構造最絕妙的食物之一。”他一口氣說了一大堆奇多能激發食欲的特點。但他最為關注的，是這塊膨松的東西那入口即化的超凡能力。“這叫做隱沒能量密度，”威瑟里說，“如果某樣東西很快就化掉，大腦會以為里面沒有什么熱量……你就會一直不停地吃。”

還會越吃越想吃

在2010年3月的一次會議上，菲多利公司管理層迫不及待地向投資者們傳遞這樣一個信息：公司正在努力弄清這一代人最想吃到什么樣的薯片。他們還提到“定制鈉鹽”方案，希望通過這一方案，在不遠的將來，將公司產品的鈉鹽含量降低40%。對“嬰兒潮”一代而言，少鹽就是為吃零食開啟的一盞綠燈。

一方面，零食少鹽確實是件好事；另一方面，消費者可能因此吃得更多。公司現在已經著手，準備依靠定制鈉鹽拿下對所有零食來說最難攻克的一塊陣地——學校。“想想吧，”公司CEO凱瑞說，“把一片美味又營養的薯片帶到學校里，孩子們可以在學校里吃它，吃著它長大，享受吃它的感覺?！?/p>

凱瑞的話讓我想起一位名叫厄內斯特·迪希特的心理學家在1957年寫給菲多利公司的一份報告，其中寫道：“薯片本可以賣得更好的，現在銷量還不盡如人意，原因很簡單：人們喜歡吃，吃著卻又有負罪感……在潛意識里，人們似乎覺得‘放縱’自己吃薯片，就應該受到懲罰?！苯又舷Ｌ亻_出了他的一張“處方”，建議以后在說到薯片時，不要用“油炸”這樣的字眼，要改為“烘焙”，然后再改成小包裝。他說：“那些生怕無法控制自己食欲的顧客很快就會發現這些新包裝的好處。”迪希特還建議，不能僅給薯片一個“餐間小吃”的定位，而要讓它在美國的餐飲中無處不在。

篇10

什么是零食，吃零食有哪些好處呢？

按照比較權威的定義，零食是指“非正餐時間食用的各種少量的食物或者飲料”。很多人認為，吃零食不僅會影響孩子正常的膳食，而且不利于孩子的健康成長。其實，零食也是合理膳食的組成部分，對零食的攝取，只要把握好品種的選擇、進食量及進食的時間等環節，對促進健康還會起到有益的作用。近年來，科學家通過對零食的研究，發現吃零食不僅能補充人體的營養素，而且對養生健美、調節情緒均有一定的功效。如今，吃零食儼然成為人們的一種生活享受。

美國耶魯大學專家發現，吃零食能夠緩解緊張情緒，減少內心壓力。在用手拿著零食時，零食會通過手的觸覺和眼睛的視覺，將一種松弛的感覺傳遞到大腦中樞，產生一種難以替代的慰藉感，有利于減輕內心的焦慮和緊張。神經科醫生常常向人們提出建議，在緊張工作或學習的間隙，吃點零食，可以轉移人的緊張情緒，使人的心理壓力得到緩解，精神得到放松?，F代社會競爭越來越激烈，吃零食似乎也可以成為減緩壓力的手段。另外，對于老年人、孕婦以及糖尿病和胃腸系統疾病患者等一些特殊人群，吃零食對維持身體健康也大有裨益。

不過，在兩餐之間合理地吃點零食，不等于無節制地濫吃零食。無休止地濫吃零食確實會產生人們擔心的那些副作用，比如營養過剩、肥胖癥、胃腸功能致紊亂等等。就是說，吃零食也要適當、有節制。專家認為，在兩餐之間，進食少量的零食，有益于補充營養攝取的不足。

怎樣科學、合理地吃零食呢？

專家認為，零食雖然有諸多好處，但由于零食所含的營養素遠遠不如正餐食物中的營養均衡、全面，因此，既不能一概反對吃零食，又不能刻意將零食當主食，零食只能作為正餐的補充。

選擇零食要講究營養和健康?；ㄉ?、瓜子、糖果、巧克力、蛋卷等等都是兒童少年喜愛的零食，可以看出，人們對零食的選擇往往偏重口味，油炸、甜膩、咸味重的零食對人們有著相當大的吸引力。但油炸食品、過甜食物和咸味過重的零食都會帶來健康的風險。因此，吃零食不能只圖口味和喜好，應以有利于健康為原則。選購零食時必須看成分表。最好是低糖、低脂肪、低卡路里、低膽固醇、不含化學添加劑（如人工色素、防腐劑、味精等）等等。應多選新鮮、天然、易消化的種類，如奶類、水果類、堅果類食物；盡量少吃油炸、過甜或過咸的零食。

吃零食要有所節制，不可過量。食用零食應控制次數，不能打亂正常的進餐習慣，更不能偏嗜某些零食；兒童青少年可根據年齡特點與運動消耗量適當增補零食，但每天食用零食的次數應該控制在3次以下，且量不宜太大，以不影響正餐食欲為原則。

要避免無意識地過量吃零食。本來是看電視，邊看邊吃零食，關電視時才發現在不知不覺中已經吃完了兩包炸薯片、一包爆米花……這種情景很多人都發生過，就是在這無意識中，人們吃了過量的零食。此外，在聚會聊天時，在上網時，孩子們都會攝入過多的零食。因此，平時就要養成有計劃食用零食的習慣，預先準備少量或者小包裝的零食，避免無意識地吃過了頭。

許多中小學生早晨匆匆忙忙趕著去上學，很難有足夠時間吃好早餐甚至不吃早餐，到第三四節課時，容易出現饑餓、頭暈等營養供應不良癥狀。加上兒童、青少年代謝較成人快，容易出現饑餓感，因此，第二節課后安排加餐，對保證學生營養很必要。

國家有關部門把零食分為十個種類，按照“可經常食用”、“適當食用”、“限制食用”三個級別來推薦，并且針對不同年齡段孩子的特點提出了內容具體、科學易懂的消費指導意見。

這10大類零食分別是：糖果類零食、肉類及蛋類零食、谷類零食、豆及豆制品零食、蔬菜水果類零食、奶及奶制品、堅果類零食、薯類零食、飲料類零食、冷飲類零食。零食按照三個級別來推薦。根據每種零食的營養價值、特點與是否有利健康，又將零食分為三個層次，以綠色 、橙色和紅色分別表示3個推薦級，即：可經常食用、適當食用、限制食用。

可經常食用的零食：這些零食營養豐富，同時是低脂肪、低鹽和低糖的食品或飲料，既可提供一定的能量、膳食纖維、鈣、鐵、鋅、維生素C、維生素E、維生素A等人體必需的營養素，又避免攝取過量的脂肪、糖和鹽分。如：水煮蛋、無糖或低糖燕麥片、煮玉米、全麥面包、豆漿、香蕉、西紅柿、黃瓜、梨、桃、蘋果、柑橘、西瓜、葡萄、純鮮牛奶、純酸奶、瓜子、松子、榛子、紅薯、土豆、芹菜汁等。這些零食屬于有益健康的零食，可以每天食用。

適當食用的零食：營養素含量相對豐富，但含有一定的脂肪、添加糖或鹽等的食品或飲料，如餅干、肉松、魚片、牛肉干、香腸、火腿腸、果汁等等。含量超過30%的果（蔬）飲料如山楂飲料、杏仁露、乳酸飲料等，鮮奶冰淇淋、水果冰淇淋、咖啡等。這些零食以每周食1~2次為宜。

限制食用的零食：是指營養價值低而且主要成分為高脂肪、高糖、高鹽的食品和飲料，缺乏人體需要的其他營養素，大都屬于“垃圾食品”。經常吃這些零食會增加體重與肥胖，很可能帶來高血壓和其他慢性病的隱患，比如那些油炸食品，油條、炸薯片、烤麩等，高糖食品如棉花糖、奶糖、軟糖等，這些零食每周食用不超過1次為好。