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【關鍵詞】食品科學與工程；創新型科研團隊；對策

科研團隊的創新能力是食品科學與工程專業發展水平的晴雨表，食品科學于工程專業創新型科研團隊的建設可以優化學科資源，提高科研績效，培養高層次人才，有利于營造良好科研環境，提高教師的學術水平、提升學校的科技創新能力和形成本學科的科研特色。

一、食品科學與工程專業創新型科研團隊建設的現狀

在許多院校，食品科學與工程專業都是近幾年來才設置的新興專業。一方面，新專業難免出現師資力量相對薄弱，缺乏科研經驗，國家省級重大科研項目少，科研啟動資金貧乏等科研力量薄弱，后勁不足的現象。在這種院校中，科研模式往往是“個體戶模式”，即學院的科研主要依賴于個別資深的學者手中，他們往往具備鮮明的專業發展方向，擁有較為雄厚的科研力量，具備專門的實驗室和較為完備的實驗儀器設備，是學院發展的中心力量。但這種模式是最簡單的科研模式，在人員組成及科研規模相對具有局限性，往往只涉及到相關專業方向的個別教師，學院的資源利用率較低，因此嚴重限制的科研的創新性。另外由于個人精力有限，難以得到長足發展，只能是短期行為。不能在全院上下形成良好的科研氛圍，并且缺乏繼承性。從大范圍來看，需要整合全院的現有人、才、物資源，根據本專業各方向的優勢、劣勢，教師的專業特長、職稱、年齡結構，本區域的區域性特點，國家的政策導向及未來本專業的發展趨勢，組建不同的科研團隊，形成以老帶新的科研局面，挖掘學院的內在潛力，提升學院的綜合競爭實力，打造品牌效應。

目前，我國各高校食品科學與工程專業創新型科研團隊的建設有兩個主要的特征：一是創新型科研團隊具有特定的研究方向。研究方向一般是經過多年的積淀而處于領先地位的優勢學科發展前沿問題，團隊在科研進程中根據實際需要不斷地調整方向。二是創新型科研團隊大體上是以課題和任務為導向。

二、食品科學與工程專業創新型科研團隊建設存在的問題

由于食品科學與工程專業幾乎全部是各高校下屬二級學院所開設的專業，其中，一則許多創新型團隊的形成都是由項目負責人承擔的項目需要而臨時拼湊組建起來的，這些團隊組建動機不純、功利性強、融合度不夠、缺乏信任合作精神、穩定性差，經常是隨著項目的結束而結束，造成資源的浪費；二則由于缺乏科學的管理制度和考核評價體系，忽視團隊文化建設，使得團隊人員配置不合理，合作精神差，相互之間缺乏協作、支持，從而導致團隊績效不高；三則由于師資總量不足，創新型團隊的教師往往也是教學骨干，承擔著繁重的教學任務，工作量過大，很多教師很難獲得進修、學習、學術交流的機會，不利于科研素質的提高。

另一方面，對于年輕教師學者而言，其在國內的知名度普遍很低，影響力十分有限，一旦這批優秀的老教授退休后，學院的科研優勢將不在，從而出現學院出現了人才斷層的局面。因此更應打破僅局限在本組內進行學術交流和課題溝通的現象。各學科組之間應該盡最大可能交叉、交流。這樣才能以老帶新，以點到線，以線帶面，在各組學科帶頭人的的帶領下，占領國內科研的制高點。努力提升年輕學者的知名度。使創新型科研團隊成為國內外知名學者、學科帶頭人等國家級層次人才培養的有效載體。

三、食品科學與工程專業創新型科研團隊建設的對策

1.建立完善的創新科研團隊管理體制，提供適合科研工作的政策導向，并使之順利貫徹執行。科研行政部門作為學校科研工作的組織保障和服務部門應充分發揮自身的職能，加強對科研團隊在人員配置、課題申請方面的服務，并給予適合科研工作的政策導向；在團隊內部，要推行有效的激勵約束機制，以調動成員的積極性，規避成員的道德風險；在具體工作中，要及時采用精神激勵、物質激勵、危機激勵、民主激勵、愛心激勵等正面激勵策略，同時也應當有適當的約束機制從負面強化團隊成員的組織意識、紀律意識，保持團隊成員長久的積極性與工作動力。

2.制定總體規劃，確保科研投入，建設和發展有創新能力的科研團隊。創新型科研團隊的建設不能僅僅關注某一課題或某一科研項目，而應重點關注學科發展，應按照本部門食品科學與工程專業學科的戰略發展規劃來確定團隊的目標，并圍繞這個目標展開各項工作，使科研任務完成的同時，促進學科的發展。各高校應確保對科研團隊的投入，其中包括科研工作所需的實驗設備、科研工作環境及人力資源。

3.以團隊帶頭人為核心，構建梯隊布局合理的人才隊伍，保持動態組合。各高校應認真分析本學院食品科學與工程專業的學科優勢，統籌規劃，全局調度，避免各自為戰，以現有的科研能力為平臺，以重大項目為目標，明確若干個研究方向，選出具有較高學術水平、在食品科學某一領域具有影響力并有一定管理經驗的團隊帶頭人，這些措施可以為高校科研團隊的順利發展奠定堅實的基礎。

4.指導建立合理的科研梯隊，優化內部結構，加強學術交流，通過提升團隊的創新能力來提高整個團隊的科研能力和科研水平。科研管理部門要根據學科研究方向的規劃，對科研梯隊建設進行宏觀調控，要以學科或學術帶頭人為首，選定、吸引和凝聚一批高水平的核心成員，在結構上要充分考慮到年齡、學科背景、研究經驗、研究水平等方面的問題，力求知識結構互補，不同的理論觀念相結合，這些都有利于團隊尋找新的突破點，提出新見解。

5.為創新團隊的組建和健康發展提供良好的軟硬件設施基礎。團隊建設通常以重點專業方向、科技平臺（重點實驗室、研究中心、研究基地）、重大項目為依托。在實驗室建設和儀器設備的購置和管理方面，統籌安排，構建校級大型科學儀器平臺，提高資金和設備使用效益。

參考文獻：

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課題來源：遼寧醫學院教改研究項目“基于應用型人才培養的《食品原料學》課程教學方法創新與實踐研究”。

作者簡介：

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關鍵詞：研究生；創新能力；培養；應用型

中圖分類號：G726 文獻標識碼：A

食品工業與人們日常生活密切相關。食品工業的現代化水平是反映人們生活質量高低及國家文明程度的重要標志。近年來，隨著我國經濟的轉型升級，應用型創新性高技能人才的缺乏成為制約我國食品工業現代化發展的瓶頸。食品科學與工程學科專業型碩士研究生教育是培養食品加工一線企業創新型研發人員的有效途徑，所以圍繞培養和提高學生創新意識、創新精神和創新能力的目標，挖掘食品專業碩士研究生教育的有效途徑，為食品工業培養具備創新能力應用型高端技術人才是高校食品專業研究生教育的重點。

食品科學與工程學科專業型研究生教育在世界各國都是教育的最高層次，主要實行學位教育，包括碩士和博士兩個層次。我國食品科學與工程學科主要在農業院校、輕工院校、綜合性大學設置。在我國的教育體制中，改革開放以后的上世紀80年代初期，該專業主要設置在高等農業院校，在某種程度上從屬于農業科學，主要涉及農產品貯藏與加工。此外，有少量的輕工院校和商業院校設置該專業，而且也是以農產品貯藏與加工專業為主。現在，食品科學與工程專業已逐步向我國綜合性大學擴展。從師資的配備和教學的內容來看，食品相關專業教育在我國仍然帶有濃厚的農產品貯藏與加工的色彩。

根據教育行政部門規定的專業目錄，設置有食品科學與工程一級學科，在此一級學科下設有食品科學、糧食/優質及植物蛋白工程、農產品加工及貯藏工程和水產品加工及貯藏工程，可授予工學或農學學位。目前，我國食品科學與工程學科碩士研究生的培養類型有兩種，即學術型碩士和專業型碩士。二者的培養目標不同，學術型是以培養食品相關專業的教學和科研人才為主，授予的學位為學術型學位；專業型碩士是具有職業背景的學位，培養食品技術相關職業高層次專門人才，旨在為食品加工及質量控制相關的職業培養高層次應用型與復合型專門人才，是以實踐為導向的專業化職業教育。設專業的研究生教育承擔著為國家現代化建設培養食品領域內的高級科研、管理、工程技術人才的戰略任務，近十幾年來，本領域的研究生教育取得了巨大的成就，向食品工業輸送了大批應用型人才，但面對“十三五”科技創新和教育改革的重要使命，食品領域專業研究生教育和培養中顯露了一些問題，導致專業型研究生的創新愿望不足、創新能力匱乏。

一、專業學位研究生培養中的問題分析

（一）專業型碩士與學術型碩士培養模式大同小異

專業碩士重視的是職業技能的培養，而學術型碩士重視的是科研能力的培養。二者培養目標不同，培養模式也不同。但一些高校對專業學位的認識不夠準確，仍在沿用學術型學位的培養模式和教學體系，專業碩士培養目標不明確，研究課題與生產實踐聯系不緊密，導師和學生都或多或少存在“重科研、輕應用”的思想，造成食品專業碩士的職業型人才培養特征不明顯，不能進一步更新知識，提高把握和運用專業理論解決實際工作中技術問題這一人才培養的特殊要求。

（二）研究生課程設置偏離專業實際

在研究生教學方面，應以研究為導向，以創新精神或者研究成果的數量和質量作為評判優劣高下的標準。研究生教學還存在一些問題，如課程O置不盡合理，偏離專業實際和研究需要，授課方式多是沿襲以往的課堂授課為主，沒有通過問題討論等形式給研究生更多的自我發揮空間，有些課程結構不科學，不利于學科的交叉和促進學生的全面發展。另外，由于近幾年研究生招生人數逐年增加，有些課程研究生的授課班型較大，授課形式與本科生差異不大。而且，近年來，一些研究生受到社會就業壓力的影響，急功近利，學習心態浮躁，對科學研究興趣不足，學風較差。課堂學習不認真，玩手機，甚至存在缺課、曠課等現象。由于學校和導師監管不嚴，個別學生更是忙于社會兼職或是提早到就業單位實習等，真正投入到學習和科研上的時間和精力很少。

（三）畢業課題脫離生產實際

研究生科研訓練是其創新能力培養的重要組成部分，但是食品專業的研究生科研訓練的過程中仍然存在一些問題。首先，在科研選題上，很多研究生甚至是導師缺乏實際生產經驗，不能從生產中發現問題，更不能在解決技術難題的過程中發現科學問題，導致很多研究生在論文選題上，脫離食品企業實際。第二，查閱文獻的能力、研讀文獻的數量及深度不足，缺乏國際視野和對食品科學技術前沿問題的了解，文獻讀得不多、讀得不深入，較難勝任開拓自主創新的科研和技術開發工作。第三，缺乏基本實驗操作技能的鍛煉。實驗操作能力尤其是基本的實驗操作能力是開展課題研究和創新能力培養的基礎，是科學研究所必備的基本技能。而目前很多同學往往是為了發文章，為了畢業論文而去搞實驗設計，當然，不能說這是完全錯誤的，但是對于新入學的碩士研究生，應該盡早去實驗室鍛煉，為以后的科研工作打下堅實的基礎，同時也可以培養自己發現問題、分析問題和解決問題的能力，要帶著問題去搞科研。

（四）研究生創新意識不強

食品科學與工程學科是一門應用型學科，創新來源于實踐最終應用于實踐，研究生的創新能力需要依托科研實踐進行培養和訓練。這就使得科研能力的培養成為食品科學與工程學科研究生教育的重要組成部分。目前相當大一部分研究生是由應屆本科畢業生考上來的，考上研究生的同學一般都是在本科生階段學習比較優異的同學，已經適應了本科以“學”為主的教學方式，對研究生階段以“研”為主的學習方式還缺乏了解，忽略了科研能力的培養與學習。造成刻苦“學習”的研究生很多，但很少能夠取得令人矚目的成就；很多研究生只在意怎樣發表幾篇論文然后順利拿到獎學金、得到學位，而對創新不感興趣。所以，研究生階段，首先在思想和認識上要明白研究生主要就是研究、創新、工作，所有的學習都為創新服務。

二、提高研究生創新能力培養的幾點意見

（一）探索研究生教學的新模式

經過本科階段的專業課學習，研究生已經具備了一定的專業理論知識，所以非常適合運用自主性、開放性課程教學方法。在研究生課程教學中，通過“講授”“討論”式教學模式，不僅可以幫助研究生掌握本學科系統的理論知識和專業知識，還能幫助其了解本學科的最新發展動態及趨勢。既調動了教師的積極性又調動了學生的積極性，可以發揮教師的主導作用和激發學生的主體作用。

注重學科交叉，開拓學生思維。食品專業是一門包括化學、微生物學、生物學和工程學等多學科的專業，所以在教學過程中要注重學科交叉。學生通過交叉學科的學習、實踐和研究，改善其知識結構、能力結構和思維方式，增強其創新意識和創新能力。充分發揮各學科理論、技能和方法的互補互感作用，改善其知識結構、思維方法、科學方法和綜合技能。這要求研究生管理部門制定合理的研究生培養計劃，使學生了解掌握新興學科、邊緣學科和交叉學科的最新知識，以開闊研究生視野，適應科技發展的需要。

（二）搭建學術交流平臺、形成學術氛圍

學術活動是研究生創新能力培養不可或缺的重要環節，通過學術活動研究生可以了解相關學科前沿領域、新理論和新方法，通過交流和探究等活動，研究生對自己研究領域的認識不斷深入，在自己的研究領域會融入和產生很多創新思維，這是研究生培養過程中不可或缺的重要手段。

搭建研究生學術交流平臺可以為研究生創造更多的參與學術交流活動的機會、提供更廣泛的交流合作渠道。學術交流平臺建設應以研究生管理部門為核心，以學科為依托，在研究生導師的積極配合與合作下，形成縱橫一體的學術交流網絡，營造學術氛圍、豐富學術交流機會，以及調節學術交流形式的多樣化。食品領域研究生學術交流平臺的搭建及實施需要從導師組、校內和校外三個層面上開展。

一是導師資助研究生參加各種學術會議和學術論壇，積極鼓勵研究生參加各種學術會議。

二是校內學術交流制度化。定期邀請校內知名專家、教授舉辦可以交流的學術講座，建立學院間不同學科研究生之間、研究生與導師之間的學術交流機制，導師與研究生之間或課題組之間定期開展學術研討，就學科的最新問題或難點進行討論，也可談談最近的學習心得，培育學生的學術意識，提高學術水平。

三是開展學術競賽活動打造學術氛圍。如大學生課外學術作品競賽、創業大賽、研究生食品大賽等，在校內開展學術競賽一方面可以選拔參加全國比賽的人才，同時也可以提高校內的學術氛圍，促進研究生之間的相互切磋與溝通，并帶動研究生整體學術水平的提高。

四是校外層面上，積極與國內外相關學科研究團隊保持學術聯系，與其他院校保持適當的團隊合作，定期選派研究生交流，努力實現校際間學術資源共享，實現學術資源受益的最大化。研究生管理部門將各個學校的優秀學術講座及時放到網上，供大家分享，擴大受益面。

（三）重視研究生實踐能力培養

食品科學與工程學科專業是一門實踐性很強的應用性專業，隨著現代加工、檢測技術的飛速發展，涌現出許多新方法、新工藝、新技術和新手段等，如不能及時了解和掌握企業的生產實際就會落伍，造成研究意義的空洞。

所以，首先從研究生管理人員、導師到研究生本人要從思想上認識到研究生實踐能力培養的重要性，科學研究來自于食品加工、檢測實踐，探索科研問題是為了更好地去指導生產實踐，應將實踐能力培養作為研究生教學質量的指標并寫入培養目標。

在研究生培養的過程中，多與食品企業進行溝通，了解企業對研究生能力的需求并依此調整相應的培養方案，加強多方合作與交流。在專業課程的要求與設置上盡可能形式多樣，以滿足科研與實踐所需，激發研究生的創新潛能。

在研究生培養方式上，科研采取產―學―研結合的方式，將生產、教學、科研三者緊密結合起來，結合食品企業的需求，開發出新的課程體系、培訓體系等，并學習國內外優秀高校，加強與企業間的密切合作，企業可以為高校提供許多實踐基地，學校可以組織研究生到企業參觀、學習，或者以項目研究的方式幫助企業解決實際生產中出現的問題，這種雙贏的模式應加以利用和倡導。

另外，可以采用雙導師制，即可以聘請經驗豐富的工程師、企業家來為研究生授課，或者根據學生參與不同項目的科研方向指定相關方向的企業人員擔任導師，以利于研究生實踐能力的提高。

三、錦州醫科大學食品專業碩士研究生培養效果

錦州醫科大學2007年開始招收食品科學與工程專業全日制碩士研究生，2010年獲批為食品科學與工程專業一級學科碩士點。主要以畜產品加工作為主要研究方向，近年來，以遼寧省肉類加工與質量安全控制工程技術研究中心為依托，通過與遼西地區盤錦宋大房食品有限公司和錦州益多樂乳業有限公司等多家企業共同聯合培養碩士研究生，聘請校外企業優秀專家兼職研究生導師，充實導師隊伍，提高研究生的培養質量。定期舉行導師和用人單位座談會，探討學生的創新培養方法。學院每年邀請校外兼職導師和用人單位的領導到學院進行座談，征求提高培養研究生質量的良方，聽取用人單位的反饋意見。聘請盤錦宋大房食品有限公司專家開展中式傳統肉制品現代化生產的研究。

目前，學校已與企業聯合培養碩士研究生12名，不僅加強了研究生實踐技能的培養，使研究生解決企業生產實踐的能力、在解決問題過程中所要鍛煉的創新能力有了大幅度提升，而且促進了學校科研成果的轉化和學科的發展。

參考文獻

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篇3

食品的生產、質量與安全問題是關系我國國計民生的重大經濟和社會問題。目前，食品科技產業得到了前所未有的發展機遇，其發展速度之快令人震撼，各國的食品產業空前崛起，極大地豐富和提高了人民群眾的生活水平。這主要體現在食品加工原材料包括各類農產品、畜產品及水產品、食品添加劑等的種類、數量乃至生產效率等的空前增長，以及食品的加工、貯藏、運輸和銷售等環節的設備和手段的不斷升級換代和食品種類的多樣化等諸多方面。然而，食品產業的快速發展也為食品質量和安全的保障帶來了新的挑戰，在食品加工、貯運和銷售等環節，迫切需要專業理論扎實、專業技能過硬的專門人才來從事食品及其加工原材料的檢測、食品加工過程的質量控制、食品安全性評估與評價、食品銷售市場的監督管理等方面的工作，從而提高食品工業的生產質量與安全控制水平，并保障人民生命財產的安全。食品質量與安全專業（Food Quality and Safety）就是在這樣的背景下，為適應現代食品工業的快速發展而設立的。自西北農林科技大學于2003年率先在全國設立食品質量與安全本科專業以來，全國已有170余所高校陸續開設此專業，存在的主要問題是，全國缺乏統一的課程設置體系和專業培養計劃，作為一個新生專業，各培養單位依托自己原有的優勢課程、優勢教師資源和優勢教學資源來對本校的食品安全專業進行課程體系和培養計劃進行設置和規劃，導致各院校逐漸形成了各自的專業特色[1]。

一、食品物性學的學科地位

《食品物性學》又稱食品物理學，主要研究食品及其原材料的物理性質，具有與《食品化學》同等重要的地位，是食品學科領域一門重要的專業基礎課程。由于食品及其原材料本身的多樣性和復雜性，食品物性學涵蓋了比物理學更廣泛的研究內容和更復雜的知識體系。食品物性學的發展從單一的食品流變學基礎，到食品質構，和目前較為系統的食品及其原材料的基本物理學特征、力學特性、熱特性、光學特性、磁特性等相對比較完整的科學體系，經歷了一個相對漫長的過程[2-3]。在我國，從上世紀70年代開始逐漸形成食品物性學課程體系，第一部教材是1998年李里特教授編著出版的《食品物性學》，目前國內食品物性學教材還包括李云飛教授等和屠康教授等人編著的幾個版本的教材。物理科學領域的學科理論及其研究手段的不斷發展也推動著食品物性學知識結構體系的不斷更新、向前，所以物性學又是一門充滿潮氣的、不斷進步發展的學科，已成為食品領域科學家關注的焦點之一。以食品物性學相關理論為基礎，也誕生了食品科學的若干研究方向，如以光學特性為基礎的食品無損檢測、以流變學理論為基礎的食品高分子和膠體等相關領域的研究和以物性學理論為基礎的各種食品保鮮加工技術等。目前，全國大部分設有食品專業的院校以將食品物性學列為食品科學與工程、食品質量與安全本科專業和食品相關碩士專業的必修專業基礎課程。

二、食品物性學課程設置和教學目標

按照西北農林科技大學的課程設置和教學大綱，食品物性學的總課時數為33，其中理論課時數為24，實驗課時數為9，并將其作為食品科學與工程專業學生的必修專業基礎課程，而作為食品質量安全專業的選修課程。通過該課程，旨在讓學生學習食品物理性質及其與食品品質的內在關系、食品物理性質表現的內在規律及基本理論、學習食品物理性質的研究方法與手段、學習如何利用食品物性學原理解決實際問題，并最終服務于食品科學研究與生產實踐。另外，通過實驗課程的學習及實踐，希望學生加深對相應物性學基本原理的理解，鞏固所學理論知識，熟悉物性學測定的基本方法，各種測定儀器的基本原理、操作和數據處理方法，并使學生理論聯系實際，加深學生應用物性學知識與手段解決實際問題的能力。雖然食品與安全專業和食品科學與工程專業兩個專業培養目標以及課程設置方案有所不同，但二者具有相同的教學目標和要求，這也導致了食品質量安全專業教學中各種弊端的出現。

三、食品質量與安全專業食品物性學教學中存在的問題

食品物性學以高等數學、大學物理、物理化學、食品化學、食品工程原理、食品感官評定等課程為其學科基礎，食品科學與工程專業和食品質量與安全專業兩個專業，雖然這些課程都在開設，但是部分課程課時量不同，如前者食品工程原理的課時數為48，后者只有32；食品感官評定對于前者為必修課，而后者為選修課。不同專業學生的各種基礎課教學目標不同，同時相同專業學生對課程選擇種類不同直接導致了學生知識結構的不同，并造成食品質量與安全專業教學中存在的如下問題：

1.食品質量安全專業選修食品物性學的人數偏少。據統計，近3年西北農林科技大學食品質量安全專業選修食品物性學的學生數均不足該專業總數的1/3，這有幾個方面的原因，一是由于受到學分的限制，部分學生在低年級的時候選修課程過多，學分已達到培養要求，在參加專業課程選擇的時候選擇余地較小，因為按照學校相關規定，不鼓勵本科生超學分選修課程，并且具有相關控制措施，使這些學生無法選擇包括食品物性學之內的許多專業選修課。二是由于部分學生懼怕學習食品物性學，食品質量與安全專業學生基礎課程設置和教學要求的不同，導致相關基礎知識儲備不足，學習食品物性學時接受能力不高、學習壓力較大，因而放棄選修該課程。三是因為部分學生渴望拿到高的考試成績，而選擇容易掌握、理解并且容易拿到較好考試成績的課程，而對于食品物性學這樣需要花費較多精力才能真正掌握和理解的課程表現出“不喜歡”。這應該是應試教育大環境所導致的結果，高校校園里，學生的學習成績直接與獎學金評定、榮譽稱號的獲得以及保研資格的取得等各種關系學生切身利益的因素緊密聯系在一起，被迫學生“有目的”地選擇其“喜歡的”課程。

2.食品質量與安全專業對食品物性學課程的重要性認識不足。就單純地從物性學相關知識對食品安全保障的作用方面來講，有很多現代食品安全檢測技術是建立在物理學相關理論的基礎上，如以物性學理論為基礎的食品品質檢測，各種光譜檢測手段和無損檢測手段等都是直接和間接衡量食品安全性的依據。另外，研究性大學以培養研究性人才為其重要目標，也就意味著有相當一批學生將要選擇求學深造，進入科學研究的大門。多年來，西北農林科技大學的實際情況也是如此，畢業生最終選擇攻讀研究生的人數占總人數的60%以上。食品物性學相關理論知識和技術是食品科學研究中重要的研究內容，食品物性學的研究對象包括一切種類的食品及其原材料，物性學知識的儲備也是食品科學研究工作者必不可少的基本技能，需要對此熟練掌握并運用。從這個角度考慮，食品科學與工程專業和食品質量與安全專業學生應該具備同樣的物性學技能。

3.課堂氣氛不活躍。近幾年的教學實踐表明，相同的教學內容和教學手段，在食品科學與工程專業和食品質量與安全專業學生面前表現出截然不同的效果。前者課堂氣氛輕松活躍，絕大部分學生能夠充分發揮其主觀能動性，可以隨著教師的講解積極投入到課堂內容中，思維活躍、積極思考；而后者的課堂氣氛總體顯得較為沉悶，甚至有部分學生表現出消極的學習態度。這種現象產生的原因主要是兩個專業在基礎課程設置和部分課程課時數的有所差異。如前所訴，食品物性學的相關基礎課程包括高等數學、大學物理、物理化學、食品化學、食品工程原理、食品感官評定等，學校培養方案兩個專業的學生在這些課程的授課要求方面存在著差異，導致了不同專業學生對相關基礎知識的理解掌握程度存在差異，進而出現兩個專業學生在學習相關專業課程時不同的課堂表現和課堂氣氛。

四、食品質量與安全專業食品物性學教學的改進措施

對于食品物性學在食品質量與安全專業教學過程中出現的以上相關問題，可從如下幾個方面做出改進：

1.調整相關專業基礎課程的課時量及授課要求。根據“重基礎、寬口徑”，培養符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基礎課的教學工作，表現在開設較多的基礎課門數和課時數等方面，而壓縮專業課的教學，表現在減少門數種類和課時數等方面。食品質量與安全是一個學科交叉性較強的專業，需要開設多門相關基礎學科如食品科學、化學、物理、生物學、醫學和管理學等課程，但學生畢業要求的總學分是一定的，只能取消部分專業課或壓縮課時數來達到培養方案的要求，導致形成學生知識面雖然較廣，但基礎欠扎實的特點，為學生的專業課學習帶來壓力。這些問題的解決需要結合相關教育精神和人才培養的社會的要求，進行專業培養方案和培養目標的改革，需要一個長期的過程。

篇4

關鍵詞：蘆薈；蘋果醋；醋飲料；功能性

中圖分類號：S633.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674—0432（2012）—08—0052—2

0 前言

隨著生活水平的提高，人們對自己的健康也越來越重視。所以一系列的功能保健食品也應運而生。庫拉索蘆薈（Aloe Vera L）含有15種游離氨基酸，21種有機酸，18種微量元素，8種植物石碳酸類成分，5種蒽酯類物質以及維生素、甙類、酚類等80多種有效成分，其中蘆薈中的一些有機活性物質如蘆薈素、蘆薈甙、蘆薈曼喃、蘆薈町、蘆薈熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗潰瘍、降血糖、抗衰老，提高人體免疫力等功能，是集美容、保健、醫藥、觀賞于一身的草本植物，具有很高的利用價值[1]。

蘋果更是我們熟知的營養豐富，含有多種維生素、糖類、果膠、脂肪、蘋果酸、檸檬酸、鞣酸和細纖維等，具有極高的營養價值[2]。若以蘋果加工成果醋飲，可以充分利用低品質的果實，減少果農的損失。

本研究利用蘋果為主要原料制成蘋果醋，再經調配加工制得蘋果蘆薈醋酸飲料。蘆薈蘋果醋飲料不僅結合了蘆薈、蘋果具有的豐富營養，而且經過酒精發酵、醋酸發酵使其更加有利于人體的健康，能夠調節體液酸堿平衡，降低血壓，軟化血管，延緩衰老，美容護膚，同時具有助消化，增加食欲，消除疲勞等功效。相信其將具有廣泛的市場開發前景。

1 材料與設備

1.1 原材料與輔料

紅富士蘋果（市售）；庫拉索蘆薈（Aloe Vera L.）。

蔗糖；蜂蜜；檸檬酸；醋酸；碳酸鈣；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果膠酶。

1.2 設備

接種箱、發酵罐、殺菌鍋、恒溫培養箱、恒溫搖床、榨汁機。

1.3 菌種

選用釀酒酵母（干酵母），醋酸菌。

2 釀酒酵母菌、醋酸菌制備

2.1 干酵母的活化

將蘋果汁稀釋（稀釋至含糖5%）并滅菌處理，再將稀釋液降溫至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混勻，經20～30分鐘即可完成酵母活化過程，期間每隔10分鐘需攪拌一次。

2.2 醋酸菌的培養方法[3]

每級菌種須經嚴格檢查，用顯微鏡檢查，直至確認無雜菌污染后方可進行下一級培養或進行發酵。

3 工藝流程及操作要點

3.1 工藝流程[4][5]

3.2主要操作要點

3.2.1蘋果汁的制備

選用優質蘋果（剔除可能影響蘋果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病蟲害果和腐爛果）。選果后，用常溫下的流動水漂洗，將附著在原料果實上的泥土、微生物和農藥充分清洗掉。洗凈的蘋果用榨汁機榨出果汁，再用80目濾網除去果肉，得到蘋果汁備用。蘋果破碎時用0.1%檸檬酸和0.1%Vc進行護色避免與空氣接觸，防止氧化褐變[6]。最后蘋果汁（經果膠酶處理）的糖度調整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖調整）。

3.2.2酒精發酵

在調配好的蘋果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培養液，再將密閉三角瓶放入恒溫培養箱中進行酒精發酵，溫度保持在28℃～32℃，每隔12小時進行一次檢測，此條件下發酵3～4d，當酒精含量增加緩慢達到8.0%以上、殘糖控制在0.5%～0.8%時就可轉入醋酸發酵。

3.2.3 醋酸發酵

將調整好糖、酒精含量的蘋果酒酒樣吸取250ml于500ml的三角瓶中，再將活化的醋酸菌接入蘋果酒酒樣中，接種量為10%，把其放在恒溫搖床上進行通風發酵，發酵溫度控制在30～32℃條件下，每10h測一次酸度，當酸度達7%以上趨于穩定且酸度不再升高，醋酸發酵可以結束。

3.2.4 蘆薈汁的制備

蘆薈用含鹽2%的食鹽水溶液浸泡10～20min，達到清除病菌、蟲卵和殘留農藥的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的鹽水。干凈后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃處理15min去除蘆薈葉的表皮。因表皮含有大量苦味素等（蘆薈寧、蘆薈苦素等），除去表皮可以脫苦味，同時可以避免暴露于空氣中時蘆薈凝膠（蘆薈葉薄壁組織中分離出的）氧化分解，顏色變暗，生物活性降低[9]。

添加0.05%的Vc對其進行護色，然后將原料放入開水鍋中汽蒸3min，以去除葉肉中的殘存氣體和殘留農藥，殺死微生物，破壞氧化酶的活性。

將處理好的蘆薈進行破碎、榨汁、過濾，然后進行酶處理，在蘆薈漿液中添加0.013%的果膠酶，在45℃～50℃水浴中處理1h，將處理后的蘆薈漿料，冷卻儲藏、備用。

3.2.5 調配

將蘆薈汁、蘋果醋、蜂蜜及其他輔助材料按照配方進行調配。醋酸飲料酸甜爽口，風味濃郁，口感柔和適口。

3.2.6 灌裝、殺菌、冷卻

灌裝后于80℃加熱殺菌15～20分鐘，冷卻后即為蘆薈蘋果醋飲料。

4 結果討論

4.1 發酵蘋果醋與蘆薈汁的用量確定

由10個人對其進行品評，根據認可的程度而確定最佳的蘋果醋、蘆薈汁用量最佳配比，評分時滿分為100。結果見表2。

通過對實驗打分結果的分析，可以得到兩種原料的最佳配比，即蘋果醋：蘆薈汁為5：1。

4.2 檸檬酸和醋酸用量的確定

檸檬酸可與多種香料酸合而產生清涼爽口、酸度適宜的飲料，此實驗選擇醋酸與檸檬酸調配使用。不僅可以調整飲料的酸度，還可以起到一定的抗氧化作用、緩沖作用。在表2所得結果的基礎上通過對蘋果醋酸度的調節效果，及其調配后的氣味進行打分，對最佳配方進行確定。結果見表3。

通過實驗確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。

4.3 蘋果蘆薈醋酸飲料配方的正交實驗方案及結果

根據表2、表3的實驗結果，對蘋果蘆薈醋酸飲料的配方進行L9（34）正交實驗，見表4。根據表4中確定因素與水平，以色澤、澄清度、香味、口味進行打分，以便確定最優配方，見表5。

由表5的極差分析結果可得到蘆薈蘋果醋酸發酵飲料中蘋果醋和蘆薈汁對飲料的影響最大，其次是蔗糖、檸檬酸與醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方組合為A3B2C2D2，即蘋果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。但正交試驗中沒有此項組合，故按此組合重新進行試驗，獲得92分，高于表中出現的評分值。故采用此組合為最佳值。

5 產品質量

5.1 感官指標

飲料為淡黃色，清亮透明，無懸浮物及沉淀。既有蘋果果醋特有的香味又有蘆薈天然的香味及蜂蜜的風味，酸甜適口，柔和爽口。

5.2 理化指標

可溶性固形物10%～12%，總酸（以醋酸計）0.6%～0.9%，PH值3.6%～4.1%之間。

5.3 微生物指標

細菌總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。

6 結論

6.1 蘋果醋與蘆薈汁最佳配比

通過實驗確定了蘋果醋與蘆薈汁的最佳配比，使材料充分利用，口味適宜。即蘋果醋：蘆薈汁=5：1。

6.2 檸檬酸和醋酸用量的確定

通過試驗確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。

6.3 極差分析

根據正交試驗的結果，進行極差分析，確定蘋果蘆薈醋酸飲料發酵飲料的最佳配方，即蘋果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。

參考文獻

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[2] 朱小紅，喬長晟.蘋果醋飲料的調配[J].寧夏農學院學報.2002，（1）：76—78.

[3]?梁敏.蘆薈醋酸飲料的工藝研究[J].食品科技.2004，（1）：74—75.

[4] 王登飛，陳紹軍.混果醋酸飲料的研制[J].農牧產品開發，2000，（3）：11—12.

[5] 王琦，吳少雄，周建于，周臨仙.蘆薈果醋飲料的生產工藝[J].現代食品科技.2008，（7）：696—690.

[6] 張愛民.酵母固定化與醋酸菌發酵生產蘋果醋工藝的研究[J].中國釀造，2008，（11）：96—97.

[7] 刑志利.果醋的保健功效及加工工藝研究進展[J].中國調味品，2005，（4）：42—44.

篇5

[關鍵詞]冷鏈物流專業 人才培養

一、冷鏈物流的概念及其在武漢的發展狀況

1.冷鏈物流的概念。冷鏈物流(Cold Chain Logistics) 泛指冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。

2.武漢市冷鏈物流發展概況。隨著武漢市民生活水平的逐步提高，市民們對低溫食品，如牛奶、速凍水餃、速凍水產甚至速凍蔬菜的需求量越來越大。此外，武漢作為全國性物流中轉站，大量食物儲存在漢，為保證食品質量、提高存儲時間，亟需建立完整、高效的冷鏈體系。市場的需求使得武漢冷鏈物流行業迅速發展。目前在武漢從事冷鏈產業的較大企業主要有：武漢市白沙洲冷鏈食品市場，該市場擁有20萬噸超大規模的冷庫，其中一期6萬噸為低溫庫，用于儲藏豬馬牛羊、河鮮、冰鮮，二期為6萬噸常溫庫，以及8萬噸的低溫庫；武漢肉聯食品有限公司與武漢萬噸冷儲有限公司聯合重組成立的武漢肉聯食品有限公司。

3.武漢冷鏈物流專門人才情況。由武漢市冷鏈物流的發展狀況來看，武漢地區地理位置方便，九省通衢，冷庫數量不斷增加，低溫儲存能力不斷增強，冷鏈物流在武漢的高速發展要求大量的專業冷鏈物流人才能夠輸送到企業。然而武漢的各大高職院校大多是將制冷和物流分開設置，鮮有設置專門的冷鏈物流專業或方向，更沒有專門的冷鏈物流專業學科，這就造成了人才供需的嚴重不平衡。

二、冷鏈物流專業的培養目標及課程體系

1.冷鏈物流專業的培養目標。專門的冷鏈物流人才應是通過學習，掌握冷鏈物流的基本概念、原理和方法，熟悉相關操作流程、相關標準、裝備設施等，能根據不同食品、不同物流環節的需要，合理運用技術、管理等手段，從事冷藏加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷凍銷售等相關管理、運營工作的技能型人才。而高職高專院校冷鏈物流專業的培養目標應是：培養面向流通領域從事冷藏加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷凍銷售等工作的應用型技能人才，滿足本地區對冷鏈物流人才的需求。

2.冷鏈物流專業的教學內容探討。冷鏈物流專業是一個多學科交叉的一個專業。因此，在知識結構上，對專業知識的掌握應包含物流管理的知識、制冷技術的知識、食品科學等。在物流管理知識方面，需對基本的物流包裝、裝載、倉儲、運輸、配送、物流信息等進行全面了解；在制冷技術方面，需要掌握制冷原理、制冷機組的選擇、操作要求、常見故障的排除、制冷系統的高效運行管理等；在食品科學方面，需要掌握食品的成分構成、腐敗機理、冷凍保鮮措施、簡單的食品檢測技術等。

為使學生能深刻領悟及掌握上述知識、技能，需合理的選定教學內容。筆者認為冷鏈物流專業的教學內容的選定應按照“以能力為本位，以職業實踐為主線，以任務（活動）中心課程為主體的模塊化專業課程體系”的總體設計要求，緊緊圍繞工作項目完成的需要來選擇和組織課程內容，突出工作任務與知識的聯系，讓學生在實踐活動的基礎上掌握知識，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性。冷鏈物流專業的教學內容應按下表設定：

冷鏈物流專業的教學內容應以制冷技術為基礎，先在制冷技術的保障的基礎上再才是冷凍、冷藏物品的流通，這符合事務發展的一般規律。而如果脫離制冷技術，冷凍物品連最基本的流通條件都達不到，則不可能有冷鏈物流。

3.冷鏈物流實踐教學探討。要使高職學生達到應有的技能應用能力，冷鏈物流專業的實踐教學的必不可少的。為合理安排實踐教學，應在實踐教學中通過專業見習、課程實訓、專業實習及頂崗實習等一系列的實踐教學活動做到由單項到綜合，由基礎實踐到工程實踐的漸進，使學生通過學習任務的完成，增強實際動手能力，實現課程和教學內容與職業資格鑒定要求接軌，體現職業性、實踐性和開放性要求。

根據上述思想，冷鏈物流專業的實踐教學的內容應按下表構成：

4.在高職高專院校開設冷鏈物流專業的可行性。冷鏈物流專業開設的成敗關鍵在于是否有制冷技術作基礎，只有在制冷技術的基礎上才能較好建立和發展冷鏈物流專業。自上世紀90年代末開展物流教育以來，截止2010年我國已有近500所高職院校開設了物流專業，但專門針對冷鏈物流技術的教育仍十分少見。究其原因，筆者認為，絕大多數都是缺乏制冷技術專業作支撐。而反之，將制冷技術做基礎，輔以物流管理相關課程來開設冷鏈物流專業，則有成功的可能。例如，桂林航天工業高等專科學校開設的制冷與冷藏技術專業（冷鏈物流方向）。

武漢商業服務學院正是以此理念做指導，正積極的準備以省級重點專業－制冷與空調技術專業為基礎，來建立冷鏈物流專業方向，并希望使其能在武漢的高職院校中起到示范作用，滿足當地經濟發展對人才的需求。

參考文獻：

[1]黃芬.武漢高職冷鏈物流專門人才的培養研究[J].物流工程與管理，2012年第2期

[2]劉廣海，謝如鶴，屈睿瑰.物流管理專業冷鏈物流特色人才培養研究與實踐[J].物流工程與管理；2011年第10期

篇6

【關鍵詞】教學改革；食品酶學；食品科學；研究生

0 引言

《酶學原理》是以《食品酶學》為基礎而為食品科學專業研究生開始的高級課程。《酶學原理》是對《食品酶學》課程內容的延伸和拓展。由于《食品酶學》課程在知識安排上的重要性[1]。《酶學原理》綜合了生物化學、蛋白質工程、生物信息學、化工原理的知識和研究進展。本課程為研究生開展食品相關酶的研究提供思路和手段，打下扎實理論基礎知識，開拓交叉學科的科學問題研究，培養科學思維方式，提高研究水平都有很大幫助。

《酶學原理》是我校食品科學專業研究生必修的學位課，曾用名《食品酶學》。多年的授課經驗不僅注重了課程內容的完整性、條理性，更加關注了課程的重點內容、最新的研究進展和手段、與實踐相結合的研究方法，力圖改變教學方法單一、學生被動接受知識的局面。通過教學內容重點和教學方法的完善形成了多樣的教學方法，使得課堂氣氛活躍，激發研究生的有關酶學方面的科研興趣。在評價環節，讓同學們參與到理論和實際科研中來，提高他們的主人翁精神。教學老師做好總體指導，提高總體教學水平和效果。

總體上，學生缺少對食品行業的總體認識[2]，本課程以酶學原理為契機，帶動食品行業的總體情況的介紹和食品行業的發展。所以本課程也從大的方面來激發學生對細微的酶學作用原理進行探索。本文以介紹《酶學原理》的課程內容安排、教學重點、實施方式等內容為基礎，舉例說明理論教學和科研相結合的案例，最后介紹評價方式。本文希望對《酶學原理》的教學內容和方法起到推動作用。

1 課程安排與實施

《酶學原理》總課程安排為36學時。課程內容力求避免與其它專業基礎課程內容重復的現象，并遵循理論和實踐相結合的原則，確定教學內容。教學內容突出重點、增加理論與實踐相結合的知識，切實培養學生對理論基礎知識的掌握程度和靈活運用能力。表1列出了主要教學內容，從酶的歷史、酶的結構、酶催化機理和活性中心的進化、酶學的研究方法、酶源的獲得和固定化、催化動力學、酶反應工程、到酶在食品工業中的應用。本課程結合了多本教材和文獻內容，在課程內容安排上力求全面、而且主次分明[3-6]。

在教學實施過程中利用互動環節體現出重點內容。例如，利用三維技術展示酶的分子結構，讓同學們從多角度觀察酶的活性中心和支撐結果。而且球棍模型展示酶高級結構的主要作用力。在酶活性中心的進化部分，利用動畫展示酶活性中的進化類型和進化前后的變化，形象的將分子的微觀結構展現給同學們。而且切合實際的說明酶的作用原理在食品工業中有著廣泛的應用，從身邊的食品講起，深入淺出的引起同學們對食品用酶的興趣，最后結合目前酶學發展的趨勢說明酶制劑工業在我國的發展和面臨的挑戰，同時拓展學生對有關酶知識的知識面。

由表1可以看出課程安排將全部內容分為三大部分，每部分結束時都有小結。在小節教學過程中，將學生分成多個小組（5～6名同學為一組），每組同學必須提出問題讓其他小組的同學回答。同學們可以結合自己的研究方向提出自己感興趣的問題，或者不懂的問題。老師可以有針對性的引導、演示、講解。最后，教師將學生提出的問題匯總，將不懂的知識點和教學內容中的知識點聯系起來，有利于學生的理解和記憶。

2 理論教學和科學研究相結合

研究生教學課程是為了學生理解基礎知識。《酶學原理》以最基礎的酶學作用機制為重點，輔助以應用。這種知識的安排有利于學生理解科學研究的基本知識和理論，便于發現科學問題，形成新穎的想法，開展有影響力的研究工作。

第一種方式是讓學生在教學開始安排學生在課余時間了解自己的研究課題，掌握研究課題中酶相關的種類，利用酶的原因，并且向其它同學介紹自己的感興趣研究工作。在學生確定比較感興趣的研究專題后，要及時介紹研究的背景、難點、重點，以及目前的研究現狀。推薦合適的有關專題的文獻、報告等。學生在課余時間引導學生進行文獻檢索、專題討論、酶學實驗的設計來探究一下前沿性的課題，最后形成一個完善的實驗方案。

第二種方式是在教學過程中適時提出社會上有關酶的熱點問題。例如，“禽流感病毒中涉及的酶是什么種類？”，“水果榨汁過程中需要哪些酶？”引導學生進行課堂討論、然后課下探索，查閱相關文獻，明白食品工藝、食品組分的變化，找出滿意的結果。

第三種方式是老師在課堂上列出多個專題，學生分組后分別對某一專題進行探索，小組成員內部不斷查閱文獻、溝通交流，最后形成一個答案。在實施過程中老師要不斷加入到多個討論的專題中進行引導，促進學生的學習主動性和積極性。最后學生分組展示自己的專題研究結果，供其他組同學提問。這個方式首先是利用自我學習達到拓展知識的目的，然后利用交流達到相互提高的目的。

3 教學結果的評價

目前研究生課程多采用課程論文的方式[7]。但是隨著網絡技術的發展，學生總是存在抄襲的現象，這樣就加大了教師考核的難度。本課程采用開卷考試的方式在一定時間內完成一些開放式的題目。利用這種方式考察學生對知識的積累、概念的掌握、觀點的剖析，或者從酶學方面分析食品問題。最后的評分也是綜合課題小結發言、專題總結、問題提問、考試試卷。其中，平時成績占總成績的50%（課堂發言、考勤、課堂提問，專題總結），強化了課堂提問表現和課堂學習能力的部分。課堂表現主要是學生在老師指導、啟發下參與課堂專題討論的程度和效果。課后專題的內容培養學生的自學能力，有利于激發理論教學和研究教學的相互結合，有效解決核心問題，提高教學效果。老師引導學生結合已經學過的知識、閱讀書籍、查閱文獻，找到理論應用于實際的原理和技術。《酶學原理》注重提高學生分析、歸納、解決問題的綜合能力。

綜上所述，圍繞食品科學專業研究生的教學大綱，多《酶學原理》的教學進行規劃，突出教學內容的重點部分、靈活運用教學方法和考核方式來提高教學效果。通過幾年的教學經驗，表明同學能夠積極參與課堂教學的過程，在自主學習過程中積極思考、主動回答問題，達到預期的教學效果。

【參考文獻】

[1]田洪磊，詹萍.《食品酶學》課程教學體系改革與實踐探討[J].江西農業學報， 2012，24（9）：188-190.

[2]吳偉.食品酶學教學改革與實踐[J].中國科教創新導刊，2011（19）：177-177.

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[4]Whitehurst， R.J. Van Oort M. Enzymes in food technology[M]. New York： John Wiley & Sons， 2005.

[5]Aehle， W.， Enzymes in industry： production and applications[M]. New York： John Wiley & Sons， 2007.

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關鍵詞：食品藥品檢驗；人才培養；學術梯隊建設；學科建設

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）01-0317-03

一、研究背景

當前中國食品藥品檢驗系統主要由中檢院和各省、市級食品藥品檢驗機構承擔國家藥品評價抽驗、餐飲食品檢測、保健食品檢測以及食品藥品風險監測、標準研究與檢驗檢測方法研究、日常監督抽驗工作。這些機構普遍面臨兩個方面的問題：一是檢驗任務與研究工作的雙重壓力和專業人才供不應求的矛盾；二是在相關專業學科領域缺少有影響力、號召力、引領力的學科帶頭人。在檢驗工作與學科研究實踐中，遇到問題只能靠自己摸索，常常是同樣的問題困擾了不同單位，不同單位卻各自為政，難以形成科研攻關的合力，取得的研究成果也難以共享。因此，以國家和省級食品藥品檢驗機構為主體，依托與高校聯合建立的教學科研基地，建立科學高效的食品科學、藥學、精細化工學、食品科學相關學科制度體系，充分利用食品藥品檢驗機構高級專業技術人才資源，加大相關學科人才培養與科研工作力度，樹立學科帶頭人，引領食品藥品檢驗相關學科領域難點問題和共性問題的研究和攻關，大力推動食品藥品檢驗研究相關學科特別是重點學科建設與發展，以使食品藥品檢驗研究機構在檢驗檢測技術、方法的研究上有所建樹并確保未來能夠順利完成工作中面臨的各類新任務。

二、學科與學科帶頭人的定義

1.學科與學科建設。2009年2月國務院學位委員會、教育部頒布的《學位授予和人才培養學科目錄設置與管理辦法》第7條規定：一級學科是具有共同理論基礎或研究領域相對一致的學科集合。第9條規定：二級學科是組成一級學科的基本單元。二級學科設置應符合以下基本條件：（1）與所屬一級學科下的其他二級學科有相近的理論基礎，或是所屬一級學科研究對象的不同方面；（2）具有相對獨立的專業知識體系，已形成若干明確的研究方向；（3）社會對該學科人才有一定規模的需求。

學科建設主要包括學科方向、學科梯隊、研究基地、科學研究、學術環境、人才培養及管理等基本要素。推進學科建設不僅可以推動食品藥品檢驗機構專業特色、優勢學科的發展和學科帶頭人的成長，改善學科梯隊的結構和實驗基地建設，提高隊伍的科研能力和學術水平，推動碩士和博士學位點的建設，而且能對深化事業單位改革，提高專業技術與科研水平也會起到積極作用。

2.學科帶頭人。所謂學科帶頭人，就是對某一學科有較深入的研究，能夠掌握該學科的發展動態；有堅實的理論基礎、寬廣的專業知識和豐富的實踐經驗；有高尚的品德修養、道德情操和為學科獻身的精神；有很強的協調能力及社會活動能力；在學科發展、梯隊建設、科學研究（含科技開發）、人才培養中起帶頭和核心作用的專家、學者。

學科帶頭人必須在學科中起帶頭和核心作用，是就學科帶頭人在學科中的地位和作用而言的。隨著學科的迅速發展和不斷交叉滲透，一方面新興學科不斷涌現，學科越分越細；另一方面所面臨的問題綜合化，學科交叉越來越廣泛。因此，現代社會的科學研究越來越需要群體作戰，而群體作戰則必須有指揮官起領導和核心作用，能夠帶領大家團結奮斗。

三、食品藥品檢驗系統學科建設的必要性與可行性研究

1.必要性研究。在食品藥品檢驗系統推進相關領域的學科建設是食品藥品安全監管與食品藥品檢驗檢測事業發展的迫切要求。一是在當前嚴峻的食品藥品安全形勢下，食品、藥品、保健品、化妝品安全監管需要更加強有力的技術支撐；二是食品藥品檢驗檢測行業專業人才缺口非常大，現有的人才隊伍結構以及從社會招聘的高校畢業生專業適用性不是很強；三是藥品、保健食品、化妝品的標準研究需要一支相對穩定、更加專業、同時在實踐研究與理論研究領域均有良好基礎的人才隊伍。

2.可行性研究。目前國家級、省級食品藥品檢驗機構開展學科建設的條件已經基本具備。一是具備相應資質。中檢院已是博士學位授予單位。全國多個省級所與高校聯合建立了教學基地，如湖南省院已成為中南大學校外研究生教學點，與湖南中醫藥大學聯合設立了“中藥有毒有害物質快速檢驗及脫除湖南省工程技術中心”，是中南大學、湖南農業大學、湖南中醫藥大學、湖南醫藥高等專科學校的教學基地。二是擁有人才支持。中檢院和多數省級所具有專科、本科、研究生教學資格和能力，全國食品藥品檢驗系統擁有了一支以博士生導師、碩士生導師為領軍人物的師資隊伍。三是具有專業理論基礎。食品、藥品、保健品、化妝品、醫療器械檢驗檢測具有各自相對獨立的專業知識體系，已形成若干明確的研究方向。經過多年的檢驗與研究實踐積累，出版了大量科研成果、論文、論著，為學科建設奠定了實踐和理論基礎。四是具有良好發展前景。當前和今后一段時期，社會對食品、藥品、保健品、化妝品、醫療器械檢驗檢測方面的專業人才有相當規模的需求。

四、食品藥品檢驗系統學科建設的路徑、發展方向與目標定位

（一）食品藥品檢驗系統學科建設的路徑

1.加強與高校聯合。辦好高校教學與實習基地，參與相關學科的教學計劃制訂，在相關學科的專科生、本科生、研究生培養教學過程中承擔更具體的教學與實習指導任務，可以參照臨床醫學等專業，把食品藥品、保健品、化妝品、醫療器械檢驗檢測相關專業的課堂教學與實踐教學的學時分配比例設定得更加符合實際，更加合理。

2.推進重點實驗室建設。要培養出一流的人才，取得一流的科研成果，首先必須有一流的條件。發展學科優勢必須有一批用于高、精、尖科學研究以實現重點學科建設中科研手段現代化為目的的專用設備、儀器，使實驗室具有承擔國家重大科學研究項目的基礎能力。可由各省級所申報，以中檢院為龍頭，爭取國家政策、資金支持，在全國系統建設一批重點實驗室，作為系統科研的領頭羊，把本系統的專業優勢、人才優勢轉化為學科建設優勢。一是在中檢院建立重點實驗室，搭建橋梁，實現國際接軌。二是充分發揮東部和沿海省的優勢，先行發展和建立具有創先領域的重點實驗室。三是充分利用中部和西部的藥材資源優勢，建立具有區域特點的中藥、民族藥的重點實驗室。

3.建設定向培養的教學學科體系。省級所要爭取相關學科的學位授予資格。例如，藥物化學、藥劑學、藥物分析學、微生物與生化藥學都是藥學二級學科，中藥學是一級學科，各省級所可以根據各自在不同專業所擁有的人才優勢或技術優勢，選擇一到兩個學科作為為藥品檢驗工作定向培養人才的重點學科，在人、財、物資源的投入上給予重點扶持。關鍵是在教學計劃的制訂和課程設置上要積極參與，發揮應用的作用，以促進人才培養與實際應用相接軌。

4.建立學科帶頭人培養機制。采取逐級推薦、選拔的方式，對系統內特別優秀、有發展潛力的中青年專業技術人員，一經確定為學科帶頭人培養對象，則在一定時間段內，在政策上、科研經費上、培訓交流上給予傾斜政策，同時嚴格考核該時間段內該培養對象的業績與表現，期滿要對其進行評價和鑒定。學科帶頭人培養機制應納入全系統人才發展規劃，對培養對象實行屆期制動態管理。

（二）食品藥品檢驗系統學科建設的發展方向與目標定位

1.發展方向。食品藥品檢驗系統學科建設應服從服務于食品藥品檢驗檢測工作，根據國家現有的學科設置，可以選擇以下學科作為主要發展方向：（1）化學的二級學科：分析化學；（2）生物學的二級學科：微生物學、生物化學與分子生物學；（3）儀器科學與技術的二級學科：精密儀器及機械；（4）食品科學與工程的二級學科：食品科學；糧食、油脂及植物蛋白工程；農產品加工及貯藏工程；水產品加工及貯藏工程；（5）公共衛生與預防醫學的二級學科：營養與食品衛生學；（6）藥學的二級學科：藥物化學、藥劑學、藥物分析學、微生物與生化藥學、藥理學；（7）中藥學（一級學科）；（8）保健食品的二級學科：食品營養學、毒理學；（9）化妝品的二級學科：精細化工學、皮膚生理學；（10）機構管理的二級學科：管理學。

條件成熟后，還可以在學科目錄以外，自行設置相關二級學科，例如，中藥學是一級學科，將來可以在中藥學以下設置中藥鑒定、中藥炮制等二級學科。

2.目標定位。通過推進全國省以上食品藥品檢驗檢測機構的學科建設，在全國系統形成一個良好的專業技術人才培養與發展機制，使省級檢驗檢測機構中檢驗技術型人才與科研教學型人才在角色定位和職能承擔上適當分流，各有側重，從而解決檢驗與研究、教學任務相互交叉，技術人員工作超負荷的問題，也為研究型專業技術人才提供了更加廣闊的發展平臺。同時，有利于本系統更好地參與藥學學科及相關學科的建設與發展，提升本系統在相關專業領域的聲譽和學術地位。

基本目標：一是為省級所培養一批專業技術領軍人物，提高食品、藥品、保健品、化妝品、醫療器械檢驗機構專業技術與科研水平；二是為各級食品藥品檢驗檢測機構培養實用型人才；加大中國食品、藥品、保健品、化妝品、醫療器械檢驗檢測專業技術人才儲備；三是推進食品、藥品保健品、化妝品、醫療器械檢驗檢測重點實驗室建設；四是促進相關學科、專業本科、研究生高等教育體制改革、建設與發展。

五、食品藥品檢驗系統學科建設相關配套機制的建立與實施

（一）建立學科帶頭人選拔與培養機制

由中檢院牽頭，在全國系統建立學科帶頭人選拔與培養機制。

1.明確培養目標。即經過幾年的集中支持和重點培養，使培養對象在本學科領域有一定學術地位，能準確把握本學科發展方向，在國內同行中有一定影響，成為所在單位學科拔尖人才。其杰出者通過進一步培養，成為能夠帶領本學科趕超或保持國內先進水平的省級學術技術帶頭人。

2.明確選拔原則。規定選拔程序，通過個人申報，所在單位進行初評，提出推薦人選，并向中檢院推薦為學科帶頭人培養對象。中檢院定期對各省推薦培養對象組織專家考察、評審。中檢院組織專家評審委員會，對各省所上報的推薦人選進行評審，中檢院對專家評審委員會評審結果進行審定，確定入選人員名單后，在中檢院網站公布。

3.明確培養方式。各有關單位要結合學科建設的實際和發展重點，對培養對象提出具體的培養任務和培養目標，制定培養計劃，落實培養措施，與培養對象簽訂培養目標責任合同。培養目標責任合同的主要內容應包括培養方向，培養期內主要承擔的教學、科研和學科建設任務，培養措施（含實驗室提供的條件）、培養對象的權利、義務以及職責等。培養計劃報中檢院備案。

4.明確培養期任務。建立考核制度，建立科學考核與動態競爭的管理機制。中青年學科帶頭人培養對象培養期可為三至四年，不搞終身制。培養期結束，不再參加學科帶頭人培養對象選拔。按照“動態培養、嚴格考核、公開競爭、擇優汰劣”的原則，對學科帶頭人培養對象進行嚴格考核、動態管理、滾動發展。中檢院每兩年組織專家對中青年學科帶頭人培養對象進行綜合考核。根據考核結果實行優勝劣汰，考核不合格者，取消其培養資格，終止資助，并不得參加系統學科拔尖領軍人才選拔；考核優秀的，優先推薦參加學科領軍人才選拔。

5.建立激勵機制。對于中青年學科帶頭人培養對象，優先安排國內外進修，或國內外參加高水平的學術會議。設立培養基金，每年給予培養對象一定的自主研究課題科研經費（1萬元～3萬元）。在同等條件下，中青年學科帶頭人培養對象可優先聘任高一級專業技術職務。

（二）制訂學科發展規劃

組織制訂全國食品藥品檢驗系統學科建設發展中長期規劃，確立不同階段的發展目標、重點建設項目，用一到兩個五年規劃的時間，初步建立全國食品藥品檢驗系統以中檢院為主干，省級所為分枝的比較全面、獨具特色的食品藥品醫療器械檢驗檢測相關學科體系。

六、結論

食品藥品檢驗研究系統的學科建設是實踐科學檢驗精神和中國食品藥品檢驗文化體系建設的關鍵部分。要用什么樣的機制來吸引人才、留住人才、培養人才、成就人才、激勵人才？學科建設是實現人才隊伍配置科學化、競爭機制化的必由之路，本課題通過對學科制度和食品藥品檢驗研究機構學科與專業特點、優勢的研究，論述了在系統內開展學科建設的必要性與可行性，并就本系統學科建設的基本思路提出了可行性建議。但由于時間倉促，加之水平有限，這些建議、觀點可能還比較粗淺，如有機會我們將在積累經驗的基礎上進一步深入探索。

參考文獻：

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[2] 姬長生.學科建設芻議[J].煤炭高等教育，1999，（2）.

[3] 程樺，李道先.高校學科專業結構調整探討[J].高等建筑教育，2006，（4）.

[4] 李雙群.淺談高等農業教育的發展如何貫徹落實科學發展觀[J].高等農業教育，2006，（1）.

[5] 包熔.優化地方院校本科專業設置的原則、依據與對策建議[J].高等農業教育，2008，（3）.

篇8

【關鍵詞】農產品保鮮與加工 課程體系 人才培養模式

【課題來源】寧夏農業學校校級科研課題，科研編號NX12013。

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）12-0226-01

課程體系建設是職業院校培養生產、建設、管理、服務第一線的應用型高技能人才工作中的關鍵環節之一。教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中明確指出：“課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點。職業院校要積極與行業企業合作開發課程，根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照相關的職業資格標準，改革課程體系和教學內容。建立突出職業能力培養的課程標準，規范課程教學的基本要求，提高課程教學質量”。

一、人才培養的目標與基本模式

寧夏農業學校是一所有著六十四年辦學歷史的中職類學校。農產品保鮮與加工專業是自治區級重點專業。國家千所示范學校項目建設專業。本專業自1994年設立以來，以培養清真食品加工、葡萄酒釀造的核心能力為主的高素質技能型人才為目標，始終把課程體系的建設放在專業建設的首要位置。以兩個核心能力培養為主線，以項目為導向，采用任務驅動教學模式，融教、學、做一體化，全面提高學生的職業素質、崗位技能和自主學習的可持續發展能力，增強就業競爭力。

二、課程體系的構建

1.課程體系構建的指導思想

職業學校的課程體系應該以社會需求為導向，以職業能力為本位，以職業標準為尺度，培養符合社會、企業需要的高素質、技能型人才。課程體系構建以農產品生產、加工企業調研為基礎，全面、準確把握本專業畢業生的就業崗位群，加強課程體系和教學活動的針對性和適應性，保證畢業生的知識、能力和素質水平符合企業的要求，使學生成為“專業的人、職業的人、創業的人”，并具有一定的可持續發展能力。

2.課程體系構建的原則

通過對寧夏大中型農產品加工企業的調研，確定我區農產品加工企業主要涉及清真食品加工和葡萄酒釀造企業。通過與行業、企業專家的論證，確定我專業學生的典型工作崗位群為：生產、檢驗、保鮮和銷售四大類。根據工作崗位群分析工作任務與職業技能，確定崗位工種主要有加工工、發酵工、檢驗工、冷藏工、銷售員。通過對典型工作崗位的分析，得到典型工作任務。結合社會發展和職業崗位需求對授課內容重組，確定課程設置、培養目標。按照農產品的產品大類劃分為若干個模塊教程，如：果蔬制品加工、焙烤制品加工、畜產品加工、葡萄酒釀造等。根據每一個模塊中對崗位能力的需求，首先確定出專業課要傳授的知識點，接著再根據專業知識點來組建專業基礎知識點，如此往下推，最后再確定基礎課知識點。這樣，注重知識傳授的完整性、系統性，強調教師的協作意識，每一位教師據要求按需施教，能更好地提高教學質量和教學效率。

以培養學生技術應用能力、綜合素質為目標，以工學結合為切入點，融入職業資格標準，遵循中等職業教育規律，構建工作過程系統化的課程體系。課程體系共有四大能力培養模塊：

①職業素質能力模塊。該模塊中的《職業生涯與規劃》、《職業道德與法律》、《哲學與人生》等課程進行職業素質能力教學。

②崗位基礎能力模塊。基于工作過程對崗位技能的需要，將《無機化學》與《有機化學》整合成《基礎化學》。

③崗位核心能力模塊。根據農產品加工產業對核心能力的需求，對《糧油加工》、《葡萄酒生產工藝與品評學》等7門課程內容進行解構與重組。例如：將《肉制品加工》與《乳制品加工》兩門課程合并成為《畜產品加工技術（民族風味）》，合并后，突出了清真食品加工工藝及民族特色。

④崗位拓展能力模塊。為拓展學生的職業技能和綜合素質，培養學生可持續發展能力和職業遷移能力，突出模塊式課程體系職業性的特點，增加拓展能力模塊，把技能、知識、態度有機結合，融“教、學、做”為一體，突出了食品新技術、新工藝、食品包裝與標簽等內容，將職業道德與素質教育、企業文化教育貫穿始終，努力培養具有良好職業道德、較強專業技能和可持續發展的高技能人才。

三、課程體系構建中應該注意的問題

（1）改革教學手段和方法，提高學生學習興趣

在教學手段和方法上，應該改變常規化，單一化的教學模式，充分調動學生的主觀能動性，積極引入工作任務。在教師的指導下，通過學生設計、查閱、調研、實施來完成，最后進行總結和完善。同時，應加強課外資源的利用，諸如企業參觀、工作視頻等的引入，重視優質教學資源和網絡信息資源的利用，不斷推進教學資源的共建共享[1]。激發學生的學習興趣。根據職業技能的要求，在課程的設置中，增加了實踐課的比例。將一部分課程的課堂放入實訓室，讓學生在“做中學”、“學中做”，將理論與實踐緊密的結合在一起。提高學生分析問題，解決問題的能力。

（2）加強教材建設

我專業共有5門課程參與了國家共建共享精品課程的建設，教師在充分利用已有的教學資源的基礎上根據我區經濟狀況與學校實訓條件不斷完善，修改。另外，鼓勵教師積極參與教材建設，將能反應我區農產品加工業發展的新理論、新觀點融入教材，開發出適合我區生產實際的校本教材。把自編教材與通行教材有機結合起來， 取長補短。

（3）課程設置需體現專業特色和優勢

專業課程的設置應該緊緊圍繞自治區的經濟建設需求和學校的實際情況，確定本專業的優勢和特色，利用本地區特有的資源來開展教學工作[2]。例如：寧夏是回族聚居區地，清真食品的是我區食品加工的特色。隨著中阿經貿論壇在寧夏的召開，我區的清真食品遠銷阿拉伯國家。在課程的設置上，要突出這一特色，新增“清真牛羊肉加工技術”這門課程。為我區經濟建設提供有力的人才保證。

四、小結

農產品保鮮與加工專業通過課程體系的進一步構建，課程設置更加科學合理，更加貼近企業生產，體現了“技能為本”的辦學宗旨，取得了良好的辦學效果。

參考文獻：

[1]史建磊.“果蔬貯藏與加工”課程教學改革初探.高等農業教育.2012，（8）：93～95.

[2]侯偉偉.新疆農業大學食品科學與工程專業課程體系建設探討.新西部. 2013，（15）.

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關鍵詞：食品化學；精品課程；教學實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）46-0118-02

《食品化學》是食品科學與工程和食品質量與安全等專業的基礎課程之一，它是研究食品的化學組成、性質、生理功能和它們在貯藏和加工過程你的中的變化的一門科學，是學習其他食品專業課的前提和基礎，是化學與食品學科交叉的紐帶。通過本課程的教學，使學生牢固地掌握食品化學的基本原理、內容及研究方法，了解食物風味化合物的基礎知識，掌握食品添加劑的性質、結構及使用方法，了解食品加工和貯藏的基本方法，了解食品化學領域最新動態及進展，為學生今后從事食品加工、保藏等相關領域的研究和產品開發打下一個較寬廣的理論基礎；同時進一步加強食品化學理論與實際有機結合，增強學生的動手能力，培養學生的創新素質，為我國食品化學工業的發展，輸送優秀的食品專業學生。作為高校從事食品專業的教師，更加有責任將我國食品領域的基礎研究和創新性成果傳輸給學生，從而為培養適應社會發展需要的高素質食品專業人才服務。

我校自2005年食品化學被評為省級精品課程以來，課程小組在教學隊伍建設、教學內容建設、教學方法和手段、實驗建設等方面不斷改進，不斷創新，精益求精，大大提高了該課程的教學質量，取得了較好的教學成果。

一、教學隊伍的建設是課程建設和發展的保障

教師作為教學活動的組織者和實踐者，在教學實踐中責任重大。主持精品課程的教學團隊應是一支結構合理、人員穩定、教學水平高、教學效果好的教師梯隊。在課程發展建設的幾年中，我們教學團隊注重補充新力量，先后引進具有海外留學經歷的兩位博士，一位具有博士學位的實驗教師。目前食品化學課程教學隊伍層次合理、結構完整，團隊成員共有6名教師，主講教師3名，實驗師1名，課程輔導2名。職稱層次教授2名，副教授3名，講師1名。主講教師全部具有在國外不同高校一年以上的訪問學者工作經歷，有扎實的科研功底，對教學富有強烈的事業心和責任心，為食品化學課程的建設、教學質量的穩步提高提供了強有力的保障。

二、教學內容建設是課程建設的關鍵點

教學內容的建設要圍繞著先進性、科學性，要處理好傳統教學與現代教學、理論教學與實踐教學的關系，重視在實踐教學中培養學生的運用學科理論知識指導實踐工作的能力和創造力。食品化學的教學內容主要涉及了食品化學的基本原理、研究對象及研究方法，包括食品成分所包含的七大營養成分性質及結構、食品色香味成分的結構、性質及其在加工和貯藏中的變化以及它們對食品品質和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業中的應用，食品加工和貯藏的基本方法及原理，以及食品化學領域最新動態及進展等。僅僅只講解教材上的知識點，使得學生在了解該知識方面比較片面，尤其是該發展的最新技術和動向就很難接觸到。因此，在教學過程中除了給學生講授課本上的內容外，需要結合當前的實際情況在課堂中補充一些學生們較為感興趣的比較前沿的內容。例如在講解蛋白質章節內容時，可以給學生補充一些跟蛋白質有關的食品安全事件，比如“三聚氰胺事件”的內容，介紹什么是三聚氰胺、三聚氰胺的危害、哪些食品中存在三聚氰胺，進而聯系到食品安全中對三聚氰胺的檢測問題，可以介紹新的研究動向，納米金比色法測定三聚氰胺的原理及方法，使學生能將書本上的知識點與日常生活中食品安全的熱點問題聯系起來，既認識到該領域存在的問題，也了解到了新材料在食品安全相關方面的發展動向。實踐性教學在講解具體理論知識前，可以組織帶領學生先了解與該課程相關的設備和儀器，例如食品加工過程中用到的通用設備、速凍設備、清洗設備、水處理設備、熱交換設備、傳輸設備等。食品成分分析檢測用到的儀器，氣相色譜儀、熒光光譜儀、紅外、水分活度儀、酸度計、粘度儀、色差計等。觀摩了解中試車間中的幾條成熟的生產線，例如果汁生產線，果汁在生產過程中會遇到最為嚴重的褐變問題，這正是食品化學中需要講解的褐變反應；再比如，酸奶生產線，知道在酸奶生產過程中滅菌程序尤為重要，這也是食品化學中需要講解的滅菌技術。通過現場真實的觀摩，提早激發出了學生的學習興趣。

三、教學方法和手段是課程建設的有效途徑

教學方法與手段方面，需要靈活運用多種教學方法，首先要調動學生學習積極性，擁有濃烈的學習興趣之后才可促進學生能力的發展；同時還要重視優質教學資源的建設和完善，加強課程網站的輔助教學功能，做好與課程的整合、課堂形式多樣的創新。我們采用由講解物質結構入手，結構決定性質，由性質的講解引入到食品成分功能研究的授課思路，并且通過前沿專題講座、互動式教學等形式以及教學與實驗、實習相結合的模式，改善教學效果，提高食品化學理論學習與實踐操作結合能力的培養。

開展《食品化學》課堂討論的目的是推進互動式教學。互動式教學是一種有效地調動學生參與教學過程的方法。課堂上通過設置問題環節調動學生參與課堂討論的積極性，使學生在課堂上的思維真正活躍起來。互動教學中的問題必須是師生互動的結果，問題不僅由教師提出，引起學生的思考，而且要求學生自己能夠提出問題，并極力去解決問題。因此，課堂教學中，教師要注重提問的水平，要以自己的一兩個問題作為鋪墊，引出學生的多個問題，從而培養學生的問題意識，使學生由問題出發通過解決問題從而接受知識。課堂互動的方式是多樣的，教學中還可以采取小組討論的形式。學生通過查閱當前食品科學及食品質量安全領域的熱點問題，組織材料，以小組的形式進行報告。針對演講的專題，可以進行提問和發表意見，這種方式可以充分調動學習的積極性，收獲較好的教學效果。

四、實驗建設是課程建設中強化實踐性的檢驗

食品化學實驗是食品化學教學中不可分割的有機組成部分，是學生實踐和創新能力培養的重要環節。根據教學內容的更新，改革實驗教學的形式和內容是很有必要的。開設綜合性、創新性實驗和研究型課程的比例加重，鼓勵本科生進入專業實驗室，積極參與自主創新科研活動。我們教學團隊以學生準確掌握食品化學內容和實驗技能為目的，逐步提高學生的綜合素質和創新能力為目標，學生實驗項目設定為基礎、綜合和設計三個類別，基礎實驗訓練學生的實驗基本技能，綜合實驗訓練學生的解決分析問題的能力，設計性實驗（開放實驗）作為培養學生科研思路形成、科研方案設計、科研活動開展、科研素質養成的主要途徑，全面提高食品化學實驗的教學水平和質量。本課程率先在院內提出了設計性實驗的設計思想和開設方法，以“秦巴山區野生植物中活性多糖類化合物分離提取”、“活性氧自由基和天然抗氧化劑的研究”、“納米金比色法在食品安全性檢測中的應用”為研究方向，進行實驗室開放、學生獨立設計、獨立完成為特色的設計性實驗。另外，每年度食品化學實驗教學開始前，食品化學教學小組需準備多于計劃項目的實驗項目，主講教師可以通過預實驗與小組討論確定實驗內容，保證每年度都有部分更新的實驗項目。通過實驗教學，可以使學生們更好地掌握理論知識，確實完成理論學習到實踐學習的過程，學生有學以致用的成就感，學習的積極性更加飽滿，從而達到更好的教學效果。

五、結束語

在進行課程的改革與創新的過程中，《食品化學》精品課程建設工作取得了一些進展，為相關專業教學的發展提出了新思路，教師隊伍的完善、教學內容、教學方法、實驗教學的改革創新，有效地培養了學生的創新思維能力和進行獨立實驗的操作技能，在獲得好的學習效果方面也有了長足的進步。但課程建設是一項長期需要不斷完善的工作，還需在實踐中不斷地探索。為此，我們團隊在學校的大力支持下，需進一步探索適合食品化學課程的教學體系；建設優秀的食品化學的系列教材；以省級示范教學實驗中心為依托，不斷探究學科的發展，努力將該課程建設成為高水平的精品課程。

參考文獻：

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篇10

而堅果也一直是糖友們比較擔心的一樣美食，由于堅果的脂肪含量比較高，對各種堅果，大家一般都采取量“粒”而行的飲食原則。

如果，將堅果和糖友早餐聯系起來呢？請看著名營養飲食專家范志紅博士對這個問題的分析：

“松鼠早餐”――早餐里加一把堅果

一位朋友來向我咨詢有關早餐的事情。問：早餐應當吃什么？

這不是什么新問題了。按常規來說，早餐最好能夠包括三個類型的食品：①淀粉類食物，比如面包，粥，面條，包子，煎餅等，也可以是土豆和紅薯之類。②富含優質蛋白質的食物，比如牛奶、豆漿、豆腐腦、豆腐干、雞蛋、熟肉之類。③富含纖維、維生素C和礦物質的食物，包括各種少油的水果和蔬菜。

不過，我對這位朋友提了一個比較有新意的建議：“早餐最好能加上一把堅果。”

說新其實也不新了――記得早在12年前，我就在《精品購物指南》上面提出過這種建議，并冠以一個可愛的名稱：松鼠早餐。

“松鼠早餐”如何準備？

早上做松鼠，其實一點都不難。可以在頭一天看電視的時候剝好一小把果仁，當然更方便的方法，是干脆買來一些已經去殼的果仁。

現在市場上這種去殼產品超多，比如大杏仁、核桃仁、松子仁、腰果仁、花生仁等等。吃的時候只需要取一把勺子，把它們放進嘴里就好了。

“松鼠早餐”

的好處是什么呢？

為什么要吃松鼠早餐呢？理由當然是非常充分的。

堅果類食品是出名的健康食品，它們是果樹精心培育的種子，集中了植物營養的精華。其中富含鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質，還有極其豐富的維生素E和天然抗氧化成分，以及豐富的B族維生素。其中天然抗氧化成分不僅對美容必不可少，而且能夠降低慢性病的危險。其中的膳食纖維也相當豐富，并不遜色于粗糧豆類。

一些發表在權威學術刊物上的研究結果證明，堅果的健康作用毋庸置疑。例如，研究發現，用大杏仁和杏仁油來替代膳食中的其他含脂肪食物，可以有效地降低心臟病的危險。而如果能夠每周吃50克以上的堅果仁，并持之以恒，就能將心臟病發作的危險降低40%以上。

研究者們推測，大杏仁的健康作用，不僅來自于其中的維生素E，還來自其中所含的微量元素、多酚類物質、低聚糖和豐富的單不飽和脂肪酸的綜合作用。

堅果的食用量要控制好！

人們吃堅果時的顧慮，主要是其中所含有的大量脂肪。

大杏仁、榛子等堅果中所含的脂肪酸，是以單不飽和脂肪酸為主的，而它具有升高“好膽固醇”、降低“壞膽固醇”的效果，比豆油、菜籽油等烹調油更有利于心臟健康。

然而，無論是什么類型的油脂，如果大量吃，帶來膳食能量的增加，都會加大發胖的危險。所以，美國研究者早就提示，大杏仁、核桃等各種堅果仁每天吃28克即可，也就是一小把的量。

而且，最好能夠用堅果來替代其他含有油脂的食物，比如說，用大杏仁來替代餅干、曲奇之類點心；吃了小核桃仁，就少吃一個炒菜，換成涼拌菜。這樣，一天中的脂肪就不會增加，而各種營養成分卻大有加強，膳食變得更健康。

“松鼠早餐”調節出好心情

早餐吃堅果，則是保障堅果健康效應的最佳方式。因為早餐人們很少飲食過量，大部分處于營養供應不足的狀態。這時候補充堅果這樣高能量也高營養的食物，可以提高早餐質量，改善三餐比例。另一方面，早餐后人們代謝水平較高，工作任務又繁重，所吃的食物很難變成脂肪沉積在身上。

當然，更重要的一點是，堅果的確非常地美味，讓人們從早上就感覺到生活的滿足和幸福，一天之中都有個好心情。或者，把它帶在路上慢慢吃，也是一種享受的感覺。

糖友們吃“松鼠早餐”如何？

很多朋友提出疑問：“是否人人適合吃堅果？”“有糖尿病可以吃嗎？”“有痛風可以吃嗎？”“要減肥可以吃嗎？”“容易腹瀉可以吃嗎？”

首先要肯定的是，糖尿病病人吃堅果沒問題。事實上，除了栗子、白果之外，堅果中所含的淀粉很少，膳食纖維卻比較高，所以它們升高血糖的危險也很小。而糖尿病病人的重要任務，就是預防和控制心腦血管疾病并發癥，在這方面，堅果會頗有益處。早上吃一小把堅果，是糖尿病病人的明智食物選擇。

2004年發表的一項研究發現，在2型糖尿病病人的膳食當中添加一把核桃，可以改善病人的血脂狀態。在一項西班牙研究中，調查了9000名心血管疾病患者，發現吃堅果對控制血脂和心臟病發病風險有益。

痛風病人吃一小把堅果，同樣可以放心。因為堅果類屬于低嘌呤食品，其中的嘌呤含量低于黃豆和大部分豆類。例如，核桃當中的嘌呤含量為25毫克/100克，巴西堅果是23，榛子是37，花生略高，為79，而豆腐是68，黃豆是190，豬肉是150。

研究發現部分堅果具有相當好的飽腹感，比如大杏仁的纖維含量列堅果當中的首位，它能有效地壓制饑餓感，并延長飽腹感。即便是纖維含量不算高的核桃，在適量食用、不增加膳食總能量的時候，也有利于控制體重。假如在早餐食用，肥胖者也不必太過擔心。

“松鼠早餐”食用人群紅燈區

吃堅果時需要小心的人，是腹瀉患者、咽喉疾病患者、兒童和一些過敏人群。

堅果同時富含大量膳食纖維和大量油脂，有較強的“滑腸”作用。凡是正在發生腹瀉的人，消化道急性感染者，以及脂肪消化不良者，均應暫時避免吃堅果。

堅果通常的烹調方法是烤和炒，甚而是油炸，并撒上鹽，容易引起口腔和咽喉的干燥感。故而咽喉炎、口腔潰瘍等患者應當盡量少吃或不吃烤制、炒制、炸制的堅果。可以考慮吃生堅果，或吃煮熟的堅果。

由于堅果呈大顆粒狀，不易一下嚼碎，幼兒食用時有可能因為嗆咳、說笑等滑入器官，引起嚴重安全事故。故而學齡前兒童吃堅果類食品應有大人照顧，特別是3歲以下幼兒吞咽控制能力尚未發育成熟，最好將堅果切碎食用，避免發生危險。

需要特別注意的是，極少數人對堅果有過敏反應，產生皮膚瘙癢、咽喉水腫等反應，嚴重者可能致命。凡這類患者應嚴禁食用相應的堅果。

松鼠早餐是什么呢？

“松鼠早餐”是指堅果。松鼠有貯藏食物的習慣。每當果實成熟的時候，經常可以看到它嘴里含著胡桃、橡實或者其他好吃的東西，每當它從一個樹枝跳到另一個樹枝的時候，貯備就會增加。它們以植物性食物為主，主要食物為落葉松等針葉林的種籽。所以，看到松鼠，就會想到它吃堅果的樣子。

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