導語：如何才能寫好一篇食品衛生安全預案，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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一、領導機構與職責：

1、機構設置：

（1）成立食品衛生安全工作領導小組：

組 長：吳國杰

副組長：柴萬芳 郭建平

組 員：丁存善 李國斌 羅會榮 裴占仁 馬善明

（2）領導小組下設辦公室，全面負責日常工作及領導小組交辦的事宜，辦公室設在總務室，由丁存善主任兼任。

（3）醫療救護組：當發生食品衛生安全事故時，應立即向就近醫療機構發出醫療求援，撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。

2、機構職責：

（1）領導小組職責：

統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展。統一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復學校正常教育、教學秩序。

（2）辦公室職責：

下發上級有關文件和本辦制訂的各項文件、通知，指導下屬各相關部門或人員實施應急處理預案。

接到事故報告，立即向領導小組（組長）報告，隨時掌握應急處理進展情況，協調各方關系，具體負責人員調度，組織后勤保障，保障應急處理工作的有序進行。

根據工作計劃和領導小組的指示，在學校有計劃有組織地開展食品衛生安全的宣傳預防工作，并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，及時向領導小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。

二、日常工作開展：

1、完善制度。在上級下發有關制度和工作意見的基礎上，要求對本校食品衛生安全制度進行全面修訂完善，并上報主管部門。

2、強化督查。在領導小組的具體指導下，由辦公室牽頭，以各項食品衛生制度落實為重點，結合學校其它安全工作，進行定期和不定期的督查，并把督查結果反饋給主管責任人。

3、落實職責。校長為學校食品安全第一責任人，安全監督員為直接責任人，食堂管理人員和從業人員分別在自己的崗位職責內負責，校長考核實行學校食品安全事故責任追究制。

4、加強教育。加強對廣大師生特別是食堂從業人員的食品衛生知識的宣傳教育，通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，（從業人員必須取得培訓合格證和體檢合格證方可上崗）豐富衛生知識，增強衛生意識，提高自覺性和責任感。

三、事故應急處理。

1、報告制度。食品衛生安全事故發生后必須及時報告。具體為：師生發現少量（3人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時打舉報電話向領導小組報告，再由領導小組逐級報告；發現較嚴重食品衛生事故（指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現3人以上相同癥狀的群體發病情況，下同），應立即向領導小組（組長）報告，由領導小組向上級教育部門及當地政府報告，同時立即啟動食品衛生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。

2、救援措施。一旦發生較嚴重學校食品衛生安全事故，由校長負責救援指揮。組長應當機立斷，立即啟動應急預案，按照預備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發病的還應徹查事故原因，排查發病人員，并建立動態性名冊，防止遺漏。

3、醫療求援。學校發生較嚴重食品衛生安全事故，應立即向就近醫療機構和衛生防疫部門發出醫療求援，并撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。

4、聯系家長。學校發生較嚴重食品衛生安全事故，應及時與發病學生家長取得聯系，如實說明發病情況，不盲目猜測。做好學生家長思想安撫，防止過激行為發生。設立家校聯絡處，及時解答家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務工作。

5、病源保護。學校發生較嚴重食品衛生安全事故后，應立即封存食堂菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。

6、人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統一調度，辦公室具體安排，必要時可向衛生防疫部門抽調人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。

7、信息公開。保障廣大師生和家長在事故發生和處理過程中的知情權，及時、準確做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。

四、事故責任追究。

1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。

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1、公民自我保護意識不強

我國于1993年頒布了《消費者權益保護法》來維護消費者的權益，同時也對食品安全進行了宣傳。但我國廣大消費者防范意識淡薄，應對食品中毒態度消極。《生命時報》曾對北京、廣州、重慶、武漢、上海5個城市的1367名市民進行了調查。調查顯示，在問到如果購買了問題食品如何處理時，有84.3%的人選擇扔掉不吃，10.1%的人覺得問題不大可以繼續食用，只有5.6%的人采取其他處理辦法。公民對問題食品的漠視、對危險食品的視而不見，助長了造假人員的僥幸心理，縱容了他們的違法行為，使得他們為了暴力不擇手段、置廣大消費者的健康安危于不顧。

2、我國有關食品安全的法律法規還不夠健全

目前，我國已經先后出臺了《獸藥管理條例》（2004年修改）、《生豬屠宰管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》（2001年修改），公布了173種（類）允許使用的飼料添加劑品種、制定了中國200多種獸藥的休藥期、制定了《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國畜牧法》、中華人民共和國農產品質量安全法《重大動物疫情應急條例》；頒布了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（共收載了222種獸藥的殘留限量、200多種獸藥的休藥期）、《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規定》（規定了30種允許作飼料藥物添加劑的獸藥的適用動物品種、適用階段、適用劑量、停藥期和配伍禁忌）等確保動物性食品安全的相關法律法規，但仍存在一些漏洞，讓奸商們為了謀取暴力鉆法律的空子，給廣大消費者造成很大的困擾。

二、確保動物源性食品安全的措施

1、加大監督執法力度，強化監督管理職能

監督部門要抓好畜禽飼料的質量、獸藥的經營管理和使用、加強休藥期藥物殘留的檢測、疫病的預防、飼養環境的監控、屠宰檢疫出證等諸多環節的工作。

2、加強對飼料、獸藥生產經營環節的監管

在飼料、獸藥的生產經營環節中，執法人員必須做到有法必依、違法必究。只有規范畜禽飼料產品的生產、經營和使用行為，執法人員對各環節加強管理，才能保障畜禽飼料的安全衛生，保障動物性食品對人類的安全。

2、建立標準化養殖場及養殖小區

大力發展畜禽養殖小區，走規模化養殖、標準化生產之路，提高畜牧養殖效益，嚴格把好養殖場（區）誗觀察與思考的環境衛生條件關，嚴格按照《動物防疫法》辦事。對畜禽的不同生長階段注射必備的防疫疫苗，減少畜禽疫病的發生，減少人為因素造成疫病發生的機率，提高養殖場（區）的經濟效益。對動物飼料及獸藥等畜牧投入品實行定期不定期的抽查化驗，并對即將出欄的畜禽進行藥物殘留指標檢測，確保畜禽產品的安全性。

4、實行畜禽定點屠宰，監管到位

畜禽必須在定點屠宰場屠宰。屠宰前必須由動監部門的工作人員檢查活畜的產地檢疫證明及出縣境檢疫證明等證件，經工作人員檢查核實后，符合條件的方可進行屠宰；證件不全或不符合規定的，則按照相關規定進行處理。屠宰后的牲畜需由動監人員進行屠宰檢疫，檢疫合格的加蓋檢疫合格印章并可以進入流通環節，進行出售；檢疫不合格者則應在動監人員的指導下進行無害化處理。

5、對畜禽食品加工環節進行督察

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【關鍵詞】學校；食品衛生；安全；探索

學校不僅是一個學生學習的場所，學生從踏入校門開始，在學校滯留的時間多者可以長達十幾個小時，對于住宿生來說，他們全天都在學校中度過，故學校也可以說是他們生活的處所。學校在重視教學質量的同時，一定也不能忽視對學生身體健康的關注，而學校食品衛生的安全就是其中一項非常重要的工作。隨著近些年來學校后勤社會化改革的進行，學校的食堂逐步采用委托或承包給校外餐飲單位的方式[1]，使得學校發生多起食物中毒的事件，影響面很大，造成了不好的社會影響，因此，學校也在積極探索行之有效的管理辦法，筆者根據多年的實踐工作經驗，對學校食品衛生安全工作提出一些看法與建議，希望能夠對同仁的工作有所啟發。

1學校食品衛生安全工作的主要問題

11安全意識淡薄，領導重視不夠許多學校還存在這樣的誤區，那就是重教學、輕安全。特別是近年來學校的合并與轉制，學校把主要的精力集中在招生與教學上，顯然，這是有一定社會背景的。學校招生以及教學質量的優劣直接關系到學校的生存，因此上至校長再到普通教師，思想觀念還是沒有轉變過來，并沒有把學生的食品安全提上重要的議事日程[2]，導致在規章制度、日常監管等方面出現責任不清或不到位，甚至某些學校把食品衛生的工作拋給衛生部門，稀釋自身的責任，這在認識上存在明顯的偏差。

12學校食堂定位不準學校后勤社會化已經成為趨勢，學校食堂的管理方式上也發生了轉變。從以往隸屬于后勤直接管理逐漸轉變為由后勤監督，學校食堂的日常運營交由社會上的餐飲單位來完成，學校只負責監管。而在食堂的日常管理中，學校的監管往往不到位。某些學校甚至將食堂視為“創收”的單位，要求食堂每年上繳一定的費用。這樣就造成了食堂在定位上以“盈利”為導向，以企業化的思路來經營及控制成本，對于食品安全的重視嚴重不足。

13學校食堂基礎條件不足，安全隱患多盡管國家、社會及家庭對于教育的投入的越來越大，特別是近年來，偏遠農村地區學校的校舍、辦公條件有了較為明顯的改善，甚至教師學生的居住條件也有了顯著提高，但與之相對應的是學校食堂的改觀有限，甚至是簡陋的。學校食堂基礎條件的滯后，具體表現為建筑的設計格局不合理、功能分區不明確、食品的加工及操作不規范，達不到食品衛生的標準要求，帶來較大的安全隱患[3]。

14食堂從業人員素質有待提高許多基層學校食堂工作人員屬于臨時聘用的，其食品衛生知識的水平較低，并沒有經過專業的培訓，有些人甚至沒有健康證。有些單位雖然有上崗前的培訓，但是也不夠系統和全面，造成從業人員在食品加工操作過程中不規范、不正確，是學校食品安全的直接隱患。

2學校食品衛生安全工作的實踐

21落實責任到位，建立健全工作制度學校食品安全工作不是食堂單方面的工作，需要學校后勤、主管領導、學生、家長與社會的齊心協力，共同創造整體合力，形成良好的工作局面。作為直接責任人，學校食堂有日常管理制度，細化工作職責。作為管理者，學校后勤部門制定相應的監管制度，明確責任人。學校的校長作為第一責任人[4]或者管理小組的組長，要切實對食堂的安全工作實在的抓緊抓好，對于出現食品安全事故的學校，要對校長追責，切實提高領導的重視程度。最終形成分級的管理體系，各負其責的管理機制。

22加大投入，改善基礎衛生條件政府各級行政管理部門在制定年度工作計劃及經費預算時，除去對教學條件的改善外，還要有意識的加強對學校食堂基礎設施環境改造的政策傾斜與支持，必要時要進行專款專用。這是由于食堂基礎衛生條件的質量，對于完善食堂就餐的布局、加工操作的合理性具有重要意義。食堂基礎條件改善的重點位置是食堂的操作間、廁所及飲用水的安全。通過專項整治，使學校食堂各種設施衛生標準達到國家規定水平。另外，學校還要保證有相應的資金用于食堂日常的改建，不能講食堂拋出去任其自由發展。

23加強食品衛生培訓，提高炊管人員業務水平由于目前食堂從業人員的水平普遍較低，在聘用之前，盡可能招收文化素質較高的員工，每位員工的健康證是必不可少的；同時，對于新近員工的入職培訓也要做到扎實見成效。入職培訓的內容包括：思想素質、政策法律、規章制度、文化素質、業務技能等方面，并進行考核合格后才允許上崗。培訓的形式可以多樣，如現場講座、經驗交流、觀摩學習、實際操練等多方面。培訓內容要結合本學校食堂的具體條件和要求，切勿空洞，重點加強實踐操作的練習。

24加大學校食品安全宣傳力度學校的食品衛生安全工作除去加大對食堂從業人員的專業培訓外，還要對教職員工及學生廣泛開展相關健康知識的宣傳與培訓，如舉辦食品安全主題班會活動，廣泛宣傳普及食品衛生、預防食物中毒等食源性疾病以及腸道傳染病知識，增強師生員工的衛生防病意識和能力。培養學生良好的個人飲食衛生習慣。另外，充分利用學校的廣播、櫥窗、宣傳欄等渠道進行集中宣傳，可以做成“食品安全主題宣傳月”或“食品安全主題宣傳周”，如致家長的信、主題宣傳活動等等，集中的宣傳比單次的小范圍宣傳更有沖擊性和效果，形成整體防范的合力。

自綜合措施實施以來，學校食品衛生安全工作更加的條理清晰，責任明確。食堂的基礎條件以及炊管人員的操作技能水平有明顯提高，同時，教職員工及學生的食品安全知識也顯著增加，這對于有效預防學校食品安全事故都大有裨益。

參考文獻

[1]胡曉元.學校食品衛生安全工作的探索與實踐. 中國食品衛生雜志，2008，20（1）：4951.

[2]鄧勝平.學校食品衛生安全工作中的問題與解決對策. 職業與健康，2004，20（2）：61.

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【關鍵詞】食品安全；公共衛生

【中圖分類號】TS201.6 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007-8231（2011）11-1868-02

“國以民為本，民以食為天，食以安為先”這句話不但說明人類以食物賴以生存，而且也說明食物安全性對人類的重要性。食品衛生是公共衛生領域的一項重要內容，食品衛生是食品安全的重要前提和保障。因此，大多數食品安全問題能引起公共衛生問題，反之亦然。食品安全與公共衛生相互影響、相輔相成。

1 食品安全的含義及內容

1996年世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。食品安全包括四個成分：第一，成分安全，不包含危害人體健康的成分。第二，功能安全，食用后不影響人體的正常新陳代謝。第三，免疫安全，不能帶有導致人體發病的動物、微生物和病毒。第四，遺傳安全，即不改變人類基因和人類的遺傳功能。食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。

2 公共衛生的含義及內容

公共衛生的具體內容包括對重大疾病尤其是傳染病、突發公共衛生事件的預防、監控和醫治；對食品、藥品、公共環境衛生的監督管制，以及相關的衛生宣傳、健康教育、免疫接種等。其中，食品衛生是公共衛生領域一項非常重要的內容。1996年世界衛生組織將食品衛生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品衛生是指提供人類食用的各種食品，在其生產、運輸、儲存、加工、銷售、烹飪、食用等各個環節必須符合飲食衛生標準，保證各種食品所含營養和能量安全進入人體，參與人體的新陳代謝。食品衛生具有食品安全的基本特征，包括結果安全，即無毒無害，符合應有的營養等和過程安全，但更側重于過程安全。食品衛生通常并不包含種植、養殖環節的安全。

3 食品安全與公共衛生的相互影響

盡管食品衛生與食品安全有一定的區別，但是食品衛生是食品安全的前提。而食品衛生又是公共衛生一項非常重要的內容。在我國，食品安全問題形勢嚴峻，已成為公共衛生領域的重要問題1，直接關系人民群眾的身體健康和社會發展與穩定。

3.1 食品安全對公共衛生的影響

我國食品安全問題日益嚴重，關于問題食品的各類報道層出不窮，牛奶業普遍使用三聚氰胺出現各種問題奶粉、養殖業普遍濫用抗生素、食品工業違規濫用食品添加劑、化肥使用過多、農藥使用以及殘留嚴重超標、轉基因食品。從沈陽“毒豆芽”、湖北“毒生姜”、牛肉膏、染色饅頭、瘦肉精、地溝油到問題血旺、黑心鴨、潲水油等等。問題食品涉及面越來越廣，危害程度也越來越深。這些食品安全問題引發諸多公共衛生問題，對人民生命健康構成嚴重威脅。

3.1.1 食源性疾病

我國食品安全面臨的主要公共衛生問題是食源性疾病2。也就是說我國食品安全存在的引發公衛問題的因素最主要的是食源性疾病。2006年9月7日陳君石在“中國食品安全問題論壇”上指出，食源性疾病已是目前我國頭號食品安全問題。世界衛生組織認為：食源性疾病是最普遍的健康問題之一，是降低經濟生產力的重要原因。食源性疾病不但影響人類生產力，甚至危害人類生命安全。食品安全問題是引起食源性疾病的主要因素，食源性疾病是我國重大公共衛生問題。我國目前尚無統一的食源性疾病報告的數據。鄭州市 2008年食源性傳染病年發病率為206 /10萬3。2006－2008年廣州市食源性疾病暴發共189起，發病2678例，死亡6例4。總體上，我國食源性疾病發生率較高。問題食品所帶來的社會公共衛生問題，不但給人們造成生活、工作上的痛苦，而且也給社會帶來嚴重的醫療負擔，嚴重影響經濟的發展、社會的安全與穩定。

衛生部部長陳竺在2011年全國衛生系統食品安全與衛生監督工作會議上表述，衛生部擬將食品安全、職業病防治、飲用水安全也納入基本公共衛生服務均等化項目5。食品安全信息報告納入中國基本公共衛生服務項目。

3.1.2 化學污染

我國化肥使用量平均高達400公斤/公頃以上，遠遠超出發達國家的225公斤/公頃的安全上限。農藥的使用嚴重超標，農藥殘留的情況非常嚴重。因此，農產品源頭污染嚴重。在食物種植養殖環節出現不安全因素，導致食品不衛生、環境污染等公共衛生問題的發生。在食品加工制作的過程中，企業違法生產、加工食品現象并不少見，少數不法分子在利益的驅動下使用、亂用及濫用食品添加劑和非食品原料生產加工食品，摻假制假。在食品包裝、貯藏、運輸過程中食品防腐劑的亂用及濫用等導致的食品安全問題不容忽視。其中農藥的使用問題是突出問題。化學污染所導致的公共衛生問題不只是人們的身體健康，還有環境污染的問題。加重國家治理環境的負擔。不但影響食用者自身的身體健康，而且還影響下一代的健康。

3.1.3 生物污染

微生物、寄生蟲、生物毒素等污染問題，如沙門菌污染、霉菌毒素污染和寄生蟲污染等。生物污染通過食物而傳播。不但引發嚴重的食源性疾病，而且還能引發環境污染，導致發生嚴重的傳染病等公共衛生突發事件，加重醫療負擔和環境治理負擔。

3.1.4 轉基因食品

轉基因食品是指以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品。轉基因食品的食用安全性還不能確定，轉基因食品中可能含有對人體毒害作用，如致癌的物質；轉基因食品的安全、檢測、法規乃至食品經濟和食品與農產品貿易方面已引起世界范圍內的廣泛爭議。

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關鍵詞 食品安全與衛生學；實驗信息化；教學改革

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）01-0333-01

Discussion on Teaching Reform of Experimental Informatization of Food Safety and Hygiene

WANG Ying 1，2 LIANG Xiao-yue 1 QIAN Li-li 1 YAO Di 1 ZHANG Li-yuan 1

（1 College of Food Science Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing Heilongjiang 163319；

2 National Coarse Cereals Engineering Research Center，Heilongjiang Bayi Agricultural University）

Abstract Combined with the current situation and social needs，the shortcomings of food quality and safety professional experiment were analyzed，and the informatization reform methods of experiment were put forward.The transformation of education aim of experiment informatization was that to provide some supports on the theory and practice experiences by setting up a new pattern subject with high-technology and well-practicability.

Key words food safety and hygiene；experimental informatization；teaching reform

食品質量安全狀況直接關系到國民的身體健康和生命安全，同時也從多方面影響經濟的發展與社會穩定。為培養更多高素質的專門人才，食品安全與衛生學作為該專業學生的一門必修課實驗課所占的比例越來越大[1]。

1 食品安全實驗教學現狀

1.1 實驗內容陳舊

在食品安全與衛生學課程的實驗教學中，實驗內容較為傳統，沿用實驗固定項目，驗證性強，缺乏設計性和綜合性[2-3]，缺少與最新安全監測技術以及實踐中實用性的聯系，一部分知識與學生畢業實踐出現了脫節現象。

1.2 教學方式傳統

實驗指導教材中詳盡地解釋了每一步操作及細節，屬于“知識繼承型教育”，學生在課前進行課程相關知識準備的意識逐漸淡薄，單純地在上課過程中被動接受知識，導致學習主動性不夠，對知識缺乏更深刻的理解。教育發展歷程的實踐說明“理實結合”是培養實戰技能應用型人才的理想培養模式，因此筆者為加快開展黑龍江八一農墾大學食品安全與衛生學實驗課的改革，為培養高素質的食品安全與衛生學人才嘗試開展實驗信息化的建設。

2 改革方向

2.1 改革實驗項目，根據需要開展實驗

考慮到學生本科學業后的工作和科研的實用程度，要根據實際需要來開展實驗項目。筆者通過校友聯絡員對已畢業的學生根據進行分類問卷調查，分類方法：繼續深造的和直接走向工作崗位的。問卷調查了解他們在工作和以后學習中覺得傳統的課程內容中比較實用的部分，以及在畢業之后的實踐中體會到的缺乏的部分知識，對此進行整理，對缺陷部分加以補充。同時，針對實驗類型單一的問題，開展綜合性實驗和設計性實驗和學生自主實驗。

2.2 改革教學手段，建立實驗信息化體系

實驗信息化是指以機能學實驗項目為依托，以生物信號采集系統與虛擬實驗系統為實驗的基本手段，將生物學實驗與計算機系統有機結合的過程。信息化實驗教學系統通過利用軟件的解決方案，使教師有機結合理論教學與實踐操作，在教師機直接演示各種教學內容和步驟，并把過程實時同步傳送到學生的電腦屏幕上；此外，如多組學生同步實驗，還可以在主機電腦查看各組的結果實時播放，學生邊做實驗邊參照，構建出的文字、語音、視頻圖象的互動交流環境有利于學生共享資源，既減輕了教師負擔，又提高了教學效率，更形象了教學內容，最主要的是實驗教學信息化系統將跨學科的多項相關實驗有機融合，這也為未來實驗信息化的進一步完善奠定了基礎。

2.3 改革成績評估方式，多方面綜合評價

考試在傳統教學中使得學生往往死記硬背，不能靈活掌握所學的知識[4]。而成績評價的目的應立足促進學生知識架構的搭建，而不單為了分數這些量化指標，應以學生學會、掌握知識為宗旨，結合學生平時表現，開放實驗的創新度，對課程所涉及知識的掌握程度以及自我提高的程度給予一個綜合型的評價。本改革中課程成績考核以期末考試為主，實驗報告和出勤在評估中也占據很大比例。教師可以適當給予學生部分相互評價的權力，讓他們根據在合作實驗中的相互配合程度，開放性實驗中的思維創新給實驗搭檔評分。評價過程中有適當的額外加分，如實驗思路創新者，勇于質疑傳統方案并提出科學可行新方案者，給予一定鼓勵。

2.4 進行教師培訓，加強國內外學術交流

基于教師與學科和學術方向的同步發展性，課程設置與教師素質息息相關，課程內容，教師治學態度，校風和學風的建設，以及教學質量均直接影響到學生的質量。教師隊伍的建設要重視學科的交叉、學術的交流。盡量多地開展校際和國際間的交流，不僅了解全球的學術動態，掌握學科前沿；同時密切聯系國內學術界，共同探討進步[5]。

3 結語

通過教學內容與方法的整合，改變學科內和學科間理論與實踐應用的脫節現象，使學科間交融和實用性得到的進一步加強；信息化系統的建設可以讓食品安全實驗課在教學方式實現飛躍；開放性實驗將逐步實現由“學生主動，教師被動”的教學方式向“學生為主體，教師輔助指導”的方式轉變，摒棄了傳統教學方式的弊端。本改革中新引入的課程內容和教學方式將更能激發學生對實驗以及科研的興趣，促進學生實驗操作能力和創新能力的提升，在課程中學習到的技能會更貼近以后的應用，努力為食品安全實驗學科建設成為與多學科有機結合、有較強試用行的新型學科。

4 參考文獻

[1] 張清安，劉曉靜.《食品安全與衛生》課程改革的幾點探索[J].安徽農學通報，2010，16（19）：175-176.

[2] 姚福榮，高興文，陳懿，等.食品衛生檢驗實驗教學改革整合與探討[J].安徽農業科學，2011，39（13）：8178-8179.

[3] 余文森.樹立與新課程相適應的教學觀念[J].教學研究，2002（4）：58.

[4] 王玉光.《食品安全與衛生》課程教學改革的探索與研究[J].內蒙古財經學院學報：綜合版，2011（6）：98.

[5] 顧明遠.高等學校的教學改革及教育觀念的轉變[J].北京師范大學學報，2000（2）：129-130.

基金項目 黑龍江省高等教育學會教育科學研究“十二五”規劃課題“食品安全與衛生學實驗信息化建設與教學改革創新研究與實踐”；黑龍江八一農墾大學教學改革課題。

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食品微生物檢驗的主觀因素和生物因素及各自的防護措施

主觀因素及防護措施。在食品微生物檢查的過程中所存在的危險因素之所以包括主觀因素，大多數原因是因為檢驗人員沒有較強的甚至沒有安全防范意識，對于在食品檢驗的過程中所潛在的危險安全隱患沒有深刻而又清楚的認識。如果需要的檢驗的食品一下子突然地增多而且時間是比較緊張的話，再加上安全防范意思并沒有深入人心，就會做出不能正確科學的配戴工作帽、手套、口罩等這些基本安全防范工具的舉動，還有有的時候甚至會在進行完檢驗工作后忘記洗手和進行消毒處理，這些不正確的舉動都違反了國家規定的有關于食品微生物檢查消毒隔離的制度的要求，這會對檢驗人員的生命安全造成極大的威脅，對國民經濟造成不可估量的損失。為了預防主觀因素對檢驗人員的人身安全所造成的威脅，我們應該結合企業自身的實際情況，制定符合并且對于本企業來說科學有效的防護制度體系而且還應該加大力度的去完善這個體系。當然，如果僅僅檢驗人員外部的的防護是遠遠不夠的，我們應該對于要從事這一行業的人員進行建立防護意識的教育，來提高檢驗人員的防范措施。τ諉媸緣募煅槿嗽鋇姆侵骯び進行有關防范意識知識的考核，以保證對防范意識的加深。同時，還要積極地加大力度建設防護的基礎設施結合經過大力完善的防護制度體系，將符合安全防范意識的科學的合理的防護管理大力并且有計劃的落實到每一個與食品微生物檢驗有關的企業當中去。

生物因素及防護措施。因為生物因素而使得檢驗人員生命安全受到危險是食品微生物檢驗中最為常見的因素。在檢驗人員對食品微生物檢驗濕濕的過程中，因為檢驗的需要檢驗人員不得不長時間的與食品微生物的含有很多致病微生物的樣本進行打交道，檢驗人員在進行樣本均質或者樣本離心操作等等這些工作的過程中稍有不慎就有可能吸入這些帶著多致病微生物的氣溶膠。再者在實驗的過程中對于樣本拿捏請到要穩妥適量多少剛好，有的時候寧愿少倒也不要多倒。如果沒有將樣本拿穩或者在試驗需要將樣本傾倒另一個容器時用力過猛，就會造成樣本外溢這種極度危險的情況。如果是大量的樣本外溢在了試驗臺就會造成整個實驗室，地面，包括試驗臺的污染，我們知道微生物的生存是非常容易也是非常困難的，只要它所處的環境是它生存的環境，它就可以存活下來，而且他的繁衍速度是非常之快的。這就說明如果在出現以上情況的時候，我們如果不可以及時研究清楚樣本中這些微生物各自的氣溶膠標本和按照科學的方法對于出現的這種情況做出有關于生物安全柜內的適當的正確的操作，檢驗人員的生命安全所到的威脅就不會再是潛在性的了而是會直接立刻馬上的影響到他們人身安全。對于這一危急情形出現我們應該從根源上解決，將一切有可能危害到檢驗人員安全的危險扼殺在搖籃當中。

物理因素及防護措施。紫外燈、臭氧發生器等等這些物理性質的一些設備時食品微生物檢驗時不可缺少的東西。這些設備如果只是有一次兩次對人體的危害并不是很大。但是企業對于食品微生物檢驗的質量的要求是越來越高了，所以這些設備被大量并且長期投入到工作的過程當中，若不能及時的采取相應的防護措施就會使得試驗人員的生命安全受到威脅。為了減少這一威脅我們需要在接觸到這些設備是穿戴好具有隔離作用防身服，并具備自我保護意識。

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關鍵詞：農村中小學 食品安全衛生 監管 博弈

1、引言

〈教育部等十五部門關于印發《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知〉的出臺說明國家高度重視農村中小學生的營養狀況問題，各地政府也出臺了“奶工程”、“營養午餐”等一系列政策。但近來出現了一系列讓人觸目驚心的農村中小學食品安全問題讓人觸目驚心，如果廣大連食品安全衛生都無法保證，那么食品營養健康又從何談起。而且廣大農村中小學因為交通不方便等問題，往往成為監管的盲區。這說明加強對農村中小學食品安全衛生問題的監管已經刻不容緩了。

在我國廣大農村中小學，由于學生人數較少，地區經濟不發達，基本上還未出現像許多城市學校的餐飲服務社會化的現象，即將學校的餐飲服務承包給社會上的商業性團體或個人，而是由學校自主經營，盈虧由學校自己負責，在學校食堂里面工作的基本上也都是老師家屬，為了個人經濟利益的最大化，而且缺乏相應的監管，故農村中小學的食品安全衛生就得不到很好的保障，農村中小學的學生的營養和健康也就得不到很好的保障。

本文運用經濟學中的博弈論原理，構建博弈論模型進行深入分析，并據此提出解決農村中小學食品安全問題的可行性建議。

2、對農村中小學食品安全問題的博弈分析

2.1 食品安全衛生監管部門與農村中小學食堂之間的博弈模型構建

從博弈論角度進行分析，在此次博弈的過程中參與者包括食品安全衛生監管部門、農村中小學食堂（因為農村中小學的食品安全衛生問題，主要就是農村中小學食堂提供的食品的安全衛生問題，以下簡稱食堂）兩方。在此次博弈中，參與者均為理性經濟人，追求自己利益的最大化。下面將構建相關博弈模型來分析農村中小學食品安全的對策。

食品安全監管部門具有監督農村小學食堂食品安全衛生的責任，如果食品安全監管部門能切實履行自己的職責，那么食堂的食品安全狀況就會很好，食品監管部門會獲得收益R1（社會的贊譽、群眾的支持、上級領導部門的肯定等），同時產生的監管成本為C;如果監管部門，不僅會受到相關上級部門的處罰，而且由于食品安全造成的社會危害，其社會聲譽降低，此時的失職成本為R2（各方的指責，上級領導的處罰等）。綜上可知，監管部門的策略選擇為：監管，不監管。

而食堂可能為了減少成本而投機取巧生產劣質的、不安全衛生的食品，取得的經濟收益為F1,；食堂也可能為了學生的健康，恪守道德底線，嚴把質量關，提供合格的安全衛生食品。此時，取得的經濟收益為F2(顯然F1>F2)。所以食堂的策略為：提供安全衛生食品，不提供安全衛生食品。

當食堂提供安全衛生食品：監管部門不監管時，食堂獲得的經濟收益為F2（F2

當食堂不提供安全食品：監管部門不監管時，食堂可以獲得收益F1，此時由于監管不力，受到各方指責乃至上級領導部門的處罰，監管部門收益為-R2：監管部門監管時，食堂獲得經濟利益F1，支付罰款F3，而監管部門獲得肯定R1，獲得食堂罰款F3，付出監管成本C.

根據以上分析，我們可以得出監管部門與食堂之間的收益矩陣：

2.2模型分析

2.2.1純納什均衡分析

當食堂提供安全食品時，監管部門的最優策略是不監管，但這時食堂的最優策略是不提供安全衛生食品。當食堂不提供安全衛生食品時，監管部門的最佳策略是監管。監管部門監管時，食堂的策略取決于F2與F1-F3的大小比較。因為F2和F1-F3的大小并不能直接確定，故此時不存在純納什均衡。

2.2.2混合策略納什均衡分析

接下來再分析混合策略納什均衡，設監管部門監管的概率為P，食堂提供安全衛生食品的概率為q，分別求出監管部門和食堂的期望效用函數，然后對p、q求偏倒數并使之為零。可得到如下期望函數的均衡解為：

p*=1- ,q*=

這是一個混合策略的納什均衡，沒有哪一個組合對雙方是最優的，博弈雙方以不同的概率選擇策略，最后達到均衡。此時，監管部門以p*的概率進行監管，而食堂則以q*的概率提供安全衛生的食品。

2.2.2.1 從監管部門監管的均衡概率p*分析

此時顯然，R1，C，R2，F3會對p*的大小產生影響。其現實意義在于，通過增大食品衛生安全監管部門的監管收益（如增大對監管部門認真履行監管職責的獎勵等），減小監管部門的監管成本（檢測手段的高效化和準確化，制度方面的優化等），增大對監管部門的瀆職處罰，增大對食堂提供不安全衛生食品的處罰力度，均可提高食品衛生安全監管部門認真監管的積極性。反之，會引起相反的效果。

2.2.2.1 從食堂提供安全衛生食品的均衡概率q*分析

同理可知，顯然F1，F2，F3會對q*的大小產生影響。其現實意義在于，通過各種手段使得食堂提供安全衛生食品的利潤在合理的范圍內，降低食堂提供劣質食品所獲得的經濟利潤，提高對食堂不提供安全衛生食品的處罰力度，均可提高食堂提供安全衛生食品的積極性。反之，會引起相反的效果。

3、結論

結合現在農村小學的食品衛生安全現狀，和上述的分析，要解決現在農村小學的食品安全衛生問題，應努力做到以下幾點：

1.政府要加大對食品監管部門行政不作為的懲罰力度，努力做到分工明確、權責并重、疏而不漏，讓食品安全衛生監管部門切實履行自己的職責。

2.積極努力降低食品監管部門的監管經費問題，建立完善農村小學食品安全衛生監管體系，對農村中小學的食品衛生安全監管給予更多的重視與經費支持。

3.食品衛生監管部門應鼓勵學生和學生家長積極參與到學校食堂安全衛生的監管中來，多進行相關法律法規的宣傳，并要盡量做到有舉報，就有查處。

4.應加大對食堂不提供安全衛生食品的懲罰力度，建立學生食堂衛生安全黑名單，并即時向公眾予以公示。

5.構建完善的食品安全追溯體系，對學校提供的食品從原材料到上餐桌的全過程進行監督檢查。

參考文獻：

[1] 張維迎. 博弈論與信息經濟學 [M] . 上海三聯書店.2004: 3

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資料與方法

一般資料：太谷縣34所學校經營綜合性食堂44個，其中大專院校2所，中學6所，農村寄宿制學校26所。

方法：按照《山西省人民政府關于進一步加強餐飲業和食堂衛生安全工作的意見》及《太谷縣學校食品衛生安全整治工作方案》，重點對衛生管理、廚房布局、衛生設施、餐具消毒等情況進行檢查。使用衛生部統一制定的《餐飲業衛生許可審查量化評分表》和《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》進行量化評分及信譽度分級。對餐具消毒效果進行現場采樣檢測。

結 果

衛生管理狀況：2007年34所學校中，10所學校建立了食品衛生管理機構，同時建立了食品衛生管理制度，2所學校制定有食品衛生安全應急預案；衛生許可證持證率為88.2%（其中城區100%，農村84.6%），從業人員健康體檢培訓率為92.3%。2009年，34所學校均成立了食品衛生管理機構，有領導分管此項工作，并制定了相應的衛生管理制度，均制定了食品安全應急預案，并能對校內食品衛生進行經常性檢查，有記錄。衛生許可證持證率達97%（其中1所農村學校食堂未達發證條件）。從業人員健康體檢培訓率達98.5%。

餐廚比：2007年34所學校44個食堂中，餐廚比達到《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求標準的占56.9%，2009年底，有34個（77.3%）食堂餐廚比達到標準。3年共增加食品處理區面積2628m2。

衛生設施及布局流程：2007年44個食堂中，基本衛生設施符合《餐飲業衛生許可審查量化評分》要求的有20個（45.5%），2009年符合要求的達到33個（75%）；布局流程2007年符合要求的有21個（47.7%），2009年達到33個（75%）。

量化評分及信譽度分級：在學校食品安全專項整治工作中，把推行衛生量化分級管理作為一項重要措施，推行覆蓋率達到100%。2007年評出B級單位2家，C級單位31家；2009年評出B級單位16家，C級單位18家。按許可審查量化評分表進行量化評分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按經常性衛生監督量化評分表進行評分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。

餐飲具檢測情況：2007年抽檢餐具368份，合格261份，合格率為70.9%，2009年抽檢餐具402份，合格389份，合格率為96.8%。

討 論

學校食品衛生安全專項整治是提高學校食品衛生管理水平的有效措施。

在學校食品衛生安全專項整治中，首先應落實學校是食品安全第一責任人，要求學校成立食品衛生管理機構，由學校領導、食品衛生管理人員和食堂負責人組成。衛生監督機構與各學校簽訂了《學校食品安全責任書》，學校簽署了《食品安全承諾書》。明確了學校食堂經營者及衛生監督部門在食品安全工作中的職責。經過整治，各學校提高了食品衛生安全管理意識，建立健全了食品衛生管理制度，制定了食品安全事故應急預案，衛生管理水平上了一個新臺階。

其次，要加強對學校領導、食品衛生管理人員、食堂經營者、從業人員的衛生法律法規、衛生安全知識、安全操作技能的培訓，使各級人員做到依法管理，守法經營，衛生操作，杜絕食源性疾患發生。在三年整治過程中，分別開展了學校分管領導、食品管理人員、食堂經營者、從業人員專項培訓，發放了培訓資料，培訓試卷，不斷進行知識強化，有效提高了學校食品衛生管理人員及從業人員衛生知識知曉率。

實施食品衛生量化分級管理制度是促進學校食堂自律、提高學校食堂食品衛生整體水平的科學管理模式。在整治過程中，分別進行了衛生許可審查量化評分，經常性衛生監督量化評分，把許可審查與經常性衛生監督有機結合，把常規監督變為科學監督，把經驗評估變為量化評分，不僅提高了衛生監督管理水平，更提高了學校食堂自律。

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一、基本情況

全校共有學生900人，校園周邊有小賣部兩間，衛生許可證持證率100%，健康證持證率100%。

二、工作措施

我校食品衛生安全工作在上級部門的正確指導下，在校委會的高度重視和大力支持下，在相關部門的大力配合和學校的共同努力下，學校食品衛生安全工作進展順利，學校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校無一例學校食品衛生安全事故發生。我們的作法主要有：

1、學校食品衛生安全工作管理組織健全。學校成立了“后勤安全管理工作領導小組”，實行目標責任制，分管副校長具體抓，相關人員配合抓，制定了相關的制度和職責，層層簽定了學校食品衛生安全責任書，平時有檢查，有考核、有獎懲記錄。

2、加強學校食品衛生安全教育。學校將健康教育和食品衛生安全教育列入日常教學內容，加強學生食品衛生安全知識教育，增強學生的食品衛生安全意識和自我保護意識，逐步培養學生養成“六要六不準”的個人食品衛生習慣。

3、進一步規范學校商店經營行為。對學校校門口無衛生許可證、無營業執照的違規經營小攤點，積極配合有關部門堅決取締。同時，教育廣大學生不吃零食，不吃“三無”食品，養成良好的食品衛生習慣。

三、今后食品衛生工作的重點

切實加強學校食品衛生安全工作，杜絕學校食品衛生安全事件的發生，保證廣大學生的身體和生命安全，在今后的工作中，我們打算：

1、進一步加大食品衛生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛生安全責任意識和廣大學生的食品衛生知識及自我保護能力。

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學校工作無小事，安全衛生大于天。做好學校衛生防疫和食品安全工作，對保障青少年學生的身體健康和生命安全，保持學校正常的教學秩序，維護社會的穩定意義重大。區衛生、教育等部門，各學校、托幼機構在這方面都做了大量的工作，也取得了一定的成績。但是前一階段的手足口病疫情和潛在的食品安全隱患，又向我們提出了新的問題。為切實保障學校師生身體健康和生命安全，我談幾點意見

一、高度重視衛生防疫和食品安全工作

學校食品衛生安全工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關系到學校師生的身心健康，關系到學校正常的教育教學秩序，關系到社會的穩定，我們一定要樹立“健康第一、構建和諧校園”的理念，切實做好學校食堂流行病、傳染病防控工作。近年來，在區衛生、教育部門和各學校共同努力下，我區學校食品安全工作取得了一定的成績，主要表現在，學校衛生安全意識顯著增強，學校衛生管理水平有所提高，學校衛生基礎設施明顯改善，衛生法制意識有所增強，等等。但是我們也應該清醒地看到，我區學校衛生安全工作方面仍然存在著不容忽視的問題部分學校未能把食品衛生安全工作擺上位置，錯誤地認為抓教學是硬任務，而學校衛生安全工作則是軟任務，存在著“一手硬、一手軟”的現象，表現為相關制度流于形式，管理松馳。有些學校甚至把學校食堂當成“搖錢樹”、“聚寶盆”，把后勤社會化作為創收的手段，存在“以包代管”現象。事實一再告訴我們，學校衛生安全工作馬虎不得，麻痹不得。衛生、教育行政部門和各學校一定要牢固樹立“學校教育健康第一、安全至上”的思想，充分認識到做好學校食品衛生安全工作的重要性、緊迫性，以對廣大師生高度負責、對教育事業發展高度負責的態度，認真做好學校食品衛生安全工作，杜絕學生集體食物中毒事故的發生。

二、強化管理，保證管理措施落到實處

一要強化重點部位、重點環節的管理。要認真落實學校食堂衛生許可證制度，各級各類學校食堂必須持衛生許可證方可營業，食堂從業人員必須持健康證、培訓合格證上崗；

要加強學校食堂環境管理，徹底整治食堂內外環境，滅鼠、滅蠅并消除其孳生條件要；

嚴把食品及原料的采購關，嚴禁購買無廠名、無產地、無檢疫證，價格明顯偏低的產品，從源頭上保證學校食品衛生安全；

要加強學生生活飲用水設施及水源管理，各學校購買的純凈水，其生產廠家必須是經衛生監督部門和質量技術監督部門檢驗合格的企業，否則不能購買給學生飲用，防止水污染造成疫病傳播。各學校要明確校長負總責，加強食品衛生安全過程管理，切實落實各項食品衛生安全管理制度。

二要強化突發公共衛生事件應急管理。教育部門要與衛生局密切配合，按照突發公共衛生事件應急條例的要求，研究制訂并不斷完善學校群體性食物中毒、傳染病流行等突發事件的應急處理預案，應急預案要具有可操作性，預案的內容和工作要求要宣傳到每一個責任人，并組織進行必要的演練，確保一旦發生突發公共衛生事件，能立即啟動，有效實施。

三要強化監督，著力消除學校食品衛生安全隱患。各學校要明確專人負責食品衛生安全的日常檢查與管理。衛生及教育行政部門要組織開展經常性的巡查，要把日常巡查與突擊檢查，明查與暗訪結合起來，以便及時發現學校食品衛生安全工作存在的問題與隱患。對檢查中發現的問題，要由衛生監督部門提出整改要求和意見，明確整改時間，并跟蹤督改，確保學校食品衛生安全工作不留死角、不留隱患。對以各種借口拒不整改的學校，要追究學校主要負責人的行政責任。

三、加強預防監督，嚴格學校管理

衛生、教育行政部門要積極找到轄區各中小學校、托幼機構開展愛國衛生運動，增強學校和廣大師生的公共衛生和食品衛生安全意識，促使廣大師生養成良好的衛生習慣，提高自我防范能力。衛生部門要加強學校內的安全、衛生宣傳，將公共衛生和食品安全教育貫穿于日常的健康教育中；

要結合季節性、突發性的傳染病的預防工作，由學校安排必要課時，進行相關的健康教育，提高學生，特別是小學生的健康意識和自我保護能力。

區衛生、教育行政部門、各學校要緊密配合，進一步加強學校衛生專業人員隊伍建設。各學校要建立健全學生和教職工定期健康體檢制度，及時發現傳染病患者，并采取相應的隔離和救護措施，切斷傳染病在校內的傳播途徑。一旦學校發生傳染病流行，必須立即向衛生疾病控制機構和教育行政部門報告。

區衛生監督部門要將學校集體食堂、學校課間加工企業作為監管重點，積極推行先進的食品衛生監督管理模式，建立食品準入和生產經營過程的溯源制度，推行食品量化分級管理制度、食品衛生管理員制度。要經常性的同教育部門一起對學校食堂操作間、生活環境進行檢查，發現問題要及時進行整改。