導語：如何才能寫好一篇食品質量安全分析，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞：供應鏈；食品質量；安全管理；要點

民以食為天，食以質為先。當前，食品安全問題變得十分突出，一旦發生食品質量安全事件，就會對消費的身體健康與合法權益構成威脅。為從根源上控制食品質量，應重視對整個供應鏈的管控，從食品生產與加工到銷售的整個過程，都要做好審核與管理工作。新時期，伴隨著食品供應鏈的逐步延伸，在食品質量安全上，不僅僅針對食品生產的某個環節，還要放眼整個食品供應鏈，進而提高食品質量安全系數。

1食品安全與食品供應鏈間的關系

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。從世界衛生組織的具體定義來看，食品安全問題是指食物中含有有害、有毒物質，對人體的健康影響的公共衛生問題。部分學者認為，食品安全就是食品質量安全，認為在食品中不應該存在可能損害人體健康的有害、有毒物質，以免消費者患上慢性或急性疾病，或者帶來系列疾病隱患。食品供應鏈主要是從食品剛生產到消費的過程進行管理，重視對各利益主體的保護，以實現對食品質量安全的管控。整個食品供應鏈是由多個環節與組織載體所組成的，包含生產加工、包裝、運輸、儲藏、銷售等的全面管理，進而做好對各個環節的把控，將食品質量安全風險予以排除[2]。食品質量安全貫穿供應鏈的整個過程，這就需要在每個環節都要滿足食品安全的具體要求。在供應鏈中，主要包含食品來源、生產與加工、流通者（運輸、存儲）、銷售（零售、批發等）、消費者等幾道工序。從以上的供應鏈來看，整個鏈條比較長且相對復雜，做好每個環節的食品質量安全管控，以求保證消費者餐桌上的食品安全。

2基于供應鏈的食品質量安全管理措施

2.1構建完善的食品質量安全標準

食品質量安全標準體系主要包含生產、加工、產品流通與消費等環節，進而實現對食品質量安全的科學管理[3]。國家衛生部需要與相關部門合作，共同推出與制定食品安全國家標準與地方標準，讓國家標準管理委員來統一立項、審查、編號與批準。此外，還要及時完成食品質量、衛生、農產品等標準的制定工作，構建與現代社會相適應的食品質量安全標準，從而滿足人們的健康需求[4]。

2.2完善食品安全法律法規體系

為更好地確保食品安全，應構建完善的食品安全法律法規體系，提高食品安全質量管理水平，從而為社會穩定提供保障。伴隨著社會經濟與科學技術的不斷發展，人們在食品安全上有了深度的認知，但相關的法律體系卻存在著嚴重不足，在食品供應鏈上的法律內容相對缺失。為提高食品質量安全管理水平，需要從食品安全法律法規角度出發，嚴格制定關于食品質量安全、食品供應鏈等的法律法規，以求從根本上提高食品質量安全管理水平。2009年6月1日，我國的《食品安全法》得以正式實施[5]，該部法律旨在規范市場中的食品質量安全，對食品安全質量進行全面監管，以求為食品質量安全管理提供保障。為完善整個法律體系，還應出臺關于食品生產企業在生產許可、食品添加劑、生產加工與管理等方面的法律內容。為實現經濟社會的進一步發展，應對當前的法律法規體系予以完善與修改，及時將法律體系中的不良要素予以摒棄，查漏補缺，及時整合各類松散的法律法規，構建多層次、科學性、全方位與規范化的食品質量安全管理系統，從而為食品質量安全管理提供保障。

2.3重視食品質量安全監管工作

在開展食品質量安全管理工作時，應發揮好企業相關人員的重要作用，對食品質量進行安全監管。增強企業的質量誠信意識，增強企業的法制觀念與社會責任感，構建完善的食品質量監管體系，明確監管職責，獎罰分明，以調動監管者參與的積極性與主動性。

3結語

為順應時代的發展趨勢，為人們提供健康的食品，應重視對食品質量安全管理，重視對整個供應鏈的管理，做好對鏈條中每個節點的質量管控，從而提高食品質量安全管理水平。新時期，基于供應鏈的食品質量安全管理工作，應增強食品質量安全管理意識，構建完善的食品質量安全法律體系，重視對食品質量的安全監管，對食品質量安全標準進行完善與優化，從而提高食品安全管理水平，以打造和諧、健康的社會發展環境。

參考文獻：

[1]趙妮.基于供應鏈的食品質量安全管理問題探討[J].中國商貿，2012（14）：18-19，23.

[2]張靜菲.基于供應鏈的食品質量安全管理問題[J].食品安全導刊，2017（12）：25.

[3]王華書，林光華，韓紀琴.加強食品質量安全供應鏈管理的構想與對策[J].農業現代化研究，2013，31（3）：267-271.

[4]張煜，汪壽陽.食品供應鏈質量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理評論，2013，22（10）：67-74.

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關鍵詞：涉水產品；水表材質；安全質量分析；檢測標準

中圖分類號：TB文獻標識碼：A文章編號：16723198（2012）13017903

0前言

隨著國內社會經濟的急速發展，近年來人們的生活水平日漸提高，同時，健康意識也在逐漸的增強。人們對日常飲用水的要求，已經不僅僅停留在一般解渴的基本需求上，更是希望從飲用的水中喝出健康。隨之而來，飲用水的衛生安全成為目前國內外社會高度關注的環境和健康問題。特別受近期部分城市水污染的影響，各式各樣的新型涉水產品進入了集中供水廠和尋常百姓的家中。

衛生部于2001年修訂并頒布《生活飲用水衛生規范》，實際上從1997年，衛生部就頒布《生活飲用水衛生管理辦法》和《關于貫徹的通知》，并將國內的衛生監督管理工作已開始將涉水產品納入日常安全檢測管理范疇，國內的涉水產品也逐漸邁入法制管理的軌道。一段時期以來，國內生產領域很多涉水產品已獲得國家衛生許可批件，而且在使用上和銷售環節中也正在逐步實現規范化的管理，同時在其相關領域也越來越完善。

目前，涉水產品在國內市場上也是實行“準入制”，作為重要的涉及人們健康的相關產品，其產品在面市之前，都經過了相對規范的產品質量檢測和資格審批程序。

然而，在很多涉水產品的生產經營活動中，受行業發展水平、相關法律法規不完善等因素的影響，以及受產業利益的驅使，一些把關不嚴的生產經營單位，不惜一切手段，以次充好，假冒偽劣，進而獲取更多的利潤。致使市面上的涉水產品魚龍混雜，出現不同情況的安全衛生質量問題，進而影響到飲用水的安全。

1關于城市涉水產品安全質量調查

在我國，作為重要的健康相關產品，涉水產品被廣泛應用于人們的生活中，與居民的健康息息相關。同時，對于涉水產品的安全性的檢測檢驗，也被相關職能部門提上重要日程。但是從近年來國內如北京、廣州、重慶、南京、煙臺等一些大中城市相關涉水產品的檢測結果來看，形勢并不容樂觀。

早在2010年國家相關部門通報的2009年國內生產生活用途的涉水產品如：輸水管材、水表、水質處理器等安全檢測抽查結果顯示：產品原材料使用標準不合格；相關材料使用規定不達標；二次污染嚴重；產品使用說明不規范；使用功能宣傳虛假、夸大等問題突出。

種種調查機構的檢測報告說明，各地涉水產品的質量狀況均存在衛生安全質量問題，并引起了相關職能部門和民間的重視。

在中國疾病預防控制中心環境與健康相關產品安全所對18個省份的200余類涉水產品進行質量抽查中，其將結果進行了詳細的歸納、劃分與總結。報告顯示，這些涉水產品的不達標率已達到7．5％，其中鉛、溶解性固體、渾濁度、耗氧量等指標超標依次位列前四名。與此同時，寧波市在對專業性建材賣場中涉水產品的調查報告顯示，400份管材、管件產品合格率僅僅為43．26％。1997年煙臺、青島等山東省多個城市連續三年對154份輸配水設備及防護材料產品的檢測中初檢合格率只達到78％，其中用于管材的U-PYC材料不達標問題突出，其他數項超標指標中，Pb超標明顯。

在調查結果較好的四川省2002年涉水產品的衛生質量檢測中，70余品牌的各類別產品合格率為92．8％，但其中使用范圍最廣的金屬類產品合格率卻僅為77．8％。此外，在相關檢測調查報告中，國內的管材、管件與進口產品相比較，合格率距離顯著。

2涉水產品影響飲用水質的類別分析及檢驗標準

2.1涉水產品影響飲用水質的類別

（1）水表等重要涉水產品對生活飲水水質影響。

水表是涉水產品和流量計量領域中使用量最大、使用面最廣、品種規格最為齊全的計量儀表之一，然而其衛生安全問題也常見諸媒體。

中國疾病預防控制中心曾經做過這樣的實驗，從北京、武漢等五個城市隨機購買到5個廠家在市場上銷售的12只正品水表，按照《生活飲用水輸配水設備及防護材料衛生安全評價規范》等國家相關規定，對其銅制水表的鉛溶出物影響進行安全鑒定。在經過反復浸泡實驗等檢測后，89.8%的銅質水表鉛溶出量增加值遠超國家規定的每升1微克的標準。同時，還有若干水表的增加值高達標準的數十倍乃至近百倍。銅表殼曾是國際上水表使用最廣泛的，但銅表殼所含的鉛對水質產生二次污染，不容置疑。

此外，由于純銅的硬度還達不到水表閥體及外殼的制作標準，這樣一段時期以來，黃銅材料便廣泛用于水表的閥體及外殼中。但由純銅加工為黃銅，還需要在冶煉過程中添加錫、鉛、鉻、鋇、錳等金屬元素，一些生產廠家為了“節源開流”，降低成本，就用價格相對低廉的鉛來代替相對高價的錫、錳等元素。其結果，便是水表中的鉛元素大量超標。此外，更有廠家用廢棄的舊銅回爐來制作水表，可想而知，其產品造成的污染更無法想象。

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關鍵詞：畜產品；質量安全；問題；對策；來賓市

中圖分類號：S851.4

文獻標識碼：B

文章編號：1007-273X（2014）04-0087-02

畜產品是一個廣義上的稱謂，在食品領域稱為動物源性食品，在畜牧獸醫行業上稱為畜產品，其主要是指動物及動物產品。動物產品主要包括動物的肉、皮毛、脂肪、血液、奶、蛋等。隨著人民群眾生活水平和健康意識的不斷提高，從以前的“吃飽”，發展到現在的“吃好”，對畜產品質量提出了更高的要求，尤其近年來國際國內各類食品安全事故頻發，嚴重擾亂了畜產品的生產及市場供給的正常秩序，由此帶來的公眾對畜產品質量安全的信任危機給我國畜牧業發展造成了極大的影響，引起了國內外及社會輿論的廣泛關注。本文通過分析廣西來賓市畜產品質量安全現狀及存在的問題，并提出了相應地對策，為完善該市畜產品質量安全管理體系提供參考。

1來賓市畜產品質量安全現狀

廣西來賓市是一個農業大市，近年來隨著畜牧業的穩定、快速發展及人民生活水平的提高，人們對動物產品質量安全也越來越重視。2011年全市水產畜牧業總產值達62.31億元，按可比口徑計算（下同）比建市之初的2002年增長89.1% [1]。農產品的穩定、安全供給對保障人民群眾的身體健康、提高生活質量、提高農民收入及有效解決三農問題有著至關重要的作用。肉類總產量14.2萬t，增長52.7%，水產品產量5.28萬t，增長86.1%，生豬出欄133.94萬頭，增長28.7%，肉牛出欄14.01萬頭，增長91.0%，山羊出欄17.24萬只，增長101.9%，家禽出欄1 347.63萬羽，增長84.8%，牛奶產量4 440 t，增長700%[1]。

2013年廣西壯族自治區獸藥飼料監察所在該市進行畜牧產品質量安全例行監測，共采樣175份，檢測結果100%合格。畜產品藥物殘留安全監測共采樣205份，檢測結果100%合格。開展鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇快速檢測工作，全市完成采樣28 219份，其中市本級完成采樣3 040份，未檢出陽性樣品。

2來賓市畜產品質量安全存在的問題

2.1檢測數量少、監控項目少

在獸藥殘留的檢測數量中，豬肉占總出欄量的21%，雞占家禽出欄量的不到1%，牛奶僅僅檢測了10份，山羊和肉牛的產品質量沒有相關檢測項目。因此難以實時掌握生產質量動態變化情況。

當前檢測的項目主要集中在生產階段，特別是生產階段的獸藥殘留檢測最為突出，而對養殖過程的投入品如飼料、加工過程中產生的各種微生物危害監控比較少[2]。

2.2畜產品安全生產基礎薄弱

雖然近年來廣大養殖戶對提高養殖產品質量有了較深刻的認識，但是限于現實條件，養殖人員知識水平低、養殖戶的養殖技術提升較慢。片面追求產量使養殖生態環境惡化，標準化、規模化養殖技術及生物安全措施難以落實。目前，來賓市集約化、規模化水平較低，飼養的環境、消毒防疫水平不高，也增加了控制獸藥殘留和檢測的難度。

2.3畜產品安全檢測體系投入低

該市動物產品質量安全檢測中心于2012年成立，但是目前相關技術人員數量、技術能力、實驗室建設和檢測儀器的購買與使用上才剛剛開始運作，在實驗室建設、組織管理、儀器購買和耗材采購方面都還需要投入巨大的人力和物力去支持。

2.4重大動物產品質量安全監測時效性差

重大動物產品質量安全監測需要送至省級監測機構，作為市級檢測單位從采樣、封裝、保存、運輸到上級檢測實驗室，等到檢測結果出來，反饋到地方，快的需要20 d，慢的甚至需要一個多月。在這樣長的時間里，即使檢測出動物產品含有違禁藥物、添加劑或者藥物殘留超標的問題，也不能及時組織力量對這些不合格產品進行處理。即使根據相關信息進行追溯，相關產品早已經被屠宰或者消費。由此監測結果的時效性差，不能發揮動物產品質量安全監測對食品安全的風險預警作用。現在的監測體系和檢測技術不能在現場出結果，不能達到“簡便、快捷、準確”的要求。

2.5執法隊伍不統一，具體執法操作有困難

根據檢測結果，如出現違禁添加劑、藥物或者藥物殘留超標時，如何依法對這些違法行為進行量化，特別是在養殖環節，應該如何具體規范，在目前的法律、法規中缺乏相關標準，可操作性差[3]。我國當前的《食品安全法》和《農產品質量安全法》等法律具有原則性、政策性強，缺乏相關量化標準，對具體違法行為的處罰條款，量化有些模糊，法律之間、部門之間的銜接有空隙，地方政府部門也沒有出臺相關配套的法律法規。

3提高動物產品質量安全水平的對策

3.1培育養殖龍頭企業，以此提高養殖戶的養殖水平

健康、持續、穩定的畜牧業發展，安全、優質的動物產品不是靠檢測和處罰生產出來的，是需要廣大養殖戶具備良好的養殖意識，預防重于檢測，推行標準化生產，落實動物衛生監督工作的全過程規范監管中產生的[4]。大力引進養殖龍頭企業改變當前生產模式，實行龍頭企業帶動制度，大力發展無公害畜禽養殖基地，以優良的種苗、優質的飼料、優良的管理和優質的產品，吸引、帶動、引導周圍小、散、微的養殖戶參與到養殖合作社中來，實現資源互通、技術共享、市場風險共擔，以此提升廣大養殖戶的養殖技術水平和增強養殖戶對市場風險的抵御能力，也能更好地對產品質量進行監管。

3.2建立畜產品產銷聯建和市場準入制度

畜牧獸醫管理部門要加快推進動物標識暨疫病可追溯體系建設，將養殖、飼料、免疫等信息錄入管理系統，確保上市的動物產品可追溯。利用現代科技建立產銷區信息互通的物流體系，形成采用優質畜產品基地，基礎好、管理規范、有信譽的畜產品生產和加工企業作為產銷聯建定點廠，生產安全無公害畜產品，確保畜產品質量，維護畜產品銷售信譽，建立外銷畜產品的追溯體系。同時，制定畜產品質量管理辦法和標準及市場準入制度。要明確畜產品種類和畜產品質量標準，搞好區域規劃和布局，對大的龍頭企業、養殖小區重點扶持、嚴格管理，全面提高畜產品質量水平[5]。

3.3加大對檢測力量的投入

盡快健全畜產品質量安全監測檢驗體系，設置機構，增加編制，購置儀器，加大投入，加強基礎設施建設，爭取做到市級有畜產品質量安全檢測中心，縣、鄉級有畜產品質量安全管理站。提高其實施動物產品質量安全監管的能力，在加大公共則政支持的基礎上，積極協調，爭取將監測的權限下放到市、縣，以擴大監測的范圍，提高監測的時效性。通過對生產和流通環節的畜產品實施有效地監測，提高畜產品質量的檢測水平，實現畜產品優質優價，規范畜產品市場秩序，引導畜牧業結構調整。

3.4加大對畜產品質量安全的宣傳力度

利用廣播、電視、科技集市、QQ、論壇、微博、刷寫墻壁字、印發宣傳品等多種形式，廣泛宣傳畜產品質量安全知識和有關法律法規，讓廣大群眾提高鑒別能力，保持對生產、販賣不合格畜產品的高壓打擊態勢，自覺做到不銷售病死畜禽，不購買病害肉經營，更不從事收購、加工病害肉，敢于同從事病害肉經營的各種違法行為作斗爭，對于提供線索的有關人員實行獎勵制度，營造畜產品質量安全的良好氛圍[6]。

參考文獻：

[1] 葉毓山.來賓建市十周年農業發展概述[EB/OL].廣西壯族自治區統計局網，2012-10-23.

[2] 穆華明.淄博市畜產品質量安全監管存在的問題與對策研究[D].濟南：山東大學公共管理學院，2011.

[3] 劉迎貴.實用農畜產品質量安全檢測技術[M].北京：化學工業出版社，2013.

[4] 王長彬，溫賢友.畜產品質量安全控制主要措施[J].畜牧獸醫雜志，2011，30（5）：46-47.

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關鍵詞：食品質量與安全；儀器分析實驗；考核；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）24-0063-02

隨著國內經濟的飛速發展，食品質量與安全事件時常發生，消費者對此類食品安全問題的關注度也日益提高。食品安全問題不僅關系食品行業中整個產業鏈的穩定運行，更加關系到人民的身體健康，為此必須加強從“農田到餐桌”整個生產鏈中各個環節的危害分析和質量控制，包括食品原料收購環節、食品加工環節、食品運輸和銷售環節。食品分析是食品質量與安全專業所學重要基礎課之一，是研究解決食品科學應用領域的重要方法和基本手段，食品分析課程建設在專業課程體系建設中起著重要的作用。隨著科技的迅速發展及計算機技術的不斷進步，儀器的智能化、自動化程度日益提高，儀器分析因其高效、便捷、靈敏等特點在食品分析中越來越顯著的地位，已逐步成為現代食品分析的重要支柱。因此，針對食品質量與安全專業的學生，如何在儀器分析課程教學過程中突出其專業特色是儀器分析實驗課程改革的重要任務；如何通過《儀器分析實驗》的學習使學生掌握各種儀器的基本原理以及操作是現如今該課程的重點；如何利用現有的資源提高學生對《儀器分析實驗》的學習興趣也是我們應該一直關注的問題。在《儀器分析實驗》教學中，根據學校食品質量與安全專業學生的就業特點，結合目前專業的發展趨勢，我們從優化教學內容，彰顯專業特色；采取有效措施，提高學生實踐能力；完善考核方式，調動學生積極性；申報精品課程，加強教學團隊建設等方面做出了積極的探索，取得較好的教學效果。以下是我們在教學改革過程中的一些心得體會。

一、優化教學內容，彰顯專業特色

《儀器分析》是高校中許多理工科專業的一門重要課程，它涉及化學、食品、環境、生物等多個領域，是一門理論性和實踐性都很強的課程，理論部分主要是講授各種儀器的基本原理、部件組成、定性和定量方法等其他內容，學生需要通過做不同的儀器分析實驗來進一步了解儀器的構造，檢測分析方法的建立過程，實驗數據結果如何處理等。儀器分析內容涉及面廣、發展迅速、更新快，新的儀器不斷出現，這就要求教師根據儀器課程自身特點同時結合所授學生專業的實際情況，有選擇性的講授儀器分析課程中的內容，做到有的放矢。食品質量與安全專業主要是從化學、生物學和食品科學方面對學生的理論知識和基本實踐技能進行培養和訓練，從我校該專業近幾年畢業生的就業方向來看，畢業生主要在食品、藥品、化妝品等相關企事業單位的質檢部門工作，這些工作崗位對人員的動手能力要求比較高。因此，我們在儀器分析實驗教學過程中，非常有必要注重學生動手能力的培養，而開展研究型實驗是提高實驗教學效果的有效途徑之一。實驗教學內容課堂教學過程中，我們以與食品質量與安全密切相關的研究型實驗為主，選擇這些實驗目的是讓學生將所學的理論知識應用到實踐，解決一些實際問題，加深了對儀器基本原理、部件組成和所選定性、定量分析方法的理解。比如，使用原子吸收法測定實驗室自來水中的鈣含量；使用紫外―可見分光光度法測定雪碧中的防腐劑；使用氣相色譜法測定白酒中乙醇含量；用液相色譜法測定可樂中的咖啡因等實驗。在上述實驗中所用的儀器和定量分析方法是食品質量安全事件常用的儀器和方法，常被用于農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑分析。如何突出食品質量與安全專業的儀器分析實驗課程與其他專業的不同之處是我們在進行課程教學改革中考慮的首要問題。在教學過程中，在選擇實驗教學內容上，我們密切結合當前社會的食品質量安全事件，上述所有的研究型實驗都與他們今后從事的工作有一定的關系，激發了學生的學習興趣，調動了學生參與實驗操作的積極性。

二、采取有效措施，提高學生實踐能力

根據學院已有的儀器教學設備情況，開設相關實驗項目的研究，提高學生的實踐能力。如學習使用紫外分光光度計、熒光分光光度計、原子吸收光譜儀、氣相色譜儀、液相色譜儀等。利用學院擁有農業部水產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室平臺的儀器設備開設演示實驗。但對于一些專業性比較強的儀器，如拉曼光譜儀等，則帶領學生到相關儀器室參觀學習，并向學生講授該儀器的基本原理、配件組成、定量方法及主要用途等內容。我校食品質量與安全的學生通過參加親手必做實驗、觀看教師演示實驗、參觀學習專業性強的實驗這三種途徑相結合的方式，大大提高了學生的實際操作技能，鞏固了所學儀器的基本的原理和分析方法，了解到先進分析儀器，開拓了學生的視野，拓寬了學生的知識面。

三、完善考核方式，調動學習積極性

制定科學的考核方法，有利于調動學生積極性，提高學生對儀器分析實驗課程的認識。為此我們在《儀器分析實驗》課程教學中，改革了考核形式，以培養學生實踐能力為主要目標，將學生做實驗的出勤率、預習報告、操作過程表現、實驗報告分析等內容納入考核，改變以往一次性評分方法，將評分工作貫穿于每個實驗的整個過程，對學生的每次實驗都進行成績評定，這樣一來，極大地調動了學生的積極性，使得每次實驗都備受關注，這樣將目標考核分解成過程考核，能真實地反映學生對儀器分析實驗課程的實際掌握情況，符合學校加強應用型和實踐型人才的培養目標。

四、申報精品課程，加強教學團隊建設

積極申報校級、市級《儀器分析》精品課程，有利于教學方法的提高、教學改革水平的進一步推進、教學團隊建設的提升。在建設精品課程的過程中，可利用建設經費添置一些儀器設備，進一步完善硬件設施，創造開設創新型實驗的機會。團隊中每個成員可根據自身的特點，錄制部分儀器分析實驗教學示范課，供學生觀看，這樣更加有利于學生鞏固學習效果，提高對儀器分析實驗課的興趣。

通過對食品質量與安全專業的《儀器分析實驗》課程的改革，取得了良好的教學效果，提高了學生學習的主觀能動性，增強了動手實踐能力，但教學改革不是一蹴而就的。我們需要在今后的教學實踐改革中不斷積累經驗和教訓，相信食品質量與安全的專業《儀器分析實驗》的教學將越來越適應當代社會發展的需要。

參考文獻：

[1]徐斌，董英，姜松.食品專業儀器分析課程教學改革初探[J].現代食品科技，2007，（9）：98-100.

[2]趙麗嬌，鐘儒剛.食品質量與安全專業《儀器分析》課程教學的探索與實踐[J].廣西輕工業，2011，（1）：136-137.

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關鍵詞：氣相色譜――質譜聯用技術；食品安全；添加劑

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0055-02

所謂“食品安全”，指的就是食品的無害與無毒，在滿足當前營養要求的情況下，又不會對人體的健康造成任何慢性、急性或是亞急性的危害。而要想達到這一要求，不僅要求相關生產部門嚴格按照規定進行生產，又要求相關的食品監管部門進一步加大監督的力度，嚴格控制食品的生產與銷售等各環節。基于此，分析檢測技術與方法就發揮著重要的作用。目前，關于食品安全檢測，主要是一些感官、理化或是常規的儀器檢驗，雖能發現食品存在的某些問題，但卻無法從分析層面上對食品安全問題進行全面分析。比如氣相色譜（GC）與高效液相色譜（HPLC）等技術就作為常規分析技術，被廣泛用在食品分析中，并對食品安全分析奠定了一定依據，但是，這些技術在具體針對目標化合物的結構確定與痕量測定方面存在著些不足，為此，GC-MS與液質聯用（LC-MS）技術應運而生[1]。下面，文章就GC-MS法在食品安全分析中的具體應用做一概述。

1 GC-MS在食品添加劑分析中的應用

食品添加劑，指的就是用來改善食品的品質并延長其保存期，進而便于食品的后期加工與適當增加食品內營養成分的一類天然物質或是化學合成，它可改善食品的色、味、香等品質。當前，我國共有23類食品添加劑，共計2000多個品種，主要包括了抗結劑、營養強化劑、甜味劑與膨松劑、增味劑以及抗氧化劑、防腐劑等。但是，這些食品添加劑在延長食品保質期的同時，也會對人體造成一定危害。如防腐劑就不能過量食用，為此，我國對各種防腐劑的使用量與適用范圍也做出了明確的規定。姜曉輝[2]在將食品酸化之后，將甲基叔丁基醚作為實驗萃取溶劑，來提取出樣品中的抗氧化劑與防腐劑，并應用GC-MS法對3中抗氧化劑與7種防腐劑的含量進行測定。又比如三聚氰胺作為一種三嗪類的含氮雜環有機化合物，就多被應用于膠類制品、化肥與塑料產品等化工原料中，但是卻因其結構中含有部分氨基而被一些不法商販添加到植物蛋白中，用以提升食品蛋白質含量，如2008年就發現一些嬰幼兒奶粉中被加入了三聚氰胺，由此引發了研究者對食品中三聚氰胺的研究。如朱馨樂[3]就將三聚氰胺-15N3作為內標定量，構建了“雞肉中的三聚氰胺GC-MS測定方法”，并被用于食品安全確證分析中。

2 GC-MS在食品營養成分分析中的應用

對于食品中的營養成分分析，主要包括了對水、無機鹽、脂肪與蛋白質、糖類以及維生素等成分的有效分析測定，下面就GC-MS在維生素的測定應用做一分析。有研究者根據Vc的結構應用HMDS-TMCS衍生GC-MS法對橙汁中Vc的含量進行測定，結果發現，100g的樣品中約有195.36mgVcm，而標稱含量是200mgVc/100g，有4%的誤差[4]。

3 GC-MS在食品農藥殘留分析中的應用

如今，農藥被廣泛應用于農業生產中，而在其大量使用后，必然會使一些農藥殘留在谷物、蔬菜與土壤中，加上加工生產線的傳遞，這些殘留的農藥還被帶入到二級食品中，極大威脅到人們的健康。當前，關于食品中的農藥殘留問題，已經成了環境與食品安全中的一個公認問題，為此，關于食品中農藥的檢測也隨之成為了國際食品質量安全重點關注的一個話題，各國均制定了相應的農藥殘留標準，而GC-MS就是目前檢測農藥殘留的一種重要手段。比如李南等人[5]就運用“串聯PSA固相萃取柱凈化，進而在多重反應模式（MRM）檢測下，借助GC-MS/MS測定了葵花籽、杏仁與花生油以及核桃仁中的185種農藥殘留的方法，而這185中農藥在堅果樣品中檢測限定（S/N=5）是0.02μg/kg～526.4μg/kg，并認為該種檢測方法操作簡便，測定準確，適用于一些堅果中農藥殘留物的日常檢測中”。而郭永澤等人[6]則“應用外標法定量構建了GC-MS/SIM方法，用以測定蘋果、豆沙與大白菜、大豆中的211種農藥殘留，結果發現，這211中農藥殘留在 0.05mg/L～0.5mg/L范圍內的具有良好線性關系，且相關系數是0.975～0.998，而定量下限值是0.002mg/kg～0.02mg/kg，同時在0.01mg/kg的加標下，這211中農藥在上述幾種物質中的平均回收率在67%～117%間，同標準相比較，偏差1.1%～23.8%”。

4 結語

總之，伴隨全球對食品安全問題的日益關注，GC-MS正憑借著高效、準確且快速等優點被研究者們廣泛應用。加之SPE（固相萃取）、SFE（超臨界萃取）與GPC（凝膠滲透色譜）等樣品前處理技術的過氧化應用與發展，GC-MS聯用法也隨之得到了完善，并趨于成熟，朝著更加標準化、自動化的方向發展著。可以預見，GC-MS法將在食品安全分析領域中占據著巨大的應用前景，并在強化食品的質量與安全監控、確保人們健康等方面發揮出更重大作用。

參考文獻

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【關鍵詞】食品衛生；理化檢驗；分析與研究

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.04.690文章編號：1004-7484（2014）-04-2351-02關于食品理化檢驗技術和其所檢驗的內容非常的廣泛，需要很多科學部門的支持。例如物理和化學，生物化學以及科學技術等等一些基礎的理論知識。目前根據檢驗對象的種類不同，主要分為食品微生物檢驗，食品理化檢驗兩種。是對食品工業生產的原材料以及半成品和成品的質量所進行的分析與檢測。正所謂“民以食為天”，對于食品安全的重視，直接影響到人民的健康與社會的穩定發展。所以提高我國食品衛生安全的檢測水平成為了重要的一個環節。1食品理化檢驗的概念和研究的對象

根據我國食品衛生法“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求。具有色、香、味等感官性狀。”的規定。利用現代的專業儀器和檢測方法，檢測食品中是否含有個〉幕學物質。并且檢測出這些化學物質的類型和含量，以此來認定是否具有食用價值或者具有科學研究價值。一般檢測的食物包括動植物性食品、調味料、飲料、食品添加劑以及保健品等。針對這些類型的食品進行理化檢驗。[1]檢測它們的營養價值和食品安全性。對食品理化檢驗規定了如下任務：其一是控制并管理整個生產流程，其二是保證食品質量的同時，對其進行監督，其三是為食品的科學研究提供相關的可靠數據。食品理化檢驗的主要研究內容是進行感官上的檢測，測定食品所具有的營養成分，并對營養成分進行分析。對食品添加劑的檢測與審查以及測定食品是否含有有毒有害的成分[2]。2食品理化檢驗前的預處理

食品的理化性質分析一般分為，樣品的采集、樣品的制備和預處理、檢驗測定和分析處理數據。食品理化檢驗通常要完成檢驗前的處理，例如溶劑提取法、有機破壞法和蒸餾法等等。

2.1溶劑提取法溶劑提取法是一種通過分析各樣品在同一種溶劑中不同的溶解度，把樣品溶解分離的方法。它既可以得到可溶性成分的待測溶液，也可以分離其他的不溶性共存成分。多用于對固體、液體或者半液體食品的提取。[3]這種方法可以采用浸泡法、萃取法和鹽析法進行。除水之外，還可以采用酸、堿、氧化劑或者還原劑等等作為溶劑。

2.2有機破壞法在需要測定食品中的一些成分的時候，需要把與樣品共存的有機物分解出去，一般是將有機物化成無機狀態或者變成氣體逸出。一般多采取灰化法或消化法，又稱為干法和濕法這兩種手段。其中濕法根據氧化劑的不同，一般分為硫酸-硝酸法、高氯酸-硝酸-硫酸法、高氯酸（過氧化氫）-硫酸法、硝酸-高氯酸法這幾種。

2.3蒸餾法是通過對液體混合物中各成分的沸點不相同而把樣品中相關的成分采取分離或者凈化的方法。它通過樣品相關成分性質的不一樣，通暢分為常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾和分餾這幾種手段。從而達到凈化分離的目的。3食品理化檢驗技術及其方法

對于食品理化檢驗的方法主要有感官檢查、色譜分離法、理化檢測法、酶分析法等。下面是幾種常見的檢驗方法：

3.1色譜分離法色譜分離法是通過把樣品中存在的組分在載體上進行分離的一種方法，也成為層析分離法。它的依據是分離原理的不同，一般分成吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。[4]它的優點是分離效果好，常用在食品檢驗中。

3.2食品的感官檢測技術是根據食品所具有的各自獨特的感官特征，提出了更高的要求。時展，生活水平提高，人們日益對食品的色香味有了進一步的要求，現在的食品不僅要滿足營養與衛生方面的達標。在色香味上也要有所進步

3.3食品的物理檢測技術與化學檢測技術，食品的物理檢測技術是通過各種相關的科學儀器對食品的原料以及輔料、食品成品等的相對密度、折光度、旋光度等進行分析和研究，通過對其數據的分析，得到品質好壞的方法，化學檢測技術是通過對食品中營養成分的測定，一般包括添加劑、礦物質、有害物質以及微量成分等進行化學分析

3.4酶分析法是通過進行酶反應對食品進行物質定性以及定量的方法。酶作為一種生物催化劑，其優點是具有高效和專一兩種特點。一般在溫和的條件下即可進行。它作為分析試劑用于食品的理化分析時，解決了在復雜成分中檢測一種成分而減少了不必要的干擾[5]，非常高效便捷。4總結

食品理化檢驗工作，維護了食品的生產質量。分析了食品所具有的營養成分，它的目的在于通過測量分析得到的數據對所需要進行檢測的食品的質量進行正確有效的評定，主要的內容是對食品的營養成分和化學性的污染問題進行檢測。主要包括動植物性食品，如肉類、乳類、蛋類水產品等，以及飲料、調味品和食品添加劑等。它的主要任務是通過對食品質量進行檢測與監督，規范食品市場的秩序，使食品符合營養標準。對食品進行衛生檢驗和市場監督，預防了食物中毒以及食源性的疾病。研究食品化學性污染的來源、途徑、控制化學性污染的措施及食品的衛生標準，提高食品的衛生質量，減少食品資源的浪費。因此，食品理化檢驗是一項極為重要的工作，它在保證人類健康和社會進步方面有著重要的意義和作用。參考文獻

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【關鍵詞】產業鏈,食品安全,質量監督

2012年4月，央視《消費主張》節目曝光了“來伊份”等企業所銷售的蜜餞存在嚴重質量問題，給蜜餞制造和銷售行業蒙上了一層陰影。而超過50%的毛利率來自蜜餞產品的“來伊份”更是被推上了風口浪尖，也讓以來伊份為代表的零食零售行業的食品安全問題成為了當下討論的熱點。如何既保證相關產業的正常盈利，又能夠為消費者提供安全放心的產品再次成為了值得深究的問題。

一、事件起因：對上游企業監管不利

“來伊份”的招股說明書中的有關內容顯示，最近三年來伊份的違法違規記錄中因食品添加劑含量較高或超標導致受罰占了相當大的一部分。這些問題產生的根源便是位于整個產業鏈上游的供貨商。與傳統的零售商經營方式略有不同，來伊份將發展重點放在產品研發和銷售之上，其產品的整個生產過程都外包給其他供貨商。由于本身并不參與具體的生產活動，理應格外關注上游供應商產品的質量情況，在產品的質量檢測方面投入更多的精力。

非常遺憾的是，來伊份并沒有在蜜餞類產品的質量檢測方面給予應有的重視。來伊份的蜜餞供應來源主要是一些中小城市的小型加工廠，當地相關部門對產品的生產監管本身就不到位。而來伊份對食品安全的監管力度又不充足，沒有對收購到的蜜餞產品進行充分的檢查。加上來伊份不斷降低進貨成本，壓榨上游供貨商利潤空間，逼迫部分供貨商不得不重復使用原料，或者采用一些價格更為低廉的非法食品添加劑或者劣質水果，給終端所銷售食品的安全造成了較大的隱患。

雖然來伊份的高層領導曾經表示，公司產品的生產、包裝過程經過了嚴格的審查，但采取該途徑將導致很高的成本，也會分散公司的業務核心。如果給本身利潤空間不大的蜜餞進行昂貴的質量檢測，將大大降低企業的利潤率。為了提高公司的盈利能力，來伊份便采取了抽檢的方式。但抽檢的不完整性大大增加了食品安全問題出現的風險。即使來伊份對供應商提出了較高的要求，但質檢部門的權力有限，再加上抽檢的可暗箱操作性，仍然不能保證蜜餞質量的100%達標。再加上產品入庫后對保管措施、儲存環境的監管不到位，蜜餞的質量可謂是問題重重。

除了公司對食品質量的監管不夠，來伊份近幾年來的高速擴張也在一定程度上助推了食品安全問題的集中爆發。三年的事件里，來伊份的連鎖店數量連番三倍，但隨著連鎖店數量的增加，公司不得不加大對蜜餞原材料的采購數量，而對各方面的監管進一步放松，供貨商更加魚龍混雜，檢測覆蓋、執行能力也進一步減弱。

二、給食品加工銷售行業的發展啟示

（一）加強對產品質量的監督檢查

對于以零食零售為主業的來伊份等企業來說，由于其自身不參與蜜餞加工生產，對所售蜜餞的質量并沒有較為清晰全面的直接了解，就格外需要加強對上游供應商提供的產品進行監督檢查，在質檢工作上投入更多的精力和資金，從而避免不合格產品流入市場，給消費者和企業品牌帶來損失。同時，對產品進入企業后的后續過程也應制定相關規定進行量化約束，如倉儲、運輸條件，以保證所售食品的安全性、衛生性、健康性。

（二）加強對上游企業的資格審查

要保證最終銷售食品的安全性，對自身不從事生產的食品銷售企業來說，選擇信得過的上游供貨商十分關鍵。因此，在零食零售類企業的未來發展過程中，應不斷加強對上游企業的資格審查工作。在初期篩選供貨商時應全面考察供貨商的資格條件，除進行證件審查外，最好通過實地調研等形式了解供貨商的實際生產狀況，從而從源頭上保證供應食品的安全。同時，還應對供應商的供貨資格進行定期審查，對質量出現不合格的供應商應取消其供應資格，并在全行業內進行警示，促使供應商主動提供優質產品。

（三）提高監督和執行力度

監管部門的話語權不足，會使得出現的問題得不到正確的解決，從而造成更大的危害。因此，零食銷售企業應進一步加強監管部門的監督力度，并對其監督結果加以足夠的重視，真正做到有法必依，將質檢過程中發現的問題一一解決，讓質量檢查真正起到應有的督促和把關作用，保證銷售的食品的安全和健康，為企業贏得良好的商業信譽。

（四）合理制定原料采購價格

在來伊份事件曝光后，部分供應商透露致使他們使用劣質添加劑、變質水果，重復使用浸泡液的原因是下游收購商出價太低。零食從開始生產到最后的出售是一個完整、環環相扣的過程。如果下游的收購商過分壓榨上游供應商的利益，必然導致上游廠商采取非法的降低成本的行為以維持其盈利水平。因此，對零食零售企業來說，應該主動調整發展策略，提高公司運營效率，減少不必要的成本支出，從而保證能夠以較為合理的價格采購到優質的產品。而對供貨商來說，應時刻保持著較高的食品安全責任意識，不能因要保持收入而采用存在質量問題的加工原料。若意識到采購商開出的條件對自身不利，應采取合理的手段與之協商，而不是將供應商和采購商之間的矛盾轉嫁到消費者身上。這樣既不利于最終產品出售的企業的發展，也斷送了供應商自身的發展前景。

參考文獻：

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關鍵詞：食品衛生檢驗；教學；改革

中圖分類號：G718.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2011）-10-0227-2

《食品衛生檢驗學》是研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素及其預防措施，以及食品在生產、加工、貯運、銷售等過程中的衛生監督和衛生檢驗問題，以提高食品衛生質量，保障食用者安全、健康的科學，內容包括食品污染及其預防、各類食品的主要衛生問題、食品添加劑、食物中毒及其預防以及食品衛生監督管理等。

《食品衛生檢驗學》是一門綜合性的應用學科，它以食品微生物學、食品生物化學、食品毒理學、寄生蟲病學、生理學、解剖學、公共衛生學等作為自己的基礎學科，對食品中各門工藝學起著監督與指導的作用。它也是一門實踐性很強的課程，其特點是理論課教學與實驗課教學聯系緊密。通過向學生傳授一定的食品衛生學的基本理論，掌握食品營養成分和衛生質量檢驗的操作技能，最終達到借助于資料從事已學和未學內容的食品檢測工作。

1 教學特點及難點

《食品衛生檢驗學》課程是本院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、農產品貯運與加工專業開設的一門重要的專業基礎課程。其具有知識技術密集、多學科交叉、實踐性強、應用面廣等特點。是食品專業教學中最后一門具有分析檢測內容的課程，它是一系列化學基礎課、儀器分析、食品化學等課程的后續課，因此搞好與這些課程教學內容上的銜接極為重要。本課程各章節之間內容聯系較少，知識點較散，學生在學習的過程中普遍感覺抽象，死記硬背，缺少實踐性內容。本人根據自己講授的《食品衛生檢驗學》課程經歷，針對食品專業學科的特點，進行大膽嘗試，進一步提高教學效果和教學質量。

2 改革教學內容突破教學難點

注重教學內容的改革與更新，強調基礎及素質能力的培養。在食品衛生檢驗教學中著重增加了有利于提高專業技能和豐富知識面的內容，重點講授食品衛生檢驗學的基本理論，如食品污染與控制、食品腐敗變質機理、食品有害物質殘留、食物中毒防治等。強調生產實踐知識，食品原料衛生、加工衛生監督、各類食品的衛生檢驗等。加強學生理論與生產實踐的結合，同時將食品衛生法規標準與專業知識結合講授，突出食品衛生的技術執法特點。為滿足學生熟悉食品生產衛生管理，掌握食品安全分析檢測和食品安全控制的技術與技能，增設專業課實驗或實習環節與之匹配，達到了本課程培養的要求。

多年來一直堅持課程建設，對食品衛生檢驗課程教學大綱、實驗大綱、實綱、教學日歷進行了規范，教學大綱完整，教學重點、難點明確突出，課程教案規范，教學內容涵蓋學科基本理論和專業技能，在專業知識面和前沿性上又有所完善與深化。實踐教學內容、實踐教學方案完備，并有設計性綜合性實驗項目，有利于學生實踐能力和創新能力的培養。在此基礎上進一步完善了食品衛生檢驗教學實習、食品衛生檢驗實驗課、畢業設計（論文）等為中心的教學工作。例如實驗報告、畢業論文的撰寫、指導和管理工作已全部規范化。

3 改革教學方法和手段提高教學效果

在教學過程中貫徹啟發式的教學原則，并取得了一定的經驗。為了進一步改革教學方法，強調教師必須盡快更新教學理論，真正把學生看成是學習的主體，加大教學方法改革力度，在采取講授、討論、案例等教學模式和方法中，切實貫徹各種啟發式，每位教師需要在教的方面引導學生主動獲取知識的重要作用，強調學生的能動性，使學生在學習中真正體現其自主性、主動性和創新性的主體地位，以進一步培養學生的實踐能力和創新精神。這種要求引起了教師的普遍重視，教師備課認真，課堂內容豐富。教學中注意與其他基礎學科的聯系，所舉事例準確貼切。課堂氣氛活躍，師生互動，教學效果良好。涉及食品加工、生產現場等食品衛生問題及監督管理的內容，我們采用到現場實踐教學的方法，帶學生到食品企業參觀，讓學生自己畫出食品生產工藝流程圖，找出危害，分析關鍵控制點等，使學生參與社會實踐的能力明顯提高。

在教學方法繼續改革的同時，我們也重視教學手段改革。為了提高課堂教學質量，不僅要采用先進的、合適的教學方法，更要采用各種現代化的教學手段，來豐富和發展傳統的教學手段，進而全面提升人才的培養模式。授課采用了多媒體及幻燈片教學，多媒體教學的運用，改變了傳統教學的枯燥無味，效率低下的狀況，采用高清晰度的圖片，提高視頻效果，而且還可以通過動畫設計使文字和圖片按不同要求出現，使講授技巧化，激發學生的聽課積極性。不僅給學生提供了豐富的感性認識，也使課堂教學目的明確，教學難點的突破更省時、更省力、更有效。

4 改革實驗教學提高學生綜合素質

《食品衛生檢驗學》課程由理論課教學和實踐兩部分組成，而《食品衛生檢驗學》實驗是實踐中非常重要的環節，課程組結合課程特點，增加實驗、實習內容。《食品衛生檢驗學》研究的主要內容就是檢出食品存在的各種有害物質，具有很強的實踐性，而食品中的有害物質種類繁多，現有的實驗學時不能夠滿足需要，另外，就是讓學生把課堂上學到的知識和實踐結合起來，要了解在食品加工企業需要檢驗哪些指標，在食品質量檢驗部門經常檢驗哪些內容，在不同的食品生產追蹤要執行哪些生產規范和哪些衛生要求。這就需要有較多的教學實習和參觀。

我們根據本學科的特點，教學實驗多為綜合性實驗，真正達到了培養學生創新思維和實踐技能的目的[5-6]。使學生了解和掌握常用的食品檢驗技術，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。實驗場所完全開放，充分利用現有的實驗條件，保證每個學生都具有動手操作的機會。在教學過程中面向本專業學生充分開放實驗室，不限制時間，每個實驗小組的人數不超過5個，保證實驗教學質量。積極進行實驗室建設，保證實驗教學工作順利進行，形成完整、規范、系統的實驗教學制度。而且，我們還增加了1周教學實習，帶領學生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林廣澤食品有限公司、長春市質量監督檢察院等董事會單位參觀實習，使學生較為全面的掌握了本學科的知識。

5 結語

總之，科學在發展，知識在更新，對于《食品衛生檢驗學》課程教學的教師來說，肩負著傳播知識和培養素質人才的重任。通過本課程的改革教學，培養學生預防為主的觀點，深入理解食物、營養與人體健康的關系，掌握營養學與食品衛生學的基本理論和基本技能，了解學科發展方向，結合生產、生活實際，合理利用食物資源，改善人民營養，預防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增進人民體質。教學過程中要堅持理論結合實際的原則，對學生進行科學思維方法與基本技能訓練，培養學生對該專業食品衛生問題具有分析、解決問題及食品衛生監督管理的能力，為今后獨立工作奠定堅實的基礎。而這要求教師不斷學習新知識，優化教學內容，綜合運用各種教學方法和手段，努力提高理論和實驗教學的效果，提高學生綜合素質，以適應現代教學的要求。

參考文獻

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1.1確立“3型”多元化人才培養目標培養直接面向“食品大工程”未來的以一線工程師為主的“工程型”人才；培養通過進一步國內外讀研深造而面向食品產業及相關產業未來一線的“研發型”人才；培養以科技創新成果面向未來中小食品企業及相關服務業的自主“創業型”人才。

1.2確立“3+1”的多元化培養模式以“3年‘食品大工程’專業基礎教育以及1年個性化發展教育”相融合的“3+1”培養模式為載體，前3年以貫通的公共及專業基礎課程群為扎實基礎，以課內不同柔性課程模塊和課外不同特色工作室的學習與實踐為紐帶。后一年以校內外不同實踐環節加強綜合訓練，使學生在四年的大學學習過程中都能以一型目標培養為主，兼顧到其他一型或兩型的發展。2.3確立緊扣“大食品工程”概念的課程體系為順應食品工業“營養、安全、方便、多樣化”的發展趨勢，專業培養方案的改革應緊扣“大食品工程”概念，通過新增食品生物資源、農產品工藝學、食品營養學、食品安全與品質控制、食品烹飪學、食品功能學等課程，形成農業生物鏈、食品加工鏈、流通安全鏈和體內營養鏈構成的知識培養體系。并針對近年來食品安全的現狀，將“食品加工、食品質量檢測與管理”二類專業主干課程的學分結構比例調整至1∶1。

1.4確立多元化的柔性選修課模塊新增“食用香精基礎”、“風味化學”、“食品調香技術”、“生物資源”、“食品生物技術”等組成的食品風味與生物食品選修模塊課程，以增強學生運用香料香精知識和利用生物技術研發新食品的能力；新增“現代儀器分析”、“應用光譜解析”、“綠色化學”等組成的食品安全分析選修模塊課程，以提高學生食品安全檢測方面的綜合能力；新增“網絡營銷”、“市場調查與預測”、“消費者行為學”、“創新思維與創造力開發”、“會展與新聞傳媒”等組成的食品營銷選修模塊課程，以拓展學生推銷具有自主知識產權的食品以及銷售與食品相關的原料及材料產品的知識和能力。

1.5創建師生聯合工作室，將課堂延伸到課外借助校外實習基地和學科實驗室的建設，分別建立了“校企聯合工作室”、“產品研發工作室”與“創新創業工作室”，以使每一位學生都能在大學期間根據個性化的發展需求找到適宜的學習和實踐空間。校企聯合工作室：在原校外實習基地建設的基礎上，在食品企業內建立穩定的人才培養工作室。用于直接對接其食品產業結構調整和發展需求，以行業需求帶動教學、以產業實踐促進教學。將一二年級學生的企業認識實習，三四年級學生部分頂崗實習，學生畢業設計正式納入企業的議事日程，大大激發了學生對專業的關注度，提升了學習的內動力和綜合分析問題與解決問題的能力。產品研發工作室：依托學校學科與科研建設平臺建立產品研發工作室，以學科建設豐富教學，以科研成果反哺教學。學生可在二年級就進入此工作室參與教師研究課題，從中得到科學研究的思路與方法的嚴格訓練，并結合產品研發性的科研課題內容作為畢業論文開題。這樣不僅推動了教師主動將專業前沿的研究成果融入教案并固化到教材中，也為今后學生報考研究生學習打下了堅實的實驗基礎。創新創業工作室：依托大學生科技創新中心平臺建立學生創新創業工作室，以大學生科技創新創業項目為主線，以企業冠名創意產品大賽為載體，定期聘請國內外科研院所及高校的專家教授來校進行學術與先進應用技術的講座與交流。通過專任教師任班導師制、與學生輔導員定期研討會制、團隊教師與企業專家的交流會制等保障措施，大大激發了學生創新創業的熱情。

2科學構建多元化培養的實踐教學體系

2.1“3層次、6模塊”實踐教學體系的建設建立由“體驗認知、動手驗證、探索創新”3層次與“基礎實驗、企業社會調研、專業綜合實驗、企業生產見習、課余研究和畢業設計”6模塊組成的知行合一、層層遞進的實踐教學體系。該體系堅持實施“3個有機結合”：即將學生課堂專業基本技能與方法的訓練和課外科學研究方法與能力的訓練有機結合；將學校實驗室實驗技能訓練與企業、研發中心實際操作的訓練有機結合；將學校工程實訓與企業生產真實環境下的實習鍛煉有機結合。該體系不僅注重理性的認知、理解、探索和創造，還關注感性的體驗、領會、交流和激發，以實現將培養學生創新思維和實踐能力貫穿于大學生4年學習的全過程，實現學生實踐能力和綜合素質培養4年不斷線的目標。多元化培養的實踐教學體系環環相扣，層層遞進，提高了學生知識獲取、知識應用和知識創造的能力。第一層次的體驗認知階段，是以基礎實驗、企業認識實習、社區與市場社會調研實踐為載體，通過學生的親身體驗，激發學生專業興趣，并通過化學、物理、生物等基礎知識的單元訓練，通過對特定食品產品、技術與市場的調研，夯實專業基礎，啟迪學生對專業的認知度。第二層次的動手驗證階段，是以學校專業綜合實驗、學校或企業生產見習為載體，通過各類食品的綜合實驗設計、分析實驗和對企業裝備、技術、管理等專題論述的生產實踐、實習答辯等，將理論與實際生產相結合，提高學生動手鉆研、驗證專業基本原理的學習能力和應用知識的能力，形成主動學習的氛圍。第三層次的探索創新階段，是以畢業設計（論文）、創新創業活動的校內校外相結合的實踐活動為載體，通過大學生科技創新項目和學科技能競賽（挑戰杯、創新創業大賽等企業冠名的產品研發競賽）等訓練，通過工程設計與研究相結合的畢業設計（論文），提升學生樂于探索創新的專業綜合能力。

2.2“產品模擬工作坊”式的實踐教學平臺搭建產品模擬工作坊的任務是基于與行業協會和食品企業的合作，針對當前業界對高層次應用技術人才的共性需求，針對目前現代食品生產線難以接待學生頂崗實習的難題，在學校模擬企業實際場景，建立小型生產線，進行新型產品技術的培訓和注冊職業技能證書的培訓。為保障產品模擬工作坊實踐教學模式的順暢運行，專門制定了專業任課教師與企業一線專家共同參與管理的常態化制度，以企業實際產品工藝流程為前提，以企業實際工藝參數為內容，強化學生在工作坊中模擬企業現場環境進行綜合訓練、課程實習等關鍵實踐教學的過程管理。還通過將原課程內的分散實驗整合優化為連續的綜合實驗，如將原有“食品工藝學”多門課程內的獨立實驗整合集中為3次，每次2周，保證了工作坊訓練時間的連貫性。學生在工作坊內既能檢驗所學技術，提高動手能力，又能進行有效的職業道德養成教育。同時工作室不僅是學校培訓學生的場所，也是學校為企業培訓員工的場所，真正達到了校企雙贏的目的。

3創新實踐多元化培養的教學法

以問題為中心，讓學生在各種形式的活動、創作和科學探究中去發現問題，自己去做，在做中學，在做中探索。改變教學評價方式，更加關注學生的學習過程，注重將校內教學活動與校外教學活動相結合，將教育教學活動與學生的日常生活緊密銜接，拉近知識與社會生活的距離。達到讓學生能夠從生活中感知、感悟、學習并掌握知識的目的。

3.1案例驅動法與市場調查法結合的興趣引發式教學案例驅動法即根據教學目標和課程內容，采用適切案例，傳遞新信息，激發學生討論與辨證的動機。通過組織學生研究討論，提出解決問題的方案，努力營造生動活潑、啟發心智的教與學的互動氛圍，培養學生的思考問題、解決問題的能力和在情境脈絡中的決策能力。讓學生學會學習，學會運用所掌握的有關知識獨立解決實際問題，在學得知識的同時獲得成功體驗。通過團隊教師深入企業掛職鍛煉和科研成果產業化的親身實踐，將一個個活生生的企業產品案例再現到課堂教學和專業實驗實訓中，將最新研究成果納入教學內容和教學實驗。并通過點面結合的教學方式起到觸類旁通的效果，使學生加深了對食品工藝學基本知識點的理解和記憶，實現了所授知識與食品行業科技發展同步，與企業技術改造與新產品研發同步。教師不僅重視課堂內的教學案例設計，充分用好、用足課堂時間，點撥學生開啟思維，告知學生分析問題的途徑與方法，還非常重視引導學生設計、使用好課余時間，促使學生課后自覺主動地閱讀、消化、思考、答疑，并為下次課做充分準備，有效推進教學從課堂內向課堂內外結合轉移。如：充分利用5個重大節日（春節、元宵節、端午節、中秋節、元旦），依據各門課程內容進行食品相關知識的市場調查；還利用每年國際食品添加劑展銷會和烘焙原輔料展銷會在上海召開的良好機遇，進行展會志愿者服務、聽取國內外專題學術講座；并以小組為單位及時進行圖文并茂地匯報交流。這種課堂內外的結合突出了學生的主角地位，學生由被動的學習者變為了主動的學習者，有效強化了學生學習的主動性，使學生進入知之者不如好之者，好之者不如樂之者的樂學境界。同時，教師的角色也由知識的輸出者和課堂操縱者，轉變為學生自主學習的指導者和學習的促進者、合作者，增強了教師課程教學內容改革的主動性。師生間更多地體現了合作與交流的關系，使課堂內和課堂外相輔相成、相互促進、提高了課堂教學的含金量，實現教學效果的最大化。