導語：如何才能寫好一篇餐飲業市場調研方案，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：中小餐飲企業；裝修問題 ；建議

隨著人們消費水平的提高，生活節奏加快，在家動手做飯的人越來越少，中小餐飲企業的經濟、實惠、方便，將來取代家庭廚房的一部分工作已成為一種趨勢，然而中小餐飲企業的裝修存在一些問題，值得我們關注。

1.中小餐飲企業裝修存在問題

1.1裝修時間間隔短

相比較一些星級酒店而言，中小餐飲企業裝修的頻率很高，一般3～ 4年會裝修一次，有些顧客消費空間幾乎1～2年就會改裝。有的因為經營者改變，可能裝修不到1年，也要從新裝修，尤其是經營者改變后的首期工作都是進行裝修。有餐飲企業則因為裝修材料問題，如壁紙破損，墻磚脫落等，不得不進行裝修。

1.2裝修中缺乏整體規劃

1.2.1盲目效仿

中小餐飲企業裝修過程中缺乏自己的特色，為了簡單方便，將其他餐飲業的裝修照搬過來，或者簡單做一些附件的修改加以利用，直接導致餐飲空間的主題不明確突出，餐飲氛圍的目的性不強。

有些餐飲企業一味追求裝修的漂亮、豪華、氣派，推崇高檔設計材料，冷冰冰的，不能讓人感受到人性化與溫馨，而且缺乏一定的趣味性，忽視了消費者的心理和生理精神需求。

1.2.2特色不夠突出

一些中小餐飲企業盲目追求色彩、圖案、符號的裝修，這些裝飾元素的引用，并沒有將餐飲空間的主題準確體現出來，消費者很模糊，其特色是什么不清楚，消費者感覺平平無奇，不會留下什么很深的印象，下次光顧的可能性不大。

一些餐飲企業建筑設計風格受西方建筑設計的影響，模仿照搬國外現有的模式，從而忽視了中華民族的優秀傳統文化，裝修過程中缺乏自己應有的地域、民族、歷史等特征，失去自己特有的文化特色。

1.2.3內部設計不合理

當前我國中小餐飲企業裝修設計只關心建筑本身如何，對飯店內部功能布局卻考慮不多，如燈光設計不合理，太過明亮，缺乏一種氛圍的營造。一般餐飲企業裝修設計不合理體現三個方面：其一是裝修設計人員與飯店經營管理者沒有進行有效的溝通，不符合經營管理的需要如廚房設計在哪里更方便；其二是飯店外觀設計與周圍自然環境格調不一致；其三是飯店室內裝修設計脫節，如家具、裝飾、燈光設計不一致等。

1.3裝修材料

一些小型餐飲企業為了降低裝修成本，只注重裝修出來的效果如何，對于裝修材料的選擇以能用即可，往往一些低質量、環保性差的裝修材料應用最多。對于飯店內部家具的選擇如桌椅等，在質量、價格和效果方面，往往注重價格和效果，忽略質量存在一些問題如環保方面。

1.4潛在危害

1.4.1人身安全危害

一般家庭裝修后大概半年到一年的時間基本不能入住，大家熟知的裝修材料、包括家具在內都是存在一些隱性危害，如有些石材和磚中含有高本底的鐳，鐳可蛻變成放射性很強的氡，能引起肺癌。很多有機合成材料可向室內空氣中釋放許多揮發性的有機物，如甲醛、苯、甲苯、醚類、酯類等污染室內空氣，有人已在室內空氣中檢測出了500多種有機化學物質，其中20多種有致癌或致突變作用。但是中小餐飲企業一般裝修1-2月，裝修后直接營業，盡管使用一些香味劑、放置一些綠色植物，但是對于在飯店長期的工作人員存在很大的人身安全危害，對與消費者來說，尤其是經常來吃飯的消費者存在人身安全危害。我們有時就餐過程中發現飯店進行局部裝修，裝修、營業都不耽誤，但是現場裝修材料的氣味好多人很熟悉。

由于消費者的餐飲環境保護意識不夠、裝飾裝修工程的餐飲環境污染控制技術不完善，以及個別餐廳設計公司和裝飾裝修材料企業對餐飲環境污染控制不力，所以裝修和家具餐飲環境污染引發的案件和問題仍然是困擾消費者的裝修難題，也是裝修安全的一個重要問題。

1.4.2環境安全危害

由于裝修施工和裝修不當引發的火災，大部分與裝修材料有關，目前餐廳設計裝修缺乏嚴格而統一的安全防火管理，裝修設計及施工往往不按消防法規進行施工。另外由于電氣線路老化或裝修過程中配置不合理造成的火災。餐廳裝修材料大都選用未作防火處理的易燃物品，裝修設計、安裝的電器線路配電裝置，不能適應用戶用電需求，存在火電的安全隱患。

一些飯店裝修中隨意拆改墻體，有的為了擴大空間或利用墻體做一些其他的空間，部分甚至整片承重墻或隔墻被拆除。有些飯店設計過程中，在原有的樓板上加設墻體以分隔空間，或者鋪裝較重的花崗巖、大理石等石材地板，有的疊加水泥砂漿層，增加了樓板的永久荷載。還有些將使用功能改變，使承載力超過其設計承載力。以上這些餐廳設計結構的改變都可能會給裝修安全留下隱患。

2.給中小餐飲企業裝修的建議

2.1充分的市場調研

經營餐飲業前期市場調研，主要是未來飯店的消費群體、消費群體的市場定位、消費群體的心理需求，同類型和不同類型餐飲企業裝修特色等。根據前期市場調研的情況，綜合考慮主要消費群體需求，比較同類型和不同類型餐飲業在裝修方面特色，同時對于裝修公司的設計方案應與飯店相關的管理人員溝通，如廚房的設計、雅間設計等，感觀效果與實用性相結合，即餐飲裝修與餐飲營特色相適應。

篇2

            外賣市場調研報告1

 

        xx外賣市場發展迅速，特別是隨著網絡外賣模式的大力興起，激活了外賣市場的潛力，作為一家專注于外賣市場的公司，我們不僅具備多年豐富的行業經驗，而且對于北京地區的整體外賣市場非常熟悉，并進行了專業和詳細的調研，現將外賣市場調研報告整理如下。

 

        一、公司簡介，目前主營業務詳情

 

        我公司是在現代餐飲市場競爭中成長起來的餐飲企業，主要經營：自助餐，北京盒飯配送，特色風味小吃店，綠色蔬菜配送，公司依托多元化的經營，能夠滿足不同客戶，我公司以客戶為中心，針對客戶需求，提供個性化服務，得到客戶的一致好評，現為各機構、單位提供餐飲后勤保障，依托部隊的各網點及硬件良好的食堂開展快餐配送業務。

   

        我公司擁有高標準的生產條件和嚴格的管理體制，在日常經營中吸取同行業各方面的管理經驗，營養師會根據現代辦公人員用餐需求為您設計營養快餐方案，色鮮味美、樣多量足、衛生安全。把"營養美味、衛生健康、滿足顧客個性需求＂作為全體員工努力的方向。使我們為您提供的快餐既營養衛生，又經濟實惠，從而更好地解決了快餐的"便捷"和"營養均衡"之間的矛盾。公司以川、魯、湘、北方家常菜為主，其他地方風味為輔，在實際制作中重視適時調配各店技術力量，保持了質量的穩定與創新，客戶給予了較高的評價且保持了長期的合作。

 

      二、外賣市場調研報告

 

      xx地區外賣市場發達，網上外賣交易量大，競爭較為激烈，本次調研主要集中對該地區的整體外賣市場進行了分析，包括目標人群，主要分區外賣市場，還有相關分區的藥包過戶特點和商戶特點

 

      1、目標市場分析

 

       xx快餐外賣行業市場日益增大，快餐外賣連鎖公司也前景廣大。外賣快餐行業之所以越來越發達，是因為市場需求愈漸加強。快餐速遞為特征方便食品的市場空間很大，由于可推行"連鎖店"并使之疾速增長，從而構成宏大市場無益安康的零食時機。

 

      （1）市場細分人群：現階段北京地區主要的外賣消費類型上細分，消費者可分為這樣幾種類型（1)個人，這種消費者能夠長期訂餐。并且占的比重較大。個人從消費取向上一般多注重便宜、實惠、好吃。（2)中小公司員工，這屬于白領階層的一個需要，由于工作忙碌或者其他原因，選擇網絡叫餐，他們的消費取向一般是方便、實惠，口味獨特。（3) 家庭，生活節奏的加快，總會讓家庭選擇更快的就餐方式，特別是家里來客人，唯一的選擇就是足不出戶，選擇網絡叫餐。這種消費者的消費取向一般是大量、不同采品，不計較消費額，只追求滿意。(4)中高檔消費者，這種消費者的消費取向一般都比較挑剔，不在乎價格，追求更加多樣化的口味，特別是對于菜品品質、搭配和外包裝等要求更高。

 

      （2）市場發展機會：在北京地區外賣市場發達，培育了一大批忠誠的消費者，網上外賣品牌更多元，給予消費者的選擇更多，在望京地區聚集大量的學校、公司和商圈，學生市場和白領市場是外賣的主力軍，同時也包括商場的人員，對于外賣的口碑和品種要求更高。目前在外賣市場主要需要完善的地方是對于各類菜品的質量和搭配，這是影響外賣口碑的關鍵性部分，因此首要的是要做到豐富菜品，給予消費者更多選擇，其次是要及時更換菜品。第二個因素是配送服務，包括配送的效率和配送的服務態度，這影響到外賣的口碑。

 

       2、市場情況介紹

 

    （1）網上訂制快餐：走“先下而上”的模式，利用網絡點評等聚集消費者人氣，然后與餐飲商家建立合作，向商家收取信息廣告費，比如大眾點評網、口碑網。這種模式存在一個缺陷，既然是從消費者出發，就要足夠客觀，才能贏得消費者信賴，但是一旦和商家合作，就不可能做到足夠客觀推薦。

 

      優點：在北京地區確實存在大量的工作餐市場，白領工作餐消費需求旺盛。提供外賣服務的餐廳和餐館數量龐大，支持網站運作的雙輪有保障。隨著資本市場的進入，消費者的外賣習慣培育之后，需求將更加旺盛，消費者的口味和對品牌的依賴性加強。

 

      缺點：工作餐外賣單次消費金額小，大量工作餐餐館檔次比較低，主要還是以在店消費為主，餐館對于外賣的重視度不夠，餐飲菜品信息更新快、更新維護不及時、餐飲配送服務從速度、質量方面都跟不上。快餐店的注冊資金小，從業人員素質較低，新開發的區域，說服、教會餐館使用訂餐平臺、給出改進建議，也需要投入更多的人力和時間。工作餐外送地域限制非常明顯，一般只能針對餐館附近2公里寫字樓配送。工作餐的時間性非常集中，在有限的2-3小時內，一個外送服務員能提供的就餐份數同一個在店服務員相比相差太大，創收遠不如在店服務人員，然而人工成本卻是一樣的。

 

       3、競爭者分析

 

       在北京地區外賣市場競爭方式中，按市場區別辦法可將快餐業分為中式快餐外賣與西式快餐兩類，其代表為：（1） 西式：麥當勞、肯得基等；（2）中式：馬蘭拉面、麗華、各類中餐外賣等。從市場效勞形狀區別方式看，可分為以店面運營加外買與外買上門效勞兩種。現有的外賣大部運營形狀是以店為重心運營方式，從快餐營業額與增長率觀這一方式占相對少數，但增長率加快，市場競爭劇烈。按地區可劃分為北京外賣、朝陽外賣快餐、國貿快餐外賣、SOHO現代城外賣、慈云寺外賣、四惠外賣等。

 

       相比較而言，西式快餐外賣的優勢在于其獨特的餐品，搭配和較大的消費市場，對于偏愛西式快餐的消費者很有吸引力，客戶粘度較強，對于一些知名中餐如拉面、小吃等則具有一定的市場占有。但，整體而言，中式的快餐外賣更加豐富，餐品選擇性較強，對于學生、白領群體來說是很好的選擇，中餐的消費者基數更大。

 

       現有的網上訂餐系統最為發達的是百度外賣、美團、餓了么等知名外賣網站，這些網站當中，各具特色和優勢，美團和餓了么等外賣網站的市場布局更早，在消費者的使用當中更加廣泛，百度外賣則發展較晚，但是更迅速，在北京地區具有巨大的優勢。得益于其品牌的價值和戰略規劃的優先地位，打響了北京外賣市場的知名度。這幾家外賣品牌的市場細分都相對

 

       三、外賣業務市場發展規劃

 

       我公司具備完善的外賣管理體系，在管理方法、人員組織和餐品質量等具備優勢地位，同時我公司將依托百度外賣 的品牌擴展外賣市場，為此我們制定了詳細的外賣推廣和發展計劃，從內部管理、配送體系、口碑宣傳等方面展開。

 

       1、外賣日常經營規劃

      （1）菜品和搭配管理

 

        外賣服務最重要的部分是菜品和搭配的管理，為此我公司將根據市場調研數據和消費者反饋意見，每月更新菜品和搭配，制定多種口味的菜品，滿足消費者的口味。在搭配上，我們將考慮設計湯品、菜品和飲料等多種套餐搭配，并組合成多個選項，提供給不同細分目標人群。

 

      （2）消費者管理

 

       我們將根據前期百度外賣的評價體系和消費者的訂購量建立起會員制的外賣體系，通過積分、贈券等方式吸引用戶關注度，同時在節假日期間會開設專門的套餐，如端午節外賣套餐、中秋節外賣套餐等，借助于節日氛圍增加知名度。其次，我們將在每月進行消費者調查問卷，對于已經使用過我公司外賣的用戶進行反饋，通過數據記錄進行用戶分類，并與配送人員進行核實，落實分區管理。針對不同的用戶、區域制定不同的菜品、配送和會員活動，增加用戶粘度。

 

       在會員和非會員的具體管理上，我們將借鑒網店和電影院的模式，依據前期用戶的消費量和評價來對用戶分類，制定詳細的積分和贈品方案，定期舉行外賣特別優惠活動，提高市場競爭力。

 

        2、配送體系和口碑宣傳 （1）配送服務

 

      我公司的外賣配送時間將分為幾個時間點，在高峰期如中午11:00-13:00之間增派配送人員，保障區域內外賣快遞及時到位，在17：00-20:00將根據外賣訂餐情況縮減外賣配送服務人員。在其他時間點則安排少量的外賣快遞人員。同時，我們將安排一位配送調度員，及時協調相關配送人員，并負責對配送人員進行日常管理。

 

       針對配送服務，我們將嚴格規范配送人員管理。要求外賣員在接到送餐任務后，需要仔細閱讀訂單，了解清楚外賣的地點、時間、所送菜品數量，以及客戶聯系方式，確認無誤后，方可送餐。如果配餐有問題，要第一時間找調度員協調解決，處理妥當后繼續送餐。根據客戶地址送到合理的取餐點，（不能送到客戶公司辦公區的）電話聯系客戶，請客戶協助取餐。顧客取餐時，要注意自己的儀容、儀表，微笑服務，先報告客人所點餐品，確認核實信息后即表示感謝。

 

       我們將每周進行配送人員通氣會，督查每周配送服務反饋的意見，對于配送當中發生的各類問題進行匯總，在會上進行協商提出整改方案。

 

     （2）口碑宣傳

 

       我公司將利用自己多年經營的優勢和對市場的把握，結合百度外賣的品牌和要求做好宣傳工作，在整個經營點布置好關于百度外賣的宣傳廣告，在配送包裝上印制百度外賣的LOGO，結合新媒體和自媒體推廣百度外賣，要求我公司各級人員要配合口碑宣傳，通過微信、朋友圈、微博等定期我公司的外賣菜品和介紹。

 

       同時，我們將在本地的各類社區、論壇和貼吧等開展百度外賣的宣傳工作，通過各類話題、帖文和熱點來打造一個有影響力的品牌外賣，推廣我們公司的外賣。這些宣傳帖文將按照用戶消費者反饋，話題辯論等方式展開，增加關注。

  

      外賣市場調研報告2

        一、引言

 

       本次抽查采用網絡抽查方法，問卷抽查大學城學生，關于外賣情況的抽查，本團隊綜合以上問卷調研和實地走訪的結果，對原先的問卷進行了一定的修改，在網上后分享到各個地方讓大學生去填。回收了46份問卷，抽查顯示，外賣對提高大學的飲食質量起到了一定的作用，具有強大的活力，但外賣仍存在諸多衛生隱患，亟需食品、藥品監督局對其進行監控、整改。

 

二、抽查的目的

 

通過全面、深入地了解校園外賣的狀況，研究校園及周邊餐飲業應該如何發展，讓我們的學生能夠吃到衛生、健康、美味的食物。為保證同學們吃到放心、安全、衛生的校園外賣；為商家提出建設性的意見和建議，提高消費者的認知度，讓商家的利益最大化；發現現在外賣存在的各種問題（服務、價格、質量）；開發潛在顧客，維護好現有顧客；明白競爭者的優勢與劣勢，彌補自身不

 

三、調研方法

 

1、樣本規模：46

 

2、抽查時間：11月14日———————11月18日

 

3、樣本框架：大學城為主其他學校學生為輔。

 

方法：主要網絡抽查，網絡問卷方法為主。

 

四、調研結果

 

1、您是否經常困擾中午應該吃什么？

 

大部分的人都受著午餐吃什么的困擾，這是普遍的問題。

 

2、在學習日時，您午餐的選擇是

 

大學生在校學習時通常選擇就餐的地方是學校食堂，其次是上餐館最后是叫外賣，此種現象說明大部分學生更愿意在校食堂食用。

 

3、最近三個月內，您叫外賣的頻率更接近于？

 

由上圖可知大學生叫外賣頻率不是很高，這也算是很好的現象。

 

4、您在什么情況下會選擇叫外賣呢？

 

大學生在不想出門的情況下才會選擇的訂外賣，其次是沒人陪同吃飯，再然后是跟風。

 

5、您一般通過什么方式訂外賣？

 

大學生通過網上訂餐和外賣APP頻率較高，符合學生使用現代網絡。跟隨潮流。

 

6、您一般通過什么途徑知道外賣店？

 

學生通過上網查詢和傳單廣告途徑知曉外賣店。這也是一些商家經常運用的營銷方法。

 

7、在您的外賣經歷中，您覺得存在的哪些問題是？

 

遇到最多問題是送餐的速度，味道和照片與實物的不符，這也是普遍出現的問題，我們肯您對外賣服務最看重的是哪方面？以根據這些問題進行改善。

 

8、您對外賣服務最看重的是哪方面？

 

學生對于外賣服務最看重的就是服務方面，服務是現在最大的問題。

 

9、您能接受的午餐價格？

 

對于現在的學生來說，大部分人會選擇較為便宜的外賣，15元之類，大學生的生活費也沒有很多，一般家庭會控制住學生的生活生活費，這也是可以理解的。

 

五、調研總結

 

學校放開對校內餐飲經營模式的規定，增加校內餐飲的競爭力。在抽查中，我們發現有些學校采取了限制外賣的措施。筆者認為，與其限制他人發展，不如謀取自身發展，校園內為何不辦一些餐飲呢？所謂近水樓臺先得月學校里辦餐飲必定比校外餐飲占優勢。如果學校里辦一家餐館，哪怕價格比校外高一點，其經營狀況估計也會很火爆。就以我們的鄰居上師大為例，上師大校內餐飲就采取了多樣化的模式，學校食堂分為大眾口味、川菜、咢菜、面食等，有些食堂還提供夜宵。除了食堂，學校還設了甜點店、小吃一條街等。學生在校就能吃到自己想吃的食物，根本無需叫外賣或出去吃。于是出現了一種奇怪的現象，在上師大校外的飯店里，我校的學生比上師大的多。學校只有放開餐飲的經營模式，才能夠留住客源，如果校園餐飲還是那么單一，客源必定劇減。

 

加強對校園周邊餐館的監管。外賣是打不盡殺不絕的，與其一味的打擊它、限制它，不如去引導它、規范它。衛生部門要加強對那些不符合標準的餐館的監督力度，強制其整改。同時，學生們如果碰到不符合規范的餐館，有義務及時向衛生部門舉報。在走訪奉賢食品藥品監督所時，我們已將我校周邊的餐飲情況向監督所反映。

 

加強飲食安全教育。學生會、團委可以運用多種載體加強宣傳，通過傳單、講座等的形式告訴學生不吃衛生狀況不明的食物。筆者建議，學生應確認所叫外賣的店家有營業執照。

 

學校要傾聽學生的要求。我們想吃什么，當然是我們自己最清楚。但是有95%的同學認為學校沒有重視自己的需求和意見。校方表示以前都會召開座談會，但是大多數同學根本不知道這件事情。開座談會不能僅僅留于形式，要切實地傾聽學生意見，并有所行動。

 

學校后勤部應聯合校園內外餐飲業主多組織一些有關餐飲的活動，

 

為餐飲業主與大學生構建一個溝通平臺，并從中宣傳普及一些關于食品衛生等方面的知識。例如舉辦校園食神比賽、校園飲食文化節等。

 

       外賣市場調研報告3

        一、現狀分析

 

        經歷前幾年的燒錢補貼大戰與并購浪潮后，中國外賣產業跨越野蠻成長階段，目前已經邁入拼品牌、品質、服務的穩定發展期。而市場的發展主要受到外賣用戶數量的支撐。外賣用戶數量經過前期的快速擴張后，增長幅度從2015年開始放緩，到2017年底外賣用戶數量達到3.05億人，預計2018年將達到3.55億人。

 

         隨著在線餐飲外賣逐漸滲透到日常生活中，我國外賣行業快速發展。據數據顯示：2017年我國在線外賣市場規模將達到2052.7億元，同比增長23.5%，2018年行業規模將達到2430億元。

 

        從外賣品類來看，21個重點城市外賣店鋪中，餐飲店鋪占比89.6%。其中，快餐便當和小吃夜宵是最大的品類，占比分別為42.2%和19.3%。

 

        西式快餐與中式快餐是都是比較受外賣食客歡迎的餐飲類型。其中，中式快餐中較多點選飯類和熱菜，飯類比例最高，占到59.6%，熱菜類占比46.5%；西式快餐中較多點選漢堡和小食，比例分別是71.4%和68.9%。

 

        從點外賣的原因來看，外賣食客點選外賣的主要原因是天氣原因、外賣方便快捷和不想自己做飯。而考慮因素方面，90后認為做飯是件麻煩事，80前后則主要考慮天氣因素。

 

TOP10外賣點單原因

 

 

        據數據顯示，2018上半年，外賣食客人均消費達到36.4元。其中，80后的人均銷售最高，超過整體平均水平，80前人均消費最低。而消費收入主要來源為食物。

 

人均消費構成情況

 

        二、存在的問題

 

        1、環保問題

 

        美團外賣、餓了么、百度外賣三大外賣平臺的數據顯示，日訂單總量都超過2000萬單，按一單外賣只用一個塑料袋和一個塑料餐盒占地約0.06平方米計算，每天這些廢棄塑料的面積就能達到240萬平方米。一些商家也意識到了外賣包裝所帶來的環境問題，但是環保餐盒，在密封性、抗油性、美觀等方面的性能不如PP餐盒，使用起來具有一定的局限性。

 

        2,、運營成本居高不下

 

        當前綜合外賣平臺已經沒有輕重模式之分都可算作是重模式發展。配送物流方面，自營和眾包兼有，以滿足日益高峰值的配送需求。這一塊的勞務成本與比較大。此外，平臺維護與其他運營都有著較大的成本。新技術諸如無人配送、智能語音、智能調度等等方面的研發成本。

 

        3、補貼仍在維持

 

        雖然從2016年開始省飲外賣平臺對用戶的大幅度紅包補貼減弱但行業同質化嚴重，對于用戶的爭搶依然白熱化。平臺依然維持對用戶進行紅包補貼以留存用戶。另外，騎手數量不斷擴大，入駐商戶也在不斷拓展對于騎手和商戶端的補貼也持續在投入。

 

        三、未來發展趨勢

 

        1、一線城市繼續領先三四線城市潛力巨大

 

        北上廣深等一線城市一向是外賣的主陣地，過去幾年一直引領著外賣市場的發展。但外賣行業發展進入到第五年，一線城市競爭激烈，面臨一波又一波的品牌更換，市場已經基本飽和。而隨著外賣的滲透速度越來越快，從一二線轉移到三四線，從市中心轉移到城郊縣鄉，外賣市場的整體下沉，會更加明顯。

 

        2、人工智能技術助力 配送效率不斷提升。

篇3

關鍵詞：示范校；重點專業建設；烹飪

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2012）26-0019-04

我校是“國家中等職業教育改革發展示范學校建設計劃”第一批立項建設學校，烹飪專業是該校重點專業之一，該專業的建設方案獲得了教育部5個A考核評價，經過近半年的建設，目前已初見成效。

一、建設總體目標

從2011年到2012年，通過專業建設中的改革創新，進一步提高烹飪專業辦學的規范化、信息化和現代化水平，使烹飪專業成為教育改革創新的示范專業、提高質量的示范專業和辦出特色的示范專業，在全國職業學校烹飪專業中發揮引領、骨干和輻射作用。做到專業發展水平明顯提高，專業建設模式獨特新穎，專業結構調整取得成效，教育教學質量明顯提升，師資隊伍素質顯著增強，服務市場的能力進一步增強，人才強專業戰略深入實施，素質教育實施邁出新步伐，專業發展環境明顯優化。2011年爭創江蘇省品牌專業，2012年沖擊江蘇省特色專業，為今后創國家級示范專業奠定堅實的基礎。

二、建設內容

在建設過程中，立足專業基礎，緊扣建設目標，從校企合作機制體制建設、專業建設與人才培養模式建設、師資隊伍建設及社會服務能力建設等幾方面入手，從而確保專業建設取得成效，人才培養質量得到提升。

1. 人才培養模式與課程體系改革。以培養學生綜合素質為目標，重點加強職業道德教育、職業技能訓練和學習能力培養。改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式，密切與企業等用人單位的聯系，實行工學結合、校企合作、頂崗實習。立足校企資源共享、互利共盈，促進校園文化和企業文化緊密結合，促進知識學習、技能實訓、工作實踐和職業鑒定等功能的整合，推動教學做統一，實現學生的全面發展。

（1）優化人才培養方案。首先利用假期時間進行全面的餐飲市場調研，對餐飲業宏觀形勢、餐飲業未來形勢、餐飲業人才需求三方面進行分析，以調研分析結果作為優化人才培養方案的重要依據，在此基礎上制定“秋去春回”人才方案，其具體執行方法為：中職烹飪專業學生第一、二學期在校學習基礎理論和基本技能，第三學期下店實習，第四學期回校學習，第五學期下店實習，第六學期回校學習。此方案以工學結合為切入點，實踐和優化“做中學，學中做，工學交替”的人才培養模式，與企業建立長期合作關系，合作開展對烹飪人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過程及職業崗位能力要求，實現“1＋4×0.5（秋去春回）”工學交替人才培養模式的有效運用。在此基礎上再建立“理實一體化”的項目課程體系，按《理實一體化》教學實施計劃的要求，分課題進行教學。學生實習的分組率根據課題和設備條件確定。分紅案和白案，原料切配和原料烹制。教學方法：以實踐為主，理實結合；以練為主，講練結合；邊講邊練，練中有講，講中有練；利用示范室，引導學生先看后聽，先動手后分析。由表及里，由淺入深，動手動腦，循序漸進地學習專業理論和操作技能。

（2）主干課程及精品課程建設。對原料知識、菜肴制作、宴席設計與制作等三門課程的課程標準進行修訂，使課程體系更加合理，在此基礎上將三門課程建設網絡課程，將與三門課程相關的教案、學案、課件、試題庫、視頻、圖片等教學資源全部上傳至網上。建設《菜肴制作》、《西式烹調工藝》、《面點制作》等三門校級精品課程，完善《主題宴席設計與制作》省級精品課程建設。以《主題宴席設計與制作》為例，該課程是針對某一個主題（如國宴、迎春宴、農家宴、水鄉宴等）設計出宴席菜單，再根據設計的菜單，從宴席原料的采購、加工制作，到宴席菜點的組裝、上菜的整個制作過程，涉及烹飪專業教學中的原料學、營養衛生學、成本核算、餐飲管理及烹飪工藝實踐操作；還涉及人文學、歷史、地理，民俗民風等相關知識。《宴席》課程體現了烹飪職業教育教學改革方向，在內容體系方面，處理好了傳統經典與現代生活的關系；在教學方法與教學手段方面，以先進的教學理念指導教學方法的改革；靈活運用多種教學方法，調動學生的學習積極性，促進學生學習能力發展；能協調傳統教學手段和現代教育技術的應用，并能做好與其他課程的整合。該課程堅持理論教學與實踐教學并存，特別是重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。

篇4

（合肥學院數學與物理系，安徽 合肥 230601）

【摘要】沙縣小吃可謂是家喻戶曉，鄉鎮、城市或是大都市都有它的身影。沙縣小吃能短時間內取得這么大的成就和沙縣人民以及政府的大力扶植是密不可分的。但現在，沙縣小吃也面對許多壓力，被扣上“臟、亂、差、小作坊、夫妻店”這些字眼，一定程度上遏制沙縣小吃的發展。我們認為沙縣小吃采取局部網格化的銷售措施，即充分利用沙縣小吃分布的特點，在一個區域把相鄰的沙縣小吃結合起來，從而創造出更大的利益，這可以作為未來沙縣小吃的發展方案。

關鍵詞 沙縣小吃；局部網格化；發展趨勢；措施

基金項目：2013年地方高校國家級大學生創新創業訓練計劃項目（201311059130）。

作者簡介：李楠，學士，主要研究方向為數學建模及其應用、手機應用軟件設計。

1沙縣小吃面臨的問題

1.1衛生方面

很多人認為沙縣小吃是小作坊，店鋪面積大多是在三四十平米，狹小的空間人來人往，尤其在夏天，臟亂這一點體現的更加明顯。有實地調查顯示，衛生環境差是沙縣小吃發展中的問題之一。目前許多商家，打著“沙縣小吃”旗號，在小巷里的無證經營，有的當街設攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴重影響了居民和路人。調查顯示，超過一半調查者對沙縣小吃衛生環境不是很滿意。一些“沙縣小吃”無衛生許可證，從業人員無健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。有個別無良商家為了使食品賣相更佳、口感更好，竟然在食品中添加國家明令禁止使用的有毒礦物質硼砂，沙縣小吃的名聲被弄得臭名遠揚。

1.2從業人員素質參差不齊

迫于經濟壓力，他們大多是從沙縣走出來的務工人民，靠著自己的手藝在外地了小飯館，逐漸形成了產業鏈，但他們的受教育程度和管理水平都比較低[1]。目前到外地做小吃的人群，在經營管理中以粗放式的管理為主，或是以親情或者友情信任的自覺管理為主。這樣逐漸暴露這種家庭式經營的弊端，主要在以下幾點，一是沒有受到正規的管理培訓，所以管理水平普遍不高；二是過于注重眼前利益，品牌觀念淡薄；三是受教育程度低，衛生意識差；四是鄉土氣息濃重。

1.3居民收入水平提高

近年來，我國經濟快速發展，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。在飲食方面不只在滿足吃飽，對于吃好也越來越受到重視，假如沙縣小吃僅提供吃飽，而在其他方面沒有改進的話，客源會有逐漸減少的可能。沙縣小吃想要做到吸引新顧客留住老顧客，要重在個性化、親情化、規范化的服務是餐飲企業獲勝的關鍵，舒適、干凈的就餐環境是贏的顧客好感的前提條件，菜品的美觀、可口為贏得顧客加大籌碼。

1.4同行的壓力

沙縣小吃主要立足于中低端市場，而在這一塊有著許多小面館，小餐廳在和沙縣小吃爭奪食客，大量的減少了沙縣小吃店的客源。另外，隨著時代的發展，在已日趨國際化的今天，以麥當勞和肯德基為代表的國外餐飲業同樣給沙縣小吃造成了沖擊，他們深受廣大青少年以的喜愛，帶走了大批的顧客，直接導致了沙縣小吃的生存空間不足。

2沙縣小吃的現有優勢

2.1沙縣小吃歷史悠久

沙縣小吃起源自古代夏商周、晉、宋中原黃河流域華夏民族漢族食文化，具體在東晉時期就有了客家先祖前往沙縣時以簡單快捷的食物作為日常飲食[2]，在經過1600多年的發展之后，現在的沙縣小吃品種繁多，長時間的沉淀，使沙縣小吃的食品口感極佳，并且有營養價值，目前它已成為沙縣人民心中不可取代的地域文化。

2.2文化氛圍和地方扶持

沙縣小吃品牌影響不斷擴大，從1997年開始，每年的12月8日被定為中國沙縣小吃文化節，利用節日開展系列活動來營造發展氛圍，宣傳沙縣和沙縣小吃品牌。沙縣縣委、縣政府根據相關專家們的意見，研究出臺了一系列規范管理文件和推進沙縣小吃更快更好發展的措施，推動沙縣小吃朝標準化、連鎖化、產業化方向經營，將取得明顯成效[3]。如此一來，沙縣小吃將成為中國餐飲業的新興產業。

2.3價格低廉

沙縣小吃走的是低端市場，它與其他餐飲店相比，勝在價格較為低廉，同等價格情況下較其他店的食品要實惠。而且沙縣小吃的消費水平在普通大眾的消費能力之內，學生和上班族都喜歡去小吃店解決午飯問題，抓住這一條線，將給沙縣小吃帶來較大的收益。

2.4性價比較高

在遍地洋快餐的今天，在國外都屬于垃圾食品的麥當勞、肯德基既貴而且沒有什么營養，相比之下沙縣小吃的餐飲就要好的的多了，它在價格低廉的前提下，具備了絲毫不低營養價值，因為這一點也吸引了不少的客人。

3沙縣小吃受餐飲業發展趨勢的影響

民以食為天，餐飲業在第三產業中占有很高的地位，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要的作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高居民生活水平等方面，都做出了積極貢獻。但近年來受食品安全等不確定因素的影響，餐飲業營業收入也相應降低，2014年在中國烹飪協會一季度餐飲業行業分析報告中指出：根據國家統計局數據，13年，1-2月份，全國餐飲業收入4030億元，增幅8.4個百分點，比去年同期下降4.9個百分點，相對于2012下降36.8個百分點[4]。近10年來，1-2月份數據第一次出現個位數增幅，特別是限額以上企業的餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3%,出現中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。近年來，食品安全事件一件接著一件，“地溝油”、“麥樂雞”、“化學火鍋”將食品安全問題推向風口浪尖。沙縣小吃在餐飲業也占有重要地位，分布范圍之廣，同樣會受到食品安全事件的影響。再加上成本費的大幅提高，利潤會大幅縮水。沙縣小吃想要在未來發展中占一席之地，經營模式要敢于突破傳統模式，不妨打破常規，將用餐與其他活動結合起來，產生一種全新的服務理念，使美食融多種文化形式于一體，結合娛樂、知識、健康、營養、信息、體育等多種手段，提高沙縣小吃的參與性，觀賞性和娛樂性，這樣不僅提高沙縣小吃的經營檔次，增加文化含量，而且可以增加特色項目，營造獨特的餐飲氛圍，提高餐飲的消費水準，擴大沙縣小吃的社會影響，帶來良好的效益。隨著人們對健康、營養的要求越來越高，沙縣小吃改變經營模式和增加品種變得更加重要。

4完善沙縣小吃的經營模式

隨著數字信息的快速發展，沙縣小吃可以借助信息技術、信息化管理這一平臺這個途徑，整合沙縣小吃的管理模式以及經營方式，不再以一家一店為基本單位，應該把一個地區甚至一座城的沙縣小吃整合起來，讓他們形成密切的聯系，逐漸形成網格化的經營方式。什么是網格化呢，顧名思義就是把一個地區或是一個城市的沙縣小吃高效的連接起來，讓它們之間形成一個網絡，在各個沙縣小吃之間建立輸送線，而沙縣小吃在網格化中充當一個點的角色，一個點不僅可以經營這個點附近的區域，也可以經營這些點形成的所有區域。這樣的做法不僅可以打破沙縣小吃只做店內小吃的特點，可以很方便的讓沙縣小吃做起外賣，這樣可以充分利用沙縣小吃分布廣的特點，一個點接受外賣任務，可以讓最近的一家沙縣小吃提供食物，這樣可以更快捷、更高效的輸送訂單，形成這種網格劃經營方式，可以讓沙縣小吃的老板之間充分交流溝通，統一購買原材料及一些設備，配送貨物等，這可以極大的節約沙縣小吃的運營經費，這樣沙縣小吃的（下轉第89頁）（上接第81頁）老板之間也可以相互分享經營方式。

網上訂餐越來越受到眾人的青睞，對于吃慣外來食品，比如肯德基、麥當勞以及盒飯的他們來說，也迫切需要改變一下胃口，畢竟經常吃一樣的飯，總會令人厭煩，而且肯德基、麥當勞的價格相對來說比較昂貴，套餐價格多在30元至60元不等，口味比較單一，漢堡、奧爾良烤翅、肉松卷類，這樣容易造成客戶的選擇范圍比較窄。所以他們渴望有沙縣小吃這種物美價廉的食品來替代。據調察，網上訂餐用戶主要集中以下幾類。一是寫字樓中層白領、普通員工，不完全統計，廣州共有較為知名的寫字樓340棟，以每棟人數平均1000人估計，約有34萬潛在用戶，訂餐用戶大概占得比例為30%，他們大多選擇多人合訂（設定每三人下單一分），需求者約有3.5萬人，選擇愿意網上訂餐者可以樂觀估計30%，這樣目標用戶就接近易一萬單。二是在校大學生，這個消費群體也是十分龐大的，在校大學生比較宅，對于網上訂餐或叫外賣也是樂此不疲，受經濟條件的約束，和肯德基、麥當勞相比較，他們更愿意選擇沙縣小吃，這種既能吃好又能吃跑的食物。三是宅男宅女，他們擁有充足的時間卻不愿下廚房，于是解決溫飽問題就必須依靠網上訂餐來解決。這三種消費群體，對于網上訂餐，沙縣小吃具有巨大的優勢，一旦沙縣小吃能夠得到這些顧客的親睞，那么必然可以獲得巨大的利潤，這是沙縣小吃未來發展的主要目標。

5沙縣小吃如何脫穎而出

沙縣小吃經營的不單單是小吃，它是一個城市的形象，是許多沙縣人民的榮譽，更是一種小吃文化。一是產品定位：摒棄傳統臟亂差，走沙縣小致路線，主要目標消費群體為年輕學生、上班族和部分白領；加大力度對小吃店的環境進行優化，使得前來就餐的顧客覺感覺食品安全不成問題了；也要加強服務人員素質管理，打造快捷、平價的中式快餐。二是要保質保量，衛生安全越來越被消費者重視，沙縣小吃在衛生方面要嚴把關，量要適中[5]。三要有時間觀念，做到一個訂單確保在15分鐘之內送到，讓消費者即時解決溫飽，吃到熱的飯菜。四是要創新，做市場調研，根據食客的口味，相應的增添食物的口味和款式。五要適時做些以沙縣小吃為主題的活動，回報客戶，體驗沙縣小吃的文化，讓沙縣小吃招牌在眾多小吃中脫穎而出。

參考文獻

［1］林國安.風光不再——沙縣小吃的現狀及危機[J].技術經濟與管理,1999(4):14-15.

［2］百度百科baike.baidu.com/view/183152.htm?fr=aladdin.

［3］林昭鬧.“沙縣小吃現象”的啟示[J].福建理論學習,2006(7):30-32.

［4］2014-2015年中國餐飲業發展趨勢分析報告(中商情報網)[OL].pintu360.com/21129.html.

篇5

一、 緣起：

【兩岸咖啡】石家莊店于20xx年10月成立，作為全國品牌連鎖經營店，【兩岸咖啡】融合了現代商務多功能氣息，立志于成就具有中國特色的西餐品牌文化時尚，打造全國商務休閑溝通網絡。

根據目前現狀，【兩岸咖啡】石家莊店因開業前期市場宣傳執行欠佳，造成餐廳客流量較少，社會影響力和品牌美譽度整體無法體現出來。臨近冬季，正是餐飲市場火爆階段，【兩岸咖啡】應盡快做多種活動宣傳，以吸引客源，在春節前穩步經營，達到快速盈利的目的。金喜文化傳播有限公司經過充分市場調研，以獨到的創意、多年酒店成功操作的經驗，在臨近圣誕節之際，為【兩岸咖啡】策劃了“‘兩岸咖啡’圣誕節活動，此次活動延伸宣傳范圍，加大宣傳力度，進行有目的的實施策略，為擴大【兩岸咖啡】石家莊店的社會知名度、品牌美譽度、消費認知度打下堅實基礎。

二、 活動時間： 12月10日——12月25日

三、 活動主題： 成功溝通 始于兩岸

四、 組織形式：

主辦單位：【兩岸咖啡】石家莊店

承辦單位：金喜文化傳播有限公司

五、 活動可操作性分析：

地處建設北大街與光華路交接口，緊鄰棉一立交橋北，與鄰近的中浩商務中心、東海國際大廈、老百姓大藥房、米氏家具城、華普超市、北國超市等大型公共設施共同構成省會北部的商業旺圈。交通位置優越、便利，區域輻射半徑內無同行競爭對手，因此，【兩岸咖啡】有著得天獨厚的環境優勢，在此基礎上，企業盡可放心利用周邊有利環境、設施進行大規模、有目的的宣傳。

隨著東南商業經濟的快速發展，人們把目光聚集在固定區域，造成一定區域內商業飽和，整體雖呈繁華之勢，但因競爭趨勢明顯激烈，企業卻未得到真正的利益。而北部承載著傳輸經濟流通的重要責任，造成城鄉、外省與本土資源的優勢互補，信息的相互交流，填補了北部市場“冷淡”的空白。所以，【兩岸咖啡】圣誕節活動的實施，具有一定的可操作性、可執行性。能夠促進【兩岸咖啡】走新時代多功能型西餐發展道路，引導餐飲業健康和諧發展，能充分帶動北部商業的發展進程，打造北部餐飲市場新型標桿！

六、 活動內容：

（一）真情【兩岸】——免費品嘗咖啡活動方案

時間：20xx年12月10日——12月15日（可自行選擇人流高峰期時間）

地點：【兩岸咖啡】門前廣場

內容：15日至19日，由主辦單位在兩岸咖啡門前廣場擺一操作臺（見圖），操作臺整體緊隨于【兩岸咖啡】企業形象主題，標語。廣場上人頭攢動，許多消費者爭相在操作臺品嘗醇香濃郁的兩岸咖啡，派4名禮儀小姐（含服裝，身披綬帶，文字內容：（正面）圣誕節快樂（反面）成功溝通，始于兩岸負責，有2人為消費者現場烹制咖啡，向消費者講述【兩岸咖啡】的文化歷史，另2個向消費者派發宣傳單頁（單頁主要內容告知消費者圣誕節期間，【兩岸咖啡】菜品優惠措施和精美禮品相贈），敬請消費者光臨。（—中國面、最專業的開店創業網）

活動寓意：圣誕節是西方最重要的日子，而近幾年在中國，圣誕節亦是都市人日趨崇尚的重要節日，通過免費品嘗咖啡，體現【兩岸咖啡】近距離走進消費者中，以極具親和力的表現手法，提升品牌的誠信度及社會效應，就能把消費者帶入【兩岸咖啡】深層次的境界，大量的形象展示為活動的順利召開起了很好的推動作用。

建 議：由金喜為商家提供形象展臺的設計方案含制作，宣傳單頁的設計制作，商家派禮儀小姐做促銷活動。（待定）

（二）【兩岸咖啡】圣誕親善大使贈送禮物活動

時間：12月23日——12月25日

地點：【兩岸咖啡】二樓餐廳

內容：圣誕樹上的雪花悄然無聲的的飄落，風捎來醉人的醉聲，當夜色鋪滿天空，平安夜的歌聲唱起，我們再一次在歡歌笑語的圣誕節相遇。

為培養文化的人氣指數，我們特邀五位圣誕親善大使為在【兩岸咖啡】消費的賓客贈送圣誕禮物。同時，在圣誕禮物上標有【兩岸咖啡】的主題標語或祝福語。（例：成功溝通 始于兩岸 兩岸咖啡祝各界賓鵬圣誕節快樂！）初雪的石家莊到處洋溢著圣誕的色彩，圣誕親善大使歡快的歌聲，為滿鵬賓客送來了圣誕祝福，也送來了溫暖了【兩岸】情懷。

活動寓意：品牌與消費者零距離接觸，能夠留下過目不忘的印象，起到推動【兩岸咖啡】品牌廣告效應。

（三）【兩岸咖啡】中外嘉賓圣誕大聯歡活動方案

時間：12月24日20：00

地點：【兩岸咖啡】二樓

邀請嘉賓：省會部分外教老師及留學生

內容：12月24日晚，在兩岸咖啡舉行中外嘉賓圣誕大聯歡活動。屆時，省會部分外教老師在二樓餐廳歡聚一堂，共同慶祝自己傳統的節日。整個酒店裝扮成圣誕的氣氛，使他們有重歸故里的感覺，給他們營造家的享受，在歡樂祝福的同時，品嘗家鄉的美食，聆聽悠揚的鋼琴曲，飄散在橙色的燈影里，三分迷離，七分柔情，感受法國的浪漫、英國的含蓄、美國的奔放…感受西餐文化帶給人們的愉悅享受，感受超值服務的優越性。餐廳所有人員必須都佩戴綬帶。文字內容同上。

寓意：通過外教嘉賓的參與引發【兩岸咖啡】圣誕節活動的，吸引新聞媒體的廣泛關注，整個活動氣氛熱烈、高雅，倡導時尚消費理念，【兩岸咖啡】西餐文化得到了的渲染，使本次活為【兩岸咖啡】前期宣傳打下堅實的基礎，突出【兩岸咖啡】深厚的文化底蘊。

七、 形象宣傳制品促銷投放策略：

1、臺歷：

制作策略：把兩岸咖啡西餐中選出12道精典菜品，每一道菜品設計在每個月中，并做相應打折活動，在圣誕節前全部派發完畢。消費者可持菜品彩圖到兩岸咖啡消費，享受部分優惠政策，如免費點鋼琴曲，菜品打折消費。

2、DM宣傳單頁：

制作策略：將【兩岸咖啡】圣誕節活動優惠措施體現出來，如贈送咖啡紀念禮品、免費品嘗部分菜品，通過夾報的形式和現場品嘗咖啡時派發，讓消費者感受到【兩岸咖啡】菜品的精典。

3、鋼琴曲點單：

制作策略：中內外鋼琴名曲薈萃，簡約、時尚，消費者就餐時可聆聽優美的鋼琴曲，并根據自己的興趣點曲自己喜愛的音樂，鋼琴師即可彈奏出悅耳動聽的音樂。

4、咖啡品嘗操作臺：

制作策略：重點突出企業形象、企業文化、企業理念，能更大范圍吸引消費者眼球，識別性強，受眾率廣泛，加上【兩岸咖啡】簡明的精典物語，得到消費者對【兩岸咖啡】的極大認可。

5、 易拉寶：

制作策略：主要內容：【兩岸咖啡】精典咖啡起源簡介、企業理念。擺放于二樓就餐廳顯赫位置，傳播頻次高，增添活動氣氛。

6、 吊旗：主要內容：活動主題標語，“成功溝通 始于兩岸”

懸掛于二樓餐廳樓頂部，廣告信息量密集，受眾面廣泛，受眾記憶時間較長，是室內舉辦大型活動選擇。

7、大型菜品展牌：

制作策略：采用不銹鋼金屬制作，具有穩定性強、隨意更換廣告內容、保存時間最長的特點，主要內容：企業理念，企業精典招牌菜菜品名稱，價位。擺放于二樓餐廳樓梯旁邊，便于消費者上來就可自行挑選菜品。

8、圣誕節通票（略）

八、 活動意義：

篇6

關鍵詞：餐飲店 O2O電子商務模式 杭州

一、問題的提出

O2O （Online to Offline，或稱 O to 0 ）是線上渠道和線下渠道有機結合的一種電子商務模式。它是指線上營銷線上購買、支付帶動線下經營和線下消費，即將線下商務機會與互聯網技術結合在一起，讓互聯網成為線下交易的前臺。與傳統的B2C、C2C相比，O2O電子商務模式是在線購買在線支付，信息流、資金流在線上完成而物流和商流放在線下，讓消費者親自去實體店消費，020的本質是通過線上營銷和線下經營來提升服務水平、改善消費體驗。隨著電商的不斷發展，O2O電子商務模式在餐飲行業得到了廣泛的應用。杭州亦不例外，不論是繁華的商業經濟中心還是休閑的娛樂中心、還是充滿知識天堂的大學城無不存在餐飲店O2O電子商務模式發展的足跡。從總體上來看，近幾年杭州的餐飲店O2O電子商務模式發展可謂是紅紅火火，像點我吧、餓了么等餐飲O2O電子商務平臺像雨后春筍紛紛在用戶面前亮相。但在這看似風光的行業趨勢背后卻仍然存在著很多難題，如店鋪信息化程度低，很多小餐飲店商家沒有ERP系統，商家人員的綜合素質偏低，這些因素的存在給餐飲O2O電子模式的進一步發展帶來阻擾。雖然傳統餐飲向餐飲O2O電子商務模式轉型過程會遇到很多瓶頸、難題，但在杭州，餐飲店進軍O2O電子商務模式還是存在很多優勢：杭州集聚了很多美食，是餐飲O2O企業必爭之地。阿里巴巴總部坐落于杭州，帶來較好的技術支持；杭州人才濟濟，具有先進創新思維的人才對餐飲O2O電子商務模式的發展將有很大的推進和促進作用。基于以上的背景，本文對餐飲O2O電子商務模式進軍的意向、瓶頸和發展對策展開了深入的調查和研究。

二、問卷設計

問卷的設計主要借鑒了市場調研與預測的知識以及王翔宇、周瑩、龐琪、雷明琪、王忠彪等人關于O2O餐飲行業現狀和影響網絡消費者因素的相關文獻研究內容。調查問卷主要分為兩大部分：商家的商業學統計和消費者決策行為調查。調查商家的商業學統計主要包括：商家對餐飲O2O電子商務模式的了解程度及合作的意向、出于商業利益商家選擇合作平臺的標準、區域以及商家在選擇合作平臺時遇到的瓶頸；消費者決策行為調查包括職業、使用的渠道、頻率、滿意度等方面的信息。

本研究選擇了杭州市具有典型性的城市商務綜合體如城西銀泰、城市RBD休閑商業區如河坊街、城市商業中心如武林門、下沙大學城等地的餐飲店開展調研，了解當前O2O餐飲行業的規模及現狀。同時調研顧客在餐飲店O2O電子商務模式下的體驗感知和滿意度情況，從而預測餐飲O2O電子商務模式發展規模及改進的方向。本次調查由調研小組成員選取周一到周日的非用餐時間段到所選取的代表區域地點對商家登門拜訪調查，并對該區域內的消費者進行滿意度和體驗感知的抽樣調查。共發放問卷500份，有效問卷468份，有效率93.6%。針對本文問卷及研究的主要問題，對調查的數據運用Excle軟件進行整理和分析。

三、餐飲店向O2O電子商務模式進軍的意向、瓶頸

（一）商家對O2O了解程度及合作意向

由圖1和圖2可見，雖然近幾年餐飲O2O電子商務模式發展的可謂紅紅火火，但仍然有一部分商家未準備好或根本沒有意向進軍餐飲O2O電子商務模式的行列。商家們的猶豫不決，說明當下餐飲店的傳統的營銷模式向餐飲O2O電子商務模式的轉型還處在初級階段的發展狀態，存在著讓商家擔憂的瓶頸問題。

（二）選擇平臺網站的標準

在網站的選擇及標準上，目前商家在進軍餐飲O2O電子商務模式時，大部分商家主要考慮平臺網站的選擇。通過調查顯示，28%商家選擇了美團網站，30%的商家選擇了餓了么，15%的商家選擇大眾點評，15%的商家選擇百度外賣，還有6%的商家選擇了其他的平臺。整體來說，美團和餓了么還是比較受商家們的青睞。因為商家選擇平臺時一般基于以下幾個標準：知名度、用戶數量、點擊量、費用成本、平臺提供數據和信息的準確性等。 從商業學的角度來說，新興的模式比傳統的模式能給商家帶來更大的利潤空間是商家愿意從傳統的營銷模式轉型到新興營銷模式的前提之一。由此可知，在餐飲店向餐飲O2O電子商務模式轉型中，商家對于平臺標準的要求是平臺必須給予滿足甚至要超越商家需求，只有這樣，餐飲店向餐飲O2O電子商務模式的轉型才能得以順利發展。

（三）區域發展差異

在區域上，經數據調查發現，餐飲O2O電子商務模式的發展呈現了集中性和區域性發展。不同的區域，商家對其模式的青睞呈現了很大的差異。如圖河坊街和下沙大學城兩者之間的差異就較為明顯。下沙大學城附近的餐飲店商家向餐飲O2O電子商務模式的轉型比例達到90%，而河坊街、武林門、城西銀泰附近的餐飲店商家向餐飲O2O電子商務模式的轉型比例分別是15%、35%、27%。這說明餐飲O2O電子商務模式在大學城附近的發展應用還是比較普遍成功。而城市RBD休閑商業區河坊街、城市商業中心武林門、城西銀泰等區域的發展規模還比較小、應用還比較缺乏。面對這種差異化的發展，平臺應該根據不同的區域特征及消費群體的層次為商家制定符合該區域特征的線上線下相結合的營銷方案，滿足商家的特殊需求。以便更好的開發餐飲O2O電子商務模式的空白市場。

（四）發展碰到的瓶頸

商家在向餐飲O2O電子商務模式轉型過程中，主要遇到以下幾種瓶頸問題：利用餐飲O2O電子商務模式的營銷模式并不能真正的給商家增加客流量其比例占25%；平臺對于數據的收集和管理不夠精確其比例占82%；對于餐飲行業來說，消費者用餐的時間比較集中，該段時間是配送人員的緊需階段，其配送人員及費用問題是很多商家面臨的急需解決的瓶頸問題所占比例為91%；其支付問題和驗證麻煩難以操作的問題所占比例比較少在20%左右；特色菜系的宣傳成本較高所占的比例占63%，對于餐飲店來說，特色菜系的宣傳和打造是餐飲店長期發展的重要渠道之一。然而，餐飲O2O電子商務模式下昂貴的特色菜系宣傳成本，使很多商家猶豫不決甚至是望而卻步。

（五）消費者個體特征分析

如圖7可見，日常生活中使用外賣點餐的消費群體主要以上班族和學生族為主其比例分別占85%和75%，這兩種群體所占的消費比例均在70%以上，而個體商戶和家庭族的占比均在20%左右，他們使用外賣的頻率比較少，他們一般會在時間緊迫或特殊的情況下使用外賣。對于使用頻率高的消費群體，商家需要增強與其之間的粘度及信任度，對于使用頻率低的群體，商家及平臺需要去挖掘開發。

（六）選擇O2O平臺的理由

在選擇使用外賣點餐時，顧客的理由主要以時間緊迫、方便省事、下雨天為主，這三個方面均在70%以上；而60%的消費者使用外賣點餐是受優惠活動時價格比較便宜的影響；出于有禮品贈送和食堂飯菜不好吃的消費群體所占比例均在35%左右。由此可見，餐飲O2O電子商務模式想要長遠發展，配送問題是需要解決的首要問題，因為不論顧客是出于下雨天還是出于方便省事，都是需要商家的配送團隊有較快的配送速度和配送設施才能滿足顧客的需求。從而，在一定程度上加速餐飲店商家向餐飲O2O模式轉型的速度和規模。

（七）服務滿意度

雖然當代餐飲O2O電子商務模式很受年輕人們的青睞，它給人們的生活帶來了很多的便捷，節約了時間，同是給消費者提供很多選擇。那么消費者對于當下餐飲O2O電子商務模式下的服務是否滿意呢？其調查數據如圖9所示，顧客對其非常滿意的只占13%；滿意的占40%；不滿意的占27%；非常不滿意的占10%。從數據中得知，大部分消費者對其還是持滿意態度，但是持非常滿意態度的卻僅占13%，持不滿意態度的占27%。從而說明了餐飲O2O電子商務模式下商家的服務意識非常薄弱，不注重口碑及品牌的打造。忽視了商家和顧客之間的粘度及信任度的培養。要想留住客戶，一方面除了平臺通過給商家的菜品做宣傳，帶來一定的客流量，另外更需要商家進一步的維持這些客流量讓消費者感受到商家真誠的服務，注重顧客的體驗感知和滿意度，盡力做到商家和消費者之間建立比較高的信任度和粘度。

四、對策研究

（一）建設現代化、高效的信息支撐體系

雖然在各個領域都能看到電子商務模式的影子，但是該模式在餐飲行業的發展剛初具模型，其發展并不成熟。不論是在營銷管理體制還是信息技術支撐體系都還不夠完善。本文經過調查研究發現，很多商家都反映目前合作的平臺不能夠對顧客的消費信息資料及相應的數據進行精確的分析和管理，在一定程度上并沒有給商家真正的增加客流量，從而阻礙了商家向餐飲O2O電子商務模式轉型的腳步。這說明我們目前的信息技術支撐體系需要進行完善和革新。那么這就需要平臺聚攏信息技術研發界的精英人才，加大信息技術研發的投資力度。同時，相關的政府部門也應該給予平臺相應的支持如：以優惠條件提供研發場地或給予一定資金的支持等。隨著信息智能化的發展，餐飲O2O電子商務平臺不僅應該是一個智能化的餐飲管理系統，而且應該能夠在短時間內對消費者的消費習慣及相關的信息數據做出準確的收集和管理。這樣才能比較有針對性的給商家提供客源，從而也能更有效的增加商家的客流量。

（二）降低平臺特色菜系的宣傳成本

平臺特色菜系高昂的宣傳成本，直接壓縮了商家的利潤空間，使他們在轉型中猶豫不決甚至放棄。由此可見，降低平臺特色菜系的宣傳成本是商家順利轉型的前提條件之一。那么平臺怎么才能直接或間接的為商家節省特色菜系的宣傳成本呢？首先，平臺需要具有專業的市場操控能力，成功的市場運營經驗，為商家把握好每一次關鍵及時的宣傳機會。同時，要具有一支強大具有創新精神的設計團隊，借助諸多優勢的網絡資源，結合消費者的需求，第一時間給商家制定出最優的宣傳方案。然后，從創意、策劃、功能、宣傳等每個環節都要精雕細鑿，盡全力為商家創造出高質量的頁面效果，讓商家的特色菜系直接脫穎而出。從而，擴大商家的營業額間接為降低商家特色菜系的宣傳成本。其次，平臺可以對于優秀商家推出會員啟動計劃、優惠打折宣傳計劃扶持餐飲店越走越好。同時可以從贈送流量、資金等方面給予商家激勵，支持引導優秀餐飲店商家健康發展，給其他商家做出榜樣，從而吸引更多的餐飲商家向餐飲O2O電子商務模式轉型。

（三）配送團隊的建設

配送團隊的建設不僅是人員素質的培訓，同時也需要對配送團隊人員的配送設施進行完善和優化，以及對配送人員的時間安排要有合理的規劃和管理制度。在素質方面，每一位配送人員要有真誠的服務顧客的意識，高效配送能力。在配送時間安排上，餐飲O2O電子商務模式下的配送人員工作時間上具有集中性，只有在消費者用餐時間段內才會很繁忙，其他時間卻很空閑。如果一個配送團隊只負責餐飲的配送，這樣會造成人員成本的提高，商家利潤空間的壓縮。為了既能夠滿足用餐時間段內配送人員的空缺，又能使配送人員成本費用降低，那么就要對配送人員的時間進行合理的規劃并制定相關的管理制度。在消費者用餐期間，配送人員要在各個餐飲店進行相應的配送工作，在其他時間，應安排配送人員對超市購物、快件的取送等其他的配送工作。為了能夠快速的找到合適的，據該任務地點最近的配送人員，那么就要時刻了解配送人員的任務動態和地理位置，這就需要給配送人員配備高科技的定位系統裝置并培訓配送人員能夠順利操作。

五、研究展望

本文對杭州市餐飲商家的商業性決策和消費者行為決策進行了分析，并對數據分析得出了目前O2O餐飲行業的現狀、存在的瓶頸、滿意度有待提升等方面的啟示。傳統的餐飲營銷模式向餐飲O2O電子商務模式的轉型還處于初級階段，其運營體系及管理制度還不夠完善，同時，商家向餐飲O2O電子商務模式轉型的過程中涉及到的因素較多。本文調研的商家只具有代表性，但不具有普遍性，對餐飲店向餐飲O2O電子商務模式進軍的議題上還需要在今后的實踐中進一步深入研究，為餐飲店向餐飲O2O電子商務模式的順利轉型提供更多的參考方案。

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[10] 蔣麗華.餐飲行業O2O的機遇與挑戰[J].2015.

篇7

國家統計局總經濟師姚景源有個奇怪的發現。每次他的夫人說身體不舒服時，他總是勸老伴趕緊去醫院檢查。但是他的夫人總是口頭答應，一轉身就去逛商場了，回來以后，就感覺“身體好多了”。

誰也沒想到這個生活中的小細節，會讓這位總是思考國家大事的總經濟師想到另一件“大事”，就是馬云和王健林那著名的高達一億元的賭注，這場賭注關乎傳統零售業的生死和電子商務的未來。“他們打賭的時候我在場，”在第十一屆百貨業高峰論壇發言時，姚景源提到自己的困惑，包括傳統百貨業的零售業真的會死嗎？

“我的觀點是你真得看到電子商務對我們傳統百貨業的沖擊，馬云去年一年的銷售額為1萬多億元，全國一年零售總額才20多萬億元，他一個企業超過了我們一個省的產值。”但另一方面，姚景源從自己夫人“用購物來舒暢心情”的舉動中看到，“購物不是一個簡單的電子商務，有些是他們解決不了的，比如一個讓人購物他需要一種服務，需要一種購物的情景和過程，千萬不要以為商業就是個買賣，商業是充滿文化內涵的，所以要在這方面下功夫，那我們百貨業不會被電子商務怎么樣，電子商務就像快餐，肯德基、麥當勞，但它的核心是創新，所以我們也要研究怎么樣用新的創新區應對它。”

同質之痛

姚景源把電子商務比作麥當勞，意思是人不可能永遠吃麥當勞，“大餐”還是有活路的。但現實是，零售業的傳統“正餐”已經被電子商務擠兌得生不如死。連中國百貨協會會長楚修齊也承認，過去的2012年是中國百貨業乃至整個零售業最困難的一年。

數據顯示，僅僅百貨協會統計的81家大中型零售企業的統計數據顯示，2012年銷售同比，增長只有8.92%，利潤下降了6.14%，銷售利潤率3.08%，比上一年也下降了0.78個百分點。

“我們從2006年到2011年整個中國百貨業的銷售增長年均是16.5%，應當說，去年（2012年）是我們下降比較明顯的一年。”在楚修齊這樣的行業專家看來，中國的百貨業是進入了“微增長”時代。

問題在于，微增長只是更漫長的衰落期的開始，還是傳統產業仍有機會涅重生的序曲？出路究竟在哪里。現在，代表傳統零售業與電子商務陣營打賭的，是一位做商業地產起家的大佬。這或許有某種象征意味，和零售業算是兄弟產業的商業地產并不相信傳統零售已死，自認有能力帶領傳統零售業絕地反擊，與新勢力電子商務尚有一搏。

也正因此，在傳統零售百貨業加速衰落時，以購物中心為主要載體的商業地產正在掀起新一輪擴張潮。可是，當整個百貨業陷入低迷時，與其息息相關的商業地產真的能獨自變臉迎來春天嗎？

林財添曾經在新世界百貨任職多年，在他看來現在百貨業的困境有些咎由自取。從臺灣來到大陸時，他希望能夠將一些自己多年的經營心得應用于大陸市場。林對自己的要求很嚴格，每開一間店鋪，他都會像作畫一樣，力求開出特色，與同行不同。

“所有新的商場我一定會跟對手做比較，任何我駐進的城市百貨店一定有假想敵，假想敵每個樓層的平面圖我一定畫出來，而且品牌也畫上去，面積多少，每個月的銷售放上去，這是基本功，這樣才能知道我跟人家的重疊多大。”而與別人開出一樣的店鋪，在林財添看來，那是不可饒恕的。

但是，內地的百貨市場給林財添上了一課，他發現大家對于“千店一貌”的現象習以為常。在進行市場調研時，林會去自己的目標商圈尋找假想敵，但是他很快發現，他的假想敵們并不在意彼此沒有差別。

“他們跟你分享同一個商圈，而且同一個定位，不是跟你互補，而是跟你競爭，你要開的時候，它想辦法出手讓你招不到商，現在假想敵的重疊率已經到了65%，有些甚至到70%多，也就是說跟對方的品牌差異性只有20%～30%，很麻煩，如果有這么高的品牌重疊率，就代表你跟它差異化的只是在某一些品類中比較大。”林財添把這稱為這“大同小異”。

不僅是產品重疊，賣場布局展示的品類的重疊度也更大，走進一樓，林觀察到，“一般都是黃金珠寶化妝品，或者是高檔鐘表，要么就是把鞋子往里面堆，這是一樓的標準格局。”再往樓上依次是女裝、男裝。

當林絞盡腦汁想做出一些特色時，他吃驚地發現，競爭對手會毫不客氣的“克隆”，而且相互“克隆”在百貨業已蔚然成風。“更麻煩的是網上到處都有哪家公司的執行方案和制度體制，大家都抄，結果有一天我發現我在新世界創的營業體制也在網上賣，這些東西現在我都想改了，網上還在賣錢，而且很值錢，連后場的流程也照抄不誤。”最讓林財添氣不過的是，“促銷方案”都抄了去。

大家均毫無創意的原因，熟悉我國臺灣市場以及日本市場的林財添分析，和以上地區相比，大陸市場的聯營扣點模式仍舊是經營的主流模式，其自營占比非常之低。“我認為所有在中國的百貨業都是以聯營為主的，定位不是你主導，而是兩方主導，你是甲方他是乙方，甲方就沒有決定性的能力。”

聯營模式的弊端，在服裝業表現最顯著。服飾潮流變化非常迅速，地區差異消費文化顯著不同，但是百貨賣場無法通過強勢的定位，來決定所售賣服裝的潮流、風格，以適應背后所反映的消費文化。“每一個地方的百貨業必須要思考，它不能把這種行銷手法變得一致化，因為賣的東西不一樣，品牌結構不一樣，地域和溫度不一樣，太多的不一樣形成了不一樣的消費文化。”

而在臺灣地區以及日本，百貨業都在積極地朝自營模式轉變，但這種轉變需要一個比較漫長的時間。日本的百貨公司經歷了許多年的努力，自營的比例提升也不過十幾個百分點。

但無自營就無法實現差異化，一個有趣的現象或許說明了這件事的重要性。在2012年整個百貨業哀鴻遍野時，在湖南長沙市，友誼商店的袁家嶺店去年的增長率超過了50%，另一個是，上海第一百貨開在上海郊區的奉賢鎮店增長率也超過了40%。這讓一些人大跌眼鏡。

楚休齊也認為，加大自營是增加百貨業自身競爭力的一個方向，這也是國家管理部門所倡導的。“部分百貨公司還采取的是一種聯營扣點的形式，95%以上都是聯營扣點，只是對個別商品部分的一線化妝品、黃金珠寶、煙酒食品和家電類可能采取部分自營，其他的都是聯營。怎么去引導中國百貨業去創新和突破，我們百貨協會提了幾個建議，其中一個就是要轉變發展方式，探索自營，給自營的零售業以實質性的扶持，商務部也可能會陸續出臺一些對零售業的扶持政策。”過剩之痛

Joseph Leftwich是英國NFC零售管理公司的零售顧問。在英國，傳統零售業同樣備受打擊，“2013年前兩個月，英國的零售業只是增長了2.7%。”即使如此，“我們對我們的表現已經很高興了。”其罪魁禍首首先是無處不在的電子商務，百貨業正在舉手投降。“英國的網售在2012年以后差不多提高了25%。”

除此之外，Joseph Leftwich認為百貨店太多也是一個原因，“簡單說，就是產能過剩。”在英國，2012年的零售業銷售額有3000億英鎊，其中1900億來自分布在各個城市大街小巷的大約30萬個獨立的店鋪。

過剩的問題是否也是中國零售業的“痛點”？林財添同意這一說法的。有個臺灣同行曾經和林財添交流這個問題，林告訴對方，在大陸，一家公司一年可以開四到五家以上的百貨店，對方覺得莫名其妙，“這是不可能的。”林調侃說：“是你沒本事開，但并不代表人家沒有本事開，那么大的商場都開了那么多了。”

為什么臺灣的同行會覺得大陸同行的開店速度不可思議？林指出，本質上在臺灣地區，百貨店大都是用自己的商業地產蓋商店，不會用租的房子。但在大陸地區，以租為主，這導致了擴張的輕便。

也正是如此，雖然百貨業陷入了困境，但是過去的擴張速度，還是讓兄弟行業一一以購物中心為主要表現形式的商業地產商受益匪淺。當百貨業開始反思自己的擴張速度時，商業地產卻陷入新的跑馬圈地。

“這是一個瘋狂的行業。”IBMG國際商業管理集團董事長總裁李生說，在他看來，正在像龍卷風般席卷一切的商業地產浪潮，讓人喜優參半。“過去十年人們在問什么是商業地產，五年之前人們在問誰在做商業地產，今天大家都在問誰還沒有在做商業地產，而五年之后我們會問，誰還在做商業地產。”

下面一組數據或許更說明問題，成都在過去三年內，商業地產面積從170萬平方米增長到900萬平方米，幾乎一夜之間人均商業面積從0.5平方米升至3平方米，達到了與東京、紐約等國際城市的標準。而無錫也大量地增加自己的城市綜合體，僅僅2012年在售即售的超過了30個綜合體，總面積超過了80萬平方米。

但是，李生認為，購物中心應該是百貨公司的突圍方向，其啟發就是與馬云打賭的王健林所構建的商業地產王國。不久前，李生前往美國，看到了王健林收購AMC后如何在美國玩商業地產，“洛杉磯一個區的大型購物中心，三樓的影城已經被萬達收購了，有了萬達的LOGO，看上去非常自豪。”

與國內很多購物中心里人流稀少不同，那里人頭攢動。“今天我們是看在萬達院線AMC外面自己全新的模式，也形成自己獨有的發展趨勢，就是集餐飲、玩、兒童游樂、臺球和酒吧新型混搭式的餐飲娛樂新模式。”李生說。

去百貨化

在很多人看來，購物中心的作用在于相對于百貨店的賣商品，購物中心更多的是在賣“人流和服務”，和一手交錢一手交貨的百貨業相比，購物中心的作用在于與顧客的交流互動更為緊密，也更加注重顧客體驗，這也是傳統店鋪銷售模式對抗電子商務的核心問題。國內也有一些傳統零售商已經意識到了購物中心的作用，正在大力轉型發展。

李生認為，蘇寧在這方面的轉型時最為典型的。改名蘇寧云商，建蘇寧廣場，同時與自己的兄弟企業蘇寧環球（地產上市公司一一筆者注）展開緊密合作，“今天的蘇寧電器不僅僅是去電器化，更加是大融合，真正看到的是中國商業零售業進入大變革時代的例子，線上大戰劉強東，線下對陣黃光裕，商業地產暗戰王健林，從某個角度來講，張近東所率領的蘇寧真正實現了在生活模式上的升級和轉變，充分體現出傳統零售行業如何轉型的經典案例。”

從數據看，購物中心確實維護了實體店鋪銷售在電商大潮下的尊嚴。2012年，上海市監測的80家購物中心實現的銷售額為890億元，同比增長7.4%，其中零售實現營業收入達到729.4億元，餐飲達到了122.4億元，服務業達到了38.3億元，分別占營收的81.9%、13.7%、4.3%，2012年當年新開業的購物中心達10家，在建的購物中心面積超過了93萬平方米，李生認為，購物中心在2012年的發展過程中乃至于未來的發展過程中都是主流的業態。問題在于，正在高速擴張的商業地產熱潮，真的能“拉兄弟一把”嗎？

研究商業地產的人都會指出一個趨勢，即購物中心之所以成為線下零售人見人愛的主流，有一個共同特點：“今天購物中心最大的變化不僅僅來自于這個行業的變化，最重要的是它非購物面積大幅度的占比增加成為了它的主流。”李生一語道破天機。

換句話說，今天購物中心的主流發展趨勢，并不是簡單的百貨和餐飲業態的疊加，因為這一點百貨店自己也已經做到了。問題在于，很多購物中心的成功，恰恰是建立在“去百貨化”的基礎上。

這樣的例子比比皆是：開業不滿兩年的中糧朝陽大悅城和主力店永旺百貨解約，永旺百貨所占的近3萬平方米，經過改造，現在成為了100多家國際時尚品牌零售商的聚集之地。無獨有偶，廣州中華廣場清退其主力百貨店中華百貨，更替為眾多時尚品牌的集合點，港匯廣場清退港匯新翼百貨，上海中山公園龍之夢購物中心清退龍之夢百貨，諸多案例均為購物中心與百貨的“情緣”已盡的現實提供了佐證。

李生指出，購物中心去百貨化，去主力店化也成為了趨勢。百貨業發展的整體低迷氣象，尤其是整體行業主力店退出購物中心，成為了這個行業的主導，甚至來福士出現了沒有主力店的結構，更讓業界人斷言，購物中心去百貨化的時代已經到來。

去百貨化的根源何在？李生指出：“投資人和業主發現，主力店如果是百貨或者大型主體零售企業給的租金比較差，談判議價時間比較長，要求比較高，實際真正沒有達到自己的財務預算和財務要求，大量的引進像IT集合店成為購物中心未來發展的主導趨勢。”

和百貨業受盡購物中心的冷臉不同，餐飲業在購物中心正在成為香饃饃。過去，餐飲業被認為是購物中心的輔助業態，而今天它甚至成為了跟購物部分分禮抗爭的主要業態，很多購物中心的餐飲、休閑和服務業態甚至占了整個面積的40%乃至于50%以上。

但不是所有人都認同這種看法，百貨業人士就認為，如果沒有了購物活動，所謂的休閑娛樂活動也就失去了主心骨。“購物中心不等于餐飲城。”此外，從管理上看，如果說百貨中心面臨的課題主要多品類管理和差異化經營的問題，那么購物中心同樣面臨這些問題，而且這些問題可能由于購物中心的體量巨大（幾萬平米的購物中心很常見）而被放大。

篇8

1.經營模式更新:肯德基(圖4)整體店轉讓經營。展會上最特別的招商模式是:不從“零”開始的特許加盟。它將一家成熟的餐廳直接轉手給加盟商。加盟商不需要從零開始,避免了自行選址、開店、招募、訓練及管理員工的大量繁復的工作。這樣一家店,從正式提出申請到轉店估計需要8個月左右的時間,申請者需要有200萬以上的購入資金,并且在接受餐廳后,按每月營業額的6%和5%繳納特許經營權使用費和廣告費用。KFC打破了傳統加盟招商的方式,為投資者鋪設了一條通往成功的捷徑。

2.產品名稱更新:壟斷中國奶茶市場多年的“快の客”(圖3), 2010年起,更名為“e族皇后”。“e族”代表的是年輕、時尚、網絡一族。“皇后”則蘊含高端、貴族、極致的飲品之意。“e 族皇后”旨在打造飲品中的上品,為年輕e族提供全新的產品體驗。它的品牌形象更加時尚化、年輕化,店面形象、產品包裝、產品類別等全線升級,包括珍珠奶茶、冰沙、咖啡、果汁、鮮茶等數十個大類,近百種口味。在品牌經營上,e 族皇后全力實施“直營+特許”的雙渠道策略,采取特許加盟的運營模式占領終端。面對市面上各種山寨版的“快e客”、“快的客”、“酷客”, “快の客”更名,讓人想到“啊呀呀”時尚女孩飾品店, “啊呀呀”為了同各種盜版店區別開, 2007年更名為MIX-BOX,同時,使品牌得到提升。

3.開店方式更新:天路行網絡購物吧成立于2002年,打破了傳統的開店模式,將網絡經濟與實體經濟相結合。在社區建立的品牌生活商品零售終端,為電子商務和廠家直供提供落地服務。商品種類豐富,包括家用電器、通訊產品、日用百貨、圖書音像、文具禮品、家具用品等上萬種商品。其經營范圍包括落地店的店銷、航空機票業務、團購、數碼沖印、寄拍寄賣、網上商品銷售、水電代繳、電子話費、社區服務等十余種業態。天路行整合多種商業資源為加盟者提供多業態打包服務,使消費者可以一站式滿足多種需求,讓加盟者在利潤最大化的同時,還能極大地降低營運成本。并且以先賣后買的方式,解決了傳統經營無流動資金、占庫存等壓力。而天路行除免收加盟費外,還會給加盟者按季返租120%。

投資項目:

1.小型投資

健康、養生、美容,是永遠不會過時的話題。對小型投資者來說,“蜂之巢”是個不錯的項目。它集三大話題于一身。公司推出的系列產品包括:蜂王漿、蜂膠、蜂花粉、蜂蜜、可內外兼用的組合類蜂產品、蜂膠軟膠囊禮盒、蜂產品護膚品、蜂產品日用品,提供能夠安全優質、從蜂箱到餐桌、從幼兒到老年、從大眾到高端的全套蜂制品。此外,蜂之巢還實施免收加盟費、免柜臺使用費、開業一對一免費指導的政策。投資者所要投入的,只有首次進貨的15000元貨款,以及包括店面租賃等共計3-5萬的投入。

娃娃燈飾,風格迥異、靚麗多彩。其產品觀賞性和實用性相結合的優勢,贏得了加盟者的關注。濟南歐貝兒娃娃燈飾生活館采取地區獨家的方式來建立營銷網絡。根據城市規模的不同,只需要2-8萬元,就能獲得該地區的獨家權。

2.中型投資

北京翰皇擦鞋連鎖店,集擦鞋、洗鞋、皮革護理于一體,是研發生產、設備制造、特許管理、綜合培訓的集團化管理模式。從1999年創建第一家擦鞋連鎖店,到2009年,翰皇在全國已擁有3000多家加盟店。翰皇對加盟者的知識水平和資金要求都不高,開一家三星級的翰皇鞋店,只需要約4萬元。和洗衣行業相比較,皮鞋養護店屬于一個新興項目。洗衣行業的繁榮,注定“鞋業”的市場前景不可估量。

和翰皇這種低投入、高產出的項目相比,有些品牌企業將近七折的進貨價,使加盟商幾乎沒有利潤可言。在價格競爭機制的市場中,如果不改變加盟政策,企業還能走多遠,值得探討。

3.超前型項目

福元運通(圖1),是本次展會上唯一一家獨立的民間理財類加盟連鎖機構,也是行業內唯一一家通過國家備案部備案的企業。現有300多家加盟連鎖店。公司的主要服務兩種人:想創業無資金、想投資無項目,起一個中介平臺的作用。這里不需要銀行貸款的繁瑣程序,公司特點是不經手資金,只收取服務費。投資者要根據當地經濟發展狀況、個人理財頭腦、人脈狀況來決定自己是否適合加盟。

行業掃描:

參展行業主要包括:餐飲業、教育業、美容業、飾品業、家居用品業、服飾行業、汽車行業、干洗業等。根據參展數量和受關注程度,我們主要分析以下幾個行業:

1.餐飲業:摸錯門、便宜坊、仙蹤林、永和豆漿, 兩岸咖啡、迪歐咖啡、真鍋咖啡等大型的餐飲公司亮相展會。

“念母恩”成立于2004年12月,獨特的形象設計、豐富的食品品類,使展位前人頭攢動。該公司以綠色、健康為特色,集研發、生產、特種養殖、銷售與服務為一體。熏雞系列,秉承“百善孝為先”的思想,弘揚尊老、敬老、愛老的美德。每一只熏雞都是由產品天然放養的綠色有機基礎食材,加上300年的傳統手工藝、30多味保健中草藥及20多種調味料制作,熏雞噴香撲鼻,口齒留香。念母恩的加盟費為3萬元。

藝圖斯特旋轉土豆機,整機進口于韓國。整個的土豆,切成螺旋狀,炸成金黃色,6種不同口味的調料自行選擇,蘸著吃,椒香撲鼻、酥脆可口。這樣的一串土豆片,成本0.6元,賣家4塊錢。土豆機200臺起批,每臺960元。進貨數量越多,機器價格越優惠。商只需要繳30%的定金,20天后機器就能從韓國到中國。該機器也有國產的,價格200元左右。

除此之外,尤其引人注意的是茶業的突起。

傳統茶飲:

“中華老字號”吳裕泰,致力于打造中國茶業連鎖專賣店第一品牌,以“六領先”作為核心競爭力,即:店鋪形象領先、物流配送領先、產品質量領先、獨到體系領先、成本管理領先、信息系統領先,是上海世博會特許生產商及零售商。加盟吳裕泰的前期投入約30萬元(不計房租),包括加盟費5萬、保證金3萬,以營業額3%的權益金和營業額1%廣告基金。

廈門山國飲藝,成立于2002年,主營鐵觀音。目前在全國有300多家連鎖分店,公司先后獲得“中國茶業十佳品牌”、“上海世博會廈門館唯一指定禮品茶”、“中國特許經營連鎖百強”等榮譽。公司的品牌核心價值觀是“情義”,集戰略規劃、研發生產、策劃設計、運營指導、物流配送、售后服務為一體。以80?店面為例,8萬元即可開店,包括加盟費2萬,保證金2萬,以及首批鋪貨約6萬。

云南龍潤茶業集團(圖6),是中國第一個普洱茶特許經營連鎖品牌,企業產品定位于 “健康?品位”,在銷售模式和渠道建設方面,云南龍潤獨創“龍潤普洱茶體驗館”,以“體驗式學習”的方式推廣普洱茶文化。其加盟方式靈活,有旗艦店、標準點店、示范店、創業店、茶便利、普多客等不同店型。加盟費用從1萬到10萬不等。

除傳統茶業外,特色奶茶,也是展會中的一道亮點,以臺灣品牌為主。

coco珍珠奶茶(都可茶飲):以“以鮮活分分鐘”為賣點,萃取第一道茶湯,保證販售的茶品不超過3小時。店鋪類型:迷你型、標準型;加盟費:8000元-1.2萬。

阿二冰茶連鎖,起于臺南市,創立于1995年,以干凈、明良的店面,加上便利快速的外帶、外賣模式,吸引了非常多的消費者,目前,國內外加盟店,已突破500家。阿二加盟店分為A、B、C、D四種,開店總投資從15萬到20萬不等。

2.教育行業:兒童教育,開始走高端路線。越來越多的早教、兒童娛教、親子班性質的教育機構出現。和傳統幼兒園不同的是,這類教育機構不在是以“育”為主,它們的教學課程都自成體系,注重兒童全腦潛能開發、以兒童能力啟蒙為向導,或是注重父母的親子溝通。不同的早教機構,有著不同的教學終極指向。展會上的早教機構,加盟總投資要30萬以上,都屬于幼教行業的高端機構。

如上海交大昂立教育集團的世紀昂立幼兒園,是一家主做外語的雙語教學幼兒園,僅加盟費就需要8萬元。而易貝樂國際少兒英語,一臺原裝美國英語學習機2萬元左右,加盟商至少要引進12臺;它的多感官兒童英語教學系統是全球首家,兒童年齡為4至10歲,主張兒童在實踐中學習,采用智能型互動學習方案,多媒體軟件與電子積木相結合,為孩子提供手腦結合的英語教學創新方法。此外,像聰明寶貝、天線寶寶娛教中心等,對硬件設備都有很強的依賴性。

3.洗衣行業

參展的干洗企業,數量僅次于從餐飲業,原因除了大都市洗衣業的發達外,還和目前干洗業的繁榮分不開。此次參展的干洗行業企業,我們重點介紹三家:福奈特、伊爾薩、象王。

福奈特,成立于1997年,總店位于北京西單大街。干洗店開在商業街,此舉曾轟動一時。13年來,福奈特洗衣店已經遍布全國30個省、自治區的170多個城市中,加盟店的數量已達到近600家。福奈特的經營策略向來是穩扎穩打的,僅其秘不外傳的“市場調研表”就達15頁,其專業性達到什么程度呢――你只要按這個表格選址,做任何行業,都不會敗于選址。面對投資者的顧慮,福奈特德回答非常中肯:加盟商投資最少要30萬,面積不能低于50平方米,頭一年是一定會虧損的;無論是四氯乙烯還是石油溶劑,都是有害的,關鍵是設備,只要設備過關,那種洗劑都沒問題;目前市面上所說的綠色干洗,指的是石油溶劑,但是其多半是半開放的,不但不綠色,還有害身體,同時容易引發爆炸事故,一臺全封閉的石油溶劑干洗機,價格超過30萬。福奈特的主要設備都來自意大利和比利時,輔助設備由自己研發。“專業”為福奈特贏來了好口碑。

伊爾薩(圖5),成立于1998年,設備同樣來自意大利。加盟商最少投資也是30萬元左右。它的一項絕活是皮衣干洗。因此,北方城市的投資者,可以首選伊爾薩。它之所以有此強項,主要得益于與皮衣干洗的百年老店――榮昌皮衣的緊密合作。

象王(圖2)是臺商企業,1997年左右進入內地,內地總部設在上海,其連鎖店遍布上海大街小巷,國內也是數量劇增。原因是,加盟商總投資費用只要11萬元,目標客戶是工薪階層的干洗者。三家中,只有象王采用石油溶劑,其設備有潛在風險,投資者在使用中必須規范和謹慎。

4.飾品業

參展飾品商家,不僅有高端品牌,也有很多大眾品牌。

(恒信)國際鉆石機構旗下全球第一婚戒品牌――I DO,擁有近30平米的展位。顆顆鉆戒在燈光照耀下熠熠生輝,異常惹人注目。對鉆石質量、設計品質的苛求,以及切割工藝的精確計算,使得I DO成為全球婚戒典范。2010年,I DO加盟連鎖店已突破300家。加盟I DO,啟動資金需要200萬,首批鋪貨約160萬元,加盟費、保證金各8萬。其店面統一風格的裝修費用約為4000元/?。

美國百克,是一家專業設計、生產鎢金飾品的事業公司。其品牌定位是:為年輕一族打造時尚兼具個性的特色飾品,以粗獷的風格為主。產品終端價位在100元-400元之間。單店加盟,免收加盟費,店鋪10?內首批進貨需達1.5萬。10?以上店面,首批進貨需達3萬元,合同保證金均為3000元。其產品利潤率可達65%。

篇9

【關鍵詞】金融工程 深化改革 培養模式 應用型人才

一、引言

近年來，浙江省金融業將全力打造“中小企業金融服務中心”和“民間財富管理中心”，大力推進杭州、寧波、溫州三個金融聚集區建設，從而實現從“金融大省”向“金融強省”跨越。

這一戰略促使了浙江省金融市場保持著快速的發展勢頭，對金融工程專業人才的需求與日俱增。同時，社會經濟發展的市場化、國際化和高科技化，對金融工程人才又提出了新的要求，對金融工程人才的培養模式提出了新的挑戰，而傳統的重知識輕能力、重傳承輕創新、重單一型輕復合型金融工程人才培養模式，已遠遠落后于經濟發展對人才的需求，大學生就業問題也成為人們關注的熱點[1，2]。

為主動適應區域經濟和社會的發展，更好地發揮地方高校為地方經濟建設服務的作用，了解社會各單位對金融工程人才的需求情況，以全面掌握金融工程人才的需求和培養情況，明確金融工程專業學生的培養定位，促使我校更好地開展金融工程專業的教學和人才培養，在2015年暑假期間，金融工程學組織教師和學生展開問卷調研及訪談，走訪浙江省內幾家

中小企業、金融機構、政府部門、兄弟院校，開展金融工程專業人才培養需求的調研活動，全面了解本專業人才社會需求和用人單位對人才的要求[3，4]。

為此，本次調研活動，金融工程系根據金融工程專業人才培養計劃和調研目的，分成兩個階段進行：

第一階段，問卷調研。問卷調研是以書面提出問題的方式搜集資料的一種研究方法，即研究者將所要研究的問題編制成問題表格，以郵寄方式、當面作答或者追蹤訪問方式填答，從而了解被調查者對某一現象或問題的看法和意見，然后回收整理、統計和研究。我們根據調研目的和有關要求，設計了金融工程專業人才企業需求調查問卷，通過分發給企業有關人員進行填寫。利用14級學生專業認識實習的機會，讓每位學生在企業實習時，深入企業發放問卷。

問卷發放對象是浙江省內金融機構、中小企事業單位，發放問卷200份，共收回有效問卷120份。

第二階段，實地走訪，進行訪談調研。訪談調研主要是實地走訪企業，與相關企業的高層管理人員進行面對面交談，以了解企業對金融工程專業人才的需求和使用情況。本次訪談調研根據我們設置的兄弟院校、金融機構和中小企事業單位等兩個模塊方向進行，金融工程系組織了兩個調研組，每組1～3個教師分別走訪3～4家高校或用人單位。

二、用人單位對金融工程專業的人才需求狀況

本次問卷調研對象共涉及120家用人單位。這些單位包括金融、保險業、制造業、建筑業、交通運輸、倉儲及郵電通信業、批發和零售貿易餐飲業、社會服務業和教育、文化藝術和廣播電影電視業等行業。其中金融業占85.8%，保險業占6.5%，批發和零售貿易餐飲業2.9%，制造業、建筑業和社會服務業2.6%，交通運輸、倉儲及郵電通信業2.2%，從以上可以看出，金融工程專業畢業生的就業單位主要以金融業為主，并且在這些金融業中，50人以下企業占了11.8%，50到200人規模的企業占了60.5%，200到500人規模的占了16.9%，500人以上的企業占10.8%。

在對金融工程專業人才需求狀況的調查當中，我們主要關注用人單位對金融工程專業人才需求比例、所提供的崗位、對金融工程專業學生的評價以及素質、技能要求等方面的問題。

（一）用人單位對金融工程專業畢業生需求比例

從調研數據可以看出用人單位近3年招聘人才中，45%的企業所招聘的金融工程專業人才占比30%～50%之間，可見多數用人單位對金融工程專業人才有需求比較大。這從一個側面說明我們的金融工程專業畢業生有著較好的就業發展前景。

（二）用人單位對金融工程專業畢業生提供的崗位類型

從調研結果中可以看出，用人單位提供給金融工程專業人才的崗位類型比較多，其中柜員、融資及風控、理財所占的比例最高。

（三）用人單位對金融工程專業的英語等級的要求

從調研數據可知，用人單位對金融工程專業人才的英語等級要求較高，80%的企業需通過四級，10%要求通過英語六級。所以在日常學習中，也要加強學生英語學習。

（四）用人單位對金融工程專業的職業資格證書要求

從調研數據可知，用人單位對會計從業資格證書、銀行從業資格證書、證券從業資格證書、保險人證書、理財規劃師證書均有要求，其中對會計從業資格證書、銀行從業資格證書的企業占多數。加強鼓勵學生考取相關證書的力度。

（五）企業對金融工程類專業的本科層次的學生的建議分類

從調研數據可知，用人單位對金融工程專業畢業生的建議可以看出，學生的創新意識是用人單位最看重的一個因素，同時實習經驗、工作態度、思想轉變也非常關鍵。

三、金融工程專業人才培養還存在主要問題

金融工程系教師分成兩個組分別調研了寧波坤九投資管理有限公司、寧波有道投資管理有限公司、中國人壽奉化分公司和浙江財經大學金融學院、浙江工商大學金融學院。

通過訪談結果分析，金融工程專業人才培養還存在主要問題：

（一）學生的職業道德與服務意識有欠缺

學生的職業道德與服務意識的欠缺是本次調查中反映比較集中的一個問題。市場經濟的發展所帶來的價值觀念、思想觀念的巨大變化，不可避免地使一些學生產生心理上的浮躁和心態上的失衡，這無疑會影響他們對職業的選擇和職業道德的水準。部分學生吃苦耐勞的精神不夠，不能安心一線工作，缺乏與企業同甘苦、共患難的意識，嚴格要求自己不夠。

（二）人才培養中的知識結構需優化，課程體系需完善，教材內容需更新

用人單位反映學生所掌握的與實踐相吻合的內容有一定的差異，一定程度上造成了“眼高手低”。走訪周邊院校發現，我們的課程設置不是非常合理，部分課程難度偏大、內容未跟上金融業發展的步伐、部分課程安排的內容和學時不盡合理，需要進一步根據市場需求來調整課程設置和內容。

（三）學生的實踐能力和“持證率”有待進一步提高

實踐能力決定了其是否能將所學的知識運用到實際工作崗位和適應崗位工作的要求，企業比較看重學生的實踐能力。為培養學生的實踐能力，目前我校為金融工程專業學生提供的校內和校外實訓基地，同時要求學生假期參加專業認知實習。同時，國家推行崗位證書制度，企業多要求學生能取得金融崗位的職業資格證書，如證券從業資格、期貨從業資格、保險從業資格、銀行從業資格等，但真正能拿出的很少。

四、本次調查啟示與建議

通過本次調研，我們認識到金融工程專業人才有很大的社會需求，但我們培養的人才與用單位的需求規格還有一定差距。因此針對這樣的狀況，我們認為有必要反思目前的培養方式，重點在以下方面進行改革：

（一）改革課程體系

課程體系是金融工程專業人才培養目標實現的重要依托。目前的專業課程設置主要包括金融學、會計學、計量經濟學、金融市場學、行為金融學、金融投資學、金融衍生工具、財務分析、金融工程學、風險投資學、互聯網金融等。對比兄弟院校金融工程專業的課程體系，從知識結構上看，我們的專業課合理性值得肯定。從知識面看，包含的課程不少，但缺少培養金融工程專業人員應具備的基本素質與基本技能的相關課程，過多的金融理論課時和不切實際的要求，使學生花費較多時間學習而在用人單位中沒有用處。因此課程的設置上不在于多，而在于用人單位的需求。

（二）加強教學實踐性環節的建設

根據調研發現，用人單位對金融工程專業的畢業生的實踐能力要求較高，因此我們必須改進原有的教育模式，提高實踐環節在教學計劃中的比例，在實踐中掌握和運用理論知識。讓學生掌握更多的金融實用性技能、提高學生在實際工作中的能力和效率，以增強學生的崗位適應能力，需要加大校內外實驗、實訓基地的建設和加大投入，保證實踐活動的多樣性和有效性。

（三）強化職業素質教育，提升職業教育內涵建設

從市場調研情況來看，企業對學生的職業素質特別看重。對學生的技能素質為其次，技能素質可以在企業中得到鍛煉，但職業素質是學生在校期間所得到的職業文化教育，是一種長期影響和感化的結果。企業特別對學生的團隊合作能力、服從上級指令、溝通協作能力、語言及表達能力等職業素質看重。所以在學生素質教育過程中加強職業素質教育，其實現過程關鍵在于使學生樹立正確的就業崗位意識和切實落實職業素質教育。

（四）加強金融行業技術“雙師型”師資隊伍建設和實施“雙證書”制度

針對當前金融工程專業“雙師型”教師人才的缺少、教師團隊的單一化和企業高級人才引進難等問題，一方面要加強現有教師的“雙師型”能力的培養[5]。

另一方面注重發揮學院現有的實驗實訓基地的作用；實施校企產學研合作工程，采取“走出去、請進來”的方針，多吸引企業的高級人才加入我們的隊伍。

（五）實現人才培養模式的創新

針對金融工程專業人才的需求特征與存在的問題，要在繼承傳統教學模式合理內核的基礎上，實現培養模式創新，即突出能力本位，整合教學內容與課程體系，以校企合作、產教結合為主要途徑強化專業實訓，以提高學生綜合素質為目的。為此，要使基本素質和能力培養貫穿人才培養過程的始終；實現理論教學與實踐教學的合理配比，滿足學生的知識、能力、素質要求；構建文化基礎課平臺，淡化專業課與專業基礎課的界線，實現模塊化的專業教學；構建教學質量保障體系，滿足人才培養模式的要求。

（六）積極探索教學方式的改革

教學方式改革，既是現代教學技術發展的客觀要求，又是提高教學效果的有力保障。針對金融工程專業的教學特點，教學過程中，一方面應積極推行案例教學法、啟發式教學法、探究式教學法、情境教學法、互動教學法，增強學生的感性認識；另一方面，教學手段上應大力推廣多媒體教學手段的運用和網絡教育技術，加大課堂教學的信息量，提高教學效果。

（七）強化實踐教學與校企合作，實施“雙證書”制度

“雙證制”是高等職業教育的必然趨勢。本專業學生的培養必須輔之以“雙證書制度”，學生不僅要取得學歷證書，還必須獲取從事專業工作所需的基本素質證書和職業資格證書以滿足技術應用能力培養和職業準入資格的要求。

參考文獻

[1]蔡幸，高培旺.地方高校金融專業人才社會需求和培養質量調查報告[J].文化教育市場，2008（11）：83-85.

[2]陳倩媚.金融業人才需求狀況調查分析與教學改革建議[J].廣東農工商職業技術學院學，2007，23（3）：15-18.

[3]姜進.訂單式教育：校企聯合培養金融人才的新模式[J].金融教育，2005，3

[4]吳順達.關于應用型金融人才培養模式的幾點思考[J].長春金融高等專科學校學報，2007（3）：46-49.

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一、供應鏈會計相關理論

（一）供應鏈

供應鏈是圍繞著核心企業，通過對企業的物流、信息流和資金流的控制，從開始采購原材料到制成中間產品及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商、制造商、分銷商、零售商，直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構模式。

（二）供應鏈管理

供應鏈管理是指采用系統的觀點針對供應鏈中的物流、信息流和資金流進行規劃、設計、控制和優化，從而最大程度地減少內耗與浪費，尋求建立供、產、銷企業及顧客間的戰略合作伙伴關系，保證供應鏈中成員取得相應的績效和利益并滿足顧客需求的整個管理過程，實現供應鏈整體效率的最優化。

（三）供應鏈會計

供應鏈會計是為滿足供應鏈管理的某些需要而對現行財務會計系統進行的改革。它是以供應鏈管理環節和會計崗位為基礎和路徑構建起來的，著重于供應、生產、銷售等環節的核算與管理的會計核算管理系統。

二、北京中恒餐飲集團供應鏈會計現狀

（一）供應采購環節業務流程

供應采購是指企業在一定條件下，向供應商購買材料、物料或者服務的全過程。包括編制采購計劃、確定供應商、簽訂采購合同、完善采購管理、進行采購付款、驗收入庫、生成會計信息等環節。

1.采購模式：中恒餐飲集團采用單一采購與集中采購兩種模式相結合的采購方式。單一采購往往就近采購，企業與供應商是簡單的買方與賣方關系，沒有建立長期的合同關系，比如蔬菜類、糧油類和水果類等；集中采購的原材料實行集中采購與分配，企業與供應商建立長期的合同關系，擁有穩定的供應商。

2.采購業務會計流程：對于采用單一采購模式的原料，由門店庫管驗收貨物后填制采購訂單，門店會計審核后將采購訂單提交給采購部長審批，審批完成后門店會計再將采購訂單下推生成入庫單，最終原料進入庫存管理系統；對于采用集中采購模式的原料，依次分為六個步驟：門店要貨申請；門店要貨申請匯總；采購訂單；入庫單；配送出庫單；門店收貨單。

（二）庫存管理業務流程

中恒餐飲集團的庫存管理流程主要包括庫存管理和存貨清查兩方面。

1.庫存管理：入庫―出庫―退庫。入庫單由采購訂單下推生成；餐飲業物料的出庫是隨著食品的銷售而出庫，中恒餐飲集團通過對每個食品設立成本卡，通過財務軟件對每天POS銷售單的記錄，實現了對每個物料出庫數量的統計；當有多發或者發錯的物料時需要填制退料單，實現退庫。

2.存貨清查。中恒餐飲集團的存貨盤存制度采用永續盤存制，通過設置詳細的存貨明細賬，包括存貨的品名、規格、型號，逐筆記錄存貨收入、發出的數量和金額，以隨時結出結余的存貨數量和金額。采用定期盤存，每月月底進行一次盤點。

（三）審批流程的設計

1.采購訂單的審批：各門店收到貨后填制采購訂單，需要將其提交給采購部經理審批，以審核采購訂單的物料名稱、單價、金額等是否正確合理，審批成功后才準許生成入庫單。這樣既保障了門店會計和庫管填寫單據的正確率，又避免了人為操縱。

2.付款單的審批：各門店購買貨物付給供應商的付款單需要經過一定的審批流程：門店會計―店長―會計主管―財務經理，經過逐級審批后付款單才可以生成憑證，進入賬套。

三、北京中恒餐飲集團供應鏈會計問題分析

（一）供應采購環節業務流程問題

1.供應商的選擇具有無序性。單一采購模式雖然能采購到物美價廉的原料，但是各門店目前的幾個主要供應商，基本上都是舊識或熟人，自公司成立起就一直延續下來了這樣的合作關系，缺乏正規完善的對供應商資質的考察和選擇，也沒有相關的考核程序，不利于對供應商的有效管理。

2.由于采購部部與后廚之間缺乏有效的溝通和交流，采購部不了解廚房的生產情況，廚房部也不清楚相關產品的售價和物料的進價，最終造成一方面無法控制生產成本；另一方面經常出現因物料的缺乏造成顧客點的地方特色菜無法正常出菜，顧客對餐飲企業的抱怨和投訴增多，進而影響顧客的滿意程度。這種被動適應市場狀況不利于企業健康的可持續發展。

3.采購部與財務部溝通不暢，造成會計信息不對稱。采購部在重慶，而財務總部在北京，地域上的差異導致財務部不能準確了解到相關單據信息。

（二）庫存管理業務流程問題

1.缺乏統一的庫存控制方式，未按物料分類負責接貨、報驗、入庫、記賬、發放等，未對重點存貨進行重點管理。由于沒有科學規范的管理方法，只能通過設置較高的安全庫存來應對企業經常面臨的預期外需求，因此在物資采購過程中沒有先進的庫存數據分析系統，缺乏科學的預測，采購人員也只能靠訂單、經驗和季節因素來確定當前企業所需要的物料，缺乏具體的需求調查盒市場調研，從而造成庫存積壓。

2.庫存日常管理數據不準確。由于庫管員的自身知識水平有限，倉庫的系統賬和實物經常不符，出現生產過程中賬務顯示庫存有，但是實物卻沒有的現象，給生產帶來了很大的麻煩；不按庫位擺放物料，或移動物料后，不及時把新庫位的資料交給錄單員錄入系統，造成無法找到相關物料；庫管員不及時送單給錄單員，錄單員不及時錄入系統，結果造成系統數據與實際脫節，影響ERP系統數據的準確性，最終影響到了生產計劃的貫徹和執行。

3.存貨盤點監管不嚴，造成賬實差異大。主要原因是：人為失誤導致賬存數不準確；實際盤點時，倉管員責任心不夠、工作態度消極、辦事拖拉，手工單據信息不準確，最終導致實際盤點數不準確；部分物料標識不統一、不規范、沒有物料編碼，以致無法追查該物料的歷史狀況；每道菜雖然設置成本卡，但是廚師在做菜時沒有嚴格按照成本卡上的固定數量出菜，導致賬上出庫與實際出庫不一致。

（三）審批流程的設計問題

1.采購訂單不能及時審批，導致庫存數據不準確，影響財務工作進度和效率。采購訂單需要經過采購部人員的審批才可以生成，由于各個門店每天有大量的采購訂單，再加上采購人員本身工作繁忙，導致不能及時審核采購訂單，甚至忘記這項工作，造成工作拖延。

2.付款單的審批流程有待完善。付款單的審批流程較為復雜，導致對供應商的付款不能及時完成。此外，門店會計急于完成工作，未能按照正確的會計流程，在付款單審核后，實際還未付款的情況下，生成會計憑證，這就造成了現金與銀行存款賬存數與實際盤點數不一致。

四、北京中恒餐飲集團供應鏈會計優化策略

（一）供應采購環節業務流程

1.加強對供應商的有效管理。供應商管理應做到：改進選擇供應商的方法，重點關注重要供應商和材料；從企業整體利益出發，與供應商建立長期的戰略合作伙伴關系思想；完善供應商控制和管理，進而減少物料的采購風險。

2.建立一流的采購物流團隊。創建學習型組織，加強采購人員的引進、培訓和激勵，倡導不斷改進工作的餐飲企業文化；鼓勵并引導采購部、餐廳部、廚房部、供應商之間的溝通與交流，熟悉各自業務，提高工作效率；采購人員要進行較為準確的需求預測，制訂科學的采購計劃，確保采購策略有計劃、有步驟地實施；應用ERP系統，有了公用的數據庫，實現了與供應商以及各部門間的信息資源共享，加快信息傳遞速度與準確性。

3.加強各部門之間相互溝通與協作。加強采購部與財務部之間的相互協作，提高會計工作效率，保障會計信息的可靠性。采購人員要意識到自身的職責不只是單純的負責購買食品與飲料，還要負責其他方面的處理與運作，加強對會計業務流程的學習是自己不容推辭的義務的意識。

（二）庫存管理業務流程

1.加強對庫存原料的分類管理，針對不同物料采用不同的儲存方法，且要遵循經濟和科學的庫存管理原則。對于牛肉及其他肉類、海鮮類、飲料、煙酒等采購量大，本身價值昂貴，其質量好壞對企業產品會產生重大影響，且提供這種物料的合格供應商不多，因此需要重點管理；對于米、面、油及其他糧食制品，燃料等，供應市場比較充足，但該種物料本身價值昂貴，庫存占用資金大，盡量減少庫存總量。

2.加大相關培訓力度，提高倉庫管理人員素質。庫存信息的準確性對于進行有序的庫存管理非常重要，高效的庫存管理歸根結底還是人的管理。加強庫管人員的工作責任心，督促其及時準確錄入單據；通過加強培訓使其了解相關財務制度，具有一定財務成本管理知識，向企業主管人員提出有針對性和有說服力的管理方案。

3.落實存貨盤點制度，準確分析盤虧原因。具體做法：建立庫存產品定期盤點制度，使財務賬與實際庫存賬保持一致；采用分區分塊法，將庫存項目按所在的區域分組，對每個區全面盤查一次，并與庫存記錄相比較；完善內部績效評價，提高倉庫管理人員的責任心；加強與后廚的交流溝通，定期核實更改成本卡，廚師應嚴格按照規定數額出菜，以保障賬實相符。

（三）審批流程的設計