導(dǎo)語：如何才能寫好一篇名菜典故，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

近年來，重點保護野生植物（主要是香樟、桂花）、古樹名木的需求和采集量明顯增加，野生植物保護工作形勢十分嚴峻，特別是近段時間以來，一些不法商販受高額利潤驅(qū)使，大量非法采集（伐）、移栽收購、銷售重點保護野生植物（主要是香樟、桂花）和古樹名木，謀取暴利，使我區(qū)重點保護野生植物資源和生態(tài)環(huán)境遭到嚴重破壞。為了切實加強我區(qū)重點保護野生植物資源和古樹名木的保護管理，剎住破壞重點保護野生植物和古樹名木的歪風(fēng)，根據(jù)《中華人民共和國森林法》、《中華人民共和國野生植物保護條例》、《省野生植物資源保護管理暫行辦法》和省、市有關(guān)文件精神，現(xiàn)就我區(qū)嚴禁非法采挖重點保護野生植物資源和古樹名木的有關(guān)事宜通知如下：

一、加大宣傳力度。一是各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）、區(qū)直各單位要充分認識保護重點保護野生植物和古樹名木的重要意義。就地保護重點保護野生植物和古樹名木是保護一個地方的文化、歷史積淀和古樸風(fēng)貌的具體表現(xiàn)，是落實生態(tài)建設(shè)和新農(nóng)村建設(shè)要求的具體舉措。二是要充分利用會議、黑板報、宣傳標語、廣播等多種形式大力做好宣傳工作，各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）在主要路口書寫宣傳標語不少于3條。三是要從單位庭院綠化做起，盡量少用重點保護野生植物和古樹名木作為綠化樹木，截斷其需求市場。

二、加大監(jiān)管力度。一是要盤點統(tǒng)計。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）、村委會、村小組要對本轄區(qū)內(nèi)的重點保護野生植物和古樹名木進行清查，并登記造冊備案，對胸徑50cm以上古樹名木要實行掛牌保護。二是要落實管護責(zé)任。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）、村、組要逐級落實保護重點保護野生植物和古樹名木的責(zé)任，對轄區(qū)內(nèi)的重點保護野生植物和古樹名木只許增長，不許減少。三是實行源頭管護。嚴禁集體或個人以辦公益事業(yè)資金短缺等各種理由為名變賣重點保護野生植物和古樹名木，擅自變賣的一經(jīng)查實嚴懲不貸。四是實行搶救性保護。對確因重點項目、重點工程建設(shè)需要或存在安全隱患等特殊原因需移植重點保護野生植物和古樹名木的，要依法辦理采挖、運輸手續(xù)，實行搶救性移植。且移植區(qū)域只能在渝水區(qū)范圍內(nèi)，不得以任何理由移往渝水區(qū)以外，移植后應(yīng)妥善保護管理，確保成活。

三、加大執(zhí)法力度。一是建立預(yù)警機制，各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）要定期組織自查，并將情況上報。林業(yè)局設(shè)立舉報各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）要將舉報電話在村組張貼。二是加大巡查力度，區(qū)林業(yè)局、區(qū)森林公安分局要組織隊伍不定期上路進行巡查。三是加大查處力度。對損毀、破壞重點保護野生植物和古樹名木生長的（特別是對樹木進行割皮、灌農(nóng)藥等）；對非法采集、運輸、經(jīng)營重點保護野生植物和古樹名木的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅查處，觸犯刑法的移交司法機關(guān)處理。

篇2

莼菜，別名馬蹄草、屏風(fēng)、淳菜、水葵、茆等，為睡蓮科多年水生草本植物，每年5～11月為采收期。葉片橢圓形，深綠色，依細長的莖葉升浮于水面，葉背有膠狀透明物質(zhì)，“葉春如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳。”正道出了莼菜的色、香、味、形之特點。莼菜主要分布于長江以南的河湖塘澤中，多野生，宋詩中就有“湖山滿目舊游在，何日從公醉紫莼”、“野橋流水湘湖路，欲擷莼絲飯午前”之描述。目前，蘇州太湖、杭州西湖和蕭山湘湖均有出產(chǎn)，其中以杭州西湖“三潭印月”處的莼菜最為著名。

莼菜自晉代就與菰菜、鱸魚并列江南三大名菜，入饌歷史悠久。《詩?魯頌?泮水》中載：“思樂泮水，薄采其茆。”茆，即莼菜。《齊民要術(shù)》、《食經(jīng)》對烹制莼菜亦有描述。古往今來，莼菜以其獨特的風(fēng)味博得了歷代文人雅士的交口贊美，唐代杜甫品嘗了莼菜后，留下了“豉化莼絲熟”的佳句。白居易對莼菜念念不忘，直言：“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東。”美食家坡對莼菜之味美頗有感受，寫道：“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉”、“若問三吳勝事，不唯千里莼羹”。陸游在《洞庭春色》中寫道：“人間定無可意，怎換得玉膾絲羹”；在《菜羹》贊道：“青菘綠韭古嘉蔬，莼絲菰白名三吳。”元代戴表元喜歡莼菜膾，在詩中流露：“白鹽莼菜膾，紅酒稻花雞。”讀了明代李流芳的《莼菜歌》：“琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。但知脆滑利齒牙，不覺清涼虛口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。”足讓人饞涎欲滴了。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜作羹食用。現(xiàn)代著名文學(xué)家葉圣陶在《藕與莼菜》一文中盛贊莼菜湯有“豐富的詩意”，“令人心醉”。

相傳，古時晉太原王濟與吳郡陸機相遇時，各以家鄉(xiāng)特產(chǎn)相互夸耀，王濟大夸羊酪，陸機直夸莼羹，留下了“莼羹敵酪”之事，為此有人寫道：“從來此地夸羊酪，自有莼羹味可人。”說起莼菜還有一個故事，據(jù)《晉書?張翰傳》記載，晉朝張翰在洛陽做官時，“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎?’遂命駕而歸”。張翰為思念家鄉(xiāng)之美味，便辭官回鄉(xiāng)了，從此留下了“莼鱸之思”的典故。

莼菜營養(yǎng)價值比較高。據(jù)測定，每100克鮮莼菜中含蛋白質(zhì)0?郾745克，總糖0?郾29克，鐵0?郾47毫克，還含有植物中少見的維生素B12以及18種氨基酸，其中8種為人體所必須，以谷氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸含量最為豐富。此外，莼菜中還含有多種礦物質(zhì)。難怪莼菜被視為珍貴的水生植物，走俏國際市場。

篇3

這讓老畢很是郁悶，這個在重慶待了多年的東北漢子，待成了重慶女婿，連重慶話都說得有模有樣了，對重慶菜卻始終沒有培養(yǎng)出太多感情。于是和媳婦兒一合計，干脆自己開一家家鄉(xiāng)味道的館子得了，一來可以滿足口腹思鄉(xiāng)之欲，二來也算是給東北菜正名，“誰告訴你們東北菜就是餃子的？”就這樣，便有了這家老爺炕東北菜。

老畢說東北菜其實相當(dāng)繁雜，那幾樣我們耳熟能詳?shù)臇|北名菜其實算是“中原菜系”和東北民間菜的融合。而要說東北菜的粗獷和大氣，則被“滿洲菜”占了十之八九。畢竟，滿洲菜可以追溯到努爾哈赤帶著滿族騎兵橫掃天下的時候，所以店內(nèi)的招牌菜可不是餃子和豬肉燉粉條，而是老畢家鄉(xiāng)的滿族菜色。

比如一道滿八旗野意鍋。這其實類似“滿族火鍋”。一大口銅鍋端上桌，鍋中盛滿了熱騰騰的湯頭。老畢說這湯頭是老母雞熬出來的，綜合了煮、燉、燜、煨四種烹飪技法，最大程度上保證了湯的鮮味。配菜是肥牛和幾樣小菜，其中的東北酸菜算是個驚喜，重慶市面上只此一家，直接吃感覺不到太多酸味，但在湯中燙了片刻后，一鍋湯都沾染上了酸菜的滋味，燙起肥牛越發(fā)的入味。坐在炕上，一邊悠閑地燙著肥牛，一邊嚼著已經(jīng)入味的酸菜，突然有了幾分當(dāng)年橫掃天下的滿族騎兵們下了馬背，用隨身攜帶的陶罐生火煮湯，涮著狍子肉，喝著烈酒的豪氣來。老畢還說，到了乾隆爺?shù)臅r候，這道菜可是正兒八經(jīng)的御膳。

篇4

炒飯 據(jù)說炒飯的發(fā)明和李鴻章有關(guān)。在一次國事訪問中，這位晚清外交界的重量級人物命令他的廚師做一道中國人喜歡吃、洋人也喜歡吃的菜肴。聰明的廚師直奔廚房，挽起袖子，做出這道享譽中外，雅俗共賞的美食。李中堂因此聲名大振，可惜那個廚子連名字都沒有留下。這令人想起宮保雞丁，太子太保丁寶楨的府宴壓軸菜家喻戶曉，甚至四川和貴州兩省為爭這道菜的歸屬而對丁大人的籍貫爭論不休。他那能干的廚子，也沒有留下姓名。

李鴻章大雜燴 相傳李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮并順訪歐美，每日三頓吃西餐，很不習(xí)慣。在到歐美后，便吩咐隨行廚師將從當(dāng)?shù)刭弫淼氖卟恕⑷馐车龋凑罩袊穗鹊呐胫品椒ā耙诲佒蟆薄Ｖ笫旌螅瞬丝瓷先ゼt潤油亮，聞之香氣撲鼻，食之鮮美可口，既能下酒、又能就飯，還不致于因繁瑣的煎炒煮炸而耽擱了出訪公務(wù)。每有“老外”看到后問及菜名時，李鴻章都隨口說是“大雜燴”，自此歐美許多人都知道中國有道叫“大雜燴”的菜。李鴻章回國后，仍囑家人常做這道菜吃，更常以此待客。此后，“大雜燴”風(fēng)靡全國，“李鴻章大雜燴”也就成了合肥名菜的保留品種。

過橋米線對冰棍 據(jù)說，當(dāng)年洋務(wù)大臣李鴻章出訪法國，因是大熱天，對方首先取冰棍讓其解渴。從未吃過冰棍的李鴻章見紅色外表冒著霧氣，以為是熱的，一大口咬下去，結(jié)果涼得一口吐了出來，引得法國人哈哈大笑。李鴻章自認為受辱，在法方回訪中國的時候，請對方吃過橋米線。當(dāng)一碗湯端上來的時候，上面漂著一層紅紅的油辣子，也微微冒著霧氣。對方以為是冷飲，端起碗來猛喝了一大口，結(jié)果燙得一下又吐了出來，舌頭都被燙起了泡。這一情景，也引得中方人員哈哈大笑。

總督豆腐 總督豆腐是河北保定的一道地方名菜。在清代，疆臣之首的直隸總督駐保定，此菜為總督府中的一道官府菜，而且與清末重臣李鴻章有關(guān)。在清代74位直隸總督中，李鴻章是兼銜榮任銜最多的直隸總督，有“八實八虛”的美稱。他注重飲食，講究營養(yǎng)。直隸督署官廚采用傳統(tǒng)烹飪手法，做了一道家常豆腐。李鴻章品嘗后不太滿意。于是官廚又加入了蝦籽、干貝等原料重新烹制，色澤淺紅、鮮咸醇厚，請總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，自此成為李鴻章常吃的一道菜。后人將此菜命名為“總督豆腐”。

篇5

徐州的菜點秉承有大彭風(fēng)味，制作考究，風(fēng)味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說，如徐州名菜“羊方藏魚”就有這樣的一個典故:相傳，四千三百年前，彭祖小兒子夕丁喜捕魚，但彭祖恐其溺水而堅決不允，一日夕丁捉到一條魚，恐父親責(zé)備，央母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當(dāng)弄清原因后如法炮制，使“羊方藏魚”這一名菜流傳至今，這也是“鮮”字來源。秦漢之際，西楚霸王項羽建都彭城，從這里走出的布衣皇帝漢高祖劉邦則一統(tǒng)天下，開創(chuàng)了歷史上輝煌的漢王朝。楚漢相爭這段刀光血影的歷史也對徐州飲食文化有著深遠影響。“鹽豆”，是徐州地區(qū)每家每戶，在冬閑時，用自家地里收獲的黃豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有著“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌”的贊譽。相傳在楚漢相爭時期，劉邦的大軍屢戰(zhàn)屢勝，項羽只有倉促逃亡，在逃亡中，糧草供給不上，士兵沒有飯沒有菜，于是將黃豆煮熟既當(dāng)飯又當(dāng)菜，但是劉邦還是在不停的追殺，于是沒有吃完的黃豆就被裝進蒲包，藏在糧草車里。等到擺脫劉邦的追殺，已是5、6天后，此時煮熟的黃豆已經(jīng)長滿白絲，士兵自嘆命苦，連黃豆都沒得吃。但是有的人，在長白絲的黃豆里面加鹽，沒想到，加鹽之后的黃豆比原來的更好吃。于是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。后來，劉邦戰(zhàn)勝了項羽。鹽豆，就成了劉邦的戰(zhàn)利品，而這道菜也開始在徐州民間廣為流傳。烹飪始祖彭祖和漢高祖劉邦對徐州烹飪飲食的影響眾所周知，而坡在任職徐州的一年多時間里，對徐州的飲食文化也頗有影響。據(jù)考證，徐州著名美食“把子肉”就起源于蘇公的東坡肉。清代和民國時期，徐州的飲食文化更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。乾隆六下江南，所到之處行宮接駕的飲食都是當(dāng)時珍稀的美味，而他四駐徐州，正是這位偏好飲食的帝王為徐州飲食文化之發(fā)達所做的鐵證。近代中國改革思想家康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩贊譽“彭城魚丸問遐邇，聲譽久持越北南。”徐州菜具有蘇魯融合的特點，介乎于魯菜和蘇菜之間，是山東菜的豪放和蘇菜的柔美的結(jié)合，其主食是米食和面食的結(jié)合。論起中國飲食習(xí)慣的格局，為南甜北咸、東酸西辣和南米北面、南茶北酒。徐州居中的地理位置，能借鑒和傳播各地風(fēng)格。徐州菜在歷史上屬于魯菜，用醬和醬油烹制菜點是齊魯飲食文化的特點之一。在徐州的日常飲食中醬油現(xiàn)在仍是家庭主婦烹制菜肴不可缺少的調(diào)料。現(xiàn)在徐州菜中受魯菜影響的菜有醬汁茄子、醬雞、把子大肉、紅燒魚、醬排骨、肉片等等。由于受到齊魯文化的影響，現(xiàn)在煎餅卷大蔥在徐州是平常人家的主食，還有的就是愛吃大饅頭。因為后，徐州劃歸江蘇省，所以徐州在一定程度上又受到了江蘇菜系的影響，給徐州菜又添上了柔美感。徐州飲食富有鄉(xiāng)土氣息，素有“一粥、三湯、五菜、八點、十二饌”之說。這種民俗化的大眾食品，有許多都是徐州一帶獨有的。比如熱粥、啥湯、辣湯、丸子湯(綠豆面丸子油炸后煮湯，燙熟半生的綠豆面膜加辣油香菜而成)。“八點”之一的烙饃，是徐州獨有的主食，它始于宋代，明代“地下城”遺址出土的文物中，就有制烙饃的鏊子。烙饃的搟制翻挑，堪稱徐州婦女的一絕，民諺云“薄如紙，輕如煙，斤面能烙一十三”，又大又圓，熟而不焦，柔軟適口。“八點”中壯饃的“壯”為吉言，按習(xí)俗老人年至花甲，閨女要孝敬壯饃，祝福老人身體健康壯實。鯉魚在我國一向被視為珍貴魚品，有“諸魚之長，魚中之王”的美稱，意為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風(fēng)俗，并有鯉魚躍龍門的故事。徐州風(fēng)俗－－兒童入學(xué)和學(xué)生進考必烹制鯉魚一尾食之，寓其“成龍”之意。

二、徐州飲食文化旅游開發(fā)存在的問題

徐州飲食文化歷史悠久，資源豐富，特色鮮明，然而能將飲食文化與旅游結(jié)合的特色飲食文化旅游產(chǎn)品少之又少。目前，徐州飲食文化旅游開發(fā)的主要問題有:

1、飲食文化發(fā)掘不深

目前，徐州對飲食文化資源的開發(fā)利用重視不夠，往往忽視了飲食文化的內(nèi)涵，沒有看到旅游者對于飲食文化的精神需求，對吃出營養(yǎng)、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒能開發(fā)出特色的飲食文化旅游產(chǎn)品。徐州飲食文化的旅游開發(fā)還僅僅停留在基礎(chǔ)層次即佳肴品嘗游，而發(fā)展層次，即食療保健游和更高層次的飲食文化旅游的開發(fā)力度還遠遠不夠。而隨著社會的發(fā)展進步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時一種文化體驗。這就使得只為了“吃”而制作的徐州飲食，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與徐州的其他旅游產(chǎn)業(yè)要素完美融合，促進徐州旅游業(yè)整體的發(fā)展。此外，旅游者在飲食中要獲得完美體驗，不僅體現(xiàn)在對食物的品嘗和文化的解讀上，還體現(xiàn)在食品的制作過程中。相對于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，飲食文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發(fā)旅游者對徐州飲食文化的興趣，同時也可以讓旅游者得到一種精神的陶冶。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過程中的旅游項目的開發(fā)還不到位。這樣既扼殺了旅游者的積極性，又妨礙了旅游業(yè)的進一步發(fā)展。

2、飲食產(chǎn)品創(chuàng)新不足

徐州菜歷史悠久，秉承有大彭風(fēng)味，制作考究，風(fēng)味獨特，自成體系，但在菜系發(fā)展過程中徐州菜的特色逐漸被蘇菜和魯菜吸收和融合。而新產(chǎn)品開發(fā)速度慢，難以跟上市場步伐，產(chǎn)品開發(fā)觀念與現(xiàn)代消費觀念差距日漸擴大。而隨著市場經(jīng)濟的到來，各地地方菜系和各式各樣的洋快餐紛紛搶占徐州市場，“迷蹤菜”、“江湖萊”等大行其道，而徐州菜的市場空間反而越來越小了。以調(diào)料研制和開發(fā)為例，南方菜系似乎一直走在徐州菜的前面。廣東人利用生蠔做成蠔油，利用海米、干貝、火腿制成海鮮醬;四川人的調(diào)料做得更為到家，單是辣醬就能細化到麻婆豆腐辣醬以及水煮肉片辣醬等。可是盛產(chǎn)紅富士蘋果、小兒酥、狗肉、燒雞、蜜三刀的徐州，卻長期未能制出富有徐州菜特色的鮮、兼蓄五味、樸實、清淡等的各色醬料。

3、飲食營銷體系不完善

長期以來，徐州餐飲企業(yè)缺乏敏銳的市場意識，對飲食文化的營銷不夠重視。徐州飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳及推廣，僅僅停留在許多的傳統(tǒng)食品上，忽視新產(chǎn)品的開發(fā)及宣傳營銷。同時也存在著缺乏針對性的盲目宣傳的問題，不去細分市場，不去選擇能發(fā)揮自己優(yōu)勢的目標市場。許多餐飲企業(yè)的知名度和經(jīng)營規(guī)模本來就有限，還不能發(fā)揮優(yōu)勢在目標市場上做專做精，因而很難在全省乃至全國塑造鮮明的品牌形象和構(gòu)建完善的市場營銷體系，這樣就嚴重制約了徐州飲食文化資源的旅游開發(fā)。

三、徐州飲食文化旅游的開發(fā)對策

1、發(fā)掘文化內(nèi)涵，弘揚飲食文化

隨著各種菜系和西式快餐紛紛搶占徐州餐飲市場，旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈。在這種情況下，徐州飲食文化要想得到可持續(xù)發(fā)展，就要注重對飲食文化內(nèi)涵的發(fā)掘。以飲食文化為載體，弘揚徐州文化，使旅游者在吃中體驗文化、弘揚文化，從而實現(xiàn)飲食與文化的互動發(fā)展。徐州飲食深受漢文化的影響，在飲食心態(tài)、進食習(xí)俗、烹調(diào)原則方面都有獨特之處，因此徐州飲食文化旅游的發(fā)展要突出飲食生活給旅游者帶來的物質(zhì)上和精神上的雙重享受。徐州應(yīng)大力推出“彭祖長壽宴”，充分融入了彭祖的飲食文化思想。“彭祖長壽宴”的最大特點是滋補、養(yǎng)生和保健，共包括彭祖雉羹、羊方藏魚、蔥扒野鴨及周代“八珍”之一“炸肝脆角”等8道傳統(tǒng)名菜肴，其中每一道菜點都還包含了一段流傳已久的故事。如“蔥扒野鴨”，據(jù)傳是唐代名歌妓關(guān)盼盼做給唐代大詩人白居易吃的一道菜，關(guān)盼盼做這道菜的寓意是說自己像孤雁一樣的哀苦，也像孤雁一樣的忠貞守節(jié)。另外，這些菜的制作工藝務(wù)必要精益求精，像做彭祖雉羹的原湯就要細火慢熬整整一天，做羊方藏魚的每條鮮魚也要腌制兩天后才能入鍋。在旅游者品嘗過程中，每上一道菜由服務(wù)員甚至餐飲講解員詳細講解背后的故事、典故，背后的食療保健知識，令食客不僅可品嘗到“彭祖長壽宴”的美味和營養(yǎng)，更可以品味到源遠流長的彭祖飲食文化和養(yǎng)生之道。因為徐州文化在一定程度上受到儒家文化的影響，彭祖宴飲，自始至終，無不貫穿著繁復(fù)的禮節(jié)習(xí)俗，甚至連一舉一動、一言一行都會受到禮節(jié)的約束，而飲宴的享用者依據(jù)其身份和地位來入室歸座，等級分明，不得有絲毫的差錯。這樣也促進了旅游者對飲食文化禮儀的學(xué)習(xí)。徐州還應(yīng)注意增強旅游者的參與性，在美食街上選取特色飲食名店，大力建設(shè)展示灶臺，讓徐州特色飲食的制作向旅游者全程開放，并輔之以講解員加以詳細講解，教旅游者如何制作特色食物。甚至還可以舉辦美食修學(xué)游等活動，讓參與積極性高的旅游者，可以他們在參觀學(xué)習(xí)之后一展身手。徐州飲食文化源遠流長，有著極為廣闊的開拓空間和無窮無盡的發(fā)展余地，要不斷提升徐州飲食文化，就要深入研究徐州飲食文化特色，不斷提升從業(yè)人員的文化素質(zhì)，同時還要借鑒其他飲食文化的精華，時刻以旅游者的需求為出發(fā)點，不僅滿足旅游者的物質(zhì)需求，還要滿足旅游者對徐州飲食習(xí)俗、地域風(fēng)情、文化風(fēng)尚等等方面的精神需求，從而更好地弘揚徐州飲食文化特色，促進飲食文化與旅游的互動發(fā)展。

2、開發(fā)飲食新品，創(chuàng)新飲食文化在市場經(jīng)濟的條件下，徐州飲食文化應(yīng)像漢文化一樣，在保持自身特色的前提下融合其他菜系的優(yōu)點，以市場需求為開發(fā)方向，開發(fā)各種新時代特色飲食，吸引更多的旅游者。隨著人們工作節(jié)奏的加快，生活壓力越來越大，各種亞健康癥狀也在時刻困擾著旅游者。這時就應(yīng)該適時推出防病治病、保健強身、美容養(yǎng)顏的飲食，推出各種藥膳系列，來滿足旅游者的健康需要。徐州具有極其豐富的彭祖飲食藥膳養(yǎng)生寶貴經(jīng)驗。彭祖曰:“不欲甚饑，饑則敗氣，食誡過多，勿極渴而飲，飲誡過深。食過則癥塊成疾，飲過則痰癖結(jié)聚氣風(fēng)。”又曰:“五味不得偏耽(入迷)，酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，咸多傷心。”(均引自晉•葛洪撰《神仙傳•彭祖》)我們要結(jié)合彭祖飲食藥膳養(yǎng)生寶貴經(jīng)驗，要結(jié)合諸如，羊方藏魚、麋角雞、雉羹、云母羹等名菜名宴加以推陳出新。

3、強化市場營銷，重塑飲食文化

篇6

莼菜，古來有個雅號，叫“絲莼”，是我國江南的名菜。史書稱：“字作莼，從純，純乃絲名。”有成語“莼羹鱸膾”，源于《晉書?張翰傳》。是說一千五百多年以前，蘇州有位才子張翰，字季鷹。他深得晉朝齊王的器重，官授大司馬。當(dāng)時他在河南的洛陽做官，目睹朝政的腐敗與傾軋，內(nèi)心憂郁，無以可泄。一天，秋風(fēng)瑟瑟，他突然思念起故里吳縣的莼菜和鱸魚，感慨道：“人生貴得適志，何能羈官數(shù)千里，以要名爵乎？”于是收拾行裝，辭官備車返回故里，從此未再出仕。于是這戀莼棄官的歷史故事，又結(jié)合古時人們常將蘇州的莼菜與松江的鱸魚相比美，就演繹成“莼鱸之思”的典故了。美味的膳食莼鱸，竟可以引發(fā)人們的思鄉(xiāng)之情。宋代詩人白居易寫有“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”的佳句，還有坡的名句“若向三吳勝事，不唯千里莼羹”，都千古流傳。

北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》稱：“其性逐水而滑，故謂之莼菜。莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。葉大如手，莖大如箸”，為多年生宿根草本水生植物。因產(chǎn)地不同，自然形成了有名的“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福寶山莼菜”等派系。明萬歷年間起，莼菜就被指定為“貢品”。清康熙皇帝還特地將它移栽于宮廷暢春園，乾隆皇帝每到杭州必以“莼羹”為美食。

現(xiàn)代人譽稱莼菜為新世紀的生態(tài)水生蔬菜，它營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可供食療。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，莼菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補血、安神、養(yǎng)心、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效，可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等癥。唐代陳藏器撰《食療本草》載：“莼菜鯽魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補大小腸虛氣。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。”明李時珍撰《本草綱目》稱：“春夏嫩莖未葉者名稚莼，可消渴熱痹，與鯽魚作羹食，下氣止嘔，補腸虛氣。”成熟期的莼“葉梢舒長者名絲莼，可治熱疽，安下焦。”現(xiàn)代藥理研究證明，莼菜的嫩莖、嫩葉含有27%蛋白質(zhì)，其中包含有人體必需的多種氨基酸，含39%糖類。其鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質(zhì)元素，可促進人體生長，增加胃液分泌，防止肝臟損壞。

近年，日本醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，莼菜還可防治癌癥。因莼菜含有“莼菜多糖”，是一種酸性果多糖，由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官――脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞吞噬異物的功能，從而抑制腫瘤的發(fā)展和產(chǎn)生。多數(shù)癌癥患者的巨噬細胞功能顯著下降，而多糖則可通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統(tǒng)，增強免疫能力，達到治療癌癥的目的。這為莼菜可以輔助治療癌癥找到了理論依據(jù)。此外，莼菜葉背分泌的膠質(zhì)，含有較多的維生素C和絲氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮膚皺紋，增強皮膚彈性，延緩皮膚衰老。

莼菜入饌，可湯可菜，可煮可炒，均有滑而不膩、清香爽口、味道鮮美的特點。特別是煮湯作羹，色味尤佳。

西湖莼菜湯

相傳清乾隆皇帝南巡到杭州下旨以莼菜作羹，嘗后倍加贊賞，賜名“西湖莼菜湯”，成為杭州名菜。

原料：莼菜250克，熟雞絲150克，熟火腿腸絲50克，精鹽15克，味精1.5克，雞湯750克。

制法：將莼菜去老葉，洗凈，投入沸水鍋內(nèi)煮熟，用漏勺撈出，放到湯碗里，備用。另將鍋上火，放入雞絲，加雞湯和精鹽、味精，燒開后撇去浮沫，倒入上述備用莼菜碗里，再放入火腿絲，淋上香油少許即成。

特點：肉味鮮香，湯質(zhì)清醇。

莼菜魚圓湯

上海素菜。

原料：莼菜150克，綠豆粉150克，奶粉10克，雞蛋清1個，精鹽15克，味精3克，黃酒l0克，素鮮湯1 000克，熟花生油40克。

制法：奶粉加水75克調(diào)勻，綠豆粉加水100克后拌和，取300克清水在鍋內(nèi)燒沸，加入鹽和味精，再放進奶粉和綠豆粉調(diào)成厚糊，取出倒入碗中，用筷迅速攪拌降溫后倒入雞蛋清繼續(xù)攪拌，直至料冷成茸狀時將其捏成魚圓，漂放在清水中備用。另將素鮮湯放入鍋內(nèi)，加鹽和味精，放入莼菜和素魚圓燒滾，淋上花生油，即可食用。

特點：綠白相間，湯醇味鮮。

椒麻莼菜湯

原料：莼菜500克，花椒10克，蔥葉30克，精鹽10克，醬油15克，味精3克，芝麻油10克，雞湯500克，色拉油50克。

制法：將莼菜擇洗凈，放入沸水鍋中焯熟后撈出，瀝水晾涼，放入一大碗內(nèi)。另將花椒、蔥葉置砧板上，撒上少許精鹽，用刀鍘成蔥椒茸，放碗內(nèi)，再淋上燒熱的色拉油，制成椒麻糊。再將精鹽、醬油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上，再舀入冷雞湯，淋上芝麻油即成。

篇7

首先，我想問大家，餐飲業(yè)的技術(shù)是什么？也許大家認為是烹飪。我認為大家只說對一個方面，餐飲業(yè)的技術(shù)還有服務(wù)、管理、禮儀等。我結(jié)合自己多年工作實踐來講，在餐飲的有限空間里，技術(shù)大有可為，技術(shù)工人大有展現(xiàn)才華的舞臺。在普通的鍋臺本稿版權(quán)屬于517878秘書網(wǎng)前、餐桌旁、洗滌間，我們有技術(shù)才能更有力量，我們有技術(shù)才能更有服務(wù)，我們有技術(shù)才能更有食香！

結(jié)合國內(nèi)國外餐飲業(yè)，我舉兩個有技術(shù)、有知識的例子。第一個是以月命名的菜的故事。“月到中秋分外明”。我國不僅有許多以月命名的景點，引人入勝，而且也有不少以月命名的地方名菜，膾灸人口。

——烏云托月，山東名菜，以紫菜與荷包雞蛋做成湯，故稱“烏云托月”。

——洱海映月，云南“風(fēng)花雪月”的四道名菜之一。菜式構(gòu)思奇巧，菜盤中有一泓碧水，水中飄蕩著彩云。在彩云中，則有一輪金黃圓月在飄浮、轉(zhuǎn)動。原來，“碧水”是精心調(diào)制的菜汁；“彩云”系肉饌和蛋白；“圓月”是雞蛋黃。

——群蝦望月，沈陽名菜，將雞蛋皮用碗扣成圓月放在盤中，然后將烤成紅艷艷的10只大蝦，把蝦頭朝向“月亮”，擺在“月亮”四周即成，此菜紅黃相配，甜咸適口，滑嫩鮮香。此外，還有四星望月、半月沉江、月映蛟龍、皎月香雞、龍游月宮、月宮仙女、花好月圓、明月鴨松、會崎松月、月映瑪瑙等等，都是一方的名菜。

一個以月為主題，做出如此龐大的菜系，從菜的命名、菜的形狀、菜的烹制、菜的造型、菜的典故、菜的文化等巧構(gòu)出一道道名菜，足以見中國餐飲業(yè)文化的歷史悠長、內(nèi)容豐富、時期鼎盛。這也恰好說明了中國餐飲業(yè)的文化底蘊非常深、技術(shù)特別精湛。在“民以食為天”的國度，在殘酷競爭的餐飲業(yè)，一個餐飲企業(yè)，擁有技術(shù)，擁有技術(shù)高超的員工，才能占穩(wěn)腳跟、安身立命。

再說說國外餐飲業(yè)。我們許多人把快餐當(dāng)時髦，而國外美食家則視快餐為“食品垃圾”，這有點令人不可思義。麥當(dāng)勞、肯德基等國外著名快餐店幾乎一夜之間便風(fēng)靡神州大地，年輕人更是趨之若鶩，許多人把吃快餐當(dāng)作一種超值享受。據(jù)報道，麥當(dāng)勞創(chuàng)下的日銷售紀錄不是在美國本土，而是在中國北京，麥當(dāng)勞最大的銷售店是在中國。

洋快餐的取勝之道是：有完善的標準化管理。在肯德基公司僅標準化手冊就有上百套，從選店、原材料的選購，到產(chǎn)品加工、質(zhì)量、商標、營運等等，都有標準手冊，白紙黑字，每個員工進行任何一項工作都有章可循。同樣，在麥當(dāng)勞公司進行任何行動也都是遵循唯一的一個標準行事。從原料供應(yīng)到產(chǎn)品售出，統(tǒng)一的標準、規(guī)程、時間和方法，使顧客無論在今天，還是在明天，無論是在美國還是在中國，都能品嘗到品質(zhì)相同、真正原味的美式漢堡。

先進的管理依靠精湛的技術(shù)和技術(shù)人才來實現(xiàn)的。這正應(yīng)了有技術(shù)才能更有力量這句話。在國外，餐飲服務(wù)業(yè)要想常勝不衰，就需要有精湛的技術(shù)作支撐、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)作保證。

隨著新技術(shù)、新科技的不斷升級和創(chuàng)新，力量不僅僅是力氣的代名詞，它已成為知識、技術(shù)、力量的復(fù)名詞。工人只有力氣不行，要想在競爭中體現(xiàn)自己的人生價值，必須善于學(xué)習(xí)、善于鉆研、善于創(chuàng)新，用知識和技術(shù)來武裝自己。才能達到理想的彼岸。

1994年4月，我走上了餐廳保管這個崗位，在做好本職工作的同時，也干起了服務(wù)員這崗位，當(dāng)時我想，餐廳服務(wù)員干的是簡單的體力勞動，端端盤子洗洗碗，擦擦桌子掃掃地，又沒技術(shù)可言。有了這種心態(tài)，有時就應(yīng)付工作、應(yīng)付顧客，時不時的出差錯。記得有一次，我在為客人上菜時，由于業(yè)務(wù)不熟悉，沒有選擇上菜的最佳時機和路線，不小心把菜汁滴在客人的胳膊和衣服上，客人非常生氣，我也非常尷尬。教訓(xùn)非常深刻。通過這一事故，徹底改變了我對餐廳服務(wù)業(yè)的看法：“我們怎樣對待別人，別人就怎樣對待我們”。如果我們不能提供熱誠周到的服務(wù)，就得不到顧客的認可；我們不把顧客當(dāng)親人待，顧客就不會把我們當(dāng)朋友看。自己不快樂，顧客也不高興。這次小事故雖然過去了，但在我心里卻受到了很大的影響，不服輸?shù)膫€性告訴我，你必須做一名優(yōu)秀的服務(wù)員。

公司為了提高服務(wù)質(zhì)量，買來一套金正昆教授講授服務(wù)禮儀方面的影碟，我如獲至寶，用眼看、用心聽，寫心得、寫體會。我首先從服務(wù)規(guī)范基本要求入手，做到規(guī)范服務(wù)，科學(xué)服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，在服務(wù)中做到盡心盡意，盡力而為，力求完美，爭取完美，在提供熱情服務(wù)中做到：眼到、口到、身到、意到，也就是說目中有人，眼中有事。在一次接待任務(wù)中，我遇到這樣一件事，一位客人從一進門我就發(fā)現(xiàn)他氣色不好，在就餐中悄悄的，不停的去摁頭，我靜靜的走上前，彎下腰悄悄的，關(guān)心的問他原因，他說早上就頭痛，可能感冒了，因為開了一上午的會，沒有及時去買藥，聽完以后，我說了一聲“您稍等”就走開了，我及時同廚房取得聯(lián)系，專門為客人熬了姜湯，又去藥店買了感冒藥，當(dāng)我把熱氣騰騰的姜湯和感冒藥悄悄送到他手中時，他感動的握著我的手說“謝謝”。

對我來說，一件微不足道的小事，卻讓客人倍感溫暖，這就是所說的“賓至如歸”嗎？為了懂得客人，讀懂客人，看懂客人，我看了有關(guān)賓客就餐的心理學(xué)，對不同性格的賓客采用哪些不同服務(wù)方式，及食品營養(yǎng)方面的書籍，并運用到實踐中，學(xué)會處理并做到得心應(yīng)手的處理，工作中積極努力，孜孜不倦的學(xué)習(xí)，讓我在思想上和工作中都有了很大的進步，得到了領(lǐng)導(dǎo)和同事的認可。因為我堅信，在我們這個社會，只有分工不同，沒有貴賤之分，社會行行出俊杰。

多年來的餐廳服務(wù)工作使我感受到，只要有滿腔的工作熱忱和勤奮，有如饑似渴的求知欲望，有鍥而不舍的鉆研精神，任何人都能在“低層次”干出高水平，在“小崗位”做出大貢獻，從丑小鴨變成白天鵝。經(jīng)過幾年不懈努力，我由一名服務(wù)員成長為餐廳班長，協(xié)助餐廳經(jīng)理管理餐廳，我始終立足本職崗位，積極投身管理創(chuàng)新。

餐廳是我們**公司的一個窗口，它的好壞直接影響著我們錄井公司的形象、效益，這個形象就靠我們這些服務(wù)人員來樹立。記得有一天，我們接到接待法國某公司的一名副總裁的接待任務(wù)，客人非常重要，公司非常重視，這是對我們服務(wù)質(zhì)量的一次挑戰(zhàn)。首先我根據(jù)西方人的喜好進行餐廳的布局設(shè)計、餐臺的布置、餐具的擺放、餐花的折疊。根據(jù)法國人口味，我及時與廚房取得聯(lián)系，強調(diào)他們不喜吃辣，但卻對蔥、蒜、丁香、香草等異味調(diào)料則很感興趣。強調(diào)講究烹調(diào)火候，做出嫩的；強調(diào)法國人餐前喝開胃酒，正餐喝葡萄酒，餐后用甜酒或白蘭地，注意菜肴與酒水的搭配，對礦泉水情有獨。當(dāng)外國客人看到整潔的餐廳，優(yōu)美的環(huán)境，規(guī)范的儀容儀表，標準的服務(wù)，非常滿。當(dāng)喝到口味純正的葡萄酒，用中國的筷子吃著特色佳肴，翹起了大拇指，連聲說：“verygood、verygood”,聽到了外國友人的稱贊，我心理美滋滋的。

搞好小餐廳服務(wù)培訓(xùn)，是我們一項重要工作。每次來新的服務(wù)人員時，在培訓(xùn)過程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業(yè)觀、人生觀，要以平常心去對待工作，端正工作態(tài)度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務(wù)工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生信任感，對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。為了保證提高服務(wù)質(zhì)量，我們制定了如《服務(wù)員崗位責(zé)任制》、《餐廳服務(wù)管理制度》、《餐具洗滌消毒保管制度》、《餐廳安全衛(wèi)生承包制度》等，加強檢查評比，在餐廳內(nèi)部形成了比、學(xué)、趕、幫的氛圍，使每一名員工的言談舉止，著裝打扮，待人接物，看坐入席，迎來送往都有一種親近感、和藹感、賓至如歸感。

隨著當(dāng)前經(jīng)濟的快速發(fā)展，現(xiàn)在的人們有錢了，生活水平日益提高，原來的膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在的人們的需求。現(xiàn)在的人不僅要吃好而且還要吃出營養(yǎng)來，吃出花樣來。面對當(dāng)前形勢的變化，光會制作以中低檔原料為主的菜肴是不行的，而且還要學(xué)會制作以高檔原料為主的菜肴。現(xiàn)在，在餐飲界因海參營養(yǎng)價值極高而且還有保健作用，十分流行海參菜肴。現(xiàn)在市場上海參大多數(shù)都是干制品，品種較多，質(zhì)地不一，品質(zhì)堅硬，烹制前需要漲發(fā)，海參的漲發(fā)方法很多，漲發(fā)時需要根據(jù)品質(zhì)特點靈活掌握，為了能夠發(fā)制好海參，我就先從理論開始，翻閱各種書籍，查閱各種有關(guān)資料和光盤，了解發(fā)制過程，選擇漲發(fā)的方法，前幾次發(fā)制海參，由于經(jīng)驗不足，忽略了其中的一些細節(jié)和禁忌，發(fā)制的海參不到位，有硬心，或發(fā)制過火太軟等等，面對出現(xiàn)的這些問題，我又一次次向有經(jīng)驗的老師傅請教，記住重點，掌握要點，一遍一遍地發(fā)制。終于，功夫不負有心人，現(xiàn)在我不僅能會發(fā)制海參而且還能以海參為原料制作各種菜肴，海參撈飯、扒釀海參、鮑汁海參等，得到了廣大賓客的一致認可。

我經(jīng)常引導(dǎo)大家，當(dāng)工人就當(dāng)最優(yōu)秀的，干工作就干一流的，讓人心服口服。

篇8

“黃山四季皆勝景，唯有臘冬景更佳”，冬日黃山玉砌冰雕、銀裝素裹，不僅有冰掛、霧凇等奇景，更有云海、佛光等幻像。黃山入冬時間一般在11月底到12月初，最后一場雪在次年的3月底。黃山的冬天寒而不凍，也不會封山，而且道路上的積雪會得到及時的清掃，因為這里的管理水平在全國風(fēng)景區(qū)中屈指可數(shù)。對于攝影和旅游愛好者來說，冬游黃山不僅能欣賞“五絕”之一的美景，還可享受120元的門票優(yōu)惠價格，比平時下降了40%。

明代有游客這樣說：“豈有此理，說也不信，真正妙絕，到者方知。”黃山是大自然的寶藏，是人類的寶藏，在無聲無息的靜默之中，將博大無邊的至臻至愛傳達給人們。

徽菜：有點“腐敗”比較“好色”

徽菜是我國菜系之一，素以烹制山珍野味著稱。然而，當(dāng)我在徽州聽到有人用“腐敗”和“好色”來形容徽菜時，還是忍不住嘆服徽州人的詼諧。

“腐敗”指的是徽州名菜“臭鱖魚”和黃山一絕“毛豆腐”，都是化腐朽為神奇的經(jīng)典之作。且不說這鱖魚之臭的來源，單看這選料就夠講究的，一定要選用新安江的活鱖魚，這樣腌制后才會有一股怪臭，再經(jīng)油煎，小火細燒，似臭實香，湯汁豐腴；魚肉與鮮肉一樣呈片狀，但更緊實鮮香。若你認為這是焚琴煮鶴之舉，則與此美味無緣。古往今來，黃山游客若是不品嘗臭鱖魚，則為一大憾事。

毛豆腐也是黃山一絕，比一般的臭豆腐更細長，上面長著寸把長的白色絨毛（菌絲）。要長出這全白色的絨毛，對水質(zhì)的要求很高，同時環(huán)境的溫度也要控制得很好，據(jù)說歙縣和績溪的毛豆腐質(zhì)量最好，煎至兩面發(fā)黃后與香菇紅燒后，外脆里嫩，似白色的膏腴，入口即化，鮮美細嫩。

徽菜的“好色”其實是傳統(tǒng)徽菜的特點之一。徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫游。當(dāng)徽菜走向全國之后，仍然保持重色（調(diào)色之功）、重油（調(diào)味之功）、重火功（調(diào)質(zhì)之功）。

隨著徽菜的不斷發(fā)展，重色已不是一味的靠加醬油來增色了。正如“徽商故里大酒店”廚師長方滿福所說，重色已從原來的重醬油改成重顏色，即更注重菜肴色彩的搭配，更令人賞心悅目。

祁門紅茶

祁門紅茶簡稱祁紅，是我國著名的工夫紅茶珍品，為中國十大名茶中惟一的紅茶。自1875年問世以來，已多次榮膺國際金質(zhì)大獎，享有“茶中英豪”、“王子茶”、“群芳最”等美稱。世界文學(xué)名著《茶花女》中描寫一個貴族敗落時說“你窮得連祁門紅茶也拿不出來了”，可見祁門紅茶在當(dāng)時已是歐美國家貴族豪門的時髦飲品。

祁紅的主要產(chǎn)地就在黃山市祁門縣的山區(qū)，自然條件優(yōu)越，山地林木多，溫暖濕潤，土層深厚，雨量充沛，云霧多，很適宜于茶樹生長，加之當(dāng)?shù)夭铇涞闹黧w品種“祁門櫧葉種”內(nèi)酶活性高，很適合于工夫紅茶的制造，加之制作工藝精湛，造就祁紅超凡的品質(zhì)。

祁門紅茶條索緊細，鋒苗秀麗，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩軟紅亮。特別是其香氣酷似果香，又帶蘭花香，獨具一格。清飲能充分領(lǐng)略祁紅的特殊香氣，加入牛奶調(diào)飲，獨有祁紅湯色粉紅，明艷如故，香味仍宜人。

五城茶干

五城茶干是黃山市休寧縣傳統(tǒng)特產(chǎn)，休寧縣歷代共出19名狀元，被譽為中國狀元第一縣，茶干隨狀元輩出而名揚天下。相傳清乾隆皇帝下江南，意外得嘗，贊不絕口。該茶干以配料講究、制作精細、色香味美而著稱。五城茶干含有植物蛋白質(zhì)、還原糖等多種營養(yǎng)成分，是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美爽口，老幼皆宜。

農(nóng)家廚藝大比拼：土菜精做

金秋時節(jié)，豐收在望。在秀美如畫、神奇富饒的皖南邊陲祁門縣，一場別開生面的祁紅茶鄉(xiāng)農(nóng)家廚藝大賽在歷口鎮(zhèn)環(huán)砂村一古祠內(nèi)舉行。來自全縣18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的19支代表隊共38名鄉(xiāng)村廚師一展身手，鍋瓢鏟勺，炒燒蒸煮，展示了各具徽派特色的農(nóng)家廚藝，讓鄉(xiāng)民們大開眼界，其中“三星報喜”、“山芋肉丸”等菜點還有典故呢！

祁門是國家重點林業(yè)縣，這兒山川明秀、資源豐富，名產(chǎn)薈萃。這里擁有廣褒的林地，豐富的森林資源和馳名中外的“祁紅”。借助風(fēng)光秀麗的青山綠水和底蘊深厚的徽文化資源，近年來，祁門縣重點打造環(huán)牯牛降旅游圈，大力發(fā)展生態(tài)旅游和鄉(xiāng)村“農(nóng)家樂”，建成了祁門紅茶歷史文化展覽館，涌現(xiàn)出了環(huán)砂、歷溪等一批鄉(xiāng)村旅游示范點，推出了“歷溪峽谷游”、“目連戲故里游”等特色旅游項目，使生態(tài)旅游成為黃山市旅游的一大品牌。

今年，祁門縣又把“農(nóng)家樂”旅游發(fā)展作為促進鄉(xiāng)村旅游快速起跳的平臺，舉辦了“農(nóng)家樂”接待戶禮儀服務(wù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)班等一系列發(fā)展措施。

此次農(nóng)家樂廚藝大賽，給廣大“農(nóng)家樂”從業(yè)人員提供一個交流學(xué)習(xí)廚藝的契機，發(fā)現(xiàn)一批農(nóng)家廚藝人才，挖掘、包裝、推介一批徽鄉(xiāng)特色農(nóng)家菜品，提高“農(nóng)家樂”接待水平和服務(wù)質(zhì)量，更好地促進鄉(xiāng)村旅游發(fā)展，增加農(nóng)民收入。

“三星報喜”典故

篇9

東坡肉

宋代大文豪坡在杭州任太守時，西湖因久無整治而日漸頹廢，東坡帶領(lǐng)杭州民眾疏浚西湖，終使西湖重返青春。杭州百姓感激不盡，紛紛敲鑼打鼓、抬豬擔(dān)酒送到太守府。坡推辭不掉，只好收下。面對成堆豬肉，他叫府上廚師把肉切成方塊，用自己家鄉(xiāng)四川眉山燉肘子的方法，結(jié)合杭州人的口味特點，加入姜、蔥、紅糖、料酒、醬油，用文火燜得香嫩酥爛，然后再按疏浚西湖的民工花名冊，每戶一塊，將肉分送出去。民工們品嘗著蘇太守送來的紅燒肉，頓感味道不同尋常，紛紛稱其為“東坡肉”。

Tips：推薦去處（上海）：江南村酒家、知味觀、西湖飯店。

西施舌

有一種名為“西施舌”的菜式，是以一種叫“沙蛤”的海產(chǎn)貝類為原料做成的。這種貝類呈三角扇形，體型厚實，外殼為淡黃褐色，頂端帶紫。貝殼打開時，吐出的一截白肉，形似一條小舌頭，讓人聯(lián)想頗多，故名“西施舌”。關(guān)于“西施舌”的得名有一個傳說：春秋時期，越王勾踐借西施之力，施美人計滅了吳國。大局已定，越王正欲接西施回國，越國王后生恐西施回國后受寵，對自己的地位構(gòu)成威脅，便叫人綁巨石于西施背上，將她沉入海底。西施死后便化為“沙蛤”，期待被人尋到，吐出香舌，盡訴冤情。

Tips：西施舌在中國沿海均有分布，可在各大水產(chǎn)市場購買到。

貂蟬豆腐

貂蟬豆腐，又名“泥鰍鉆豆腐”、“漢宮藏嬌”。據(jù)傳這菜名是清朝美食家袁枚起的，以泥鰍比喻老奸巨猾的董卓，貂蟬就是那嫩白豆腐。熱湯之中，泥鰍無處藏身，情急之中鉆入冷豆腐里，結(jié)果還是未能逃脫被烹煮的命運。王允利用貂蟬借呂布之手除掉了董卓，這菜也是利用豆腐烹飪了泥鰍，袁枚的想象倒也合理。

Tips：貂蟬豆腐是民間傳統(tǒng)風(fēng)味菜，在許多地方都有此菜，其中尤以河南周口地區(qū)尤為出名。

貴妃雞

傳說唐明皇自從有了楊貴妃之后，便整日與她尋歡作樂、不理朝政。有一回，兩人飲酒對歌，楊貴妃醉意朦朧中道：“我要飛上天！”唐明皇卻以為她要吃“飛上天”于是命御膳房速速備出“飛上天”這道菜來。廚師們對此菜聞所未聞，面面相覷，不知如何是好。但皇帝金口玉言，他既說出口，御膳房就得做出來。后來一位蘇州廚師用童子雞與香菇、淡菜、筍片、青椒一起燜燒，總算是把這“天上飛”端了上來。楊貴妃品嘗了此菜，甚是滿意，對皇上說：“此菜色艷、肉嫩、味濃，與我貴妃相似，干脆就叫貴妃。”

Tips：推薦去處（上海）：艾美軒中餐廳、君薈軒。

文昌雞

篇10

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費工費時，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨，不懂其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。

龍井蝦仁，顧名思義，即使用龍井新茶與鮮活蝦仁搭配而成的一道佳肴，在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說法。

一方水土養(yǎng)育一方人，杭州兼收山水之靈秀，素有江南“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，杭州人的口味也和當(dāng)?shù)厍逖判沱惖木爸乱粯樱⒅卦丁⑶宓m口。如今，杭州菜以“輕油、輕漿、清淡”自成風(fēng)格，而梳理杭州菜的發(fā)展歷史便可以發(fā)現(xiàn)，此菜系中不少菜肴都與文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。

在杭州，吃飯已不是單純地滿足口腹之欲，它更像是一場視聽盛宴，每一道菜的背后都蘊藏著典故傳說。比如，西湖醋魚因“叔嫂傳珍”的故事在民間流傳，經(jīng)久不衰；東坡肉因美食家蘇軾聞名天下；龍井蝦仁因蘇軾一句“且將新火試新茶，詩酒趁年華”被創(chuàng)制，終成經(jīng)典。文人墨客與美食佳肴相逢，佳肴便沾染上濃厚的文化氣息，所以有人說，杭州菜實為“江南文人菜”。

西湖醋魚“識得當(dāng)年宋嫂無”

西湖孤山腳下有一家聞名中外的百年老店“樓外樓”，它以經(jīng)營杭州菜為主，因“佳肴與美景共餐”而馳名。每到用餐時間，食客會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：店內(nèi)的一桌桌菜品幾乎如出一轍，無非以西湖醋魚、叫化童子雞、東坡肉為主，而西湖醋魚則是食客必點菜品。

西湖醋魚是杭州菜中的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，享有“樓外樓第一名菜”之u。關(guān)于西湖醋魚的由來，還有一段“叔嫂傳珍”的故事。相傳，古時西湖邊住著以打漁為生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人稱“宋五嫂”。當(dāng)?shù)氐膼汗髫潙偎挝迳┑拿郎O(shè)計殺害了哥哥，又企圖加害弟弟。宋五嫂勸小叔外逃，臨行前她特地用糖、醋燒制了一條魚為他餞行，并告訴他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。

幾年后，小叔考取功名返鄉(xiāng)任官，應(yīng)當(dāng)?shù)匕傩盏呐e報，他懲處了當(dāng)年害死哥哥的惡霸。后來參加宴會，他偶然吃到一盤酸中帶甜的魚，沿著這條線索，終于找到了隱藏民間多年的嫂嫂，西湖醋魚也因此流傳了下來。

西湖醋魚雖然名聲在外，但制法并不繁瑣。食客在進入“樓外樓”之前，會發(fā)現(xiàn)門前有幾只網(wǎng)箱，里面裝著從西湖中捕撈出來的草魚。廚師通常將草魚放在網(wǎng)箱里餓養(yǎng)一兩天，等到魚腹內(nèi)的雜質(zhì)悉數(shù)吐凈，才拿進廚房制作。

制作時，廚師首先將魚身剖成雌雄兩片（與背脊骨相連的一片稱為“雄片”，另一片則是“雌片”），接著，將雄片魚頜以下的部分斜劃上幾刀，刀深至魚骨，劃第三刀時在腰鰭處將魚斬成兩段。而后，將魚下入沸水中汆燙，這時，廚師需要精準地控制好火候和時間，保證魚熟且肉質(zhì)鮮嫩不老。杭州的老饕們說，吃西湖醋魚，只需根據(jù)筷子夾住魚肉的觸覺，便可判斷出魚入沸水時水的力道和火的烈度，而這也直接決定了菜品的好壞。

其后，在鍋內(nèi)用糖、醋等調(diào)料勾兌好濃汁，澆遍魚的全身，芡汁紅亮，濃香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水還大有講究，文學(xué)家梁實秋曾這樣記載：“汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味。”

澆汁的西湖醋魚色澤鮮艷、油亮，且魚肉細嫩，吃起來酸中帶甜，讓人贊不絕口。從口感來說，西湖醋魚與北方的糖醋熘魚有異曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋魚的與眾不同之處在于，魚不過油鍋炸，且不使用食鹽。因為這個緣故，杭州餐館內(nèi)還發(fā)生過一些有趣的小插曲。外地食客初來杭州，品嘗西湖醋魚時，為西湖醋魚究竟放不放鹽與廚師爭執(zhí)不下，廚師哭笑不得，最終只得叫來警察進行調(diào)解。

若是要論杭州西湖醋魚做得最地道的餐館，首推“樓外樓”，它已是杭州飲食的一張文化名片。此外，老字號餐館“知味觀”、新興酒店“新開元”所做的西湖醋魚味道也很正宗。

油而不膩的東坡肉酥爛奇香的叫化童子雞

宋哲宗元v四年（公元1089年），蘇軾重返闊別15年的杭州任知州，為當(dāng)?shù)亓粝铝瞬簧賯鞒Ч诺拿Ｍ瑫r，他作為一個造詣頗深的美食家，不僅好吃知味，而且他還懂吃會做、追求食中的情趣，東坡肉的誕生便是典型的例子。東坡肉最早創(chuàng)制于徐州，在黃州有所改良，而真正得到發(fā)揚光大，則是在杭州。

蘇軾在杭州任職期間，組織民工疏浚西湖、筑堤建橋，使得田地不澇、不旱，莊稼連年豐收。老百姓很感激蘇軾，于是過年時，男女老幼就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾盛情難卻，收下禮品后，指點家人將肉切成方塊，燒成紅酥酥的肉塊，然后分送給百姓吃。大家吃后無不稱奇，都說此肉肥而不膩，為紀念蘇軾，于是將它稱為“東坡肉”。

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費工費時，不懂得其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。東坡肉的做法大同小異，但是要做得油而不膩、酥而不爛，的確不是一件易事。

選肉是制作東坡肉的關(guān)鍵一步，要選用肥瘦相間的上好五花肉，將肉切成4厘米見方的塊狀焯水去腥，然后在砂鍋底部依次鋪上竹箅子、蔥段、姜片，繼而將肉皮朝下整齊鋪排，肉塊上方還要鋪上一層蔥姜。

慢燉是制作東坡肉的精髓，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨。將砂鍋置于旺火上燒開，而后轉(zhuǎn)用文火慢燉兩小時，最后將肉塊裝入特制的小陶罐入蒸籠內(nèi)蒸透。

出籠的東坡肉色如瑪瑙，紅得透亮、誘人，用筷子輕輕一夾，肉塊便分成兩半，肥瘦層層相間，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉塊中滲入了蔥姜、黃酒的香氣，吃起來甜糯糯、香噴噴的。

油而不膩是東坡肉的特色，不過很多女孩子仍會覺得油膩無法下口，這時候可以搭配一塊面餅，將東坡肉上層的肉皮取下，放入餅中同食，從而減少膩味。

和東坡肉同樣酥軟可口的，還有叫化童子雞。叫化童子雞又稱“杭州煨雞”，在杭州規(guī)模稍大的菜館，比如“樓外樓”，一日賣出的叫化雞數(shù)量逾千只，其受歡迎程度可見一斑。

且先不說叫化童子雞味道如何鮮美，光是聽聽它的制法，就已經(jīng)令人垂涎三尺。相傳，古代有一個叫化子流落江南，饑寒交迫之中偷來一只小母雞，卻又苦于缺鍋少灶。于是，他靈機一動，用爛泥將雞包起來，放入火堆中煨烤。等到泥干雞熟，他剝開外層的泥殼，頓時香饉囊紓一嘗，發(fā)現(xiàn)雞肉酥得離骨，味美可口之極。

后來，這種煨烤方法傳到酒樓，廚師在傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上不斷改進，形成現(xiàn)今的制法：童雞剖洗后填放進多種材料，以鮮荷葉包裹，最外層包上酒壇泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴），經(jīng)數(shù)小時的煨烤而成。現(xiàn)制現(xiàn)吃，荷葉的清香、母雞的鮮香與酒的濃香溶為一體，清香撲鼻，終成一道名菜。

我曾經(jīng)多次帶客人去“樓外樓”，早些年，叫化童子雞的食用過程堪稱享受。服務(wù)員先將雞放在推車上讓食客過目，然后當(dāng)場敲碎泥層，剝開荷葉，伴隨著撲面而來的荷葉香，一只色澤金黃的整雞也呈現(xiàn)在眼前。令人遺憾的是，近幾年隨著食客數(shù)量激增，展示的過程也漸漸被省略了。

杭州風(fēng)味龍井蝦仁、片兒川、小籠包

在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說法，龍井蝦仁，顧名思義，即用龍井茶葉與蝦仁搭配而制成的一道佳肴。在我看來，龍井蝦仁是一道最能體現(xiàn)西湖秀美的名菜。

據(jù)說，這道菜的創(chuàng)制是受蘇軾《望江南》一詞啟發(fā)，詞中寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”在古代，寒食節(jié)有禁火的習(xí)俗，節(jié)后生火便稱為“新火”。此時恰值清明節(jié)前，這時采摘的茶葉稱為“明前茶”，是龍井茶中的佳品。

于是，人們用清明節(jié)前后采摘的龍井新茶，配以鮮活的河蝦仁，烹制成“龍井蝦仁”，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，味道獨特而鮮美。這道菜便從此流傳下來。

1972年，美國總統(tǒng)，一次，總理在“樓外樓”盛宴款待尼克松，席間就上了一道龍井蝦仁，只見茶盤之中擺著鮮嫩乳白的蝦和碧綠的茶，兩者交相輝映，香、色、味、形兼?zhèn)洌峥怂善穱L之后連連叫絕。

深入街頭小巷，你還會發(fā)現(xiàn)一種別具風(fēng)味的面食――“片兒川”，“片兒川”的叫法源于杭州話中突兀的兒化音，有人說，“川”實則為“汆”，因煮面時需將配菜用沸水汆煮而得名，不過這兩個字在杭州話中語音相近，所以逐漸變成了“片兒川”。

一碗熱氣騰騰的片兒川上桌，只見面條上鋪著一個荷包蛋，豬油漂浮于湯中。雪菜嫩綠、筍片脆嫩、肉片鮮美，湯鮮不可擋。一碗片兒川下肚，食客連面帶湯吃得干干凈凈，滿頭大汗。有人曾無限感嘆：“有筍有肉，不瘦不俗，雪菜燒面，神仙口福。”

在杭州城里，菊英面館的片兒川是數(shù)一數(shù)二的，享有“杭州第一片兒川”之稱。菊英面館位于并不繁華的地段，食客往往要穿街繞巷才能找到它。面館從凌晨5點半營業(yè)到下午兩點關(guān)門，門口總是排著長長的隊伍，但仍無法阻擋杭州人對這碗片兒川的熱情。對于一些喜愛面食的杭州老饕來說，這碗片兒川已經(jīng)成了杭州城里的傳奇。

杭州人愛吃包子，大街上每走幾步就能看到一個包子鋪。小籠包則堪稱杭州一絕，它拷貝的是古代開封小籠包的工藝，開封小籠包在北宋時期傳入江南，而后演變成為全國聞名的杭州小籠包。