導語：如何才能寫好一篇膳食纖維，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

經過30多年的研究，膳食纖維已經成為發達國家廣泛流行的保健食品。據悉，在歐美，膳食纖維類產品的市場總額已過300億美元。在日本，食用纖維類產品的市場總額近100億美元。我國也有不少人準備或者已經開始服用膳食纖維制劑。

您知道什么是膳食纖維嗎？您知道它來源于哪里嗎？您知道它有什么功用嗎？請聽專家介紹――

膳食纖維ABC

A.膳食纖維是什么

上海市營養學會名譽理事長 第二軍醫大學教授 趙法亻及：

“膳食纖維”雖然至今還沒有一個權威的定義，但一般是指存在于植物中，不能被人體消化吸收的多糖。“膳食纖維”根據水溶性不同，一般分為“可溶性膳食纖維”和“不溶性膳食纖維”。“可溶性膳食纖維” 包括果膠、樹膠和黏膠等；“不溶性膳食纖維”包括纖維素、半纖維素、木質素等。

B.膳食纖維來自哪里

第三軍醫大學大坪醫院營養科主任 蔣寶泉：

膳食纖維主要存在于植物的細胞壁，其主要來源就是植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅果和谷類。由于蔬菜和水果中水分含量較高，因此所含的膳食纖維量相對較少；谷類食物中，全谷粒和麥麩的膳食纖維含量最豐富，而精加工的谷類食品則含量較少。其中，不可溶性膳食纖維富含于谷物的麩皮、全谷粒、干豆類及干的蔬菜和堅果中，可溶性膳食纖維多存在于燕麥、大麥、水果和一些豆類中。

附表1常見膳食纖維含量較多的食物（單位：克/100克）

食物名稱

總膳食纖維含量

食物名稱

總膳食纖維含量

黃豆

28.2

豆漿粉

3.4

蕓豆

17.8

菠菜

3

紅小豆

14

梨子

2.9

綠豆

11.6

棗

2.8

玉米

7.6

小麥面

2.8

C.膳食纖維預防慢性非傳染性疾病大有作為

上海市營養學會名譽理事長 第二軍醫大學教授 趙法：

蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水是人體必需的六大營養素，而“膳食纖維”目前雖然尚未正式被列為人體“必需營養素”，但其生理作用，特別是在預防慢性非傳染性疾病中的作用，已經日益引起人們的關注。

2004年10月，國務院新聞辦公室新聞會公布的2002年“中國居民營養與健康狀況調查”結果顯示：我國慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓、糖尿病患病率有較大幅度升高，超重和肥胖的患病率更是呈明顯上升趨勢，全國血脂異常者估計有1.6億。而慢性非傳染性疾病患病率的迅速上升與膳食結構的轉型密切相關。

隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，我國居民的膳食結構正處于“轉型”期。膳食結構轉型的特點是：谷類糧食消費日益下降，動物性食物消費逐年增加，如不加以干預，將會出現“高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維”的膳食模式，而這正是誘發慢性非傳染性疾病的危險因素。

據1992年全國營養調查，我國城鄉居民每人每日總膳食纖維的攝入量為20.4克，遠未達到每人每日30克的推薦攝入量，這對預防慢性非傳染性疾病來說，是相當不利的。所以，為預防慢性非傳染性疾病，應注意調整膳食結構，注意膳食纖維的攝入。

既然攝入膳食纖維能夠預防慢性非傳染性疾病，那么它有哪些具體功能呢？又是如何起作用的呢？請看――

膳食纖維的6大功能

上海市營養學會名譽理事長 第二軍醫大學教授 趙法

膳食纖維不能被人體消化吸收，就像一位“匆匆過客”，但是它卻具有多種防病功能：

1.防止肥胖

多纖維膳食可增加胃內容物的容積，產生飽腹感，從而減少攝入食物總量和能量，有利于控制體重，防止肥胖。

2.導瀉通便

多纖維膳食能使大便軟化、增量，促進腸蠕動，利于腸道排空，保持大便暢通，使腸道功能正常化。而以高蛋白、高脂肪等精細食物為主，不吃或很少吃纖維膳食的人容易發生便秘，使糞便中有害物質在腸道停留時間較長，刺激腸壁或吸收入血液，對人體造成危害。

3.減少對胰島素的依賴

膳食纖維可影響血糖水平。經常食用膳食纖維者，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量曲線都低于食用少者。有人觀察到，糖尿病患者服用果膠或豆膠后，其餐后血糖的上升幅度有所降低。當采用雜糧、麥麩、豆類及蔬菜等含纖維多的膳食時，糖尿病患者的尿糖量及需要胰島素的劑量均可減少。

4.預防膽結石形成，調節血脂

大部分膽結石是由于膽汁內膽固醇過度飽和所致。當膽汁酸與膽固醇失去平衡時，就會析出小的膽固醇結晶而形成膽結石。膳食纖維可降低膽汁和血清中膽固醇的濃度，從而使膽汁膽固醇飽和度降低，膽結石的患病率也隨之減少。

膳食纖維還可調節血脂，但只有某些可溶性膳食纖維，如果膠、豆膠的調脂作用較為明顯，而非溶性膳食纖維，如麥麩、蔗糖渣、合成纖維素等則無此作用。

5.預防結腸癌

高脂肪食物如肉類會使腸內厭氧菌大量繁殖，使中性或酸性類固醇，特別是膽酸、膽固醇及其代謝產物降解。糞便中增多的膽酸等代謝產物可能是致癌物質。膳食纖維可抑制厭氧細菌的活動，促進嗜氧細菌的生長，使大腸中膽酸的生成量減少。不僅如此，膳食纖維還可借其充盈作用，稀釋腸內的有毒物質，使糞便變軟，縮短通過腸道的時間，從而防止致癌物質與易感的腸粘膜長時間接觸，減少癌變的可能性。

6.改善憩室病癥狀

憩室病常見于乙狀結腸，老年人多見。主要表現為左下腹痛，反復發作。膳食纖維少者，腸內容物通過腸道時間延長，腸內壓力增高，易患憩室病。補充膳食纖維可降低腸內壓力，從而改善憩室病癥狀。

隨著膳食纖維的益處深入人心，人們已經意識到，不健康的生活方式會造成膳食纖維的攝入不足。那么，日常生活中，我們應該攝入多少膳食纖維呢？應該如何從食物中攝取到足夠的膳食纖維呢？請看，專家支招――

教您輕松攝取膳食纖維

中國農業大學食品學院副教授 范志紅

研究表明，每人每天攝入20～35克膳食纖維為宜。生活中，遵從下面的飲食安排，不僅能方便地從食物中獲得足夠的膳食纖維，而且還可以起到限制食欲、增加飽感的作用。

早餐：選購全麥面包代替白面包，或者吃燕麥粥、紅豆粥、小米粥等，再加點水果。

中餐：先吃半盤涼拌蔬菜，然后再吃主食和其他菜肴。

晚餐：將烤紅薯、小窩頭、蕎麥面、嫩玉米等輪換作為調換口味的小吃，即使在大排檔吃麻辣燙，也可以多要點蔬菜、蘑菇和海帶。

平時，可以選擇富含纖維的食物作為零食，比如山楂糖葫蘆、海苔片、香菇片、杏干、話梅、無花果干、果凍、奶油蠶豆等等。這樣，一天所需的膳食纖維就能輕輕松松搞定，而且品種多樣、營養全面，比吃纖維片更有生活樂趣。

雖然多吃粗糧、薯類、豆類是很好的建議，然而每天能夠付諸實踐的人并不多。即使上面的三餐安排，相信也有很多人會找各種理由不去做。在這種現實下，各種膳食纖維保健品應運而生，不少人也期望通過一種簡單的攝入方式來彌補膳食纖維的攝入不足。然而，它們真能解決膳食纖維不足的問題，代替從飲食中攝取膳食纖維嗎？請聽專家的解答――

此纖維非彼纖維

中國農業大學食品學院副教授 范志紅

單純服用膳食纖維制劑是不能代替從飲食中攝取的膳食纖維的。膳食纖維制劑中提取的纖維和從飲食中攝取的纖維并不完全一樣。

纖維成分單一：按照營養學家的推薦，每天應當攝入30克的膳食纖維。這里所說的膳食纖維，指的是各種各樣的天然膳食纖維。天然纖維的分子結構各不相同，在健康效益上也各具特點，比如：魔芋的可溶膳食纖維是葡萄糖和甘露糖形成的聚糖，大麥中的主要可溶膳食纖維是以1-3和1-4鍵連接的葡聚糖，水果中的果膠是半乳糖醛酸的長鏈，而白菜中的不可溶纖維主要是纖維素。

如果單純吃從水果中提取的纖維片，則成分以果膠為主，不能提供不溶性纖維，對預防腸癌和便秘作用不大；如果單純吃小麥麩中提取的纖維片，則可溶性纖維就很少，對降血糖和延緩食物吸收速度作用較小。

營養成分單一：營養界提倡人們吃富含纖維的食品，不僅是因為這些食品中含有膳食纖維，還同樣因為其中含有多種有益于健康的其他營養成分。而膳食纖維制劑以膳食纖維為主，純度較高，排除了食品中的其它大部分營養物質，所以它的營養價值和富含纖維的天然食品相比，差之千里。

例如，小麥纖維制劑中含有纖維素，卻損失了其中的大部分B組維生素和多種礦物質；水果纖維制劑中含有果膠，卻損失了水果中的絕大部分鉀、鎂等礦物質，也沒有保存其中的類胡蘿卜素、黃酮類等抗氧化物質。

尤其值得注意的是，如果離開了食品的天然狀態，離開了其它營養成分和食物成分的配合，很多保健物質的功能就會大打折扣。胡蘿卜素和維生素C就是如此，膳食纖維也不例外。國外曾有持續多年的人群調查研究表明，補充纖維素保健品并不能使腸癌的發病風險下降，然而堅持吃粗糧、豆類和蔬菜卻能讓罹患腸癌的風險顯著下降。

雖然服用膳食纖維制劑不能代替從飲食中攝取膳食纖維，但在下列情況下，可考慮補充膳食纖維制劑――

膳食纖維制劑的應用

第三軍醫大學大坪醫院營養科教授 蔣寶泉

從天然食物中攝取膳食纖維，一方面能夠保證膳食纖維種類的多樣性，發揮膳食纖維的多種功效作用，另一方面也可保證其他營養素如維生素、礦物元素的攝入，并且經濟實惠，符合飲食習慣。因此，只要保證膳食食物的多樣化，堅持吃粗糧、薯類、豆類，多吃蔬菜、水果，一般不會引起膳食纖維缺乏。但是，當富含膳食纖維的食物攝入受限時，也可選擇膳食纖維制劑。

由于蔬菜、水果供應困難，造成富含膳食纖維的食物攝入不夠時，就需要適當補充膳食纖維制劑。

由于咀嚼或消化功能減退（如老年人），而不能攝入足夠量的富含膳食纖維的食物時，可考慮補充膳食纖維制劑。

由于膳食纖維對防治糖尿病、肥胖、高血壓、冠心病等疾病的諸多益處，此類疾病患者保證膳食中有足夠的膳食纖維是非常必要的。如果飲食中膳食纖維攝入不足，也可適當補充膳食纖維制劑。

適當補充膳食纖維保健品，并不是指要額外補充，只要能保證每天攝入30克膳食纖維就足夠了。這一觀點已經得到了眾多營養學家的共識，因為在他們看來――

膳食纖維并非多多益善

上海市營養學會名譽理事長 第二軍醫大學教授趙法

第三軍醫大學大坪醫院營養科教授 蔣寶泉

中國農業大學食品學院副教授 范志紅

膳食纖維盡管有多種有益于健康的作用，但是，和所有的食物成分一樣，膳食纖維也不是越多越好。

過多攝入膳食纖維不但不能對腸道起到保健作用，反而物極必反，對腸道產生刺激，造成脹氣、腸鳴、腹瀉和其他消化不良癥狀。

另外，膳食纖維攝入過多，可造成一些必需微量元素（如鋅、鐵）的吸收率下降，造成這些元素的不足或缺乏。已發現我國農村兒童的缺鋅、缺鐵與植物性食物攝入量過多、動物性食物攝入不足有一定關系。如果出現這種情況，首先就要停止服用膳食纖維制劑，其次在日常飲食中，多進食肉類、蛋類以及堅果，如果仍然不能糾正，才考慮補充鋅、鐵等制劑。

對減肥的女性來說，通過服用膳食纖維制劑可以在胃腸中形成凝膠或吸水膨脹而增加飽感，但卻不能提供蛋白質等人體必需的營養物質。過多服用更容易導致營養不良，使體質變得虛弱，甚至發生內分泌失調。

專家簡介：

趙法原第二軍醫大學軍隊衛生學教研室教授、博士生導師。從事軍隊衛生事業近50年，現任中國營養學會榮譽理事、上海市營養學會名譽理事長、上海市預防醫學會顧問、上海市預防醫學科學院院外顧問、軍隊衛生專業委員會顧問等職。重點從事營養學教學、科研工作，主要研究領域為“基礎營養”。 曾獲國家和軍隊科技進步獎18項。主編衛生學和營養學著作20余部，80余篇。1992年獲政府特殊津貼。

蔣寶泉 第三軍醫大學大坪醫院營養科主任、主任醫師、教授、碩士生導師、重慶市營養學會常務理事、《腸外與腸內營養》編委、《中國臨床康復》特邀編委。

篇2

關鍵詞:纖維素 膳食纖維

在講解初中七年級生物飲食與營養教學過程中,學生常常會提出這些問題:是不是纖維素我們都能吃?為什么羊兒、馬兒能吃的纖維素人卻不能吃呢?纖維素都是膳食纖維嗎?纖維素屬于糖類那為什么又稱為“第七營養素”呢?等等。經過查閱資料我總結出了兩者的區別與聯系,并讓學生充分理解了膳食纖維的概念及在人體生命活動中的作用。

纖維素(cellulose)是由葡萄糖組成的大分子多糖。不溶于水及一般有機溶劑。是植物細胞壁的主要成分。纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖,占植物界碳含量的50%以上。棉花的纖維素含量接近100%,為天然的最純纖維素來源。一般木材中,纖維素占40%～50%,還有10%～30%的半纖維素和20%～30%的木質素。此外,麻、麥稈、稻草、甘蔗渣等,都是纖維素的豐富來源。纖維素是重要的造紙原料。此外,以纖維素為原料的產品也廣泛用于塑料、炸藥、電工及科研器材等方面。草食動物則依賴其消化道中的共生微生物將纖維素分解,從而得以吸收利用。我們人類不具備羊兒、牛兒等草食動物消化纖維素的胃腸道特征。

而膳食纖維是指人類食物中的纖維素,它對人類的健康有著重要作用。從分子學的角度講,膳食纖維是七年級生物課本所列六大營養素之一的糖類。因為膳食纖維是一種不被消化吸收的物質,過去認為是“廢物”,現在通過臨床研究發現,膳食纖維在延長生命方面有著重要作用。因此,稱它為“第七營養素”。

江蘇科學技術出版社出版的七年級上冊生物教材(2004初審通過的教材),在第一單元第三章“信息庫”別補充列出了膳食纖維的作用,這在以前的教科書中是沒有的。由此可知現代社會人的飲食中膳食纖維對健康的重要性。

膳食纖維在人類健康的作用大致如下:

1.絕大部分不能被人體消化吸收,刺激胃壁而增加分泌液,促進腸胃蠕動,增加排便量,防止便秘;

2.能促進食物及殘渣通過腸道,使腸道內有害物質迅速排出,起到預防腸癌的作用;

3.能消除血中不良膽固醇,防止動脈硬化,有利于心血管疾病的預防;

4.可以延緩及減少葡萄糖的吸收率,有助于血糖的控制,減輕胰臟的負擔;

篇3

四大好處

對于任何一種食物而言，我們最關心的就是它的營養價值。在生活中我們經常聽到“膳食纖維”這個詞，那么它到底是什么意思呢？其實，它就是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為可溶性的膳食纖維和不溶性的膳食纖維，對我們的身體有多種好處。

利于消化吸收 膳食纖維能增加食物在口腔中咀嚼的時間，促進腸道消化酶的分泌，同時加速腸道內容物的排泄，有利于食物的消化吸收，對于腸道消化吸收不好的人而言，具有非常好的效果。

增加飽腹感 膳食纖維還可以防止能量的過剩和肥胖。其有很強的吸水能力，可增加飽腹感，減少攝入食物和能量，有利于控制體重，防止肥胖。因此，適合許多想減肥的人士。

預防冠心病 膳食纖維可以起到降低血清膽固醇和預防冠心病的作用。其可結合膽酸，起到降血脂的作用，因此對于中老年人而言，是非常值得推薦的。

預防糖尿病 可溶性的膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，維持血糖正常平衡，因此，對于預防糖尿病有很好的作用。

除此之外，膳食纖維還有可以預防習慣性便秘、痔瘡、促進結腸蠕動的功能，起到預防結腸癌的作用。

三大害處

膳食纖維對我們的身體有那么多的好處，是不是吃得越多越好呢？事實并非如此，膳食纖維如果吃得過多，對我們的身體也很不利。

1.過多食用膳食纖維，大量吸收腸道水分，很可能造成排泄困難，引起腸梗阻，也可能導致腹部不適，如脹氣。

2.影響人體對其他營養素的吸收，比如鈣、鐵等。尤其是兒童和孕婦要適量食用。

3.干擾藥物的吸收。膳食纖維可以降低某些降血脂和抗精神病的藥效。

正確補充

《中國居民膳食指南》指出，成人以每日攝入30克左右的膳食纖維為宜。水果和蔬菜屬于可溶性的膳食纖維，水果的日推薦量是200～400克；蔬菜的日推薦量是300～500克。盡量做到粗細搭配。

這里推薦一天三餐簡單易做的營養食譜：

早餐 可食用燕麥粥或雜糧粥，配上二面（面粉和玉米面摻和）饅頭，加上適量的綠色蔬菜（涼拌或者和蝦仁清炒）。

加餐 早餐與午餐時間段可吃適量的水果。

午餐 二米（大米加入提前泡發的黃豆或者紅薯、山藥等）飯，家常豆腐、小炒肉、時令炒蔬菜、紫菜蛋花菠菜湯。

加餐 午餐和晚餐間吃適量水果，加上一小把堅果。

晚餐 清湯面條、清蒸桂魚、時令蔬菜。

篇4

在1970年之前，營養學中并沒有“膳食纖維”這個名詞，只有“粗纖維”。粗纖維曾被認為是對人體起不到營養作用的一種非營養成分，而通常我們所說的“營養”，是指一種東西被吃到肚子里消化吸收之后能滿足人體對某種成分的需求，所以蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和水就有了人體“六大營養素”的說法，而膳食纖維并不符合“營養素” 的定義。不過通過近20年來的研究，人們發現這種“非營養素”與人體健康密切相關，它在預防某些疾病方面起著重要作用。

膳食纖維的五大健康功能主要體現在：一是在腸道內吸收水分，增加糞便體積，刺激腸道蠕動，促使正常排便；二是減少糞便在腸道中的停留時間，從而避免糞便中的有毒物刺激腸道，所以有預防腸道癌的作用；三是為腸道里的正常細菌提供營養和生存場所，保持腸道菌群平衡；四是它可在胃中吸收水分而膨脹，產生飽腹感，有利于減少食量、控制體重；五是膳食纖維可減少膽固醇的吸收，所以對降血脂，防止動脈硬化有好處。

盡管膳食纖維因此獲得了“腸道清道夫”的雅號，但也不是越多越好，尤其是對于原本就食量不大的中老年人來說。

適量才是關鍵

研究表明，我們目前每人每天應攝入25-30克的膳食纖維，如果超出這個量，對于健康并無好處。有些中老年人為了增加膳食纖維的攝入量，養成了吃粗糧和豆類的習慣，而且每天的攝入量較大，其實這是不正確的。

膳食纖維主要的來源是水果、蔬菜、雜糧、豆類等，由于膳食纖維對鈣、鐵、鎂、鋅等礦物質具有吸附作用，如果長時間大量攝取膳食纖維，會阻礙人體對這些礦物質的吸收，容易導致抵抗力降低、貧血等癥。

另外由于膳食纖維能夠帶來飽腹感，一旦吃多了，就會占了胃容量，其他食物相對就會吃得少，容易造成蛋白質、脂肪等其他重要營養素的攝入不足，導致中老年人營養不均衡。

需要注意的是，腹瀉次數太多的人也不應攝入過多的膳食纖維。盡管膳食纖維的確可以緩解便秘，但它也會引起脹氣和腹痛。胃腸功能差的人如果多食膳食纖維，反而會對胃腸道造成刺激，可能加重癥狀。

篇5

美國一項大規模新研究發現，多攝入膳食纖維可使各種疾病死亡危險降低20％以上。

這項新研究調查了高纖維飲食與降低心臟病、感染和呼吸道疾病死亡危險之間的關聯性。該研究還調查了攝入膳食纖維與降低男性癌癥死亡率之間的關聯性，但沒有涉及女性，原因是食管癌等與飲食有關的癌癥死亡率男高女低。新研究發現，富含全谷食物膳食纖維的飲食，延年益壽效果最好。

大多數美國人飲食中粗糧不足，平均每人每天攝入膳食纖維15克，與目前“男性38克女性25克”的每日膳食纖維攝入推薦量相差甚遠。研究負責人表示，在為期9年的跟蹤調查中，膳食纖維攝入量達標的人死亡率更低。與膳食纖維攝入量最低的人群相比，攝入膳食纖維最多的人各種原因死亡率降低22％。研究人員將體重、教育程度、吸煙及健康狀況等其他因素納入考慮范疇之后，發現“高纖維飲食降低死亡幾率”這一結論依然成立。

以前的研究表明，高纖維飲食有助于降低膽固醇、高血壓、體內炎癥及血糖水平，因而更有益心臟健康。然而，這項新研究結果說明膳食纖維的健康效應還遠不止這些。

孤獨者加劇衰老

美國、芬蘭、瑞典三國聯合對4000余名男女長達12年的研究發現，疏離群體的人患嚴重疾病或在此期間死亡者，比社會活動活躍的人高出2倍，并且人與社會疏離越遠，患病率與死亡率就越高。因為孤獨者下丘腦活動增強，有害物質分泌增加，可影響血壓、心跳和情緒，降低機體免疫力，使人多病體衰。

為了擺脫孤獨對健康的影響，應該增加人際交往，包括聯系舊相識、結交新朋友，在展練、旅游、參加學習等集體活動中讓自己心情舒暢。此外，在平時多攝取優質蛋白質及富含維生素、低脂肪的食物，如瘦肉、奶類、蛋類、豆制品等。同時根據自身特點，選擇適宜的活動，如跑步、書法、種花草等，以改變孤獨狀態，達到消乏、怡情、養性的目的。

紅酒可預防牙周病

加拿大的研究人員從波爾多葡萄酒中提取了一種名叫“多酚”的化合物，并研究它對各種牙周疾病細菌的影響。結果發現，“多酚”對于牙周細菌的繁殖有著顯著的抑制作用。因此，科學家們認為這種化合物可以有效地預防牙周疾病和牙齒脫落。“多酚”這種物質存在于葡萄子和葡萄皮中。當葡萄經過加工制成葡萄酒后，發酵作用所產生的酒精會分解“多酚”。除可防牙周病外，適量喝紅葡萄酒可以降低患心臟病、癌癥和阿爾茨海默病的危險，這同樣也要歸功于“多酚”的存在。

此外，紅葡萄酒還是纖維素的良好來源，可以預防腸癌。

牙齒少于24顆中風危險增加

日本一項最新研究發現，牙齒少于24顆，中風危險將增加57％，而常用牙線清潔牙齒可以預防中風。

研究人員表示，牙齒脫落會增加日后中風危險，原因可能與牙齦疾病有關。當大腦供血受阻的時候，中風就會發生，最常見的是缺血性中風。無論何種中風，受損大腦部位的神經細胞都會在數分鐘內因為缺氧而死亡，導致組織受損。

新研究中，研究人員調查了358名患者的牙齒健康狀況，結果發現，五六十歲的中風患者現有牙齒數量明顯少于其他疾病同齡患者。50多歲中風患者的牙齒數量明顯低于總人口同齡人牙齒數量。研究人員還分析了4項相關獨立研究得出的結論，結果發現，與牙齒至少25顆的人相比，牙齒數小于等于24顆的人中風危險增加57％。

研究人員表示，經常刷牙和使用牙線清潔牙齒，有助于祛除牙菌斑。一種理論認為，口腔細菌會因為牙病而乘虛進入人體血液系統，導致血管及大腦組織炎癥，增加血管內脂質堆積，進而導致血栓形成，血管狹窄，增加中風危險。

高蛋白飲食可能增加腸癌風險

為了有效減輕體重，很多肥胖者選擇“高蛋白低碳水化合物飲食減肥模式”。然而英國一項新研究報告告誡大眾，高蛋白飲食可能對腸道長期產生不良影響，進而增加腸癌風險。

研究人員經過對17名男性肥胖癥患者的研究發現，高蛋白低碳水化合物飲食會使腸道內產生一定的異常變化，長此以往則可能導致腸癌危險增加。新研究發現，高蛋白飲食會使人體內N－亞硝基化合物及其他與癌癥密切相關的代謝物水平升高。

最新研究結果提醒大眾，應該警惕長期過量攝入蛋白質和缺乏膳食纖維對健康帶來的潛在危害。目前，研究人員正在展開進一步的相關研究，以徹底揭示高蛋白飲食增加腸癌風險的具體機理。

二手煙導致糖尿病

我們知道吸煙有害健康，容易引發心臟病和肺癌，但美國一項最新研究顯示，吸煙者和周圍吸二手煙的人群還有患2型糖尿病的風險。

這項研究報告顯示，一個人吸入的二手煙越多，其罹患2型糖尿病的可能性就越大。研究小組從1982年開始調查了超過10萬名女性。這些婦女參加了這項持續數十年的全國性研究，她們提供了每天暴露在二手煙環境里的時間。在接受跟蹤調查的24年時間里，每18名女子中有一人診斷出患有2型糖尿病。研究人員發現，一天吸煙超過2包的婦女更容易患糖尿病。

實際上對于過度吸煙者和吸二手煙的人群，患糖尿病的風險都很高。在這兩組群體中，每一萬個人里每年就有39名患病。研究人員表示，目前還不知道吸煙和2型糖尿病兩者為何有聯系，但很可能與炎癥有關。

大豆可降低乳腺癌死亡率

上海市疾病預防控制中心近日完成一項對上海市5000多名乳腺癌新發患者進行的跟蹤隨訪，發現豆制品的攝入不僅不會增加體內雌激素水平，還能顯著降低乳腺癌復發和死亡的危險。

研究人員自2002年起，陸續對上海市5000多名20－74歲的乳腺癌新發患者進行了長達5年的隨訪調查與樣本檢測，明確發現豆制品的攝入能顯著降低乳腺癌復發和死亡的危險。與最低攝入組相比，大豆蛋白質攝入最多的乳腺癌患者的死亡危險可降低29％，復發風險可降低32％。研究還提示每天攝入11克左右大豆蛋白質(折合干豆約30克)的乳腺癌患者，其死亡率和復發率最低。雖然調查顯示96.6％的上海市婦女每周至少吃一次豆類食品，但在數量和頻率上還存在明顯不足。

研究人員還發現，增加青菜、卷心菜、花萊等黃綠色與深綠色蔬菜和蘿卜等十字花科類蔬菜和水果、豆油的攝入，可降低女性乳腺癌發生的危險性；而家畜紅肉(豬、牛、羊肉等)攝入的增加和經常采用油炸或煎烤等方式烹調肉類的女性，則更易罹患乳腺癌。

專家提醒，女性每日飲食應多樣化，每天攝入蔬果不少于500克，谷物主食必不可少，同時做到限鹽少油，嚴格控制體重過度增長。

含鉀食物預防心腦血管病

意大利的一份研究報告稱，常吃富含鉀的食物可降低人們患心腦血管疾病的幾率。

研究人員調查分析了24.7萬男性和女性研究對象的鉀攝入量、日常飲食習慣和健康狀況等數據，結果發現，如果每天能多攝入1.64克的鉀，研究對象患中風的幾率可降低21％，患心臟病的風險也有所下降。

篇6

關鍵詞：膳食纖維；生理特性

中圖分類號：TS201.4 文獻標識碼：A

什么是膳食纖維？1976年，Trowell等人將那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素統稱為膳食纖維。據此，基于分析上的方便，通常就將存在膳食中的非淀粉類多糖與木質素部分稱為“膳食纖維”。在有些情況下，也將那些不被人消化吸收的，在植物體內含量較少的成分，如糖蛋白、角質、蠟和多酚酯等，包括在廣義的膳食纖維的范圍內。

1 膳食纖維的組成成分

膳食纖維是細胞壁物質扣除灰分所剩余的部分，它由三部分組成：1、纖維狀碳水化合物（纖維物），2、基料碳水化合物（果膠、半纖維素和糖蛋白）、3、填充物質（木質素）

膳食纖維是一種復雜的混合物，按其常用特性，可分為水不溶性膳食纖維（IDF）和水溶性膳食纖維（SDF）。根據溶解特性的不同，可將其分為水溶性膳食纖維（簡稱SDF）和不溶性膳食纖維（簡稱IDF）兩大類。IDF是指不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構成細胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質素、原果膠和動物性的甲殼素和殼聚糖，其中木質素不屬于多糖類，是使細胞壁保持一定韌性的芳香族碳氫化合物。SDF是指不被人體消化酶消化，但可溶于溫水或熱水且其水溶性又能被4倍體和乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。主要包括存在于蘋果、桔類中的果膠，植物種子中的膠，海藻中的海藻酸、卡拉膠、瓊脂和微生物發酵產物黃原膠，以及人工合成的羧甲基纖維素鈉鹽等。

2 膳食纖維的分類

國內外現已研究的膳食纖維共6大類，包括：谷物纖維、豆類種子與種皮纖維、水果、蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維和合成、半合成纖維等。

2.1 谷物膳食纖維

小麥纖維、燕麥纖維、大麥纖維、黑麥纖維、玉米纖維和米糠纖維為其主要代表，其中小麥纖維和黑麥纖維長期以來一直作為食品的天然纖維源。在焙烤食品中，小麥纖維能改善面包質構，提高產品的持水性并延長其貨架壽命。在肉類食品中，小麥纖維能提高持水性并降低產品中脂肪與熱能的含量。燕麥纖維是一種高級纖維。水溶性燕麥纖維對降低膽固醇和預防心血管病效果特別明顯。美國的一項研究表明，每天攝入含水溶性燕麥纖維的食品，可使血液中膽固醇含量降低3%，使冠心病死亡率減少3%。黑麥纖維能賦予食品特殊的風味，通常是作為焙烤食品的風味劑而加人的。玉米纖維味淡而清香，可添加到糕點、餅干、面包和膨化食品中，還可作為湯料、鹵汁的增稠劑與強化劑大麥纖維是以啤酒發酵后的殘渣為原料加工而得，含有3%的水溶性纖維和67%的不溶性纖維，適合于加工低能量焙烤食品。

2.2 豆類膳食纖維

豌豆纖維、大豆纖維和蠶豆纖維為其主要代表。大豆纖維是一種優質纖維，一般以豆渣為原料提取制得，具有較明顯的降血脂和穩定血糖的作用，很適合用來生產低能量食品。以豆渣為原料，經過特殊的濕熱處理轉化內部成分活化膳食纖維的生理功能，再經脫腥、干燥粉碎，可制得一種乳白色的多功能大豆纖維。豌豆纖維色白味淡，是一種理想的食用纖維。美國有很多專利就是圍繞豌豆膳食纖維。

2.3 果蔬膳食纖維

研究較多的有橘子纖維、番茄纖維、蘋果纖維、胡蘿卜纖維、桃纖維、葡萄纖維和杏仁纖維等。橘子纖維顆粒較粗，易于懸浮，能使冷飲、橘汁和其他飲料呈現出橘子色澤，即使在冷凍狀態下也能保持其外觀質里。胡蘿卜纖維是榨取胡蘿卜汁所剩殘渣加工而得的，風味獨特，很受歡迎。葡萄干是一種很好的天然纖維源，同時含有多種維生素和礦物質。

2.4 其他天然纖維

己經開發的有甘蔗纖維、香菇纖維、馬鈴薯纖維、竹筍纖維、魔芋纖維等。尤其是在甘蔗纖維開發上，已經做了很多工作。以甘蔗制精后所剩蔗渣為原料制得的，其總膳食纖維含量為85~90%，纖維素、半纖維素和木質素含有分別為40~45%、20~25%和15~20%。甘蔗纖維的膨脹性好，持水力為500%，生理功能良好。

2.5 微生物纖維

微生物在一定的外部條件下，由生長代謝過程而產生的粘性多糖。其品種較多，但目前已得到商業開發利用的僅有黃原膠等少數幾種。

2.6 合成、半合成纖維

葡聚糖屬于合成或半合成的水溶性纖維，能懸浮固體顆粒，控制粘度，利于膨脹，呈現出奶油狀口感，提高對微波或其他熱處理的穩定性，改善產品質構以及提高稠度等，應用于冰淇淋、飲料、糕點等多種食品中。

3 膳食纖維的生理功能

根據近年來國內外大量研究證實，膳食纖維對人體有很重要的生理功能。其水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的生理效應是不同的，但總體來說，膳食纖維的生理功能包括以下幾方面：

3.1 對糖尿病患者有降血糖的效果

我國糖尿病的患病率已從1980年的0.9％上升到1995年的2.5%，而且還在逐漸上升。糖尿病發病率高的一個重要原因是膳食纖維的攝入量太少。研究表明，糖尿病的患病率和膳食纖維的攝入量呈負相關，而且高膳食纖維攝入可以治療和改善糖尿病患者的病情，甚至可以減少降糖藥物的服用量。增加食物中膳食纖維的含量，可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，從而達到調節糖尿病患者的血糖水平。

3.2 預防便秘與結腸癌

膳食纖維能使糞便變軟并增加糞便排出量，同時能與腸道內致癌物結合后隨糞便排出。纖維還能改變腸道內微生物群的構成與代謝，誘導有益的好氣菌的大量繁殖。由于膳食纖維的通便作用還有益于腸內壓的下降，可預防腸憩室及長時間便秘而引起的痔瘡及下肢靜脈曲張。

3.3 治療肥胖癥

膳食纖維沒有改變脂肪和脂肪酸的消化和吸收過程，也不是增加了人體內源脂肪的排出，而是由于膳食纖維與部分脂肪酸結合，這種結合使得當脂肪酸通過消化道時，不被吸收。Heaton將膳食纖維減肥機理進行了歸納，認為膳食纖維取代了食物中的一部分營養成分的數量，而使食物總攝入量減少；其次由于增加了咀嚼，延緩了進食速度并減少了食物的攝取，促進并增加了唾液和消化液的分泌，由于對胃的填充作用而產生飽腹感；同時減少了小腸對脂肪的吸收率。

3.4 防治冠心病

血清膽固醇含量的升高會導致冠心病。而試驗研究表明，水溶性膳食纖維對降低膽固醇有明顯的影響。而水不溶性膳食纖維的影響則較小或無。

3.5 預防高血壓

國外科學家對多種膳食纖維降壓效果進行了研究，發現膳食纖維確實有降壓作用，但究竟是膳食纖維的直接作用還是間接作用，仍有待進一步研究。

3.6 消除外源有害物質

一些環境污染物攝入人體后，膳食纖維能將其清除。目前已報道的有Cd和亞硝酸根。最新離體試驗發現，麥麩膳食纖維對Pb、Cd、Hg和高濃度的Zn、Cu都具有消除功能，可使他們的濃度由中毒水平降為安全水平。

3.7 其它生理功能

除上面所述功能外，某些膳食纖維具有抗氧化的能力。這一功能和自由基清除活性可能與人體衰老有關。在一些文獻上還提到膳食纖維的缺乏與不足還與膽結石、腎結石、膀胱結石、闌尾炎、潰瘍性結腸炎、十二指腸潰瘍、間歇性疝等疾病的發病率與發病的程度有很大關系。

4 膳食纖維的研究現狀

近年來，膳食纖維因其在食品營養和臨床醫學上的重要作用而受到人們的普遍關注。1991年，世界衛生組織（WHO）專家組在日內瓦將膳食纖維推薦人“人群膳食營養目標”，發達國家已有開發研制膳食纖維的專門機構，如美國的膳食纖維協會（USDA）。美國的Archer Daniels Midland Co. ， National OatsCo.，A.E. Staley Mfg. Co. ，Janes River Corp.，Nliller Brewing Co等公司的已制造和銷售各類膳食纖維產品。膳食纖維被廣泛應用于各種食品中，強化膳食纖維的功能食品在歐美、日本等發達國家盛行。如美國的無熱量添加物，日本的糟渣食品，纖維面包，普拉面等。在日本，利用可溶性膳食纖維制成的功能性飲料（包括碳酸飲料、乳酸飲料、果汁飲料等）是八十年代后期開發生產的功能食品之一。目前日本膳食纖維生產廠家有三十多個，所采用的原料有木漿、米糠、麥數、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、種子多糖、魔芋、甲殼素等十幾種。隨著膳食纖維研究的深人和多種產品的問世，膳食纖維療法也開始進人臨床。我國以植物性食品為主食，一般居民不會缺乏膳食纖維。但近些年來，人們的飲食習慣已發生了很大的改變，大中城市特別是發達的城市，已出現了膳食纖維攝入不足的現象，加上過多攝取高脂肪、高糖類食物，肥胖癥、糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤的發病率有所增加。這些疾病不僅在老年人群中很常見，在中青年人群中也增加，甚至少年兒童的成人病發病率有所上升。雖然造成的原因是多方面的，但膳食纖維攝人量的不足也是其中一個重要原因。因此，在這種背景下膳食纖維的營養功能及其研究和開發是我國一個十分重要的課題。我國在膳食纖維研究與開發上起步較晚，一些市場上的相關產品主要依賴進口，但我國膳食纖維來源廣闊，數量很大，如米糠、豆腐渣、蘋果渣、酒糟、玉米皮、山芋渣、柑桔皮等，所以我國膳食纖維的開發前景十分廣闊，對于提高我國人民的健康水平具有極其深遠的現實意義。

國內外目前對膳食纖維的研究現狀體現在膳食纖維的組成與分類、分離制備、理化性質、分析鑒定生理功能、改性和開發利用等方面。

膳食纖維的分離制備方法目前大致可分為四類：一是粗分離法，比如懸浮法和氣流分級法，適合于原料的預處理；二是化學分離法，采用化學試劑來分離膳食纖維，主要有酸法、堿法和絮凝劑法等；三是膜分離法，通過改變膜的分子截留量來制備不同分子量的膳食纖維，避免了化學分離法的有機殘留；四是化學試劑和酶結合分離法，在采用化學處理的同時也應用各種酶去降解膳食纖維的雜質成分。

膳食纖維分離制備方法的研究，由于不同的加工方法對膳食纖維產品的理化性質和生理功能有明顯影響，如反復用水浸泡沖洗和頻繁的熱處理會明顯減少膳食纖維終產品的持水力和膨脹力，這樣不僅會惡化其工藝特性，而且會影響其生理功能的發揮。因此，采用較為溫和的工藝方法和高新技術提取分離膳食纖維是今后膳食纖維的研究方向之一。

由于水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維不同的生理功能，水溶性膳食纖維能更多地發揮其代謝作用，而許多膳食纖維中水溶性膳食纖維所占比例很少，因此國內外對膳食纖維的改性作了一些工作，但報道不多，主要的方法是化學處理法和機械降解處理法，也有應用兩種手段同時處理以獲得較高含量的水溶性膳食纖維，膳食纖維的改性是膳食纖維研究趨勢的重點之一。膳食纖維資源的開發一方面是對現有的資源（如米糠、麥麩、豆渣、蘋果渣等）的進一步利用，另一方面是對未發掘的資源進行調查與開發也是膳食纖維研究趨勢之一。

參考文獻

[1]鄭建仙.膳食纖維的化學分析[J].糧油與油脂， 1994， （1）.

[2]劉傳富，董海洲，宋曉慶，等.膳食纖維及其在食品工業中的應用[J].糧油加工與食品機械，2001，（11）.

[3]王衛東，何偉，劉靜敏，等.復合膳食纖維粉的研制[J].鄭州輕工業學院學報，1999，14 （2）.

[4]王寶英，王莉，王立福.麩皮面包的功能性及工藝探討[J].食品科學，1997， 18 （9）.

[5]李秀花，馬正偉，高竹琦，肖榮.復合纖維素與煙酸肌醇降脂作用的比較[J].山西醫藥雜志，2000， 29（1）.

[6]王遂，劉芳.高活性玉米膳食纖維的制備、性質與應用[J] .食品科學，2000， 21 （7）.

[7]張國治，劉景順，何健.大豆蛋白――纖維粉在面包生產中的應用研究[J].中國糧油學報，1998， 13 （3）.

[8]Grigelmo Miguel N， Gorinstein S. Characterisation of peach dietary fibre concentrate as food ingredient [J]. Food Chemistry，1999， 65 （2）.

[9]孫德文，詹勇，許梓榮，等.功能性低聚糖對動物免疫功能的影響[J]. 中國飼料，2003，（8）.

[10]鄭建仙，高孔榮.利用蔗渣制備膳食纖維的研究[J].甘蔗產業，1995，（5）.

[11]Hs Lee， Se Gilliand， S Carter. Amylolytic CuLtures of Lactobacillus acidovhiLus： Potential Probiotics to Improve Dietary Starch Utilization [J]. Journal of Food Science， 2001， 66（2）.

[12]蘇楊. 膳食纖維及其生理功能的探討[J]. 涪陵師專學報， 2000，16（4）.

[13]陳五嶺.香菇柄膳食纖維制備工藝的研究[D]. 西安：西北大學圖書館，2000.

篇7

【關鍵詞】膳食纖維；高血壓；糖尿病

高血壓是心腦血管意外事件的主要原因之一，目前已成為嚴重的世界公共衛生問題。社區進行高血壓普查并進行相應的干預和治療能有效預防心腦血管意外事件的發生。本文比較了進行膳食纖維干預前后相關指標的變化，現將結果報道如下。

1資料與方法

1.1一般資料隨機抽取社區200例的原發性高血壓患者進行6個月的膳食干預。其中男性124例，女性76例，年齡（51.8±6.4）歲。按照患者的病情分為單純性高血壓患者組（A組，86例）和高血壓合并糖尿病組（B組，114例）。

1.2診斷標準原發性高血壓診斷標準參照《中國高血壓防治指南2010》；糖尿病診斷標準參照《中國糖尿病防治指南》；體重以及血壓測量方法采用2010年國家體質健康測試標準的制定手冊。

1.3膳食纖維本研究使用的小麥膳食纖維粉是由邯鄲市億隆食品公司生產的系列專利產品，小麥膳食纖維粉是選用優質麥麩麥胚為原料，采用特殊工藝（專利技術）生產，富含（每百克）膳食纖維38g、鋅11.1g、鉻38ug、鎂438mg等微量元素，營養豐富。麥香濃郁、口感細膩。

1.4方法收集所有研究對象的基本資料，再進行高膳食纖維飲食干預，即每日額外補充30g小麥膳食纖維粉，持續6個月，比較研究對象高膳食纖維干預前后的血壓、空腹血糖等指標的變化。

采用SPSS11.0軟件進行統計學分析。計量資料采用（均數±標準差）表示，兩組計量資料的比較采用t檢驗，P

2結果

干預前后患者身體指標的變化如表1所示。A組治療后體質指數降低，差異有統計學意義（t=3.78，P=0.0002）；餐后2h血糖降低，但差異無統計學意義（t=0.66，P=0.509）；收縮壓（t=2.00，P=0.047）、舒張壓（t=2.02，P=0.044）均降低，且差異有統計學意義。B組治療后體質指數降低，差異有統計學意義（t=3.15，P=0.002）；餐后2h血糖降低，差異有統計學意義（t=16.71，P

A組體質指數降低程度低于B組，且差異有統計學意義（t=-5.62，P

3討論

膳食纖維是人體必需的營養素，具有不可替代的平衡膳食、改善消化吸收以及排泄等生理功能。膳食纖維只能從食物中獲取，它屬于多糖類，在人體內消化率很低甚至不能消化，但它對人體的作用卻是很大的。

本文研究顯示，膳食纖維可降低患者的體質指數、餐后血糖以及血壓。膳食纖維減輕肥胖可能與提高膳食中的膳食纖維的含量，使攝入的熱能減少、降低腸道內營養素的消化吸收率，最終使體內貯存的脂肪消耗增多有關。膳食纖維降低血壓的原理可能是膳食纖維能吸附離子，與腸道中鈉離子、鉀離子進行交換，降低血液中的鈉鉀比值，從而起到降血壓的作用。此外，膳食纖維還可減少脂肪在腸道的吸收，控制體重，間接輔助起到降壓作用。膳食纖維可提高胰島素受體的敏感性，提高胰島素的利用率；膳食纖維在胃腸中能形成一種粘膜，能包裹食物的糖分，使食物營養素的消化吸收過程減慢，有平衡餐后血糖的作用，從而達到調節糖尿病患者的血糖水平，治療糖尿病的作用。有研究結果顯示，每日增加17g膳食纖維，收縮壓和舒張壓可分別降低1.15mmHg和1.65mmHg。比本次研究得出的結果偏低。本文研究還發現，高血壓合并糖尿病組的病例治療效果優于單純高血壓組的病例，這可能是因為肥胖、高血壓與糖尿病有著共同的發病基礎，都屬于代謝綜合征，膳食纖維的治療起了協同作用。

另外，高血壓與糖、脂代謝紊亂是動脈粥樣硬化發生發展的基礎，可導致心腦血管疾病的發生率呈上升趨勢。因此在預防高血壓的同時，也要注意對肥胖、糖尿病、高血脂等代謝綜合征的預防。飲食干預是治療代謝綜合征的基礎，可進一步擴大研究范圍探索飲食干預的作用。

參考文獻

[1]中國高血壓防治指南修訂委員會.中國高血壓防治指南2010[S].中華心血管病雜志，2011，39（7）：579-616.

篇8

隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，攝入食物的熱量過高或糧食加工過于精細，近年來高血壓病、糖尿病、高脂血癥、肥胖癥、高尿酸血癥等高代謝綜合征的發病率呈上升趨勢。因此，營養學家提出應適量增加膳食纖維的攝入量以減輕“富貴病”的發生。下面從三個方面淺膳食纖維與人體健康的關系。

一、膳食纖維的定義與組成

1.膳食纖維的定義

膳食纖維是由多種復雜有機物組成的混合體而非單一實體。正因為如此很難對膳食纖維下一個明確的定義。1999年，AACC成立的膳食纖維專門委員會對膳食纖維定義如下：膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分――碳水化合物及其相類似物質的總和。

2.膳食纖維的組成

膳食纖維雖能抗哺乳動物的酶的消化作用，但它都易被大腸內的微生物所酵解。發酵的程度受纖維的類別、纖維的物理性狀或食物性質的影響，且與宿主腸道中的菌群有關。一般來說，顆粒度大的纖維不能被完全酵解，非水溶性纖維素不易被酵解，而可溶性纖維可被完全酵解。

二、膳食纖維的生理學作用與人體健康

膳食纖維因其特有的化學結構和物理特性，影響胃腸道功能及影響營養素的吸收速率和吸收部位，并決定了它對人體健康的特有保健功能。

1.降低血液膽固醇含量，預防心血管疾病

高脂肪和高膽固醇是引發心血管疾病的主要原因。肝臟中的膽固醇經人體代謝而轉變成膽酸，膽酸到達小腸以消化脂肪，然后膽酸再被小腸吸收回肝臟而轉變成膽固醇。膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質，從而將膽酸包圍，被膳食纖維包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝臟，而是通過消化道被排出體外。因此，為了消化不斷進入小腸的食物，肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而就降低了血液中的膽固醇，這有利于降低因高膽固醇而引發的冠心病、中風等疾病的發病率。

富含水溶性纖維的食物，如燕麥、大麥、莢豆類和蔬菜的膳食纖維被人體攝入后，一般都可使血漿膽固醇降低5%～10%，幾乎都是降低LDL，而HDL降低得很少或不降低。研究表明，燕麥中含有的水溶性膳食纖維，對降低血液膽固醇最為有效。因此，建議經常性食用燕麥。

2.改善血糖生成反應、預防糖尿病

許多研究證明某些水溶性纖維可降低餐后血糖和血胰島素升高反應。這是因為膳食纖維中的果酸可延長食物在胃腸內的停留時間，延長胃排空時間，減慢人體對葡萄糖的吸收速度，使人體進餐后的血糖值不會急劇上升，并降低人體對胰島素的需求，從而有利于糖尿病病情的改善。

3.改善大腸功能，促進胃腸蠕動，防止便秘

膳食纖維影響大腸功能的作用包括:縮短糞便通過時間、增加糞便量及排便次數、稀釋大腸內容物以及為正常存在于大腸內的菌群提供可發酵的底物。水溶性膳食纖維在大腸中就像吸水的海綿，可增加糞便的含水量使其變軟，同時膳食纖維還能促進腸道的蠕動，從而加速排便，產生自然通便作用。排便時間的縮短有利于減少腸內有害細菌的生長，并能避免膽汁酸大量轉變為致癌物。

4.控制體重，有利于減肥

膳食纖維吸水后體積增大，易使人產生飽腹感，減少食物的攝入量。同時膳食纖維還可以減少食物中三大營養素的生物利用率，因而對肥胖者控制體重很有幫助。

5.預防癌癥

癌癥的流行病學研究表明，膳食纖維或富含纖維的食物的攝入量與結腸癌危險因素呈負相關，蔬菜攝入量與大腸癌危險因素呈負相關而谷類則與之呈正相關，這兩種癌的發生主要與致癌物質在腸道內停留時間長、和腸壁長期接觸有關。增加膳食中纖維含量，使致癌物質濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質與腸壁接觸時間大大縮短。但要得出肯定的結論還需進一步研究。

膳食纖維一方面有益于人體健康，另一方面攝入過多將影響人體對維生素和微量元素的吸收。因此，營養學家對其日攝入量都有規定。中國營養學會2000年最新頒布的中國居民膳食纖維參考攝入量成人每天的適宜攝入量為25g～35g。這些推薦量的下限是有利于保持膳食纖維對人體腸道功能起到其應有作用的量，而上限是不會因纖維攝入過多而對人體產生危害。

因此，在安排膳食時要保持平衡，粗細雜糧合理搭配。多吃蔬菜、水果，適當食用菌、藻類。選擇食物要根據“中國居民平衡膳食寶塔”和“中國居民膳食指南”所推薦的谷類、蔬菜水果類、蛋類、獸禽肉類、豆類和奶類的攝入量。這些建議鼓勵人們選擇高纖維的食物（如選擇水果而不是果汁、選擇全谷類而不是碾磨的谷物等），并根據實際情況調整好膳食營養結構，以達到促進身體健康的目的。

參考文獻：

篇9

只有蔬菜的筋里面才有纖維?

每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然得到纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來源，沒有筋的食物很可能纖維含量更高。比如說，紅薯(甘薯)中不含有筋，但它的纖維素含量遠高于有筋的大白菜。

此外，主食當中的纖維，也不僅僅是小麥麩皮那種刺口的東西。豆類的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻并沒感覺到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒人吃得出纖維的感覺。

把萊切碎，就會失去纖維的健康作用?

包括白菜筋在內的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收，會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進入大腸，同時發揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用之間毫無關系。即便吃白菜剁成的餃子餡，也一樣有這種作用。

實際上，蔬菜中的纖維如果能夠細小一些，對于部分人反而是有利的，比如說患有腸胃疾病的人。過硬的纖維對發炎、受損的腸胃粘膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細，也更能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。

纖維素會因為加熱而被破壞?

很多人看到蔬菜烹調之后變軟了，就以為其中的纖維素已經被破壞了。其實，纖維素的化學性質非常穩定，加熱到100℃是根本不可能讓它破壞、分解的。棉布的纖維就是纖維素，蔬菜中的纖維素在化學本質上和它是一樣的，只是外表不同而已。難道說棉布煮一下就會分解了么?

除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質也一樣能夠耐受烹調加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學物，油炸加熱時，蛋白質和脂肪也會發生變化。

纖維肯定有減肥作用?

很多人都買過纖維片，以為每天吃幾片就能瘦下來。但國外研究數據表明，纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的唯一作用，是讓胃里面吸水膨脹，從而少吃一些其他的食物。如果在多吃纖維的同時沒有減少其他的食品，那么對減肥并沒有明顯效果。

現在市面上有很多所謂的高纖維食品，比如高纖餅干之類，為了讓纖維顯得不那么刺口，都會加入大量的油脂。說這類食品能幫助減肥，不啻天方夜譚。

篇10

【關鍵詞】無糖型；膳食纖維；面包

1、實驗材料、儀器與方法

1.1實驗材料與儀器

粉質儀 Farinograph－E Brabender公司 拉伸儀 Extensograph Brabender公司 質構儀 TA－XT2i Stable Micro System公司

1.2實驗方法

1.2.1 小麥粉中水分含量的測定

面粉中水分含量的測定：GB/T 5009.3－2003

1.2.2小麥粉中濕面筋含量的測定

手洗法測定面粉中濕面筋含量的測定： GB/T 5506.1-2008

1.2.3 小麥粉的粉質特性的測定

粉質儀法對面粉粉質的測定：GB/T 14614－2006

1.2.4小麥粉的拉伸特性的測定

拉伸儀法對面粉拉伸性能的測定：GB/T 14615－2006

1.2.5 質構特性的測定

采用英國SMS公司的TA－XT2i型質構儀對膳食纖維營養面包進行質構分析。

樣品的準備和預處理。將要進行質構分析的面包去掉最外層的表皮，取瓤心部分，切成2cm×2cm×2cm的塊狀放入保鮮袋內待測。

測定方式：T.P.A

探頭：P/50

測試前速率：2.00mm/s；測試中速率：1.00mm/s；測試后速率：1.00mm/s

壓縮程度：50%

停留間隔：5s

數據采集速率：200pps

每個測試樣品做兩個平行試驗。

從質構特性參數當中選取與面包感官品質關系極為密切的硬度、彈性、恢復性、內聚性和咀嚼性作為衡量面包老化與否的重要指標[1，2]。

2、結果與討論

2.1粉質特性的測定結果

結合表可知，該小麥粉吸水量達到了優質小麥粉的吸水量標準。面團形成時間為4.5min，穩定時間為4.7min，弱化度比較適中，面筋較強，面粉的品質較好，屬于強力粉，可以用來制作面包。

2.2 拉伸特性的測定結果

結合圖表可知，該小麥粉的面團比值適中，適合制作面包。

2.3 膳食纖維營養面包配方及工藝的正交實驗結果分析

本試驗中所研究的四個因素對膳食纖維營養面包品質影響的主次順序為B（第一次發酵時間）＞A（小酵母添加量）＞C（主面團水添加量）＞D（膳食纖維的添加量）。正交試驗結果表明，最佳配方及工藝為A2B2C2D2，即酵母添加量為1.6%、第一次發酵時間為3h、主面團水添加量為20%、膳食纖維的添加量4%。

通過正交試驗得出的最佳結果為A2B2C2D2，即酵母的添加量為1.6%、第一次發酵時間為3h、接種面團用水的添加量46%、第一次發酵無糖甜味劑的添加量14%、改良劑0.3%、延續發酵時間35min、第二次發酵無糖甜味劑6%、主面團水添加量為20%、膳食纖維的添加量4%、脫脂奶粉4%、食鹽1%、雞蛋10%、玉米油6%的配方及工藝組合，該組合制作出的面包品質最高。所以可以確定A2B2C2D2的組合為制作膳食纖維營養面包的最佳配方及工藝。

2.4 膳食纖維營養面包質構特性測定

對最佳配方及工藝制作膳食纖維營養面包進行質構特性的分析，測定結果見表4。

通過對面包質構特性曲線的分析，膳食纖維營養面包的硬度、彈性、回復性、內聚性、咀嚼性各項質構特性指標適中，為合格產品 [3]。

3、結論

制作膳食纖維營養面包的最佳配方及工藝為：第一次發酵時間為3h、酵母添加量為1.6%、主面團水添加量21%、膳食纖維的添加量為4%。膳食纖維營養面包的質構特性為：硬度513.783g、彈性0.765、回復性0.224、內聚性0.610、咀嚼性239.942。

參考文獻

[1]王海歐，江松．質構分析（TPA）及測試條件對面包品質的影響[A]．江蘇大學，2004.