導語：如何才能寫好一篇食品檢測論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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以生物的免疫、基因、敏感等方面的特點為基礎，運用科學合理的方法對具有檢測功能的試劑進行制作，進而檢測食品的安全性就是生物技術在食品檢測工作中的應用原理。在食品檢測工作中，生物技術具有諸多優勢，例如速度快、范圍廣以及準確度高等。一般而言，主要的生物檢測技術有免疫技術、生物傳感器技術、生物芯片檢測技術、酶技術等。為了使我國的食品安全檢測工作得到提升和發展，我們就需積極對生物技術進行有效運用，并加大開發力度，使其發揮出更大的價值。

2.食品檢測中主要的生物檢測技術

2.1聚合酶鏈式反應技術在轉基因檢測上，聚合酶鏈式反應技術已得到了有效運用。聚合酶鏈反應簡稱為PCR，PCR技術主要通過三個階段對食品進行安全檢測，即變性、復性以及延伸。對DNA模板進行建立，將寡核苷酸作為引物，通過聚合酶作用，沿DNA模板順序以半保留復制的方式延伸而完成DNA分子復制就是PCR技術的基本原理。在依靠多次的增容以及擴展以后，PCR會變成符合食品檢測需求的檢測物。該技術由于具備諸多應用優勢，因此之后也被合理運用到了各大領域中，尤其是在食品安全檢測工作上，該技術已顯示出了較好的運用前景。但與此同時，聚合酶鏈式反應技術也存在著一些不足之處，比如食品中假若有已死亡的細菌存在，那么便會顯示為假陽性，針對制毒微生物所產生的毒素，該技術也無法進行全面檢測。

2.2生物傳感器技術在對生物傳感器分子識別原件進行選取時，需使其具有較好的選擇性。在和待測物的特異性進行結合以后，依靠對應的信號轉換器，分子識別原件所產生的光、熱等復合物可促使其進行轉化，變為能夠輸出的的電信號以及光信號，并可將其進行放大然后輸出，最后得到檢測結果。一般而言，生物傳感器具有許多優越性，例如操作簡便、敏感性高、反應速度快等，相比于傳統性質的食品檢測方法，此種檢測方法更具科學合理性。另外，運用生物傳感器技術，可使安全可靠的食品檢測系統得到建立完善。運用此技術，可使檢測所用時間得到縮短。倘若要對牛奶以及熱狗等食品中的葡萄糖球菌腸毒素進行檢測，就可促使其靈敏度得到明顯提高，并有效地控制好檢查時間。但對當前的實際情況進行分析可知，受計算機技術、生物材料等因素的影響，在食品檢測方面，生物傳感器的商業化程度仍舊不高。

2.3酶技術在對食品中的殘余農藥以及微生物污染進行檢測時，我們主要可運用到酶檢測方法，而這也是較為常見的一類食品檢測方法。與此同時，在食品安全檢測領域里，酶聯免疫分析檢測技術已得到了廣泛運用。該技術對酶學以及免疫方法進行了結合，并具有較高的準確性以及靈敏性。在對蔬菜和水果當中的菌劑噻菌靈進行檢測時，酶聯免疫分析檢測技術已顯示出了較好的敏感性。當前，美國化學會已將此方法納入到了農藥殘留檢測法當中，而在我國，該檢測方法也得到了廣泛運用，并取得了較好的效果。

2.4生物芯片檢測技術隨著全球化經濟的發展以及各國貿易的加強，進出口食品也在不斷增多。所以，為了對進出口食品進行有效檢測，就需運用到高質量、高安全的食品檢測技術以及安全監控體系。作為一類高新生物檢測技術，生物芯片檢測技術在進出口食品安全檢測工作中已得到了有效運用。該技術主要對光導原位合成進行了運用，可將大量的生物大分子按照一定順序進行固化。針對已經通過標記的待測生物樣品，該技術可對其中靶分子進行雜交，并運用特定設備對雜交信號的強度進行快速檢測，在對檢測儀器進行選取時，可優先選用電荷偶聯攝影像機，或是運用激光共聚焦完成掃描，進而統計出樣品中靶分子的數量。針對食品的安全狀態，運用生物芯片技術，我們可進行深入了解。另外，在進出口食品監管管理工作中，快速反應系統以及預警系統的建立完善都離不開生物芯片檢測技術。

2.5免疫法當前，在食品生物檢測技術中，免疫法具有最高的靈敏度。另外，該技術還具有容易操作、再現性好、科學可靠等優點，并在食品安全檢測工作中得到了有效運用。免疫法可對蛋白質進行檢測，蛋白質之間的物理性質以及化學性質差別較小，而運用免疫法則可進行有效區分。

2.6基因探針技術當前，基因探針技術主要分為兩種，即同相雜交以及異相雜交。在對食品安全進行檢測時，大腸桿菌檢測是一項重要內容。對大腸桿菌進行分析可知，其具有p一葡糖苷酸酶的特性，在進行檢測時，可對以B一葡糖苷酸酶為目標的DNA探針進行制作，使食品檢測工作的效率得到提升，并對傳統食品安全檢測工作中的問題進行有效解決。

3.食品檢測生物技術的具體運用

3.1檢測食品的品質和成分針對食品的成分以及品質，生物感應器是最為常見的檢測方法。在早期，所使用的生物感應器主要為葡萄糖感應器，可對食品的含糖量進行有效檢測，并得到了廣泛運用。例如，在對魚類新鮮度進行檢測時，日本已使生物傳感器實現了商品化。另外，針對食品中含有的香味物質，在進行檢測時還可運用到生物技術。具體的操作方法是：將蛋白和需進行檢測的某種氣味進行結合，使其成為敏感材料。對于人類身體健康以及生態環境，轉基因食品會帶來一定負面影響。所以，對轉基因食品進行檢測就變得尤為重要。當前，主要的檢測技術有蛋白質檢測、酶活性檢測以及有酸檢測三種。

3.2檢測食品中的有害微生物對科學有效的食品檢測技術進行運用，可使微生物的傳播得到較好控制。對于人類健康，食品中的微生物會帶來一定危害，并嚴重降低食品質量。因具有諸多優勢，在微生物的檢測工作中，生物檢測技術已取得了較好效果。當前，在對食品微生物進行檢測時，常用的生物技術主要有酶聯免疫技術、生物傳感技術以及合酶鏈式反應技術。

3.3檢測食品中的殘余農藥）隨著時代的發展，如何對食品中的殘余農藥進行有效檢測和分析已受到了人們的高度關注。倘若食品中殘留農藥，人民群眾的生命安全就會受到嚴重危害。當前，在食品殘余農藥檢測方面，主要運用的生物技術有酶技術以及生物傳感器。

4.結束語

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1.1常用樣品前處理技術

1.1.1溶劑萃取（LLE）液體樣品最常用的萃取技術之一是溶劑萃取，利用樣品中不同組分分配在兩種不混溶的溶劑中溶解度或分配比的不同來達到分離、提取或純化的目的，通常又叫做液—液萃取。根據基質的不同，可分為液—液萃取、液—固萃取和液—氣萃取（溶液吸收）。現在的液—液萃取技術已經發展到連續萃取和逆流萃取，有利于處理含有低分配系數物質的樣品；微萃取技術有利于提高靈敏度和減少溶劑用量；萃取小柱技術模仿了傳統的液—液萃取技術，而且使樣品收集變得非常容易，同時避免了樣品乳化問題；在線萃取和自動液—液萃取等方式能夠減小人為誤差，有利于處理大體積樣品[4]。

1.1.2固相萃取（SPE）固相萃取就是利用固體吸附劑將液體樣品中的目標化合物吸附，使其與樣品的基體和干擾化合物分離，然后再用洗脫液洗脫或加熱解吸附，達到分離和富集目標化合物的目的。與液——液萃取等傳統方法相比，固相萃取具有如下優點：①高的回收率和富集倍數。②使用的高純有毒有機溶劑量很少，減少了對環境的污染，是一種對環境友好的分離富集方法。③無相分離操作，易于收集分析物組分，能處理小體積試樣。④操作簡便、快速、易于實現自動化。應用固相萃取可以分析食品中有效成分或有害成分，以及環保水樣中各種污染物等[5]。

1.1.3固相微萃取（SPME）固相微萃取技術是在固相萃取基礎上發展起來的，與液——液萃取或固相萃取相比，具有操作時間短、樣品量少、無需萃取溶劑、適于分析揮發性和非揮發性物質、重現性好等優點。影響固相微萃取靈敏度的因素很多，但萃取頭涂層種類和厚度最為關鍵。SPME在食品與生物樣品上應用日趨增加，如醬油中氯丙醇的檢測和血液中有機氯化合物的檢測等[5]。

1.1.4頂空技術（HS）樣品中痕量高揮發性物質的分析測定可使用氣體萃取即頂空技術。頂空技術可分為靜態頂空和動態頂空，它們具有如下特點：①操作簡便，只需將樣品填充到頂空瓶中，再密封保存直至色譜分析；②可自動化，已有不少氣相色譜生產商能夠提供集成化的氣相色譜頂空進樣器；③可變因素多，靜態頂空只需確定頂空瓶中樣品的平衡時間和溫度，而動態頂空還需確定捕集阱中吸附劑的種類和填充量；④動態項空具有較高的靈敏度，檢出限可達10～12水平。頂空技術與色譜聯用作為一種廣泛使用的可靠和有效的分析測定技術，已成為很多國家及組織的標準方法[6]。

1.1.5膜萃取技術（ME）膜萃取是一種基于非孔膜進行分離富集的樣品前處理技術。膜萃取主要有支載液體膜萃取、連續流動膜萃取、微孔膜液——液萃取、聚合物膜萃取等幾種模式。膜萃取的優點主要是高富集倍數、凈化效率高、有機溶劑用量少、成本低以及易于與分析儀器在線聯用等。膜萃取技術被認為是選擇性最高及處理后最“干凈"的樣品前處理技術。溶劑用量方面，聚合物膜萃取技術可不用溶劑，而支載液體膜萃取技術中用于液膜的高沸點有機溶劑的量則可以忽略。在連續流動膜萃取和微孔膜液——液萃取中雖然使用有機相，但只需要體積較小的常規有機溶劑[6]。

1.2其他前處理技術

1.2.1微波萃取技術（SAE）微波萃取技術是一種萃取速度快、試劑用量少、回收率高、靈敏以及易于自動控制的前處理技術。它利用微波加熱的特性對物料中目標成分進行選擇性萃取。微波萃取是將樣品放在聚四氟乙烯材料制成的樣品杯中，加入萃取溶劑后將樣品杯放入密封好、耐高壓又不吸收微波能量的萃取罐中。由于萃取罐是密封的，當萃取溶劑加熱時，由于萃取溶劑的揮發使罐內壓力增加。壓力的增加使得萃取溶劑的沸點也大大增加，這樣就提高了萃取溫度。同時，由于密封，萃取溶劑不會損失，也就減少了萃取溶劑的用量。微波加熱過程中萃取溫度的提高大大提高了萃取效率[7]。

1.2.2超臨界流體萃取（SFE）超臨界流體萃取是用超臨界流體作為萃取劑，從各種組分復雜的樣品中，把所需要的組分分離提取出來的一種分離提取技術。由于超臨界流體的密度與液體接近，粘度則只略高于氣體，而表面張力又很小，匯集了氣體和液體的優點，可使萃取過程在高效、快速和相對經濟的條件下完成。常用的萃取溶劑為二氧化碳，由于其本身無毒，也不會像有機溶劑萃取那樣導致毒性溶劑殘留，可以說是一項比較理想的、清潔的樣品前處理技術。通常采用二氧化碳作為SFE流體，萃取非極性和中等極性的物質。對于樣品分子含有羥基或羧基等極性基團，需要在二氧化碳中加入適量的極性溶劑，以提高流體的極性，或采用極性的超臨界流體，如氨等。用二氧化碳為流體時，操作溫度低，有利于熱不穩定化合物的萃取，同時，流體中不含氧，避免了組分的氧化[7]。

1.2.3衍生化技術（derivatization）衍生化技術是通過化學反應將樣品中難于分析檢測的目標化合物定量轉化成另一易于分析檢測的化合物，通過后者的分析檢測對可疑目標化合物進行定性和/或定量分析。衍生化的目的有以下幾點：①將一些不適合某種分析技術的化合物轉化成可以用該技術的衍生物；②提高檢測靈敏度；③改變化合物的性能，改善靈敏度；④有助于化合物結構的鑒定[7]。

2結束語

我國農藥殘留分析普遍應用的還是萃取分離技術、索氏抽提、振蕩提取和超聲波等傳統技術，樣品需要量大、萃取時間長、有機溶劑量消耗大，導致大量有毒廢棄有機溶劑的產生，無法滿足快速、準確的分析要求。20世紀80年代中后期，國際上針對傳統萃取技術的不足，發展起來的固相萃取（SPE）、超臨界流體萃取技術（SFE）和固相微萃取技術（SPME）技術，國內對此的研究起步較晚，但正逐步呈現出良好的發展前景。

參考文獻：

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[5]默濤，陳鶴鑫，陸貽通.農藥殘留量分析方法[M].上海:上海科學技術出版社.1992.297-299.

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論文關鍵詞：農產品質量安全，監管體系，對策

 

1.寶雞市農產品質量安全監管體系現狀

1.1市級農產品質量安全監管體系現狀

寶雞市農產品質量安全監督檢測中心于2008年7月正式成立，主要職責是承擔全市農產品質量安全檢驗監測及監測管理，負責全市檢驗監測體系建設、農產品市場準入制度的落實、農產品“三品一標”認證申報等項工作。現有專業技術人員14名，配備一輛檢測車和3臺速測儀器，可以承擔農產品農藥殘留速測和業務培訓工作。截止今年上半年，全市共抽查蔬菜 11526個，蔬果3328 個農業論文，食用菌60個，其中送農業部農產品質量測試中心（楊凌）檢測樣品 105個，總體合格率 99.8 %；配合部、省安排的例行監測和監督抽查 8次，抽檢樣品 139個，合格率97.8 %。近年來，我市未出現因食用初級農產品而引發的中毒事件，維護了公眾健康，切實保障了農產品消費安全論文格式模板。

同年8月份，《寶雞市農產品質量安全市場準入實施意見》正式啟動實施，先后在市恒豐園蔬菜批發市場、寶商家美佳超市、華潤萬家超市等建立了10個蔬菜檢測室，專人負責，配備了檢測人員，制訂完善了各項制度，開展日常檢測工作。每天抽取各自經營的水果和蔬菜樣品進行農殘檢測，并向農業部門通報檢測信息農業論文，有效防止不合格農產品在市場流通，有力保障城鄉居民的消費安全。其次在市區批發市場使用政府公益崗位聘用檢測人員，分別安排在金臺、渭濱和陳倉區的農產品批零市場和生產基地，既解決了人員工資待遇問題，又保障入市檢測順利實施。

1.2縣級農產品質量安全監管體系的現狀

市屬九縣三區中，我市已有陳倉區、鳳翔、太白、岐山和扶風等縣先后建立農產品質檢站，其余各縣均在農口部門設立了農產品檢測站。其中，陳倉區和鳳翔縣已完成項目建設，等待驗收，眉縣、隴縣、鳳縣、金臺區和渭濱區也在努力爭取建設項目。目前有農藥殘留速測儀器的縣區，也只能進行蔬菜、水果農藥殘留速測。

2．存在問題

2.1監管體系不健全

大多數縣區農業局沒有單設農產品質量安全監管科，有些縣區農產品質量安全檢測站的牌子掛在農技中心，執法大隊，無固定編制，無專職檢測人員農業論文，檢測設備不齊全，監管工作不能獨立進行。鄉鎮監管責任還沒有落實，難以完成依法監管職責，監管體系不健全，缺位問題非常突出。

2.2使用農業投入品

個別農戶在生產過程中，為了盲目追求產量和收入，忽視農產品質量，大量使用超標化肥、殺蟲劑、除草劑、生長劑等其他農業投入品，導致蔬菜、水果的農藥殘留量嚴重超標，農產品的質量安全存在隱患論文格式模板。

2.3檢測能力差

市監測中心目前也只有一些簡單的農藥殘留速測儀器，只能進行部分速測檢驗工作。大部分縣區還沒有爭取到監測項目建設，有些縣區檢測儀器只能閑置，沒有專業人員進行操作。市、縣經費不足問題更為突出，根本無法開展日常監測工作，難以有效監管。

3．對策及建議

3.1政府要加大資金投入

各級政府要加大農產品質量安全管理資金投入力度農業論文，財政部門要把農產品質量安全監管工作經費列入本級財政預算，把加大檢驗體系建設，開展例行檢測和監督檢測等工作經費足額列入本級財政預算，確保農產品質量安全管理和市場準入制度等各項工作的順利進行。

3.2加快監管體系建設

逐步建立以市級監測中心為龍頭，以縣（區）監測站為依托，以鄉鎮檢測所為基礎，以農產品產銷企業（批發市場、大型超市、農產品產地、專業協會及鄉鎮重點農產品集散地）內設檢測室為補充的“三級四層”農產品質量安全監測體系，形成“政府負總責，三級有機構，監管到村組，檢測全覆蓋”的監管模式。從上到下形成一個監管網絡，職責明確、關系協調、運轉高效的農產品質量安全管理體系。

3.3 實行市場準入制度

推行農產品市場準入，是加強農產品質量安全監管的重要抓手和突破口。要建立農產品質量安全例行監測制度。市農產品檢測中心和市執法大隊加大對各大超市、農貿市場的監督檢查力度，要求其建立農產品檢測室，每天進行抽樣檢測農業論文，建立檔案管理論文格式模板。不合格的農產品堅決不能入市銷售，對檢測發現重大質量問題的農產品要及時上報政府和農業主管部門處理。

3.4推進農業標準化生產

農業標準化是現代農業的基礎，是保障農產品質量安全的關鍵措施。加快農業標準化，圍繞“統一、簡化、協調、選優”原則，擴大示范規模，提高管理水平和產業效益，實現農產品從土地到餐桌的全過程質量安全控制運用。通過建立無公害蔬菜生產示范區，進一步促進無公害農產品的認證工作。

3.5加大宣傳力度

加大宣傳力度，提高消費者的安全意識。通過新聞媒體、發放宣傳資料、現場檢測、舉辦培訓班、優質農產品生產示范等形式，加大對農產品質量安全相關信息和法律法規經常性的宣傳，提高群眾對農產品質量安全工作重要性的認識，引導農產品生產者、經營者加強質量安全管理，指導消費者安全消費。

參考文獻：

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[2]雷鄭莉,張玲,祁玉峰.河南省農產品質量安全標準體系現狀及構建[J].河南農業科學,2007(2):114-116.

[3]李燕妮，王曉妮，李乃會.基層農產品質量安全體系存在問題集發展建議[J].中國農村小康科技，2010（11）：6-7.

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食品檢驗檢疫學實踐教學改革食品是人類賴以生存和社會發展的基礎，食品安全是人類生存和發展的永恒主題，也是事關人民健康和構建和諧社會的重大戰略問題。提高食品質量安全水平，提升食品安全把關成效，成為我國當前迫切需要解決的重大問題。作為食品安全保障的最后一道關卡――食品檢驗檢疫工作的重要性愈發凸顯，因此急需大批懂法律、精通食品檢驗檢疫業務的食品質量與安全專門知識的復合型人才。《食品檢驗檢疫學》是食品質量與安全專業的一門重要的專業課程，為了使學生在掌握扎實的食品檢驗檢疫學理論知識的基礎上更加熟練地掌握相關操作技能，提高學生分析問題和解決問題的能力，我們對該課程的實踐教學環節進行一些探索與改革創新，并取得了不錯的教學成果。

一、食品檢驗檢疫學實踐教學的特點和現狀

我校從2005年開始招收食品質量與安全專業的學生，同時開設食品檢驗檢疫學作為食品質量與安全專業的專業必修課程，采用我校焦新安教授主編的《食品檢驗檢疫學》（全國高校農林院校十一五規劃教材）作為本門課程的教材。從幾年來的教學效果和學生反映來看，普遍反映課程內容多，學時不夠等問題。針對這些問題，我們對教學內容和教學方法進行了改革，也取得了較好的效果。但是，對于實踐教學，仍然存在學時少、學生人數多等問題，任課老師主要根據教學大綱給學生安排一些基礎的驗證性實驗，如應用PCR法檢測水產品中副溶血性弧菌的污染情況，老師給學生準備好所有實驗材料，甚至包括DNA模板，老師需要花費大量的時間進行實驗前的準備，而學生只要按照老師設計好的實驗步驟進行簡單的加樣操作、擴增儀的使用以及擴增產物的電泳檢測等關鍵環節，這樣就缺少了學生主動思考的環節，只有被動地接受，缺乏自主意識；再加上學生人數多、高值實驗儀器和設備不足等因素的影響，學生不可能進行全部操作。另外，現在主要以理論課的考查為主，實驗成績占的比重小，直接導致學生實驗課積極性不高，從而減弱了他們的操作能力和創新能力。因此，對食品檢驗檢疫學踐教學內容和教學方法的改革和創新勢在必行。

二、食品檢驗檢疫學實踐教學改革的內容

食品檢驗檢疫學是食品安全專業的一門重要的專業課程，也是一門綜合性實踐性課程，正確掌握基本的實踐操作技能，才是學好本門課程的關鍵，也是畢業班學生做好畢業論文實驗的基礎，學得好壞將影響將來從事科研和食品衛生檢驗監督等工作的能力，現對以下4個方面的實踐教學進行改革。

1.調整教學內容，構建完善的實踐教學體系

我校食品檢驗檢疫學課程安排在學生的第三學年第一學期，學生已經學習了一些基礎課程，如食品微生物、食品免疫學原理與應用、食品化學、生物化學、食品分析等，同時正在學習的課程有分子生物學、食品感官評價等，這些課程與食品檢驗檢疫學有著密切的聯系，內容上相互滲透，并有著一定的重復性，同時這些課程也是食品檢驗方法的基礎。

根據這一特點，我們重新調整了教學內容，從形式上，我們在教學計劃上做了調整，設置食品檢驗檢疫學實驗單獨作為一門0.5學分的課程，并單獨對其進行考核，這樣可以引起學生對實踐環節的足夠重視。從內容上，我們重新設計了實踐環節的教學內容，取消了以前針對某一章節某個知識點的多個獨立的驗證性實驗，設計一些綜合性試驗，指導學生如何綜合應用所學知識學習自己設計實驗方案。例如，“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”，這個實驗要求學生去了解鮮牛乳的合格標準，必須檢驗的指標和標準，并設計詳細的檢驗方案，同時要求學生完成采樣、理化指標檢測、感官指標檢測、微生物指標檢測、可能污染物和摻假物的檢測、結果的判定、數據的分析、檢驗報告的撰寫等步驟，這就涉及到多門課程綜合應用的過程。這種多課程知識的融合，既培養了學生自主思考問題、解決問題、分析問題的能力，又有效利用了實驗室的現有資源，還提高了學生的綜合技能。學生通過獨立設計完成實驗，增強了學生的科學研究意識；通過實驗設計和檢驗報告的完成，加強了學生的文字表達能力，培養了撰寫科研論文的能力。

2.結合科研教學，建立研究型實踐教學模式

研究型教學是教師以培養學生的研究意識、研究能力和創新能力為目標，通過教學過程的研究性，引導學生進行研究型學習，從而讓學生掌握知識、培養研究能力和創新能力的教學。2005 年，教育部《關于進一步加強高等學校本科教學工作的若干意見》明確提出，要“積極推動研究型教學，提高大學生的創新能力”。

研究型教學模式關注的是專業理論知識在該模式下學習內容的豐富性和研究方法的多樣性，強調學生學會收集、分析、歸納、整理資料，學會處理信息，更加注重獲取知識的過程。食品檢驗檢疫學實驗項目的多樣性、檢測方法的可選擇性、檢測結果的歸納總結性等特點恰恰是最適合應用研究型教學的模式。因此，我們根據該課程的特點，結合任課教師的科研項目和大學生科技創新計劃項目等設計幾個綜合性的研究型試驗供學生選擇和分組討論。例如，綜合性試驗“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”中，需要檢測鮮牛乳中的理化指標、感官指標、微生物指標、可能污染物和摻假物等，這些指標的檢測方法也是可選擇的，因此，我們采取如下模式進行研究型實踐教學，首先我們給出3～5個綜合性試驗題目，指導學生先進行選題，根據所選題目查閱資料、確定需要檢測的項目并各自做好實驗設計、再討論優化實驗方案、然后分組選擇具體檢測項目和檢測方法，最后各小組再細化實驗步驟，任務分配到人，實驗結束后小組總結實驗結果，每組推薦代表全班交流討論實驗結果，最后形成總的實驗報告。

通過研究型實踐教學模式，改變了過去學生只有做畢業論文時才參加科研的局限性，而是在學生學習專業基礎課時就結合課程內容，引導學生參加教師的科研項目或在教師的指導下進行自選項目的研究，讓學生盡早熟悉科學研究的程序和方法，使他們不但拓寬了知識面，增強了實際動手應用能力，還培養了嚴謹求實的科學精神。同時，又培養了學生的自學能力、表達能力、科研能力、團隊協作能力，它可以幫助大學生形成良好的人際交往能力、信息溝通能力和積極樂觀的心理品質，并有助于培養大學生的職業道德水平和學習思維能力，因此對于大學生就業能力的培養也具有非常重要作用。

3.結合檢疫機構，建立現場檢疫教學基地

傳統的食品檢驗檢疫實踐教學活動大都在校內實驗室完成，一方面，這對拓展學生的視野有一定的局限性，而且部分學生參與實驗的主動性不夠，大大降低了學習成果；另一方面，食品檢驗檢疫學包括食品的檢驗和檢疫兩個部分，而實驗室完成的僅僅是檢驗的一部分工作，還有現場檢驗和檢疫工作大都限于條件的限制無法開展。但是近年來隨著進出口貿易日益頻繁，有害生物入侵也呈現加重趨勢，已經出現數例突發疫情。因此，學習現場檢疫對于培養學生的實踐能力也是不可缺少的一部分。我們通過與檢驗檢疫機構的合作，建立現場檢疫教學基地，組織學生進行一次現場檢疫不僅可以拓展學生的視野、加深學生對檢疫的理解，更使他們對檢驗檢疫工作有進一步的了解，同時也讓學生對食品檢驗檢疫學這門課程有更全面的認識。

4.改善考核機制，建立實踐教學考核標準

以前食品檢驗檢疫學實驗課成績大多以實驗報告作為評定依據，這使學生過分注重實驗報告的完成而忽略實驗的操作技能的鍛煉，達不到實驗教學的目的。針對這一情況，結合課程實踐改革的特點，我們對其考核標準進行了改革，力求從全方位來考察學生的綜合能力，改變傳統的應試教育考核體制。

我們采用綜合評定的方法來對食品檢驗檢疫學實驗課程進行考核，將課程的考核分為5部分：實驗理論成績（20%）：實驗部分理論考試的卷面成績；實驗設計（20%）：包括自主設計實驗步驟和實驗過程等；平時的實驗態度（20%）：包括實驗過程是否積極參與，與團隊的協作完成情況；基本的實驗操作（20%）：包括實驗素養、操作過程和儀器的正確使用情況；出勤和實驗報告完成情況（20%）。

總之，通過對學生動手能力、操作能力、創新能力等多角度的考核，合理地評定學生的課程成績，確保客觀、公平地反映學生的真正水平，引導學生認真學習。實踐證明，實踐教學考核標準的改革調動了學生學習的主動性，培養了他們的刻苦鉆研、實事求是的精神，提高了實驗教學質量。

三、食品檢驗檢疫學實踐教學改革的成效

食品檢驗檢疫的實踐教學改革是我們七年多的實踐教學經驗的總結。基于研究型教學的理念，我們重新編寫了食品檢驗檢疫學實踐教學大綱，給出了幾個綜合性實驗的步驟和檢驗報告的范本，用于指導學生的課程實驗教學。通過實踐教學改革的執行，讓學生有了明確的收獲，感受到了成就感，激發了學習興趣和創新精神。其次，培養了學生良好的實踐工作作風，提升了學生的綜合素質。同時，教師在和學生的交流互動中，能夠準確了解學生的學習情況，及時調整和改進教學方式，提高了教學效率。

根據課程結束后的學生評教活動，學生們普遍認為這門實踐課的內容安排緊扣實際，系統地培養了他們的資料查詢、實驗設計、實驗準備、實驗過程、實驗報告等的能力，綜合能力得到了很大的提升，通過與老師不斷的交流和實踐，真正地了解到了什么是科學研究，提高了學習的興趣和熱情。任課教師也完成了實驗教學與自身科研項目的結合，以科研優勢促進人才的培養。

四、結語

以上是我們在食品檢檢驗檢疫學實踐教學改革方面的一些探索和經驗總結，在實際的教學過程中也取得了良好的效果。通過改革與實踐，深刻感受到教師不僅是知識的傳遞者，更是學生學習的激發者、組織者和評定者。為了克服教學過程中的高度抽象性和枯燥性，充分調動學生主動學習的積極性和趣味性；同時大力提高學生的實踐能力和知識應用能力，注重創新研究能力的培養，這要求實踐教學手段及方法也應不斷更新。如何在有限的課時和實驗室資源條件下取得更好的教學效果，還需要進一步改革和創新。

參考文獻：

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篇5

[關鍵詞] 應用型高等院校 食品質量與安全 教學新體系

應用型高等院校肩負著為地方經濟建設和社會發展培養應用型人才的重任,是國內大學的主要群體,它們明顯區別于國內重點大學的研究型人才培養模式。此外,這類大學無論是辦學歷史、校園文化、辦學條件、辦學經費、生源質量、辦學層次和辦學水平,一般都不如重點大學,如果照搬重點大學的教學體系和辦學模式,不但形成不了應用型高等院校的辦學特色,而且會造成教學資源的重大浪費,因此應用型高等院校在人才培養過程中,必須根據自己學校的自身條件和服務對象,形成自己的教學模式。

食品質量與安全專業涉及化學、生物學、工程學、醫學、食品科學及農學、管理科學等,是由多學科理論、技術與工程原理綜合交叉而成的邊緣學科,內容廣泛而龐雜,是知識與技術密集型學科。必需掌握與化學有關的無機化學、有機化學、分析化學、物理化學、分析化學、儀器分析,與生物有關的生物化學、微生物學、食品生物技術,與工程有關的食品工程原理、食品機械、工廠設計,與醫學有關的食品營養學、食品衛生學、食品毒理學,與食品科學有關的食品原料學、食品化學、食品工藝學、食品添劑、食品安全控制技術、食品分析與檢測、食品風險評估,與管理有關的食品質量管理、食品標準與法規等等學科科知識。

顯然,傳統的、面面俱到的教學體系已不適應應用型高等院校的教學要求,因此對現有食品質量與安全專業的教學體系進行革新,樹立起應用型高等院校食品質量與安全專業教學的新觀念,是應用型高等院校必須思考和面對的現實問題。

邵陽學院是一所多學科性的地方本科學校,其食品質量與安全專業是學校的優勢專業,也是對邵陽地方經濟建設影響最大的專業之一,本研究以食品質量與安全專業為對象,通過對人才培養模式、教學體系、教學內容、教學方法多項改革,構建一個能滿足行業發展要求的食品質量與安全專業應用型人才培養新模式。

1教學新體系建構的指導思想

根據食品質量監管部門、食品生產企業對食品質量與安全類人才的能力要求和技能要求,構建人才培養方案、確定教學體系和教學內容。通過改革教學方法、強化實踐教學環節管理和產學研合作辦學培養學生的應用能力,實現為地方經濟建設和社會發展培養應用型人才的辦學目的。

2教學新體系建構的基本思路

2.1 在借鑒和總結國內外食品質量與安全專業課程設置的基礎上,根據服務地方經濟建設的需要,結合食品學科特色,改革人才培養方案,按照培養應用型食品安全監管、食品質量管理、食品分析檢測、食品風險評估人才的要求,認真研究學生應具備的知識結構,整體優化課程設置,構建能滿足服務地方經濟建設要求的理論教學體系和相對獨立的實踐教學體系。

2.2 改革課程教學內容,減少教學中陳舊的內容及實驗教學中的驗證性內容,減少課程之間的重復內容。加強新教材建設,選用能反映學科發展動態的最新教材,并根據實際情況編寫特色教材。

2.3 改革實踐教學內容,構建相對獨立的實踐教學體系,使實踐教學與社會需要相結合。

*基金項目:教育部食教指委([2006]第1-7-10),邵陽學院教改專項(2009JG13)。

2.4 按國家食品安全檢測與質量管理模式,構建食品質量與安全工程實訓中心,使學生得到與工作環境相同或相近的實踐鍛練。

2.5 采用與質量技術監督局、食品生產企業聯合培養的模式,通過產學研合作辦學,實現產學研“三贏”。

3教學新體系建設的基本內容

3.1 改革人才培養方案,構建既重視食品質量與安全專業外延發展、又重視食品質量與安全專業內涵建設、與地方經濟建設和社會發展需要相適應的課程體系。

食品質量與安全專業建立在生物科學、化學、藥學、工程學、食品科學、管理科學等學科的基礎上,但并不是幾個學科的簡單加和,必須有所取舍,有所側重。課程的設置既要避免偏向某一學科的傾向,又要防止形成各種課程簡單的疊加。通過深化改革,對食品質量與安全專業的課程體系進行調整、優化、重新組合,完善教學計劃和教學體系,構建由兩個基礎課平臺和三個專業方向平臺組成的“2-3學科教學平臺”:

①以人文社會科學基礎知識、自然科學基礎知識和文化藝術修養知識在內的通識課程平臺;

②涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》、《生物化學》和《工程制圖》等學科基礎課程平臺;

③包括食品科學與工程、食品安全控制和食品質量管理等三個專業方向的專業課程平臺。

通過課程體系培養,為社會提供具有廣博的人文社會科學基礎知識與文化藝術修養知識、寬厚的學科基礎知識、專精的專業創新能力的高級應用型專門人才。

3.2 改革課程教學內容,加強新教材建設

3.2.1課程教學內容改革

制訂符合我校食品質量與安全專業特色和社會需求的人才培養方案和教學大綱,明確各門課程在培養計劃中的地位與邊界,注重學科知識的綜合性與實用性,注意學科間知識的推進、滲透及有機聯系,克服課程之間的重復性、松散性。

①對各門課程的知識點進行全面梳理,進行授課內容的優化,精選反映食品質量安全領域新發展、新要求的教學內容替代教材中陳舊的內容,使課程教學內容既不出現重復也不產生盲點,使教學內容起點更高、適應性更強。

②理順各門課程之間的關系,對課程的重點章節、重點內容進行濃縮提煉,在有限的教學時數內,采用現代化的教學手段(如多媒體教學),加大教學信息量。

③加強引導和啟發學生思維,培養學生自學能力。

④對部分主干課程,采用雙語教學,提升雙語教學的質量。

3.2.2教材建設

嚴格教材選用管理,主干課程全部選用教育部“十一五”規劃教材,工程技術課程全部選用能反映學科發展動態的最新教材,以適應專業科技發展的趨勢。根據實際情況,編寫適合我校食品質量與安全專業發展的特色教材。

3.3 改革傳統的實踐教學方式,形成與地方經濟建設相適應的、獨立的實踐教學新模式

(1)在學習、借鑒和總結的基礎上,構建包括由獨立實驗課、課程實習、認識實習、生產實習和畢業實習(工廠實習)、畢業設計(論文)組成的遞進式實踐教學新體系。

①獨立實驗課。打破實驗教學依附于理論教學的傳統實驗教學模式,根據食品質量與安全專業崗位技能,按基礎化學、專業基礎、專業實驗構建三層次合理銜接的、相對獨立的實驗教學體系,通過不斷改進補充實驗內容,強化實驗技術訓練,通過將現代化儀器設備的使用和成熟的科研成果引入實驗課等措施,提高實驗課的實用性和工程性。

②實習教學體系。根據教學進程和食品質量與安全控制程序,按照理論與實踐相結合,課內教學與課外教學相結合等原則,構建集“基本技能訓練―綜合技能訓練―創新能力培養―工程技術應用”于一體的食品質量與安全專業的實習教學體系。該體系重視層次性和系列化,構建了從基礎課課程實習到專業課程實習、由單元實習到綜合實習,由工程實習到創新實習,由低年級到高年級的四級實習教學模塊,即:

基本技能實習模塊:由無機化學課程實習、有機化學課程實習、分析化學課程實習、儀器設備拆裝與操作四個子模塊構成。采取精選實習內容、提高實習項目的綜合性,讓學生掌握試劑配制、常規分析及常用儀器設備的安裝調試、維修等主要內容,達到規范操作、熟練使用、結果準確的目的,強化學生基本技能訓練和科研素質的培養。

綜合技能訓練模塊:由專業基礎課課程實習、專業課程實習、課程設計、生產實習、畢業實習五個子模塊構成。通過單獨開設的以產品檢測及產品生產為主要內容的課程實習、工程原理設計、食品檢測機構及企業頂崗實習(生產實習)、畢業實習的訓練,提升學生的工程素質,培養學生運用理論知識分析和解決工程問題的能力。

創新能力培養模塊:由研究創新實驗、科技創新活動和畢業設計(論文)三個子模塊構成。通過學生科研立項、學生參與教師科研、教師指導學生參加科技創新活動以及畢業設計(論文)等實踐教學環節,激發學生的創新興趣和激情,挖掘和發揮學生的創造力,提高學生產品開發和解決工程實際技術問題的能力。

工程技術應用模塊:由企業職工短期培訓、職業資格證書培訓、技術成果轉化三個子模塊構成。充分發揮學校設備、人才優勢,服務區域社會經濟發展,積極開展產學研合作辦學,根據企業的需要為職工進行短期培訓、技術指導和技術咨詢;與國家培訓中心和邵陽市勞動保障局合作,向學生及有關企業提供ISO22000(食品質量安全)內審員、外審員、化學分析師、微生物檢驗師、食品檢驗師等資格培訓與考核;組建科研團隊,與企業聯合開展科技攻關,推廣應用研究成果。

③建立實驗室、實習基地開放制度,培養學生的設計能力和創新能力。

(2)改革實踐教學考核辦法

①引入了職業資格考核項目。采取綜合考證制度和獎勵優秀實踐學生等措施,充分調動了學生參與實踐學習的積極性。要求全部學生獲得ISO22000(食品質量安全)內審員資格證書和HACCP證書,70%以上的學生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業資格證書。

②實行綜合評分辦法。學生的實踐學習成績由學習態度、實踐項目設計、現場操作、實習報告或專題論文等內容組成。如果單項成績不合格,則不記總成績,促使學生能自始至終認真參與各個實踐環節。

3.4 加強實驗室建設。加大資金投入力度,全面建設工程模式食品質量與安全專業實驗室,實現“三性”實驗達到80%以上,提升實驗室的整體功能。

3.5 加強實習基地建設。建立2～3個省級以上優秀實習基地和產學研示范基地,加強產學研合作,建立學校、用人單位等共同參與的學生考核評價機制,培養學生的職業操守、創新精神和創業能力。

3.6 改革教師培養和使用機制,加強教師隊伍建設。通過重點培養、引進優秀人才、實施 “青年教師導師制”、 組織教師到各級質量與技術監督局、食品檢測中心、食品生產企業兼職,積極開展學術交流,不斷提高教師隊伍的整體素質和水平,建設一支了解社會需求、科研能力強、教學經驗豐富、愛崗敬業的高水平的教師隊伍。

4教學新體系建設的實踐效果

4.1 制訂了能滿足地方經濟發展要求的人才培養方案

根據食品質量與安全學科及其相關產業發展的內在要求和地方經濟發展的實際需要,按照既要貫徹全面發展的基本方針,又要體現素質和能力的基本要求,為國家培養政治合格、素質全面的高級應用型人才的辦學指導思想,在借鑒和總結國內食品質量與安全專業課程設置的基礎上,我們結合自身的學科優勢與特色,制訂了能滿足地方經濟發展要求的人才培養方案。該方案的特點是:

4.1.1課程設置遵循食品質量與安全專業學科內涵和服務地方經濟建設雙原則。不僅按食品質量與安全學科體系的要求設置化學學科、生物學科、工程學科、食品科學學科、管理學科的相關課程,同時根據地方經濟的發展需要和食品行業的發展趨勢,設置了食品生物技術、發酵工藝學、食品安全監管、食品企業認證等特色課程。

4.1.2構建了相對獨立的實驗教學體系。所有的實驗課全部從理論課中分離,按照基礎化學、專業基礎、專業課三層次獨立設課,形成了相對獨立的實驗教學體系。

4.1.3構建了工程模式的實習教學體系。根據食品質量與安全監管現狀及食品安全監管對學生就業能力的要求,設置了有利于培養學生創新精神和工程能力的、獨立的實習教學體系。基本實驗技能、工程技術實驗、生產現場實訓和科技創新活動四個教學平臺。

4.2 構建完成了基礎課學科平臺

通過修訂培養計劃和教學研究,構建了涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》和《生物化學》等學科基礎課程平臺;為了保證平臺課程建設的順利進行,我們制定了平臺課教學“四統一,一分離”的原則,即統一學時、材,統一大綱、統一考試,教考分離,從目前已完成的無機化學和有機化學、分析化學的教學效果分析,雖然教學時數有了一定幅度的減少,但教學效果較以前反而有了明顯的提高,比如,有機化學,我們采用的是中南大學試題庫的試題,考試難度比較大,但考試的最高分達96分,90分以上的學生達到16人,占學生總人數的12%,我們認為成績比較理想。

4.3 已完成了能滿足食品質量與安全專業科學性要求的理論教學體系構建

食品質量與安全專業原來的教學計劃,基本上在綜合兄弟院校教學計劃的基礎上,根據現有師資條件拼接而成,沒有特色,課程間的科學性也不嚴謹,過分地強調了學科的完整性,因人設課,因愛好設課的現象也偶爾出現在教學計劃中。為此我們以教育部專業認證要求為指南,根據既重視專業外延發展、又重視專業內涵建設的、與地方經濟建設需要相適應原則完成了各專業課程體系的構建。

同時對各專業課程教學內容進行了優化。課程內容優化的主要原則是:明確各門課程在培養計劃中的地位與邊界,注重學科知識的綜合性與實用性,注意學科間知識的推進、滲透及有機聯系,克服課程之間的重復性、松散性。對各門課程的知識點進行全面梳理,進行授課內容的優化,確定每門課程的內容,使課程教學內容既不出現重復也不產生盲點。教師在有限的教學時數內理順關系,對課程的重點章節、重點內容進行濃縮提煉,做到課堂講授少而精,對有些章節指導學生自學,引導和啟發學生思維,培養學生自學能力。

4.4 形成了新的實踐教學方法,教學研究工作取得了一定的成績

圍繞教學模式改革與實踐,2006年~2010年食品質量與安全專業教師共主持教改課題12項,其中部級1項、省級4項,校級7項,年均發表教學研究論文16篇,教學研究氛圍濃厚,形成了教學改革與教學良性互動的良好局面。

教學團隊探討了與質量技術監督局、食品生產企業聯合培養學生的產學研合作辦學模式,該模式的主要做法是:以湖南邵陽市質量技術監督局、邵陽食品檢測中心、湖南李文食品有限公司、湘窖酒業等單位為試驗對象,讓學生進行頂崗實習,參與食品檢測、食品生產、企業的技術改造、科技攻關、新產品開發、食品安全監督、食品安全評價、食品質量管理等工作;實習單位技術人員作為指導教師參與教學,單獨指導或與教師共同指導學生實習,使學生熟悉相關崗位要求,熟悉食品安全監管、食品質量檢測、食品安全評價、食品企業申報、食品企業認證及主要生產工藝。通過該模式的培養,學生初步具備了實際操作的技能和解決實際問題的能力,為學生畢業后零距離就業奠定了良好的基礎。

4.5 培養的人才能適應服務地方經濟建設的要求

食品質量與安全專業畢業生就業能力強,深受用人單位歡迎。最近幾年,畢業生一次性就業率高達95%以上,用人單位普遍認為我校食品質量與安全專業學生動手能力強,適應工作快,具有 “下得去、用得上、留得住”的特點。從2006年至2010年上半年,共有32位同學的研究論文分別發表在《廣東微量元素科學》、《食品科學》、《中國釀造》等專業期刊上。

4.6 新模式下食品質量與安全專業專業教師產學研合作能力大幅提高

近年來,食品教學團隊成員共主持教改課題22項,獲省級教學改革成果一等獎1項,三等獎2項、學校教學改革成果一、二、三等獎各1項,公開發表教學研究論文30余篇,主編和參編高等學校系列教材10部,其中,主編4部,國家十一五規范教材3部,國家級精品教材1部;承擔科研項目50余項,其中國家級項目3項,有4項科研成果獲得邵陽市科技進步一、二、三等獎,發表科研論文200余篇,獲得國家發明專利2項,有4項科研成果產業化,年新增產值3億多元。食品教學團隊被評為湖南省優秀教學團隊,教學團隊的產學研基地被評為湖南省優秀產學研示范基地,新教學模式由于強調了應用,引導教師把科研的重點放在產業化研發上,教學產學研合作能力大幅提高。

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篇6

【關鍵詞】食品檢測；食品安全；膳食營養；法制建設

doi：10.3969j.issn.1004-7484（x.2013.10.848文章編號：1004-7484（2013-10-6269-02

食品問題作為與民生關聯最緊密的問題之一，近些年來卻接二連三地出現嚴重問題，在國際輿論中也造成了不小的影響，究其原因主要是現行食品安全管理體制中對于食品的安全性與營養性這兩個方面的缺失，從法規上看有時兩者還會出現沖突。如何邁過食品安全性與營養性這兩個關卡，使兩者共同發展，達到一個均衡點，以滿足人民對食品的最大化需求，這將是我們近十年來首需解決的問題，同時也是刻不容緩的問題。

1我國食品的安全性與營養性現狀

我國自1982年起頒布第一本有關食品衛生健康管理的法文條例以來，食品為題就成為每年修議案上不可缺少的話題。從對外借鑒國際上先進的食品衛生安全管理方法到根據本國實際情況制定出相關的法律條文，不可否認我國在食品安全和管理這條路上正越走越遠，越走越深，數年間也取得了一定喜人的成績。但不可否認我國食品衛生管理意識起步晚，在探索的道路上跌跌撞撞是在所難免的，見表1、表2。

由表2可以看出2012年全年度我國主要城市消費對食品滿意度評分處于中等偏上的水平，其中食用油和蛋制品的營養價值認可度較高，北京和上海消費者對食品營養結構的滿意度偏高。

我國當前對“食品”的普遍共識為“無毒，對身體無傷害，能夠食用”，可見這層定義只停留在對食品衛生安全的表面認識上，而沒有對食品的用途以及可能會對使用者產生的影響做出進一步闡述，從食品衛生安全管理條例的相關條文中我們也能夠看到只有很少的一部分內容涉及到食品安全與營養兼容問題，且內容差異不大，都是約束事物不能有毒、害性。首先從法律層面上就有了偏向性。這里我們需要借鑒一下國際衛生組織對“食品”的定義，規定“以食品是一種以其加工目的以及設計理念為出發其結果不能對人體生產不良影響以及傷害的保證。”這句話縮略來說就是“食品是一種保證。”這種理念體現出一種廣義性的“食品”理論，即食品的用途以及設計目的不能以侵害人類身體為前提的，而且可以作為一種食用保證。這不僅僅要求食品具有安全性，還要求其具有一定的使用作用，即膳食營養。

2食品的安全性與營養性的關系以及重要作用

食品的安全性與營養性是互促共存的關系，可以這樣對兩者的關系進行一個理解，食品的安全性包括食品的營養性，而食品的營養性反過來促進食品的安全性，如果食品失去了安全性那么食品的營養價值將得不到保證，然而食品失去了營養價值那么食品的安全性又失去了意義。這個重要因素小心意義地處在食品杠桿的中間，其中有任何一端發生的偏失杠桿將會失去平衡能力，食用者得到的食品就不是全面的、安全的，有營養的，食品也就失去了其既定價值，這種食品在人們中流傳遲早是會出現問題的。

那么我們如何來平衡食品的安全性和營養性，兩者對食品產業的發展有能起到怎樣的效果呢？

2.1增加法律約束食品的良性發展離不開法律的約束力和扶持作用，首先在《食品衛生管理條例》中明確食品的廣義含義與狹義含義，將食品的安全性與營養性放進“食品”的定義之中，也就是說食品要滿足生理支持，也要能夠滿足營養支持。在食品檢測時也要規定安全與營養這兩個方面的檢查內容。

2.2食品營養成分多樣性管理提高食品營養成分的多樣性管理是保證食品安全的重要內容之一，食品組成內含有各種不同的營養物質，其中有些營養物質之間存在化學反應或是藥理反應，導致食品存在一定的安全隱患。平衡食品營養物質多樣性的標準為：食品在體內分解后各營養物質之間不存抗結作用；食品在體內分解過程中不分解有害物質，不予其他物質化合成有害物質；無大寒營養物與溫性營養物共存。

2.3降低化合物、細菌物成分化學添加劑、細菌類物質、食用色素等雖然在一定的規定上限內可以添加，同時也是食品中的必要成分，但要盡可能地降低其使用量，過多的化合添加劑以及細菌類物質將會對人體內臟結構有所破壞。

2.4提升均衡性食品中的營養物質同樣也不能亂加、多加，要控制在一個均衡的臨界點之下，過多過豐富的營養素會導致使用者內臟（如：肝、腎、腸、胃等刺激增加，分泌物增多，進而發生內臟功能失衡、衰竭，甚至誘發病變，失去營養作用。

所以說食品的營養性與安全性是相互關聯的，有效地把握好兩者的關系將有助規范食品衛生檢測標準，營造更加安全、健康的食品產業量，進而提升我國人民對食品的滿意程度和需求程度，從而優化與民生問題的契合度。

3討論

雖然我國已經認識到食品意識存在一定的缺失，并且使用各種方法彌補，但這注定是一個漫長的認知和改變的過程。近些年來豆奶粉事件，某知名奶粉品牌事件等接連發生，其中不乏食品衛生管理的疏忽，一些地區利用衛生管理法的漏洞將安全作為食品檢測的標準，或是將膳食營養作為食品檢查的唯一標準，然而事實證明沒有用途的食品或是用途不明確的食品在食用后會給患者的機體帶來一些不良反應、嚴重損傷甚至會給患者帶來生命威脅，可見食品的安全性檢測與營養性檢測二者缺一不可，偏向了任何一方食品檢測標準都是失去意義，我國食品衛生安全就得不到保證。

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篇7

關鍵詞 食品理化檢測實驗；教學改革；探索

中圖分類號 TS207.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2013）22-0327-03

Exploration and Practice on Teaching Reform of Food Physical and Chemical Examination Experiment

QIN Fei LIU Yan-xia LUAN Na GAO Li-ping

（Department of Food Sciences，College of Arts and Sciences of Beijing Union University，Beijing 100191）

Abstract This article analyzed existing problems of food physical and chemical examination experiment course，put forward some reform measures，in order to completely improve the students′ ability to food analysis，promote the quality of teaching. It can provide safeguards for the goal of cultivationg with food analytical ability.

Key words Food physical and chemical examination；teaching reform；exploration

近年來，食品安全事件頻發，引起人們對食品安全的高度關注。食品安全檢測技術作為保障食品安全的重要技術支撐已經成為食品質量安全專業學生的重要專業技能。食品理化檢測實驗是實現這一專業技能的重要教學環節。食品理化檢測同時還是食品工業生產和食品科學研究的基礎，是不可缺少的手段。通過該課程的學習，學生應掌握食品安全檢測的重要技術的原理和分析方法，學會應用這些檢測手段對食品的成分和品質進行分析評價。但目前實驗教學忽視了學生學習的主動性和創造性，存在許多不利于培養學生獨立思考和實踐創新能力的問題，學生畢業后無法適應食品安全檢測崗位的工作需求。筆者針對教學過程中存在的問題，并結合課程特點，以及新形勢下對食品檢測人員的要求，在2009—2012學年的食品理化檢測實驗中進行了一些探索和實踐，使實驗教學由原來以驗證性實驗為主的教學訓練逐漸轉變成向綜合性創新性實驗為主的實驗教學體系，取得了良好的教學效果。

1 食品理化檢測實驗存在的問題

食品理化檢測實驗課程以人們日常生活所必需的食品為主要實驗材料，完全采用國家食品理化檢測標準規定的實驗方法，實驗測定項目涵蓋食品營養成分、食品中的有害元素、食品添加劑、食品功效成分等，實驗對象也非常廣，包括肉制品、蔬菜、飲料、水產品、乳制品等。雖然實驗是按照國家食品理化檢測標準規定的方法進行，學生完全按照標準的規定進行樣品的處理、檢測，能夠較好的鍛煉學生的食品分析能力，但是也存在很多問題。

1.1 內容相對孤立，實驗形式多為驗證性實驗

食品理化檢測實驗設置了蛋白質、水分、脂肪、粗纖維、山梨酸、苯甲酸等實驗項目，以上項目測定基本上各自為陣，所使用的樣品不同，各測各的項目，沒有連貫性。但企業或食品檢測機構往往對同一種樣品進行如上多個項目的檢測，因此實驗安排與實際崗位的要求不同。

實驗內容多為驗證性實驗，這些實驗通過學生進行具體的實驗操作來驗證已經學過的理論知識，從而加深對理論知識的理解和認識[1]。驗證性實驗可以加深學生對基礎理論的理解，使學生掌握實驗的基本技能，因此教學實驗中要保證一定比例的驗證性實驗。但驗證性實驗實施時采取“照方抓藥”的模式，實驗過程中，學生是被動的按老師的指令進行操作，幾乎沒有選擇性，學生缺乏主動性，不利于培養學生獨立思考和實踐創新的能力。

1.2 缺乏對一個實際樣品進行完整分析的能力

食品分析的程序為樣品的采集——實驗方法的確立——樣品的處理——試劑的配制——儀器的組裝和校準——測定過程——數據處理分析這樣一個完整的過程[2]。而在實際實驗過程中，學生沒有參與實驗設計，也沒有參加實驗前期準備工作，實驗材料、實驗試劑、實驗儀器、實驗步驟等都是教師事先準備和設計好的，學生到實驗室后直接按實驗講義上的操作步驟進行，在實驗過程中按部就班，流于形式，學生在實驗中學到的僅為樣品的前處理和測定操作，沒有接觸到樣品的采集、制備和保存等直接關系著食品分析成敗的重要環節，且對于實驗方法、實驗試劑的選擇、各種所用試劑的配制及用量的確定都沒有進行思考，因此對于食品分析的整套程序不清楚。而且由于學生沒有參與實驗的前期準備工作，實驗的基本操作技能訓練嚴重不足。這些都導致了學生在進行畢業論文時不會配試劑、不會進行儀器的調試，不會在眾多的分析方法中進行選擇，且在未來的工作中學生所學知識與工作崗位的檢測程序對接不明顯，在進入工作崗位后往往需要二次培訓。

1.3 考核形式不夠科學

考核是全面評定學生實驗態度、實驗技能、操作水平及綜合運用所學知識解決實際問題能力的一種手段，也對實驗教學效果的一種檢驗方式[3]。考核方式起著引導學生學習方式的作用。過去的實驗考核雖然包括實驗操作成績和考試成績，但是實驗報告所占比重較大，這種考核制度存在一定的缺陷，實驗時3位同學一組，實驗結果一樣，因此在書寫實驗報告時存在抄襲別人實驗報告和數據現象，這樣就導致全班實驗報告就幾個模板，不僅無法追查，也無法合理評定成績；也使學生對實驗教學的認識停留在寫實驗報告上，只重視實驗報告的書寫，不重視實驗操作，在實驗中成了實驗的“旁觀者”，無法得到真正的訓練。

2 改革措施

2.1 優化教學內容，構建多層次的實驗內容體系

食品分析實驗課程的特點是實驗原料眾多，分析項目繁多，檢驗方法也是多種多樣，因此所涵蓋的內容很多，為了在有限時間內讓學生得到充分訓練，盡可能掌握好要求的內容，認真研究食品分析相關工作崗位的常用的檢測項目，結合當前食品安全性檢測的熱點項目，并根據北京市天然活性物質與功能成分重點實驗室研究功能食品的特色，精選包括水分、粗蛋白、粗脂肪、維生素、添加劑、有害元素、洛伐他汀等實驗內容，合理安排實驗，在實驗方法選擇時，既注重基本技能訓練，又考慮實驗室所有儀器設備的充分利用，使學生全面掌握多種分析測試方法和儀器。

為此，在實驗過程中要采取多種形式融合實驗內容：一是針對以前實驗內容相對孤立的特性，在檢測一些常規項目時，采取“一樣多項目”的方式，即同一實驗樣品測定多個實驗項目。如午餐肉中膽固醇含量測定、大豆的蛋白質含量測定、奶粉中的維生素B1的測定，可以整合成一個綜合實驗。實驗原料全部改為午餐肉，實驗題目改為午餐肉的品質檢測，通過實驗內容調整，不僅增強了實驗的綜合性和系統性，而且有利于保證學生知識的連貫性和學習效果，從而使學生真正掌握一些食品的檢驗技能。二是為了讓學生掌握不同的檢測方法，采用“一樣多法”的方法，即一種樣品采用多種實驗方法進行對比，鼓勵學生采用多種方案進行實驗項目的檢測，如醬油中的山梨酸、苯甲酸的測定，可以用紫外分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法等，培養學生的發散思維和查閱文獻資料的能力。如實驗時間緊張，則可以分組采用不同的方法進行實驗，并在實驗結束后組織學生進行分析總結。三是基于實驗原料不同，所需的前處理方式不同，采用“一法多樣”的方法，即一種方法安排多種實驗原料。在實驗“食品中水分的測定”中，選取面包、蜂蜜等作為材料，同時根據現有的實驗條件選用了直接干燥法、水分測定儀法進行實驗。在直接干燥法樣品干燥期間采用水分測定儀測定樣品的水分，合理利用實驗間隙，同時進行2種實驗方法。讓學生認識到不同的樣品需要采用不同的預處理方式，同一樣品采用不同的測定方法對測定結果有影響，從而重視樣品的前處理和分析方法的選擇。四是常規玻璃儀器與商品化儀器并用。隨著科學技術的發展，許多常規的玻璃儀器裝置都已經商品化，鑒于不同地區、單位食品分析崗位所用儀器設備不同，為了讓學生能夠適應實際工作，同一實驗項目同時采用商品化的儀器和傳統的玻璃儀器。如脂肪的提取可以采用脂肪提取儀和索氏提取裝置同時進行；蛋白質可以用凱氏定氮儀和凱氏定氮玻璃裝置進行測定。通過不同的儀器設備進行實驗，并比較，可以使學生學會不同裝置的使用方法，在遇到不同類型的檢測裝置時能較快進入角色。通過如上措施整合實驗課內容，在有限的學時內，拓寬分析對象、實驗方法和實驗儀器，避免實驗原理、分析方法與分析儀器的重復，使實驗內容更具完整性、系統性及實用性，更能反映現代食品工業發展的要求，更符合培養學生技能的要求。

針對以前食品分析實驗教學內容中基礎驗證性實驗過多的問題，減少驗證理論為主、內容單一的實驗，增加綜合性、創新性實驗項目，構建了驗證性實驗、綜合性、設計性實驗相結合分階段、分層次的實驗內容體系。

2.2 精心設計綜合設計性實驗，提升學生的綜合實踐能力

綜合性設計性實驗不但要求學生綜合多門學科的知識和各種實驗原理來設計實驗方案，而且要求學生能充分運用已學到的知識，發現和解決問題。綜合性設計性實驗是在基礎驗證實驗的基礎上開展的，包括實驗題目提出、學生查閱資料、制定實驗方案、教師審核實驗方案的可行性、學生獨立完成實驗過程、并根據實驗結果撰寫實驗論文、實驗結果的總結和討論[4]。實驗題目可由教師根據專業特點、學生的知識結構、實驗條件等提出，也可以由學生自行確定，但要求涵蓋食品分析的關鍵技術、知識點。一般要提前2周給出題目或要求學生確定題目，1周后學生提交實驗方案，教師根據已有實驗條件，擇優選擇方案，教師在審核實驗方案時要堅持科學性、安全性和可行性等原則，要求教師在1～2 d內完成方案的審核，學生根據審核通過的實驗方案聯系實驗員，確定所需實驗原料、試劑的種類和數量以及實驗儀器。然后在實驗員老師的指導下進行試劑的配制和實驗儀器的準備和調試。學生進入實驗室正式進行實驗，教師主要針對學生實驗過程中出現的問題，提出解決思路和方法，學生自己靈活安排實驗時間和先后順序，但是整個實驗操作及實驗論文必須在1周內完成。實驗論文要求按科研論文的形式來書寫，包括選題意義、材料和方法、結果和討論、參考文獻等。實驗論文的撰寫是對實驗設計、實驗操作的再認識與提高的過程[5]，有助于學生對實驗過程中發現和遇到的問題進一步思考和總結，也有助于學生畢業論文的寫作。因此撰寫實驗論文也是鍛煉學生創新能力的一個重要環節。

通過綜合性設計性實驗使學生接觸了食品分析以及科學研究的全過程，學生在實驗過程中處于主體地位，不再被動接受教師安排，從實驗題目的選定到實驗結束，整個過程都有該組學生共同安排，由此調動了學生的積極性，發揮了其主觀能動性，培養了學生的創新思維，分析、解決問題的能力，團結合作的能力以及獨立開展科研工作的能力，提高學生的綜合素質，為后續的畢業論文和工作奠定堅實的基礎。

2.3 優化教學程序，改進教學方法和手段

2.3.1 讓學生參與實驗的準備工作。實驗前2周讓學生分組在課余時間進入實驗室，在實驗員老師的指導下進行實驗試劑配制、玻璃儀器洗滌、檢查、校正；實驗儀器安裝、調試、檢修檢測等實驗準備工作。盡量保證每位同學都能夠有機會協助老師進行實驗準備。通過參與實驗準備工作，學生熟悉了實驗室，掌握了常用藥品、儀器的使用，鍛煉了基本操作技能，為綜合性設計性實驗的進行打下良好基礎。

2.3.2 重視實驗樣品的制備。在實驗中，讓學生自己進行樣品制備。加強學生在樣品采集、制備和保存等方面的訓練。例如，測定蘋果中的VC時，學生對四分法取樣，獲得可食部分，從完整的蘋果成為測試用的蘋果漿，學生都將有完整的認識；這樣學生能認真獨立完成食品分析的完整過程，使實驗過程更接近于實際工作過程，為今后獨立工作奠定良好的基礎。

2.3.3 抓好實驗原始數據的記錄和數據處理。科研工作的第一手資料即是實驗的原始數據，它是判斷分析結果的重要依據[6]。為了培養學生良好的科學態度和嚴謹的科研作風，讓每個學生準備1本原始數據記錄本，實驗結束后，經老師檢查、簽名，并登記到班級原始數據記錄本上后方可離開。實驗數據的處理工作是實驗技能訓練中的一項很重要的內容，但是很多同學并不重視這個環節。從一些實驗報告中可以明顯看到，由于分析誤差概念不清楚，數據處理和結果檢驗方法不熟悉，測試結果并未進行合理的數據分析，也難以說明數據的準確度。甚至有些實驗報告上僅有原始數據，有些實驗報告的數據處理一模一樣，存在抄襲現象。為此，應加強對數據統計處理、誤差的檢驗、表示等的訓練，并要求實驗結果這一項按照正規理化檢測機構出具的檢測報告的形式進行書寫。這樣不僅可以培養學生良好的科學作風，也可以更好與工作崗位對接。

2.3.4 通過多種途徑滿足學生的實驗時間。首先，充分利用有限的課時。在課時和實驗設備有限的條件下，增加實驗交叉，利用某一實驗項目的間歇時間穿插另一實驗項目，節約實驗時間。比如在對于數量少的儀器設備，采取分組同時進行多個實驗的形式，不僅可以在有限的課時內多完成一些實驗項目，還可以鍛煉學生統籌安排實驗時間的能力。其次，開放實驗室，與大學生創新實驗相結合，或與老師的相關科研課題相結合，這樣可以充分利用學生比較零碎的課余時間，調動學生積極主動性。

2.4 改革考核方式

合理評定學生實驗成績，客觀反映學生的實際動手能力是實踐教學工作的一個重要環節[7]。實驗考核是一種有效的檢驗教學效果的手段。實驗考核不但在一定程度上可評價教師教學的優劣，更重要的是可作為學生學習效果好壞的依據。評分標準是否客觀、公正、合理將直接影響到教與學的效果評價，因此要建立一套完善的考試考核制度和評分標準作為依據[8]。

實驗考核分2個部分進行，包括驗證性實驗和綜合性設計性實驗的考核，各占50%。考核過程中，將實驗課的考核貫穿到每次實驗過程中，建立過程評價體系，關注學生實驗完成的過程。驗證性實驗的考核包括參加實驗準備的情況、考勤、實驗預習報告、實驗操作、實驗報告、操作考試等。實驗報告能夠直接體現學生的綜合分析能力，其質量是檢驗實驗課教學質量的重要依據。改變傳統的實驗報告書寫形式，將重點放在實驗數據處理、實驗結果的分析上，要求學生對實驗過程中出現的正常或異常現象進行解釋，運用合理的數理統計方法進行實驗數據的分析和處理。綜合性設計性實驗的考核將實驗方案設計、實驗實施過程中的表現、實驗課后總結以及研究論文結合到一起進行考核。實驗方案的評分根據初稿的內容、中間修改稿的情況以及最終稿的可實施性進行綜合評價，且考慮學生本身學習程度的高低，評價在方案設計過程中學生主動學習能力的提高程度，較為準確地評定學生在方案設計過程中所學會的知識。實驗實施過程中考察學生的各種表現，包括實驗紀律、態度、操作的規范、原始記錄的真實性、實驗過程中出現問題的解決能力等；課后總結的考察包括表述能力、結果、特點特色和研究意義等方面的討論、評價；研究論文的考察包括論文格式、實驗步驟的合理表述、實驗數據的正確處理和表示、實驗結果的正確表達和評價等，尤其重視其中的討論與分析。

3 結語

實驗教學改革取得了良好的效果，受到了學生的好評，增強了學生的學習興趣，使學生擺脫了被動學習，變為主動的參與實驗；培養了學生的創新思維能力和科研興趣，提高了分析和解決實際問題的能力；提高了學生食品分析能力，為學生后續進一步深造或走上工作崗位打下了良好的實驗基礎，為社會輸送了本領過硬的人才。但實踐教學改革不是一蹴而就的，它是一項長期而復雜的系統工程，還需要在實踐中不斷地改進和完善。在教學改革中也遇到了種種困難。綜合性創新性實驗方案的多樣化增加了實驗教師的工作量，也對實驗教師提出了更高要求。2個實驗項目同時交叉進行時，由于學生實驗進度的不一致，增加了實驗教師維持實驗秩序的難度，且實驗時間也往往因此而延長，需要老師額外付出較多的工作時間。食品理化檢測實驗改革需要給予更多的支持才能順利進行，才能有條件繼續探索、研究和改革，才能適應社會發展對人才的需要。

4 參考文獻

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篇8

關鍵詞：食品商品學；課程內容；教學模式；綜合成績評定模式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）47-0030-02

隨著我國食品工業持續快速的發展和食品貿易與技術交流的不斷增長，社會對食品質量與安全專業人才的需求從過去的單一專業技術人才向技術與管理復合性型人才轉變，即社會迫切需要那些既熟悉食品生產與檢測技術又懂得食品經營管理與貿易規則的人才[1-2]，這為在食品質量與安全專業開設《食品商品學》課程帶來了契機。

《食品商品學》是商品學課程的一個分支，是以食品商品質量和經營管理為核心內容進行研究其鑒別特征和使用價值的應用學科。它從商品學的角度研究商品化的食品，闡述食品在流通領域中的來源、特征、規格和質量變化規律；以及與保證食品質量有關的經營管理等基本理論與實用鑒別技術問題。即：是研究在商品流通領域中如何保證食品安全性、有效性、穩定性的應用學科[3]。然而，大多數《食品商品學》課程是在商品學相關專業基礎上建立起來的，并由商業類大學編寫教材，其內容注重各類食品的生產、加工以及檢測，這對于已經學習了食品工藝學、食品檢驗分析等相關課程的本專業學生，內容重復太多，因此，原有的課程體系必須進行適當的改變以滿足本專業學生的需求[4]。如何在《食品商品學》課程教學中體現本專業的針對性和應用性是該課程建設的一項重要任務，對本領域應用型、創新型人才的培養具有重要意義。本文就《食品商品學》的教學內容、教學模式及教學評價等方面淺議該課程的一些教學體會。

一、制定培養目標，優化課程內容

圍繞本專業培養技術與管理復合性型人才這目標的要求，《食品商品學》作為一門專業課，其所講授的相關理論、知識和技能應該切實起到對人才培養的支撐作用，我們制定該課程的培養目標如下：了解食品商品學的研究內容和方法，掌握有關商品質量、商品分類與編碼、標準和標準化等商品學基礎知識，從商品學的角度對食品的生產、運輸、儲存、銷售各環節有充分的認識；掌握與食品質量的有關法律法規、國內外常見的質量認證及質量管理方法，并能夠系統分析影響食品商品質量的因素；掌握食品商品質量的基本要求及大類食品質量變化規律，具備從事食品商品檢驗、評價和質量管理的初步能力。通過本課程學習，強化學生對“生產是源泉，流通要監管”食品商品的全面質量管理的認識，具備系統分析問題的思維能力，并能夠運用所學知識解決生活中有關食品商品學的實際問題。

課堂教學內容的選擇是實現課程培養目標的關鍵。針對以上培養目標，我們將商品學原理與食品知識有機結合，以經典的商品學教材思路為主線，將商品學基本理論及其在食品商品中的應用作為教學重點，同時避免教學內容與所學課程重合，并加強與已開課程的聯系，還要結合食品市場實際情況及學生興趣和專業需求而精選教學內容。主要內容如下：第一，商品學基礎知識，包括商品學導論、商品質量、商品分類和編碼、商品標準與標準化等。對于食品專業學生來講，對這些概念知識較為陌生，需要加大講解。第二，食品商品質量與質量管理，講解食品質量的基本要求，影響食品質量的因素等知識，并介紹國內外常見的質量認證標志以及食品商品全面質量管理方法。第三，食品商品標準，介紹目前與食品相關的各種標準與法規的相關知識。第四，食品商品流通的基本知識，介紹食品的包裝、食品的運輸與儲存、食品的物流信息系統等相關知識。第五，大類食品質量變化規律及感官鑒別，介紹大類食品等在流通領域中的質量變化規律及感官鑒別方法。

二、探索教學模式，提高教學效果

豐富課堂教學，激發學生興趣。在每一部分的教學過程中，盡量從學生熟悉的和感興趣的食品商品或事例開始，提出問題后引導學生積極思考，激發學生的參與性與互動性興趣，運用案例、討論、商場調查等靈活多樣的教學方法，通過學生串講、課程論文、合作討論式教學等多種形式豐富課堂教學，實現由接受學習向主動學習的轉變。例如，在商品學基礎知識的內容中，就評價商品質量優劣的標準這一知識點，首先教師導入“網上購物時”這一學生熟悉的事例，讓學生講述網上購物的選購經歷，就學生之間不同的選購標準進行討論。

在教學手段上，采用多媒體、實物演示和課外實踐，拓寬學生的知識面。《食品商品學》課程是一門實踐性很強的課程，利用多媒體教學中的實物圖片、視頻、聲音，不但可以增加課程信息量，而且可以大大提高教學效果和學生的學習興趣。同時，在教學過程中，將一些食品商品實物帶入課堂，使學生能夠直觀地認識有關食品商品，并能加深對知識點的理解與掌握，體現課程的實踐性。如在講解食品商品包裝標簽的內容中，選擇樂事薯片作為代表性商品，讓學生更加直觀地認識食品包裝標簽的組成及要求，并加深理解食品包裝標準的相關知識。同時，開展實踐教學，課堂內外，結合教學。在學習了食品包裝標簽內容后，課后作業要求學生分組調查商場或超市的幾類食品的包裝標簽，運用所學知識分析標簽是否規范并鑒別真偽，制作電子文檔和幻燈片格式的講演稿，最后每組派一位代表在班級作發言交流。

三、完善綜合成績評定模式，真實考核學生的能力素質

“一卷定成績”的傳統評定模式只是看重期末成績，而忽視了對學生的課堂表現和解決實際問題能力的判斷，因此僅依據期末考試卷評定學生的素質往往是不全面、不科學的。所以，在開展教學改革的同時，相應的考核方式也必須進行改革以求適應新的教學模式，形成良性循環，否則，學生就會對新的教學模式失去興趣，這不利于新教學模式的實施。因此，我們的課程綜合成績評定模式由以下三部分組成：學習態度（考勤、紀律）占10%，平時的課業占20%，案例討論發言占20%，期末考試（論文答辯）占50%。期末考試內容主要為運用課堂講授的知識，查閱資料，分析當前食品商品所出現的問題，制作幻燈片講演稿，在課堂上報告并答辯。這種考核方式，使得學生既可以較好地掌握書本知識，又提高了運用知識解決實際問題的能力，可以考查學生實際分析問題和解決問題的能力的綜合素質，有利于教學模式的實施，對學生的評價也更具有科學性、合理性。

隨著人們對健康狀況和生活品質的要求日益提高，社會對食品檢測技術與監督管理復合型人才的需求愈加迫切，因此，構建適合食品質量安全專業的《食品商品學》課程的教學內容、教學模式及教學評價方式，對培養高素質、強能力、復合型的食品質量安全專業人才具有重要的意義。

參考文獻：

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篇9

關鍵詞：食品質量與安全；教學體系改革；人才培養；實踐教學

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0165-03

Abstract：To analyze the food quality and safety major of the higher school about professional training，social needs，student employment situation，the teaching reform situation and problems，the results show that the training mode of the current teaching reform of food quality and safety major for students is insufficient，put forward to optimize the teaching practice base of the layout，strengthen the food product development and design，system knowledge of food test training as supplementary conditions to improve the training system of food quality and safety professional.

Key words：The quality and safety of food；Teaching system reform；Personnel training；Practical teaching

當前我國食品安全問題頻發，食品安全問題已成為公眾關注的社會熱點議題，食品安全是全面建設小康社會、和諧社會的重要考量指標[1]。要很好的解決食品安全的問題，首先要解決食品安全專業人才的培養問題，而人才培養過程中，學生發現問題、解決問題的能力尤為重要[2]。現有大部分高等院校食品質量與安全專業本科生培養方案中都體現了如下培養目標：培養政治素質過硬、食品基礎知識扎實，具備相應檢測檢驗技術，能夠適應食品質量、衛生安全和監督管理的高素質復合型人才。在我國現有高等院校的教學體系中，大班教學是被普遍采用的一種教學方式，大班教學能夠解決高等院校師資力量、教學實驗設備不足和學生知識體系完整等問題，但學生在學習過程中基本處于被動學習狀態[3]，沒有充分發揮大學生的主觀能動性和創造性，導致高素質復合型人才的培養目標難以實現。教學資源不足是一個必將長期存在的問題，如何充分利用有限的資源，盡可能滿足或靠近設定的培養目標是所有高等院校教師需要考慮的問題。為此，本文從食品質量與安全學生就業方向及實際技能需求、現有培養體系的主要問題、現有教學改革方式、改革的主要方向和方式等方面進行了探討。

1 食品質量與安全專業主要就業方向及用人單位技能需求

1.1 食品質量與安全專業的主要就業方向 食品質量與安全專業本科畢業生就業方向可分為兩類：專業相關和非食品質量與安全，食品質量與安全專業的就業方向主要包含政府食品監管部門，事業單位質量檢測，企業食品檢驗、化驗、食品品質控制、食品加工、生產方面的管理以及餐飲、酒店、連鎖蔬果超市有關食品安全方面的管理。由此可見，企業為食品專業學生提供了更多的就業崗位。王華[4]、姚靜[5]對食品質量與安全專業就業情況進行統計分析表明，初次就業中，有50%～63%學生進入食品企業就業，特別是中小型企業占據了就業企業的80%以上。如何培養適合中小型企業需求的人才是當前需要重點考慮得問題。

1.2 中小型食品企業人才需求特點 隨著國家食品安全執法力度的加強及消費者對產品品質要求的提升，中小型企業在食品安全、質量控制、產品品質改良、新產品開發的的短板逐漸顯示出來。顧仁勇[6]調查了湖南、湖北、貴州、重慶4個省市的81家食品企業，涉及乳制品加工、肉制品加工、果蔬加工、飲料加工、糧油加工、釀造食品、糖果加工、野生資源加工等9個食品加工領域，得出幾乎所有企業都對食品專業人才有較大需求并肯定專業人才對企業的發展具有重要意義。對專業人才崗位的分配情況進行分析得出主要為：質量控制（22.8%），新產品開發（20.1%），生產管理（19.6%），產品營銷（19.6%），產品化驗（17.8%），崗位需求整體差別不大，所有這些崗位都要求學生具有較好知識應用能力，而上述內容中，只有產品化驗在學校教育中通過教學實驗有系統的講解，其他3項涉及內容較少，由此可見，現有的培養體系與實際需求還是有較大的差別。

2 現有培養體系存在的主要問題

我國是一個人口大國，隨著經濟水平的發展，普通民眾對高等教育的需求也隨之增長，雖然高等教學擴展給國民經濟的發展做出了巨大貢獻[7]，但傳統的教學方式也存在較多的問題。由于學生人數較多，大學的教學方式還是主要采取課堂教學的方式進行知識的灌輸，學生在課堂中處于被動接受知識的地位。學校在教案設計上注重知識的系統性，教師必須在規定的學時內完成所有的教學任務，加之教師除了教學任務之外還有科研任務，導致學生無論是在課堂上還是課后與老師的交流都較少。在學校僅有的體現學生郵幟芰Φ氖笛榭緯躺現饕也都為驗證性實驗，實驗過程中大多學生按照實驗指導亦步亦趨的進行，一旦脫離實驗指導，大多數學生實驗無法進行；實驗過程中，教師為了保證實驗在規定的時間完成，一般采取事先講解的方法，學生要做的是跟著程序走，由此而造成的學生設計能力、分析能力、推導能力的缺失，進入工作崗位后，對沒有接觸的工作不知道從何下手，用人單位仍需要花大量的時間進行培訓，從而帶來的人力成本必然加到就業者的身上，導致初次就業工資待遇較低，大量的人才流失，專業人才不能學以致用，也間接導致了教育資源的浪費[8]。

3 現有教學改革的方式

無論是教學工作者還是教育管理者都發現了現有教學體系中存在的問題，都積極對傳統教學方式進行了改革探索，特別是在互聯網技術發達的今天，以往很多無法實現的技術問題可以得以解決，由此衍生出來的慕課、TBL（Task-Based Learning）、CBL（Case-Based Learning），PBL（Problem-Based Learning）等特殊教學方式。慕課由學生根據網絡資源進行全世界范圍的課程學習，通過自學為主，慕課要求學生具有較高的自我管理能力[9]，在拓展學生知識面、接受新知識、完成基礎知識積累方面起到的較大的作用。TBL、CBL、PBL等特殊教學方式更加細化，設定了具體的任務，案例及問題，學生學習更加具體，對學生的自我管理能力需求相對較低，能解決學生對理論知識學習的多樣性，但其無法解決很多自然科學中需要實驗輔助的課程的教學需求，如食品加工色澤、風味等對誘導消費的影響，食品配料的細微調配對產品口感的影響等問題。

4 改革的主要方向和方式

因食品質量與安全專業學生就業主要集中在中小型企業，檢驗檢測機構，其工作崗位基本都與產品開發和質量保障相關，所以在校培養過程中，應重點加強這2個方面實踐技能的培養。

4.1 教學實踐基地的合理化、多元化布局 實踐教學作為高等教育的一個重要的環節，其質量的好壞與教學實踐基地的培養方式，師資力量、硬件設備息息相關。檢驗技能是食品質量與安全專業的必備技能，各個高等院校所處的地方基本都是地級、省級城市所在地，當地檢測資源和設備基本都集中在當地的檢測院、食品藥品檢測所，所以檢驗技能和高端設備的培訓必須依托當地的檢測機構來完成。在大部分高等學校招生過程中，當地生源占據了比例較高，特別是一些地方性院校，在將來的就業中，地方就業占據了較大的比例，所以在教學實踐基地布局過程中，高等學校所在地周邊的大型、特使、高價值食品企業是必不可少的，在教學實踐能力鍛煉過程中，增加企業與學生雙向互動的可能，為就業打下基礎。

4.2 食品產品開發設計性實驗的開展 食品質量與安全專業大部分的學生就業主要集中在中小型企業，現有中小型食品企業主要的問題是產品的核心競爭力不足，而產品核心競爭力不足主要是因為產品同質化嚴重，同質化的根本原因是缺乏新產品開發的技術和思路。食品質量與安全專業大學生進入中小型企業，其作為企業的技術核心，承載著企業產品開發，質量控制的職能，所以其產品開發的能力顯得尤為重要。在產品開發設計過程中，學生能將自己所學的知識融合到實踐當中，認識到理論知識的與實踐應用的差異性和理論知識指導實踐應用的重要性。在學校培養過程中，師資力量和實驗設備不能滿足每個學生多樣化產品的開發設計需求，但可以通過培養學科整體產品開發設計的氛圍，如除畢業論文設計之外，2～3同學為一個小組，結合當地的自然資源，開發一個產品，每一個小組配備一個導師，產品的開發設計可以從大一開始，讓學生在知識積累和相互交流過程中不斷完善自己的方案，產進入實習之前完成產品的開發，進入專業實習后，了解實驗室產品開發與實際生產之間的差異。通過產品方案的設計、開發，營造產品開發設計的氛圍，學生之間的相互交流有助于加強知識的記憶和增加體驗感受，學生在產品方案改進，實驗操作過程中能使書本知識更加立體化，使枯燥的理論知識有所依托。

4.3 檢驗知識的體系化培訓 在食品質量與安全專業培養過程中，檢驗技術培訓可以分為兩類，理化檢驗和微生物檢驗，理化檢驗主要通過食品分析、食品化學等課程的教學實驗來完成，微生物檢驗通過食品微生物課程教學實驗來完成。這些教學實驗課程開設時間相對較早且相對分散，不成體系。為了使學生進入實習和工作中更好的掌握相應的檢驗知識，在學生進入實習前進行食品檢驗知識的系統性培訓，培訓內容模擬市場監督檢驗的流程，每個小組檢驗3-5個不同類型的產品，產品檢驗標準參照相應的國家、行業或地方標準進行，設計的學時80個學時左右。

參考文獻

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篇10

項目正按照預期計劃進行，并根據實施方案一步一步得出調研結果。以下是我們團隊項目實施的具體情況：

我們如期地完成了前期準備工作，收集到了乳山市關于建立農副產品質量檢驗檢測管理機制從籌建、運營到現今發展的完整的電子版和紙質文獻資料（包括行政文件，新聞資料以及第三方論文），全面了解其發展情況、覆蓋范圍、政策支持以及群眾的關注度、遇到過或正面臨的困境以及可行的解決方案。

在13年5月份，我們根據事先制定調查方案，進行問卷調查和實地走訪。即對農產品檢驗檢測局以及各流動站、農副產品種植戶、各類農副產品企業公司、經營管理部門、批發市場、超市、消費者農副產品供應相關者進行實地調查，進行拍攝記錄，整理了文字與影像資料。同時對各大關鍵數據進行論證分析，請教我學校農學院老師，對比找出乳山市檢驗檢測局提供給我們的數據的可靠程度以及檢測設備的檢測精確度。

我們小組成員一起在山東省乳山市的鄉鎮居民和質量安全檢測機構發放問卷500份，問卷的內容主要包括鄉鎮居民對質量安全的認知情況和質量安全監管機構的實施意愿兩大部分，旨在從產品質量安全體系中，通過調查分析消費者和監管機構的實際思路與行為，來剖析目前我國質量安全監管體制所存在的漏洞，并尋求構建規范化產品質量監管模式的有效途徑。發放的問卷收上450份左右，將有效問卷進行整理，提煉出問題二十余項，暴露了檢驗檢測系統的運作中出現的問題包括：1、信息披露不及時，2、檢測體系沒有全面覆蓋，對市場中的個體種植戶沒有進行有效管理，3、群眾獲取信息的渠道不明朗，4、全面多項的檢測鏈沒有在實際運用中讓群眾真正的使用，真正的放心。

此外，我們到農產品質量檢測基地進行實地考察，走訪田間地頭，向工作人咨詢問疑，體驗其“從農田到餐桌，從餐桌到農田”全程雙向監控質量追溯體系，通過自己親身體驗了解其運作模式并提出相應的一些問題，如：1、監測系統如何覆蓋，群眾若提出檢測需求時上報流程是什么，檢測時間如何控制；2、對于問題產品的處理方案是什么，是否與有關部們相結合，對不合格的農產品及時進行查處；3、年度抽檢頻率是什么，樣本主要來自哪里？對市場中的個體種植戶的食品安全如何監督？4、對于不合格產品是否制定“黑名單”制度，進行公示，介由媒體包括什么？5、設備維護，數據更新的依據來自哪里，執行標準是什么；6、基層檢測站的工作人員錄用標準是什么，是否有專業性要求等問題。并將工作人員給出的解決方案的可行性與實施力度進行實際調研，發現問題，找出漏洞，提出農產品質量監測系統的運營方向以做參考，并整理成冊。

現階段，我們對通過問卷調查和實地走訪兩種方式獲取的資料，將數據資料進行篩選和統計，運用統計學相關知識，獲取有效調查數據，并利用SPSS軟件驗證和解讀數據的真實情況與相關程度。與此同時，對調查中獲取的影音與文字資料進行分類。

項目實施特色及創新點：

（一）特點

完善農產品質量安全監管體系是發展新型現代化農業的必然要求，建立完善的農產品質量安全監管體系不僅有利于培育專業化、規模化、產業化的現代生產經營主體，而且能起到推廣集約化、標準化、生態化的生產模式的作用。農產品質量安全問題是近幾年國家和人民頗為關注的事宜，而在現行的政策環境下，如何通過規范化的監管機制來保證農產品質量的穩步提升，成為目前我國急于解決的問題。所以，該項目在一定程度上具有時代意義和現實意義。

選擇本項目的創之處在于：

1.本項目以“農產品質量安全監管體系”為研究核心，從鄉鎮居民對農產品質量安全的認知情況和質量安全監管機構的實施意愿入手，對監管體系的實際發展情況進行歸納和總結。

2.利用計量經濟學的相關技術和計算機技術，構建回歸模型，對農產品質量安全宏觀監管行為進行微觀量化，從本質上剖析目前質量監管體系存在的障礙。

3.在調查地點的選擇上，本項目以富有代表性且具備典型農業生產特征的乳山市為例，從而保證了數據信息和研究生成果具有較強的適用性。

4.本項目綜合運用調研方法，并使用了大量現代信息技術，從而保證了獲取信息的時效性和科學性。

5.本項目基于上述研究分析，將對農產品質量安全監管體系的具體構建和完善過程進行詳細闡述，最終提出合理化建議及對策。

下階段工作計劃：待數據被系統分析且相應調查資料整理完畢后，本團隊展開第二輪分工查閱文獻資料，先頂多論文大綱和開題報告，目的在于理清邏輯思路，然后便按照正規論文的格式撰寫論文。其間，本團隊會按時遞交中期檢查報告，向指導老師和主管機構如實匯報和總結項目的開展情況，并隨時與指導老師進行探討，保證研究方向的準確性，最終將在多次修改之后定稿。

預期成果包括

（一）形成標準且規范的學術論文

通過對相關數據的整理和分析，將乳山市農產品質量安全檢測體系運營中出現的問題與我們食品質量安全體系所存在的共性問題相結合，針對乳山市體現的矛盾的特殊性，應具體問題具體分析，應用小地方實施有利的優勢，并以學術論文的形式將其呈現。

（二）構建合理化質量安全監管模型

量化，利用計量經濟學相關技術，構建一個合理化農副產品質量監測系統模型，可供消費市場使用，促進監測體系的進一步完善。