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一、高校食堂供應鏈結構及其采購管理概述

（一）高校食堂供應鏈結構

高校食堂供應鏈是原材料需求供應經過采購、物流、原材料加工再到餐桌的一體化流程。高校食堂供應鏈結構由該供鏈上的合作企業構成，并圍繞核心企業與食堂開展生產、裝卸、運輸等工作，客戶需求是供應鏈中物流、資金流、信息流運作的驅動力。該供應鏈具有動態性、復雜性、交叉性等特點。

（二）供應鏈環境下的高校食堂采購管理

1．高校食堂采購管理實施過程。高校食堂采購管理重點在于正確處理與供應商的關系，加快物流及信息在供應鏈中的流動，并將采購及供應商的活動看作是自身供應鏈的有機組成。具體實施過程包括以下三個過程。一是對高校食堂采購原材料分類管理。如高校食堂將食品分為油、米、蔬菜以及生鮮產品等，按照采購需求的不同通過零星采購或者集中采購來選擇供應商。二是選擇合適的供應商。在傳統采購模式下，對于同種原材料，可能會通過不同選擇機制選擇供應商。在供應鏈視角下的采購管理中，高校食堂一般會先確定重要原材料，然后再挑選合適的廠家并建立長期合作伙伴關系。三是加強長期合作伙伴關系培養。可以通過信息反饋和教育培訓促使供應商保證或改善供貨質量。雙方通過質量控制和作業過程信息的交流和溝通，保持信息的一致性和準確性。

2．供應鏈環境下的高校食堂采購管理模式。基于供應鏈視角下的采購管理模式是管理采購過程以及高校食堂和供應商之間關系的模式。基于供應鏈的視角，采購連接高校食堂和供應鏈全過程。目前高校采用的采購管理模式大體分為訂單采購、直通采購、VMI三種模式。訂單采購模式。訂單采購模式又稱為契約或合同采購模式，由于訂單的穩定有助于采購合同的穩定性，加上高校食堂的顧客需求相對穩定，因而采購量也處于穩定狀態。高校食堂采用訂單采購模式主要有以下幾點優勢：從采購源頭控制產品質量，降低食品安全事故發生概率；穩定食堂服務水平，避免現貨市場中的供應波動和價格波動；規范食堂采購活動，維護公有資產的安全，杜絕高校食堂采購行為中的違規、腐敗等不法行為。如金陵科技學院、南京工程學院以及中國藥科大學的食堂都采用訂單采購模式。直通采購模式。直通配送可以直觀理解為商品不經過中間環節，從生產者或上游節點直接進入終端消費市場的模式。目前，高校食堂主要是現貨市場臨時采購，所采購的食品原材料主要從終端批發商處購買。這種采購模式往往存在食品安全隱患，一方面，經過長時間轉運的原材料很容易處于不太新鮮的狀態；另一方面，層層轉運也增加了原材料質量安全風險的概率。直通采購模式能夠減少流通環節，降低食品安全風險。如南京藥科大學、正德學院、金陵協和神學院食堂的原材料是由后勤部配送中心進行配送；南京交通職業技術學院是由承包商自有的配送中心進行采購直通配送。為此，采用直通配送模式的高校組建了專門的采購部門，主要負責管理高校食堂的原材料采購工作。在一定條件下，高校還可以組建自己的配送中心。

二、南京高校食堂采購現狀分析

2013年，南京各類本科院校達54所，全市高校在校大學生71．16萬人，在校研究生9．94萬人，按南京常住人口比例來說，南京每10個人中就有一個大學生，位于全國第二。全市各類食堂和餐廳多達上千家，食堂物資年采購規模為70多億元。高校食堂物資采購工作不僅涉及公眾利益和公共安全，同時也影響著高校和社會的穩定和諧。本次調研于2014年9—10月在南京18所高校展開。按照高校分布集中度將南京分為仙林區、建鄴區、鼓樓區、江寧區以及浦口區六個區域，并將六個區域的高校劃分為三類院校，分別為本科、獨立院校和高職高專，并通過隨機抽樣確定院校。此次共發放100份問卷，回收90份，剔出無效問卷，有效問卷為85份，樣本有效率為85％。

三、南京高校食堂采購管理存在的問題

（一）食堂組織結構

目前南京高校食堂存在以下問題。一是部門設置不全面，缺少必要的監管部門。高校食堂監管工作主要由飲食中心分管主任負責，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顧及。二是職權設計有缺陷。一般高校食堂采用的是直線型組織結構，存在管理職能由一人承擔和協調性較差的缺陷。

（二）采購流程

采購流程較為簡單，僅由簡單的計劃、采購、倉儲組成，這就顯示出其在結構以及構成方面的不足：一是缺少監控部門；二是采購流程不夠連貫，缺少了供應商的參與；三是質量檢驗環節的缺失，現有的流程將質量檢驗交給了供貨方，而自身并沒有設置質量檢驗這一環節，這樣容易造成食品安全問題；四是流程操作較簡單落后，電子信息化程度較低，采購環節僅僅是簡單的訂單—采購—倉儲的流程，中途缺少數據的分析，容易造成采購量過多或不足的情況。

（三）配送模式

現在各高校所采用的配送模式一般是由供貨方主導，由于沒有高校的監督，這必然會在一定程度上存在食材安全隱患。

（四）采購供應商

許多高校食堂在進行供應商的選擇時，會對供應商進行評估，這在一定程度上保證了食材來源的安全性。但是在隨后的合作過程中，許多食堂漸漸忽略了對供應商的監督以及評價。由于缺少監督機制，供應商比較容易發生食品安全問題。

四、基于供應鏈視角下的南京高校食堂采購管理改進措施

（一）加強高校采購組織的人力資源建設，努力培育專業的管理團隊

在食堂工作人員選擇標準提高的情況下，擴大原有的采購組織，使食堂采購組織能夠達到明確分工、提高工作效率的效果。

（二）實現對供應商的全程管理

1．加強供應商管理。在食堂采購的不同階段，對供應商的評價與選擇的特點、側重方面和評價標準都不盡相同，只有對供應商特征進行全面分析，才能因地制宜，選出符合要求的供應商。本文將供應商的選擇分為初選和精選兩個部分。初選階段，根據高校食堂的需求特點挑選出適合的供應商；精選階段，則需要細致的考察，最終確定合作的供應商。

2．建立對供應商的日常評價機制。建立供應商日常評價機制，能夠在采購工作中對供應商的確立和維系進行有效的指導，在與供應商建立合作伙伴關系過程中發揮積極的作用，從而達到提高工作效率和食品安全質量的目標。由于高校食堂的規模較小，因此，對供應商的日常評價可以采用抽樣調查的形式來進行。比如定期檢查食品合格證、豬肉檢疫證等，以此來保障食品安全。

3．嚴格控制采購業務。高校食堂采購必須嚴格按照流程來執行，控制成本，嚴格管理，所有食材必須經過市場調查、比價格比質量、檢驗食材安全、核對信息入庫四大環節。在與供應商的合作過程中，要定期或不定期的對采購業務進行審查，此審查環節需要采購員、分管主任、廚師長、倉庫管理員、會計等共同審查，起到相互監督、相互配合的作用。

（四）加強客戶優先的服務意識

與一般餐飲企業的盈利性目的不同，高校食堂主要為保障師生的食品安全以及為學校的教學科研進行服務而設立的，這就要求食堂管理人員必須將服務意識放在首位，一切以師生的用餐安全為標準，始終把維護學校穩定和為師生提供最優質的服務放在首位。因此，高校食堂必須與時俱進，培養客戶優先的服務意識，不斷完善采購管理。

五、結語

高校食堂采購的特殊性決定了采購管理在整個高校食堂的管理體系中的重要性，在供應鏈環境下的采購管理中，主要致力于高校食堂采購業務流程的優化、食堂采購策略的改善，用科學的方法管理食材庫存，用更具前瞻性的眼光發展與供應商的關系，以達到降低高校食堂的采購成本、提高采購效率的目標，為在高校食堂中采用先進生產方式和協調同步化運作整條供應鏈打下基礎。

作者:姜方桃姬曉雯邰陽薛晶晶單位:金陵科技學院商學院金陵科技學院財務處