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摘要：食品安全可追溯系統通過對信息的記錄和傳遞，實現產品的溯源和安全控制。文章對可追溯管理的提出、食品安全問題產生根源、現行食品安全監管體系、可追溯管理設計及其關鍵技術應用進行了系統分析，并指出了可追溯系統的發展趨勢，為實施可追溯管理提供參考。

關鍵詞：食品安全；可追溯系統；數據庫；編碼

隨著經濟全球化，食品生產、流通全球化的不斷發展，接連不斷地爆發食品安全事件，如二噁英、口蹄疫、禽流感、毒奶粉、地溝油等事件，政府也加大財政投入，對食品安全問題進行深入研究和管控。

1可追溯問題的提出

20世紀90年代，瘋牛病席卷英國，丹麥的豬肉沙門氏菌污染和蘇格蘭大腸桿菌污染也使得歐洲消費者對政府的食品安全監管缺乏信心，可追溯系統應運而生。

2食品安全問題產生根源

隨著食品經濟體系的復雜化、多元化，食品供應鏈條越來越長，加工環節越來越多，無形之中加大了食品安全風險的發生。在生產環節，農藥、化肥、獸藥抗生素的濫用使生態平衡遭到破壞，病蟲害產生了耐藥性，防治難度加大。在食品加工環節上，經濟利益最大化的目標，減少設備設施與人員的投入，造成了重金屬、有毒有害微生物的污染；食品添加劑、防腐劑、香精香料的濫用造成了食品安全風險的增加。流通環節上，現代物流的發展正逐步縮短食品生產加工到消費者的時間節拍，但同時食品污染風險也有所增加。消費環節上，消費者食品安全知識的不對等性，給不法生產者刻意隱瞞不利信息造成了便利，給食品安全帶來嚴重隱患[1]。

3食品監管體系的形成

在我國，隨著食品安全機構改革和職能轉變，形成了衛生委、農業部、食藥總局“三位一體”的食品安全監管新架構；截至2015年年底，已建立施行《行政許可法》《食品安全法》等13部部門規章及已整合完畢的各類食品安全標準1000多部；地方各級政府也在逐步推進創建食品安全城市，鼓勵企業推行HACCP管理體系[2-3]。

4企業食品安全可追溯系統設計

4.1企業標準化的建立。4.1.1農產品基礎信息管理。按GAP要求建立追溯模塊。建立養殖場面積、種養殖品種、管理人信息；建立種養殖用藥、種養殖批號、分池、轉池等生產活動信息管理；建立農藥、獸藥等化學品購買、使用、保存、銷毀管理，確保不濫用亂用；建立動物屠宰管理制度，確保屠宰過程不受微生物污染及有毒有害腺體的摘除；建立貯存、運輸記錄，減少食品安全風險。4.1.2原料管理。建立原料供應商信息，嚴格管控供給，建立合格供方采購制度，動態考評，實時淘汰；建立原料衛生管理信息，包括人、機、法、測、環方面的風險評估和控制；建立原料檢測檢驗信息，包括產品、批次、等級各物理化學微生物指標；建立原料存儲動態監控信息；建立原料收購、入庫、使用信息；建立唯一、易識別的批號標示。4.1.3食品生產加工管理。設立加工生產環節關鍵控制點；建立生產加工環節環境衛生監控信息，包括溫濕度、沉降菌、塵埃粒子、大腸桿菌、細菌、霉菌、浮游菌，加工用水監測等；建立生產加工人員管理信息；建立生產加工批流程管理信息，包括投料、中間品檢測、出料信息，各原輔料中間使用追蹤信息；設備設施使用、清潔、維護、維修保養信息；建立計量管理信息，包括各溫度、pH、溶解氧、壓力等檢測設備和各種在線檢測儀器的計量校準和確認；建立產品檢驗檢測信息，包括檢測人員、批次、批量、各指標監控及各檢測數據的完整性要求。4.1.4銷售運輸管理。建立動態的、完整的客戶檔案資料，記錄客戶名稱、銷售數量、批次等信息，以便在產品出現安全隱患時能夠及時做召回處理；建立對運輸商的動態評價和管理，對有溫濕度貯存要求的產品，重點考察運輸工具的符合性驗證。4.1.5標識管理。食品安全問題從總體上來說，可歸納為：理化指標不符合要求、農藥殘留超標、致病菌污染3類，食品安全評價往往采取抽樣檢測的方法進行，因此，能不能形成按鏈追溯就成了評價的關鍵，標簽標識往往就形成了追溯的關鍵信息。一個經濟、高效的食品企業往往有一套科學、合理的從農田基礎—原料管理—生產加工環節—銷售運輸的批代碼管理流程，這些不僅使企業在日常管理中更能抓住食品安全的重點內容和重點環節，而且在召回過程中也發揮了高效的作用。4.2可追溯管理系統的設計。可追溯性系統主要包括產品信息的追溯，包括廠家、品名、包裝規格等信息；產品實現過程的追溯，包括和產品有關的原料、生產加工過程、銷售運輸信息的可追溯。現在國內大多數廠家還是用產品條形碼，通過物品編碼中心形成的網絡形成的簡單的追溯，這種方式簡單、明了，但是作為終端消費者，無法獲得與產品有關的其他生產加工信息。為逐步滿足不同客戶群體的需求以及現代信息技術的滲透，無線電頻率識別碼（RadioFrequencyIdentification，RFID）、二維碼和手機終端APP應運而生，現代編碼技術的發展不僅擴大了原有的數據貯存量，而且豐富了數據體現形式。

5可追溯性管理關鍵技術

5.1建立、實施質量管理體系時采用過程方法。通過使用資源和管理，將輸入轉化為輸出的一項或一組活動稱為一個過程。為了產生預期結果由過程組成的系統在企業內應用，連同這些過程的識別和相互作用以及對這些過程的管理稱為過程方法。食品企業不僅要識別這些過程，還要分析確定哪些是關鍵過程、哪些是增值過程，關鍵過程的識別是形成關鍵控制點的關鍵，對形成的關鍵控制點進行危害識別和風險分析，制定控制措施，對過程進行監控。對關鍵過程進行必要的驗證以支持能夠持續穩定地生產出符合要求的產品。對潛在的可能影響產品安全的過程予以識別，并制定管控措施。定期評價采取各種管控措施的效果。5.2建立以數據庫形式為基礎的數據存儲模式。中央數據庫和信息系統傳遞是構建可追溯系統的基礎。比如在食品可追溯系統中構建農產品基本模塊、原料管理模塊、生產加工模塊、營銷模塊的采集信息，記錄到中央數據庫中，以備查詢。5.3現代編碼技術的應用。賦碼系統采用自動識別技術、加密解密等技術為食品企業每件產品建立唯一的“身份證條碼”，通過在生產過程中產品賦碼及流通信息的監管，實現對每件產品的信息流、物流進行管理和控制，如使用移動終端設備的包裝方式。防偽防竄貨系統給每個產品賦予一個唯一的標識碼，通過出貨、退貨掃描，記錄每個產品的信息和物流信息，最后通過數據追溯，實現竄貨查找和打擊竄貨的目的。單個產品流向一對一信息全程追蹤記錄，對各個流通環節的數據記錄，為企業打擊竄貨行為提供強有力的可靠憑證。追溯系統對生命周期中的產品進行系統的管理、評價和追溯，以幫助食品企業降低能耗、穩定產品質量、提高生產效率、逐步提升產品質量水平。通過條碼技術、工業控制和物聯網技術實現工廠物流、生產的透明性。不僅在倉庫的物流作業中通過數據采集器實現倉儲作業的數據采集，而且在生產環節和質量檢驗環節也通過條碼實時掃描即時動態的獲取各種生產和質檢信息。倉管管理系統，對倉儲各環節實施全過程控制管理，并可對貨物進行數量，規格，日期，存放的庫房號，庫房區域號等實現RFID電子標簽管理，對整個收貨、發貨等各個環節的規范化作業，RFID技術引入倉儲物流管理，去掉了手工書寫輸入的步驟，解決庫房信息陳舊滯后的現象。營銷系統通過跨界營銷、會員積分、紅包、優惠等線上線下活動等形式，豐富了傳統的食品企業營銷活動。并能通過會員積分、連續掃碼、連續簽到等進行累積掃碼，用于對消費者的黏性維護。實時監控每個維度的活動的效果，品牌可以根據活動報表隨時調整活動設置，更靈活、更實時地調整營銷策略部署，提升活動效率。

[參考文獻]

[1]中華人民共和國主席令.中華人民共和國食品安全[EB/OL].（2015-04-25）[2017-12-07].www.gov.cn/zhengce/2015-04/25/content_2853643.htm.

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T19001—2015質量管理體系要求[S/OL].北京：中國標準出版社，2015[2017-12-07].www.doc88.com/p-9456965474943.html.

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T22000—2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求[S/OL].北京：中國標準出版社，2005[2017-12-07].www.doc88.com/p-8532217064832.html.

作者:李志峰 單位:江蘇賽奧生化有限公司