導語：安全豬肉生產(chǎn)技術措施與管理對策一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

安全豬肉生產(chǎn)是一個系統(tǒng)工程，涉及到生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，如生產(chǎn)環(huán)境、飼料、飲水、疾病控制、屠宰、加工、運輸銷售及監(jiān)管體系等，只有按照國家法規(guī)、政策的規(guī)范要求制定高標準的技術管理措施并嚴格實行，安全豬肉生產(chǎn)才有保障。

1問題豬肉依舊頻繁出現(xiàn)

近些年來瘦肉精，假豬肉，病死豬肉等問題屢禁不止，且有愈演愈烈的趨勢，讓人想吃而不敢吃，對于豬肉安全無疑是失去了信任。問題豬肉的具體表現(xiàn)形式主要是瘦肉精豬肉、注水肉，病死豬肉。一些地區(qū)私屠濫宰屢禁不止，屠宰病害豬的現(xiàn)象時有發(fā)生，銷售、使用病死豬肉、注水豬肉等不合格生豬產(chǎn)品的情況還不時被媒體曝光。其次，從生產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)來看，抗生素類藥物殘留、重金屬元素超標是危及豬肉安全的第二大問題。出于治療、預防疾病和加快生豬生長的需要，在飼料中添加抗生素已是國內(nèi)養(yǎng)豬業(yè)的慣例。但不合理使用甚至“濫用”抗生素現(xiàn)象，存在著抗生素殘留超標的隱患。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)使用抗生素主要有兩類，一類是在飼料中添加的促生長抗生素，另一類是用來治療豬疾病的抗生素。

2影響豬肉安全的主要因素

2．1飼料因素。飼料是產(chǎn)生問題豬肉的最直接因素。包括飼料在種植(受農(nóng)藥或重金屬鉛、汞等)、加工、貯存、運輸過程中受有毒有害物質(zhì)(如霉菌毒素)的污染，或細菌含量超標(如沙門氏菌、大腸桿菌等)。而飼料添加劑如某些礦物微量元素添加劑因生物學效價低，不能被動物充分利用，隨糞尿排出而污染水源和土壤，這些物質(zhì)又會在農(nóng)產(chǎn)品中富集，形成一個惡性循環(huán)鏈。同時，超高劑量也會造成動物的肝、腎等內(nèi)臟器官礦物微量元素(如高銅、高鋅等)蓄積，影響肉質(zhì)的安全，直接對消費者產(chǎn)生危害。2．2養(yǎng)殖環(huán)境。由于養(yǎng)殖戶不夠重視豬的生存環(huán)境，飼養(yǎng)環(huán)境較差，空氣中CO、塵埃、病原微生物等可影響家畜的健康;同時工業(yè)化進程所帶來的有害化學物質(zhì)和廢氣、廢水、廢渣的不規(guī)范排放，生態(tài)環(huán)境受到極大的污染，家畜長期生活在這樣的環(huán)境中，這些有毒物質(zhì)就會在體內(nèi)蓄積。這類豬肉被人們食用后，可引起急性中毒或引發(fā)各種嚴重疾病。2．3動物疫病。病原微生物和寄生蟲侵染畜體，使畜產(chǎn)品感官性狀不良，營養(yǎng)價值降低，甚至完全失去食用價值。人食用有疫病的豬肉，可能造成感染或受到病原毒素的損害。豬肉中攜帶的一些人畜共患病的致病微生物，能傳播一些人獸共患病，影響人類健康。2．4獸藥殘留。獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，及與獸藥有關的雜質(zhì)。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)，獸藥殘留產(chǎn)生的原因主要有:不正確用藥，如果藥的劑量、給藥途徑及用藥動物種類不符合用藥要求，就易導致錯誤用藥、重復用藥、增加藥殘量和增加致病菌的耐藥性。如抗生素對于急性感染一般要用藥3～5d才能看到效果，無效時再考慮換藥，但在實際生產(chǎn)中常看到養(yǎng)豬者認為，使用一次就要見效，否則就是不對癥或無效，而又盲目的更換其他藥。有的養(yǎng)殖戶認為，用藥劑量越大越好，隨意加大用藥劑量，結(jié)果適得其反，由于畜禽長期使用抗生素，結(jié)果不僅增加了用藥成本而且還造成藥物殘留。2．5二次污染。豬肉在屠宰、加工、包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)受到污染。生豬屠宰管理條例要求對生豬實行定點屠宰，集中檢疫，但私屠濫宰現(xiàn)象屢禁不止。某些屠宰場達不到定點屠宰廠的要求，加工技術落后，在加工過程濫用非食品化學物加工，添加有毒物質(zhì)的情況也經(jīng)常發(fā)生，給畜產(chǎn)品安全造成極大隱患。食品流通環(huán)節(jié)中包裝材料不合格，貯存保鮮技術落后，運輸環(huán)境惡劣，病原微生物控制不當，造成微生物大量繁殖，產(chǎn)生二次污染，造成安全隱患。

3“放心肉”生產(chǎn)技術措施

3．1大力提倡生態(tài)養(yǎng)豬技術。生態(tài)環(huán)保發(fā)酵床技術的推廣與使用是養(yǎng)豬業(yè)的一大革新，是破解養(yǎng)豬業(yè)三大難題的有效法寶。通過采用生物發(fā)酵舍“零排放”養(yǎng)豬技術，豬場的糞尿直接排入墊層中，經(jīng)微生物發(fā)酵分解和吸氨固氮，糞尿轉(zhuǎn)化為有機肥，豬舍里不產(chǎn)生臭氣和氨味，無需沖洗豬圈;豬因糞尿氨過重和豬場沖洗豬冷熱不勻，造成的呼吸道疾病也大大降低，節(jié)省大量的設備成本，糞尿處理成本。“自然養(yǎng)豬法”是韓國自然農(nóng)業(yè)協(xié)會推廣的一項重要內(nèi)容，以因地制宜的豬舍和有利于活性土著微生物生長發(fā)育的發(fā)酵床為核心技術，以飼養(yǎng)過程不清糞便、提高冬季豬舍溫度、增加生豬抵抗能力、節(jié)約成本、提高效率和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)保健豬肉為主要特點的綜合養(yǎng)豬技術。自然養(yǎng)豬法的核心技術是發(fā)酵床技術。日本早在60年代就提出了畜產(chǎn)公害問題，并在本國大力推行發(fā)酵床零排放養(yǎng)豬技術，豬糞尿經(jīng)有益微生物菌的發(fā)酵后，得到充分的分解和轉(zhuǎn)化，達到無臭、無味、無害化的目的，是一種無污染、無排放的、無臭氣的新型環(huán)保養(yǎng)豬技術并取得良好的生態(tài)、經(jīng)濟效益。3．2科學布局、規(guī)范養(yǎng)殖。豬飼養(yǎng)場的選址應參照國家標準的規(guī)定，符合環(huán)境保護和獸醫(yī)防疫要求，場區(qū)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)嚴格分開。提倡“全進全出”飼養(yǎng)管理模式，建有隔離豬舍。按照市、區(qū)(縣)畜牧獸醫(yī)站制定的免疫程序，并結(jié)合本場實際情況實施免疫接種。接受有關獸醫(yī)防疫監(jiān)督機構(gòu)進行的疫病監(jiān)測及監(jiān)督檢查。飼養(yǎng)場應按照GB16549的規(guī)定，接受獸醫(yī)防疫監(jiān)督機構(gòu)定期或不定期組織的對豬群的疫病檢疫。規(guī)范引種程序，必須進行隔離飼養(yǎng)并加以疫情監(jiān)測。發(fā)現(xiàn)疫情應立即向當?shù)貐^(qū)(縣)以上獸醫(yī)防疫監(jiān)督機構(gòu)報告，接受獸醫(yī)防疫監(jiān)督機構(gòu)的指導，盡快控制疫情，病死豬按GB16548規(guī)定進行無害化處理。水源必須符合DB31/T252中畜禽飲用水質(zhì)量標準。設有糞尿污水處理設施，處理后應符合GB7959的規(guī)定，排放出場的水必須符合DB31/199的有關規(guī)定。養(yǎng)豬場的設備應符合有關規(guī)定，設有與生產(chǎn)能力相適應的消毒更衣室、獸醫(yī)室、資料室、藥房等，并配備工作所需的儀器設備。飼養(yǎng)場的防疫要求:按照《動物防疫法》的要求落實獸醫(yī)防疫工作。藥品采購計劃由獸醫(yī)師、場長簽字后，實行專人采購。禁用假冒偽劣獸藥、麻醉藥、興奮藥、化學保定藥、骨骼肌松弛藥、未經(jīng)國家畜牧獸醫(yī)部門批準采用基因工程方法生產(chǎn)的獸藥和未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準或已淘汰的獸藥。做好藥品的入庫、領用、用藥記錄。生豬品種必須健康優(yōu)良，采取“自繁自養(yǎng)，全進全出”的飼養(yǎng)模式;記錄檔案保存完整，并應盡可能長期保存，最少應在清群后仍保存2年。飼料原料和預混料的質(zhì)量控制和定點生產(chǎn)供應，嚴禁超量添加獸藥及飼料添加劑。全面實行宰前15～20d生豬停藥制度;出欄前治療過的生豬實行隔圈飼養(yǎng)。3．3豬肉加工過程實施質(zhì)量控制。安全豬肉生產(chǎn)、加工主要環(huán)節(jié)及其基本要求:安全豬肉的產(chǎn)銷涉及養(yǎng)殖生產(chǎn)(環(huán)境、種質(zhì)、獸藥、飼料的使用、防疫和疫病監(jiān)測)、屠宰加工、預冷、配送、銷售、包裝標識等環(huán)節(jié)。3．3．1索證與宰前檢驗豬源來自非疫區(qū)、具備當?shù)乜h級以上動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫合格證明、必須佩帶農(nóng)業(yè)部規(guī)定的免疫耳標。3．3．2定點屠宰及分割加工宰前建筑設施應設有卸豬臺、趕豬道、驗收間、待宰間、隔離間、獸醫(yī)工作室與藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等;屠宰車間應包括車間內(nèi)趕豬(淋浴)道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)工作室等。屠宰車間必須設置旋毛蟲檢驗室，室內(nèi)應配備相應的檢驗設備和清洗、消毒設施。3．3．3胴體加工與獸醫(yī)檢驗屠宰后檢驗應按順序設置頭部、體表內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、胴體初驗、胴體復驗和可疑病肉檢驗的操作點。肉品檢驗合格后，須加蓋檢驗合格驗訖印章，可疑病胴體轉(zhuǎn)入叉道或送入疑病胴體間待處理。副產(chǎn)品包括心肝肺、腸胃、頭、蹄、尾等，它們的加工應分別在隔開的房間內(nèi)進行。各副產(chǎn)品加工間的工藝布置應做到臟凈分開，產(chǎn)品流向一致、互不交叉。分割車間應包括原料冷卻間(預冷庫)、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調(diào)設備間等。運輸采用符合食品衛(wèi)生要求的專用車輛運輸。

4豬肉質(zhì)量的安全管理對策

4．1建立質(zhì)量安全追溯體系。為保障豬肉質(zhì)量安全，向消費者提供優(yōu)質(zhì)的飲食生活環(huán)境，當前亟需建立豬肉質(zhì)量安全追溯體系，構(gòu)建大中型生豬屠宰加工環(huán)節(jié)優(yōu)質(zhì)豬肉供應鏈條已成為解決豬肉質(zhì)量安全問題的有效途徑。《生豬屠宰管理條例》明確要求生豬定點屠宰廠應如實記錄屠宰的生豬來源和豬肉產(chǎn)品流向，且記錄檔案保存時間不得低于2年，這對于推進豬肉質(zhì)量安全追溯體系在屠宰加工環(huán)節(jié)的建立提供了法律依據(jù)和參考，對保障豬肉質(zhì)量安全有重要意義。4．2強化質(zhì)量檢測環(huán)節(jié)。據(jù)報道，國家質(zhì)檢中心在某縣抽查17個豬飼料產(chǎn)品中，有7種產(chǎn)品有沙門氏菌檢出。某地養(yǎng)豬科學研究院采集一些地區(qū)的市售新鮮肉樣和肝樣，測定重金屬殘留，結(jié)果表明，76%的樣品鎘殘留量超過無公害衛(wèi)生標準，其中高者可達國家標準的7倍之多;有80%左右的豬肉和豬肝樣品中鉛殘留量都超過國家標準，最高超過標準26倍。所有樣品中砷含量都超過國家無公害衛(wèi)生標準，有的超過國家標準25倍。因此實行細菌、霉菌和抗生素的殘留檢測是實施放心豬肉的安全保障。一旦發(fā)現(xiàn)問題，可從原料到終端產(chǎn)品全過程各個環(huán)節(jié)所記載的信息中追蹤流向，以切斷源頭，消除危害。4．3建立健全飼料質(zhì)量監(jiān)測體系。提高飼料安全性質(zhì)量控制的技術措施，大力促進綠色飼料的研究、開發(fā)、生產(chǎn)和應用。加速開發(fā)和應用新型綠色飼料添加劑，如酸化劑、酶制劑、微生態(tài)制劑、中草藥制劑、低聚糖及植物中提取的天然物質(zhì)等;絕對禁止使用受二惡英污染的飼料，嚴禁使用從歐盟進口的肉骨粉等動物性飼料;杜絕城市餐館泔水喂豬，嚴禁豬食用垃圾場廢物。4．4無特定疫病區(qū)建設。無特定疫病區(qū)建設將是發(fā)展的方向，豬場應聘用具有執(zhí)業(yè)資格的獸醫(yī)師，嚴格按照國家獸醫(yī)防疫法規(guī)范開展工作。4．5屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管規(guī)范生豬定點屠宰制度，嚴防注水肉、病死豬肉流入市場。監(jiān)督肉品加工企業(yè)嚴格按照規(guī)范進行生產(chǎn)，落實屠宰、收購、運輸、加工、儲藏病死豬和豬肉的責任人職責，對于違反《動物防疫法》、《傳染病防治法》、《食品衛(wèi)生法》、《生豬屠宰管理條例》、《刑法》等法律法規(guī)的人和現(xiàn)象，進行嚴厲打擊和制裁。

作者:鄧桂芳 單位:廣東省江門市粵新食品儲運貿(mào)易公司