導(dǎo)語(yǔ)：高質(zhì)量豬肉生產(chǎn)管理體系研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)憑借良好的生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)格的肉品質(zhì)量控制使得澳大利亞豬肉產(chǎn)品享譽(yù)世界。本研究基于客戶豬肉消費(fèi)認(rèn)知分析，系統(tǒng)闡釋澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)“高質(zhì)量體現(xiàn)差異化”的生產(chǎn)理念和發(fā)展策略，并在明確各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)的基礎(chǔ)上闡釋了澳大利亞高質(zhì)量豬肉飲食質(zhì)量體系建設(shè)及肉品質(zhì)量管理舉措，以期為未來(lái)中澳生豬產(chǎn)業(yè)合作做好認(rèn)知鋪墊，亦可為我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供經(jīng)驗(yàn)借鑒。

關(guān)鍵詞：消費(fèi)認(rèn)知；供應(yīng)鏈；飲食質(zhì)量體系；澳大利亞；生豬產(chǎn)業(yè)

中國(guó)是世界上最大的生豬繁育、豬肉生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，2018年全年出欄生豬6.94億頭，豬肉產(chǎn)量5404萬(wàn)t，年人均豬肉消費(fèi)量約41kg，且隨著城鎮(zhèn)化加速和肉品銷售市場(chǎng)規(guī)范水平提高，冷鮮肉和冷凍肉占豬肉整體消費(fèi)比例已升至近50%。加強(qiáng)豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量管理關(guān)乎群眾食品安全和健康保障。2018年澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為11億澳元，雖僅占年度農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的1.1%，但憑借良好的生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)格的肉品質(zhì)量控制，澳大利亞豬肉產(chǎn)品享譽(yù)世界。澳大利亞豬肉協(xié)會(huì)（APL）進(jìn)出口數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前澳大利亞豬肉出口尚未大量進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，但有10%的豬肉出口至中國(guó)香港。隨著“一帶一路”戰(zhàn)略推進(jìn)、改革開(kāi)放深入以及中澳全面自由貿(mào)易協(xié)議實(shí)施（2019年1月1日起開(kāi)始實(shí)施），澳大利亞與中國(guó)在未來(lái)具有巨大的合作空間。藉此，本文系統(tǒng)分析了澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)理念及肉品質(zhì)量管理舉措，為未來(lái)合作做好認(rèn)知鋪墊，亦可為中國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和豬肉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管提供借鑒。

1澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)簡(jiǎn)況及“消費(fèi)認(rèn)知導(dǎo)向”肉品管理理念

1.1生豬產(chǎn)業(yè)簡(jiǎn)況。2018年澳大利亞注冊(cè)生豬養(yǎng)殖基地有2984家，較2017年增長(zhǎng)10%；豬肉產(chǎn)量41萬(wàn)t，較2017年增長(zhǎng)5.1%；豬肉供應(yīng)量增加致使豬肉價(jià)格下降，2018年豬肉均價(jià)為2.6澳元/kg，而2017年為3.4澳元/kg；豬肉出口5.6萬(wàn)t，較2017年增長(zhǎng)18.7%；豬肉進(jìn)口29.7萬(wàn)t，較2017年增長(zhǎng)1.9%。從豬肉人均消費(fèi)量看，2018年約有22%的澳大利亞家庭每年吃豬肉的次數(shù)超過(guò)13次，每人每年消費(fèi)新鮮豬肉11.8kg（人均豬肉消費(fèi)總量約為26kg，較2010年增長(zhǎng)36%）[1]，但在年人均肉類消費(fèi)量超110kg的澳大利亞，豬肉消費(fèi)仍有較大的增長(zhǎng)空間。除澳大利亞北領(lǐng)地外，其他州均有生豬養(yǎng)殖規(guī)模性分布。1.2生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“消費(fèi)認(rèn)知導(dǎo)向”肉品管理理念。為實(shí)現(xiàn)“讓豬肉對(duì)于消費(fèi)者更具獨(dú)特價(jià)值，并逐漸成為其飲食樂(lè)趣重要組成”的目標(biāo)，APL立足消費(fèi)者認(rèn)知以及在此基礎(chǔ)上形成的消費(fèi)理念，完善生豬生產(chǎn)流程，規(guī)范肉品質(zhì)量管理，供需對(duì)接，通過(guò)“以高質(zhì)量體現(xiàn)差異化”的發(fā)展策略，開(kāi)發(fā)符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，使得生豬產(chǎn)業(yè)在與牛羊等傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中逐步贏得更大的發(fā)展空間。研究表明，消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，一方面關(guān)注豬肉產(chǎn)品價(jià)格；另一方面則根據(jù)外觀指標(biāo)來(lái)進(jìn)行識(shí)別和決策，如肉色、皮下脂肪深度等關(guān)鍵特征，但這些特征并不能決定豬肉質(zhì)量，更不能決定豬肉的味道[2]。同時(shí)，不同區(qū)域人群對(duì)于豬肉味道的判定標(biāo)準(zhǔn)有明顯差異，澳大利亞消費(fèi)者更傾向于購(gòu)買能滿足其對(duì)柔軟、多汁和風(fēng)味等要求的肉類，且其在做出購(gòu)買行為決策時(shí)對(duì)于味道的追求和重視要高于價(jià)格。雖然豬肉是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，但借鑒消費(fèi)者購(gòu)買行為影響因素的研究成果[3]可知，許多消費(fèi)者在購(gòu)買肉類產(chǎn)品時(shí)常常會(huì)被其所購(gòu)肉品的廣告所影響，如動(dòng)物福利等反映肉類特點(diǎn)的形容詞可以更好的暗示消費(fèi)者并逐步使其對(duì)于目標(biāo)產(chǎn)品產(chǎn)生信任。因此，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)獲取中“由傳統(tǒng)的產(chǎn)品生產(chǎn)價(jià)值鏈關(guān)注”到“價(jià)值鏈與消費(fèi)者認(rèn)知兼顧”即為題中應(yīng)有之義。澳大利亞豬肉產(chǎn)品供應(yīng)商認(rèn)為，應(yīng)該依據(jù)“消費(fèi)者認(rèn)知導(dǎo)向”理念要求實(shí)施豬肉的生產(chǎn)管理，使得澳大利亞豬肉不管在國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)還是在世界肉品貿(mào)易中都能獨(dú)樹(shù)一幟，“兼顧高質(zhì)量和差異化”的競(jìng)爭(zhēng)策略使得澳大利亞豬肉易于和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別且逐步在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得消費(fèi)者忠誠(chéng)。

2供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)影響澳大利亞豬肉產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析

2.1生豬產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈基本特征。澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)有自由放養(yǎng)、戶外養(yǎng)殖、室內(nèi)養(yǎng)殖3種養(yǎng)殖模式，主要分為育種、養(yǎng)殖、加工流通和消費(fèi)4個(gè)階段。無(wú)論生豬生產(chǎn)是在室內(nèi)還是室外，在澳大利亞所有豬的生產(chǎn)都被歸類為集約化農(nóng)業(yè)。如果豬場(chǎng)的飼料從外部獲得的比例超過(guò)50%，該豬場(chǎng)生豬將被列為強(qiáng)化豬。但無(wú)論采用何種生產(chǎn)系統(tǒng)、養(yǎng)殖模式以及加工運(yùn)輸方式，澳大利亞豬肉供應(yīng)商都宣稱保證以最高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的食品，如為了防范疫病爆發(fā)和提升食品安全緊急情況控制，開(kāi)發(fā)了Pigpass系統(tǒng)用于記錄所有生豬轉(zhuǎn)運(yùn)信息以及用于實(shí)施微量元素分析的Physi-Trace™系統(tǒng)等，向客戶保證豬肉產(chǎn)品的安全性、完整性和可追溯性，確保只有最安全的食品才能進(jìn)入供應(yīng)鏈。同時(shí)澳大利亞生豬行業(yè)重視科學(xué)技術(shù)利用和環(huán)境保護(hù)，如生豬排泄物產(chǎn)生的甲烷有1/3左右被捕獲，且約有13%的甲烷轉(zhuǎn)化為電能；并且要求豬肉產(chǎn)品供應(yīng)主體在生產(chǎn)過(guò)程中必須遵守相關(guān)法律要求，尤其是動(dòng)物福利保障。因?yàn)樵谄胀ň用竦恼J(rèn)知中，只有在生豬福利得到保障的條件下生產(chǎn)的豬肉味道才會(huì)更好、品質(zhì)更高；提供高生物安全標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的豬肉成為維持和增加出口市場(chǎng)份額和獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。2.2肉品質(zhì)量影響因素及風(fēng)險(xiǎn)分析。許多研究構(gòu)建了豬肉食用品質(zhì)回歸分析模型，尤其圍繞肉色灰白、肉質(zhì)松軟、有滲出物的白肌肉（PaleSoftExudativeMeat，PSE）和肌肉干燥、質(zhì)地粗硬和色澤深暗的黑干肉（DarkFirmDryMeat，DFD）等問(wèn)題，針對(duì)影響豬肉產(chǎn)品食用品質(zhì)特性的肉塊切割類型、烹飪方法、屠宰方式、生豬性別、老化時(shí)間、懸掛方法、養(yǎng)殖模式、飼喂原料組成等因素進(jìn)行分析和探討，但這些因素與養(yǎng)殖、運(yùn)輸、預(yù)殺、屠宰后處理、加工、儲(chǔ)存和烹飪等諸多環(huán)節(jié)的復(fù)雜干預(yù)行為交叉融合，很難確定哪些因素對(duì)豬肉食用品質(zhì)特性起決定性作用。在這種情況下APL及技術(shù)研發(fā)（如APRIL）、設(shè)施制造等機(jī)構(gòu)協(xié)商提出了基于供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)分解分析的研究思路，針對(duì)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)行為對(duì)于豬肉品質(zhì)降低的可能風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行探討，并利用途徑分析的方法探尋各因素的影響通路。綜合整理澳大利亞生豬研究和相關(guān)企業(yè)開(kāi)展的“旨在通過(guò)提高消費(fèi)者滿意度來(lái)增加市場(chǎng)價(jià)值和市場(chǎng)份額的豬肉飲食質(zhì)量研究”項(xiàng)目資料[4]及其他有關(guān)豬肉品質(zhì)影響因素的系統(tǒng)探討[5]，同時(shí)比較分析國(guó)內(nèi)相關(guān)研究[6]，發(fā)現(xiàn)可能對(duì)豬肉肉品品質(zhì)產(chǎn)生影響的因素及可能的風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)為以下13個(gè)因素20個(gè)領(lǐng)域（表1）。相關(guān)研究[5-7]還將各因素對(duì)于豬肉品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)的影響等級(jí)進(jìn)行了歸類分等，對(duì)于豬肉品質(zhì)影響較為顯著的因素主要是烹飪方式、屠宰處理、性別，育種、飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰前應(yīng)激處理、烹飪等對(duì)于豬肉品質(zhì)影響水平一般，而生豬宰殺時(shí)豬齡及體重、圈舍環(huán)境等因素對(duì)于豬肉品質(zhì)影響微弱?；诖?，APL開(kāi)發(fā)并設(shè)計(jì)了飲食質(zhì)量預(yù)測(cè)模型，通過(guò)運(yùn)用長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)得來(lái)的廣泛而全面的數(shù)據(jù)集和最新信息，不斷進(jìn)行模型矯正，明確生豬產(chǎn)業(yè)整個(gè)生產(chǎn)鏈條中的肉品質(zhì)量提升的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以此不斷創(chuàng)新和持續(xù)優(yōu)化豬肉產(chǎn)品質(zhì)量提升與風(fēng)險(xiǎn)控制行為。

3澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)及豬肉飲食質(zhì)量體系保障

良好的飲食體驗(yàn)是消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買的關(guān)鍵，保障消費(fèi)者的良好飲食體驗(yàn)需要有高品質(zhì)豬肉提供；此外，從生產(chǎn)到消費(fèi)具備完整的供應(yīng)鏈可追溯性對(duì)于建立消費(fèi)者信任和刺激市場(chǎng)需求尤其重要。為了提升豬肉質(zhì)量，拓展澳大利亞“高質(zhì)量、差異化兼顧”的豬肉產(chǎn)品市場(chǎng)，必須有一個(gè)協(xié)調(diào)、綜合并且能夠?qū)B(yǎng)殖者、屠宰者、加工商、分銷商、餐飲服務(wù)主體以及進(jìn)出口商等容納其中的整合性管理體系，亦即形成一個(gè)與供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)利益相關(guān)者利益實(shí)現(xiàn)高度關(guān)聯(lián)的澳大利亞豬肉飲食質(zhì)量體系，采取措施確保產(chǎn)品完整性、食品安全性、生物安全性和質(zhì)量保證。總體來(lái)看，澳大利亞豬肉的飲食質(zhì)量體系和商業(yè)驗(yàn)證干預(yù)措施等主要表現(xiàn)為7個(gè)組成。因篇幅所限，澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策體系與質(zhì)量監(jiān)管制度等將另文詳細(xì)論述。3.1農(nóng)場(chǎng)監(jiān)管。澳大利亞豬肉生產(chǎn)商遵守嚴(yán)格的食品質(zhì)量和安全要求，食品安全的責(zé)任履行從農(nóng)場(chǎng)開(kāi)始，主要包括豬場(chǎng)衛(wèi)生、疫病控制以及在醫(yī)治生豬時(shí)不得采用違禁藥物治療等，同時(shí)農(nóng)場(chǎng)還需要負(fù)責(zé)管理獸藥和其他殘留物。當(dāng)生產(chǎn)者出售生豬時(shí)，其必須遵守澳大利亞農(nóng)藥和獸藥管理局（APVMA）的要求，以確保豬肉不含有不可接受的化學(xué)品或獸藥，如生產(chǎn)者必須確保在預(yù)扣期（WHP）或出口屠宰間隔（ESI）期間不能將生豬送到屠宰場(chǎng)宰殺，且生產(chǎn)者必須在PigPass國(guó)家供應(yīng)商聲明（PigPassNVD）中聲明WHP或ESI期間的生豬狀況。再如澳大利亞豬肉行業(yè)質(zhì)量保證計(jì)劃（APIQAP），該計(jì)劃是一種農(nóng)場(chǎng)質(zhì)量保證體系，它基于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）管理農(nóng)場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，使用危害分析和管理關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的原則；此外該計(jì)劃還納入了養(yǎng)豬生產(chǎn)者的法律要求，以確保其符合州政府立法和供應(yīng)鏈要求，可持續(xù)開(kāi)展高質(zhì)高效、環(huán)境友好、確保動(dòng)物福利的生豬生產(chǎn)。3.2轉(zhuǎn)場(chǎng)記錄。按照規(guī)定，在澳大利亞從事運(yùn)輸生豬的主體（從所有者到接收者的過(guò)程中），無(wú)論是運(yùn)輸一只寵物豬還是數(shù)百只育肥豬，都需要完成PigPassNVD并在PigPass數(shù)據(jù)庫(kù)中登記該活動(dòng)，以防范疫病和確保豬肉產(chǎn)品可追溯。3.3豬肉可追溯系統(tǒng)。Physi-Trace™系統(tǒng)的工作原理是識(shí)別未知樣品的痕量元素，并將其與已知參考樣品進(jìn)行比較，比如豬肉產(chǎn)品原產(chǎn)地識(shí)別，并且該系統(tǒng)已將豬肉和產(chǎn)品可追溯性擴(kuò)展到未包裝產(chǎn)品，包括沒(méi)有任何識(shí)別標(biāo)簽的豬肉，亦即初步實(shí)現(xiàn)了生豬屠宰環(huán)節(jié)前后工作的信息聯(lián)通及認(rèn)證，可在很大程度上增加消費(fèi)者的信任程度。3.4生物安全。澳大利亞地理隔離和嚴(yán)格的生物安全協(xié)議使得澳大利亞的豬群很少受到外來(lái)疾病干擾，如口蹄疫（FMD）、非洲豬瘟（ASF）、豬流行性腹瀉病毒（PEDv）或豬生殖和呼吸綜合癥（PRRS）等。國(guó)際貿(mào)易方面，邊境上澳大利亞政府對(duì)來(lái)自其他國(guó)家的豬肉進(jìn)行嚴(yán)格的生物安全進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（PorkBIRA），保障生豬產(chǎn)業(yè)安全生產(chǎn)；民眾行為要求領(lǐng)域，一些地方州政府引入了新的生物安全立法，其中包括基于共同責(zé)任原則的一般生物安全義務(wù)或行為，如豬場(chǎng)工作人員轉(zhuǎn)場(chǎng)防疫、通過(guò)減少豬與人之間某些疾病的傳播來(lái)保護(hù)豬只等。3.5屠宰處理。澳大利亞約85%的生豬是在屠宰場(chǎng)屠宰，且常采用二氧化碳窒息法，確保生豬在屠宰前無(wú)意識(shí)且無(wú)反應(yīng)，以降低屠宰和加工對(duì)于生豬肉品質(zhì)的影響。宰殺后的豬肉可以在屠宰場(chǎng)加工切塊，新鮮、冷凍包裝或真空密封并交付給銷售商；也可以出售給屠夫和豬肉零售商，使用多樣化的切割方式，以滿足消費(fèi)者需求。3.6營(yíng)銷與烹飪指導(dǎo)。為了讓消費(fèi)者更容易識(shí)別澳大利亞豬肉，APL推出了澳大利亞PorkMark標(biāo)志[8]。同時(shí)為了讓更多的消費(fèi)者喜歡食用豬肉，APL還經(jīng)營(yíng)了一個(gè)“PorkStar”食品服務(wù)計(jì)劃，其中包括一些澳大利亞頂級(jí)廚師推廣豬肉的各種烹飪方法，以指導(dǎo)和滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求，增加澳大利亞豬肉的客戶吸引力和市場(chǎng)美譽(yù)度。3.7教育和培訓(xùn)。教育和培訓(xùn)是確保澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保障，這些培訓(xùn)貫穿民眾從小學(xué)到高等教育的不同階段，涵蓋生豬產(chǎn)業(yè)知識(shí)科普、提供學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金、烹飪技術(shù)培訓(xùn)等多種方式，旨在讓民眾了解生豬產(chǎn)業(yè)和豬肉制品，吸引合適的工人和研究人員等進(jìn)入該行業(yè)，同時(shí)鼓勵(lì)民眾的豬肉消費(fèi)，營(yíng)造生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好社會(huì)氛圍。

4結(jié)語(yǔ)

面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)充分發(fā)揮生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)格監(jiān)管體系等優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，基于客戶消費(fèi)認(rèn)知倒逼生豬生產(chǎn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)生產(chǎn)，并在明確各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)的基礎(chǔ)上建立澳大利亞高質(zhì)量豬肉飲食質(zhì)量體系，走出了一條“高質(zhì)量基礎(chǔ)上的差異化”發(fā)展之路，在生態(tài)環(huán)境維護(hù)、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)控制、消費(fèi)者信任和忠誠(chéng)度提升等方面為我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了諸多經(jīng)驗(yàn)借鑒。

作者:鄭瑞強(qiáng) 李慧 單位:江西農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院