導語：高星級酒店成本控制與管理探討一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：對酒店發展提出“八項規定、六項禁令”以來，我國酒店的發展逐漸進入到低谷期，業績出現了明顯的下滑現象，特別是以接待政府官員為主的高星級酒店，日常的營業額更是直線下降，使我國高星級酒店的發展出現了嚴重的問題。在當前的發展形勢下，高星級酒店要實現自身的盈利和發展，需要轉變自身的經營管理模式，控制經營成本，加強管理措施，從而化解當前發展中所遭遇的問題。本文對高星級酒店日常運行中的成本控制進行了簡單分析，并根據當前我國的經濟發展形勢，提出了加強高星級酒店成本控制與管理的措施。

關鍵詞：高星級酒店;成本控制;管理

我國在2013年出臺了對政府人員的相關管理規定，社會各個行業都受到了一定程度的影響，隨之而來的光盤行動和杜絕舌尖上的浪費等活動的開展，節約成為我國發展的一種重要規定，對此，我國對政府官員在酒店中的消費行為進行了全面控制，使我國酒店的運行難度增加，特別是對于高星級酒店。為了實現自身的生存和發展，高星級酒店逐漸轉變自身的運營模式，將控制成本作為自身發展的核心競爭力，同時開發自身的優勢，通過利潤增長點使自身立于不敗之地。

1高星級酒店成本支出的主要環節介紹

1.1采購和儲存支出

酒店日常運營過程中需要采購多種原材料，像各種食材以及運行過程中的設備和餐具等，這些材料是酒店運行的根本，同時也是其成本支出的起點。對于酒店的運行工作，成本的支出往往對其后期的經營具有非常重要的影響，假如其前期的采購質量較差，加上采購成本較高，往往會對酒店運營的品牌造成嚴重的沖擊。此外，采購原材料的品質較差，導致客戶對酒店的滿意度降低，其運營能力大大降低，對酒店的成本控制工作來說是重要的影響。而儲存支出是酒店日常運營中的另一項重要支出，對于高星級酒店，為了保證自身的正常運行，防止物品不足等問題的影響，一般情況下都會設立規模較大的倉庫，如果倉庫的管理工作不到位，會導致酒店運營過程中出現較大的管理問題，使酒店的儲存支出增加，影響酒店的日常運營。對于一個運營良好的高星級酒店，對倉庫中的所有物品都會進行詳細的等級，同時對日常運用中的倉庫產品出入情況進行全面的統計。

1.2能耗支出

高星級酒店的能耗支出主要指的是酒店在日常運營中各種設備所耗費的能源，具體包括水能、電能和天然氣等各種能源，加上日常供暖所耗費的能源以及公共照明設備運行中所耗費的各種能源等，這些能源支出占據了酒店日常運營中的1到2成的營業額，因此，是酒店日常運營中的重要支出，如何對其進行有效的控制，是高星級酒店發展中需要重點解決的問題之一。

1.3加工制作支出

高星級酒店日常的服務內容主要是為顧客提供各種美食，而在美食制作的過程中，為了保證美食的質量，廚房的師傅往往會選擇食材中的精華部位，而對于那些質量稍次的部位，一般情況下是將其舍去，這種情況會造成嚴重的加工浪費情況，同時，這一問題在高星級酒店運營中也是最難進行監管的。為了盡可能的降低高星級酒店日常運營中的食材浪費，廚師長需要對整個美食的制作過程進行嚴格的監控和管理，盡量減少浪費情況的出現，保證食材的充分利用，降低酒店日常運行中的加工制作支出。

1.4服務支出

高星級酒店日常運營不僅為顧客提供各種美食，同時在顧客就餐期間需要提供高質量的服務，需要大量的人力支出，但這些服務支出對于酒店的運營來說屬于一種無形產品，大部分高星級酒店沒有一個完全的標準進行控制，因此，使高星級酒店的日常服務支出難以得到有效的管理。在當前的高星級酒店運營中，主要是通過大量的培訓工作來對服務人員的服務水平進行提高，保證酒店服務質量，是高星級酒店的必備要素，同時也是高星級酒店區別于其他酒店的重要內容之一。

1.5人力成本支出

酒店行業是一種勞動密集型行業，該行業中的主要支出是人力支出，特別是我國勞動法頒布和實施之后，酒店對人力支出的力度也在逐漸提高。高星級酒店日常運營中對人性化服務以及個性化服務的重視程度在加強，為此，酒店的服務人員數量遠多于其他類型酒店，這是高星級酒店正常運營的根本。在當前，高星級酒店的人力成本支出主要包含以下內容。首先是員工的薪酬和福利，所有的酒店員工薪酬等需要嚴格按照國家勞動法進行確定，因此，隨著酒店工作人員的增多，日常人力成本支出也會逐漸增加。其次是員工的訓練成本，對于這一成本，一般情況下被認為是酒店的福利，能夠對員工的工作水平進行提高，對酒店的服務水平提高具有較大的影響，因此，大部分高星級酒店培訓成本相對較高，且在整個酒店運營中占據的支出比例也在逐漸增加。最后則是管理成本，這一成本支出同酒店員工數量等均成正比，酒店規模越大，所耗費的管理成本也就越高。

2高星級酒店成本控制中的不足

高星級酒店來的產品內容和形式多種多樣，但根本上都是以服務為主導，而服務形式的多樣化和不確定性使酒店在進行成本控制時難度不斷增加，影響酒店的效益。特別是高星級酒店日常運營中包含了所有酒店的服務內容，表現為環節多和控制難等情況，高星級酒店的成本控制是當前所有行業中最難以實現的成本控制之一。高星級酒店的成本控制存在以下問題。

2.1成本管理基礎工作較為薄弱

高星級酒店在進行成本管理體系的建設時，往往采用的是傳統酒店的管理模式，這種成本管理體系對于高星級酒店日常服務內容的多樣化和靈活化無法進行有效的控制和管理，因此，酒店的日常運行管理成本不斷提高，而在進行成本控制時僅是為了降低成本而進行控制，使酒店日常運營中無法對信息進行完善的收集和整理，導致決策人員無法獲取有效的信息，影響高星級酒店的正常發展。另外，對于各個環節的成本信息，由于其信息不完善，使各個環節之間的關系逐漸疏遠，最終影響酒店的發展戰略制定。在整個成本控制中，最為重要的是采購和審批環節，這兩個環節的成本管理缺失使酒店的成本控制系統無法有效運營，增加了高星級酒店日常運營成本。

2.2管理人員責任不明確

對于高星級酒店來說，傳統的思想使酒店大部分工作人員認為酒店的成本控制只是管理人員等少部分人需要考慮的問題，與其他工作人員的關系不大。但對于酒店的日常運營工作來說，其一線服務人員對整個酒店的成本控制具有重要影響，在當前的高星級酒店中，大部分一線服務人員對于酒店的成本管理工作漠不關心，甚至都不會過問酒店的成本管理，認為日常工作中的成本控制好壞對自身沒有影響，缺乏日常工作中的主人翁意識等，使酒店的日常管理成本不斷提高，浪費現象普遍存在，從而增加酒店的成本支出。酒店的成本控制需要建立在管理群體的基礎上才能夠發揮真正的作用，對于高星級酒店，這一內容尤為重要，若沒有酒店全體工作人員的參與，酒店的成本控制工作更是無從談起。

3加強高星級酒店成本控制的對策分析

3.1加強基礎環節的管理工作

高星級酒店管理工作成本控制需要通過多方面的管理來實現，首先是在采購方面，高星級酒店的日常運營涉及到的各種材料的采購種類和數量較多，因此，整個采購過程需要制定對應的流程和授權人等，不同部門在進行采購時需要由專業人士進行，對于采購材料的種類和價格等需要進行嚴格監控。對于采購人員需要采購的物品，財物部門需要根據當前的市場價格對采購的成本進行規定，從而促使采購人員積極尋找合適的貨源，這樣一方面能夠降低采購價格，另一方面還能夠保證采購材料的品質。對于一些常用的物品，高星級酒店在進行采購之前需要確定合適的采購日期以及采購資金等，由于不同的物品根據市場價格以及供求情況等存在較大的差異，采購人員在進行采購的過程中需要進行探索，從而找到最佳的采購時間等，降低高星級酒店的采購成本。對采購完成的物品需要進行采購驗貨，為此，高星級酒店要制定相關制度對驗貨流程等進行明文規定，保證采購貨物的質量。整個驗貨過程需要由專業人員進行，同時由監督管理人員進行監督，保證采購物品不會出現以權謀私等情況。酒店需要對驗收人員進行日常培訓工作，其能夠對所有的采購物品具有一個全面的了解，在進行驗貨的過程中能夠及時準確地發現其中存在的問題。

3.2成本標準化管理

高星級酒店在進行成本控制的過程中需要構建各種標準體系，從而為管理人員提供對應的判斷標準，這樣能夠方便酒店日常運營中更加準確地對酒店運營情況進行監督和管理。首先是成本標準，需要根據酒店日常菜品的種類和分量等進行制作，保證制作產品的質量，對成本進行標準化控制。其次是針對價格變動的毛利率預警制度，這一制度的確定主要是針對不同季節情況的原材料價格變動問題，通過制定毛利率預警制度能夠保證原材料的價格在規定范圍內進行采購，控制采購成本。

3.3加強人工成本管理

高星級酒店在降低人工成本的基礎上還需要保證酒店的服務水平，因此，在進行人工成本管理時需要通過規范員工的服務，提高酒店的服務水平。首先，高星級酒店可以不斷提高自身的自動化和網絡化水平，引進現代化管理設備，通過這些電子設備等的使用來縮減服務人員數量。其次，酒店的部門和日常管理流程還需要不斷進行簡化，如通過更加科學合理的設計來對所有的人員進行編制等。

4結語

綜合上述所說，對高星級酒店的成本控制，一方面需要加強對自身的服務質量的提高，同時通過各環節的監督工作來保證企業運營過程中的能源和資源采購等的控制，降低自身的運營成本。另一方面酒店的工作人員還需要通過加強培訓和管理等模式來增強其主人翁意識，保證工作人員日常工作中降低酒店的運營成本。

作者:羅曉珍 單位:江西沁廬酒店資產管理有限公司

參考文獻

[1]陶青.探討新形勢下高星級酒店成本控制與管理[J].財經界(學術版),2016(02).

[2]朱建忠.當前經濟形勢下經濟型酒店成本控制的管理方式[J].新經濟,2016(02).

[3]孫述威,解麗娟.新形勢下星級酒店成本控制方法[J].商業經濟,2014(18).

[4]范玲敏,張瀅,李本林.基于成本控制的高星級酒店人力資源管理研究[J].山東紡織經濟,2013(12).