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摘要：本文首先簡單地介紹了乳糖的生產工藝、產品組成及產品特性。對乳糖在水產品中應用時，在保持產品的色澤、改善產品質地和風味、延長產品保質期等方面的作用進行了分析。指出了乳糖對改善魷魚絲風味、降低水分活度、延長產品保質期等方面有較好的作用。

關鍵詞:乳糖；魷魚絲；風味；保質期

前言

乳糖是乳中特有的成分，來自乳清的碳水化合物（典型的生產工藝如圖1）。食品級乳糖是將乳清或超濾透過液（乳清蛋白濃縮物副產品）中乳糖過飽和，然后將乳糖結晶轉移出來并干燥后制得的[1]。特別的乳糖結晶工藝、研磨和過篩可產生不同顆粒大小的乳糖。其典型組成如表1。

乳糖屬雙糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖構成，它可以無水或含一分子結晶水或者是兩種形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量來源之一，有助于對鈣的吸收。與其他食用糖相比，乳糖甜度低（如表2）,清爽，無后味；如果結晶處理適當，乳糖具有較穩定的吸濕性（表3）。乳糖具有增加固體含量，改善產品質構而不至于使產品過甜的特性。這些特性使乳糖在水產品等食品中的得到廣泛的應用。

典型的乳糖生產工藝如下：巴氏殺菌乳清或超濾透過液→濃縮→結晶→離心→乳糖結晶（還有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。

而食品級乳糖產品的典型組成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白質0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；總水分*4.5-5.5%。（注：*包括結合水，**包括單分子水和無水乳糖）。

在我國,魷魚的大規模捕獲和加工是近十年才發展起來的。隨著我國遠洋漁業生產的迅速發展,北太平洋魷釣業已形成一定規模。魷魚加工成了國內水產品加工業的主要組成部分之一。魷魚胴體中蛋白質在17%～21%之間,且必需氨基酸組成接近全蛋蛋白,而粗脂肪含量僅有1%～2%，是一種營養保健型且風味良好的水產品資源。目前，我國魷魚制品生產廠家較多，產品有魷魚干、魷魚片、魷魚丸、魷魚丁、魷魚筒、魷魚絲等，尤其魷魚絲產品成為市場暢銷產品,具有廣闊發展前途。魷魚絲等產品在加工中，如何有效地在保持產品的色澤（黃白色），肉質疏松，有嚼勁，滋味鮮美等方面，一直是企業急需解決的問題。本文結合國內的研究和企業的應用情況，就乳糖在魷魚絲中的加工應用進行介紹。

一、方法及試驗設計

1、工藝流程

魷魚原料（冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻→調味滲透1→干燥→烘烤→壓延→拉絲→調味滲透2→干燥→冷卻→稱量包裝→檢驗→出廠

2、操作要點[2,3]

2.1解凍及原料處理：將冷凍魷魚在流動水中進行解凍，待魚體處于半解凍狀態時，即可進行原料處理。在魚體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭、內臟和軟骨，同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴重機械傷的魷魚。

2.2脫皮、蒸煮、冷卻：將經上述處理的帶皮魷魚肉放入脫皮機中，在機器攪拌下自動脫皮。脫皮后的魷魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異，一般控制在75-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結束后，立即放入冰水中冷卻，使魚肉降至室溫。

2.3調味滲透1：根據確定的配方要求，按比例加入各種糖類（5%蔗糖）、調味料，充分攪拌，使調味料均勻分布在魚肉上并不斷融化。然后在10℃左右的滲透室放置10-15h，使調味料滲入魚肉內部。

2.4干燥：調味滲透結束，將魷魚肉片平攤于網上，對不同大小的魚片分別攤放。網片擱置在烘車上，推進干燥烘道進行干燥。干燥的溫度控制在40-45℃，干燥總時間要根據產品的水分來定，當干燥到規定的水分時即可結束干燥，一般控制在1-2h。

2.5烘烤：預先調節好烘烤機的溫度和鐵板移動的速度，使烘烤的魷魚肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不勻。

2.6壓延、拉絲：根據魚體大小調節好壓延機滾筒的間隙，烘烤后的魷魚片趁熱進行壓延，壓延后的魷魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然后送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求粗細均勻，纖維狀好，松軟。

2.7調味滲透2：根據確定的配方要求，按比例加入各種糖類（見表1）、調味料，充分攪拌后，放置于滲透室滲透，滲透時間以調料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。

2.8干燥、冷卻、包裝：魷魚絲以一定厚度均勻平攤于干燥機的網帶上，用45-50℃的熱空氣加熱干燥，通過調節網帶行走速度來控制干燥時間，使干燥后的魷魚絲水分達到規定的要求。干燥后的魷魚絲按規定進行稱量、包裝。經檢驗合格后，即可出廠銷售。

3、感官評定方法：由經過統一訓練的8人組成評定小組,定期對產品的口感、色澤等進行評定。成品魷魚絲呈黃白色，色澤均勻；其形態為絲條狀，絲兩邊帶有絲纖維，形態完好；肉質疏松，有嚼勁；滋味鮮美，口味適宜，具有魷魚絲特有香味。評定結果分5級（5分：好；4分：較好；3分：一般；2分：較差；1分：差）

4、試驗設計

本試驗選用砂糖、山梨醇和乳糖為原料，設計四組實驗，在調味滲透1中，每組均添加5%的砂糖。調味滲透2的添加量分別為Ⅰ組：10%山梨醇；Ⅱ組：5%砂糖+10%山梨醇；Ⅲ組：10%山梨醇+5%葡萄糖；Ⅳ組：10%山梨醇+5%乳糖

二、結果與分析

1、不同糖類組合對魷魚絲感官的影響

當產品中添加5%砂糖和10%山梨醇（Ⅰ組）時，貯藏到40天，部分產品已出現霉點，產品失去食用價值。當添加10%砂糖和10%山梨醇（Ⅱ組）時，產品明顯甜味過大，消費者較難接收。Ⅲ組產品消費者也認為偏甜，Ⅳ組產品的甜度適宜，魷魚絲放置40天后，口感仍較柔軟，口味適宜，基本保持魷魚絲特有的風味。從感官變化分析可以看出，在魷魚絲的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，對改善產品的口味是較理想的。

2、不同糖類組合對魷魚絲色變的影響

不同糖類組合對魷魚絲色變的感官描述

Ⅰ組產品貯藏到第30天時，產品質量開始下降，到40天時，產品已變質，主要是由于產品水分活度偏高，不能有效地抑制微生物的生長，影響產品的保藏期。從色澤變化分析可以看出，在魷魚絲的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，對保持產品黃白色的色澤，延長保藏期是較理想的。

三、總結

1、乳糖在魷魚絲等水產品中的應用具有增加固體含量，改善產品質地而不至于使產品過甜的作用。

2、乳糖代替部分蔗糖和葡萄糖對改善魷魚絲的口味，保持產品黃白色的色澤，延長保藏期是較理想的。

3、盡管乳糖的價格要高于葡萄糖和砂糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖和砂糖，能較好地提高產品的品質。乳糖在魷魚絲（尤其是出口魷魚絲）等產品中應用是值得推廣的。

參考文獻

1、美國乳品出口協會。美國乳清及乳糖產品參考手冊。2003

2、童軍鋒,張英。加強魷魚資源的加工和綜合利用技術研究。東海海洋。2001（4）：46-52

3、沈月新。水產食品學。北京。中國輕工業出版社，2001,125-126