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一、研究框架與意義

食品安全監管研究既涉及宏觀政策的導向，又關乎措施的落實與執行。以供應鏈理論為基礎，構建符合我國現有國情的食品安全監控的一般結構模型，向上可以體現我國食品安全政策、法規和機制的主導成效，向下可以探究我國食品安全管控過程中存在的問題。模型的分析過程可以有效地聯系食品安全管控的宏微觀層次，體現了復雜問題簡化處理的過程，有利于比較、歸納與總結。為了能夠客觀、全面、科學的展開研究工作，本文論述的邏輯思路。如前所述，現階段我國食品安全管控的主要問題是：在保障一定的食品生產能力的基礎上，針對微生物引起的食源性疾病、化學物質污染（農藥、化肥）、食品添加劑規范使用和新的生物技術應用等等問題。這一結論來自我國食品安全所處的發展階段，來自我國已發生的食品安全事件（三鹿事件、瘦肉精事件、假羊肉事件和毒大米事件等），來自我國的基本國情。相關專家學者的論述就不在贅述。當前，供應鏈與供應鏈之間的競爭是企業參與市場競爭的基本模式，為了更好的論述食品安全的激勵機制，制約機制和保障機制，必須分析我國食品供應鏈的一般結構，闡述食品供應鏈系統要素之間是如何“運作”的，這就是本文的研究意義。后續研究將結合食品安全監控的一般結構模型，利用危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系構建的原理設置我國食品安全監控的關鍵點，通過基于食品生產流程的關鍵點分析給出食品供應鏈安全監管的保障機制，通過基于食品生產利益主體的關鍵點分析給出食品供應鏈安全監管的激勵機制，通過政府監控環境下的的關鍵點分析給出食品供應鏈安全監管的制約機制。

二、我國食品安全監控的一般結構模型

農產品從“田頭到餐桌”是一個長而復雜的供應鏈條，農產品的產前、產中、產后的運動過程涉及農資供應商、生產者、加工者、中間商(包括批發商、分銷商、零售商、物流服務提供商等)和消費者等。結合我國的基本國情，我國食品供應鏈具有“點多、線長、面廣、錯綜復雜”的特點。1節點多供應鏈公認的概念是：供應鏈是圍繞核心企業，通過對信息流、物流、資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產品以及最終產品，然后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商、制造商、分銷商、零售商、直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構。這一概念自然地勾畫出網鏈結構的節點分布具有“中間少、兩邊多”的特點。食品供應鏈在消費者一端，幾乎囊括了地球上所有需要生存的人類；而在食品生產的前端，具體來說就是從事農業生產的人數來說，我國的比例接近50%（2012年，我國城鎮人口超過50%）。針對“點多”的特點，我國出現了“農民銷售合作組織”、“貿工農一體化組織”等等組織模式，解決小農生產與大市場之間的矛盾，橫向加縱向聯合促進食品專業化生產。食品供應鏈兩端“節點多”必然會使“信息流、物流、資金點”的控制更加復雜。例如：在某一蔬菜食品供應鏈中需要匯集的前端節點信息包括：地塊、生產者、農藥化肥使用量等等。2鏈條長農產品生產的農藥化肥的投入必然地將食品供應鏈與化工工業供應鏈的某一節點企業緊密的聯系在一起；食品加工過程（以食品添加劑為例）也必然地聯系到某一供應鏈的節點企業。現代食品生產與化工、生物等技術交織在一起，從整個食品供應鏈追溯的角度來看，必然使食品供應鏈的節點外延出去，無形中拉長了食品供應鏈的鏈條。3覆蓋面廣食品供應鏈在“點多”和“鏈長”的作用下，具有覆蓋面廣的特點。食品供應鏈涉及的人數和食品供應鏈與工業的交織性，僅從食品供應鏈的跨區域屬性上就可以說明食品供應鏈的覆蓋面廣。在信息技術的快速發展背景下，食品貿易活動越來越便捷。從地域上看，小到個人消費者的網上采購，大到大宗農產品的國際貿易完全可以覆蓋全世界。現有食品28個大的類別，每個家庭都有可能在使用，在生活水平、個人偏好及飲食習慣的差異影響下，在質量與價格上又衍生出不同的產品。可以說，家家都有“菜米油鹽醬醋茶”，但又不盡相同。在滿足需求和利益獲得的雙重因素作用下，在個人消費差異細化的影響下，不同區域生產的具有區域特性的食品流通性再加大。4食品供應鏈結構錯綜復雜1996年，Zuurbier等學者在一般供應鏈的基礎上，首次提出了食品供應鏈（foodsupplychain）概念，并認為食品供應鏈管理是農產品和食品生產銷售等組織，為了降低食品和農產品物流成本、提高其質量安全和物流服務水平而進行的垂直一體化運作模式。如今，在美國、英國、加拿大和荷蘭等農業生產較為發達的國家，這一管理模式已經廣為應用，并逐漸成為當今學術研究的重點課題（FurnessA，2004）。對食品供應鏈管理的研究大致經歷了三個階段：第一階段為商流管理階段,研究范圍包括農產品和食品加工企業的產出到消費者消費前的商流階段，其研究內容通常被包含在營銷范疇內；第二階段為集成物流管理階段（ILM），農產品的物流管理從市場營銷中分離出來，且向上游擴展到農產品和食品生產企業的生產加工過程，強調生產應以市場需求為導向和對整個物流環節的成本控制；第三階段為供應鏈一體化管理階段（SCM），研究范圍進一步向上游延伸到農產品的最上游企業（如種子供應商等），延伸的目的是為了跟蹤和追溯農產品食品質量安全問題，以便快速和有效地發現并解決問題。根據食品和農產品物流的發展階段，典型的食品供應鏈可劃分為啞鈴型、T型、對稱型和混合型四種類型（GolanE等，2002；BoselieD，2002）。周應恒等（2008）在生鮮蔬菜供應鏈效率研究中給出常規的生鮮農產品流通包含3種方式（）：第一，消費者直接與生產者對接；第二，消費者通過零售商與生產者對接；第三，消費者通過零售商、批發商與生產者對接。生產者通過物流將產品傳遞給消費者，同時消費者信息通過信息渠道反饋給生產者。消費者（南京地區）通過第三種流通方式的生鮮蔬菜數量占總流通的77.24%。從我國現有的零售業、物流業發展水平以及城鄉居民的生活習慣來看，家庭生活的主要食品（糧食或蔬菜）和餐飲必需品（油、鹽、醬、醋、茶）絕大多數要經由零售商或零售者；采用“農場制”或“公司+基地”形式的農業生產比例仍舊較小，即多數食品生產的農耕源頭主體是農戶。根據我國食品供應鏈“點多、鏈長、面廣”的特點，結合我國食品安全的發展階段和我國經濟發展的綜合水平，可以勾勒出我國食品安全監控的一般結構模型，。為了突出食品安全監控措施的針對性，我國學者一般從食品生產加工流通的角度研究食品供應鏈的結構，根據基本流程給出我國食品安全監督、監測與控制的措施與途徑。結合供應鏈的基本概念，提出我國食品安全監控的一般結構模型。首先，該模型以供應鏈的基本網鏈結構為基礎，主要體現食品供應鏈各個企業（主體）之間的在食品生產加工流通過程中的承接關系。其中需要說明的是，這個網鏈結構同樣存在核心企業，由于食品類別繁多，核心企業是以生產經營規模大小來確定的。例如：核心企業可以是大宗農產品的貿易商（中糧集團下屬糧食貿易公司），也可以是大型食品零售企業（家樂福、蘇果），還可以是食品加工企業（九三油脂）。每一個核心企業與食品生產加工流通中的最終消費者的距離有遠有近，進而可能產生的特定的食品供應鏈的食品安全問題不同，食品安全防控措施各有側重。其次，為了保障食品供應鏈的主體結構運作效率，信息流、物流和資金流的優化配置就至關重要。結合食品供應鏈食品安全問題的可能發生的環節，一般模型給出與食品供應鏈關聯緊密的三個“觀察點”。一是流通，供應鏈系統的高效運作，離不開安全、合理、高效的物流體系，在食品的流通多數對儲存、運輸、中轉有一定的要求。例如：生鮮食品需要使用具有冷藏功能的運輸工具，大宗商品中轉對雜質產生具有一定的限制。流通環節的不規范操作，有可能產生食品腐敗、食品品質下降等食品安全問題。二是加工。食品化工工業技術對于人類食品安全問題是一把“雙刃劍”。例如：食品防腐劑的使用可以延緩食品敗壞的速度，但過量添加的食品被人食用后產生致癌物質，影響人類身體健康。三是銷售。供應鏈的形成、穩定與壯大，目的是使網鏈內的企業均能獲得持續的高效益。網鏈內企業之間具有穩定的“供—銷”關系，網鏈內任一節點出現的銷售上的問題，均有可能造成食品安全問題。例如：某一節點銷售庫存積壓，食品安全保存期處于臨界點而進一步向下游節點輸送的情況；某一節點企業不良運營，將有害物質帶入到整個食品供應鏈。再次，食品供應鏈主體網鏈的外圍工業供應鏈企業必須考慮到模型之中。第一，現代食品供應鏈與工業企業聯系緊密，一些食品安全問題正是由于工業企業不當運作產生的。第二，從食品安全管控的事前管理來看，初級食品生產的任何添加物（農藥、化肥、飼料）的“進入”對于整個食品供應鏈的品質影響巨大，并直至最終消費。第三，食品消費后流入環境的過程對于進入食品供應鏈的“起點”有一定的影響，例如：廚余垃圾是簡單填埋、焚燒、有機處理等等。實際上，廚余環節的食品安全問題已經在社會造成了不小的負面影響，例如：地溝油。我國食品供應鏈的一般結構模型的構建詮釋了我國食品安全問題的復雜性，突出了食品供應鏈的內涵特征，是全面分析食品安全監控關鍵點的基礎，在這一模型基礎上可以提出我國食品安全保障措施、監控體系與糾偏、食品安全機制等內容。

三、我國食品安全監管一般模型的應用

我國食品安全監控的一般結構模型利用供應鏈理論和系統分析的方法，明確食品安全監管中系統要素和連接結構，結合我國發生的食品安全事件，可以有效的將食品危害事件定位，有利于尋找我國食品安全監管的關鍵點。隨著社會經濟的發展，食品供應鏈有不斷延長的趨勢，也涉及到更多的參與主體。食品能否安全地從生產的源頭到達消費者手中，與這個鏈條上所有參與主體有關。另外，食品其自身品質難以持久保持并容易受微生物污染，這一完全與管理二0一三·六問題研究區別于其他工商產品的特點使得食品供應鏈極其脆弱，中斷風險較高。客觀上講，合理的食品供應鏈在于向消費者提供安全、美味的食品，同時又能增加各參與主體的效益。然而，食品供應鏈各參與主體由于所處的角度不同，都有著不同的利益訴求。食品生產加工企業在保證食品質量安全的同時又要控制其成本，反之，如果企業要完善質量安全控制措施，這必然會增加其生產成本而降低經濟效益。消費者想要消費安全、美味的食品，又希望產品價格低廉，可得性高。因此，供應鏈上的食品安全控制深受各種矛盾的影響。首先，從供應鏈管理的發展來看，供應鏈的集成有去“縱向一體化管理”的理念，并構建“橫向一體化管理”的過程，同時需要網鏈內企業能夠做到“風險公擔、利益共享”。供應鏈企業以核心企業的發展方向為主導，各個利益主體以核心企業為中心，劃分職能并追求整體利益最大化。核心企業自身的生產標準對于整個供應鏈的影響巨大。因此，食品生產利益主體的第1個關鍵管控點為食品供應鏈的核心企業。例如：一家大型大宗農產品貿易企業在糧食收儲標準中合理規范質量標準，謹防劣質糧食進入。從食品生產利益主體的博弈角度來看，穩定的食品供應鏈中各節點企業之間的關系類似與“智豬博弈”中“大豬”與“小豬”的關系，一方面大豬承擔著開發市場、搶占市場份額的成本，而小豬依靠大豬生存發展；另一方面供應鏈企業競合利益關系是合作大于競爭，各個企業“職能”定位來自“大豬”企業。因此，第1關鍵管控點為食品供應鏈的核心企業。從食品供應鏈企業節點數量和物流、信息流、資金流的匯集來看，監管食品供應鏈核心企業的效率最高。因此，選擇食品供應鏈的核心企業為第1關鍵點。其次，我國食品供應鏈結構與工業企業具有密切的聯系。為了保障食品的有效存藏時間，一些食品添加劑必然大量應用。現階段，我國食品安全問題中，化學物質污染（農藥、化肥）、和食品添加劑不規范使用是一個突出問題，8%的耕地面積消耗了三分之一的化肥。根據食品供應鏈網鏈的入點和出點的概念，可將食品供應鏈外延的工業供應鏈企業分為2類，一類是將食品化工產品代入到食品供應鏈的企業；另一類是處理接收食品供應鏈廢棄物的工業企業。在過程監管中，一般認為進入節點的控制至關重要。例如：循環經濟的“3R”原則，其中減量化原則位于首位，當投入的有可能產生危害的物質減少了，人們在采用“再利用、再循環”才是有效的。同樣的觀點得出食品生產利益主體的食品安全保障第2個關鍵點為食品供應鏈的具有食品化工性質的“入點”。需要特點指出的是，沒有選擇食品供應鏈“出點”為關鍵點的原因并不是說食品供應鏈的廢棄物處理不重要，實際上如果不能很好的處理食品供應鏈所產生的廢棄物，對食品供應鏈的“入點”是有影響的，例如：具有危害性的垃圾污染農田或水源。從控制的原則和“循環管控”的理念來看，選擇“入點”更能突出關鍵點的現實意義。再次，網鏈內其他企業不作為關鍵點的主要原因有二。一是，食品供應鏈結構復雜、節點眾多，不具備“核心”或“源頭”屬性的企業不能凸顯供應鏈集成效率。二是，食品生產利益主體之間的關系不僅僅是食品安全關聯問題，更多的涉及到經濟效益，企業生存與發展的問題，核心企業的食品安全發展意識與理念能夠有效塑造，而其他企業的導向與控制要復雜的多。因此，沒有將關鍵點設置在網鏈內其他企業之中。綜上，利用我國食品安全監控的一般結構模型，不僅可以分析食品供應鏈中利益主體之間的關系，得出監控關鍵點。還可以深入分析食品生產過程和政府監管的重點領域，為我國食品安全構建監管體系，推動我國食品安全進步。

作者：何寬朱長寧單位：金陵科技學院