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一、農戶生產行為

從供應鏈視角來考察安全食品供給的最大好處是，可以將消費者對安全食品的需求信息和政府對安全食品的管制標準回溯到上游各經濟主體。那么，農戶在整個安全食品供應鏈中的地位究竟如何？Valeeva等對此進行了實證研究，他們通過構建整數線性規劃模型（integerlinearprogrammingmodel），以奶制品供應鏈為例，逐一檢驗了為達到不同的化學和微生物安全水平的農場最優策略，指出農場規模越大，提高安全食品水平的措施在農場環節比在其它環節更有效，但是整個供應鏈增加的成本也主要集中在農場。比較重要的一點是，農場規模大小對提高食品安全水平有很大的影響，這一點對仍處于家庭聯產承包責任制約束下的中國農戶分散經營具有很重要的啟示。安全食品供給對農戶的要求主要是農藥使用的限定和新技術的采納。Rola和Pingali、Pingali和Roger通過對菲律賓農民水稻生產農藥使用的研究表明存在過量施用農藥的現象，這對農民身體健康和環境帶來顯著的負面影響。而在農藥使用過程中，風險偏好是一個很重要的影響因素，但關于風險偏好的測度（相對風險厭惡的阿羅—帕拉特測度）比較復雜，國外學者對此已進行過深入的研究，不同的研究得出的結論卻不盡相同。在采納新技術方面，Antle指出食品安全可以通過各種質量控制技術來實現，這些技術包括：成品檢驗（productinspection）、過程控制（processcontrols）、危害分析與關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoints，簡稱HACCP）技術、產品評測（producttesting）和身份保護（identitypreservation）等。這將要求農戶采取相應的新技術來確保食品安全。Khanna歸納了國外學者對農戶新技術采納的研究，焦點主要集中在是將技術包作為一個整體來進行研究，還是研究農戶以有序的方式（sequentialmanner）選擇技術包里的各項技術。而理論界對后者的研究還比較少。

在國內研究中，孔祥智等對Saha等的決策模型進行了修正，并將機會成本引入模型，解釋了中國西部地區農戶稟賦對技術采納較為復雜的影響。而安全食品的生產需要有技術含量高的農村勞動力，這提醒我們，如何留住農村有知識技術的青壯年勞動力（因為這部分勞動力接受新技術較快），是一個值得深思的問題。在分析農戶生產行為時，需要考慮中國農村的特殊背景，這會極大影響農戶對農藥使用和新技術采納的行為，比如，土地細碎化問題，亦即中國農業生產的規模經營問題。再比如，中國農村要素的扭曲程度問題等。這些問題在研究安全食品供給時都應該考慮到，因為農戶的安全食品生產是一種現代農業生產模式，需要講究規模化經營和效率———要素的優化配置問題，這樣我們才能看出當前中國農戶離安全食品生產的差距。由此可見，要達到安全食品生產的目的，關鍵的是要控制農藥的使用和新技術的采納，而這又與農戶個體特質相關。雖然農戶個體特質具有一些同質性的特征（如：文化素質普遍偏低），但大部分特質卻內生于當地環境（如：離集市的距離、交通狀況、生態環境等），表現出較大的異質性（如：風俗習慣、人生經歷等），這給政府在農村推廣新技術帶來極大困難：政府對農村技術的推廣只是一種外生嵌入，而這種嵌入模式與農戶特質的融合需要較長時間，可以想見，推廣成本之高，很難達到預期設定的目標。所以需要一種內生調節模式（農民組織化及其形式）與農戶特質匹配。

二、企業生產成本與政策管制

企業是政府管制安全食品直接瞄準的對象，一則是因為企業相對集中，管制起來比較容易。尤其是中國，與分散的農戶相比，對企業的管制成本相對較低。二則是因為企業是將初始農產品加工成食品的重要環節，這一環節很容易受到人為化學污染（比如，各種添加劑、保鮮劑和外包裝等）。因此，食品安全調控政策是依據食品行業及市場而定的，正如MacDonald等的研究反映了肉類行業結構改變是如何影響食品安全管制的。反過來，食品安全管制的變化也會對食品行業的市場結構產生影響，這主要表現為對大小企業成本的影響不同。理論界對此問題一直存在爭議：Martin等指出，在海產食品行業，對沒有自動信息收集能力的小企業來講，HACCP的實施會使其有相對更高的邊際成本。但MacDonald等認為小企業并不一定處于劣勢：如果小企業生產的產品與大企業存在差別，那么它們可以通過提高價格形式將增加的成本轉嫁給消費者，從而因提供專業化的服務和差異性的產品而生存下來。而Hooker等、Nganje和Mazzocco都認為在肉類加工行業，與大企業相比，提高食品安全的措施使小企業增加更多的成本，從而使小企業處于競爭劣勢。Antle發現食品安全管制對小型牛肉和豬肉類企業可變成本的影響不會更高，而對小型家禽類企業可變成本的影響比較高。不管怎樣，現在關鍵的問題是如何準確測度食品安全管制對企業成本的影響，理論界采用的是調整成本函數。

（一）調整成本函數———質量變量和安全變量納入模型

古典經濟學的成本函數是沒有考慮質量因素（包括安全變量和非安全的質量變量）的，即質量因素是外生的。后來，Braeutigam和Pauly將質量因素納入成本函數，把成本函數設定成C=FYαQγW1βW21-β（Q為產出質量），并檢驗出質量變量是內生的，即質量對成本會產生影響；在這種情況下，如果沒有考慮質量將導致有偏估計和企業生產結構無效的特征。盡管如此，但他們并沒有提供此時如何估計成本函數的方法。而Gertler和Waldman則提出了一種辦法，在考慮了內生和無法觀測的質量因素后，對成本函數進行了識別和估計。他們引入質量變量，通過利潤最大化導出均衡質量方程，然后將該方程按對數泰勒形式（logarithmicTaylorseries）展開。事實上，一方面“均衡質量方程”為無法觀測到的質量變量找到變量提供了經濟學理論支撐，而另一方面“對數泰勒形式”則準確刻畫了質量變量和變量之間的函數關系形式。這一關鍵技術解決了長期以來實證研究中無法獲得不可觀測的質量數據的難題，在理論界產生了重大影響。Antle在此基礎上，按照類似的處理方式，又加入食品安全變量，準確測度食品安全水平提高一定量后對可變成本的影響程度，從而為食品安全調控政策的制定及評估提供科學的解釋。那么，在現實中，政府制定食品安全管制政策的總體原則是什么呢？理論界對此存在一些爭議：Litan和Nordhaus指出“基于信息的干預”（information-basedinterventions）比“直接命令和控制式干預”（directcommandandcontrol，簡稱CAC）更可取，因為前者能提供激勵以解決市場失靈問題。但是，“基于激勵的方法”要求提供信息，而食品行業具有很強的特殊性：食品質量信息傳遞給消費者是很困難的（或者說信息不對稱、成本很高），而且也很難知道消費者對質量最低標準的要求。所以，Ippolito提出在食品行業，CAC執行標準仍然是適當的選擇，盡管CAC本身存在低效率。Magat和Viscusi也指出“，基于激勵的方法”有用性受消費者作出選擇能力的限制，因而，這種方法在食品安全市場是失敗的。而在實際操作層面上，更大的可能性是將兩者結合起來。正如Unnevehr和Jensen指出設置最低食品安全標準（比如，HACCP）讓企業獲得最大利潤，然后向那些高于這一標準的企業提供激勵，從而實現整個社會凈收益的最大化。由此可見，政府對食品安全進行強制性管制，恰好說明了食品行業的特殊性。

（二）召回機制

政府對企業“直接命令”式影響的另一個重要管道是問題食品召回機制的構建。一旦企業發生召回，其損失一般表現為市場份額減少、成本增加和利潤下降等。但這需要很長時間才能觀察到，而且很難度量。因此，國外學者一般采用“事件研究法”來解決這一問題。關于事件研究法在理論界已比較成熟，在此不作過多的展開，而DeAlessi和Staaf對這方面的許多研究進行了概括。后來，Thomsen和Mckenzie將此方法應用于食品安全控制，他們采用Campbell等的標準事件研究方法，對肉類和禽類產品召回的影響進行定量化，并指出當企業作出投資決策時，政府構建的召回機制可使企業將社會成本內部化。因此，召回機制對加工企業會形成一種成本壓力，從而在一定程度上能有效約束企業的行為。

三、零售商與運輸商的垂直整合———超市控制型

零售商會以多種形式出現，包括超市、集貿市場的各種小販等。但基于食品安全管制交易成本和未來安全食品供應發展趨勢的考量，我們將對象鎖定在超市形式的零售商。并且，中國超市發展非常迅速，Hu等指出，中國超市從1991年的1家增加到2003年的74000家，銷售總額達到4600億元，其中約有3000億元的加工食品和1250億元的包括水果、蔬菜、水產品和肉類在內的生鮮食品。可以看出，食品銷售額占超市總銷售額的比例高達92.39%。因此，超市的發展為中國未來的食品安全管制提供了可能性。如何將安全食品送達超市？零售商與運輸商是采取契約的形式還是整合的形式？Grossman和Hart從契約與整合的特征比較中，得出“整合形式”的成本一般低于“契約形式”的成本：契約的特點是事前（theexante）將權利具體化，但公司的實際運作是多方面的，在不同的偶發性情況下，每一方面都可能變得重要，這使得契約將權利具體化的好處并不大，反而成本很高；而整合形式比較靈活，能應對實際變化的情況。所以，零售商與運輸商之間很有必要進行垂直整合，而整合的基本依據是節約交易成本，這可以用所有權理論來解釋。

（一）所有權理論

整合會帶來剩余的增加，那么剩余該如何分配？顯而易見，剩余分配的比例決定了雙方將精力分攤到合作與非合作上的比例，所以，合作與否以及合作的程度取決于剩余分配比例的拿捏。而剩余分配則由雙方的談判勢力（bargainingpower）決定，談判勢力卻受制于剩余控制權，其根源為所有權。Grossman和Hart對所有權理論進行了深入的研究，其構建的兩時期模型證明了最優化基本思想：以事前投資扭曲的最小化進行所有權權利的分配，從而最小化由投資扭曲所造成的剩余總損失，并提出了一個有效實現所有權分配（theAllocationofOwnershipRights）的重要命題：（1）準1（q1，q2）=α1（q1）+ξ1β1（q2），準2（q1，q2）=α2（q2）+ξ2β2（q1），其中q1、q2為事后（theexpost）所作的生產決定，準1（q1，q2）、準2（q1，q2）為協議規定的標的物的質量，ξ1、ξ2都是很小的正數。此時采用非整合結構形式將會近似產生最優結果。（2）準2（q1，q2）=α2+ξ2δ2（q1，q2），此時企業1控制企業2將近似產生最優結果。（3）準1（q1，q2）=α1+ξ1δ1（q1，q2），此時企業2控制企業1將近似地產生最優結果。Hendrikse和Bijman將這一理論用于對農產品供應鏈的分析，并得出在全球化、技術進步和消費者需求變化的環境下，市場合作是唯一最優的所有權結構形式。在實證研究方面，Acemoglu等以英國制造業部門的數據實證分析了垂直整合的決定因素，得出：當制造行業的技術密集程度較高而供應產業技術密集程度較低時，下游產業（生產商）和上游產業（供應商）更有可能實現垂直整合。而且，如果供應產業占制造行業的成本較大時，這種效應會更強。

（二）領導者

各生產主體的一致行動該如何來協調？這需要一個領導者。如果沒有領導者來協調各環節的行動，整個供應鏈各節點之間將存在網絡外部性。Hennessy等對這一問題進行了深入研究并證明了一個重要命題：提高領導水平對最大純納什均衡和最小純納什均衡不會產生遞減效應。這一命題具有重要含義，它將安全食品生產動態化：即不管有多少個企業進入生產系統（productionsystem，簡稱PS），如果他們追隨領導者，那么不會降低博弈均衡選擇，從而有效地保證整個食品供應鏈的安全生產。現在的問題是誰將成為領導者，Hennessy等通過案例分析，指出零售商將有激勵成為整個食品供應鏈的領導者。洪銀興和鄭江淮也指出，隨著工業化、城市化和居民收入水平提高，消費出現升級，使得農產品價值鏈由生產者（農戶）或加工者（企業）驅動向零售商（超市）驅動轉變。這種轉變將消費需求通過超市逐一傳遞給供應鏈上游各經濟主體，從而對安全食品供應鏈的整合以及下文即將談到的農民組織化的演進形成一種倒逼機制。從上面的分析可以看到，所有權理論能很好地用來研究零售環節與流通環節的垂直整合問題，而領導者理論對于超市作為整個供應鏈的領導者提供了很好的解釋。為此，我們歸納出結論1的兩個要點：其一，零售商與運輸商可以實現垂直整合，其所有權分配形式將表現為“超市控制型”；其二，超市將成為整個安全食品供應鏈的領導者，以確保供應鏈各經濟主體安全食品供給行動的一致性。

四、農戶與加工企業的契約及組織問題

為了降低交易成本，農戶與加工企業之間往往是通過契約或垂直整合來協調的。而在這一問題上，中國具有特殊之處———農村是以家庭聯產承包責任制為基礎的農戶分散經營，這為生產安全食品農戶行為的協調帶來極大困難。如果企業與農戶之間實行垂直整合，這意味著企業擁有農戶土地的使用權，表面上看來，可以滿足企業有權利要求農戶種植符合安全標準的農作物。但Grossman和Hart指出，如果企業1控制企業2，也有可能出現整合的成本會更高的現象。而且，周立群和曹利群的研究也指出，龍頭企業與農戶之間很難選擇要素契約形式（即垂直整合），這主要是基于中國農村的基本特征事實：農村沒有建立有效的社會保障，轉讓土地使用權實際上使農民失去了生活的最終保障；土地分布分散，監督農民努力工作成本是很高的；農業生產環節復雜，很難確定農民的工資水平等。所以，在中國企業與農戶之間將采取契約形式以確保安全生產行動的一致性。但締結契約往往是一件很復雜的事情。現在的問題是，農戶處于分散的狀態，這會給企業與農戶之間契約的簽訂造成更大的麻煩。比如，Allen和Lueck認為農業只有在季節性和隨機變化的情況下才合作，導致了西方國家分散農場的所有權形式，這很難設計和實施有效的合約。西方國家尤其如此，更何況中國更為分散的農戶經營。那么，自然的邏輯應該是，將眾多分散的農戶在形式上集中起來，這就推演出農民組織的問題。周立群和曹利群展示了中國農村經濟組織演變的內在邏輯，提出農民組織改善和創新的路徑依賴為不斷修補組織缺陷、降低交易風險和交易費用。這表明，農民組織會因市場變化（包括上文提到的消費需求升級）而出現缺陷，但這種缺陷是一種正常的現象，而彌補缺陷恰好說明了農民組織動態演化的過程。在農民組織的研究中，一個比較棘手的問題是農民組織的穩定性。由于安全食品供給涉及農戶使用農藥的具體規定和采納新技術的復雜流程，因此，對組織內每一個農戶進行監督是不可能的。Lin認為，可用“自我實施的協議”（self-enforcingagreement）來代替監督，使成員形成自律。但“自我實施的協議”在重復博弈中才能維持，而在一次性博弈中是不能維持的。他認為，中國傳統農業集體化成功的關鍵是自愿原則：自愿意味著成員有退出的權利，從而構成重復博弈；而強制性原則形成一次性博弈，將使集體陷入“囚徒困境”。所以，Lin把中國1959—1961年的農業危機歸咎于：成員退出集體的權利被剝奪⑥。這一研究也許對當前中國農民組織的發展有所啟示。而關于農民組織穩定性的研究可以從以下三方面著力探討：

（一）最優共享規則設計

Kimball對這一問題進行過深入研究，其基本邏輯為：農民可以從合作社得到好處，在威脅（被驅逐）是可行的情況下，共享計劃是可以實現的。一旦m和ρ確定（ρ的估計研究在前文第二部分已談到），然后通過“自助—刀切法”可以得出合作社穩定的δ值。而共享安排（sharingarrangements）可以通過利他主義得到更好地實現，事實上，利他主義的可行性是基于這樣的邏輯：由于邊際效用遞減，如果好處從擁有較多的農民那里轉移到擁有較少者那里，那么平均期望效用將增加。

（二）利他主義

利他主義模型表達這樣一種思想：第t代人不僅關心自己的子女，而且還關注子女的子女，以至于離自己無窮遠的后代。其最大的優點是，若利他主義足以使得有正的代際贈予，則均衡不可能是動態無效率的。如果組織中的每一個成員都是在利他主義框架下行動，那么他們將會考慮組織的長遠發展，從中可以窺見利他主義使共享安排更好運行的機理，而威脅有可能使利他主義框架構建起來，這有可能成為研究農民組織穩定性的突破口。但其中的關鍵點或許是，當一個農民擁有多大的好處，其邊際效用才會出現遞減？而這個拐點正是“利他”的開始。

（三）領導權

跟隨者會依據先動者的行為來行動，因為他們相信先動者有信息優勢；而領導者的這種信息優勢能有效降低追隨者的成本。Hermalin對這一問題進行了更為深入的研究，設計出兩種機制：單純宣布（pure-announcement）機制和以身作則（LeadingbyExample）。并且，他還證明了一個命題：以身作則所產生的福利大于單純宣布或對稱信息情況下所產生的福利。也就是說，雖然兩種機制都能發送有利可圖的信號，但“單純宣布機制”情況下領導者的犧牲只是一種份額的轉移，而不是生產性的活動，所以，整個組織的福利并沒有增加；而“以身作則”是一種生產性活動，會使組織的福利增加。這一理論在研究中國的農民組織問題時具有重要應用：國內理論界長期以來對農民組織和政府之間的關系問題一直存在爭議。政府是否應該介入農民組織？如果可以介入，那么政府功能該如何定位？事實上，在市場化進程中，初期成立的農民組織是很難抵御市場風險的。尤其是中國加入WTO后，農民組織的脆弱性更為凸顯。這些都要求有能洞察市場行情變化的領導者，所以，對農民組織和政府之間的關系問題研究可以從這里找到切入點。比如，苑鵬提出，在農民組織初期，政府有必要介入，以培養具有合作精神的領導人才；在成熟期，政府應該退出，避免政企不分。另外，作為農民組織的領導者，肯定要以安全食品的標準來進行生產作為表率，這樣，整個組織的福利才會增加。通過分析，我們繼續歸納出結論2的要點：其一，加工企業與農戶之間很難實現垂直整合，二者將以契約的形式存在；其二，基于交易成本的考量，分散的農戶有必要實行組織化，而農民組織將以動態演化的形式存在。

五、簡評及研究展望

以上是對安全食品供給研究的評介，從中可以看到農戶行為的研究主要考量農藥的施用和新技術的采納，而復雜的問題是農戶風險偏好的測度，不同學者研究的結論是不一樣的。對新技術采納的研究，國外理論界已深入到農戶對技術包里不同技術成分有序選擇的研究上。而農戶在整個安全食品供應鏈中的重要性在Valeeva等的研究中得到了很好的說明。企業的行為則主要是政府管制政策對其生產成本的影響以及召回機制的構建對其造成的影響。關于管制政策對企業生產成本影響的測度，國外學者已進行了相關的研究，但對大小企業成本的影響問題仍存在爭議，這說明此問題仍然有研究的空間；國內學術界對這個問題的研究還比較少，需要對此問題展開深入的研究，以便為政府制定相關的食品安全管制政策提供科學的解釋。召回機制的研究已有一套成熟的方法（事件研究），國外學者已將此方法用來研究食品安全管制問題，Thomsen和Mckenzie的研究為召回機制對食品安全管制的有效性提供了解釋。由于國內安全食品管制政策的不完善和召回機制的缺失，數據收集將是一個很大的問題，從而影響了這方面的實證研究。需要注意的一個問題是，對安全食品供給的研究，不能將經濟主體的行為看成是獨立的，而更需要關注他們之間相互作用的機理。

對于零售商與運輸商的垂直整合問題，Grossman和Hart有效實現所有權分配的命題是對此研究的一個突破；而零售商（超市）在整個安全食品供應鏈中的領導地位，在Hennessy等的研究中得到了很好的體現。農戶與加工企業之間的關系，契約理論對此有很好的解釋。而對農民組織穩定性的研究確實比較復雜，Kimball的“自助—刀切法”、利他主義模型以及Her－malin設計出的“單純宣布機制”和“以身作則機制”等有望成為突破口。食品安全問題已被廣泛關注，但對安全食品供給還有許多問題值得研究。對該問題的研究方向可能要把握：首先，采用系統和網絡組織分析的方法，即如何將各經濟主體的行為貫穿到安全食品供給的框架下來。比如，Knoeber通過模型說明，為了管理合約以保證供給的一致性和質量，以及維持生產者足夠的激勵，主導企業趨向于依賴于一個穩定的生產者網絡。Ménard和Klein也指出歐美的農業生產過程垂直整合不斷增加，同時農場所有制普遍是分散的，耕作仍然是相當分散的活動，可以把網絡組織的發展看作是對這種非均衡的一種嘗試性的回應。其次，使用組織形態研究的比較方法。比如，Cook談到美國傳統的生產合作社是產權界定模糊的安排形式，將會導致成員之間利益的各種沖突。而Hen－drikse和Bijman在隨后的研究中指出在美國傳統合作社結構中，重新安排某種所有權權利形式能幫助改進成員的投資激勵。這種縱向比較能體會到提高組織效率的一般規律性問題。Ménard和Klein也曾指出，食品和農業組織都是緊密地嵌入它的制度環境之中的。而對農產品部門組織的對比研究，可以發現什么環境更有利于組織創新，什么環境阻礙組織創新，這將有助于我們理解一個市場經濟的動力。最后，本文所歸納的結論：結論1與結論2如果得證，那么，我們可以推演出第三個結論。結論3：整個安全食品供應鏈的格局是超市領導加工企業和組織化形式的農戶；在政府管制和需求升級的倒逼下，受利潤最大化驅動，食品安全是能夠保證的。我們將在隨后的研究中完成這些結論的證明，希望能為中國的安全食品供給研究展開一幅前景式畫卷。

作者：徐成波王朝明單位：西昌學院經濟與管理學院西南財經大學經濟學院