導(dǎo)語：鐵路旅客餐車食品監(jiān)管論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1旅客餐車食品安全監(jiān)管的特點及主要安全隱患

1.1旅客餐車食品安全與運輸安全同等重要，關(guān)系到人民的身體健康和生命安全，在原料采購、地面加工配送、運行途中加工制作、現(xiàn)場銷售等環(huán)節(jié)中均存在巨大的安全風險點，呈現(xiàn)加工流動性、供餐多樣化、旅客需求復(fù)雜化特點，餐廳即時供餐服務(wù)與車廂快餐盒飯售賣同時進行，需求量大，單純控制最終產(chǎn)品質(zhì)量難度極大。1.2鐵路客運站多線長、旅客流量大、車流密度高、流向復(fù)雜，餐車食品不僅環(huán)節(jié)眾多、數(shù)量龐大，且隨著高鐵、動車、一站直達等運輸產(chǎn)品的大幅度增加，新增食品安全風險與既有隱患疊加，致使餐車食品安全保障工作難度日益增大。1.3餐車食品具有采購環(huán)節(jié)多、加工速度快、同餐批量大、供應(yīng)范圍廣、風險控制難、后廚空間狹小、加工場所與經(jīng)營量顯著不匹配等特點[2]，快餐化生產(chǎn)特征明顯，而圍繞餐車食品進行生產(chǎn)經(jīng)營的餐料配送基地、配餐中心、中途補料點等又形成了一個廣泛的供應(yīng)鏈條，各類食品安全風險同時存在，成為餐車食品安全事故的巨大潛在隱患。1.4各級鐵路食品安全監(jiān)管部門建立的事后監(jiān)督、現(xiàn)場檢查等粗放式監(jiān)督模式難以對餐車食品實施預(yù)防性、全程性、精準性監(jiān)管。1.5食品安全責任單位建立的以經(jīng)驗管理為核心的自身管理體系越來越不適應(yīng)餐車食品快速發(fā)展的趨勢，引進科學管理方法和先進管理機制不足，更是難以承擔食品安全壓力。1.6鐵路餐車食品安全風險巨大，潛在隱患眾多，目前卻又未系統(tǒng)實施一套行之有效、便于操作的質(zhì)量控制體系來應(yīng)對、防范。

2旅客餐車實施HACCP的必要性

2.1在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，將餐車食品安全融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品監(jiān)督和檢測，由此有效提升食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自我管理能力，健全企業(yè)食品安全自控體系，確保廣大旅客旅行途中的供餐安全可控。

2.2HACCP確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法[1]。餐車食品安全的過程控制與HACCP體系運行方式極為接近。

2.3實施HACCP體系，將充分發(fā)揮事前、事中控制的功能，通過質(zhì)控，提前消除污染環(huán)節(jié)，阻斷傳播途徑，減少和避免食品污染風險。2.4HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使餐車食品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗即檢驗是否有不合格產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害即預(yù)防不合格產(chǎn)品[1]，此體系的有效運行將極大限度從源頭上控制餐車食品質(zhì)量。

3HACCP體系在旅客餐車食品安全管理中的應(yīng)用

3.1建立科學有效、規(guī)范精準的GMP和SSOP是實施HACCP的前提條件《HACCP體系及其應(yīng)用準則》

（CAC）要求良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）為實施HACCP的必備程序[1]。GMP是強制性的通用衛(wèi)生規(guī)章，是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須遵循的一般性準則[3]。餐車作為特殊的食品企業(yè)，必須在《食品安全法》、《鐵路運營食品安全管理辦法》、《鐵路餐飲服務(wù)和食品流通許可管理辦法》等規(guī)定的條件下，按照自身生產(chǎn)經(jīng)營特點在經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、制度管理和經(jīng)營過程等方面達到GMP要求，確保在符合或者高于GMP條件下從事食品加工、供應(yīng)。SSOP是在加工期間對環(huán)境或人員的衛(wèi)生情況進行檢查監(jiān)控，及時糾正那些不合格的條件和操作，以此實現(xiàn)加工過程安全衛(wèi)生，控制和消除潛在的安全危害。SSOP注重的是環(huán)境和人員等一般性公共衛(wèi)生因素對食品造成污染的對策措施。建立和實施SSOP，就是要保證接觸食品的水和冰、與食品有接觸的物品、食品器具等包裝材料、操作人員個人衛(wèi)生、外來雜質(zhì)污染、有毒化學物質(zhì)、病媒生物等不對食品安全造成影響[4]，從而減少確立關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoints，以下簡稱（CCPs）時一般性因素的干擾。

3.2對餐車生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點

根據(jù)CAC推薦的HACCP體系程序，對餐車質(zhì)控人員進行培訓，制定研究步驟，按照新修訂頒布的《鐵路站車食品安全和公共衛(wèi)生監(jiān)督檢查判定規(guī)則》[5]之餐車部分，進行系統(tǒng)的對標檢查，全面了解旅客餐車原料采購、地面加工配送、運行途中貯存制作、現(xiàn)場銷售等環(huán)節(jié)中存在的主要風險點，指導(dǎo)餐車主管單位運用HACCP原理，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響食品安全的因素進行危害分析（HazardAnalysis），評估、確定食品原料采購驗收、加工經(jīng)營過程交叉污染、食品運輸裝卸貯存、快餐分裝銷售、餐飲具熟容器清洗消毒、設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、從業(yè)人員衛(wèi)生、管理制度操作規(guī)程為餐車食品安全管理中的8個CCPs。

3.3圍繞CCPs展開HACCP的運作方式建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施，建立驗證程序，制定合理的HACCP計劃，形成完善的HACCP體系

3.3.1把握關(guān)鍵點，實現(xiàn)規(guī)范化，健全自控體系強化單位領(lǐng)導(dǎo)第一責任人意識，督促餐車良好執(zhí)行法律、法規(guī)、規(guī)章和各類食品安全標準、規(guī)范，提高自身管理能力和水平。建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制，執(zhí)行食品安全檢查計劃[3]，細化檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。嚴格執(zhí)行原料驗收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等制度，編制、使用《鐵路食品安全管理手冊》（餐車版），主要內(nèi)容包括：食品經(jīng)營單位基本情況、管理制度、布局流程、關(guān)鍵點控制、操作圖例、動態(tài)管理等，系統(tǒng)推進食品安全標準化，不斷完善食品安全保障機制，健全企業(yè)食品安全自控體系，引導(dǎo)企業(yè)建立以預(yù)防食物中毒為核心的，以HACCP為支撐的安全管理體系。

3.3.2堅持高標準，檢查常態(tài)化強化過程控制餐車采購餐料及食品相關(guān)產(chǎn)品要嚴格審查供貨商資質(zhì)，統(tǒng)一采購、配送，提供供貨清單，出具索證索票資料并登記，沿途補料點具有合法有效資質(zhì)證明文件，并經(jīng)監(jiān)督和主管部門審核、備案，杜絕私自上料行為。餐車使用主管部門統(tǒng)一制定的標準化菜譜（包括菜品名稱、配料、凈含量及圖片等），加工的飯菜符合應(yīng)有的數(shù)量和質(zhì)量，同時強化對豆制品、四季豆等高風險食品加工過程的質(zhì)量控制。全面推行凈菜上車要求，鼓勵、指導(dǎo)地面基地加大半成品、成品供應(yīng)餐車，減少餐車加工制作環(huán)節(jié)。嚴格執(zhí)行半成品預(yù)制計劃，設(shè)立固定集中開餐時間，熟食品加工應(yīng)根據(jù)旅客點餐需要，即時加工，即時食用，熟制加工食品中心溫度不低于70℃，成品重復(fù)加熱不超過1次。根據(jù)旅客數(shù)量確定盒飯加工數(shù)量，加工宜少量多次，快餐盒飯常溫銷售、存放時間不超過2小時，在餐盒外表面粘貼食品標簽，標明食品名稱、加工日期及時間（具體到時、分）、保質(zhì)期、加工單位（人）等。

3.3.3提升設(shè)施設(shè)備質(zhì)量，運行維護良好，硬件保障有力餐車后廚按功能分區(qū)域進行操作，各區(qū)域之間有標志線或指示標識明確區(qū)分，防止加工后的成品與半成品、原料交叉污染。制訂物品定位圖，明確后廚物品存放位置，定位擺放。各類食品容器、工具、冷藏冷凍設(shè)施有明顯用途標識并嚴格區(qū)分使用，不得混放混用。餐飲具熟容器清洗消毒設(shè)施設(shè)備保持功能完整，能正常使用，并有專人負責。運送食品及原料的車輛專用、保持清潔，有必要的冷藏（凍）設(shè)施，裝卸過程中避免污染。直接接觸食品的包裝箱、袋等安全、無害。需要低溫保存的食品在相應(yīng)的貯存條件下存放。嚴格落實食品經(jīng)營過程中防止交叉污染的各項措施，避免食品接觸有毒物、不潔物，被包裝材料、容器、運輸工具等污染。加工人員必須持有效健康證明，操作時嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生防護。定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。做到冰箱、冰柜溫度控制符合要求，食品容器洗消設(shè)備符合消毒操作規(guī)程。

3.3.4動態(tài)監(jiān)控，糾正偏差，保持HACCP體系正常運行餐車主管部門和食品安全監(jiān)管部門要堅持定期與動態(tài)相結(jié)合，對餐車推行HACCP體系情況進行監(jiān)督指導(dǎo)、檢查復(fù)核，利用各種管理手段和技術(shù)標準驗證計劃，加大對餐車食品的抽檢力度，增加餐飲具現(xiàn)場快速檢測的頻次和數(shù)量，現(xiàn)場對照《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》逐項審核執(zhí)行情況，觀察各工序的操作規(guī)程是否符合HACCP體系計劃所采用的規(guī)則，檢查管理制度、操作規(guī)程、個人衛(wèi)生、資料管理與體系的一致性，現(xiàn)場考核從業(yè)人員對HACCP體系的認知度和執(zhí)行力，突出對從業(yè)人員的質(zhì)控培訓和養(yǎng)成教育。對于檢查發(fā)現(xiàn)的問題，納入問題庫進行追蹤整改，確保銷號形成閉環(huán)，將不合格產(chǎn)品消除在生產(chǎn)過程中。全面推行旅客餐車餐飲服務(wù)食品量化分級管理，建立動態(tài)等級和年度等級常態(tài)評定機制[6]，并將其與HACCP體系的實施有機結(jié)合起來，充分發(fā)揮監(jiān)管部門和企業(yè)自身管理效能，有效預(yù)防、控制餐車食品安全事故的發(fā)生。

4研究結(jié)論和應(yīng)用前景探討

4.1研究結(jié)論

4.1.1餐車在執(zhí)行HACCP體系過程中，充分融合了各項法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準、規(guī)范的要求，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度和食品安全操作規(guī)程，形成了比較完備、便于操作、可重復(fù)性的工序流程，有效杜絕了CCPs涉及的影響餐車食品質(zhì)量的安全風險和潛在危害。

4.1.2通過HACCP運行，餐車衛(wèi)生管理水平顯著提升，食品和餐飲具抽樣合格率、量化分級管理等級、日常檢查符合率、被行政處罰次數(shù)及幅度等指標均有了明顯改善，充分表明了HACCP以預(yù)防為主、強調(diào)事前、事中控制的質(zhì)量保證體系能有效適用于餐車食品安全管理，增強前饋控制，使食品安全風險早期發(fā)現(xiàn)、科學預(yù)報、可控可防。

4.1.3實施HACCP能有效節(jié)約餐車食品安全管理成本，通過HACCP計劃，將有限的人力、物力投放到關(guān)鍵控制點上，把握住重點部位、薄弱環(huán)節(jié)進行管理，減少資源浪費，顯著提高管理效能。

4.1.4執(zhí)行HACCP的過程使食品從業(yè)人員充分發(fā)揮自己的主觀能動性，由被動執(zhí)行變?yōu)橹鲃訁⑴c管理，按照預(yù)設(shè)的程序和操作規(guī)程進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，發(fā)生偏差能及時驗證修復(fù)，避免最終不合格食品的產(chǎn)生，從源頭上體現(xiàn)了干預(yù)效果。

4.1.5通過指導(dǎo)餐車建立HACCP體系，鐵路食品安全監(jiān)管部門對餐車食品管理的基本情況、風險研判、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、危害控制有了更加清晰、準確的把握，便于有針對性德采取監(jiān)管措施，整合監(jiān)管資源，提高了監(jiān)管效率。

4.2應(yīng)用前景

4.2.1餐車食品是鐵路旅客列車食品供應(yīng)鏈條的最后一環(huán)，相應(yīng)的餐料配送基地、配餐中心、中途補料點等形成了一個廣泛的食品市場，這些生產(chǎn)經(jīng)營單位的運行方式與HACCP體系具有高度的兼容性，在餐車HACCP體系逐漸完善、鞏固的基礎(chǔ)上，在上述企業(yè)推行HACCP管理理念，將充分構(gòu)建HACCP的整體預(yù)防體系，將餐車與上游食品鏈食品納入共同管理體系，必將大幅度提高餐車食品的安全性。

4.2.2隨著高速鐵路的大規(guī)模投入運行，動車盒飯產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，但缺乏足夠的質(zhì)量保證體系約束，行業(yè)標準遲滯落后，生產(chǎn)加工水平不高，近年來多發(fā)的動車盒飯食品質(zhì)量問題飽受社會詬病，嚴重阻滯了該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度和規(guī)模。為有效推動動車盒飯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿足廣大旅客旅行食品供應(yīng)需求，應(yīng)在動車盒飯生產(chǎn)中建立實施HACCP體系，提升各類冷鏈、熱鏈、常溫鏈盒飯的生產(chǎn)質(zhì)量，確保鐵路供餐安全可控，以良好品質(zhì)增強旅客消費信心，構(gòu)建舒心安全旅途。

作者:楊玉軍田琳單位:蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所嘉峪關(guān)鐵路衛(wèi)生監(jiān)督分所