導語：餐飲店衛生培訓講稿一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

**以“神奇畬鄉，秀美山水，休閑勝地”而吸引廣大游客。而近幾年剛推出的“畬（農）家樂”更是以“住農家屋、吃農家飯、享農家樂”的獨具特色鄉村民俗文化受到城市游客的青睞。“采菊東籬下，悠然見南山”。現代都市人，誰不想遠離喧囂的噪音和鋼筋水泥叢林，投身山林田園享受輕松一刻。但“畬（農）家樂”在持續火爆的背后，因“畬（農）家樂”的加工場所多在農村家庭廚房，衛生條件較差，衛生設施較缺乏，從業人員食品衛生知識相對不足等原因，也存在較大的食品安全隱患。所以，為增強廣大餐飲業主的食品衛生法制意識，提高食物中毒防制知識水平和能力，召開了這次培訓會。現對基本的衛生法律法規和食物中毒預防等有關知識作簡單介紹：

一、衛生法律知識

(一)、《食品衛生法》、《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》

1、食品的衛生。1）食品的基本衛生要求：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。2）食品生產經營過程中衛生要求。食品生產經營過程指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運輸到供應、銷售的全過程。這個過程涉及保證食品衛生的有關環境、場所、設施、用具原料以及個人衛生等。《食品衛生法》第八條就作了10項規定：如保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔等。另《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》第七條規定，食品生產經營過程必須遵守《食品衛生法》第八條第一款規定，并要符合的要求有（九）項：如規定食品生產經營場所應當與垃圾、污穢物堆放處、單獨設置的非水沖式公共廁所等污染源相距二十米以上；規定食品應當在專用庫房內設架分類貯存，并與地面、墻壁保持十厘米以上距離等。3）禁止生產經營的食品。為了保證食品安全，《食品衛生法》第九條明確規定了禁止生產經營的食品，共有12類。如規定禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品不得生產經營；超過保質期限食品不得生產經營等。另《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》第十條規定，除禁止生產經營《食品衛生法》第九條規定的食品，并禁止生產經營的食品有五類。如用非食用化學物品浸泡的水產品、畜禽產品或者注水的肉類、家禽、水產品不得生產經營等。

2、食品衛生管理。如食品生產經營企業應當加強自身的食品管理；食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記；食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；食品生產經營者采購食品及原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單等。

3、食品衛生法律責任。

1）行政法律責任。分為食品衛生行政處罰、行政處分、治安處罰等。如《食品衛生法》第三十九條到第四十七條規定的警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛生許可證等各種行政處罰。2）民事法律責任。主要指民事賠償責任，《食品衛生法》第四十八條規定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應當依法承擔民事賠償責任。3）刑事法律責任。對生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。

(二)、《餐飲業食品衛生管理辦法》

為進一步加強餐飲業的衛生管理，衛生部制定了《餐飲業食品衛生管理辦法》，并從2000年06月1日開始施行。共分為總則、衛生管理、食品的采購和貯存、食品加工的衛生要求、餐飲具的衛生、餐廳服務和外賣食品的衛生要求、附則等七章三十五條。

1、衛生管理。1）餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動（第五條）；2）餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員（第六條）。3）餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作（第七條）；4）餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件（第八條）；5）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用（第九條）；6）餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理（第十條）。

2、食品的采購和貯存

1）餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗合格證明的肉類食品；③超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；④無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品；2）運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備（第十二條）；3）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品（第十三條）。

3、食品加工的衛生要求

1）食品加工場所應當符合下列要求：Ⅰ廚房：①廚房的最小使用面積不得小于8平方米；②墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；③地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。2）食品加工人員的衛生要求：①工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；②不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；④不得在食品加工和銷售場所內吸煙；⑤服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。3）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用（第十六條）。4）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理（第十七條）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（第十八條）；6）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放（第十九條）。7）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用（第二十條）。8）食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用（第二十一條）。

4、餐飲具的衛生。

1）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具（第二十四條）。2）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求（第二十五條）。3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈（第二十六條）。

5、法律責任。《餐飲業食品衛生管理辦法》第三十二條規定，餐飲業經營者違反本辦法應予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以處罰。

(三)、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》

衛生部制定的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》是從2005年10月1日開始施行，共分為總則、加工經營場所的條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求、附則等六章和四十三條。

1、加工經營場所的條件。1）選址衛生要求。如應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2）場所設置布局。①食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。②食品處理區，應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。③粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。④烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。3）設施衛生要求。①食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度，排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的瓷磚墻裙。④廁所衛生要求。廁所不得設在食品處理區，廁所應采用沖水式，應設有效排氣（臭）裝置。⑤庫房衛生要求。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。⑥供水設施衛生要求。供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。⑦通風排煙設施衛生要求。烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換，排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。⑧餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。⑨防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。⑩采光照明設施衛生要求。加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（11）廢棄物暫存設施衛生要求。食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。4）設備與工具衛生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

2、加工操作衛生要求。1）原料采購衛生要求。①應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。②采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。③入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。2)貯存衛生要求。①貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。②食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。③食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。還有，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放，用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。3）粗加工及切配衛生要求。①加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。②各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。③易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。④切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。⑤切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。⑥已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。4）烹調加工衛生要求。①烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。②不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。③需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。④加工后的成品應與半成品、原料分開存放。⑤需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。5）食品再加熱衛生要求①無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。②冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。③加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。6）餐用具衛生要求。①餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。②接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。③消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。④已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

3、衛生管理。1）環境衛生管理要求。①生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。②餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。③廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。④廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。⑤使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。⑥食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。2）設備及工具衛生管理。①應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。②清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。③已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。3）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

4、從業人員個人衛生要求。①從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。②從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。③新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。④應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑤操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。⑥接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。⑦食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑧每名從業人員應有兩套或以上工作服，定期進行更換，保持清潔。從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

二、食物中毒的預防

（一）食物中毒概念

食物中毒系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染病（如傷寒）和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根據病原物不同可分五類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。而平常以細菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節，由于氣溫高，食物容易變質，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發季節。

（二）食物中毒特點

食物中毒發生的原因各不相同，但發病一般都有以下四個共同特點：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時間內可能有許多人同時發病；2、中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，未吃者不發病；4、人與人之間無直接傳染。

（三）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因

1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2）、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4）、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5）、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6）、進食未經加熱處理的生食品。

2、其他食物中毒常見原因

其他食物中毒如動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒等，常發生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。這類中毒一般發病快，潛伏期短，病情嚴重，死亡率高。如有機磷農藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：

1）、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。

2）、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3）、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用以及使用食品添加劑不當等。

4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質，人們誤食后可發生食物中毒。

5）、由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質。例如馬鈴薯在貯存過

程中可發芽，發芽后產生有毒的龍葵素。

（四）食物中毒的預防

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1）、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關衛生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛生要求，不購買、不加工腐敗變質及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業人員經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達到70℃以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發生里生外熟。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。保藏時應注意食品應當在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。

3）、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。食品在生產加工過程中，可能存在一定數量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養的物質，在適宜溫度（20℃－40℃）等環境條件下,經過4小時，一個細菌可以繁殖為4萬個，10小時后可繁殖為上億個。而且食源性病菌污染食品后通常不會改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4）、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5）、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2、預防其他食物中毒的措施

1）、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2）、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。要燒開、煮熟，以破壞其存在的紅細胞凝集素。

4）、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。

5）、誤用化學毒物。化學性食物中毒常因誤食誤用引起。要嚴格農藥的保管和使用；加強食物貯存工作，各種有毒有害的化學品、農藥、鼠藥等不可與食物同庫、同室存放等；做好農藥、鼠藥、有毒有害的化學品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發酵粉”等。例如誤將毒鼠強當發酵粉，油劑溴代毒鼠磷當食用油等。

6）誤用毒蕈、毒貝類食品。預防方法主要是提高識別能力，避免誤食。

3、其他預防措施。繼續實施聚餐報告備案制，加強食品衛生管理，開展從事聚餐的農村廚師的健康管理和培訓工作，廣泛開展食物中毒防制知識的宣傳，提高廣大群眾食品安全衛生知識，共同做好食物中毒防制工作。