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大眾化餐飲是餐飲業的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、食品衛生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現代餐飲服務形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、“農家樂”，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經營類型。進入新世紀以來，隨著人民群眾消費水平的提高和吉菜開發的深入推進，我省大眾化餐飲進入了快速發展階段，大眾化餐飲消費占省內餐飲消費的比重達百分之七十以上，餐飲經濟作用發揮明顯，既滿足了人民群眾的消費需要，又促進和拉動了省內經濟的增長。

一、我省大眾化餐飲發展的基本情況

*年以來，在吉菜開發的帶動下，我省的大眾化餐飲從小到大，經營逐步走強，早餐經營服務檔次得到提升，特色餐飲深受歡迎，品牌餐飲深入人心，餐飲成品加工配送從無到有，新型餐飲經營類型不斷涌現，餐飲消費群體逐漸擴大，滿足不同消費群體的大眾化餐飲市場呈現出勃勃生機。

（一）早餐飲食條件改善，經營水準提高。長春市針對其在省內消費水平較高、餐飲發展條件較好、早餐消費需求較強的狀況，自20*年開始，率先實施了早餐工程。首先選擇了40家有一定基礎條件和發展潛力，在菜品和服務方面有穩定客源的早餐店作為示范店，對其進行高標準、高起點的升級改造，政府給予財力扶持，上檔次，上水平，使其服務功能有較大提升，店容店貌有較大改變，餐飲環境更加舒適，客源吸引力更強，在市內早餐市場上起到了示范帶動效用，使早餐店的經營者和消費者達到了雙滿意。目前，長春市內的早餐工程示范店已達120家，受到早餐消費者的普遍歡迎。

其它各地的早餐市場，適應當地的經濟消費水平，發展比較平穩，各種粥鋪、特色店、小吃店、外賣點等早餐店（點）主要分布于早市場，居民區，公鐵客運站周邊，商業街等，主要面對的消費群體以年輕人、白領、學生、打工族、流動人口居多。在保證傳統經營特點的前提下，早餐店就餐條件有所改善，經營水準也有新的提高。

（二）特色餐飲發展紅火，增長勢頭強勁。在我省的大眾化餐飲發展中，以各地不同地產餐飲原料和飲食習俗為發展背景，各式快餐、風味小吃、食街排檔、鄉村餐飲、品種餐飲以及婚喪、升學、生日宴等特色餐飲，持續火爆，發展勢頭強勁。

一是快餐發展勢頭良好。快餐店大部分分布在商業區、寫字樓、院校周邊等地經營，主要面對購物顧客、單位員工、學生等，以中餐為主，兼有西餐。各市（州）的部分大型商場、賣場、市場以及少量大型新建筑中均設有集中型快餐場所，如長春的“歐亞”、“中東”、“新天地”等，其經營品種多樣，服務于周圍用餐人員。據不完全統計，僅長春市內就有20余個這樣的集中型快餐場所，為民眾提供了極大的方便。

二是綠色生態餐飲進一步延伸發展。開發吉菜首創的綠色生態餐飲有了新的拓展，由生態園餐飲延伸到山莊、水庫、度假村等地，形成以農家菜為主的鄉村餐飲。純樸、生態、綠色的飲食風格和田園景色融為一體，體現了消費時尚，受到單位團體和親朋舉家游玩者青睞。同時，“活魚街”、“狗肉屯”等地域品種餐飲，在省內部分地區經營興旺，以獨特、純正的口味，引來了八方食客。

三是風味小吃、食街排檔持續火爆。省內大眾化餐飲市場上，朝族、蒙族、滿族等民族風味，地域風味，老字號風味，國外風味，燒烤風味等不同菜系的小吃、風味，遍布城鄉的排檔、夜市、美食街和大小酒店，使餐飲市場的繁榮得到了充分體現。“中華老字號”——吉林福源館和長春鼎豐真，拓展小吃經營，以較強的吸引力，引來眾多的年輕一族，顯現了老字號的魅力和餐飲市場的活力。長春建設街、臨河街、吉林大路，吉林市國富美食街，四平市地直街夜市，松原市郭旗街等，集中了各式美食，聚集了旺盛的餐飲人氣。

四是婚喪宴、生日宴、升學宴等上升勢頭明顯。近年來，人民群眾的生活水平不斷提高，越來越多的普通百姓，把家庭大事宴請安排到酒店進行，從而增大了餐飲業發展的空間，對餐飲業經營提出了更高的要求。婚喪宴、生日宴、升學宴等規模不斷擴大，消費檔次不斷提升，使大眾化餐飲發展得更加紅火。有的縣城酒店一千多平米的面積日銷售額最高達4、9萬元。

（三）品牌餐飲促進了大眾化餐飲步伐的加快。在我省大眾化餐飲發展中，品牌餐飲、連鎖經營占有著一定地位。“楊麻子大餅”、“李連貴大餅”、“王記醬骨頭”、“韓莊狗肉”、“吉林如一妨”、“四平玫瑰園”、“前郭江南飯莊”等品牌、連鎖餐飲企業，主要面向普通大眾消費，提供大眾正餐、團體供膳等，以精致的菜品、周到的服務和實惠的價格，為親朋好友往來聚會、合家節假日聚餐、單位會餐、游團用餐等餐飲消費服務，在推進大眾化餐飲的發展中，起到了領頭羊作用。

（四）餐飲（主食）加工配送中心處于起步階段。近幾年，在省內餐飲市場日趨成熟的發展中，餐飲（主食）加工配送中心從無到有，從小到大，出現了吉林市新興園餃子生產配送中心，長春中小學生營養餐配送中心，長春菜為先快餐加工廠等一批餐飲（主食）加工配送中心。為做大做強老字號品牌，擴大老字號品牌在人們心目中的影響力，吉林市新興園擴展餐飲經營，建立了新興園餃子生產加工配送中心，20*年開始生產加工配送速凍餃子、混沌等包裝成品，主要銷往部隊、院校等單位以及超市、市場、食品店等，年銷售量達140噸，消費者反響良好。長春中小學生營養餐配送中心，主要面向長春市部分中小學校，為學生提供營養午餐，日銷售6000至8000份。長春菜為先快餐加工廠生產的半成品菜肴，主要為市內超市、商場柜臺、現場制作店以及部分餐館進行配送，年銷售額1000多萬元。

二、問題和思考

在我省大眾化餐飲較快發展的同時，也存在著一些發展中的問題，引發我們去思考、研討，以更好地加以解決。

一是，大眾化餐飲企業從業人員顯現不足，特別是服務員、前廳經理短缺，小型、非品牌餐飲企業人員更是缺乏。需要我們著眼于社會行業人力資源結構調整，從更廣的角度來思考和探索解決。

二是，餐飲原材料價格上漲，高于餐飲企業菜品漲幅，餐飲企業利潤空間縮小，企業間競爭加劇，發展后勁受影響。同時，也應看到，這是餐飲業優勝劣汰“洗牌”的較好機會，有利于提升行業整體發展水平。

三是，大眾化餐飲品牌還需要進一步做強。我省大眾化餐飲省內知名品牌有一定數量，但國內外知名的不多，需要加大培育力度，提高其在國內外的知名度和影響力。但品牌、菜品和地域消費習慣如何能有機結合，進而擴大省內外的消費市場，需要我們加以思索。

三、幾點想法

為進一步促進我省大眾化餐飲發展，使大眾化餐飲更好地服務于人民群眾，結合省內餐飲市場發育狀況，提出以下意見和建議。

（一）進一步創新吉菜開發思路，為百姓提供更新更好的大眾化餐飲經營方式和菜品。吉菜開發已經走過了十年，有經驗，有成效，但更需要有創新和提升，尤其是我國快速發展的餐飲業已進入了一個新的成長階段，社會餐飲市場發展日新月異，要求我們必須以更新的思路、更高的視角來抓好吉菜開發，進而帶動大眾化餐飲市場的發展。

（二）推動我省餐飲產業經濟發展。在推進我省大眾化餐飲發展中，應樹立發展餐飲產業經濟的觀念，圍繞省內一些特色餐飲、風味小吃等，發展餐飲產業經濟，如龍家堡血腸，慶嶺活魚，松原狗肉等，由一條街、一個產品、一個地域的簡單餐飲，發展為餐飲產業，再發展成為品牌餐飲產業，吸引更多的食客，以帶動一方經濟，富裕一方百姓，促進地方經濟增長。這方面政府應給予必要的政策、資金扶持。

（三）培育和發展餐飲（主食）加工配送中心。作為現代餐飲業發展新的經營類型，餐飲（主食）加工配送中心有著較好的發展前景。應選擇部分餐飲（主食）加工配送中心，通過政策、資金等加以扶持，促進餐飲社會化功能的體現，更好地為社會服務。同時推薦1—2個餐飲（主食）加工配送中心作為商務部發展大眾化餐飲的試點單位。

（四）進一步發揮好餐飲（烹飪、飯店）協會作用。促進大眾化餐飲的發展，餐飲（烹飪、飯店）協會還有發揮其更大作用的空間。沒有成立餐飲（烹飪、飯店）協會的市（州）、縣應盡快成立，已成立的要將其作用充分地發揮出來，特別是在交流餐飲行業信息，規范行業經營，整合培訓資源，培養餐飲人才等方面，應該發揮出更大更好的作用。還要探索政府部門與協會在發展大眾化餐飲方面的新型運作機制，促進大眾化餐飲的發展。