食堂衛生管理制度范文
時間：2023-04-04 20:17:01
導語：如何才能寫好一篇食堂衛生管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。
篇1
為保證食品衛生，保障職工及服務對象身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下食品衛生管理制度。
二、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：
1、由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。
2、炊事員個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服。
3、炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
5、對室內外衛生實行“四定”：定人、定時間、定物、定制度。
三、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
四、服務員工作態度要做到“三個一樣”：1.職工與服務對象一樣對待。2.領導在不在一樣工作。3.平時與檢查時間一樣衛生。
五、后勤股長崗位職責
1.負責伙食團的全面工作，做好伙食團物資的采購驗收工作。
2.熱愛飲食服務工作，組織后勤服務人員進行業務學習，不斷提高服務水平，滿足服務對象的需求。
3.負責制定廚房工作計劃，執行后勤管理規章制度，規范工作行為，加強內部管理。
4.做好炊事員的思想工作，不斷提高服務態度，提升服務質量。
5.抓好食品衛生安全工作，切實落實食品衛生、個人衛生和環境衛生各項規章制度。
6.做好食品原材料采購工作，杜絕腐爛、變質和“三無”食品原材料進入食堂。
7.做好后勤股餐具、炊具等設施設備的管理使用。
8.積極抓好伙食質量，開展增收，降低成本，做好水電、燃料、食品等物資的管理工作。
9.內外事務密切配合，嚴格遵守采購驗收簽字制度，堅持采購原則。
10.完成領導交辦的其他工作。
六、炊事員崗位職責
1.熱愛本職工作，服從領導，聽從安排，遵守單位各項規章制度。
2.負責全院人員的飲食供應，遵守職業道德，執行操作規則，聽取職工、服務對象意見，提高烹調技術及服務質量，調劑好伙食。
3.文明服務，禮貌待人，對服務對象主動熱情，耐心細心，態度和藹，視服務對象為親人。
4.嚴格執行食品衛生規定，努力搞好食品衛生、環境衛生和個人衛生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指等裝飾物品。食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周大掃除一次。
5.勤儉節約，愛護公物，搞好安全工作，嚴禁閑雜人員進入操作間和庫房，做好防火、防盜、防毒、防腐、防傳染病工作。
6.炊事員做到“五不準”制度：不準穿背心拖鞋上崗；不準在操作間吸煙；不準用工作服擦汗；不準穿工作衣進衛生間；不準隨地吐痰。
7.愛護公物，不允許閑雜人員進入伙食團，不私自外借或亂拿伙食團餐具、食品等。廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。
8.嚴守紀律，按時上下班，按時開飯，若遇考勤人員查崗不在崗的，視為（曠工/早退）。做到服務對象用餐完畢，做好衛生工作后，方能鎖門離開。對飯菜的數量、分數要做到一視同仁，按飯彩票標準打飯、打菜。
9.做好外來人員的客餐工作。
10.完成領導交辦的其他任務。
七、采購員工作職責
1.采購人員需嚴格遵守單位規章制度，采購員由兩人或兩人以上負責對全院物資、物品的采購工作。
2.做好采購計劃，報請領導審批及時采購，并保質保量、按質議價。
3.做好采購物品、物品的驗收、入庫、入賬工作。做到交接清楚，手續完備，帳物相符。
4.完成領導交辦的其他工作。
八、蔬菜股長崗位職責
1.負責全院的蔬菜種植工作，與后勤股長密切配合，有計劃的根據季節安排、種植好各類蔬菜，保證后勤股的日常蔬菜供應。
2.做好蔬菜股的安全生產工作，防止種植人員發生意外事故。嚴禁亂打農藥，保證蔬菜的綠色無污染。
篇2
關鍵詞：學校食堂 衛生 問題 對策
中圖分類號：R 155 文獻標識碼：A
一、當前校園食堂衛生存在的管理問題
（一）校園食堂衛生管理政策不到位
在傳統的行政性質的經營模式下，高校食堂的本質是服務于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級政府相關部門都會給予高校食堂一定的財政補貼，可以保證食堂的飯菜價格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實質上是學校給師生的福利待遇。
隨著高校食堂社會化和市場化改革的進行，有些地方政府對高校食堂的補貼逐漸減少甚至取消，食堂進行自負盈虧的經營。然而食堂服務性的本質并沒有改變，不能完全采取市場運行機制，食堂的飯菜價格不能定得過高，食堂的運行應堅持微利的性質，這就造成了在沒有財政補貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財政能力有限，限制了進一步改革所需的經濟能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務質量不高，所以食堂衛生一落千丈，從而師生對食堂的運營不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環。
（二）校園食堂衛生管理體制存在問題
現今，有些高校對食堂的社會化和市場化改革的重要性、趨勢性認識不夠，或以自身利益出發，從思想深處不想進行社會化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運營模式上，不舍得放棄自身的部分權利。
服務質量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經進行了社會化的改革，但由于其他原因導致改革停滯不前或改革失敗，或者受近年來發生的高校實物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛生管理中的“得過且過”心理，致使衛生管理制度無法順利執行。
（三）校園食堂衛生管理機制存在漏洞
1.采購管理制度不完善造成的問題
采購進貨是食堂衛生管理的重要環節，采購質量的好壞直接影響食堂衛生管理的高低。只重視食堂內部資源的管理，認為食堂采購部門和供應商之間只是單純的買賣關系，忽略了食材的進貨質量，造成更換供應商的頻率較快，致使購原料質量沒有保證，無法解決衛生管理的根本問題。
2.倉庫管理制度不完善造成的問題
倉庫管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進現代化的管理方法，如倉儲管理系統等現代化的軟件等。倉庫管理制度不健全，沒有執行物資驗收負責制度，或執行力度不夠。同時，倉庫管理人員責任心缺乏，對采購物資的數量、質量缺乏必要的檢耍把關不嚴。同時對超量進貨、質量有缺陷、規格品種不對、未批準的貨物把關不嚴，擅自允許進入倉庫。倉庫出貨沒有記錄或記錄不準確，造成大量物資流失等相關問題都是導致倉庫管理費用提升、物資損失較大的重要原因。
3.生產管理制度不完善造成的問題
生產過程沒有嚴格的流程制度，就會造成生產過程混亂、食品質量較低。對于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規定進行不同規格、質量的配菜，造成食品質量不高；在烹調過程中，對食品的要求規格不高，相關的調味品用量標準不準確，這不僅難以計算食品的成本，也造成了食品質量的不穩定；生產過程中缺少必要的監督問責，對出現的食品質量問題沒有相應的責任機制。
二、加強學校食堂衛生管理的建議與措施
無論是食堂衛生，還是一般的衛生管理，要想實際提高衛生水平，就要從多方面來考慮，無論是在管理人員的選拔，衛生管理的重點位置以及衛生管理的監督措施等等方面，都要進行系統性的規劃，只有考慮全面，才能實現衛生水平的切實提高，下面我們就從以上三個方面詳細討論如何加強學校食堂的衛生管理：
（一）規范衛生管理選人制度
人是一切發展的基礎，高校食堂的衛生管理離不開人才的作用。高校食堂能否提高衛生現狀，要靠廣大員工的共同努力。后勤管理人員要摒棄以前的思維方式，以市場化的眼光及機制進行人才的引進。具體措施有以下幾點：
1.以市場化的機制招聘人才，同時加強技能和文化培訓
食堂應以市場化的機制招聘相應的人才，如食堂經理、廚師長等。同時要加強相關人員的技能和食堂文化的培訓。要通過現代的管理制度進行優質的管理，給員工創造一個良好的工作環境。通過一定的激勵機制來給予員工合理的工作報酬和福利待遇，提高員工的工作積極性。
2.建立科學合理的選人、用人制度
要遵循“合理設置崗位、競爭上崗”的原則，將食堂所需崗位透明化，通過公開、公平、公正的態度進行選人、用人，要大膽提拔有能力的、有服務意識的青年職工到更高的崗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人機制，要敢于撤換相關居要職而不作為的人員。可通過公開招聘的方式從本校畢業生中招聘一些品學兼優、有服務意識的大學生到食堂相關部門工作，如購，庫房等。這些剛剛畢業的學生工作熱情高、事業心重，同時又對學校的實際情況比較了解，真正了解學生的心里想法，以及食堂應該在哪些方面有所改善，從而很好地加強高校食堂和學生之間的溝通，更有效地提高食堂的運營效率。
3.注意培養中堅力量、骨干力量
管理層要選用那些具有管理知識、經濟知識，具有運營組織經驗，同時具有服務意識的人才。同時要引進具有專業知識的骨干型執行人員，通過他們的“傳幫帶”可以培養更多的骨干力量。
（二）構建食品質量體系
食品質量控制是生產過程中控制的關鍵因素，也是食堂衛生的重點工作之一。為了使每一種食品的質量達到標準質量要求，必須進行生產流程和食品原材料質量的嚴格控制。
1.嚴格控制食品原材料配方
嚴格控制食品原材料配方，指的是將每種食品主料、輔料、調味料的種類及用量，制作時的火候、油溫等編成標準手冊，應用在生產流程中，用于指導生產。
2. 對原材料進行嚴格篩選
一方面，在決定食品質量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的質量是食品質量控制的重要環節。原材料質量的好壞表現在：蔬菜類表現在色澤、新鮮程度、含水量等；肉類表現在養殖地、養殖方法、養殖環境、養殖周期等方面。另一方面，高校食堂生產流程設置除了對生產布局及生產效率有一定影響外，也對就餐秩序有一定的影響。正式確定生產流程前要進行嚴密審定，一旦確定就嚴格按照程序執行。高校食堂的基本生產流程包括：采購――粗加工――精加工――配菜――烹調――銷售――服務等，各崗位之間相互協作、密不可分。以前多數高校為節約人工成本，取一人多崗的制度。但隨著食堂就餐人數的增加，崗位分工不明確所造成的流程混亂、責任不明等問題使得食堂秩序混亂，阻礙了食堂的發展。
3.重點崗位進行監控
所謂重點崗位是指在高校食堂的運營過程中起決定性質的崗位。主要包括：生產崗位、質量控制崗位、服務崗位等，這些崗位可以體現出食堂的生產管理和提供服務的水平。通過對這些崗位的日常監控，可以了解相關崗位員工的工作能力及意識狀態，及時進行調整糾偏、完善相關規章制度。
建立健全重點崗位的制度及責任制是食堂正常運行的關鍵，明確重點崗位的相關職責，在出現問題或事故的時候可以及時查找到原因、分清責任。食堂管理層應嚴格按照崗位責任制實施員工的獎懲措施，以便創造透明的工作環境，激勵員工的工作積極性。
（三）增加食堂監督機制
不管是什么性質的經營模式，要想其正常穩定地運行，監管是必不可少的環節。為了充分保障高校食堂工作的安全穩定運行，食堂的管理部門和高校的相關部門要聯合進行監管，通過制度的約束和人為的監督，真正履行監管責任。
1.要對食堂經營者的資質及經營狀況進行監督
食堂的發包階段要嚴格審核承包者的經營資質、衛生狀況及經營經驗，要與中標商家簽訂相關的衛生、安全責任書，確定其責任、權利及義務，從根本上杜絕“以包代管，層層轉包”的問題。經營過程中要不定期地對經營者的衛生情況、安全情況進行監督。要建立淘汰機制，對不符合相關規定且不進行整改的經營者進行淘汰。
2.要對食品衛生方面進行嚴格監督
完善食品衛生管理制度，在制度上保證食品衛生：定期召開員工會議，加強食品衛生安全方面的教育工作；對食品的加工、運輸、銷售各環節嚴格監督，食堂主要部位安裝攝像頭等監控設備；定期、不定期地對食品衛生情況進行檢查等相關措施可以讓食品衛生得到保證。
3.加強對食品的安全性監督
通過統計了解食品日常用量，合理地制定采購計劃，減少原材料的倉儲數量，不但可以降低倉儲成本，還可以保證食品原料的新鮮，保證原料的安全。加強采購、出入庫等方面的監管，確保應用在生產上的原材料的安全性；對生產上應用的調料等添加劑進行嚴格監管，定期、不定期地進行抽查，防止食品中毒；對每批銷售的食品進行留樣，以便發生問題時采取有效措施。
三、結束語
綜上所述，高校食堂衛生事關全體師生員工的身體健康與飲食安全。高校食品衛生安全教育工作要做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學校要經常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛生及食品安全知識，培養師生良好的衛生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。
此外，學校可以在第二課堂中專門設立食品安全常識課，還可以聘請公安、交警、消防、衛生防疫等相關部門的領導、專家到學校進行食品安全工作指導和進行相關講座，提高全校師生員工的食品保護意識。學校領導一定要創新經營模式和管理理念，加強食堂衛生安全的制度化建設，依法推進后勤社會化改革和發展、為實現構建和諧校園的目標發揮重要作用。
參考文獻：
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[2] 董佩新.學生食堂衛生安全重要環節監督內容剖析[J].科技信息，2010（08）.
篇3
1 高校食堂飲食營養衛生管理工作的重要性
大學生正處于身體發育、學習知識的關鍵時期，合理的營養能夠有效補充學生身體和大腦的能量消耗，使學生保持良好的精神面貌，保證學習的效率。同時高校食堂是人員比較密集的地方，飲食營養衛生一旦出現問題，就會帶來嚴重的后果。輕則影響學生健康，重則危及學生的生命安全。也將面臨重大的社會輿論壓力，更會對學校的社會形象造成無法彌補的負面影響。
2 高校食堂飲食營養衛生管理工作存在的問題
2.1 飲食營養管理方面存在的問題 飲食營養是滿足人體生理所需的能量和各種營養素的需求，通過合理的飲食搭配及烹調技術來實現。在高校食堂管理過程中，通常由一日三餐多類型的飯菜選擇來為學生提供所需的營養。存在的問題如下：①管理人員缺乏相應的理念。高校食堂管理人員往往不注重飯菜營養的滿足，只是單純的想著學生能夠“吃飽”就可以了，管理人員自身缺乏營養觀念，極大程度阻礙了學校食堂飲食營養發展的道路，學生日常就餐僅僅停留在“吃飽”層面上，沒有條件“吃好”，極大地影響了學生的身體健康，長期下去學生由于營養失衡會出現營養不良或者營養過剩等現象。②食堂廚師技術水平低。通過調查了解，高校學生對學校食堂飯菜質量普遍不是很滿意，認為學校食堂的飯菜色、香、味、型欠佳，就餐食欲不高，品種不夠多樣化，質價不相符等。在學生眼中，食堂飯菜可不可口才是他們最關心的問題，所以，高校食堂需加強對廚師烹調技術水平的培訓，只有廚師懂得營養配餐，烹調水平提高了，才能烹制出學生滿意的美味飯菜。
2.2 飲食衛生管理方面存在的問題 高校食堂飲食衛生管理包括很多方面，主要指就餐環境衛生、食品安全衛生以及廚房環境衛生，這三方面的管理出現問題將直接影響大學生的身體健康。
就餐環境衛生。就餐環境主要是指食堂餐廳環境的文化氛圍、餐桌椅、地面、物品擺放、垃圾處理等方面。食堂就餐環境差，會影響到學生就餐的食欲，也為細菌的滋生和傳播創造了條件。有些高校食堂的餐桌椅僅是進行了簡單的擦拭，看起來很干凈實際上卻非常臟。保潔員有時對食堂角落衛生不關心，垃圾丟棄的現象時有發生，尤其是夏天造成蚊蠅密集，嚴重威脅學生就餐安全，再有就是消毒工作做得不到位，沒有系統專業的消毒規劃和實施方案。
食品安全衛生。既包括食品來源又包括對剩余食品的處理。有些高校的食堂對外承包，原料的采購把關不夠嚴格，或者對于食品的安全缺乏合理的檢測制度，導致食品存在很大的安全隱患。外包的服務窗口對于剩菜剩飯的處理，有時會不盡如人意，為了節約成本進行二次使用等。
廚房環境衛生。廚房是食品加工的場所，應該保證衛生條件良好，定期消毒，一般高校食堂制度制定的很好，但是落實情況卻很差，有時僅僅是在走過場，在檢查時突擊進行相關的清理，形式化現象嚴重。
3 加強高校食堂飲食營養衛生管理工作的對策
3.1 飲食營養方面管理對策 合理的食物搭配是飲食營養的重要前提。高校食堂工作人員要有基本的營養配餐觀念，在食堂飯菜種類上進行合理的安排，在保證學生吃飽的基礎上盡量吃好，使大學生的飲食營養能夠滿足身體的需求。①提升食堂工作人員的專業技術水平。合理的營養搭配需要高水平人員的指導，學校要配備專業的營養師和廚師，從學生基本的一日三餐著手，對食物進行營養上的合理搭配，保證菜肴品種的多樣化和就餐的質量。食堂可以在學生中開展就餐滿意度調查，對于不滿意的飯菜或者服務要進行一定的調整，同時定期組織食堂相關人員參加培訓，不斷提升工作人員技術水平。也可定期聘請專家進行指導，為學校食堂制定相關飲食營養配餐計劃及實施方案等。②增強管理人員的服務理念。高校食堂的管理人員是為就餐學生服務的，平時工作需要加強服務意識，可以利用宣傳欄或咨詢臺進行飲食營養、衛生安全知識方面的宣傳，讓學生明白飲食營養的重要性，為就餐學生提供專業的飲食營養搭配方面的建議，便于學生進行合理的食物選擇。
3.2 飲食衛生管理方面對策 合格的管理是高校食堂衛生安全的保證，所以要制定相應的管理制度，充分發揮管理人員的監督責任，引進先進的技術設施，保證衛生安全。①制定規范的管理制度。合理的制度是高校食堂衛生管理的有效依據，針對就餐環境衛生，食品安全衛生，以及廚房環境衛生必須制定相應的管理制度作為約束，做到有章可循，有據可依，從而確保食堂衛生合格。②發揮監督職能。保證食品安全的重要方式就是透明化，這樣既能保證管理人員行使監督的職責，同時也能充分發揮大眾的力量，保證高校食堂管理在各個環節都按照相關規定進行，避免制度的形式化。
篇4
關鍵詞：餐飲衛生 衛生意識 管理制度 加強宣傳
一、當前餐飲業衛生方面的主要問題與不足
根據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其他行業高出十個百分點以上，可以說餐飲行業在社會主義市場經濟的發展進程中，占據了越來越多的有利市場份額，有著極其光明的發展前景。同時也必須認識到，目前的餐飲業衛生狀況還難以滿足公眾不斷增長的衛生需求，餐飲單位自身管理水平和有關部門的監管水平也需要進一步提高。由于我國地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習慣差異較大和經濟發展水平不平衡，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生意識、衛生條件、管理水平、從業人員素質等方面水平參差不齊，食物中毒事故仍屢有發生。問題主要表現在：一是部分餐飲業經營者對食品衛生的重要性認識不足，重視不夠，尤其是一些小型餐飲業加工場所衛生條件較差、加工操作不規范、衛生管理制度不健全、從業人員健康管理不嚴格，甚至存在無證無照經營的現象；二是經濟欠發達地區、農村、城鄉結合部的學校和建筑工地食堂衛生狀況較差，學生、建筑工人飲食健康難以得到有效保障；三是餐飲業和集體食堂發生的食物中毒事故起數、人數較多。四是消費者食品衛生意識不強，部分消費者貪圖便宜和方便，盲目選擇一些存在衛生隱患的無證攤販、小攤點就餐，同時還存在發生食物中毒后不能及時向衛生部門報告等問題。
二、提升餐飲行業衛生管理水平的措施
1、提升餐飲行業人員的衛生意識。良好的意識能夠帶動員工在日常的工作中踐行合理的工作準則，潛移默化中引領著員工朝著正確的方向邁進，提升餐飲行業人員的衛生意識，可以考慮從以下幾個方面出發：首先，餐飲店的服務人員的健康必須符合相關標準規定，服務員的外表形象以及語言衛生必須能夠展示良好的精神風貌，從而給顧客留下良好的衛生印象，這就需要餐飲店負責人要以身作則，以自己優秀的管理經驗以及個人形象影響員工、帶動員工，保持整體的講衛生、講文明的餐飲業形象；其次，要注重在日常的工作進程中培養員工的衛生意識，要不斷地加強衛生管理，相關負責人要經常檢查餐廳內外衛生狀況、廚房和廚師的衛生狀況以及服務員的衛生狀況等，一旦發現問題就要責令其立刻改正，以防留下后患。與此同時，餐廳經營者要經常將“衛生素質，人人有責，互相監督，共同提高”的思想灌輸到員工給員工，讓每一個員工既能夠監督被人，又能夠接受別人的監督，在共同監督和幫助的情況下促使餐廳的衛生日益完善；再者，要不斷地強化對服務人員的培訓，時時刻刻的通過情境模擬、實習等方式，促使員工意識到衛生服務的重要性，并且將有效的競爭機制引入到培訓進程中去，對于獲得優秀衛生服務的工作人員要給予充分的精神鼓勵或者物質獎勵，以便在更大的程度上調動員工積極地參與到餐飲業衛生建設和管理的熱情和主動積極性。
2、強化衛生管理制度。盡管已經存在了比較完備的餐飲業的衛生管理制度，但從不同的餐飲獨立經營機構的層面來看，相關的衛生管理制度仍然有待完善。這就需要餐飲業的負責人要結合自身餐飲店的經營狀況以及市場發展的要求，嚴格按照食品衛生法、餐飲業食品衛生管理辦法等衛生部門規定的管理標準，從餐廳環境、餐具、廚房、員工服務標準、食品管理等各個方面都作出合理標準的硬性的制度規定，為餐飲服務機構的各項工作提供強而有力的參考依據，督促各項工作朝著更規范化的方向邁進。還有，餐飲業負責人要不斷地總結經驗和借鑒精華，合理地吸取其他餐飲機構的管理標準和規范，并且鼓勵員工結合自己的工作經驗，積極地說出自己的看法和建議，在集思廣益的基礎上為管理制度的完善與改革提供活力。除此之外，餐飲業的衛生管理工作是一項系統的工程，需要借助全社會的力量才能有著更加堅實的基礎，因此，衛生制度的強化所需要的不僅是有關部門的規定、不同的餐飲行業自身的努力，更需要其他服務部門的共同參與，因此，餐飲機構要積極地與工商部門、城建部門、環保部門以及各社區居委會等進行溝通和交流，將這些部門的要求納入到衛生管理制度的完善進程中去，確保衛生管理制度更夠更加符合新時期餐飲行業發展的要求。
3、加強宣傳，強化監督。要想切實提高餐飲業衛生管理水平，政府部門要不斷地加強宣傳，強化監督，讓社會的大環境共同監督和促進餐飲業衛生管理。宣傳就是把影響食品安全的科學知識、管理制度、解決辦法以及先進經驗等內容灌輸給廣大餐飲業的經營者以及社會公眾，讓他們在更大的范圍內了解和掌握有關的政策法規和食品安全方面的要求，運用315消費者權益日、食品衛生宣傳周、發放宣傳資料以及衛生圖板巡回展等豐富的活動，并且結合電視、廣播、網站以及報紙等宣傳媒體的力量，將宣傳工作與教育和新聞聯系起來，切實的加強宣傳，讓全社會共同關注餐飲業的衛生管理，提高社會各界的關注程度。與此同時，要加強對不同的餐飲機構的監督力度，對不同的餐飲服務機構進行分類管理，派遣專業人員對餐飲服務機構開展定期或者不定期的監督和檢查工作，并且協助各飯店、餐廳做好衛生整治工作，使得各個餐飲機構都能夠做到三個統一，即統一標準、統一標示、統一設施，在各項衛生管理達到全部規定標準的同時，也促進了自身的長足發展。
三、結束語：
在時代以及社會主義市場經濟飛速發展的今天，餐飲業在激烈的市場競爭中逐漸占據了更多有利的市場份額，謀求了更加廣闊的發展空間，社會進步的同時，餐飲衛生管理問題逐漸受到重視。如今，我國的餐飲業衛生管理仍然存在諸多問題，但只要我們認真對待、積極采取措施，這些問題并非難以解決。政府部門、餐飲經營者以及社會大眾只要共同努力、協作，餐飲業的衛生管理水平就會日益提高，促進餐飲業的社會價值在更大的平臺上得以體現。
參考文獻：
篇5
1、學校主要領導和管理人員對食品安全的重要性認識不足，安全意識淡薄，沒有切實履行食品安全第一責任人的法定責任，末將以往的衛生監督意見整改落實到位。平時檢查流于形式，效果不明顯。有些學校衛生管理制度健全，存在管理上的漏洞。
2、全縣大部分學校食堂因面積狹小，食堂布局不合理,不能進行區域劃分.硬件設施不足，有的食堂硬件設施嚴重欠缺,連臺、架、柜使用都沒有,有硬件設施的也使用不合理,不符合學校食堂衛生管要求，本次檢查中我所對食堂布局不合理，硬件設施不足,生產經營過程不符合衛生要求的均下達《責令改正通知書》。
3、食堂內因設施不足,食品不能完全進行分類擺放,加工流程不能避免生熟交叉污染，動物類食品與植物性食品加工未能分開；餐用具洗消設施簡陋，消毒池未專用，餐食用具的清洗消毒工作不到位，餐用具沒有真正進行消毒。
4、學校對食堂衛生管理督查力度不足，衛生制度不落實食堂管理人員形同虛設，從業人員缺乏衛生意識；對食品加工流程不熟悉，食品加工操練環節不規范。導致食堂內各個環節衛生不能控制,整個食堂衛生較為混亂.有的食堂毒物與食品混放，有毒容器盛裝食品,交叉污染和毒物污染隱患非常大，必需下決心解決。
5、大部分學校食堂采購進貨驗收制度不落實，未進行索證索及臺賬登記，有的食堂即使作了登記，也項目不全，應加強這方面的工作。
6、個別學校存在許可證過期未及時換證，極個別從業人員未能進行健康體檢上崗，均以責令立即改正。
7、部分校內小賣部為謀暴利，不顧學生的身體健康和生命安全，竟然出售超期食品和不合格散裝小食品，大多“色素小食品”色彩斑瀾，很是吸引學生的購買欲。
篇6
餐飲衛生是食品衛生的重要環節，也是食品衛生專項整治工作的重點內容。為深入貫徹中央和國務院領導關于強化食品、餐飲衛生的監管，切實保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監管工作電視電話會議要求，切實履行好衛生部門承擔的食品安全監管職責，現就進一步加強餐飲衛生監督的工作，通知如下:
一、強化餐飲經營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經營單位要依照《食品衛生法》等法律法規的要求，加強衛生管理，建立健全食品衛生管理制度，保證餐飲食品符合衛生要求。餐飲經營單位應抓好重點環節的管理:
(一)加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規定進行索證并建立進貨登記制度.大型或連鎖餐飲經營單位要配備食用油衛生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經營單位。
(二)加強食品原料和調味品的管理。餐飲經營單位要建立健全食品原料采均索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品，嚴禁用工業用盆加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規程等主動向衛生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。
(三)認真落實《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。餐飲經營單位要按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求完善經營場所、設施、設備的衛生條件;加強對餐飲加工關鍵環節的質量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等，保證各項食品衛生管理制度的實施。
二、加強對餐飲衛生重點地區和重點環節的監督管理。各地衛生行政部門把農村作為重點地區，把學校食堂作為重點環節，切實加強食品衛生監管。
(一)強化農村地區餐飲業的食品衛生監督工作。各地衛生行政部門要增加對農村地區餐飲經營單位的巡回監督頻次，清除不符合衛生許可條件的餐飲經營單位。整頓和規范“農家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛生指導，預防食物中毒發生。
(二)加強學校食堂衛生監督檢查.各地衛生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發揮衛生行政監督和行業衛生管理的綜合作用，保障學校食品衛生安全。要重視和加強學校食堂的預防性衛生監督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設施和布局等硬件改造上的衛生隱患。要進一步加大對學校食堂監督檢查的力度，對檢查中發現的問題要及時指導，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛生行政部門要依法進行行政處罰。
三、各地衛生行政部門要加大對餐飲衛生的監督力度，認真貫徹落實*年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經營中的違法行為，保證消費者餐飲衛生的安全。
(一)加強對餐飲經營單位原料索證的監督檢查，對不按《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法規要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經營單位要依法產加處理，對原料進貨索證制度執行不力的單位要限期整改。
(二)加強對食用油、調味品、食用鹽、水產品、畜禽產品、食品添加劑等重點原料的監督檢查，對惡意采購和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對性質惡劣、后果嚴重的違法行為如飯賣劣質食用油或調味品、用甲醛處理水產品、銷售和使用未經檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。
(三)要切實做到監督檢查和現場檢測相結合.各地衛生監督機構要配備和利用好現場快速檢測設備，加強對餐飲業原料的現場快速檢洲，發現問題及時處理。
(四)建立食品衛生監督協查機制。要加強地區間監督信息的交流和執法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農業、工商、商務、質檢等部門的協調與合作，及時通報相關信息，形成監督管理合力。
篇7
[關鍵詞] 食品衛生;公共衛生管理;監督
[中圖分類號]R15 [文獻標識碼] B[文章編號] 1673-7210(2009)08(a)-198-03
Analysis of the implementation of food hygiene management in the railway enterprise
LI Ming1, MA Lanyun2
(1.Ji'nan Railway Institute for Health Inspection and Supervision, Ji'nan 250031, China; 2.Ji'nan Railway Institute for Disease Control and Prevention, Ji'nan 250031, China)
[Abstract] Objective: To analyze the implementation of food hygiene management at different levels of quantitative factors in the railway enterprise, hope to provide a reference or hint to the policy-makers. Methods: A comprehensive analysis was conducted according to the problems found in health inspection and the status quo. Results: There were many favorable conditions and unfavorable factors to implement the quantify levels of food hygiene management system in the railway companies. Conclusion: The system can be successfully implemented by increasing publicity, evaluating the rank firstly and then improving the condition, strict hygienic permission examination, establishing an incentive mechanism and so on.
[Key words] Food hygiene; Public health management; Inspection
食品衛生涉及每一個人的健康,食品衛生水平的提高需要政府部門、食品生產經營者和消費者的合作。為了合理配置衛生人力資源,鼓勵企業自律,自2002年衛生部發出通知實行食品衛生監督量化分級管理制度以來,鐵路企業衛生監督機構就著手開展食品衛生監督量化分級管理的相關工作,但進展緩慢。隨著2007版量化評分表的公布和使用,量化評分的標準更加完備。近期個別鐵路地區開始對旅客列車餐車實行量化分級管理制度,但是全國各地區差異很大,大多數鐵路地區停留在只評A級單位的水平上,而且鋪開的面不廣[1]。其原因有多方面的因素,筆者對鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的有利條件、不利因素和對策進行了分析,以期給決策者提供參考或提示。
1 鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的不利因素
1.1 各方重視程度不夠
首先,企業管理者主要注重生產效益和生產安全,對生活保障和服務水平沒有放到突出的位置,致使衛生監督管理者提出的意見和建議不能引起足夠的重視,也就沒有具體的行動。其次,食品生產經營單位的管理人員和從業人員有畏難情緒,企業效益不好,實行量化分級管理制度需要一定的資金進行改造,考慮成本控制的問題,難度會更大,只好不再提出要求,致使量化分級管理制度推行受阻。另外,食品加工經營單位在鐵路內部屬于后勤單位,為生產一線服務,管理者認為服務到位就可以了,服務質量要求不高,從主觀上不重視推行食品衛生監督量化分級管理制度。最后,鐵路衛生監督機構也沒有足夠重視或力不從心,轄區經營網點太多,每個點都要評級、改造、驗收,工作量明顯加大,現有監督力量有限,經費不足,認為應該先保證現有工作不出問題,所以對實行量化分級管理制度采取了延后的做法。
1.2 宣傳力度不夠
雖然鐵路衛生監督機構開設了培訓班,對監督人員、食品衛生管理人員和一部分從業人員進行了系統的培訓,并分發了宣傳材料,但是,單位衛生管理人員學習不深入,企業主要負責人不知道量化分級管理制度的重要性和作用,造成申請資金投入少和無投入,并且社會知曉率低,未形成社會普遍要求。北京市公眾認知情況調查表明,公眾對實施該制度總體認知率還很低[2]。
1.3 企業參與積極性不高
鐵路企業本身就是一個以運輸生產為主的單位,對于主業以外的部門管理革新缺乏積極性,管理者把主要精力放到運輸生產上,在近幾年運輸任務繁重的情況下,無暇顧及后勤服務性部門,加之宣傳跟不上,監督機構的呼吁不及時,決策者認為雖然節約了監督成本,但是增加了食品經營投入,對整個鐵路企業來說意義不大。
1.4 資金投入不足,效益不顯著
推行量化分級管理制度要求進行軟件、硬件設施的改造和更新,需要投入一定量的資金,而投入的資金產生不出直接的經濟效益,反映在服務質量上也不明顯,這是一個長期的過程,短期效益不顯著,也是造成企業參與積極性不高的原因之一。
1.5 不符合標準的單位難以取締
在企業內部,考慮到職工群眾的生活便利,尤其在偏僻小車站,若取締了職工食堂,職工就無法就餐,無法保證運輸安全。衛生條件差總比沒有飯吃要好。鐵路監督機構和餐飲經營單位有共同的上級領導,執行取締難度很大。因此,監督人員也有懈怠情緒。
1.6 量化分級管理制度要求偏高[3]
量化分級管理制度要求偏高,鐵路許多小加工經營單位難以達標,使推行量化分級管理制度難度加大。它們是為了方便職工而設,沒有競爭對手,也不以盈利為目的,分級與不分級對它們來說沒有很大的關系,即使列車餐車分出不同等級,但是,每列列車只掛一節餐車,沒有競爭者,也達不到讓消費者對其進行優勝劣汰選擇的目的。
2 鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的有利因素
2.1 政令暢通是實施的保證
鐵路組織機構嚴密,管理嚴格,上級組織下文件,下級組織堅決執行,可以從鐵道部或鐵路局下文件,限期實施量化分級管理制度,效果會很好。
2.2 有強有力的宣傳工具
鐵道報、鐵路電視臺、車站和列車廣播室、局域辦公網、單位宣傳欄等多種宣傳媒體或媒介,都應加強量化分級管理制度的宣傳,有很暢通的渠道,宣傳全方位,效果更明顯,有了廣泛的宣傳發動,才有良好的群眾基礎。
2.3 鐵路食品加工單位軟、硬件設施較完備
鐵路食品加工單位軟硬件設施較完備,多數不需要大規模改造,資金投入相對較少,日常管理較全面,有一整套管理制度,衛生管理水平較地方同等規模的餐館高,日常考核較連續,考核獎懲制度能落實到實處。
2.4 地方政府推行后能起到帶動作用
地方餐飲企業掛出衛生等級標牌后,對不知道衛生評級的鐵路職工和管理者都是全新的事物,會促進他們的學習和探討,從而使他們自覺或不自覺地與之比較,激發他們把自己經營管理的餐飲網點評定衛生等級的積極性。
2.5 食品質量安全專項整治的成果
食品質量安全專項整治投入了大量物資,加工經營場所衛生狀況有了明顯的改善,食品加工設施有了更新,各項衛生管理制度得到健全和落實,臺賬資料逐步完善,而且成了長效機制,借此良機推行食品衛生監督量化分級管理制度會更加順利。
自2008年北京奧運會后,人們的衛生意識逐漸增強,奧運會期間的各種保障衛生的做法在延續,人們要求食品衛生安全的呼聲隨著奶粉事件的出現更加高漲,這都有利于該制度的推行和實施。
3 鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的對策
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度要加大宣傳力度。只有少數食品衛生管理員通過培訓,了解衛生分級管理制度,絕大多數負責人和從業人員不知道這項制度,更不用說廣大普通職工。所以,應加大宣傳力度,使從業人員和多數普通職工都了解這項制度的內容和作用,才能為這項制度的推行創造良好的氛圍。鐵路應利用宣傳工具多樣化的優勢,多方位加以宣傳,提高職工、家屬和旅客的知曉率,為實施該制度打好群眾基礎。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度,不應拘泥于評分表,可允許有缺項,全面評級、推開,一旦被評級別較低,企業就會引起重視,更有利于量化分級管理制度工作的開展和衛生狀況的改善。實施該制度的最終目的就是在現有衛生監督人力資源的情況下,最大限度地保證監督質量,逐步改善食品衛生安全,最大限度地保護人民健康。衛生質量是否改善是實施該制度成功與否的關鍵。允許企業有一個逐步提高的過程,也是符合現實的。
嚴格把好衛生許可關,不符合要求的不予許可,使經營者自覺進行設施和管理的改進,這樣使容易改進的關鍵項目先整改到位,對于確實需要大量資金投入才能改進的項目,在評估了該關鍵項對該企業危險性不大的情況下,可以放寬改進時限,邊經營邊整改,但應對員工作出該關鍵項的風險提示或警示,在操作時注意,防止由此產生問題。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度應建立激勵機制,與企業主要負責人考核評先掛鉤,鐵路許多站段已經將衛生管理納入每月和每季度的綜合量化考核,而且分值較高,若發生食品衛生安全事故,年終先進一票否決。若實行衛生信譽度上等級有獎,降低等級處罰的激勵約束措施,企業負責人就會有積極性。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度,宜先易后難,逐步推開。對于行車公寓、酒店、大型食堂先行評級掛牌,然后對中、小食堂、餐車、伙食團(指鐵路內小車站或工區內有3名以下炊事人員、30名以下就餐者用餐的小型食堂)進行評級。對10名以下就餐的小伙食團可以杜絕發生食物中毒為底線,對其供餐的品種進行限制,只允許做熱菜,禁止冷拼菜,然后適當放寬量化評分表上對硬件的要求,如機械設備、水池數量等。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度應加強企業的主動參與意識。食物中毒是影響運輸生產的事情,如果行車人員發生食物中毒,就成為行車安全隱患,所以企業負責人應提高認識,為保障職工家屬和旅客的健康,保障運輸安全,也應該做好食品衛生安全這項工作。
評級后應留出一定的過渡期,作為整改期,循序漸進地改造,然后從監督頻次上逐漸調整,讓企業適應監督模式的改變。現在各類評級都只有監督機構和被評級單位知道,未評級單位不知道具體情況,形不成“比、趕、超”的競賽效應。應該利用現代技術從互聯網或局域網信息,使他們相互了解評定情況,相互學習和借鑒,共同提高衛生水平。
統籌兼顧,合理安排工作。為了節約衛生監督人力資源,避免重復工作,尤其是鐵路沿線點多、線長,網點相距幾十公里,大部分時間都花費在路上,在日常衛生監督過程中,對食品經營單位附帶進行日常衛生監督量化評分工作,積累數據,在全面評分時,就不必每個網點都去幾次,這樣既是一次宣傳,又節省了有限的人力和時間。
對全國鐵路系統而言,可按不同地區、不同餐飲類型[4],實行食品衛生量化分級管理制度,以平衡地區差異和行業水平的差異,由各監督機構自行制訂評分標準,如列車餐車、中間站伙食團等,與地方餐飲單位有著不同的環境和內部管理模式,只要先評定出等級,便于監督管理,不斷提高衛生水平,就是最好的結果。
[參考文獻]
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篇8
【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;食物中毒;學生保健服務
【中圖分類號】 R 155.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)07-0863-02
良好生產工藝(GMP)是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求,不僅對人員配備、素質、教育培訓提出了要求,還對食品生產的廠房、設備、衛生設施等硬件提出了技術要求,對生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度提出了嚴格的要求。危險分析關鍵控制環節(HACCP)系統是為了防止食物中毒和其他食源性疾病的發生,應對食品生產過程中可能造成食品污染或發生的各種危害因素進行系統和全面的分析控制,進而對“危害因素關鍵控制點”進行監測控制,通過“分析-控制-監測-校正”的系統方法,保證食品的安全衛生。學校食品衛生安全事件嚴重影響學生的健康,干擾學校的正常教學秩序,造成惡劣的社會影響,因而備受關注。教育部、衛生部相繼頒布了《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等有關規章制度,使學校食品衛生安全狀況得到了較大的重視和改善。筆者于2007年在對學校食堂進行調查研究的基礎上,初步探討GMP和HACCP管理系統在學校食堂食品衛生管理中的應用。
1 對象與方法
按需要重點防范原則,選取貴州省內4個地(州),再根據學校建有食堂情況,按大、中、小學及幼兒園進行分層,各層根據學校食堂設置情況隨機抽取2～10所進行現場調查,共調查大專以上學校10所,中學31所,小學8所,幼兒園20所。組建調查專家組(成員包括從事營養與食品衛生專業人員、衛生監督部門人員、教育部門主管學校安全衛生的人員)進行現場調查和資料匯總,總結主要危害因素,建立關鍵控制環節,探討關鍵控制措施及實施方法。調查內容包括:(1)學校對食堂衛生管理組織機構建設、責任落實情況;(2)學校食堂取得衛生許可證情況、食堂從業人員取得健康證的情況;(3)食堂內食品采購、貯存、加工及餐具消毒情況;(4)食堂對食品衛生的常規檢查、記錄情況;(5)在調查地的教育局、衛生監督局收集學校食物中毒發生的資料。
2 結果
2.1 學校食品安全衛生現狀 各級衛生、教育部門協調一致,共同加強了學校食堂和學生集體用餐衛生管理工作。對75.0%的學校管理人員、從業人員進行了食品衛生知識培訓。學校食品衛生安全工作制度建立、責任到位。抽查的學校絕大多數建立了學校食品衛生安全工作領導小組,確立了專人管理學校食堂衛生工作。75.0%的學校建立了校長負責制及責任追究制;81.0%建立了食品衛生安全保障措施; 62.5%開展了學校食品衛生安全檢查和宣傳教育。但仍有少數學校把食堂承包給私人經營,有的甚至就是由校長的親屬承包,疏于管理。有的農村學校食堂面積本來就小,被分為幾家承包后,不能滿足學生食堂功能分區的要求以至食堂安全衛生隱患增加。
所查多數食堂具備基本條件,但未按衛生部門的要求設置食堂流程。96.0%食堂獲得衛生許可證且從業人員均獲得健康證;所查食堂均有冷藏設備;87.5%的食堂生熟食品分開加工存放。但多數(62.5%)食堂“三防”設施不完善;還有17.0%的食堂餐具消毒達不到要求。有的學校雖然制定了管理制度,但并未按照制度來執行,如食品采購要求索證,但很多食堂未執行;從業人員衛生知識較差,抽查中發現有從業人員配帶首飾,衛生習慣較差。
2.2 食物中毒情況 表1顯示,中毒原因主要是細菌性食物中毒和有毒動植物中毒,細菌性食物中毒病原菌主要有沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;有毒動植物中毒主要是四季豆、發芽土豆中毒;化學性食物中毒是農藥引起的中毒。
3 討論
3.1 GMP和HACCP理念在學生食堂管理中的應用 HACCP的概念和方法最初產生于美國,后由于其在保證食品產品衛生質量方面的成功經驗,FAO和WHO等國際組織一直在全球范圍積極推廣HACCP的概念和方法[1]。文獻檢索顯示,將這2個理念應用于學校食品安全衛生管理大約是在20世紀90年代后期開始的[2]。2003年對Iowa州的調查顯示,僅22%的學校執行HACCP項目[3]。學校實施HACCP項目應具備的條件,包括管理者和從業人員對食品安全的知識、態度和行為等調查,結果發現,很多學校在執行HACCP項目方面條件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]對學校食堂執行HACCP項目的效果進行了評價,以細菌總數、大腸菌群和致病菌為評價指標,結果顯示,執行HACCP項目提高了食品安全水平。國內也有很多研究者開始重視將HACCP這一理念應用于學校食堂管理[6-9],但HACCP項目的推行確實需要一定的前提條件。
將GMP的要求應用于學校食堂,作為實施HACCP的基礎或前提條件,將確保HACCP的完整性和加工產品的安全。GMP要求食品企業具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統。該理念應用到學校食堂建設就要求在良好的生產設備方面注重食堂要有與學生進餐人數相適應的面積,合理的功能分區與操作流程,足夠的貯存、冷藏、消毒設備;合理的生產過程應從原料采購、粗加工、烹調、存放和銷售等環節要求規范;完善的質量管理應該要求責任落實到人,有明確的獎懲制度,定期的食品安全衛生知識培訓,各加工烹調過程建立相應制度;嚴格的檢測系統可引申為對關鍵環節的監督檢測,組建由學校具體監管領導負責,由食堂管理負責人、專職管理人員和學生代表共同組成的監督團隊,定期檢查制度落實情況。在學校食堂具備了一定基本條件后,執行HACCP管理措施更能達到確保食品安全的要求。
3.2 學校食堂食品安全衛生主要危害因素分析 對學生食堂發生的食物中毒事件性質分析顯示,常見的是細菌性食物中毒,主要危害因素包括沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆漿和四季豆中的皂素和血凝素、發芽土豆中的龍葵素;此外,農藥也是引起食物中毒的原因之一。由于貴州省特殊的地理環境,毒蕈中毒也是應該特別警惕防范的危害因素。
3.3 建立關鍵控制環節和控制措施 學校應認真執行《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的要求,對可能引起食品細菌污染的以下關鍵環節加強控制:(1)原料的質量要保證,這是食品細菌污染的主要來源之一。原料應有良好的感官性狀,達到國家規定的食品安全標準,大宗原料購買如糧油、動物性食品應定點購買,索取檢驗檢疫票證。監控指標為檢驗合格證。(2)加工與烹調是控制和減少細菌污染的關鍵環節,采取的措施有:粗加工過程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹調過程要燒熟煮透,學生食堂大鍋烹炒食物,要不斷翻炒,均勻受熱。監控指標測食物加熱中心溫度達70℃以上;烹調食物存放溫度在60℃以上加蓋保存,并在2 h內銷售完畢;未加工或剩余的動物性食品要分開冷藏。(3)容器、工具的消毒,監測指標觀察加熱溫度和時間(或消毒液濃度和消毒時間)。同時及時將清潔消毒容器和工具存放在保潔柜內。(4)強化從業人員的食品安全衛生意識。從業人員可因其自身及操作不當導致食品細菌污染,除加強健康體檢外,對管理人員和食堂從業人員應經常進行食品安全衛生知識培訓,監控措施做好自查和督查的工作。對易引起植物性中毒的食品其關鍵控制環節在原料把關和加工烹調措施要正確:(1)豆漿煮沸后再加熱5 min以上才能飲用。(2)學生食堂加工四季豆類要先煮熟再燴炒。(3)發芽嚴重的土豆不能食用。輕微發芽的去芽眼及周圍皮,宜紅燒、燉、煮吃,不宜炒絲炒片吃。(4)學生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流動商販處購買新鮮或干野蘑菇蕈類。(5)蔬菜類是發生農藥中毒的可疑食品,盡量選用無公害種植的蔬菜,食用前漂洗30 min以上能降低大部分農藥含量。
對以上關鍵控制環節要建立監督制度,食堂班組長隨時自查監督、專職管理員每天監督,食堂管理負責人每周3～4次監督,學校經管領導每周1次檢查監督。落實責任,層層把關。同時做好記錄、保存工作,記錄好原料的來源、質量情況,貯存環境狀況、時間,人員、餐具的衛生狀況。保存好食品樣品。
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篇9
一、認真做好幼兒園衛生安全工作
1．要從保障兒童身體健康和生命安全、保持幼兒園正常教學秩序、維護社會穩定的大局出發，充分認識這項工作的重要性、緊迫性和長期性。
2．要以認真負責的態度，采取切實有效的措施，把這項工作扎扎實實抓緊抓好，抓出成效。
3．要進一步完善幼兒園衛生防疫和食品安全工作責任制。
4．分管衛生工作領導要時刻關心幼兒園衛生防疫和食品衛生安全工作，及時協調解決好有關重大問題。
5、要建立衛生防疫與食品衛生安全領導小組，建立幼兒園食品衛生、保健室等衛生管理檔案。
6、完善衛生管理制度、檢查考核制度、責任追究制度、信息反饋制度，確定專職衛生管理人員。
7、明確責任人，將衛生防疫和食品衛生安全工作責任分解落實到具體負責人。
8、要加強衛生防疫與食品衛生安全的監控與指導。
二、加強管理，切實做好幼兒園飲食衛生、飲用水衛生安全工作
1、加強幼兒園的衛生防疫與食品衛生、飲用水安全管理。
2、嚴格執行《食品衛生法》等有關法律規章。
3、食堂工作人員上崗前必須進行健康體檢和衛生知識培訓。
4、食堂應設置獨立配餐間，落實消毒措施。
5、加強食堂衛生安全管理，保持食堂環境衛生清潔。
6、加強安全保衛，禁止非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及食品原料存放間。
7、嚴防發生投毒事件；幼兒園食堂物資實行準入制度，定點采購，建立采購臺賬。
8、加強幼兒園生活飲用水水源管理，做好生活飲用水凈化消毒，防止水源污染和使用不合格飲用水造成疫病傳播。
9、加強幼兒園教室的衛生管理與安全和衛生通風條件。
10、要明確相關責任與責任人，切實落實各項衛生防疫與食品衛生安全措施。
三、要完善幼兒園衛生安全事件報告制度
1、幼兒園發生食物中毒和傳染病流行事件，必須在2小時內向所在地區、衛生、教育部門報告。在食物中毒或傳染病流行事件得到控制后，要將該事件的和處理結果及時向上級主管部門報告。
2、貫徹預防為主的方針，防止幼兒園飲食衛生安全事故發生和傳染病流行。把公共衛生和食品衛生安全教育貫穿日常教學之中，使廣大家長熟悉幼兒所預防的常見傳染病以及預防食品衛生安全常識，培養幼兒養成良好的衛生習慣。
3、要積極組織廣大師生開展愛國衛生運動，認真組織校園日清周掃，保持良好的衛生環境。督促教職員工帶領幼兒積極參加體鍛活動，不斷增強體質，增強防疫抗病能力。
4、為預防控制傳染病的發生和流行，建立預防接種登記，并向家長發放衛生部門制定的預防接種宣傳單，告知家長帶幼兒到所在區進行接種。
5、要及時對存在安全事故隱患的教學、生活設施進行整改、消除事故隱患。
四、加強監督，嚴格責任追究制度
1、加強幼兒園衛生防疫與食品衛生安全工作的監督檢查。
2、相關管理人員要經常深入食堂、教室對衛生防疫與食品衛生安全措施落實情況進行巡查，對發現的問題，要及時處理和整改。
3、按規定，要經常性地對食堂、教學環境與生活設施進行自查，以便及早發現問題，把不安全因素消滅在萌芽狀態。
4、每周至少對本幼兒園食堂進行一次業務指導和檢查督促。
5、專項檢查或督導檢查結果要及時報告上級主管部門。
6、落實衛生防疫與食品衛生安全措施，嚴格控制幼兒園傳染病流行或食物中毒事件。
篇10
我園的食品衛生工作歷來做到主要領導親自抓、分管領導具體抓，責任到人，把食品衛生安全工作列入了幼兒園工作的重要議事日程。
1、成立幼兒園食品衛生安全工作領導小組：
組
長：（園長、黨支部書記）
副組長：（副園長、分管安全衛生工作）
（副園長）
組
員：
2、層層落實傳染病防控工作和食品衛生安全工作責任人：
總責任人：
具體責任人：
大班組責任人：
中班組責任人：
小班組責任人：
后勤組責任人：
各班責任人：班
長。
3、分別召開領導班子會議和教職工大會，組織學習景教字〔2009〕35號文件及普教基發【2009】10號文件《普洱市教育局轉發普洱市食品安全委員會關于預防春夏季食物中毒事故發生更的預警公告的通知》、景教字[2009]37號文件、景教字[2009]40號文件《××××縣教育局關于進一步加強學校衛生工作的緊急通知》，組織學習××××縣教育局和××××縣食品藥品監督管理局聯合下發的公告《關于防范學校食品安全事故的預警公告》，做到隨時提高食品衛生安全防范意識。
4、組織教職工特別是后勤人員學習《中華人民共和國食品衛生法》、《飲食衛生“五四”制度》等有關食品衛生的法律法規及文件。要求教職工提高責任意識，增強安全意識，做到警鐘長鳴，切實認識到幼兒食品衛生安全工作的重要性，確保幼兒的安全與健康。
二、完善管理，提高服務質量
1、制定完善各種食品衛生安全制度
共制定并上墻10個食品衛生安全管理制度：即《飲食衛生制度》、《餐廳衛生管理制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《烹調加工管理制度》、《食品粗加工管理制度》、《庫房原料管理登記制度》、《原料采購索證制度》、《衛生檢查制度》、《個人衛生制度》、《從業人員衛生知識與健康檢查制度》.
2、食堂衛生管理
保持食堂內環境整潔，有“三防”措施，室內無蒼蠅、無灰塵、無蟑螂、無鼠跡，堅持每天大掃除，做到地面、用具見本色；食堂室內室外衛生實行分片包干，保持用具清潔、干凈，做到清潔衛生專人負責，明確任務，堅持做到：墻壁、屋頂經常清掃無黑垢、油污、蛛網，門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，餐具清潔明亮。廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內；使用的洗滌劑、消毒劑對人體安全、無害；工作人員在工作中合理使用各種設施、設備和用具，不違規使用和強行工作；工作人員下班前認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發生，確保各項安全。
3、食品采購、加工、存放管理
加強對食品采購、加工、存放等關口的管理，確保所購食品和原料衛生安全，符合國家衛生要求，采購時堅持索證索票，并進行驗收登記。存放食品和原料的場所有專人管理，非直接工作人員不得接近；廚房內設有專用洗刷水池，盛放生、熟、渾、素食品的用具嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的砧板及刀具有明確標志，嚴格生熟分放和加工處理制度，并嚴格執行飯菜單日制作，當日食用制度，以防隔夜飯菜對幼兒身體健康造成危害，教師要嚴把喂養關，杜絕把過期、變質、腐爛的食品讓幼兒食用。禁止采購、加工制作和出售野生菌、四季豆、發芽土豆和涼拌菜。
4、個人衛生管理
上崗人員都持有有效的衛生知識培訓合格證和健康證；嚴格檢查個人衛生“四勤”關：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，上班時必須到更衣室進行更衣，摘除任何首飾，每天檢查食堂人員穿戴工作衣帽情況；加強有關健康知識和衛生知識的學習，增強防范意識，出現傳染性疾病時，立即隔離治療，待恢復健康后再回該崗位工作。
5、飲用水管理
生活飲用水二次供水堅持一年清洗兩次，每學期開學前請自來水廠人員進行認真清洗，水池加蓋加鎖。幼兒飲用衛生達標合格的云海山泉桶裝水。