導語：如何才能寫好一篇餐飲質量安全提升，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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餐飲服務行業的的食品安全問題，一向是公眾關注度較高的問題之一。食品安全由于直接關系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務行業進行嚴格管理、透明監督既是對公眾進行飲食消費的安全保證，也是餐飲服務行業的最終管理發展趨勢。現如今，我國食品安全問題頻發，公眾對于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對于餐飲服務行業進行基于明廚亮灶監督模式下的精細化管理對我國餐飲服務行業的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監督模式的含義

明廚亮灶監督模式，是指在餐飲服務行業對于食品的生產、加工以及在相關的生產車間以及重點環節進行加裝監控設備，以滿足在餐飲服務行業的食品生產中做到生產過程的可視以及在產品加工工序上的透明化。明廚亮灶監督模式能夠使餐飲服務行業的實際生產工作面向食品的受眾進行最大程度的透明化，在相關環節中安裝高清網絡攝像機，并將相關視頻與餐廳、消費者所處的環境進行實時直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進而能夠使消費者直觀的感受到餐飲服務行業的食品生產是否符合生產標準，進而有效提升消費者的信任程度，讓消費者能夠對餐飲服務單位的產品進一步提高認可。

精細化管理理論概述

精細化管理理論是指在實際的生產工作中對于管理理論進行精細化的提升，進而在生產技術以及管理方式上進行精細化的相關革新，以滿足對企業生產相關資源的合理利用以及對企業整體運作效率以及核心競爭力的提升。進行企業的精細化管理，就是在企業實際生產工作中學習精細化的管理理念以及精益求精的生產方式，進而在實際生產管理中能夠做到實現企業的可持續發展，間接提升企業的生命力。

精細化管理理念在餐飲服務行業相關單位中同樣適用。食品生產作為容錯率較低的生產模式之一，在其生產工作中適用精細化管理的相關理念能夠有效避免食品原材料的浪費同時提升食品質量，進而在食品安全得到保障的同時有效提升餐飲服務行業的生產效率以及利益創收。精細化管理的關鍵在于，在管理中將細節作為第一要務，在進行精細化管理之前實現企業相關流程的專業化，同時利用細節對產品生產進行分析，并找出生產中存在的相關問題，進而有效塑造起精細化管理的企業文化。

基于明廚亮灶監督模式分析餐飲服務單位精細化管理的相關應用

在明廚亮灶的監督模式下，餐飲服務單位的實際生產運作更加透明化，員工基礎素質得到了相應提升，且就精細化管理而言，在面對較為通透的管理環境之下需要針對實際情況做出一些彈性調整，以適應明廚亮灶監督模式下可能出現的一系列管理問題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細化管理中較為經典的人員安排模式，在明廚亮灶的監督模式下針對實際經營需求還應做出相關調整。餐飲服務行業不同于其他行業，在實際人員需求上伴隨著時間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實際人員安排時利用精細化管理思路來看，應當進行具有針對性的人員布置。彈性人員制即企業在經營過程中隨著生產服務需求和經營的調整，對企業用公共進行及時性的調整、增減，避免人員編制冗余帶來的閑置浪費。

其中，由于餐飲服務單位主要工作時間普遍在于用餐時間，而在早晚以及上下午的空擋時期僅僅需要對食品的生產進行準備工作以及原材料采購等。在這一階段可以根據實際工作需求進行人員的彈性配置，例如在工作期間進行人員的工時記錄制度，在實際用工量較大階段對于單位工時內的薪資進行提升，而對非必要用工期間的單位薪資進行下調，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產品加工標準化。標準化作為餐飲服務單位提供優質食品生產以及高質量餐飲服務的相關標準，在精細化管理中應當得到重點突出。為了保證食品質量能夠得到保證，且在實際生產中減少原材料的浪費，對于食品加工過程中的溫度、環境、時間、形狀進行嚴格管理既能有效提升產品的實際優質比率，同時還能夠保證產品優良質量的長期性和一慣性。同時，在產品加工過程中利用精細化管理思路進行產品生產的實際，還能夠有助于餐飲服務單位減少勞動力、提高勞動生產率，提高烹飪的工業化與標準化水平。也有利于保證食品生產質量，為受眾提供優質的食品服務。

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一、突出監管重點，全面規范餐飲服務、保健食品、化妝品市場秩序

1、嚴把餐飲服務許可準入關口。繼續實行《餐飲服務許可證》一站式服務，嚴把準入關口。進一步完善餐飲服務許可審批工作制度和流程，嚴厲打擊無證經營和超范圍經營行為。抓好從業人員年度健康體檢活動，嚴格執行從業人員上崗前考核制度，做好從業人員健康證發放登記和日常檢查。

2、全面實施量化分級管理。對取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位開展食品安全監督量化分級管理工作，按要求及時向社會公示餐飲服務單位食品安全監督量化分級情況，接受社會監督。進一步鞏固餐飲服務食品安全示范街、示范單位創建成效，繼續打造一批示范單位、示范店，著力開展好餐飲環節企業誠信體系建設，開展文明餐桌行動，推動餐飲業服務質量整體上臺階。

3、推進餐飲服務食品安全專項整治。繼續開展嚴厲打擊非法添加非食用物質和濫用食品藥品添加劑、餐廚廢棄油脂專項整治，突出抓好食用油、肉類、調味品等重點品種的綜合治理，針對餐飲服務環節可能非法添加的領域和品種加大監督抽檢力度，發現問題及時進行查處。突出夏秋季、重大節日期間、景區農家樂等重點時段、重要環節、重點對象的監管。及時跟進全縣重大旅游活動前食品安全監督檢查和活動期間全程駐點監督工作，不斷提升重大活動餐飲食品安全保障水平。

4、加大學校食堂食品安全監管力度。督促校方繼續加大學校食堂功能區、布局方面的硬件條件及冰柜、消毒柜等配套設施的改造與完善力度，全面消除食品安全隱患。加大檢查頻次與整治力度，對學校食堂的食品安全監管工作實行專人分管、專人負責，實行更為嚴格的責任追究，切實保障廣大師生飲食安全，嚴防校園食物中毒事件發生。

5、開展保健食品、化妝品專項整治。在加強保健食品、化妝品日常監管的同時，組織開展保健食品生產企業薄弱環節、流通環節假冒偽劣和進口化妝品、特殊化妝品以及化妝品使用環節專項整治，引導市場規范發展。

二、做好藥品醫療器械全程監管

6、強化基本藥物質量監管。開展基本藥物安全形勢評估，制定全縣基本藥物質量監管工作方案。進一步完善基本藥物質量監管措施，加強藥品經營企業的日常監督檢查。加大基本藥物監督抽驗快檢力度，確保高標準、高質量完成藥品抽驗、快檢任務。完善基本藥物質量監管信息收集、整理和報送機制。

7、加大藥械專項整治力度。深入開展藥品流通環節、特殊藥品、藥品廣告、中藥材和中藥飲片等專項整治活動，進一步規范市場秩序。加強藥品、醫療器械廣告和互聯網藥品信息監管，建立完善監測網絡。組織開展好特殊藥品經營企業專項監督檢查，嚴防特殊藥品流弊。繼續保持打擊制售假藥違法犯罪行為的高壓態勢，堅決取締無證經營、掛靠經營和超范圍經營等違法違規行為。

8、加強藥品醫療器械抽驗工作。加大對近幾年藥品質量公告中不合格藥品生產、經營、使用單位監督性抽驗的頻率，把歷年監督抽驗中發現的不合格批次較多的品種、市場上假冒較多的品種作為監督抽驗的重點，提高抽驗的靶向性。

9、加強特殊藥品監管工作。開展特殊藥品專項檢查，加強對各級醫療機構毒、麻、精、放特殊藥品監管，蛋白同化制劑及肽類激素經營企業監管，高風險藥品如血液制品、疫苗等的監管，二類定點企業及含麻黃堿類復方制劑的監管。強化責任人管理意識，保證購、銷、存環節的安全有效，消除特殊藥品管理中的安全隱患，遏制特殊藥品流弊事件的發生。

10、加強藥械不良反應（事件）監測。建立不良反應監測機構，落實監測人員，健全監測網絡，并以網絡為依托，建立規范的藥品、醫療器械不良反應（事件）監測體系。加強對基層藥品不良反應監測人員的培訓，根據需求制定培訓計劃，分層次、多渠道開展培訓工作，提高監測人員分析評價能力。將藥品不良反應監測工作與日常監管、專項檢查等工作緊密結合起來，提高經營企業和醫療機構主動報送報告的自覺性。

三、打造特色亮點，探索科學監管新路

11、創新監管模式。建立企業約談制度，研究企業退市制度；探索建立監管部門、學校管理層、食堂負責人、學生“四位一體”的學校食堂管理模式，完善學校食品安全管理體制機制。

12、創新監管方法。以數字化監管為突破，實現由現場監管到非現場監管的轉變。開展誠信等級評價，促進餐飲食品、藥品、醫療器械行業自律；推進FSMS電子執法系統在全縣范圍使用，改進提升餐飲服務監管新手段。

13、創新幫扶理念。以站前路創建餐飲服務食品安全示范街為典型，積極打造省級餐飲服務食品安全示范區；以培訓教育、星級達標考核等幫扶手段為主，規范小餐飲經營行為；加強審批窗口服務能力建設，不斷提升審批效率。

四、提高工作效能，推動事業產業發展

14、加強廉政建設。嚴格落實中央“八項規定”和《廉政準則》，推進廉政風險防控管理，加強對關鍵崗位和重點環節的監督，強化制度機制建設。加強對行政執法、干部管理、資金使用等重點專項工作的監督檢查。落實廉政責任，強化黨風廉政建設責任追究。加強廉政文化建設，營造風清氣正的氛圍。

15、加強干部教育。堅持“請進來”與“送出去”相結合的模式，加大對干部職工的培訓教育力度，努力提高綜合素質和工作效能。建立健全干部教育學習機制，為干部綜合素質、業務知識、操作技能和管理能力的全面提升做出長遠規劃，以適應科學監管需要。

16、加強宣傳工作。通過政務信息、報刊雜志、廣播電視等媒介，提高食品藥品安全知識普及率，幫助群眾掌握正確的食品藥品使（食）用方法，樹立正確的維權意識。對一些典型的假劣食品藥品案件除依法查處外，通過媒體及時曝光，有力震懾食品藥品違法違規行為

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一、健全食品藥品安全責任體系

認真落實地方政府負總責，部門各負其責，企業是第一責任人的食品藥品安全責任體系，建議縣委縣政府將餐飲、藥品安全納入目標考核內容；進一步加強鄉鎮食品藥品監管站建設，解決鄉鎮食品藥品監管短腿現象。

二、進一步加強藥品、醫療器械安全監管

一是加大藥品安全專項整治力度，進一步開展非藥品冒稱藥品、中藥飲片專項整治，植入類醫療器械專項整治；二是推進基本藥物制度實施，做好基本藥物質量監管；三是鞏固農村藥品“兩網”（監督網、供應網）建設；四是實施零售藥店、醫療機構藥品安全信用分類管理工作，初步建立一套誠信有褒獎、失信有懲戒的監管工作機制。

三、強力推進餐飲服務食品、保健食品、化妝品監管

積極開展餐飲服務食品安全示范創建和量化分級管理工作，確保全縣人民飲食安全。一是加強對農村聚餐的管理，出臺《縣農村聚餐管理暫行辦法》；二是做好餐飲服務行政審批工作；三是加強餐飲服務食品安全專項整治，實施對學校食堂、工地食堂、中小餐館等重點場所，索證、采購儲存、加工制作、食品添加劑使用、餐飲用具消毒等重點環節，涼菜、生食水產品、調味料等重點品種的整治，嚴防地溝油流入餐桌；四是加大對餐飲食品的抽驗力度，并公布檢驗結果；五是創新監管機制，出臺《餐廚垃圾管理辦法》。

四、加大投入力度

積極向政府和有關領導匯報，爭取將食品藥品監管專項經費納入財政預算，并隨財力增長增加，進一步改善執法條件，添置必要的交通工具、檢驗檢測設備等執法裝備。建議參照市城區的做法，出臺《小餐飲提質改造資金補償辦法》，從政策上進行引導，資金上扶持。

五、加強餐飲食品與藥品科普宣傳

繼續依托科普宣傳月，藥械與餐飲安全三湘行活動，充分利用公眾信息網等網絡媒體宣傳報道、電視臺關注餐飲用藥安全專題報道，通過手機短信平臺、聲訊彩鈴、電子顯示屏、公益廣告牌、宣傳櫥窗、宣傳掛圖、發放宣傳單、開展安全用藥大講堂活動等，建立多載體飲立體化宣傳格局，提升公眾飲食用藥安全意識。

六、加強監管隊伍建設

一是面對新的形勢和任務，以提高業務能力和執法水平為重點，著力提升隊伍素質；二是大力加強黨風廉政建設，嚴格要求執法人員從嚴執法，廉潔執法，維護藥監良好形象。

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緊緊圍繞“保障群眾飲食用藥安全，保障餐飲醫藥經濟發展”中心任務，以健全監管機制為基礎，以深化治理為保障，以服務經濟發展大局為根本，以強化企業信用為抓手，以社會監督為補充，對轄區餐飲藥品企業監督檢查面達到100%，全市餐飲藥品生產經營秩序得到進一步好轉，全年不發生重特大餐飲藥品安全事故。

二、主要措施

（一）健全完善食品藥品安全監管機制

1.根據市委、市政府對食品藥品監管機構改革的整體部署，推動縣區、鄉鎮食品藥品監管責任體系建設，逐步建立和完善鄉鎮（街道）、村（社區）監督網絡，建立鄉鎮級食品安全綜合監管的專、兼職隊伍，做到城鄉食品藥品安全監管的全覆蓋。

2.加速食品藥品檢驗檢測中心建設，為食品藥品監管提供技術支撐和靶向性指導。

3.對縣區餐飲、保健品、化妝品監管工作進行業務指導。以監管形勢需要為出發點開展培訓和練兵活動，提高監管人員素質，提升全市餐飲藥品安全保障水平。

（二）深化餐飲藥品安全治理

1.推進餐飲食品動態量化分級管理制度，嚴格實施藥品生產經營質量管理規范和醫療器械戶籍管理制度，強化醫療機構藥房的規范化管理。推進電子實時監控系統網絡建設，強化全過程監管。加強基本藥物目錄藥品和特殊藥品監管力度，覆蓋面達到100%。推進農村“兩網”建設，加大對農村藥械市場監管力度。

2.深入推進餐飲藥品專項治理行動。重點研究小飯桌、私房菜等環節的治理方案，加大農家樂、小餐飲、火鍋店、學生食堂、建筑工地食堂等環節監管力度，強化重大活動安全保障。嚴厲打擊制售假劣藥品行為，重點開展基本藥物、疫苗血液制品、非藥品冒充藥品、藥品廣告等專項整治。

3.堅持從重從快、嚴厲打擊的方針，保持打假治劣的高壓態勢。拓寬舉報受理渠道，擴大監督抽驗覆蓋面，探索完善打假治劣長效機制，加大案件查處力度和追根溯源力度，切實為全市人民創造良好的用藥安全環境。

4.加強食品污染物評估、食源性疾病監測網絡和藥品不良反應監測網絡建設，健全餐飲服務環節食物中毒事件、藥品安全事件快速反應機制和信息通報制度，開展突發事件應急演練，提升應急反應能力。

（三）優化環境，服務餐飲醫藥企業發展

在市場準入、經營范圍、經營條件等方面下功夫，做好相關政策扶持、服務工作，進一步推動我市餐飲藥業資源整合進度，在保障安全的基礎上，支持企業做大做強。

（四）強化信用體系建設，落實企業主體責任

繼續實施企業嚴重不良行為黑名單制度和企業向社會公開承諾制度，加大對有主觀故意違規行為和生產、銷售藥品質量公告中假劣藥械的企業的查處力度，提高責任意識，強化源頭預防。

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[關鍵詞]餐飲外包 酒店核心競爭力 酒店文化

20世紀90年代以來，中國酒店業面臨著強大的競爭壓力，全國各地星級酒店飯店如雨后春筍般涌現，在數量上的增長超過了需求，經營空間越來越狹小。1999年到2007年，中國酒店業每年的投資額從78.46億元上漲到925.07億元，年均增長36%。2000年到2008年，五星級酒店年投資額增長高達361%。同時酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰。社會餐飲以靈活的經營機制、有效的成本控制、隨行就市的價格體系等原因逐漸躋身于現代餐飲市場，對飯店餐飲構成了巨大沖擊。目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費習慣也發生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現在卻較少光顧酒店餐廳。2010年，中國商業聯合會、中國烹飪協會和中華全國商業信息中心聯合公布的年度中國餐飲百強企業，排名前十位的餐飲企業中只有上海錦江國際酒店管理有限公司一所經營飯店餐飲的企業榜上有名。

可以說不少酒店的餐飲已風光不在，在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成定價法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價，營業額大大減少，效益嚴重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發現即使他們引進市面流行菜式，采取降價、優惠、特價菜點等等多種措施，仍然收效甚微。

一、酒店餐飲外包現狀

1.酒店業的餐飲外包與日俱增。隨著社會專業化分工的加劇，餐飲外包服務商不斷增加，酒店用工成本的增加，酒店餐飲外包迅速發展起來，酒店餐飲外包已不是新鮮事物，幾乎隨著酒店的發展而發展，尤其這幾年得到了壯大，酒店餐飲外包是酒店專業化運營的一個趨勢，并的確在降低運營成本上起到了良好效果。例如四川華廈大酒店從2003年6月份開始，將整個二樓的中餐廳轉包給頗具知名度的稻香集團經營。轉包的餐廳從6月份試業至今，同時也帶旺了酒店餐廳的人氣，酒店三樓自己經營的潮州城餐廳的營業收入也因此翻了一番。

2.酒店餐飲外包實踐中出現了很多問題和障礙。由于酒店所在地區差異、餐飲外包供應商質量的差別、實力以及合作雙方關系協調等原因，導致餐飲外包結果適得其反，不僅沒有獲得利益的最大化，而且還發生了許多問題。對酒店管理、對客服務以及酒店餐飲外包業務都產生了不利的影響。

為了減少酒店餐飲外包的風險，讓酒店餐飲外包管理方式健康持續的發展，就需要從查找問題和盲區入手，找出影響的關鍵因素，探尋管理和控制措施，提出解決問題的辦法，對癥下藥，保持酒店以及酒店餐飲外包持續健康的發展。

二、酒店餐飲外包對酒店核心競爭力的有利影響

現代酒店業的核心競爭力是通過整合和運用內外部資源來提供優質的服務。專業化經營是培養酒店核心競爭力的前提；品牌是提升酒店核心競爭力的重要標志；創新是構造酒店核心競爭力持續發展的關鍵所在；企業文化是提高酒店核心競爭力的制勝法寶；成本控制是增強酒店核心競爭力的有效方法；保證質量是提高酒店核心競爭力的重要手段；人才資本是保持酒店持久競爭優勢的根本。酒店餐飲外包對核心競爭力的影響，也就體現在對酒店專業化經營、品牌建設、創新能力的提高、企業文化的建設、成本控制、產品質量等方面的影響。

1.有利于提高產品和服務質量，滿足多樣化需求。飲食市場的需求非常容易變化，餐飲的產品必須符合當前的潮流，滿足客人的餐飲需求。酒店管理層較多，很難及時地做出相應的決策來滿足顧客不斷變化的需求，而社會餐飲企業管理層較少，只要對市場反應敏銳，菜單更新會很迅速，為顧客提供富有特色的餐飲產品和餐飲服務，給顧客新奇感。所以將餐飲部門外包，將會提高餐飲服務質量，并且提供具有特色的餐飲服務。又由于其對經濟效益的追求，會加強對出品質量、就餐環境、服務效率、員工素質等各方面的管理，這都將有助于提高酒店產品和服務質量。

2.有利于酒店降低財務風險，減少經營成本。普遍認為，一個企業從外包活動中所獲得的最大益處是降低成本、獲取成本優勢。酒店的餐飲服務設施多，經營成本高，造成餐廳經營費用居高不下，因此酒店把餐飲部外包，外包商通過規模經營的實現而獲得比酒店生產高得多的經營效率，最大限度提高產品質量，而酒店可以通過外包來減少自己用于生產設備等方面的固定資產投入，從而降低成本。通過成本領先于其他酒店，從而在市場上具有較大的排他性，有利于本酒店獲得更多的利潤，也有利于酒店開拓新的市場空間。如杭州銀江賓館的中餐廳在外包給兩岸咖啡之后不僅餐飲營業額翻了3倍， 而且帶來了很好的社會效應。

3.有利于解決餐飲人員儲備貧乏的問題。對于一個現代企業而言，其非核心業務領域一般難以吸引到頂尖人才，而且企業也不可能在供應鏈的所有環節和領域中，都保持知識的深度，提供足夠的人力。所以酒店將其最無吸引力的領域外包出去，借助外部的人才資源，從而使企業獲得最佳效益。

因此酒店將餐飲外包，由外包商招聘管理人員，懂得如何去做好餐飲部的工作，且通過發揮其專業知識特長使企業能力資源得到充分發揮，加上企業員工的學習效應，可以大大提高企業服務能力利用率，發揮最大的贏利能力。

4.有利于提升酒店品牌和聲望。品牌是酒店發展的催化劑和無形的資產，是生存之本。如果外包企業自己有著名的品牌，反過來能提升酒店在市場上的知名度和美譽度。華廈大酒店中餐廳外包給稻香后，不僅取得較好的經濟效益，而且隨著業務蒸蒸日上，也擴大了酒店的名聲。現在很多人說到稻香，就會想到去華廈酒店。又如在美國，類似拉斯維加斯這樣的豪華酒店在進行餐飲外包時可能會將一個或幾個餐廳外包出去，目的是擁有更多消費層次的名牌食品，以便吸引客源，提高酒店的聲望。

5.有利于加強酒店營銷力度，擴大市場。酒店里的產品和服務具有綜合性，它的產品包括客房、餐飲、康樂和其他服務，所以酒店一般不會單獨對餐飲進行促銷，因而就無法在營銷方面突出餐廳的特色。而社會餐廳非常重視市場宣傳，如打廣告、掛條幅、發傳單、在店內搞實物促銷等。餐飲外包后，酒店餐飲營銷力度更強勁，使酒店餐廳更具有知名度，擴大市場，回避經營風險。

6.有利于促進餐飲產品的不斷創新，滿足個性化需求。現在很多酒店的強項并不在餐飲，如果花費大量的人力物力去做餐飲，也打不贏眾多的專業酒樓。將餐飲外包給一些比較大型的專業餐飲公司，它們的專業化程度以及熟練程度往往就是效率與質量的象征和保證。許多專業餐飲公司都比酒店擁有更有效的資源，尤其是專門化的知識和經驗，可以從原材料、烹調方法、調料口味、器皿等方面進行菜肴創新和服務創新來吸引客人，這將有利于滿足賓客的個性化需求。

三、酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的不利影響

1.不利于餐飲產品的質量控制和管理。在外包實踐中，許多企業都曾遭遇到質量低劣的產品或服務的困擾，由于外包合同的短期性和松散性，使得企業難以與外包伙伴形成真正的戰略同盟。外包單位看重的是承包期內的收益，而酒店看重的是長遠利益和綜合效益，由于兩者利益重點的偏差，在經營管理存在很大偏差。

酒店將服務項目以及工作內容外包后，由于外包方的企業文化、經濟實力、經營方式、經營戰略等與酒店可能存在差異，造成了服務的脫節甚至不一致性。并且酒店與外包方的合作一般是一年或者幾年一簽，外包商在承包期內想收回投入，并賺取利潤，必須考慮短期利益，可能出現在承包期內不注重菜品開發，以及經營過程中的不誠信等短期行為。

根據媒體報道，武漢工商執法人員在檢查一家酒店時發現，酒店售賣的鮮榨果汁中加入果汁伴侶等添加劑，調查發現，售賣鮮榨果汁的人員以個人身份承包了酒店鮮榨果汁業務。承包方為了取得更高的利潤，在榨汁過程中加入果汁伴侶等添加劑后，降低水果的使用量，多兌入水分，而且消費者一般也察覺不出來。因此，勾兌添加劑而制出的低成本“鮮榨果汁”成為了賓客餐桌上的飲料。甚至在個別管理不嚴的酒店中，甚至會出現衛生不達標現象。

2.不利于餐飲部員工的穩定，影響酒店日常經營。有些外包單位為了節約開支，不給員工購買保險和住房公積金，員工缺乏勞動保障。

有些外包單位由于專業化程度強，員工人數少，以及多雇傭親屬等原因，員工待遇有差別，造成員工的不穩定。

并且外包單位和酒店管理方式不一樣，在員工管理、待遇以及引導上與酒店整體不統一，造成了酒店員工與外包部門員工的比較，會造成員工不安心本職工作， 提早想好退路，一旦心里失衡就會造成員工隊伍的不穩定。

3.不利于企業文化建設和發展。飯店和外包商具有不同的企業文化。一方面，每個企業具有不同的企業文化，飯店和外包商有不同的戰略管理者，在不同的管理模式、運作背景下發展，其發展過程不一樣，因此也形成了其獨特的企業文化。另一方面，隨著社會經濟的發展，人們對飯店的需求由簡單的生理需求逐漸發展到高層次的文化享受和心理上的滿足，因此飯店的業務經營更具文化特征，而外包餐飲公司更注重餐飲競爭力的培養，文化含量低。

所以酒店與餐飲外包商在進行資源整合的過程中，由于各自企業文化差異所帶來的沖突和不適應也是在所難免的，如果不能及時進行很好的管理，這些沖突將不利于酒店核心競爭力的提升。

4.不利于酒店的品牌建設，甚至給酒店帶來法律糾紛。由于承包期后，外包方要撤離，外包方的一些受到賓客好評的服務、菜品，甚至員工隨著承包的結束而撤離，酒店出現斷檔的現象。這些原因造成的不良影響，需要在承包期后花費大量的財力人力去消除，重新建立良好的品牌。有時外包帶來的法律糾紛，用工糾紛，維修糾紛會影響酒店的品牌。

5.不利于酒店的安全建設，容易發生工傷事故。有些外包單位的員工缺少必要的安全教育，必要的安全防護，在工作中沒有安全意識，再加上酒店安全部門常常不把外包單位當成安全管理轄區，檢查落實不到位，容易發生安全事故甚至工傷事故。如一家酒店將餐廳外包后，外包餐廳的洗碗機由于部件老化，沒有及時修理，帶病運行，沒有達到消毒的要求，餐具、廚具不潔導致了外包餐廳食物中毒的事件發生。

6.不利于管理協調，影響客戶滿意度。酒店的餐飲外包之后，外包商在用人、分配、成本控制、質量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大的自，而企業本身則很難直接插手餐飲管理，因此，在餐飲經營整體方案的推出方面就容易出現問題。比如在賓客心中，不管什么部門和崗位在為其提供服務時服務態度、價格政策、優惠措施應該是一致的，但有些外包部門由于承包關系，存在著與酒店要求不一致的現象。比如，有些單位與酒店簽署掛賬協議，在酒店消費時可以簽字掛賬。但有時酒店的信息沒有及時傳遞到外包部門，造成賓客對酒店的誤解。

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作為主角的海底撈，雖然應該在微博輿論從正面贊揚到夸張、惡搞的時候就采取措施控制，海底撈的動作顯然是遲了一拍，但是它最后處理危機的態度整體上還是比較積極，這是值得肯定的。

而企業自身導致“勾兌門”出現的更重要因素，是海底撈從一開始就沒有對產品質量這一塊主動布下防線。

在企業崛起之初，海底撈憑借服務這一差異化在餐飲連鎖業成功突圍，這個策略非常值得贊賞。但在突圍之后，作為一家餐飲企業，對海底撈來說，最重要的以及最容易出現風險的，依然是產品的安全和質量，而非服務。服務對于餐飲企業來講，只是“增值”而不是核心價值，沒有產品上的功夫，只是宣傳其人性化管理和優良的服務，如同建造空中樓閣，很容易搖搖欲墜。

在后續海底撈對“勾兌”事件的回應中，我們發現，其實海底撈在產品上也下了很多功夫，比如嚴格的工作流程，但關鍵一點是這些功夫都被掩蓋在海底撈優異服務的光環之下，沒有進入到消費者的心智中。因此，和消費者對海底撈服務的高認知度不同，當他們接收到“海底撈產品有問題”的信息時，他們沒有足夠的關于海底撈產品的信息儲備來幫助判斷和抵制，很容易相信。

因此，企業需要建構豐滿的品牌形象，需要在底部建構不同的點，共同托起品牌形象這個金字塔頂。如果底部只有一個支點，整個架構將會處于非常不穩定的狀態，遇到危機就容易搖晃。

現在的海底撈反而得到了一個反思自己品牌戰略的機會，它沒有在最初就建構一個豐滿、多層次的品牌架構，那么現在就要在服務之外，再加上質量、安全、口味等，來更好地維持品牌形象的美譽度。從“服務突圍”過渡到更牢固的“全線建構”，或者至少能夠做到兩點支撐，從“服務好”轉為“服務好，品質更好”等。

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本文作者：王秀玲韓冰穆雪蓮工作單位：章丘市食品藥品監督管理局

存在問題

餐飲服務單位實際持證率較低，無證經營現象普遍餐飲服務行業遺留問題較多，餐飲服務單位面廣量大，多數餐飲服務單位規模較小，無證經營現象突出。若把數量眾多，但尚未納入發證范圍的“提供餐飲服務的餐飲食品攤販、學生小飯桌等經營行為的單位”一并統計，全市餐飲服務單位持證率估計約為20%。分析原因：一是大部分小餐飲經營單位尤其是農村餐飲服務單位場地狹小，硬件基礎條件較差，衛生設施不齊，經營條件達不到《餐飲服務許可審查規范》最低許可要求。二是相當一部分餐飲單位選址不當，在住宅樓經營餐飲服務活動，不符合物權法規定，無法辦證。三是餐飲業存在先開店，后辦證或者不辦證的現象。餐飲消費環節隱患多，監管難度大一是小餐飲、小飯桌等因未作為一種行業納入社會管理范疇，沒有相應行業標準和地方法規，尚未得到有效監管，風險多，隱患大。二是近年來非法添加非食用物質、濫用食品添加劑等造成餐飲食品不安定因素的大量涌現，加之檢測檢驗能力落后，檢測檢驗標準不配套造成的監管難題不斷出現。三是學校食堂、企事業單位食堂、建筑工地食堂的衛生問題已成為食品安全事故的易發區域。四是農村和城鄉結合部食品安全隱患較多，監管難度大。五是小餐飲單位業主結構復雜，多為下崗失業人員、低保人員、待業人員、進城務工人員等，他們大多是弱勢群體，以生存為目的，常常是夜出晝歸，無固定攤位，無證照經營，讓他們改造衛生設施，抵觸情緒較大，如處理不慎，易引發發生，成為管理中的難點。餐飲單位經營管理水平參差不齊，從業人員法律意識淡薄，誠信經營觀念不強一是《食品安全法》等法律法規未對餐飲從業人員文化知識層次進行界定，餐飲單位負責人主體責任意識不強，從業人員文化素質低，未接受過正規的《食品安全法》等法律法規的培訓教育，安全意識、質量意識、衛生意識、法制意識淡薄，一味追求經濟效益，無視《食品安全法》等法律法規，忽視食品安全和衛生管理。二是餐飲單位經營者不愿花錢投入，設施設備陳舊，甚至缺少必需的食品安全設施設備；為降低經營成本，貪圖便宜，采購渠道不規范。三是許多消費者缺乏必要的食品安全常識，缺乏自我防范意識和辨別能力，社會監督的輿論氛圍尚未形成。監管資源嚴重不足，經費保障尚未到位一是監管人員少，僅占全市人口的0.4/萬，在鄉鎮沒有延伸機構，監管單位多與監管人員少，監管任務重與監管力量弱的矛盾尤為突出，監管工作難以達到全面覆蓋，深感在鄉村餐飲食品安全監管上有心無力，鞭長莫及。二是監管經費嚴重不足，日常監管所需的交通通訊裝備、取證工具、監督檢測設備短缺，在一定程度上限制了執法監督力度和隱患排查；餐飲食品抽樣檢驗經費不足，致使檢驗工作不能正常開展，失去了技術監督的有力支撐，難以保證監管質量和效果。

對策和建議

強化餐飲服務食品安全監管能力建設強化培訓，提高現有隊伍素質。有計劃地組織監管執法人員參加學習培訓，逐步提高監管人員專業技能。積極爭取政府加大對餐飲食品監管工作的支持力度，把餐飲食品安全監管工作經費納入財政預算，增加專項經費投入，購置相關的車輛、執法裝備及辦公設備，滿足工作需要。適當擴充稽查大隊人員編制，及時公開招錄工作人員補足離崗人員空缺。完善鎮（村）協管隊伍調整原有的鄉鎮監管員、村級信息員隊伍，增加餐飲服務食品安全監管和信息報送職責，完善監管網絡,解決餐飲服務食品安全監管工作在鎮、村無工作機構、無辦事人員的問題。建立部門間協作聯動機制由政府牽頭，建立由食藥、衛生、質監、工商、公安、城管、環保等職能部門參加的聯席會議制度，至少每季度召開一次會議，加強協作，密切配合，集中研究解決監管過程中存在的問題和困難，真正做到集中整治與日常監管相結合，形成監管合力。加強宣傳和培訓加大宣傳力度，營造濃厚的社會氛圍。在電視、報紙等新聞媒體，設置公益性的宣傳欄目，定期刊載、播放有關餐飲食品安全的方針、政策、法律、知識、做法等，提高群眾知曉率。充分發揮新聞媒體的輿論監督作用，大力宣傳有關食品安全的法律法規，曝光違法行為。針對餐飲服務從業人員法律意識和安全意識薄弱的特點，對全部餐飲服務管理人員和從業人員輪訓，全面提高其自覺性和自律性，增強食品安全責任意識、法制意識和社會公德意識，切實把好食品安全“入口關”。加強小餐飲整治針對全市小餐館、餐飲攤販、學生小飯桌面廣量大，管理水平低下，無證經營現象較多，取締難度較大的種種不利因素。建議：一是市政府出臺相應的扶持政策，提供一定補償經費，支持餐飲業改造提升。二是市政府成立小餐飲整治領導小組，提升餐飲管理水平。三是成立多部門組成的綜合整治隊伍，聯合開展綜合整治行動，對無證經營戶督其限期整改，對無法通過改造達到許可要求的經營戶和拒絕改造的，予以取締、關閉或讓其轉行經營，嚴厲打擊餐飲服務行業存在的違法違規行為。疏堵結合，全力提升小餐飲安全管理水平。監管人員少、經費少，監管對象多、難度大，是目前縣級食品藥品監督管理部門面臨的問題。要堅持以保障公共身體健康和生命安全為根本，突出抓基礎促發展、抓服務促規范、抓監管保安全，努力構建政府監管、行業自律、社會參與的工作格局，切實提高餐飲服務食品安全監管水平。

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根據省、市治理“餐桌污染”、建設“食品放心工程”工作的要求，我縣2012年食品安全工作各項任務指標明確如下：

（一）畜牧業產品

城區定點屠宰率達到99%以上，已開展定點屠宰的鄉鎮豬肉進點屠宰率達95%，城區所有市場、超市、集體食堂、餐飲單位銷售和使用的豬肉100%來自定點屠宰企業。上市豬、牛、羊肉衛生指標抽檢合格率達98%以上；生豬產銷環節“鹽酸克倫特羅”和“萊克多巴胺”抽樣檢出率控制在1%以內；禽類（雞、鴨）抗生素和磺胺類藥物殘留及鮮牛奶抗生素抽檢超標率控制在1%以內；生鮮乳三聚氰胺抽檢合格率100%。

（二）種植業產品

鞏固城區的農產品批發市場100%納入食品安全監測范圍。蔬菜產銷環節農藥殘留抽檢不合格率控制在5%以內，蔬菜重金屬殘留市場抽檢不合格率控制在5%以內；主要水果（時令鮮果）農藥殘留市場抽檢不合格率、主產區生產環節茶葉農藥殘留抽檢不合格率均控制在3%以內；稻谷農藥殘留抽檢合格率98%以上。

（三）水產品

鞏固城區的水產品批發市場100%納入食品安全監測范圍；主要水產品（蝦、羅非魚、鰻鱺）產銷環節藥物殘留抽檢超標率控制在3%以內，健康養殖示范場、出口原料備案基地、無公害水產品生產企業等三類基地100%納入監管；上市水產品及水發產品甲醛抽檢不合格率控制在1%以內。

（四）飲用水

城區市政供水管網末梢水水質抽檢合格率達95%以上，二次供水3項常規指標（濁度、大腸桿菌、菌落總數）抽檢合格率達96%以上，瓶（桶）裝飲用水生產企業產品及市場抽檢衛生指標合格率分別達98%和97%以上。

（五）加工食品

原糧衛生指標抽檢合格率達95%以上，調味品（醬油、食醋、魚露）、豆腐及豆制品、糧食復制品（掛面、線面、粉干）衛生指標市場抽檢合格率均達96%以上；大米、食用油黃曲霉素b1及食用油過氧化值、酸值市場抽檢超標率均控制在1%以內，小麥粉增白劑、肉蛋乳再制品衛生指標市場抽檢合格率均達98%以上；罐頭、糕點、飲料、酒類衛生指標市場抽檢合格率均達96%以上。

（六）餐飲業和食堂

加強對酒樓、飯店、小吃店、快餐店、學校食堂和集體用餐配送單位的監管，推進餐飲服務單位食品衛生監督量化分級管理制度；繼續完善城區餐飲經營單位和集體食堂（特別是學校食堂）索證索票和進貨查驗制度；城區餐飲服務單位無證經營的查處率達到100%；集中式消毒服務企業餐具抽檢衛生指標合格率達到90%以上。

二、工作重點

（一）各負其責，認真抓好食品安全各個環節的監管

1．種植養殖環節：由縣農業局負責。要加強初級食用農產品生產和標準化種植的監督管理工作，加大農產品污染源頭治理力度；加強產地認定，推行標準化種植、養殖和生產加工，加大“無公害農產品”、“綠色食品”和“有機食品”的認證力度，推出一批符合食品安全標準的名優特產品；開展農產品質量可追溯制度的試點工作，推動全縣農產品質量安全可追溯體系建設，加強《農產品質量安全法》宣傳；要加強對農業投入品生產、經營和使用的監督管理和指導，增加對農藥、獸藥殘留以及“瘦肉精”、氯霉素等污染的檢測范圍和頻次，查處違法生產、銷售國家明令禁止的農藥、獸藥、飼料和飼料添加劑的行為，嚴防藥物殘留超標的農產品流入市場，農（畜、水）產品生產基地和規模種植、養殖場、標準化示范區（場）使用違禁農（獸）藥和化學物品問題基本解決；要加強動植物疫病監測，切實掌握動植物疫病流行規律和疫情動態，提高預警預報能力，保障農牧漁業健康發展。

2．生產加工環節：由縣質監局牽頭負責。加強食品生產許可工作，嚴格發放食品生產許可證，把好食品質量安全市場準入關；強化日常檢查、監督抽檢、年審、專項整治等措施，依法查處生產不符合安全標準食品的違法行為；督促企業建立健全食品安全的相關臺帳、記錄，強化企業法人產品安全主體責任意識；繼續實施風險約談機制，對發現存在安全隱患的食品生產企業，指導企業盡快消除安全隱患；深入開展食品添加劑專項整治，嚴厲打擊食品生產加工環節違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的違法行為；加強食品質量安全監督抽檢，組織開展全縣加工食品質量監督抽查，監督不合格產品的生產加工企業整改到位，督促生產企業主動召回不合格產品，對屢查屢犯的生產加工企業立案查處；幫助一批中小食品生產加工企業做大做強，扶持一批名優食品企業爭創名牌產品，推動食品加工企業建立比較完善的食品質量安全控制和管理體系，進一步提高全行業食品質量安全水平，促進食品工業的健康發展。

3．流通環節：由縣工商局負責，繼續開展流通環節食品質量可追溯體系建設工作，推廣現有示范點好的經驗做法，不斷提高轄區內食品經營戶特別是批發類經營戶的經營水平，爭取選定一批企業作為示范點，開展創建工作；繼續抓好食品流通許可工作，重點加大取得流通許可經營戶的日常監管及量化評估工作，同時抓住批發環節，食品批發戶倉庫的監管列為重點監管范圍；繼續開展各專項整治工作。加大對食品添加劑、農村食品市場、乳制品市場、節日市場、豬肉市場、流通環節違法添加非食用物質和濫用食品添加劑等整治工作。要重點加強食品添加劑經營戶的監管，落實索證索票及進銷臺賬制度；充分利用“食品流通監督管理系統”，實現食品“索證索票”、“跟蹤溯源”、“巡查監管”三項功能有機結合，提高食品安全監管的科學性、有效性，進一步提升監管效能。

由縣經貿局負責，抓好牲畜定點屠宰和酒類流通管理工作。強化屠宰企業監管，加強農村和城鄉結合部牲畜屠宰管理，打擊私屠濫宰行為，消除病肉、注水肉上市。要組織開展酒類流通備案登記、溯源制度檢查和酒類專項執法行動，加強從事酒類批發、零售單位或個人的管理，嚴厲查處假冒偽劣酒類和非法進口酒違法經營行為，規范酒類流通秩序。

由縣環保局負責，繼續組織開展飲用水水源保護專項執法檢查。重點查處各類企業排放有毒有害污染物，進一步加大已批準設立的生活飲用水地表水源保護區的監管力度，嚴厲打擊破壞飲用水源地的違法行為。

由縣水利局負責，加大對飲用水質監測力度，繼續做好二次供水設施的監督檢查和抽驗工作，努力二次供水改為直供水；加大對村級供水設施的改建進度，“十二五”期間解決規劃內的農村飲水不安全問題，確保人民群眾的飲水安全。

4．餐飲和食堂等消費環節：由縣衛生局負責。要嚴格執行餐飲服務許可證發放和審核制度，徹底解決餐飲經營單位無證經營問題；實施餐飲服務食品安全監督量化分類管理制度，督促餐飲企業和集體食堂建立健全和嚴格執行原料進貨索證和檢查驗收制度以及食品添加劑使用管理制度，嚴格餐具消毒，加強餐具抽檢，加大對集中式餐（飲）具消毒服務企業的監督檢查，提高餐具抽檢合格率；督促使用二次供水的餐飲業、學校食堂落實二次供水設施的清洗、消毒制度，加強對餐飲業飲用水衛生監管；強化對農村、學校、建筑工地食堂以及旅游點餐飲、小餐館的食品安全監管，加大對熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品和餐具清洗消毒等重點環節的監督檢查力度；嚴厲查處采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料和濫用食品添加劑等違法行為，杜絕使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品和使用有毒有害物質加工食品行為，防止食物中毒事件和食源性疾病發生。

其它食品安全委員會成員單位要按照職責分工，加強對各類食品的監管，認真履職，狠抓落實。同時，各監管部門要聯手做好各種影響食品安全的各類突發性事件的防范和處置工作，防止重大食品安全事故的發生和蔓延。

（二）繼續扎實開展食品安全專項整治

各監管部門要針對問題多發場所、單位和監管薄弱領域以及重點品種，治隱患、抓反復、防反彈，進一步治理整頓工作引向深入。針對農產品和食品批發市場、城鄉結合部、偏遠鄉村、中小學校園、超市、中小學食堂及校園周邊就餐點、農村市場等問題多發場所和小作坊、小攤販、小餐飲等單位，要采取執法抽檢、市場巡查、突擊暗訪、風險監測以及有獎舉報等措施，深入開展食品安全隱患排查治理行動，嚴厲打擊食品安全違法違規行為；狠抓“問題乳粉”、“地溝油”、“瘦肉精”和制售病死畜禽、私屠濫宰等違法犯罪活動的防范和打擊，嚴防惡性食品安全問題發生；繼續深化與人民群眾日常生活密切相關的乳制品、食用油、肉類、酒類、保健食品、腐竹、食品添加劑等重點品種的綜合治理工作，要采取治理、規范、提升等措施，提升大宗消費食品的質量安全水平。

（三）加快提升食品安全監管能力

根據省、市要求，按照分段監管的職責，各監管部門要加大經費投入，加強檢驗檢測體系建設，提高檢測能力，確保年度評價性抽樣檢測任務完成；要不斷完善風險監測網絡，擴大監測范圍和樣本量，加強食品安全風險分析，完善風險監測評估體系，督促各生產加工基地、生產企業、集貿市場、超市等配備快速檢測設備，開展自檢，并建好檢驗結果檔案；要加強培訓考核，充實裝備，加強監管隊伍建設。

（四）積極推進食品安全信用體系建設

建立健全食品生產、經營企業質量檔案和食品安全監管信用檔案，督促企業建立健全食品質量追溯、封存報告、購銷臺賬、索證索票、不合格食品退出等一系列制度，實施信用信息公開制度。通過政府監管、行業自律和社會監督，鼓勵誠信企業，培育守信企業，懲戒失信企業，增強誠信意識，規范市場行為。各部門要加強相關配套制度建設，促使業主真正成為食品安全的第一責任人，把住第一道關口；抓好以肉品質量安全為重點的食品安全可追溯體系建設，加強出口食品農產品質量安全示范區建設。

（五）健全和完善重大食品安全事故應急處置機制

要按照“發現及時、反應靈敏、控制得力、處置得當、運轉高效”的要求，健全食品安全事故的應急報告、應急處置、應急保障等制度，加強部門間的協作，健全信息報送網絡；要針對本區域、本環節食品安全隱患的實際情況，完善應急預案，強化預案的可操作性，建立協同應對機制，強化組織協調，加強教育培訓，做到有備無患、臨事不亂；要建立輿情監測和信息制度，及時核查媒體反映的食品安全問題，及時有關食品安全信息，決不允許擅自不準確、不全面的信息誤導公眾。

（六）構建嚴密有效的食品安全工作體系

要加強小作坊、小餐飲、小攤販的整治、引導和服務，督促和幫助其改進生產經營條件；加強部門協作，防止出現監管盲區和監管漏洞；對于發現的暫時難以界定負責部門的食品安全問題，堅持“誰發現、誰查處”原則，確保一查到底，防止推諉扯皮；以實現監管重心下移為目標，依托鄉（鎮）、村（社區）建立食品安全信息員、協管員等群眾性隊伍，構建監管責任網和群眾監督網，建立健全基層監管體系；建立健全食品安全案件移送機制，建立重點案件掛牌督辦制度，健全辦案機制。

（七）嚴格落實食品安全責任制和責任追究制

要按照“地方政府負總責、監管部門各負其責、企業負主體責任”的要求，進一步抓好政府監管和企業管理兩個責任制的落實。要實行食品安全工作考核評價制度，食品安全工作納入政府績效考核指標。要樹立責任意識，監督教育監管隊伍轉變工作作風，健全食品安全監管責任追究制；要加強監督檢查，督促企業嚴格落實《食品安全法》規定的各項制度，強化食品企業負責人的責任，提高企業食品安全控制能力。

（八）進一步加強食品安全的宣傳教育

通過新聞媒體、信息網絡、工作簡報、食品安全知識手冊以及開展群眾喜聞樂見活動等形式，廣泛開展宣傳活動，全方位、多層面地宣傳食品安全，普及食品安全知識，提高公眾食品安全意識，營造關注食品安全的良好社會氛圍；要重視食品安全法律法規的學習宣傳培訓工作，制定開展學習宣傳培訓工作的具體方案，分期分批組織執法人員學習食品安全法規，定期對食品生產經營者和從業人員進行教育培訓，組織學習相關法律法規和管理制度，不斷增強法律意識、質量意識和自律意識，提高守法經營、誠信經營的自覺性。

三、工作要求

（一）要加強領導

食安委各成員單位要根據人員的變動情況及時調整充實食品安全監管的領導和人員，保證工作有人抓，有人管，不間斷。

（二）要創新工作機制

各部門要深入調研，總結經驗，針對監管中發現的問題，不斷探索和創新食品安全日常監管和組織協調、綜合監督機制，為食品安全更加科學有效監管提出新思路，采取新措施，提升新水平。

（三）要自覺接受社會監督

各部門要積極向縣人大、政協匯報食品安全工作，主動邀請人大代表、政協委員視察食品安全工作，讓他們了解這項工作，支持這項工作，監督這項工作，多為這項工作建言獻策；要認真辦理有關食品安全的人大建議和政協提案，通過辦理提案和建議，使食品安全方面的熱點和難點問題得到解決；要加強群眾監督，聘請一些農村食品安全協管員，制定和完善舉報獎勵制度，充分調動群眾的積極性，讓全社會更多的人參與到食品安全監督工作上來。

（四）要加強部門協作和配合

食品在“從農田到餐桌”的種植養殖、生產加工、市場流通、餐飲消費四個環節中，涉及到農業、質監、工商、經貿、衛生、環保、建設、水利等部門，其肩負著不同的監管職責，不論哪個環節出問題，都會影響食品安全工作的全局。因此，各部門在認真履行各自職責的同時，要密切配合，相互銜接，形成完整的監管鏈，實現無縫監管。一旦發生食品安全事故，各有關部門要按職責分工迅速介入，協調配合，果斷處置，把損失和影響降低到最小程度。

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1、完善食品安全綜合協調工作機制。加快完善縣鄉兩級食品安全綜合協調體系，推進13個鄉鎮食品安全工作機構建設，加強食品安全綜合協調工作制度體系建設。加大食品安全監管責任落實力度，逐步建立健全食品安全任務考核機制，完善食品安全事故報告制度、重要信息通報制度和食品安全責任追究制度。

2、協調組織開展食品安全專項整治。加強重點品種、重點區域和重點行業領域整治規范工作。嚴厲打擊“問題乳粉”、“地溝油”、“瘦肉精”等違法犯罪活動；深入開展肉類、食用油、酒類、保健食品、食品添加劑等重點品種的綜合治理工作；加強小餐飲、小飲食攤點、小食品店以及學校周邊、社區周邊、城鎮沿街等重點區域的食品安全綜合監管；加大學校食堂的學生集體用餐衛生安全監管，防止重大集體中毒事故發生。

3、建立食品安全信息報送和監測體系。建立完善各級各部門的信息報送網絡，暢通信息報送渠道，健全食品安全事故報告系統，實行每月零報告制度。

4、加快重大食品安全事故應急救援機制建設。完善應急救援預案，必要時組織餐飲食品重大中毒事故應急演練，排除各種食品安全隱患，提高對突發食品安全事故的應急處置能力。

二、開展餐飲服務食品安全監管工作

1、開展餐飲服務單位食品安全許可工作和餐飲行業從業人員的培訓工作。嚴把餐飲服務環節許可關，健全餐飲服務業許可檔案，實現全縣餐飲服務店餐飲服務許可證持證率達100%；開展餐飲行業從業人員的培訓和服務人員的健康體檢工作，培訓、體檢覆蓋率達100%。

2、加強餐飲業市場日常監督檢查工作。加強餐具消毒、廚灶衛生的日常監管，全縣所有餐飲業的監督檢查覆蓋率達100%，加強重大活動餐飲服務食品安全保障。逐步探索小餐飲整治，推進量化分級管理。縣城以上餐飲單位量化分級管理實施率達到90%以上，農村地區餐飲單位量化分級管理實施率達到60%以上；確保全縣無重大食品安全事故發生。

3、開展餐飲服務環節食品添加劑和非食用物質專項整治。嚴格落實餐飲單位食品添加劑采購索證、索票制度，實施食品添加劑備案制度。餐飲單位食品原料采購索證索票、進貨驗收、臺帳登記制度建制達標率95%。

4、加強學校食堂餐飲安全監管。會同教育部門加大對學校食堂的監督檢查力度，敦促學校健全餐飲安全各項組織制度，制定食物中毒應急預案，落實校長負責制。切實保障在校學生飲食安全，杜絕群體性食品安全事故發生。

三、開展藥品和醫療器械監管工作

1、加強基本藥物質量監管。要建立基本藥物日常監督檢查制度，完善監督檢查記錄。加強基本藥物殊藥品管理，推進基本藥物電子監管。藥械經營、使用單位監督檢查覆蓋率達100％。監督檢查全年城區不少于4次，鄉鎮不少于2次，農村不少于1次。

2、深入開展打擊制售假劣藥械專項整治活動。藥品專項整治活動不少于8次。嚴厲打擊非藥品冒充藥品專項行動，打擊利用互聯網宣傳銷售假藥的違法行為，加大對郵售環節藥品的監管，加強對狂犬疫苗、精神、麻醉、部分中成藥等特殊藥品的監督檢查。

3、開展醫療器械專項檢查。加強植入性醫療器械監督管理。醫療器械專項檢查不少于2次。

4、積極開展GSP認證工作。確保新一輪GSP認證工作穩步實施，逐步完善涉藥單位檢查記錄檔案和藥品經營使用單位的信用評級管理機制，加強流通環節信息化建設。

5、加大案件查處力度，嚴肅查處藥械違法案件。案件查辦率100％，結案率90％以上，涉嫌犯罪案件司法機關移送率100％，建立大案要案督查督辦制度和報告制度，規范依法辦案程序。

6、按時完成上級下達的藥品、醫療器械監督性抽驗和快檢任務，配合市上完成計劃性、監督性抽驗任務。對基本藥物實行全品種覆蓋監督抽驗，對投訴舉報集中、違法廣告嚴重的品種和高風險品種開展專項抽驗。

7、加強廣告監管。嚴格審批藥品、醫療器械、保健食品廣告，對違法藥品、醫療器械廣告的企業及時移送工商部門查處。

8、加強藥械不良反應(事件)監測。完善監測網絡，擴大在線呈報單位覆蓋面，提高藥品ADR的報告數量和質量。上報數量每十萬人口不少于2例。

9、深入推進基層醫療機構藥品“三統一”工作。2013年，按照省上安排，在縣級公立醫院全面推行藥品“三統一”工作。全縣所有村衛生室實現國家基本藥物制度全覆蓋，并實行零差率銷售。年底前配送率達95%以上。加強對配送企業及基層醫療機構履約情況的監督，保證基本藥物及時配送，貨款及時結算。完善基本藥物質量監管信息化建設，強化基本藥物安全監測。

四、加強保健品、化妝品安全監管

1、規范保健品、化妝品許可證辦理工作。

2、加強保健食品、化妝品批發（連鎖）企業、專營店、大中型商場(超市)監督檢查，確保覆蓋率達100℅。檢查經營單位經銷保健食品、化妝品的進貨渠道、標簽標識、產品合格標記、倉儲條件、進銷臺帳記錄等內容。督促指導經營單位建立和落實保健食品、化妝品進貨檢查驗收、產品進銷臺帳登記等制度，把好產品貨源質量安全關。

五、堅持依法行政，提升食品藥品監管效能

1、加強新聞宣傳和科普教育。做好食品藥品監督管理法律、法規的普法宣傳活動。全年集中開展3次大的宣傳活動，通過印發科普讀物、開辟專欄、專題報道、社區宣傳、戶外各式廣告等多種形式向社會提供立體式的宣傳教育。

2、推進電子政務公開，通過與省、市藥械實時監控系統、特藥監管系統等相關網絡系統對接，逐步實現網上辦公和網上監管。

3、堅持依法行政，規范法律文書的書寫，組織開展執法大檢查和行政處罰案件自查活動，提升行政執法水平。

4、加強黨風廉政建設和反腐敗工作。建立健全黨員學習制度，定期召開民主生活會，廣泛征求群眾意見，群眾滿意率達95%以上。加強黨建和反腐敗工作，開展廉政教育和警示教育，強化廉潔自律和無私奉獻的工作精神，切實糾正損害人民群眾利益的行為。

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（一）積極履行監管新職責。

結合我市餐飲消費的特點，制定餐飲單位整治的短期和中長期的目標。嚴格許可條件，細化審查標準，進一步規范許可受理、審核、審批和發證行為和文書。著力開展有固定經營場所無證無照經營戶專項整治活動，以創建小餐飲示范點為手段，發揮示范點的引領作用。加大餐飲具清洗消毒監管，加大食品抽驗力度，推行快速檢驗方法，擴大抽驗覆蓋面。與相關部門配合，開展各類食堂的專項檢查。做好各類重大活動餐飲安全保障工作；加強法律法規培訓，規范執法行為，規范餐飲服務業經營行為；積極配合有關部門做好食物中毒的調查工作；依法做好對餐飲服務企業違法行為查處工作。組織開展保健品、化妝品安全監管，加強對保健品、化妝品生產、經營企業的日常監督指導，做好轄區化妝品、保健食品生產企業信用評級。開展保健食品、化妝品安全評價和不良反應監測工作。

（二）保持藥械監管高壓不松懈。

強化對藥品生產企業的動態監管，采取跟蹤檢查、飛行檢查以及專項檢查相結合的方式，對全市所有藥品生產企業進行監督檢查，覆蓋率達到100%以上，對注射劑生產企業進行重點監管，檢查頻次達到3次。對新黃山玻璃有限公司等3家藥包材生產企業進行專項檢查。加強對進入國家基本藥物目錄產品的日常監督檢查。督促和幫助企業做好gmp認證和再認證工作。開展藥品再注冊工作。深入推進生產工藝和處方核查工作，加強對高風險藥品生產環節的監管，加強對我市麻精藥品的動態監管。

強化藥品購銷渠道的管理，整治藥品流通環節中“掛靠經營”、“走票”等違法違規行為。規范中藥材、中藥飲片流通秩序。建立藥品和醫療器械企業不良行為記錄，并向社會公布。推行更加嚴格的產品召回制度。會同工商等部門加大違法藥品醫療器械廣告查處力度，重點監測和打擊利用互聯網虛假廣告和虛假宣傳的行為。建立國家基本藥物生產供應和質量保障機制。開展防控甲型h1n1流感藥械質量專項檢查。開展醫療機構藥品和醫療器械質量專項檢查，加強醫療器械不良事件監測和藥品安全應急管理，完善藥械安全突發事件應急預案，建立和完善醫療器械生產企業日常監管檔案。

保持打假治劣高壓態勢，加強藥品檢測車的運行管理，做好抽樣檢驗工作。完善藥品不良反應和醫療器械不良事件的監測網絡，提高病例報告的質量。