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關鍵詞：餐飲業；食品安全；企業社會責任；對策

中圖分類號：F2文獻標識碼：A 文章編號：1672-3198（2012）12-0019-02

1 引言

隨著我國居民收入水平的提高以及生活節奏的加快，人們的飲食消費多元化，外出就餐次數增加已成為一種發展趨勢。此外，當前我國經濟正處于調整期，擴大內需已成為重中之重，作為擴大內需的重要產業，餐飲業固然發展前景良好。

然而，近年來，關系到每個人身體健康的餐飲食品安全事件屢有發生。從南京“小龍蝦”、味千“豬骨湯精”、“地溝油”到麥當勞“雞翅、甜品派過期仍銷售”等食品安全事件，消費者權益被嚴重侵害，人們要求餐飲業整頓的呼聲日漸高漲。同時，在“2012年兩會調查”結果中發現，網民最關注的五個熱點話題之一就包括“食品安全監管”，解決食品安全問題已經刻不容緩。

雖然早在1995年我國就頒布了《食品衛生法》，并在此基礎上為了更好地保證食品安全2009年6月出臺實施了《食品安全法》。但是為何我國的食品安全問題仍屢禁不止？不得不說，在利益的驅使下企業社會責任缺失是主要原因。當前，企業社會責任意識淡薄，誠信缺失進而導致的食品安全問題已屢見不鮮。

企業社會責任的理念源于20世紀初美國關于企業對其利益相關者負責的觀點。比較具有代表性的是美國企業社會責任專家卡羅爾（1981）提出的觀點，他認為企業社會責任是指某一特定時期社會對組織所寄托的經濟、法律、倫理和自由決定（慈善）的期望。在國內，企業社會責任的研究也就從20世紀90年代中期開始，學者鄭麗娜（2010）指出企業社會責任是由公司承擔的，針對非股東利益的，對內保護員工合法權益和產品質量，對外保護消費者、債權人和環境的義務。很顯然，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律規定的范圍，與此同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。

另外，國內對餐飲業食品安全的研究重在衛生方面，雖提出了一些對策，但大多集中在政府監管方面，對餐飲企業自身問題，尤其因餐飲企業社會責任缺失而造成接連不斷的食品安全問題方面的研究十分欠缺。因而本文從企業社會責任這一視角出發，分析探討我國餐飲業食品安全現狀以及餐飲企業社會責任缺失的內外部原因，繼而提出相應的對策以促進我國餐飲業健康發展。

2 我國餐飲業食品安全基本現狀

我國餐飲業持續多年保持兩位數增長，國家統計局也從2010年起將餐飲收入作為“消費形態的類別”單獨進行統計。2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長169%，占全社會消費品零售總額的11.3%。不過盡管我國餐飲業快速發展，但在這背后卻是接連不斷的食品安全隱患問題。

通過對近年來我國餐飲食品安全事件的盤點，主要的事件有五十多起。下面列出近年來我國重大的餐飲食品安全事件：

由表1可知，我國餐飲食品安全問題十分嚴峻。從以上餐飲食品安全事件中反映出我國的餐飲食品安全存在的問題主要有：食品安全衛生；食品化學污染；食品營養等方面的問題。雖然國家嚴格監控，但食品安全事件仍呈逐年遞增的趨勢。

另外，餐飲食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒場所不同，可以分為：集體食堂、家庭、飲食服務單位、其他場所四大類。表2反映出2005年到2011年我國發生的食物中毒事件現狀。

如表2所示，2006年的中毒事件最多，中毒人數高達14800。2007和2008兩年的中毒事件也較多，對人們的傷害也比較大。2009年以后中毒事件大幅度下降，這主要是2009年我國《食品安全法》的頒布實施以及國家對食品安全的關注度不斷上升的原因，同時也在一定程度上說明了有關部門對食品安全監管的措施仍是見效的。但由于餐飲企業社會責任的缺失，每年的中毒事件仍超過100起，傷亡也比較嚴重。

通過對餐飲業的食品安全問題進行探討，可以看出食品安全問題仍屢禁不止，這就不得不歸因于當前我國餐飲企業社會責任缺失這一現狀，那么為何餐飲企業會忽視自身的社會責任，違背社會道德甚至違背法律責任去欺騙消費者呢？為了更好地解決食品安全問題，剖析餐飲企業社會責任缺失的原因顯得尤為重要。

3 餐飲企業社會責任缺失的原因分析

3.1 餐飲企業內部原因

（1）追求利潤最大化的目標。

在市場經濟條件下，企業作為盈利組織，其本質就是追求利潤最大化，而企業承擔社會責任將增加企業的成本。因而為了追求利潤最大化，餐飲企業往往對社會責任熟視無睹，不惜以犧牲公眾利益為手段來謀求自身的最大利潤。可見，餐飲企業社會責任缺失的一個主要原因就是企業追求利潤最大化的目標。

（2）未樹立正確的“企業社會責任”理念。

在我國，對企業社會責任理論的研究還不夠深入，這在一定程度上導致一些企業誤讀了此概念包含的深刻含義，他們只是將企業社會責任片面地等同于公益捐贈。然而，企業社會責任是貫穿于生產經營的全過程的，企業要對每個環節的利益相關者負責。而作為餐飲企業，首要的社會責任就是保證食品安全，若做不到這一點，公益事業做得再大也不是企業社會責任的真正履行者。

（3）餐飲企業自身環境不完善。

我國的餐飲企業多為小企業，生產不規范，設備簡陋，衛生狀況惡劣、技術落后、標準化程度低，進而導致產品質量難以得到控制。在自身發展都成問題的基礎上，履行企業社會責任更是難上加難。同時作為我國餐飲業的領頭羊，“俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”這些知名餐飲企業也忽視企業社會責任，導致食品安全問題頻頻出現，進而導致整個餐飲行業存在企業社會責任缺失這一問題。

（4）餐飲業信息不對稱問題嚴重。

從原材料的種植或養殖過程到加工、包裝過程再到運輸過程直至最后流向餐桌，在整個產業鏈上的每一個環節都可能對食品安全直接或間接危害，因而信息不對稱可能出現在各個環節上，其中最主要的是食品生產者、經營者與消費者之間的信息不對稱。由于信息不對稱，餐飲企業履行企業社會責任的壓力就變小，企業社會責任感變弱，進而導致一系列食品安全問題，嚴重危害了消費者的生命健康。另外企業與監管人員的信息不對稱、流通環節的信息不對稱都減弱了企業履行社會責任的壓力，從而為其提供了逆向選擇和道德風險的機會。

3.2 餐飲企業的外部環境

（1）政府方面。

首先，食品安全法律體系不健全。我國食品質量標準重疊混亂，缺乏具體性和針對性，同時存在很多漏洞，加劇了監管的難度。另外，和發達國家的食品安全法規相比，我國缺少一系列保障食品安全的重要制度，標準和法規無法適應社會發展變化而及時做出相應的調整。這些都讓餐飲企業有空子可鉆，繼而拋棄企業社會責任。

其次，監管不力使得餐飲企業缺乏社會責任的約束。我國的食品安全監管體系是一個多頭分段監管體制，這種監管容易出現監管的交叉和真空，進而導致執法不到位，執法成本高，給不法分子造成可乘之機。

另外，政府的執行力度不夠也讓不法餐飲企業存在僥幸心理。不法企業對其違背企業社會責任甚至違法成本估計很小，因而會冒著風險去從事不法行為。

（2）餐飲行業方面。

在我國，餐飲行業巨頭是肯德基、麥當勞這樣的跨國公司，它們是行業的領頭羊。然而肯德基的“蘇丹紅”和麥當勞的“麥樂雞”等一系列食品安全事件卻讓人們在一定程度上對餐飲業的企業社會責任的履行失去信任。另外我國本土的知名餐飲企業食品安全問題也接連不斷。餐飲行業中堅力量的社會責任的缺失，企業之間互相包庇縱容，也就造成了如今整個行業社會責任的缺失。

（3）消費者方面。

消費者是餐飲業中非常重要的監督力量。但我國消費者消費心理不成熟，維權意識弱，被侵權后大多忍氣吞聲，這就放縱了餐飲企業逃脫社會責任。另外，《消費者權益保護法》規定，消費者組織沒有代表消費者進行訴訟的職能，只能提供咨詢服務和法律支持。然而，一些消費者勢單力薄，舉證困難，維權成本很高，因而只能采取忍讓態度，這也讓餐飲企業逃脫社會責任有了可乘之機。

（4）其他社會力量。

除了消費者，企業員工、媒體、非政府組織都是重要的監督力量，但他們的監督作用未充分發揮也讓餐飲企業對履行社會責任熟視無睹。企業員工直接接觸到企業的每一環節，因而也就最了解內部情況，然而其為了保證自己的工作卻不敢監督甚至揭發。我國的媒體力量雖日益增強，但仍明顯不足；另外非政府組織的發展不夠充分，話語權仍較弱；這些都在一定程度上減弱了企業履行社會責任的壓力。

4 結論與對策

4.1 結論

在餐飲業快速發展，食品安全法律體系漸趨完善的今天，餐飲食品安全事件仍屢禁不止，究其主因，不得不說是餐飲企業社會責任的缺失。餐飲企業一味追求利潤最大化，將履行企業社會責任等同于做公益事業，以及餐飲業中嚴重的信息不對稱都促使了餐飲企業拋棄社會責任；同時政府監管不力、餐飲行業缺少規范體制、消費者維權難等社會因素也讓餐飲企業忽視了履行社會責任這一任務。在餐飲食品安全問題頻發的現狀下，公眾對餐飲企業履行企業社會責任的呼聲越來越高，餐飲企業也必須加強企業社會責任感，履行自身的社會責任，才能有效地減少食品安全事件的發生，獲得社會的認可，樹立企業形象，獲得持續發展。

4.2 對策

（1）加大政府相關部門監管力度，建立餐飲企業社會責任標準。

首先，政府相關部門應加強自身的社會責任意識，以身作則，為企業做出表率。其次，促進企業履行社會責任的制度保障的政府監管制度必須完善，解決好分段監管中的銜接問題，減少監管交叉，做好全程全時“無縫”監管。同時，應以食品安全法為準繩，健全和完善食品安全訴訟制度，提高違法成本，重典治亂，給予食品安全違法行為者最大震懾，抑制違法沖動。另外，我國可以制定一部具有系統性、實用性、權威性、有影響力的企業社會責任標準，來引導和規范企業的社會責任行為。

（2）餐飲行業內部制定規則，強化企業社會責任意識。

在餐飲行業發展如日中天，食品安全事件卻接連不斷的情況下，行業協會應制定一些行業標準與規則來規范各個餐飲企業的進入以及經營。同時在行業內應大力宣傳企業社會責任意識，鼓勵企業承擔社會責任，尤其是要求大企業做出行業表率，給小企業參考標準。同時可以實行餐飲企業互相監督機制，鼓勵其互相舉報違法行為，進而交與相關部門制裁。

（3）建立以履行企業社會責任為基礎的企業文化。

作為承擔企業社會責任的主體，餐飲企業管理者首先要樹立社會責任意識，使社會責任承擔成為企業文化的一部分。餐飲企業可根據自身情況制定最佳的社會責任策略，并付諸實施。同時，有條件的餐飲企業應定期真實的企業社會責任報告，主動接受監督。對餐飲業而言，安全責任觀念與企業成功與否有著不可分割的聯系，餐飲業一定要主動強化自身的社會責任意識，樹立“以人為本”的觀念，把保障消費者的健康和安全作為企業的基本職責來加以重視。

（4）強化消費者和社會輿論對餐飲企業社會責任建設的監督。

要建立和完善食品安全監管的社會參與機制，鼓勵社會公眾參與食品安全的監督和舉報，進而提高餐飲企業的社會責任建設。針對社會參與監督和舉報的措施，應盡快建立權威的食品安全信息制度，讓消費者首先知道買什么是安全的。同時應增強消費者監督和維權意識，降低消費者的維權成本，給消費者維權創造多種渠道。鼓勵企業內部員工以大局利益為重，增強員工自身的道德與責任意識；媒體也應進一步加強監督，及時有效地進行報道，進而形成全民監督的體制來約束餐飲企業的行為，加強其企業社會責任建設。

參考文獻

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［4］胡欽樂，付冉冉．基于信息不對稱的企業社會責任信息披露研究［J］．價值工程，2011，（1）．

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1 餐飲業主要存在的食品安全問題

根據國家衛生計生委2015年公告，食物中毒類突發公共衛生事件報告169份，中毒人數5926人，死亡人數121人。較2014年，報告起數、中毒人數和死亡人數分別增加5.6%、4.8%和10.0%。發生在集體食堂的食物中毒人數最多，占全年食物中毒總人數的42.6%，其次是餐飲服務單位，占全年食品中毒總人數的25.5%。再有就是是材料本身帶有或處理工藝不標準造成毒素殘留，引起食物中毒。除此之外，為外改善食品菜肴的口感、品質，便于食品加工操作及延長保質期食品加工過程添加劑在餐飲業中的使用越來越多，不規范、不合法的使用帶來食品安全隱患。

2 產生餐飲食品安全問題的原因

餐飲業主要存在的食品安全問題主要由于人為或食物天然的因素，引起發生不良變化，θ嗣墻】擋生損失。天然因素包括食品本身含有的物質及自身變質而導致的污染；人為因素包括相工作人員相關食品安全知識匱乏或為謀取經濟利益采取不合理方式帶來的食品再污染。餐飲食品安全問題產生的原因還有食物搭配和消費者自身特點，餐飲相關從業者不懂必要的食物搭配導致食物中毒等現象。還有消費者個人身體原因，消費者對一些食品具有過敏性反應產生不適或中毒等問題。此外，缺少必要的產品檢驗，原料、加工過程憑經驗和感覺，在冷凍保鮮的原料，致病菌的污染是感官判斷不出來的，在原料的熱加工過程中，其原料中心溫度不一定滿足加工要求。

3 保證餐飲食品安全的方法

3.1 全過程控制餐飲食品質量安全

根據餐飲食品的自身特點，需要將預防控制體系引入到餐飲業，可以從根本上控制餐飲加工中復雜的原料和工藝對帶來多個食品安全不確定原因，有效地預防、控制食物中毒和食源性疾病的發生。近年來，國家相關部門組織起草了《食品安全管理體系要求》《食品安全管理體系餐飲業要求》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，明確規定了在餐飲行業實施管理的要求。

3.2 實施HACCP管理體系和ISO22000認證管理

一方面管理實施HACCP管理體系，不斷提高從業人員餐飲食品安全意識和專業水平，完善餐飲基礎設施建設。另一方面實施ISO22000認證管理，依照認證管理的規范性文件，認清關鍵控制點，并按規范有效執行，提高餐飲企業食品安全管理水平。

3.3 建立餐飲食品安全標準體系

要制定從原料、人員、設備到加工的全方位實用有效的操作規范和食品安全標準體系。同時要建立培訓、信息交流、食品安全檢查、獎懲、顧客投訴處理等制度，確保在便于員工執行和管理人員監督。

3.4 提高餐飲從業人員的食品安全風險意識水平

要根據餐飲從業人員流動大的特點多宣傳、多普及，通過不斷培訓和宣傳，提高從業水平，增強其食品安全保障意識和能力。

3.5 加強餐飲食品監測頻率

加強餐飲食品監測頻率，對餐飲食品的風險因素進行抽樣檢驗，根據抽樣檢測結果，有效控制餐飲食品可能發展的環節因素，降低餐飲食品安全事件的產生。

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關鍵詞：食品安全；風險；應對

中圖分類號：F203.9文獻標識碼：A文章編號：1674-9944（2012）11-0195-03

1引言

中國是一個人口眾多的發展中國家，食品安全問題在社會經濟中的重要性尤為突出。消費者對食品安全的問題越來越關注，注重追求有機食品、綠色食品等健康安全的食品，這是保障和改善食品質量安全的主要經濟動力。在國內市場里，我國的食品安全問題警鐘常鳴，但屢禁不止，不斷出現地溝油、三聚氰胺、油條精等嚴重危害食品安全的問題被新聞媒體曝光，已經造成了巨大的社會影響和經驗損失。政府和食品安全專家對我國的飲食安全衛生問題仍舊存在諸多擔憂。因此加強食品安全風險分析和監管力度，及早發現隱患，防止大規模的食物中毒事件發生，是一項迫在眉睫的任務。

2食品安全現狀

2009年2月28日，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》。新頒布的《食品安全法》是為了適應進入21世紀新形勢發展的需要，從法律、法規和制度上解決生活中存在的食品安全問題，更加有效的保證食品安全而制定的。與此同時，國家還相繼頒布了《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲業、集體供餐企業衛生規范》等一系列與之相關的法律法規。但是，由于法律的執行力度不夠，而且受傳統的風俗習慣等因素的影響，生活中食品企業在細節方面所存在的具體食品安全問題仍然沒有顯著的改善，近些年我國食品安全問題形勢嚴峻：非法添加或濫用添加劑；各種化肥和農藥的過量使用；各種工業污染和環境污染；有害重金屬、微生物和病原體的污染；生物技術的加入和食品新技術、新工藝的應用帶來的可能會造成的負面效應等，這些都會給食品安全帶來隱患，因此食品安全問題越來越多的引起全社會的廣泛關注。

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餐飲服務食品安全監管是食品安全監管工作的最末端，餐飲服務食品具有飲食習慣的多樣性，食物鏈的復雜性和安全風險的積累性等特質，使餐飲服務食品安全監管面臨著極高的風險和壓力。由于來自食用農產品和水產品養殖、食品生產及流通環節的產品均可能作為餐飲環節食品的原輔料，上游環節存在的各類食品安全風險將積累在餐飲環節并有可能引發食品危害事件。餐飲服務環節是食源性疾病等食品安全事件頻發的環節。自2004年以來，媒體相繼報道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關數據分析，我國食品安全問題引發的疾病在餐飲環節中占據了70%之多，因此，加強餐飲環節食品安全監測檢驗工作勢在必行。

餐飲環節食品安全監測檢驗工作分析

餐飲服務是通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供即食食品和消費場所及設施的服務活動。從我國餐飲服務的門檻標準來看，相對來說比較低，而且餐飲環節管理水平也比較低，還沒有具備一定的安全風險意識，尤其是大部分餐飲環節機構還沒有完全具備一定的責任意識與誠信服務的理念。另外，餐飲食品服務機構在原材料選購以及加工銷售、餐具消毒和場所衛生等關鍵環節上還存在著差距，尤其在實際操作過程中缺乏安全技術的支撐，導致食品安全問題層出不窮。食品消費整個過程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環節食品安全監測檢驗工作帶來一定的難度，主要體現這些方面：

一是由于相關因素的限制，餐飲環節食品安全監測檢驗工作不能及時對加工后的食品實施監測檢驗，這是導致無法保障質量的主要因素之一。

二是食品在加工的過程中，制作工藝相對復雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調味劑與添加劑等等，也會影響到監測檢驗工作的開展。

三是在食品加工的過程中，還存在一些復雜的反應，產生很多不可預測的物質，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監測檢驗工作帶來了一定的難度。

四是餐飲業涉及到人員較多，這就導致需要監測檢驗的對象主體增大，由于我國餐飲食品服務監測檢驗資源和能力極其有限，必然會增加監測檢驗工作的難度。

新形勢下我國餐飲環節食品安全監測檢驗工作的開展

目前，從餐飲環節食品安全危害的現狀來分析，我國餐飲服務食品安全危害來源主要包括：生物性、化學性、物理性3類有害物質。生物性質的危害主要體現在菌（細菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲危害；化學性質的危害具有一定的復雜性，主要體現毒素（人為霉素和天然霉素）農藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會影響到人的生命安全。

由于我國餐飲文化具有很強的地域性，需要針對不同的地區設置不同的標準從而開展餐飲環節食品監測檢驗工作，進一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環節食品監測檢驗工作。監測檢驗工作具體開展的過程中可以通過這些方式開展：一是重視科普宣傳，引導消費者正確獲得食品安全知識，強化自我防范意識和提高自我保護能力。二是不斷加強餐飲環節食品監測檢驗機制基礎設施建設。三是要做好對食品安全危害方面的評估與預測，這樣才能防患于未然，能夠及時進行控制。四是要加強部門之間的溝通與交流，實現食品危害信息的共享。五是，加強政府部門的監管力度，對相關食品安全監測機制進行不斷的完善。

眼下，快速檢驗正是餐飲服務食品安全檢測的重要手段之一，各級食品藥品檢驗機構要重視該技術的研究與應用，通過快件技術的研發和推廣應用，不僅可以節省檢驗檢測資源，滿足日常餐飲服務食品安全監管的需要，而且能大大提高餐飲服務食品安全監測的效率。

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GDP是描述區域經濟發展狀況的一個總量指標，河南省GDP總量在2015年達到37010.25億元，在全國排名中僅次于東部省份浙江省，增長較快。依據最新的統計數據顯示，2010年到2015年，鄭州市GDP總量從2010年的4040.89億元增長到2015年的7315.19億元，平均增長率達到了12.7%，屬于高速增長，其中人均GDP則從2010年的47608元增加到2015年的78004，增長了63.85%，有了很大的提高。居民消費水平與GDP成正相關關系，GDP的增長會提高居民的消費水平[1]，隨著總體鄭州市GDP的增長，鄭州市消費者消費水平有一定的提高。

另外，城鎮居民的收入狀況也會影響到消費水平，通過查詢相關統計年鑒可知鄭州市城鎮居民人均可支配收入從2010年的18897元增長到2014年的29095元，年均增長率達到10%，增長速度很快，而且根據河南省統計局最新公布的數據可知2015年鄭州市城鎮居民人均可支配收入達31099元，比上一年增加了2004元，增長率接近7%，在近兩年經濟增長減緩的大環境下這屬于較好的狀態。同時期鄭州市城鎮居民人均消費支出從2010年的12790元增加為2014年的20122元，增長速度較快，其中鄭州市城鎮居民人均食品消費支出則從4223元增加為5948元，接近6000元水平，2013年還超過6000元水平。這一切都說明鄭州市居民的消費水平持續增加，增長速度也很快，其中食品消費支出上也占據了較高比例，占總消費支出30%左右。這都說明經濟環境非常有利于鄭州市中小餐飲企業的發展。

二、人口環境

截止2014年底，鄭州市總人口數達760萬人，占河南省總人口的7.2%，常住人口938萬人，占河南省總數的10%左右。其中，0-14歲的人口172萬人，占比18.4%，15-64歲的人口數是684萬人，占比72.9%，65歲以上的為82萬人，占比8.7%。性別結構上，男性占比50.6%，女性占比49.4%；此外，鄭州市人口出生率較高，2014年出生率達到10.29‰，遠高于4.9‰的死亡率，人凈增長4.45萬人，增長率為5.9‰，高于全國5.2‰的增長率。人口基數大是鄭州市的一個顯著特征，也從側面反映出對餐飲的需求量不斷增加，這就為中小餐飲企業的發展提供了良好基礎。

三、自然環境

鄭州市的空氣污染情況非常嚴重，2014年1月環保部的74個城市空氣質量狀況看，鄭州9次位列十差榜單，2015年7月因大氣環境質量排名連續數月倒數前十，鄭州市（含鞏義市）主要負責人被環保部約談，鄭州成為自新《環保法》實施以來，全國首個被環保部約談的省會城市。2016年1月，鄭州則坐上了全國空氣最污染城市的“首把交椅”。除此之外，鄭州水污染也很嚴重，2015年10月河南省環保廳本年度第4號公告《關于我省流域水污染防治規劃2014年考核結果的公告》，18個省轄市中，駐馬店、鄭州、平頂山均、新鄉4市考核為“差評”。此外，鄭州市水資源緊缺加劇，人均水資源量從2010年的568.7立方米/人降為2015年的300立方米/人左右。無論是優質空氣和水的自然屬性的缺失還是空氣污染和水污染喚醒人們的環保意識，對就餐環境、飯菜質量和服務質量提出更高要求，這些無疑都對鄭州市中小餐飲企業帶來較大的影響。

四、技術環境

伴隨著移動互聯網的發展，全球網民人數迅速增加，在河南省18個省轄市中，鄭州網民人數第一。與此同時電子商務迅速興起。2015年我國電子商務交易總額達18萬億元，成世界第一網絡零售市場，特別在2015年的“雙十一”狂歡購物節當天，天貓交易額達到912億，遠超美國的“黑色星期五”狂歡購物節網購的銷售額174億元人民幣，而且“雙十一”狂歡購物節覆蓋194個國家和地區，成為國際化的世界性節日。電子商務的蓬勃發展，對傳統商業形成了巨大沖擊，曾經一度無比繁華人力如潮的大商場也顧客銳減，很多實體店成為網店的試衣間或者體驗店，業績大幅下滑，甚至被迫倒閉，致使很多實體店也采用互聯網模式，實行線上線下的O2O經營模式。對于餐飲企業，“美團外賣”、“餓了么”及“百度糯米”等餐飲類O2O網站平臺發展迅速，此外還有微信、微博等新社交平臺的發展，形成新媒體環境下的微營銷方式，例如微商模式，一個用戶就是一個分銷渠道，一個朋友圈就是一個潛在客戶群，這些發展帶來一個低成本和零邊際成本的互聯網營銷時代。這些對于鄭州市中小餐飲企業這既是機遇又是挑戰。

五、政治法律環境

我國餐飲業法律法規較為繁多，主要有食品法、食品衛生法、食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監督管理辦法、《餐飲服務食品安全操作規范》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國產品質量法》以及《餐飲服務許可管理辦法》等。然而法律法規繁多容易造混亂與執法不嚴，目前餐飲業就缺乏統一嚴格的執法，執法不嚴市場秩序就不會規范，違法成本較低，造成惡性競爭、摻雜作假十分普遍，近幾年的地溝油問題、“毒豆芽”事件、天價青島大蝦事件等等食品安全及誠信問題層出不窮，對消費者的食品安全信心造成了很大打擊。鄭州市餐飲業的執法系統也比較混亂，組織機構重疊，政出多門，執法不嚴，時常曝光假雞蛋、假牛肉、假羊肉以及假食鹽等各種食品安全問題，這些食品安全問題成為阻礙鄭州市餐飲業發展的首要障礙。

六、社會文化環境

我國的餐飲文化有著悠久的歷史傳統和深厚的文化積淀，形成了現在普遍承認的菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而隨著現代社會的發展，中華飲食文化環境發生了很大變化，尤其是近年來環境污染嚴重、食品安全問題突出，影響了人們飲食觀念的改變，喚醒了人們綠色環保理念，激起了人們對綠色健康食品的渴望。隨著經濟的發展，進一步促進了城鄉居民食品消費向健康型、享受型的轉變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”的轉變，食品安全營養健康成為國民健康長壽的重要因素。人們越來越關注自身飲食的健康，營養吸收的均衡，味覺與感官的共同感受。人們飲食觀念的改變應該引起鄭州市中小餐飲企業的重視。

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為加強網絡餐飲服務食品安全監督管理，規范網絡餐飲服務經營行為，保證餐飲食品安全，保障公眾身體健康，2017年9月5日，國家食品藥品監管總局局務會議審議通過《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，11月6日食品藥品監管總局局長簽署第36號令并公布，自2018年1月1日起施行。

此前2016年食藥總局也曾了《網絡食品安全違法行為查處辦法》，提到“只有取得許可證的實體餐飲店才能在網上接受訂餐，沒有實體店的不能在網上銷售餐飲產品，餐飲企業必須保證在網上銷售的餐飲產品與在實體店銷售的餐飲產品質量是一致的”。

此前，北京市食藥監局也明確表示，回家吃飯、丫米廚房、吃幾頓等私廚模式涉嫌違規之后，小e管飯、媽媽的菜等大批私廚平臺相繼停止運營。

二、行業數據

據中國電子商務研究中心(100EC.CN)的《2017年(上)中國電子商務市場數據監測報告》數據顯示，2017年上半年，以美團外賣、餓了么為代表的中國在線餐飲外賣市場交易規模約906億元，相比2016年下半年的1021億元減少了11.26%。2017年上半年中國在線餐飲外賣市場交易規模雖然較上半年有所下降，但2017年整體交易規模仍呈上升趨勢，預計突破2000億元。

但另據中國電子商務投訴與維權公共服務平臺全年受理的大數據表明：去哪兒20.65%、飛豬19.93%、美團14.72%、餓了么10.05%、攜程8.62%、摩拜單車7.54%、百度糯米6.10%、易到用車3.23%、大眾點評2.33%、同程旅游1.44%、螞蜂窩1.08%、途牛旅游0.90%、藝龍旅行0.90%、阿卡索外教網0.90%、百度快行0.54%、發現旅行0.18%、窮游網0.18%、百合網0.18%、洗衣邦0.18%、滴滴出行0.18%，成為“2017年（上）全國TOP20熱點被投訴生活服務電商”。 其中外賣服務平臺成為生活服務電商投訴“重災區”，其主要存在問題有配送延遲、訂單取消、退款遲緩、服務質量差、售后無人、無法退單、食品安全問題、支付系統癱瘓等。

此外，據中國電子商務研究中心《2016年度中國“共享經濟”發展報告》顯示，目前除了在線外賣模式外，網絡餐飲服務還有近年熱門的私廚類共享，大致可分為以下三類模式。

模式一：“私廚+配送”類，似于O2O外賣的模式。家庭主婦(煮夫)們先申請成為私廚，然后在平臺上創建自己的店鋪和菜單。用戶在私廚店鋪里點菜下單后，再由平臺或物流公司完成配送。目前做的比較好的有 “覓食”、“回家吃飯”、“丫米廚房”、“媽媽味道”等。

模式二：“家廚+堂食”。該模式類似于“家宴”，私廚們在平臺上美食邀約，列出美食清單、預約時間和人均單價等，用戶如果對美食感興趣，則可以報名組團入局。典型的產品有“我有飯”、 “隱食家”等。

模式三：美食菜譜類社區。這個模式雖然目前還沒有切入該市場，但卻不可小覷，典型的產品包括“下廚房”、“豆果美食”、“味庫”等。

三、專家點評

對于《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》正式施行，長期關注電商行業發展的國內知名電商研究機構、互聯網+智庫——中國電子商務研究中心(100EC.CN)特發表本熱點電商快評，供參考。

解讀一：網絡餐飲服務存在的四大問題

中國電子商務研究中心生活服務電商部助理分析師陳禮騰表示，網絡餐飲服務的出現促進了餐飲業的發展，方便了人們的生活，但也存在一些問題：

一是責任落實問題。由于之前對入網餐飲服務未進行明確的責任落實，造成出現問題無法明確第一責任方，導致監管乏力。

二是食品安全問題。由于部分入網餐飲服務提供者的食品安全意識不高、加上經營管理水平有限、經營條件較簡陋，食品安全存在隱患。

三是信息安全問題。與傳統餐飲服務相比，網絡餐飲服務營主體和經營環節增加，涉及信息、第三方平臺、餐食配送等，對于用戶的信息安全管理未進行明確規范，極易造成用戶信息泄露。

四是監管問題。由于網絡餐飲的虛擬性和跨地域等特點，實際上對于餐飲監管存在取證困難、時效性差等多方面阻力。

陳禮騰指出，隨著《辦法》的正式落地，用戶的消費安全越來越有保障。此外《辦法》明確了責任與義務，未來對網絡餐飲的監管將更加高效，且有法可依。

解讀二：《辦法》體現三大亮點

陳禮騰表示，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》呈現三大亮點。

亮點一：線上線下一致，外賣平臺須有實體店。《辦法》指出，入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營。入網餐飲服務提供者應當在自己的加工操作區內加工食品，不得將訂單委托其他食品經營者加工制作。網絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致。

亮點二：對送餐人員和送餐過程進行規范。《辦法》規定，送餐人員應當保持個人衛生，使用安全、無害的配送容器，保證配送過程食品不受污染。送餐單位要加強對送餐人員的培訓和管理。配送有保鮮、保溫、冷藏或冷凍等特殊要求食品的，要采取能保證食品安全的保存、配送措施。

亮點三：對小餐飲從事網絡餐飲服務進行明確。《辦法》規定，省、自治區、直轄市的地方性法規和政府規章對小餐飲網絡經營作出規定的，按照其規定執行。《辦法》對網絡餐飲服務食品安全違法行為的查處未作規定的，按照《網絡食品安全違法行為查處辦法》執行。

解讀三：網絡餐飲行業迎來品質發展

陳禮騰認為網絡餐飲行業將迎來以下三大發展趨勢。

1、外賣與科技結合解決痛點。對于外賣平臺來說，人工配送所帶來的成本是不可忽視的。隨著辦法的實施，監管日益趨嚴，要想獲得更好地發展就必須在技術上進行革新。在未來的配送調度中，類似于百度外賣所使用的人工智能調度算法將成為標配。外賣與硬件、與物聯網技術，與人工智能，會有很多結合點。

篇7

1.1原材料采購

食品原材料采購是食品進入餐飲企業的第一道關口，為了從源頭上確保餐飲企業的食品質量安全，必須重視各類市售原材料食品的衛生安全，嚴把采購環節。而在社會餐飲企業經營的過程中，迫于同行之間的激烈競爭和謀取利益最大化的“雙重壓力”，一些餐廳往往選擇價格較低的散裝食材，而且很多企業采購后沒有科學有效的驗收標準，導致菜品的質量和安全難以令人滿意[1]。

1.2食材儲藏

各類食品在儲存的過程中因其本身成分、微生物作用及存儲環境等因素的相互影響會發生腐敗變質，從而使食品降低或失去食用價值。據國家計生委辦公廳統計2013年我國共發生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件發生在餐飲企業，涉及人數1207，占食物中毒事件總中毒人數的21.7%；從引起中毒的原因來看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人數3359人，占食物中毒事件總人數的60.4%，是引發食物中毒最主要的原因。引發這一數據的主要原因就是很多社會餐飲企業食品原材料儲藏不符合要求，在原料的儲存上沒有分類存放或沒有專門的儲藏室，一些企業甚至直接將原材料堆放在廚房中，這樣極不利于食材的保存。

1.3烹飪場所衛生和烹飪過程衛生

1.3.1烹飪場所衛生

廚房是烹飪加工的場所，廚房衛生是餐飲食品安全的前提和保障。與大型酒店相比，社會餐飲企業的廚房衛生令人擔憂，有些小型的社會餐飲企業廚房內地上排水不通暢、易積垢；墻上油漬厚；由于廚房濕度較大，棚頂墻皮脫落，墻角發霉；廚房排煙設施差，整個廚房在烹飪時煙霧繚繞[2]；廚房沒有專門的餐飲用具清洗消毒和保潔場所；甚至有的社會餐飲企業沒有防止蚊蠅和鼠類進入的設備，夏天蚊蠅亂飛，整個廚房的烹飪環境臟、亂、差。

1.3.2烹飪過程衛生

烹飪加工屬于食品消費鏈中的終端技術，在把好“病從口入”這關，起著決定性作用。首先，在食品原材料的準備過程，很多社會餐飲企業對衛生控制不嚴格，比如在清洗蔬菜的過程中，很多工作人員只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物還殘留在蔬菜上，這會對后續的操作埋下隱患。其次，在進一步加工食材過程中，生熟不分開，如盛裝食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分開使用，造成食品存放和操作過程中交叉感染。最后，在烹制過程中，很多廚師不能嚴格地掌控烹調的溫度和時間，沒有意識到烹調的溫度和時間對食品安全的重要性。如在煎炸過程中，如果油煙溫度過高，油脂就會發生熱氧化反應，產生有毒的過氧化物和醛類物質，隨著煎炸時間的增加，油脂還會發生聚合反應，而且油在反復煎炸過程中還會產生多環芳烴等有毒有害物質。

1.4員工食品安全意識

目前，我國食品安全人才的培養大多是面對食品生產企業，這就導致我國在餐飲業方面的人才非常緊缺。對于酒店企業而言，其員工的福利待遇和工作環境較好，為打造其餐飲品牌，企業領導會聘請專家為其員工進行食品安全方面的培訓，甚至肯花重金將其骨干員工送到國內或國外知名餐飲企業進行學習和交流。對于福利待遇較差的社會餐飲企業，其招聘員工的素質本身不高，對食品安全意識較薄弱，另外，由于這部分工作人員流動性較大，很多企業領導對于員工的培訓工作不夠重視，不愿在員工培訓上投資，這就使得社會餐飲企業服務人員食品安全總體認識水平難以提高。

1.5食品安全監管

我國食品安全監管體制采取的是多機構分段監管模式，由于部門之間缺乏協調和溝通，導致權責不清，難以形成監管合力，這樣不可避免地出現一些監管的真空地帶；另外，我國衛生監管法律體系不健全，現有的法律法規過于寬泛，對于監管責任規定不明確；再者，社會餐飲企業食品的加工多以手工操作為主，食品加工本身也存在諸多的安全隱患，其難控性也使得監管難度加大。

2對策分析

2.1嚴格控制食材采購和驗收

采購和驗收是社會餐飲企業食品安全管理的工作起點，也是薄弱點。要想嚴把食材的質量關就要制定采購和驗收標準、提高工作人員專業素養。

2.1.1制定采購和驗收相關標準和制度

社會餐飲企業每日所需的食品原料數量大，種類多，食品原料保質期一般較短，講究新鮮，所以餐飲企業在采購和驗收時一定要建立相關的標準，嚴格把控食材的質量。國家衛生部制定的《餐飲業食品索證管理規定》，也要求餐飲企業建立食品采購索證制度。另外，也可借鑒國外的可追溯體系在食品采購中應用的成功案例，建立餐飲企業的溯源制度，保證食材的采購和驗收安全。

2.1.2提高采購和驗收人員專業素養

在食材的采購和驗收中對采購員和驗收員的專業素養要求較高。如采購人員在采購過程中應該對原料的相關知識有所了解，這對于原料的選擇、采購數量和衛生安全的控制都是必要的；另外，規范采購人員的采購行為，要求認真學習和執行相關食品安全法規和標準，對于不符合要求的食品堅決不予采購。驗收就是對采購的原料加以檢查，對它們的質量和數量加以評價，最后決定是收下還是拒絕。因此驗收員一定要具有對食品質量和衛生狀況進行感官評價的能力。如果采購和驗收人員沒有相關的專業素養，接受了劣質原料，則會對企業的經營造成巨大損失。

2.2儲藏環境

相對于酒店餐飲而言，社會餐飲企業一般規模較小，很多企業沒有獨立的倉儲室，這樣不利于食材的存放，因此，應鼓勵和監督這些餐飲企業建立單獨的食材存儲庫房。庫房要按照《餐飲服務食品安全操作規范》進行設計，庫房內根據儲存食材和物品的不同性質分區存放，不同區域應有明顯的標識，定期對庫房進行清潔與消毒，具體見表1。對于需要冷藏或冷凍的食材可以使用冰箱或冷柜儲存，儲存時應做到原料、半成品、成品嚴格分開，并有明顯的分區標志；動植物食物也要分開保存；為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積存放。另外，用于儲藏的冰箱或冷柜應定期清潔和維修。

2.3加強后廚房和烹飪環節管理

2.3.1后廚房管理

餐飲企業后廚房的布局和環境是確保烹飪制品安全的重要影響因素。為解決中小型社會餐飲企業臟、亂、差的后廚房環境，首先要對廚房的設施做硬性要求，具體如表2所示。此外，還要對廚房食品的布局進行合理的規劃。不能設置專間和備餐場所的中小型社會餐飲企業就要按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應這一流程合理進行廚房布局，使食品按照加工流程單一流向，避免在加工過程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹飪過程

控制烹飪過程控制不當是引發餐飲企業的食源性疾病的重要原因之一。較星級酒店而言，社會餐飲企業的菜肴品種主要是熱菜、冷菜、熟食。不同的食物類型在安全控制上存在不同，具體見表3。由表3可知，在熱菜制作的過程中，為了避免烹調中產生有毒的化學物質，應選擇合理烹調方法，如煮、燉、蒸、煨、熘等，這樣不但可以很好地保留食材中的營養物質，而且有利健康。對于烹飪調料的使用也要講究方法，使用不當也會產生有害身體健康的物質，如味精在使用時，最好在菜品已經做好后加入，否則在高溫的條件下，味精會生成焦谷氨酸鈉，不但失去作用，還有毒性。在冷菜和熟食的制作過程中，儲存、改刀、切配、裝盤各環節都有可能對食物造成污染，所以一定要嚴格按照各自的操作流程嚴格操作和保存，防止食源性疾病發生。除此以外，在烹調的過程中，我們還應尋找和開發更安全的加工方法，提高烹調過程中的食品安全問題。

2.4完善餐飲企業食品安全監管體系

2.4.1建立高效監管機制，完善法律法規

食品安全問題是一個世界范疇的問題，各國在進行食品安全研究的同時建立了符合自己國情的食品安全管理體系，我們可以在學習和借鑒他國先進經驗的基礎上，結合我國餐飲行業的實際情況，對食品安全管理的各主管部門進行明確的分工，避免相互之間責任推諉和權責不清，或建立一個專門的食品安全管理部門，對食品生產到消費的各環節進行統一監管的部門，實現政府、行業、企業、社會媒體、消費者互通機制，即在企業自律的前提下，政府監管為主，社會輿論和消費者監督為輔的監管體系，并在社會餐飲企業積極推行HACCP體系和食品可追溯體系[4，5]，形成有效的社會餐飲企業食品安全監管機制。

2.4.2完善自檢設備

對于中小型的社會餐飲企業來說，建立中央廚房或成立檢驗室的可能性較小，但對于一些提高食品安全的基礎設施和設備的投入卻是必要的，如溫度計、餐具保潔柜、餐具消毒設施等。

2.4.3加強企業自律意識，重視員工培訓

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關于餐飲食品的自查報告1

今年,我鄉食品安全工作緊緊圍繞“加快發展、科學發展、又好又快發展”這一主題，深入貫徹落實科學發展觀，以保障廣大人民群眾的生命安全和根本利益為工作落腳點，進一步深化食品安全意識，建立統一、協調、的食品監管體制和工作機制，貫徹落實《食品安全法》，強化食品安全監管責任，提高食品安全監督管理效能，確保食品安全各項目標責任的完成。石海鄉食品安全工作在鄉黨委、政府的正確領導下，緊緊圍繞全縣加快布局特色食品產業集群和示范基地的工作部署，以規范管理為重點，以提升食品安全保障水平為目標，進一步落實食品安全責任，不斷加強食品安全宣傳教育，開展專項整治與日常監管相結合，不斷建立健全食品安全長效監管機制，努力構建安全、放心、規范的食品消費環境，取得了一定成效，現將一年來的工作情況自查匯報如下：

一、提高認識，加強領導，落實食品安全工作責任

1、鄉黨委、政府高度重視食品安全工作，堅持“安全第一，預防為主、綜合治理”的方針，嚴格按照“黨政同責、一崗雙責、齊抓共管”的要求。充分認識食品安全監管工作的重要性和緊迫性，切實履行職責，采取有效措施，加強了對食品安全工作的領導。鄉政府建立了食品安全工作領導小組，政府主要領導擔任組長，從組織上保證了全鄉食品安全工作的有序開展。領導小組多次專題部署和研究食品安全工作，領導小組辦公室具體制定食品安全年度工作計劃，建立食品質量安全轄區責任制度(各行政村、學校部門、衛生院)，開展對各類零售食品、群體性取餐食品質量安全監管。

2、落實食品安全責任制，年初鄉政府與各村簽訂食品藥品質量安全監管責任書，與各食品生產加工企業簽訂食品安全承諾書，落實食品安全主體責任。

3、完善食品安全監管機制，鄉上明確專人負責本鄉日常食品安全工作，各村配備食品安全協管員，建立村級監管機制，具體管理本村的食品安全和食品消費監管，鄉村兩級食品安全監管機制得到完善。

4、建立和完善了食品安全九項工作制度，修訂了《食品安全重大事故應急預案》，全面指導和規范全鄉食品安全和應急管理工作。

二、鞏固食品安全工作達標鄉創建成果取得明顯成效

1、鄉上成立了食品安全協調領導小組，下設辦公室，辦公室建立了各項工作制度;各村設置食品安全工作協管員，職責明確。

2、制定了年度食品安全工作計劃和專項整治工作方案，

任務明確、措施有力，體現實效。

3、鄉政府與各村和有關食品企事業單位簽訂了責任書，年終對各村食品安全工作進行考核。

4、利用各種形式，廣泛宣傳食品安全知識，法律法規，全年開展較大的宣傳培訓活動4次。

5、落實了經常性的巡查制度，加強了對各類食品生產、加工企業的日常監管。

6、鄉機關、學校食堂和各行政村量化分級管理全面落實，無食品中毒事故發生。

7、對企業、個體戶違反食品安全的事件，協助相關部門嚴肅查處。

通過進一步健全了石海鄉食品安全監管體系，落實了食品安全監管責任制和責任追究制，基本構建起政府負總責、監管部門各負其責、企業是第一責任人的責任體系，食品安全長效工作機制初步建立。提高了全鄉食品安全保障水平。

三、突出重點，專項整治與日常監管有機結合，預防和控制食品安全事故

1、開展專項整治，實行定期檢查及時排查隱患，改善食品各個環節的安全狀況。根據縣食品安全專項整治行動的有關精神，石海鄉全面部署食品安全專項整治工作，建立專項整治工作領導小組，制定工作方案，分步驟有序推進各個階段工作。根據本鄉實際，重點加強了對公路沿線小賣部的整治。開展了各類零售食品基本情況核查活動，全面摸清了全鄉零售食品的基本情況，為進一步開展食品安全隱患整治活動奠定了基礎。

通過調查摸底，建立動態管理臺帳，針對存在的問題，提出具體的整改措施，限期落實整改。

2、加強日常監管，預防食品安全事故發生。加強食品安全管理是一項長期艱巨的任務，由于食品生產涉及多個環節，相應的涉及多個管理職能部門，按照一個監管環節由一個部門監管的原則，鄉食品安全委員會統一領導，按照年度工作計劃，各職能部門協調配合，切實加強了各環節的日常管理。今年以來，石海鄉的食品安全管理始終堅持做好群體性聚餐申請、小賣部、食品流通環節、食品消費環節等的齊抓共管。通過宣傳教育，深入現場檢查，食品消費維權監督等多種渠道做好管理。鄉食品安全委員會每逢節日期間組織各相關部門開展食品安全全面檢查。全年累計食品專項檢查4次，責令整改食品安全隱患小賣部多家、群體性聚餐違規行為多起。有效的維護了食品市場，消除了食品安全隱患。

四、存在的問題和對策

今年以來，石海鄉食品安全工作在上級的指導下，通過全鄉上下的共同努力，工作取得了一定的成效，但也存在著一些不容忽視的問題。一是農村食品安全隱患明顯存在，目前石海鄉的小賣部很多，由于廣大群眾自我保護意識不強，監管相對薄弱，容易成為假劣食品的侵害對象，食品消費安全問題存在;二是流動攤販食品、學校周邊飲食衛生安全問題依然存在。所有這些問題，都有待于我們在今后的工作中采取有效措施，切實加以解決。

總之，食品是人類生存的必需品，涉及千家萬戶。食品安全監管工作，在凈化市場環境，促進經濟發展，創造和諧社會，打造平安方面起著決定性的作用，我們必須引起高度重視，因此，在今后的食品安全工作中，石海鄉將再接再勵，依法監管，促進全鄉食品安全工作有序健康發展，以實際行動維護好廣大人民群眾的根本利益。

關于餐飲食品的自查報告2

為認真貫徹落實《食品安全法》及其實施條例，嚴格執行《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，進一步促進餐飲服務食品安全責任的落實，切實提高監管效能和水平。根據市食品藥品監督管理局《關于印發＜20xx年度餐飲服務食品安全監管績效考核工作方案＞的通知》（寧食藥監局[20xx]22號）的精神和要求，我所于20xx年4月9日開始，進行了20xx年度餐飲服務食品安全監管績效考核工作，現將自查自評情況報告如下：

一、餐飲服務食品安全監管能力建設情況

為了更好的完成食品安全工作，我所完成監管職能交接并履行監管職責，專門成立了食品、公共場所衛生科，設科長1名，負責食品衛生工作，下設朝陽、小橋、馬坊、大堡子、廿里鋪五個檢查小組，分片包干，落實到人；我所衛生監督員及助理監督員均配發了監督服、執法證，要求在監督檢查時必須統一著裝，亮證執法，并配備一輛監督執法車輛。

二、餐飲服務食品安全監管工作情況

我所認真完成上級部門部署的各項工作任務，及時制定相應的工作計劃和符合本區實際的工作方案，在工作結束時及時上報工作總結；開展了學校、建筑食堂、一次性塑料餐盒、筷子、地溝油、餐飲服務食品安全百千萬示范專項整治工作；抽檢餐（飲）具樣品1495份；參加了20xx年食品安全宣傳周活動、“建衛”日等食品安全宣傳活動，設立宣傳點，擺放食品安全方面的展板，組織衛生監督專業人員發放《食品安全法》、《鞏固國家衛生城市指導手冊》等食品安全宣傳資料。

城北區政府將食品安全納入地方政府目標考核；城北區衛生和食品藥品監督管理局與市食品藥品監督管理局簽訂了工作責任目標書，正在進一步完善的監管信息化網絡；建立了投訴舉報機制，且由專人負責。

20xx年度，我轄區未發生食物中毒事件，完成食物中毒事故處置率100%。

篇9

做好新形勢下餐飲服務、保健食品安全監管工作，保障公眾身體健康和生命安全，是實踐“三個代表”重要思想的具體體現，是貫徹落實科學發展觀、樹立科學監管理念的重要內容，是依法行政，維系國計民生和社會穩定的重大舉措，也是建設社會主義新農村和全面實現小康目標的必然要求。近年來，全市各縣（區）、各部門認真貫徹落實國務院和省、市政府關于加強食品安全工作的一系列部署，不斷強化食品安全責任體系建設,積極開展食品安全各環節專項整治，深度推進實施了食品藥品“兩網”建設，連續三年組織縣城所在地鄉鎮實施了食品放心工程綜合評價、“無假劣食品藥品鄉鎮創建”和以“五進”（進機關、進校園、進社區、進農戶、進工地）為主的社會宣傳活動。特別是各級衛生部門圍繞重點區域、重點時段、重點品種著力開展餐飲服務、保健食品環節專項整治，有效解決影響餐飲服務、保健食品安全的突出問題和隱患問題，實施了餐飲衛生量化分級管理制度，較好地落實了各項規范化管理措施，取得了一定成效，但由于諸多原因，目前，全市餐飲服務、保健食品安全狀況還沒有從根本上得到改觀，食藥監管部門履行監管新職能面臨的形勢任務還比較嚴峻，主要表現在：一是餐飲業規模較小，90％以上為小餐館、小吃店，業主和從業人員參差不齊，法律意識不強；二是全市無《餐飲服務許可證》或《食品衛生許可證》從事餐飲經營的問題比較突出，特別是農村還普遍存在無證非法經營的問題；三是硬件設施差，特別是小餐館、小吃店的衛生設施、設備簡陋；四是餐飲食品安全管理制度不健全，落實不到位；五是餐飲食品原料采購渠道混亂，集中供應配送率低，索證索票管理制度流于形式；六是少數餐飲服務經營者存在非法添加非食用物質和濫用食品添加劑的違法違規行為，有的甚至有使用劣質食用油的問題；七是在保健食品中違法添加藥物，以公益講座、免費體檢等形式銷售假冒偽劣保健食品的違法違規問題時有發生；八是農民的餐飲服務、保健食品安全風險意識和維權意識淡薄，特別是農村餐飲食品安全監管量大面廣，存在監管盲區，群體性中毒事件時有發生，嚴重威脅著廣大群眾的身體健康和生命安全。對此，各縣（區）局要高度重視，從貫徹落實科學發展觀和保增長、保民生、保穩定的高度，充分認識做好餐飲服務保健食品安全工作的重要性和緊迫性，把加強餐飲服務保健食品監管工作作為一件大事，切實加強組織領導，周密組織實施，采取有力措施，扎扎實實地抓好各項工作任務的落實。

全市餐飲服務、保健食品監督管理工作總的指導思想是：深入貫徹落實科學發展觀，大力踐行科學監管理念，以確保群眾飲食安全為中心，認真貫徹實施《食品安全法》等相關法律法規，夯實基礎，抓住關鍵，深入開展餐飲、保健食品安全專項整治，著力推進監管職責到位，堅持治理整頓與建立長效機制相結合、集中整治與日常監管相結合、企業自律與依法監管相結合，加快建立健全餐飲服務保健食品監管責任體系、工作體系和長效機制，積極探索監管工作的新路子和新模式，全面提升監管水平，確保人民群眾飲食安全。

二、以《食品安全法》及其實施條例宣傳貫徹落實為切入點，著力營造良好的餐飲服務、保健食品安全社會工作氛圍。

全面深入開展《食品安全法》和《食品安全法實施條例》宣傳培訓，各縣（區）局要認真制定宣傳方案，進行周密安排部署，扎實組織開展好以“五進”為主的社會宣傳，采取多種形式進一步宣傳《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等監管法律法規、科學合理飲食常識和餐飲服務、保健食品監管職能。充分發揮新聞宣傳和輿論監督作用，在電視臺、報社、廣播電臺和政府門戶網站開辟“食品安全專欄”，及時宣傳報道監管動態，曝光典型違法違紀案件，緊急“餐飲消費”安全警示，為全面履行新職能營造良好的工作氛圍。調動全社會各方面的積極性，充分利用等法律紀念日、農村集日、節會，廣泛開展生動活潑、富有成效的宣傳教育活動，向群眾現場講解法規政策，普及科學合理飲食常識，宣傳保健食品安全知識，營造人人關心、積極參與食品安全的良好社會氛圍。通過卓有成效的宣傳活動，切實增強消費者的食品安全意識和依法維權意識，把廣大群眾積極性充分調動起來，形成一道道防線，織就餐飲服務、保健食品安全網。要在系統分析餐飲服務工作薄弱環節的基礎上，創新培訓形式，由市局統一編印餐飲服務從業人員培訓教材，采取集中培訓、上門告知“雙管齊下”的方式分批逐一對行政相對人進行培訓和宣傳教育，確保培訓率達到95％以上。通過向社會公告、上門告知、集中培訓和餐飲食品安全社會宣傳活動等方式，促使餐飲服務經營者掌握食品安全法律知識，增強對公眾負責、對社會負責的法律意識，積極指導督促其誠實守信、依法經營，不斷強化餐飲服務經營者的社會責任感和餐飲食品安全意識，切實承擔起食品安全第一責任人的責任。

三、從基礎的監管環節起步，從最關鍵的監管環節夯實規范化管理工作基礎。

按照市局統一印制的《市餐飲服務單位調查摸底表》，對全市各類餐飲服務經營者逐一調查摸底，全面建立起餐飲服務單位監管檔案，逐步建立完善電子監管檔案，全面準確掌握餐飲食品安全的現狀和存在問題。與此同時，要進一步靠實餐飲食品安全責任，與餐飲服務經營者逐一簽訂“第一責任人”責任書，并發放貫徹落實《食品安全法》及其相關法規告知書。

在餐飲服務經營場所的醒目位置，科學合理、規范統一設置公示欄目，公開上墻《餐飲服務許可證》、《監督明示公約》、《從業人員培訓健康證書》及量化分級管理等級標志。同時，督促餐飲服務單位建立從業人員健康檔案和餐飲食品安全培訓檔案。

借鑒藥品日常監管的成功經驗，在餐飲服務行政相對單位建立并推行餐飲食品安全監管工作記錄制度。對餐飲服務單位監督檢查的內容要按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，合理設計檢查項目，細化量化扣分標準，并全力推進落實到位。

督促餐飲服務單位嚴把食品原料采購關，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。督促落實餐飲加工不添加非食用物質、依法采購、使用、保管食品添加劑的要求，嚴防餐飲食品安全事故發生。

督促餐飲服務單位建立并嚴格落實食品原料采購索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購，的應當索取并留存蓋有單位印章或負責人簽名的采購清單。

切實加強餐飲食品抽驗監測工作，根據餐飲服務經營單位不同類型，制定區域內餐飲食品年度抽樣監測計劃，對照抽樣計劃和抽樣程序做好餐飲食品抽樣檢驗工作。要加強涼菜、熟食鹵味、盒飯、食用油脂、一次性餐具等高風險重點品種的抽驗工作，有效保障餐飲食品質量安全。

督促餐飲服務單位建立并嚴格落實餐飲具清洗消毒制度，督促其按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，并加強餐飲具消毒監測，確保不使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

督促餐飲服務單位建立并嚴格落實環境衛生管理、場所及設施管理、設備及工具管理、質量驗收、有毒有害物管理、投訴管理等制度，全面建立物品臺帳、管理檔案和各類記錄，確保就餐場所，操作間、操作人員衛生，設施設備等達到規范、安全的要求。

圍繞保健食品監管職能，全力推進落實規范化管理措施，在對保健食品經營企業逐一開展調查摸底、建立監管檔案的基礎上，開展保健食品標簽標識專項檢查，規范進貨渠道，建立進貨查驗工作記錄，建立并推行保健食品進貨采購索證索票制度，嚴把入口關，切實保障保健食品質量安全。

四、著力推進餐飲服務、保健食品安全整頓，切實解決影響群眾飲食安全的隱患問題。

深入開展為期兩年的專項整治，各縣（區）局要針對餐飲服務、保健食品環節存在的問題，提出明確的整治重點、目標任務、具體措施和整治成效要求，制定切實可行的整治方案，確保全面推進落實到位。重點解決以下六個方面的突出問題：一是保持高壓態勢，嚴厲查處餐飲服務單位無證經營、超期限經營和超范圍經營行為，有效解決轉讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務許可證》等突出問題；二是以學校食堂、建筑工地食堂、農家樂旅游點、小型餐館等為重點單位，加強與教育、建設、旅游等行業主管部門的聯系配合，切實解決從非法渠道采購和使用食品原料，生熟交叉污染等突出問題；三是以熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品和餐具消毒為重點環節，切實加大監督檢查力度，加強餐飲具消毒效果監測，提出預防和降低風險的防控措施，有效解決安全防控措施落實不到位、餐具消毒不徹底的問題；四是嚴厲查處餐飲經營單位采購、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣質食用油、不合格調味品等違法違規行為，加大對餐廚垃圾和廢棄食用油脂處理的監督檢查，堅決杜絕使用劣質食用油和廢棄餐廚油脂等突出問題；五是加大對餐飲服務單位采購、使用、保管食品添加劑的監督檢查，指導督促餐飲服務單位建立健全食品添加劑使用管理制度，有效解決餐飲服務單位超越使用范圍和標準限量濫用食品添加劑的問題；六是嚴厲打擊在保健食品中違法添加藥物，查處違規經營保健食品和偽造、冒用保健食品標簽標識的行為，嚴查以公益講座、免費體檢、學術交流、會展銷售等形式銷售假冒偽劣保健食品的行為，規范委托加工行為。

五、標本兼治、立足之本，切實推進餐飲食品安全長效機制建設。

推進餐飲食品安全供應網絡建設，選擇有合法資質的主體企業（市場、基地）開展餐飲食品原料集中配送，并協調有關監管部門落實規范化管理措施，確保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部實現配送，做到原料采購來路可追溯，質量問題有著落。大力推進餐飲服務量化分級管理，確保縣城以上餐飲服務單位和全市中小學校（幼兒園）食堂全部實行量化分級管理。根據餐飲服務經營者的業態，實施市、縣、鄉、村分類管理、分類指導。制定《市餐飲服務食品安全信用分類管理實施辦法(試行)》，推行餐飲食品經營企業誠信體系建設，切實做好經營企業信用信息的收集記載。堅持年度誠信等級評定制度，將等級評定結果通過各種形式予以通報，褒獎守信、懲戒失信，對嚴重失信單位列入監管黑名單，有針對性地加大監管頻次，促使企業把誠實守信落實到經營的全過程。加強與“三員”的聯系，利用“三員”雙月報告的相關信息，及時處置餐飲食品安全問題。廣泛宣傳投訴舉報電話，落實舉報必查、查實獎勵制度，充分借助社會力量，切實加強餐飲食品安全監管。

六、高度重視食品安全應急防范，推進建立齊抓共管的工作機制。

積極推進食品安全應急體系建設，在相關職能調整后，及時制定市級餐飲食品安全事故應急預案，各縣（區）要進一步細化措施，建立健全縣（區）級餐飲食品安全事故應急預案，并暢通信息收集渠道，按照相關要求報告餐飲食品安全事故信息，確保一旦發生事故，積極應對，妥善處置。要加強對餐飲服務重點區域、重點品種、重點單位的風險監測。強化重大活動和節慶餐飲食品安全保障，全力防控重大食品安全事故發生。針對餐飲食品安全面寬量大、監管力量不足、存在監管盲點的問題，要按照現行的食品安全監管體制和“政府負總責、監管部門各負其責、企業是第一責任人”的總體要求，在當地政府和食品藥品安全委員會的統一組織、協調下，進一步強化餐飲食品監管工作中的協調和配合，特別要加強與行業主管部門的聯系與溝通，加強部門協作，靠實行業管理責任，形成監管合力，確保各項監管工作任務的有效推進落實，真正形成緊密配合，齊抓共管的工作格局。

篇10

隨著互聯網和智能手機的飛速發展，餓了么、美團、百度外賣、到家美食會……大大小小的外賣O2O拼殺正酣，而在商家的銷售數據背后，快速增加的外賣點單比例，正從一些細微之處改變著人們的生活……

改變，從指尖開始

超七成受訪者經常叫外賣

曾經被周邊餐館的外賣菜單占據的冰箱門如今干干凈凈，取而代之的，是林華手機屏幕上，被命名為“吃飯”的應用群組――里面各種餐飲外賣軟件已經放滿了一屏。最近一個月，家住北京朝陽的自由職業者林華用這些軟件叫外賣的次數超過了80次。

這么一算，林華自己也有些吃驚，平均一天近三次。

“是的，我有時候也買下午茶點和水果。”林華想了想，又補充說，“有時候早飯也等于是叫的外賣，因為我買面包。”

林華把自己頻繁使用外賣軟件點單歸因于最近的天氣，“有霧霾，天還冷，最好就是叫外賣了。”

“2017中國飲食小康指數”調查顯示，74.3%的受訪者表示自己經常叫外賣，10.1%的受訪者偶爾會叫外賣，二者合計超過八成。而“方便快捷、不愿出門和天氣惡劣”則是這些受訪者選擇外賣的主要原因。

“以前經常叫大一點的比薩，吃一天；或者小區飯館兒叫蓋飯，但我老懷疑那里的油不好。”林華回顧自己從前叫外賣的經歷，覺得完全不能和現在相比。前一天中午，他在一家3.4公里之外的餐廳點了一份韓國炸雞翅，“在點評網站上口碑不錯，味道還行。”

幾個外賣軟件加起來，從潮汕砂鍋粥到麻辣香鍋，從烤鴨烤魚到火鍋，甚至于日本料理、韓國烤肉，應有盡有。豐富的點餐品類和便捷的訂餐方式逐漸改變了林華的生活習慣：以前總是肚子餓了，才拿起商家的外賣單打電話點菜；現在，每天十一點左右，他就會拿起手機為自己籌劃一單午餐外賣，“做好送來正好就到中午飯點兒了。”

一份小小外賣，映射的卻是人們生活方式的巨大變化。在“2017中國飲食小康指數”調查中，有82.6%的受訪者表示外賣軟件已經改變了他們的就餐習慣。不僅像林華這樣的自由職業者，對于快節奏工作生活的城市工薪階層來說，吃一頓午飯，甚至跟汽車加一箱汽油沒有多大區別――都是為了補充能量，迎戰緊張繁忙的工作。這種情況下，把外賣送到工作點，顯然比放下工作去食堂、去飯館排隊就餐更省時、更高效。而“2017中國飲食小康指數”的調查也印證了這一點，73.2%的受訪者表示一般會在周一至周五的工作日中集中叫外賣。

外賣亦可“生活管理”

公司位于CBD商圈的蘇眉，從去年初才開始頻繁通過叫外賣來解決吃飯問題。

“以前覺得叫外賣就是不好好吃飯，湊合事兒的意思，除了快餐就是附近小飯館兒，跟泡面差不多。”蘇眉說，而快速跑馬圈地的手機外賣軟件改變了她的想法。

“沒想到日料店現在都可以送外賣了。”注重健康飲食，少油少鹽的蘇眉對此很是驚喜，甚至她經常光顧的一家沙拉店也跟外賣軟件合作，開展了送餐業務，“還有水果店在賣水果套餐，特別適合我需要控制體重的時候吃，一盒四種，切好的，中午在公司吃也沒問題。”

因為常在微信群里分享外賣優惠券，蘇眉變身外賣達人的情況終于被母親發現了。“媽媽教育我不要老吃外賣，我就把我那幾天外賣點單的記錄發給她看，后來，她就不說我了。”蘇眉不無得意地表示，“媽媽再也不用擔心我的吃飯問題啦。”

現在，蘇眉的午飯晚飯、飲料水果幾乎都通過手機外賣軟件解決。不過，面對自己高頻點單的行為，蘇眉也會有點心虛，“習慣這事兒挺可怕的。我前兩月去杭州出差，住在酒店里還點了個外賣。以前到別的城市，會看看點評網站找好評高的餐廳，這次就直接用外賣軟件，看本地人都叫什么外賣，看著饞了就點了。”

蘇眉發現，平均一個月外賣花銷已經占她飲食總體花銷的一半以上。而“2017中國飲食小康指數”的調查也發現，62.5%的受訪者月平均外賣花銷占其飲食總體花銷四成以上，其中4.5%的受訪者表示外賣花銷占其飲食總花銷的比例超過六成。82.6%的受訪者表示外賣已經改變了他們的就餐習慣。

不過，隨之而來的蘇眉發覺自己的生活更易于管理了：因為外賣軟件大部分通過綁定銀行卡結賬，可以把刷卡記錄直接導入記賬軟件；因為每次點單的內容都有記錄，方便關注體重和營養攝取的蘇眉掌握自己的飲食情況……

“以前自己也會記，但有時候落下一兩天，后面就連不上了，現在等于自動有一份記錄，有空的時候整理一下就可以，有點生活管理的意思。”蘇眉說。

監管開始行動

外賣軟件正潤物細無聲般地滲透進人們的生活，但也有不少人對其有大量的吐槽。在“2017中國飲食小康指數”外賣滿意度調查中，就有43.3%的受訪者表示“非常不滿意”，有29.6%的受訪者表示“不太滿意”；只有5.2%和2.5%的受訪者表示“比較滿意”和“非常滿意”。另外，“配送不及時、味道不滿意、食品不干凈”已成為受訪者吐槽的前三名。

而在調查中亦發現，日常生活中的食品安全問題已蔓延到外賣平臺。“2017中國飲食小康指數”調查顯示，有近一半的受訪者表示在使用外賣軟件時，遇到過食品衛生安全問題。

前有3?15餓了么黑作坊事件，近有美團外賣明星飯店餐飲三證不全，登記地點與實際不符……各類外賣平臺安全事件頻頻見諸報端，讓外賣平臺受到了空前的關注。隨之，各地相關部門對外賣平臺食品安全的重視日漸提高。

以北京為例，大批量無證店鋪被清退，許可證公示率已經由2016年8月底的86.5%上升到了11月份的89.9%。而在上海，早在2016年9月1日，《上海市網絡餐飲服務監督管理辦法》就正式開始實施，對網絡餐飲服務經營者和第三方平臺應當履行的主體責任做出明確。今年年初，浙江食品藥品監管局聯合省通信管理局，集中約談“餓了么”、“美團外賣”等16家網絡訂餐平臺相關負責人，督促嚴把外賣食品“安全關”。

“目前看，現有監管力度仍顯不足，未來監管仍需加強力度。”分析人士表示，比如對網上訂餐網站和外賣APP公司等經營資格進行審查，提高準入門檻；要求外賣平臺和實體商家簽訂具有法律約束力的正式合同，明確雙方權責。監管部門也要對網上外賣商家進行不定期排查。不符合衛生標準的，要堅決予以取締。

而監管之外，外賣平臺自身的改進也必不可少。在“2017中國飲食小康指數”調查中，有31.8%和9.3%的受訪者分別表示對外賣APP平臺在食品衛生安全方面的監管“不太滿意”和“非常不滿意”。85.2%的受訪者認為，外賣APP平臺有義務做好平臺上商家食品衛生安全的監管。