導語：如何才能寫好一篇餐飲業營銷方案，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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價格策略是指企業為了在目標市場上實現既定的目標，給自己銷售的產品和服務制訂一個基本價格幅度和浮動幅度。包括以成本為中心的價格策略、以需求為中心的價格策略、以競爭為核心的價格策略。餐飲企業的價格策略包括高價位名牌策略，中價位品質策略，低價位大眾策略。

渠道策略

在現代社會，絕大部分生產企業并不直接把制造出來的商品輸送到最終消費者手里，而是需要一系列中間組織和個人的協調活動，這種活動的總和在銷售學上就叫做銷售渠道。效率是渠道設計的推動因素，雖然引入中間商會把產品的價格適當提高，但可以減少生產商和消費者所需要進行的交易次數，因而可降低交易成本。渠道設計中的關鍵問題是：市場覆蓋率、強度與等級、經銷策略。餐飲企業的渠道策略包括自身所擁有的直營物理店鋪渠道和加盟物理店鋪渠道。

促銷策略

促銷是營銷組合的重要組成部分，是指企業宣傳產品和服務的優點，說服目標顧客購買企業的產品或服務的活動總稱。促銷策略是根據消費者的心理分析和促銷活動規律的運用而形成的有效策略。包括：刺激——反應策略；需要——滿足策略；配方策略。刺激——反應策略是指推廣人員運用一系列刺激方法，引發顧客的購買行為。需要——滿足策略是指推廣人員運用技巧、誘發顧客需要，以實現銷售目的的推銷方法。配方策略是指推廣人員根據已知的顧客需要配好對癥下藥。這種策略的特點是推廣人員已知顧客的消費偏好及某些需要。促銷策略包括廣告策略、營業推廣、公共關系、人員直銷。餐飲企業的促銷策略包括對上述促銷功能的組合運用，以形成局部或某一時段的立體營銷優勢。

賣點廣告

賣點廣告（POINTOFPURCHSEING）是指在銷售現場所有售賣廣告的總和，包括：橫幅、掛旗、水牌、展示、展板……的總和。

媒體廣告

（1）電視媒體。接受廣告信息的人數多；廣告成本昂貴，但接受信息者人均成本低；信息量小，不能保存，重復收視率不高。

（2）廣播媒體。接受廣告信息的人數多；廣告成本適中，接受信息者人均成本也低；信息量尚可，不能保存，重復收聽率不高。

（3）報紙媒體。接受廣告信息的人數多；廣告成本昂貴，接受信息者人均成本中等；信息量大，保存期較長，重復閱讀率中等。

（4）雜志媒體。接受廣告信息的人數中等；廣告成本適中，接受信息者人均成本中等；信息量尚可，保存期較長，重復閱讀率很高。

DM廣告

DM廣告（DRIECTMAIL）是指直接郵寄廣告，包括：直接郵寄產品說明書、直接郵寄消費規則、直接郵寄俱樂部會員通知、直接郵寄折讓卡……等形式和內容。

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【關鍵詞】餐飲 電子商務 基于互聯網交易

一、餐飲業電子商務發展的現狀

（1）餐飲發展現狀。民以食為天，餐飲業在民生行業中地位非常重要。中國人口基數大，餐飲的需求非常旺盛，餐飲市場發展遠遠不能滿足市場需要，目前，全國已有餐飲網點400萬個。2013/2014年度中國餐飲百強企業資產總額約320億元、利潤總額約60億元、從業人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業的平均增長水平。

隨著經濟和社會的發展，餐飲形式日益多樣化。餐飲格局模式新穎，如明廚、明爐。中西快餐，深入民心，如麥當勞、肯德基的日益普及。餐飲發展中多采用連鎖經營，特許經營。餐飲業還多運用科技，提高效率，主題餐廳彰顯文化，餐廳高中低檔錯位經營。

（2）電子商務發展現狀。電子商務就是利用電子信息技術、網絡互聯技術和現代通訊技術，有效地把商品的資源管理和人們的交易行為結合起來，從而實現政府和企業之間、企業和企業之間、企業和顧客之間的信息交換、業務處理、商品和服務交易的計算機化，網絡化活動。近年來，餐飲電子商務交易量增長迅速，消費群體發展速度快，電子商務模式創新日益活躍。

二、基于互聯網交易的餐飲業營銷現狀、目標及制約因素

（1）餐飲業電子商務發展現狀。隨著餐飲行業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲企業的營銷觀念不斷更新、營銷力度的不斷加大，餐飲企業已經不滿足于傳統的“一招鮮，吃遍天”、“酒香不怕巷子深”等傳統理念，逐步向社會市場營銷觀念發展，不斷創新菜式品種，力求科學、營養及多元化，利用多種媒體和方式進行企業自身的宣傳和推廣，同時，網絡作為溝通的渠道和紐帶，能讓買賣雙方迅速建立起密切協作的關系，基于互聯網交易的餐飲交易模式也成為眾多餐飲企業熟悉并采用的方式。

（2）餐飲業開展電子商務的目標及制約因素。餐飲企業開展針對企業自身及其產品的網絡營銷、有多種形式，如團購網站的餐飲產品團購活動、企業產品優惠券的發放、對餐飲企業所需各類信息的搜索、企業網上商業宣傳、網上市場調研、網上銷售等多種形式。餐飲企業以互聯網為平臺，通過其市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程，縮短了供應鏈，減少了中間環節，直接面向顧客，形成一定的購買量，使從生產者到消費者之間的價值交換更為便利。餐飲企業的網站可以全方位展示企業的形象和特色，這種企業與顧客之間快捷而富實效的溝通使得生產者與消費者之間的價值交換更充分和更具效率。基于互聯網交易的餐飲業營銷也存在相應的制約因素。具體來看，主要是企業在網絡管理技術以及網絡技術支持上有待提高、餐飲網絡復合型人才的缺乏、餐飲業缺乏科學和標準的生產體系、企業網絡建設緩慢、網絡安全的相關法律法規不健全等問題。

三、基于互聯網交易的餐飲行業營銷的對策和建議

（1）隨著社會的發展，消費者對餐飲產品的要求越來越高，餐飲企業應適時地進行產品營養分析，對產品風格進行準確定位，實現餐飲產品和服務標準化，并在目標市場范圍內搞好餐飲企業網點建設，為企業進行基于互聯網交易的營銷打下堅實的基礎。

（2）餐飲企業應多利用網絡多渠道推廣和銷售，如社區營銷、博客營銷、加入各類團購網站、加強網上訂餐服務、利用移動終端，開展移動電子商務等。如網上訂餐，其優勢明顯，訂餐服務直觀，成本低，快捷便利，與客戶互動性強，更有利于培養客戶的忠誠度和有效地進行客戶關系的管理。而運用相應的團購網站進行推廣，如美團網、淘寶聚劃算等，是餐飲企業進行營銷活動的重要渠道之一。與之相適應地，餐飲企業還應適時建立企業自己的信息系統，進行信息化管理，從而使企業不斷提升服務水準和企業管理水平。

（3）餐飲企業應加強懂得電子商務和餐飲服務復合型餐飲業人才的吸納和培養，餐飲企業的競爭力核心在于人才。懂得餐飲經營并同時掌握餐飲服務和網絡技術的復合型人才將是行業新寵。有活力有競爭力的人才隊伍將提升餐飲企業的特色經營和品牌化建設，提升企業的文化建設。

（4）餐飲企業應加強與旅游酒店、旅行社以及團購網站等跨行業聯盟，與其他行業互相融合，協調發展。餐飲企業應注重自身的餐飲特色，并與其他休閑旅游行業協調綜合發展，并可通過會議、考察、展覽等各類活動為平臺，推動行業合作交流與發展，促進餐飲品牌建設及連鎖經營發展。

（5）網絡餐飲服務需要標準化。首先，訂單體系需要標準化。作為餐飲在線企業，要有統一的標準化訂單格式和流程。因為線上線下用戶數據、訂餐的數據和資金流動的數據都需要規范的訂單格式和訂單流程； 除此之外，訂單也是餐飲企業衡量項目業績、 考核企業員工業績的重要指標，而訂單處理的快慢也會影響到企業的服務水平和用戶的體驗感受。其次，服務體系需要標準化。雖然餐飲企業在線上服務的時候，和顧客不是面對面交流，但是服務體系必須標準化，要充分發揮相關技術人員和服務人員的專業服務水平，使線上用戶也能感受到網絡的便捷和周到的服務。最后，支付體系必須標準化。無論是在線支付還是線下支付，資金流都是企業的命脈，所以無論是線上還是線下支付都應該有一套完善的方案，可以在支付寶支付等原有支付體系的基礎上了解二維碼、 NFC 等最新支付技術，選擇一套適合自己的低成本

參考文獻：

[1]李巧丹.O2O體驗式營銷模式探索[J].電子商務，2012，（9）.

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如今，**鴨王酒樓是在**美食苑基礎上新生的奇葩。面對競爭激烈、變幻莫測的餐飲市場，鴨王酒樓作為新牌烤鴨在宣化餐飲界的代表將如何籌劃發展呢？

一、前言

中國辛勤的勞動人民，在數千年的飲食文化的探索和發展中，逐漸形成了風格各異的粵、魯、湘、川等個大菜系和具有屬地方特色的食品。北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。鴨王烤鴨是現代烤鴨師秉承傳統烤鴨工藝研發出的新派烤鴨，烤鴨表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道，是烤鴨中的極品。

當今的宣化餐飲業，發展趨勢可概括為：發展十分迅速，規模不斷擴大，市場不斷繁榮。然而，繁榮的同時意味著競爭的加劇，總有餐飲店鋪倒下，又有新的店鋪站起來，但總有少數幾家在大浪淘沙中站穩腳跟并不斷發展壯大。作為北京新派烤鴨在宣化餐飲業的代表，“鴨王烤鴨”應成為響當當的招牌。

二、市場/企業分析

宣化餐飲市場同樣存在著激烈的競爭，各式各樣的大小酒店、飯店，爭奪著宣化有限的餐飲資源，沖擊著食客的味覺、視覺。

一個酒店要獲得成功，必須具備以下條件：（1）、擁有自己的特色；（2）、全面的（質量）管理；（3）、足夠的市場運營資金；（4）、創新，不斷推陳出新。這些條件缺一不可，否則，就是曇花一現。這也是許多酒店、餐館風光開業又迅速消失的原因所在。

**鴨王酒樓，是在原**美食苑的基礎上新生的飯店。**洗浴、**美食苑經過多年的宣傳與運營，已在張、宣地區有了一定的知名度，在宣化更是家喻戶曉。如能利用“**”在宣化的知名度延續宣傳**鴨王酒樓，提高菜品質量（行家點評稍差），加強人員培訓、管理，定能成為宣化餐飲界的后起之秀。

三、營銷策劃

餐飲服務的目的是讓顧客滿意，只有顧客滿意了，酒店才能獲得利潤；要做好優質的服務，離不開企業內部員工的努力；內部員工營銷的成功又以全面的（質量）管理、有效的激勵機制和良好的企業文化氛圍為基礎。

鴨王酒樓開業兩月，現正在舉辦“回報消費者關愛”優惠活動。借此機會，應以顧客滿意營銷、內部員工營銷和文化營銷三者結合，作為本次活動的重點進行。

1、本次活動的目的：增加“**鴨王酒樓”品牌的影響力，提升知名度和美譽度；提升“**”形象，增強競爭力；加強員工的企業忠誠度和向心力；提高員工服務意識、工作積極性；進一步提升“**”的企業文化；提升銷售額，增加利潤；為下一步更好的發展打下良好的基礎。

2、活動時間：7月1日——15日，共計15天。

3、參與人數：**的所有員工、就餐的顧客等。

4、顧客滿意、員工滿意、管理提高、文化創新

四、具體方案策劃

（一）sp方案

1、“微笑服務”

在活動期間，所以員工一律微笑服務，細致耐心，讓顧客乘興而來滿意而歸，提高顧客的感覺消費價值。具體實施如下：

7月5日前召開動員大會，6日——15日服務員之間開展“服務大比武”，在大廳設一個專門的版面，每日評出“當日服務之星”，并給予物質獎勵。

2、特價

（1）每日推出一道特價菜，日不重樣。

（2）隨顧客所點菜品加贈部分菜品，如消費**元送兩份小菜；**元以上，加贈2道涼菜；**

×元以上，加贈4道涼菜等。

（3）打折，這是一個迅速提高消費的法寶，建議適當打折刺激消費。

注：本店的特色為烤鴨，烤鴨的價格勿降！！！

（二）內部營銷方案

內部營銷是一項管理戰略，核心是發展員工的顧客意識，再把產品和服務推向外部市場前，現對內部員工進行營銷。這就要員工與員工、員工與企業之間雙向溝通、共享信息，利用有效的激勵手段。

1、在全體員工內部加強溫情管理，要求每一個員工將所面對的其他員工視為自己的顧客，像對待顧客一樣進行服務。并在以后的工作中，將內部員工營銷固定下來。

2、征文比賽

內部員工征文：《我的選擇——**》（所有員工都寫，洗浴、餐飲各寫個的。目的是培育員工熱愛“**”的情感，讓大家同心合力，共同創造“新**”！）

要求：（1）題材圍繞**鴨王酒樓、**洗浴所發生的事情，可以是工作經歷、感想、寄語等。（2）體裁不限。散文、雜文、記敘文、議論文、詩歌皆可。（3）截止日期為7月13日。

鼓勵全體員工積極投稿。本次征文活動評出一等獎**名，獎金**元；二等獎**名，獎金**元；三等獎**名，獎金**元。并進行集中展出。

3、成本節約比賽

通過系列活動，對內部員工再教育，提供其的積極性。

（三）產品營銷方案

1、在推特色餐飲的同時，推進情侶套餐、商務套餐、家庭套餐、孝心套餐等。如：情侶套餐可推出**元、**元、**元等（對餐飲不明，僅供參考）。

2、綠色家宴：隨著生活水平的提高，人們的飲食已不僅僅是為了解決溫飽，而是吃“綠色”，吃“健康”。綠色家宴的推出，無疑會受到消費者的青睞。在原材料使用上，力推生鮮類綠色食品；烹飪方式上結合現代人的消費時尚，使菜肴風味化、營養化；在家宴的菜譜上，注重菜肴的營養搭配，平衡膳食，滿足人們的健康要求。強烈建議廚房推出！！！

（四）文化營銷方案

向消費者宣傳“**”的企業文化，增強**企業在目標消費群中的影響力。

在公交車身制作鴨王酒樓的環境圖片，烤鴨的制作流程圖和酒店的精神口號（**鴨王酒樓提醒您：關注飲食健康），讓顧客把“吃”當作一種享受，使顧客樂而忘返。

五、廣告營銷方案

在信息發達的現代社會，媒體無疑是吸引大眾眼球的媒介。可根據不同的媒體有不同媒體受眾的特點，合理的進行市場定位和目標顧客的定位，合理的選擇媒體投放廣告，不可片面追求覆蓋率，造成廣告的浪費。

硬廣告和軟廣告相結合，軟硬兼施，已取得更好的效果。利用媒體整合，實現小投入，大產出。

六、效果分析

1、宣傳造勢，讓消費者產生強烈的記憶感，引起良好的口碑宣傳，提高知名度和美譽度。

2、店內富有人情味，服務周到，能提升目標消費者對企業的忠信度。

3、通過服務比賽、征文比賽、成本節約比賽，能極大的增強員工的企業歸屬感和向心力，提高工作積極性。

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節目創意

縱觀京城餐飲業，可謂是海納百川，眾家云集，國內外餐飲業及飲食文化相融交匯，數不勝數的名肆酒樓、美食街道傳遞著古老而全新的飲食文化。《京城特色餐飲專輯》以京城深厚的人文特色和飲食文化為依托，向廣大消費者推介并展示京城內優秀的餐飲企業，介紹餐飲特色及品牌優勢，傳遞最新餐飲消費時尚。 “ 云嶺之春 ” 是昆明春天在京城開設的首家連鎖店，鑒于貴企業作為云南菜系的一個代表，我們將配合企業自身進入京城餐飲業的市場宣傳及營銷重點，展開深入報道活動和品牌推廣。 n

節目內容

結合整體環境，突出餐飲特色 重點介紹云南菜獨特的餐飲風格，風格純正的菜式品種，以及企業立足傳統銳意創新經營風格，展示企業實力和特色。 其次從區位環境、文化背景、個性化服務到就餐環境等各方面的全面展示 , 進行市場推廣 , 提高企業的市場知名度及美譽度，。 n

節目相關拍攝

Ø

拍攝酒樓建筑外景、招牌、標識以及內部環境和裝飾風格，體現酒店整體形象及規模； Ø

酒店特色：從畫面上要著重要突出酒樓在云南菜的特色及風情，包括各招牌菜、特色菜品等，體現出酒樓的特色和檔次； Ø

有選擇地拍攝員工工作場景，包括服務、制作方面等，體現良好的員工素質和嚴格的酒店管理； Ø

拍攝酒樓完善的配套設施。 n

采訪內容：

1、 結合企業的整體知名度和品牌優勢，向京城消費者介紹一下云南菜的主要特色； 2、 介紹企業在京城的市場經營理念，以及整體的規模及實力； 3、 酒樓菜品最主要的特色，以及如何結合北京消費市場的特點進行菜品和營銷創新； n

節目制播

Ø

攝制組前往企業及消費現場進行拍攝、采訪，并制作為專題節目； Ø

節目在北京電視臺專題時段播出 (BTV-3 套 18:20 左右 ) ，統一收取節目制播費用 6000 元 分鐘；

篇5

(一)調查目標

總目標：通過深入細致的調查浙師大各代表性學生樣本的北門餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰略與策略提供信息支持。

分目標：

1.全面搜索北門餐飲業消費需求現狀

2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業的滿意度的調查

3.適量走訪食堂經理和北門現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

5.為小資再現主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

(二)調查對象及形式

根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 北門現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業市場調查。

1. 組織實施進程

12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備

12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查

12月5日，問卷的發放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。

12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場調查報告。并討論研究區域餐飲市場的營銷對策。

12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。

12月9日，統計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。

2. 調查員的區域分配情況

調查員

問卷區域

觀察類型

訪問區域

實驗類型

歐美

行知

傳統中餐館、火鍋店

北門現有商家

傳統中餐館、火鍋店

俞露燕

經管、外院、法政、數信、人文

特色小吃店、糕點店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學生消費者

快餐店、奶茶吧

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：

(一)浙師大北門餐飲業市場總體情況概述

1. 北門餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環境位置來看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數量

中式快餐店

16

中式傳統餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點面點店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

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[關鍵詞]餐飲企業；綠色管理；清潔生產

隨著國民經濟的發展，城鄉居民收入水平的不斷提高，我國餐飲經濟呈現出快速增長的勢頭，2009年全社會餐飲業零售總額達到17998億元，同比增長16c8％，占社會消費品零售總額的14.4％。目前，全國餐飲業營業網點接近500萬個，主要包括酒樓、酒家、餐廳、餐館、大小排檔以及企事業單位所屬的職工餐廳。餐飲業對國民經濟發展做出積極貢獻的同時，也面臨著消除它對資源和環境造成負面影響的壓力和該行業特有的保障餐飲食品安全的壓力。餐飲企業在經營過程中存在著大量的能源和資源消耗，并產生油煙、廢水、地溝油、噪聲和大量一次性消耗品和廚余垃圾。當前在低碳經濟的國家大方向下，生態、綠色、節能、環保、安全等概念，已成為餐飲企業日常經營管理中的主流和重點。餐飲企業在經營中實施綠色管理和清潔生產技術，可以減少原材料的消耗、減少環境污染、節約能源，降低成本，實現餐飲業產業轉型，增強餐飲產業競爭力，提高經濟效益和環境效益。

一、餐飲企業生產流程與排污特點

(一)餐飲企業廚房、餐廳生產服務流程

餐飲企業按照經營面積或就餐座位數分為大型、中型、小型三類。大型餐飲業經營面積在1000平方米以上或就餐座位數在500座以上；中型餐飲業經營面積為300-1000平方米或就餐座位數為150-500座；小型餐飲業經營面積在300平方米以下或就餐座位數在150座以下。餐飲企業一般綜合性的廚房和餐廳生產服務流程如圖-1所示。

(二)餐飲企業排污種類

1　廢氣排放。餐飲企業的廢氣排放主要有三個方面：一是燃煤、燃氣鍋爐等所產生的煤煙廢氣，這些煤煙廢氣中含二氧化硫、氮氧化物等有毒氣體，對環境危害極大；二是廚房烹飪產生的油煙廢氣，此類廢氣含苯并芘濃度高，刺激性強，有異味，易引發人類呼吸道疾病；三是餐廳內顧客吸煙產生的煙霧，煙霧中含有苯并芘、砷、鎘、甲基肼、氨基酚等焦油物質。由于餐飲企業數量多、分布廣，廢氣排放量大，餐飲廢氣已成為城市大氣污染的重要污染源。

2　廢水排放。餐飲企業廢水排放主要有兩種類型：一類是清洗各類食物、餐具、毛巾、餐巾等織物所排放的廢水，這類廢水含有洗滌劑；第二類是日常洗漱、沖廁、拖地等產生的生活廢水，這類廢水富含碳水化合物、氨基酸、各種合成洗滌劑等成分，還含有細菌、病毒等使人致病的微生物，其cod平均濃度一般在600 mg／l～800mg／l之間，這些廢水如不經處理，直接排入江河，易使江河產生富營養化現象，污染水體，使水體變質發臭。

3　固體垃圾排放。餐飲企業產生的固體垃圾主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾、清掃垃圾等。餐飲垃圾主要是餐飲企業在采購、儲藏、預加工、菜品消費等環節產生的各種殘余廢棄物，這些垃圾分解腐爛快、常有腐蝕性并能產生惡臭；一次性餐具垃圾主要是使用過的一次性臺布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成較大的資源浪費，如不按要求收集、處理，將嚴重污染環境。

4　噪聲污染。餐飲企業產生的噪聲主要有3種：一是廚房烹飪所用爐具、抽油煙機、排氣扇等所產生的噪聲；二是室內制冷設備和室外空調機所產生的噪聲，對人的危害較大；三是顧客使用餐廳娛樂設備、喧嘩產生的噪聲。

二、餐飲企業實施綠色管理與清潔生產策略

(一)強化綠色管理理念

餐飲企業綠色管理是指餐飲企業將可持續發展的理念融入其經營管理中，處處考慮環保、體現綠色，對企業生產、經營的各個環節全面綠化，實現節能、減排、安全、環保、增效等目標，使企業實現可持續發展。是追求經濟效益和環境效益最優的新型管理方式。

1　全過程實施綠色管理。根據生命周期理論，餐飲企業的生命周期是從企業建設的規劃開始，需經歷設計、施工、營運、停止經營或拆除等階段。目前我國餐飲企業能源費用成本約占總成本的20％-30％，許多餐飲企業單位能耗過高，運行消耗大，就是由于當初設計不良造成的。因此餐飲企業從建設所用材料及經營所用設備等的采購開始，就應考慮綠色節能、減耗。不少餐飲企業能耗高、能源成本高，與企業建筑、相對位置、設備選用等有很大的關系。如：建筑外墻面積太大、外墻材料隔熱、保溫性能差；能源中心離主體建筑距離遠；空調系統設計不合理；燈具過多、節能性差；水龍頭出水量大等。餐飲企業在經營全過程中，要把綠色管理的理念、措施貫徹到整個生產循環中去，針對原料選購、原料儲藏、預處理、食物加工、菜品消費等環節，做好節能、減耗、減排等工作。開展綠色營銷，引導消費者進行綠色消費，提升企業綠色生產力。

2　全方位實施綠色管理。餐飲企業應建立綠色管理的組織機構，負責企業綠色管理工作。以質量管理體系(iso9000)、環境管理體系(iso14001)、職業安全衛生管理體系(ohsas18000)等為理論基礎，建立適應本企業的綜合管理體系，從企業綠色文化(法律法規、計劃控制、員工參與、對客宣傳)、綠色餐飲(設備設施、餐廳環境、采購儲存、餐飲生產、餐飲服務)、綠色管理(節水管理、能源管理、環境保護、垃圾管理、保障體系)等方面全方位確定綠色管理體系的評價指標和內容。餐飲企業應妥善處理經營、安全、環保三者的關系，加強對顧客的綠色環保宣傳，逐步建立完善有效的全方位應急預案。

3　全員參與綠色管理。企業員工是企業生產經營的執行者，綠色管理需企業員工全員參與，以樹立企業的綠色形象。企業員工應有較強的環境保護意識，企業應形成綠色環保的企業文化和價值觀，不斷地對員工進行綠色技術、技能和環境保護知識的培訓，制定餐飲企業道德規范，以制度約束員工的行為，充分調動員工節約資源和保護環境的積極性，以實現綠色經營戰略和清潔生產目標。

(二)實施清潔生產

1　清潔生產的定義。《中華人民共和國清潔生產促進法》給出了清潔生產的定義：清潔生產，是指不斷采取改進設計、使用清潔的能源和原料、采用先進的工藝技術與設備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產、服務和產品使用過程中污染物的產生和排放，以減輕或者消除對人類健康和環境

的危害。《中華人民共和國清潔生產促進法》第二十三條規定：餐飲、娛樂、賓館等服務性企業，應當采用節能、節水和其他有利于環境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品。

2　清潔生產審核。餐飲企業的清潔生產應從實施清潔生產審核開始。通過審核，確定生產過程中不符合清潔生產技術要求之處，分析高耗能、污染物產生的原因，進而提出清潔生產方案，使企業實現“節能、降耗、減污、增效”的清潔生產目標。國家清潔生產中心開發了我國的清潔生產審核程序，包括籌劃與組織、預評估、評估、方案產生和篩選、可行性分析、方案實施、持續清潔生產七個環節。針對餐飲企業經營中，資源浪費大、能源消耗高等問題，在清潔生產審核過程中應將提高資源、能源的利用效率以減少污染物的產生作為重點。

(三)清潔生產技術要求

1　生產設備要求。生產設備要求主要指供配電系統、制冷設備、消防設備、照明系統、爐灶設備等五方面的要求。參照我國《綠色飯店等級評定規定》(sb／t10356---2002)的要求，供配電系統要求變壓器負載率要大于30％，功率大于0.9；制冷設備應采用環保型設備，如環保型冰箱、空調，大型餐飲企業使用溴化鋰吸收式冷水機組；消防器材必須使用清潔滅火劑，禁止使用哈龍滅火劑；照明系統要求使用綠色照明系統，采用高效節能燈，照明標準值和照明功率密度符合國家標準；要求灶爐燃燒器節能、環保，重點控制干煙氣氮氧化物濃度、干煙氣一氧化碳濃度、熱效率、噪聲等。

2　能源與資源要求。主要是能源使用類別、原輔材料的選用、一次性餐具使用率、單位餐次能耗、單位餐次水耗等五方面。餐飲企業清潔生產必須使用燃氣、電等清潔能源；原輔材料主要使用檢疫合格的肉類、綠色、有機或無公害蔬菜等綠色食品，不用野生保護動物做原料；飲用水符合國家標準要求；使用無磷洗滌劑、使用無毒無害的煙道清洗劑；不使用不可降解的一次性餐具、木制一次性筷子、一次性臺布、一次性餐巾；單位餐次的能耗量和單位餐次水耗量可根據菜系經營實際需求，制定標準化作業程序，以宣傳教育向員工灌輸環保、資源節約意識，在實際操作過程中予以落實。

3　環境管理要求。包括生產過程環境管理、污染控制、相關方環境管理、清潔生產審核、環境管理制度五方面。制定原輔料采購、儲存、烹調和餐飲服務階段有關節能、環保和降耗的規章制度并有效實施；控制油煙排放是餐飲業廢氣處理的重點，安裝油煙凈化設備是行之有效的手段，通過凈化，有效去除油霧和vocs,最大限度地減少油煙向空氣中的排放，建設污水處理系統和中水回用系統，污水處理達標后才能排放；餐飲企業應力求從源頭上減少餐飲垃圾的產生量，按相關環境標準對產生的垃圾進行分類處理；建立采購人員與供應商監控體系，有針對相關方的污染控制程序并有效實施；按規定開展清潔生產審核，開展清潔生產，并達到節能、降耗、減污、增效的效果；針對餐飲業存在的環境安全隱患，制定突發環境事件應急響應及救援預案。

[參考文獻]

  [1]，循環經濟模式發展綠色餐飲經營的探究[j]，大連大學學報,2007(2)：136-139

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三、服務創新

服務創新就是創新服務形式，由原來略微僵硬的規范化服務到適應客人需要，向個性化服務轉變。什么是個性化服務呢？就是要一對一地有針對性的適應客人需要的服務。只要有客人需要，個性化服務就沒有極限。規范化服務是進行個性化服務的基礎，單純的規范化服務星級酒店餐飲業都能做到，關鍵是開展個性化服務要形成自己酒店的特色。當前，酒店餐飲企業個性化服務的開展應朝著培養“三師”員工方面進行，“三師”就是“職業宴會師”、“職業點菜師”和“職業營養師”。“職業宴會師”就是要求餐飲企業培訓能按照會務、團隊、婚宴等客人宴請要求進行菜單設計、宴會會場布置，宴會禮儀服務的專門人員。有了職業宴會師，不論是客人要求進行自助餐會還是雞尾酒會；不管是在室內大堂還是在戶外草坪，從美酒珍饈、精致服務到由冰雕、食雕、專業音響、演藝節目交織而成的令人擊掌贊嘆的會場氣氛，專業的宴會設計師都能為你設想周到。“職業點菜師”就是要求餐飲企業培訓能夠按照客人的接待規格提供點菜服務和滿足客人對菜肴潛在需求的專門人員。俗話說：“掙錢不掙錢，全靠炊事員；賣錢不賣錢，全靠點菜員。”點菜師的出現，不僅在很大程度上提升了餐廳的品位，而且滿足了客人對菜肴的潛在需求（菜肴適中的價位，葷素的合理搭配，菜肴營養的均衡，了解美食文化知識的需要），進而大大提高餐廳菜肴的銷售額和及時反饋客人對美食的要求，推動酒店推出創新菜。“職業營養師”就是要求餐飲企業具有主要從事與餐飲有關的營養工作如營養配餐方案、營養食譜的開發、營養配餐員的培訓、餐飲服務人員的培訓等的專門人員。目前，越來越多的消費者在講究菜肴“色、香、味、形、器“俱全的同時，也開始考慮起營養搭配是否合理的問題。為了避免出現營養過剩帶來的“富貴病”，許多理性消費者開始有意識地減少了在酒店的就餐活動，轉而帶來“農家樂”旅游活動的火爆。酒店作為專門提供飲食服務的企業，要在餐飲消費理念上適應客人需要，先行一步，推出營養高、保健效果好的系列菜肴，這就為職業營養師提供了大有作為的舞臺。“三師”的出現，是酒店適應客人需要進行服務創新的結果，必將使酒店的個性化服務邁上一個新的臺階。

四、營銷創新

營銷創新就是對餐飲產品的銷售方式進行創新。現在餐飲業常用的營銷手段主要有：廣告營銷、宣傳營銷、菜單營銷、人員營銷、餐廳形象營銷、電話營銷、公關營銷以及特殊營銷活動等等。過去常說：酒香也怕巷子深，講的是要加強宣傳。今天的營銷不僅僅是廣告叫賣，更重要的就是要對餐飲產品采用系統的、組合型的營銷手段進行宣傳、造勢。現代餐飲企業常用的創新營銷組合主要有：1.舉辦美食節或廚藝大賽。行話說得好：生命在于運動，餐飲在于活動。在當地旅游行業管理部門或餐飲行業協會的支持下，舉辦美食節或比賽與促銷同時進行的廚藝大賽，不僅能提高所在酒店的知名度，而且可以使酒店廚師廚藝得到提高。大賽所吸引的參觀者，又成了酒店新增加的客源，可謂一舉三得。2.后廚明檔化。烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。烹飪具有其獨特的藝術魅力，可我國自古以來所謂的“君子遠庖廚”的古訓，使我國的后廚遠遠地躲在餐廳的后部，這樣既造成消費者無法監督衛生，又無法讓消費者欣賞廚師的廚藝，了解和學習美食的制作過程，這就錯過了一個極佳的促銷機會。廚師廚藝的展示，既是對廚師本領的展示，又滿足了消費者對烹飪藝術的欣賞需要以及對食品衛生的感官監督需要。因此，新建的酒店一定要使酒店后廚透明化。老酒店則可以通過在酒店后廚安裝攝像頭、前廳安裝大屏幕電視墻顯示后廚菜肴的制作過程。這樣，既提高了酒店檔次，又起到了宣傳促銷作用。3.婚宴、會務一攬子服務。現在，越來越多的青年人在舉行婚禮時，委托專業的婚慶公司進行婚禮的策劃、主持、攝像、禮賓等服務，為何作為婚禮服務中的主要參與者――酒店不成立自己的婚慶公司或與婚慶公司合作，給新人提供從婚宴到婚慶等一攬子服務呢？相信此舉不但能為酒店贏得更多的婚宴市場，而且提高了市場知名度。星級酒店擁有完備的服務設施、訓練有素的服務人員，為什么不可以把會務服務或會展服務同在餐飲部品嘗美味佳肴有機地結合在一起呢？搞好餐飲營銷策劃的關鍵是開闊思路，大膽嘗試。4.菜肴的主題化、保健化。在社會物質產品極大豐富的今天，到酒店就餐已經不單單是為了滿足口腹之欲的生理需要，更重要的是對美食文化的追求，一種全新的生理和精神的體驗，一種幫助客人成長的感覺。因此，餐飲企業應該在文化主題和保健主題方面進行深入研究，進而推出系列化菜肴。文化主題可以是歷史主題，中華民族悠久的文化是取之不盡、用之不竭的素材，也可以采用當地民俗、神話傳說、小說等等作為素材。保健題材可以針對消費者某項需要進行開發，比如：以素食為主的減肥菜，以降血脂為主的保健菜等等。通過主題的設定進而營造相應的氛圍和環境，從而對消費者產生體驗的欲望和吸引力。

（未完待續）

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【關鍵詞】移動支付 酒店餐飲 安全性

【中圖分類號】F724.6 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）16-0180-02

在2012年7月，美國丹佛大學丹尼爾商學院牽頭組織了一項科學研究，該項研究旨在深入探討客戶互動技術的發展，其中包括社會化和本地化營銷、移動支付以及其他數字和移動技術等。研究對美國13家大型酒店所采取的餐飲業經營者與客人互動的方式展開了細致地調查，經研究發現：客戶對于將移動支付作為酒店餐飲行業技術革新方向呈現壓倒性的支持。該研究的發言人稱：預計到2015年，全美將有59%的酒店與餐廳將提供移動支付服務。

一 移動手機支付的內涵及特點

同其他類型的支付方式相比，移動手機支付有著比較明顯的特色。

1.移動手機支付的內涵

移動手機支付，指的是允許移動用戶使用手機等移動終端對所消費的商品或服務進行消費的新趨勢。它具有以下幾點比較突出的優勢：（1）表現在靈活便捷的支付方面。只要用戶申請開通移動支付功能并審核通過，便能在家中完成消費過程。（2）表現在可以節省交易時間。減少客戶繁雜的交通時間與支付處理時間。（3）表現在有利于價值鏈調整，促進產業資源的合理布局。移動支付不僅可以為移動運營商帶來增值收益，也可以為金融系統帶來中間業務收入。

2.手機移動支付的特點

與其他的支付方式相比，手機支付對于酒店餐飲業的要求更高。首先體現在現階段的移動手機支付尚未開發出科學的企業支付軟件，主要立足于滿足個人用戶的需求，企業用戶的使用被忽視；其次表現在移動運營商也可以從顧客的消費行為中分一杯羹；最后表現在酒店與餐廳需要增加投入來購置新的硬件設施，這會在相當大的程度上增加商家的運營成本，使其積極性受到影響。

3.移動手機支付在我國酒店餐飲業應用的特點

首先表現在采取移動手機支付的酒店大多屬于私營性質，而公有的酒店則由于種種原因沒有采取；其次表現在我國酒店餐飲業經營的業務量過于龐大，管理軟件設計存在相當大的難度；最后表現在其個性化與多樣化服務特色正好契合了我國餐飲業的服務標準，具有相當不錯的發展前景。

二 移動手機支付在我國的發展現狀

1.移動手機支付的發展簡介

我國的移動手機支付業務起步較晚，因此選擇科學的發展模式極為重要。由于我國的手機用戶基數龐大，就算只有10%的群體開通手機支付也會是一個天文數字，這使得不論移動運營商還是某個銀行都無力承擔獨立發展該業務的能力。因此，選擇一個協調性的第三方機構就顯得極為重要。

我國的移動手機支付業務在最近幾年取得了較快發展。自從三大電訊業務運營商相繼推出手機“移動支付”業務之后，手機支付用戶呈現了井噴式的增長。據權威調查機構的調查數據顯示：截至2012年12月，我國的移動電話用戶將近10億，用手機上網的用戶則達到4.2億。這樣龐大的群體使我國移動支付產業的發展具備了良好的基礎與廣闊的發展前景。

2.移動手機支付在我國的應用案例

雖然移動手機支付在我國還是一個比較新鮮的名詞，但實際上在一些大型酒店乃至小型的飯店中已經有過許多成功的嘗試。早在2010年，東莞的深藍酒店就推出通過客戶手機終端上安裝的功能軟件來控制房間的燈光、空調以及電視頻道，同時，房客還可以通過該軟件查閱詳細的訂房賬單，隨時了解自己已經消費了哪些服務并進行支付等。

除了這些五星級的大酒店之外，一些規模并不大的餐廳也開始利用移動設備來提高運營效率，幫助自己在激烈的市場競爭中脫穎而出。如位于西安市區南部的海寶餐廳，所有的菜單都通過EPAD進行展示，顧客可以在上面看到菜品的圖片和文字介紹，顧客在選中對應的菜品之后，可以直接通過該軟件聯系服務員進行下單確認，并獲得相應的積分，這些積分會被顯示在餐廳的液晶屏幕上，當顧客的積分累積到一定數量時，則可以享受不同額度的消費優惠。

對越來越追求時尚便捷的現代人來說，手機支付已經演變成一種雙向互動的體驗，借助手機或ipad等移動設備，不僅能夠縮短等餐時間，還能夠有效地避免錯誤下單等情況，更可以免去忘記帶錢的尷尬，實在是一舉多得。

三 我國酒店餐飲經營引入移動手機支付存在的問題

盡管移動手機支付在我國的發展極為迅猛，但仍舊存在著一些亟待解決的問題。

1.安全性問題較為嚴重

現階段，在我國允許顧客使用移動手機終端對餐飲業服務進行消費的酒店中，往往存在著過于追求顧客需求的滿足而忽視對用戶相關信息進行安全防護的嚴重問題。在實際的酒店服務中，也經常存在著遭到黑客攻擊而導致顧客的信息丟失或者房間的門鎖不識別房客的智能手機等情況發生，從而給顧客的使用帶來嚴重的困擾。

2.移動應用同質化傾向嚴重

現階段，各大酒店移動手機終端應用同質化傾向嚴重，這使本該成為吸引顧客的創新之舉成為了一種單純的“噱頭”。據調查顯示：每當一個酒店推出成動吸引客人的應用創新后，不出48個小時就會被同行所模仿。更為嚴重的是，這種形勢的發展使整個酒店餐飲業都失去了創新的激情和動力。沒有創新，就沒有活力，模仿成為了酒店餐飲業移動手機支付應用進一步發展的極大阻力。

3.移動手機支付程序過于復雜

在現階段，顧客使用移動手機終端對酒店餐飲業服務進行支付時，顧客需要對購物、賬單或支付等信息進行反復地確認，有時一個驗證碼輸入錯誤都可能導致整個支付過程的失敗。

4.業務壟斷帶來的固步自封

在我國，大多數的手機用戶更加習慣于運營商代扣話費的方式，而不是輸入層層密碼在手機上做拇指運動。畢竟安全、簡單是移動支付體驗的首要條件。此外，我國三大電訊運營寡頭，也足以讓其他富于創意的第三方支付公司望而卻步。對于我國處于絕對壟斷地位的運營商而言，他們一天的利潤就能夠達到幾億元，因此，他們完全能夠提供給用戶更大的優惠甚至免單。但在用戶進行移動手機支付時收取相當的手續費，這會成為阻礙移動手機支付業務在酒店餐飲業中繼續發展的重要原因。

四 進一步發展我國酒店餐飲業經營中移動手機支付的建議

針對上文提出的問題，筆者經過悉心的研究，總結出以下幾個方面的發展建議。

1.提升手機支付的安全性

雖然在人們的印象中，手機支付的安全性能根本無法得到保障，但實際上，手機支付比網上支付安全多了。因為手機終端不僅內存小、功能也較簡單，黑客分子可供利用的空間較少，而且手機的私密性也使得不法分子獲取個人賬戶和密碼資料的可能性大大降低。

手機支付安全性能的提升，不是酒店憑借自身的力量就可以完成的，它需要運營商與銀行等金融機構進行積極地配合。在手機用戶眼中，運營商提供的只是無線網絡服務，而支付和資金的安全則應該是銀行的工作范疇。（1）銀行一定要積極主動地融入到移動手機支付的安全提升工作中來；（2）運營商也應充分利用金融機構的優勢資源，利用金融機構提供的金融安全技術與服務支持，提升手機支付專用資金流轉通道與交易平臺的安全性；（3）酒店也要加大技術研發的力度，確保自身網絡的安全，使顧客能夠放心消費。

2.開發獨具特色的移動手機支付應用

無論是個人開發者還是酒店的開發團隊，真正應該關注的是用戶而不是同業競爭者，真正要“跟”的永遠是客戶需求。只有這樣，才有可能開發出顧客滿意的支付應用，自然也就會成為酒店獨具的招牌。

首先，酒店的經營者要構建企業自己的網上站點，拓展企業宣傳渠道。酒店企業要充分利用現階段信息技術飛速發展的機遇，大膽創新，提高酒店的市場反應力、競爭力，開發具有自己酒店特色的手機應用對大部分餐飲酒店來講是尤其重要的，這會對顧客產生極大地吸引力。其次，建立科學的短信服務平臺，消費者普遍都能進行熟練的短信操作，利用短信平臺來為酒店餐飲行業經營服務是切實可行的。

3.簡化移動手機的支付程序

在簡化移動手機支付程序的做法中，酒店可以仿效蘋果手機在iTunes賬號管理方面的經驗，將用戶的iTunes賬號與銀行卡綁定，用戶通過下載的App Store應用進行支付。從而達到便捷支付的目的。我國的酒店可以與具備相當科研能力的大學或者研究院進行合作，以酒店的實際情況為基礎，設計出獨具特色的服務應用，使之成為酒店的“代言”。

4.大膽革新運營商的壟斷局面

要想進一步發展我國移動手機支付在酒店餐飲業經營中的應用發展，就一定要勇于打破運營商的壟斷地位，實現對社會資源的合理利用，堅定不移地走開放之路。按照現實情況來看，我國的移動手機支付業務結合市場需求及自身資源應逐步開放兩塊市場：（1）支付及清結算能力，以提升開發者在應用創新中對資金流解決方案的技術自主性；（2）營銷工具能力，借助手機支付優質商戶資源，打包手機支付營銷工具、虛擬商品（含繳話費、游戲直充等應用）等資源，為開發者提供靈活、高效、低成本的用戶營銷、積分運營手段。

五 結束語

本文就如何提升移動手機支付在酒店餐飲行業經營中的應用進行了細致地分析與討論，在闡釋現階段移動手機支付的內涵、特點以及在我國的發展案例基礎上，對于其存在的問題做了分析，并提出了富有針對性的解決建議。相信隨著運營商與銀行、酒店餐飲服務商等利益相關者合作的展開，只要不斷地探索與思考，將來的移動電子商務定會發展得更好。

參考文獻

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[3]王武.手機移動支付及應用探討[J].電信技術，2012（S1）：196～198

[4]孫松.基于J2ME的移動支付系統交易架構研究和設計[D].電子科技大學，2013

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北方人的口味隨著南方菜系的進入，確實逐漸轉向清淡。但幾千年的文化習慣和口味特點卻是根深蒂固的。若欲加以根本的改變則很難，這就形成“南甜北咸東酸西辣”的大格局。魯菜及北方家常菜偏重色重、香濃、味鮮。怎樣在調味品上加以側重和強調，從而形成差異化，則是北方產品特別中小弱勢企業在眾多產品中跳出來、形成自己獨特風格、逐漸發展為區域性強勢品牌的必由之路。

經過我們對消費者的調查，我們發現人們在家中就餐，很少有使用“味極鮮”醬油的習慣，甚至人們幾乎沒有這方面的知識與認知，僅是使用醬油注重顏色而已。關于為什么飯店、酒館做的菜香，家庭中做的菜味道稍遜的原因在哪里，確實很少有人探究。只是認為廚師經過專門訓練火候掌握的好，飯店的用料全。

我們以濟南市場為例來進行分析：

經過3個月縝密的調研與分析，我們得出：“味極鮮”醬油在濟南市場也主要是飯店使用，家庭很少有人問津；濟南餐飲業使用的老抽醬油，主要是“海天”牌；“味極鮮”則主要是“欣和”牌，約占75%份額......詳細的調研分析報告出來了，那我們就進一步對“A品牌”如何進行市場攻堅，拉開了序幕。

一、產品的渠道策略研究

通過調研，我們發現：“A品牌”味極鮮醬油目前主要的渠道是餐飲業為主的流通批發渠道，這個渠道主要被“海天”和“欣和”兩個品牌所壟斷；再進一步研究，更使我們驚訝:

“海天”和“欣和”兩個品牌的推廣力度大（如到處可見“海天”的廣告），廚師、廚師長們已形成了一種較高的認知度。

產品使用者（廚師、廚師長）們已形成了一定的使用習慣，如用量多少已掌握到了不加思考的程度。

廚師、廚師長們不敢貿然使用陌生品牌——害怕弄不好影響生意。

廚師、廚師長們如果沒有一定的利益驅使，大多不會對陌生品牌感興趣。

采購人以廚師和廚師長的意見為主導。

“海天”和“欣和”兩個品牌的價格適中，且餐飲業的利潤來源主要以菜品的特色、口味以及飯店的選址、高檔程度與目標消費群的對接、公共關系、衛生狀況等，而調味品的價格不是主要因素。

采購人員更沒有必要去自主選擇陌生品牌，萬一產品質量不穩定，砸了飯店的生意劃不來。

廚師們不滿意、責怪調味品選購不當也劃不來。

最主要的是“海天”和“欣和”兩個品牌的“味極鮮”已占據了餐飲市場75%的份額，一個新入市的品牌去和如此強勢的品牌硬碰硬爭奪市場，可能費力不討好，或事倍功半，最起碼不應是我們目前采取的主要渠道策略。

正如市場調查中發現的問題，大多數家庭消費者幾乎對“味極鮮”沒有概念，很少使用這一類產品，卻恰好是我們進入該細分市場一個絕妙的時機，正如我們“以農村包圍城市”的戰略一樣，進入城市，但不選擇強勢品牌占據的餐飲業據點，而是在行業霸主相當弱勢的家庭消費市場，集中相對優勢的人力、財力和物力，打一場區域分割，觀念分割、品牌分割的品牌滲透戰，應是我們所選擇的上策，因為他符合“省力、省時、省錢”的中小企業發展原則。

在家庭消費品的終端市場，暫時不宜進入大超市和頗有實力的省、市級大經銷商，因為他們都要求條件苛刻，進入門檻高。總之用巨大的代價去贏得很難實現的高銷量得不償失。而我們目前應選擇的渠道，應是選擇有發展渴望、進入門檻低、能和廠家密切配合、以謀取共同發展的區級以下商，進入中小超市和社區便利店。所謂“肩膀齊，好兄弟”就是這個道理。

結論：暫不宜進入餐飲業渠道和強勢品牌競爭。應選擇家庭消費者市場，利用中小超市和社區便利店去塑造品牌。發展實力，逐漸向大超市滲透。

二、產品概念推廣策略探討

走進超市和社區便利店各種調味品令人眼花繚亂、目不暇接，選擇誰的，很難有突出的產品賣點能夠讓人抱著“買一瓶試試，大不了上一回當”的感受，一般較高消費層次的消費者大多選擇“海天”等品牌，一般消費層次的消費者大多選擇“德馨齋”等區域性的品牌，怎樣在眾多的品牌中跳出來，品牌的塑造大多經過認知、認可、認購的過程，首先必須形成產品的“沖擊力”，這是關鍵性一跳，再經過使用后的“吸引力”才能最終形成持續購買的“銷售力”。

可以說，新品上市的沖擊力是切入市場的重中之重，一個不能吸引人眼球的產品很難在眾多品牌中脫穎而出，形成首期銷量，也很難打開市場，進而讓人們形成消費習慣。

篇10

當絕味鴨脖、蘇浙匯、湘鄂情、德克士、元祖食品、摩堤工房等一大堆名字和互聯網牽扯在一起之時，業內人士的頭腦中，自然而然地會浮現出O2O的字眼。如果把在大眾點評網、美團網和百度糯米等團購站點上榜上有名的餐飲店皆算作O2O的話，餐飲行業幾乎可以說百分之百實現了O2O，無怪乎有數據顯示，2013年中國餐飲O2O市場規模已達到622.8億元，預計到2015年中國餐飲O2O市場規模將達到1200億元左右。

數據煞是好看，但實際上，眾多傳統餐飲企業并沒有找到O2O的門徑，所謂線上，也只不過是做點品牌營銷或發發促銷優惠券的所在。

定位：滿足“90后”的特定需求

專注“互聯網圈子”的3W咖啡，在經歷了多年來定位的跌跌撞撞后，似乎在O2O時代找到了自己。作為一個完全互聯網思維的試驗田，O2O自然也要沖在前面，按照3W咖啡管理層的說法，其近期開始嘗試通過微信外賣來擴大自己的經營圈，圍繞附近IT公司及白領的早餐和午茶需求，或者產品會議等會務需求。

但不可忽略3W咖啡本身的屬性，即社交型餐飲，而且只是在特定圈子中產生。在北上廣這樣互聯網企高度密集的城市，或許其以偶遇IT大佬、聆聽最新互聯網分享為主題的社交營銷尚可運作，但其不僅難以復制到其他城市，即使在北上廣也依然小眾，而且難以給并不社交化的傳統餐飲業以參考，這一點，雕爺牛腩靠明星經濟爆紅，然后落寞就已經證明了。而網上訂外賣，對于那些“三公”消費緊縮而面臨干涸的中高端餐飲，也沒有多少參考價值。

但有一點倒是給予傳統餐飲業一個啟示，即定位。滿足互聯網主流人群特別是移動端那頭的“80后”、“90后”人群的特定需求（如工作層面的社交需求）。這其實恰恰是希望在O2O時代，有所突破的餐飲企業必須要遵循的定位所在。

體驗：絕不僅僅是優惠券

對于餐飲行業來說，O2O決不是萬應靈丹。它不可能為餐飲行業提供普適性的解決方案，只能是餐飲企業根據自身特點來尋找結合點。

大多數餐飲企業的O2O實踐，都停留在廣告或促銷之上。如絕味鴨脖津津樂道的O2O營銷，即在微信、微博上進行內容營銷，通過“找你鴨”、“絕味高考題”、“猜圖”、“數鴨子”、“絕味最嘎音”等一系列微信活動和小游戲，以及微博上名人參與的“什么樣的味道最能代表絕味”的微博話題來吸引眼球。這不過是傳統網絡營銷的移動版，而非真正的O2O。而其他眾多餐飲企業的O2O，則大多停留在為網民提供各種各樣的優惠券或特價餐飲上，充其量只是將過去街頭派發優惠券的模式放在了網上，提高了精準性而已。

這些都只是找準了目標受眾的部分心理需求，如個性、廉價，但卻無法形成剛性需求。真正的O2O，應該回歸到體驗上，即如何讓潛在顧客群在更容易找到你之外，能夠感知到你給他們帶來何種不一樣的體驗。

升級：粉絲經濟下的意外服務

有一種觀點認為，無論如何O2O，餐飲企業依然要在產品上保證“絕味”，同時根據O2O受眾群的特點來設計新的“套餐”。這一點無疑很正確，但O2O的突破關鍵并不僅僅如此，而且容易造成餐飲企業的自亂陣腳――新顧客尚未吸引到位，而老顧客則被過于潮流的變化所趕走。而且，要給自己的產品升級換代，又談何容易。

在現有餐飲品種、品質上保持“微創新”，而在服務上下功夫，則是最為合適的O2O路徑。

有一個關于服務的老段子如是說：“一般，開在醫院里的餐飲店會比在社區好，但有一家餐館開在社區且生意很好，成功的秘訣很簡單，是店長能夠記住100個消費者的名字。”

很顯然，靠回頭客生意的餐飲行業，從誕生伊始，其實都是粉絲經濟，只是過去是線下粉絲，而現在可以拓展到網絡上。而所謂移動支付、優惠打折、網上訂座等，本身只是一種便捷的工具化的存在，而如何升級“80后”、“90后”顧客的消費體驗則將真正成為考驗傳統餐飲的關鍵。

很難為餐飲行業設定一個一攬子的O2O解決方案，但我們不妨想想一個場景：

一個旅游者通過手機App尋找到了目的地附近的幾個餐飲店，或許其中某些店的名稱，他過去聽說過，但這不是關鍵，關鍵在于其中一兩個店的菜單上有他想要品嘗的地方名菜，且餐廳正好可以欣賞到江景。

如何抉擇呢？其中一個店可以顯示還有多少空座，且可以選座，這樣就可以確保不用排隊，且真正能夠邊用餐邊欣賞風景了，多么賞心悅目。

訂座、點菜、預付款，都在前往目的地的碎片化時間內完成。進店時，旅行者并沒有多少預期。但當他告知前臺訂單號時，侍者很友善地走上前來，用敬稱+他的姓氏將其引導到座位上，旅行者意外地看到座位上有印有他姓氏的精美座位卡片。落座后，侍者通過手持點單設備和他核對好預訂菜單。在等待上菜時，侍者會詢問是否需要看看最新的雜志或旅游指南。上菜時間不到10分鐘，且味道鮮美可口……

離開時，侍者親切地告訴旅行者可以拿走座位卡片，并繼續以極其尊敬的口吻稱：××先生（女士），很高興見到您，期待回頭再見到您。

或許旅行者下次再來，選擇將不會那么復雜了。如果我們將旅行者的角色換成本地居民，又會如何？