導語：如何才能寫好一篇食品營養與衛生安全，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關鍵詞】 食品營養；食品衛生監管；食品安全

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.742 文章編號：1004-7484（2012）-08-3018-02

近幾年，我國的食品工業取得了突出發展，但是隨著食品發展的深入，一些問題逐漸暴露出來了，其中最為嚴重的當屬食品安全問題，這已經成為了舉國上下的焦點與百姓熱議的話題之一，而目前包括蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭、三氯氰胺以及黃曲霉菌等問題發生的主要原因在于我國過去對于食品安全包括食品營養與食品衛生監管并不完善，相應的政策和制度要求并不充分，這個給維護我國食品安全帶來了雙重挑戰，因此，本文著重對這方面進行了研究，試圖能夠改進相應措施，更好的捍衛我國的食品安全。

1 食品安全內涵

根據我國目前的《食品安全法》相關定義，僅僅將食品安全作為一個狹義的范疇來理解，只要食品沒有毒，對人體沒有傷害，并且要符合一定的營養要求，不造成對人體危害，那么這種食品就是安全的。實際上，這樣的理解還是遠遠不夠的，對食品安全的理解應該從廣義的角度出發，主要應該包括三個方面，首先是數量上要夠，其次要在有足夠營養的前提下不對人體造成傷害，最后是要符合環境保護以及可持續的要求。很明顯，我國對于食品安全的界定仍然是存在不足，實際上食品安全應該包含營養含量以及衛生與安全，而不僅僅是只注重各種衛生的法律框架，但卻不涉及食品營養法律的各種條款，忽略食品衛生監管在其中的作用。

2 食品營養與食品衛生監管現狀

盡管在我國的《食品安全法》以及《食品衛生法》中有涉及到食品營養與食品衛生監管，但是仍然存在不足之處。

首先，是食品營養問題。良好的營養將極大的有益于生物機體健康，營養不良將會使得人體受到各種疾病影響的可能性大大的升高，這種影響對人體是深重的，潛移默化的，不知不覺的。而主要是對食品營養來源過于單一化，人們的營養意識不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加劑與非食品添加劑界定不明，食品原料比較差，但是沒有相關營養標準限定，轉基因食品潛在破壞人體的問題沒有充分重視和研究，更沒有相關的營養以及界定標準，這些問題都是人體歲食品營養問題極大的挑戰。

其次，食品衛生監管問題。主要的衛生監管問題表現在律法規體系過于粗放，不能細化，對很多藥物檢測和標準都沒有跟上時代的步伐，食品安全存在多頭監管，仍然采取以分段管理為主，品種管理為輔的管理模式，責任分割以及溝通的不甚明了，安全標準體系以及信用體系建設都不完全，這都是加強我國食品安全管理的重要方向。

3 對食品營養與食品衛生監管改進措施

第一，提高對食品營養問題的重視，加快建設食品安全。適量增強食物多樣，降低安全風險。通過進行多種類型的、數量適宜的，涉及大范圍的攝入各種食物，使得營養均衡，從而達到膳食平衡的食品安全目的，既可以防止攝入食物發生相克的反應，導致食物中毒，又可以防止由于食物單一化造成尤其是青少年的肝腎以及胃腸消化代謝器的損傷問題，還可以有效的避免化學以及細菌性的食物中毒事件。

第二，提高對食品衛生監管的重視，加快建設食品安全。主要從以下幾個方面來考慮，首先是加大食品安全標準以及法規的建設，試圖與國際迅速接軌。主要做好細化我國食品安全管理，完善相關法規，使得食品安全監控有法可依。其次是建設食品安全信用機制，主要做好改善信用環境，提高企業信用意識，規范相關法律法規，健全框架、制度和管理等。接著是建設食品安全保障體系，主要做好完善包括ISO體系在內的食品管理以及認證體系，嚴格企業的食品召回以及溯源制度，強化安全意識，提升產品質量水平。然后是健全安全的預警反應機制。要完善各種評級標準、機制以及技術水平，提高整個管理監管隊伍人員的素質、水平、經驗以及能力等。最后是要極大監管的各種力度，落實各個相關部門的責任，公布相關的監測信息，使市場透明化、公開化，從而達到長期監控的目的。

自古以來就有“民以食為天”這么一說，每個人在生活中都離不開與食品打交道，而食品安全更是影響人們生命安全以及身體健康的重要因素，它關系到整個人類的生存、發展、繁殖、延續，是一個永恒的課題，我國在發展中出現過一系列的食品安全問題，這些問題嚴重影響了人民的身體健康、危害了社會穩定、影響了我國正當企業的經濟利益以及國家整個行業的總體聲譽，因此，要加強食品營養相關知識的普及，提高人們的營養意識，加大食品衛生監管的力度，雙管齊下，注重兩者并重，將使得我國能夠更好的應對食品安全雙重挑戰。

參考文獻

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第一條為了加強對轉基因食品的監督管理，保障消費者的健康權和知情權，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》)和《農業轉基因生物安全管理條例》，制定本辦法。

第二條本辦法所稱轉基因食品，系指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑，包括：

(一)轉基因動植物、微生物產品；

(二)轉基因動植物、微生物直接加工品；

(三)以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品和食品添加劑。

第三條轉基因食品作為一類新資源食品，須經衛生部審查批準后方可生產或者進口。未經衛生部審查批準的轉基因食品不得生產或者進口，也不得用作食品或食品原料。

第四條轉基因食品應當符合《食品衛生法》及其有關法規、規章、標準的規定，不得對人體造成急性、慢性或其他潛在性健康危害。

第五條轉基因食品的食用安全性和營養質量不得低于對應的原有食品。

第六條轉基因食品的生產企業須達到國家有關食品生產企業衛生規范的要求。

轉基因食品的生產經營者應當保證所生產經營的轉基因食品的食用安全性和營養質量。

轉基因食品的生產者應當保留轉基因食品進（出）貨記錄，包括進（出）貨單位、地址、數量，相關記錄至少保留二年備查。

第二章食用安全性與營養質量評價

第七條衛生部建立轉基因食品食用安全性和營養質量評價制度。

衛生部制定和頒布轉基因食品食用安全性和營養質量評價規程及有關標準。

第八條轉基因食品食用安全性和營養質量評價采用危險性評價、實質等同、個案處理等原則。

第九條衛生部設立轉基因食品專家委員會，負責轉基因食品食用安全性與營養質量的評價工作。委員會由食品安全、營養和基因工程等方面的專家組成。

第十條衛生部根據轉基因食品食用安全性和營養質量評價工作的需要，認定具備條件的檢驗機構承擔對轉基因食品食用安全性與營養質量評價的驗證工作。

第三章申報與批準

第十一條生產或者進口轉基因食品必須向衛生部提出申請，并提交下列材料：

(一)申請表；

(二)國家有關部門頒發的批準文件；

(三)企業標準；

(四)食用安全性的保證措施；

(五)設計包裝及標識樣稿；

(六)與食用安全性和營養質量評價有關的技術資料；

(七)申請單位對轉基因食品食用安全性和營養質量評價報告和衛生部認定的檢驗機構出具的對轉基因食品食用安全性和營養質量評價的驗證報告；

(八)其他有助于轉基因食品食用安全性與營養質量評價的資料。

第十二條本辦法第十一條第(六)項規定的轉基因食品食用安全性和營養質量評價有關的技術資料包括：

(一)轉基因食品的(物種)名稱；

(二)轉基因食品的理化特性、用途與需要強調的功能；

(三)轉基因食品可能的食品加工方式與終產品種類以及主要食物成分（包括營養和有害成分）；

(四)基因修飾的目的與預期技術效果，以及對食品產品特性的預期影響；

(五)基因供體的名稱、特性、食用史；載體物質的來源、特性、功能、食用史；基因插入的位點及特性；

(六)引入基因所表達產物的名稱、特性、功能及含量；

(七)表達產物的已知或可疑致敏性和毒性，以及含有此種表達產物食用安全性的依據；

(八)可能產生的非期望效應（包括代謝產物的評價）。

第十三條申請進口轉基因食品的除必須提交本辦法第十一條、第十二條規定的材料外，還應當提供出口國(地區)政府批準在本國(地區)生產、經營、使用的證明文件。

第十四條衛生部自受理轉基因食品申請之日起六個月內作出是否批準的決定。

第十五條批準的轉基因食品，由衛生部列入可用于食品生產、經營的轉基因食品品種目錄。

第四章標識

第十六條食品產品中(包括原料及其加工的食品)含有基因修飾有機體或/和表達產物的，要標注“轉基因XX食品”或“以轉基因XX食品為原料”。

轉基因食品來自潛在致敏食物的，還要標注“本品轉XX食物基因，對XX食物過敏者注意”。

第十七條轉基因食品采用下列方式標注：

（一）定型包裝的，在標簽的明顯位置上標注；

（二）散裝的，在價簽上或另行設置的告示牌上標注；

（三）轉運的，在交運單上標注；

（四）進口的，在貿易合同和報關單上標注。

第十八條轉基因食品的標簽應當真實、客觀，不得有下列內容：

（一）明示或暗示可以治療疾??；

（二）虛假、夸大宣傳產品的作用；

（三）衛生部規定的禁止標識的其他內容。

第五章監督

第十九條衛生部對已經批準生產或者進口的轉基因食品發現有下列情形之一的，進行重新評價：

（一）對轉基因食品食用安全性和營養質量的科學認識發生改變的；

(二)轉基因食品食用安全性和營養質量受到質疑的；

(三)其他原因需要重新評價的。

第二十條衛生部對轉基因食品的生產經營組織定期或者不定期監督抽查，并向社會公布監督抽查結果。

第二十一條衛生部認定的轉基因食品食用安全性和營養質量檢驗機構須按照衛生部制定的規程及有關標準進行評價。

對出具虛假檢驗報告或者疏于管理難以保證檢驗質量的，由衛生部責令改正，并予以通報批評；情節嚴重的，收回認定資格。

第二十二條從事轉基因食品檢驗、評審和監督工作的人員應當具備相應的專業素質和職業道德。

第二十三條轉基因食品生產經營的經常性衛生監督管理，按照《食品衛生法》及有關規定執行。

第六章附則

第二十四條違反本辦法，由衛生行政部門按照《食品衛生法》的有關規定進行處罰。

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關鍵詞：營養與食品衛生學 教學 課程設計

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089(2012)02-0017-02

營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系以及食物中有毒有害因素對人體健康的危害的一門學科，是預防醫學的重要課程之一，與人們的日常生活關系十分密切，具有很強的實用性。隨著國民經濟的發展和人們生活水平的提高，營養相關慢性病的患病率逐年升高，以及我國存在的食品安全問題的頻頻曝光，人們對營養與食品衛生學也越來越重視。

然而，我們在教學中發現，醫學院校的非預防醫學專業（包括臨床醫學專業、生物醫學專業、醫學檢驗專業、護理專業等）的學生，畢業后主要從事臨床工作，其營養與食品安全知識的知曉水平、態度、行為將對身邊的朋友和病人產生重要影響，他們卻對營養與食品衛生學的重視程度不夠，學習效果不理想，令人擔憂。究其原因可能有以下四個方面：①對營養與食品衛生學在臨床工作中的應用的重要性認識不足，導致重視程度不夠。多數非預防醫學專業的學生認為只要學好英語和相關專業課就行了，營養與食品衛生學是預防醫學專業的主干課程，與自己今后的工作關系不大，沒必要投入太多的精力；②教學內容比較多，安排的課時相對又少，導致老師講授、學生學習都難以突出重點而達不到預期的效果，課程內容必須改革；③課程內容的教學順序需要調整，先介紹人們每天都接觸到的各類食物的營養，而將比較枯燥的營養素部分內容結合到食物營養價值部分講解；④教學方法必須改革，采用傳統的理論講授難以激發非預防醫學專業學員學習營養與食品衛生學的興趣，應在有限的課堂時間采用結合案例、注重實用性、強化技能培訓的互動式教學，以激發學員的興趣，發揮其主觀能動性。針對上述情況，談談我們對非預防醫學專業營養與食品衛生學的課程設計與教學改革的體會。

1.營養與食品衛生學在臨床工作中的重要性

在開課前組織師生見面會，讓學員認識到營養與食品衛生學在臨床工作中的重要性。隨著國民經濟的發展，食物資源的日益豐富，人民生活水平的不斷提高，營養相關慢性疾病如糖尿病、肥胖、動脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病的發生率呈現逐年增長的趨勢，嚴重威脅居民的身心健康。科學研究表明，許多疾病的發生都與膳食結構和飲食習慣有關。而且，近年來食品安全問題層出不窮，讓人們感覺“食”面埋伏，常常談食色變。疾病早期預防早期診斷是提高居民健康的最佳服務模式，目前在醫療模式由“重治療”向“重預防”轉變的趨勢下，生活方式和飲食習慣成為人們關注的重點，每一位醫務工作者都應樹立“大衛生、大防疫”的預防醫學整體觀念。因此，使未來的醫務工作者——非預防醫學專業的學生全面掌握營養與食品衛生學的相關知識，更好的服務于醫療衛生事業顯得尤為重要，他們不僅要學會疾病的診斷和治療，還要學會如何預防。現在很多病人在醫生開完藥過后都會問：“我在飲食方面要注意哪些問題呢？”或者“哪些食物對我的康復有益呢？”然而多數醫生由于營養學知識的匱乏而不知道如何回答。營養與食品衛生學不僅能在臨床工作實踐中有很好的實用性，而且對我們每一個人的健康來說都是不可或缺的。怎樣把營養與食品安全知識應用于疾病治療和疾病預防當中，這就要求學生必須準確、全面地學習掌握本學科的有關知識，從而更好地服務他人甚至患者。

2.課程內容的改革

近年來，“營養”和“食品安全”成為人們經常談論的話題。在這樣的大背景下，處于敏感、新潮、時尚前沿的大學生們對營養與食品衛生學充滿了渴望，對這門課程也充滿期待，經常希望評價一下自己或親人的膳食是否合理，有的也想通過這門課程的學習來控制自己的體重或提高自己的免疫力等等，他們大多是在充滿期待中來學習這門課程的，這和幾年前有了很大的不同，這在我們對大學生的營養與食品安全知識的問卷調查中也得到了很好的回答。為了適應目前的這種狀況，在課程內容的安排上應該更加符合他們的心理，不至于使他們滿懷希望而來，經受最初幾節枯燥的理論灌輸后對該門課程失去學習興趣，為此必須針對非預防醫學專業營養與食品衛生學的課程內容進行改革。

目前的營養與食品衛生學專業主要以培養研究生為主，在部分院校招收有營養與食品衛生學專業本科生。營養與食品衛生學課程主要在預防醫學本科專業開設，教學內容主要包括營養學和食品衛生學，課程內容的設置依次為營養學基礎或基礎營養學、各類食物的營養價值、特殊人群營養、營養與相關疾病以及合理營養，食品衛生學的內容包括食品污染及其預防、食物中毒及預防、食品衛生的監督管理。這樣的課程內容安排和順序設置對預防醫學本科教育是必需的。非預防醫學專業（臨床醫學、護理學、醫學檢驗等）學生學習的預防醫學課程中包含部分營養與食品衛生學的內容，他們的教學時數為10學時至20學時，時間相對較少。教學內容主要包括營養學基礎或基礎營養學、合理營養、食品污染及其預防、食物中毒及預防，不僅重點不突出，還恰恰忽略了實用性最強、學生最感興趣的食物營養、營養與疾病等部分內容。建議重點講授食物營養與人類健康、營養與疾病，食品污染及其預防可以少講甚至自學。

3.調整課程內容的教學順序

在多年的教學實踐中發現，學生在學習之前，對營養素的概念比較模糊，因此一開始就給學生講營養學基礎似乎基礎性、理論性太強，學生接受比較困難，學習這部分內容的感覺就是營養與食品衛生學既枯燥難學還不實用。

認知學習理論指出，是在頭腦中形成認知地圖，即形成認知結構的結果。認知結構在學習過程中用來同化新知識，因此這就要求教師在進行教學設計和教學內容安排上符合這個規律，使學生在學習新知識的時候能夠聯系以往已經掌握的科學知識，逐步由已知引申到未知，以幫助學生更好地學習新知識。營養與食品衛生學課程第一堂課常常講營養素，而營養素是專業性非常強的概念，學生在以往的學習中很少接觸。食物則是人人都知道的東西，所以由食物講起，逐漸過渡到營養素等，才符合認知學習理論的要求，可以具體化教學內容，使營養學課堂從一開始就聯系實際，內容生動，學生在輕松的環境中逐漸進入營養學的理念中，避免因基礎內容的枯燥使學生產生厭學情緒而降低課堂學習的興趣和教師課堂講授的效果。國外的優秀教材《Nutrition：Concepts and Controversies》也是首先介紹食物選擇和人類健康這類比較感性的知識。

4.教學方法的改革

非預防醫學專業營養與食品衛生學教學內容多，學時少，加上學生對其重要性認識不足，重視程度不夠，從而導致學習興趣不高，為了激發非預防醫學專業學生學習營養與食品衛生學的濃厚興趣，這就對教師的教學方法提出了更高的要求?？梢月撓等粘Ｉ?、結合臨床案例和食品安全事件等展開；可以結合當前老百姓中流傳的一些有爭議的觀點（如牛奶有害論、食物相克等）組織學生辯論；也可以讓學生分析自己、同學或朋友的營養狀況，看看各種營養素攝入是否合理，膳食搭配是否恰當，從而改善自己的飲食習慣；還可以鼓勵學生去指導親人、朋友的飲食習慣，使之達到科學營養和合理膳食，促進健康等等。這樣可以使學生參與到教學過程中，主動學習，同時感受到其實用性，既牢固掌握了基礎理論知識，又訓練了營養與食品衛生學的基本技能。

總之，為了提高非預防醫學專業營養與食品衛生學的教學效果，在學員方面，要認識到營養與食品衛生學在臨床工作中的重要性，提高對這門課程的重視程度，在教師方面，需要優化教學內容，調整課程內容的教學順序，改革教學方法。

參考文獻

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[2]張乾勇,陳明亮. 軍醫大學本科生營養與食品安全知識的問卷調查[J].現代醫藥衛生，2011，27(22)：3408-3409.

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一、加強組織領導

（一）建立領導機構

為加強農村義務教育學生營養改善工作，縣成立農村義務教育學生營養改善工作領導小組，由縣人民政府分管副縣長任組長，縣教育局、衛生局主要負責人為副組長，縣財政、監察、審計、安監、民政、文廣旅游、發改、工商、質監、疾控等部門有關負責人為成員。領導小組辦公室（以下簡稱縣營養辦）設在縣教育局，縣教育局同志任辦公室主任，縣衛生局、教育局等同志任副主任，負責抓好日常工作。各鄉鎮要成立相應領導小組，確保各項工作落實到位。

（二）明確職責分工

縣教育局負責把方案的實施作為貫徹落實教育規劃綱要的重要工作，會同有關部門負責方案的實施、指導和監督檢查，負責學校食品安全日常管理，配合相關部門對學校食堂、供餐服務企業、托餐家庭（個人）進行食品安全檢查；縣財政局負責制訂和完善相關政策，落實專項資金，加強資金監管，提高經費使用效益；縣發改局負責建立價格監測和預警機制，開展生產成本調查，組織對食品價格進行監督檢查，研究制定方案實施及流通環節費用減免政策；縣農工局負責食用農產品生產環節的監督檢查；縣工商局負責供餐企業主體資格的登記和管理；縣質監局負責對供餐企業食品生產進行監管，查處食品加工中的質量問題及違法行為，強化學校食堂以及供餐單位（個人）食品安全監管；縣衛生局負責組織處置學校食品衛生安全事故，指導學校衛生防疫和學生營養健康狀況的監測評估，對學生營養食譜和營養改善提出指導意見；縣監察局、審計局在各自職責范圍內，依法對方案實施工作進行監督，查處違法違規行為。

二、嚴格資金管理

營養改善計劃補助標準為每生每天3元，全年在校時間按200天計算，每生每年補助600元，所需資金由中央財政承擔。國家補助資金要足額用于為學生提供等值優質的食品，不得直接發放給學生個人和家長，嚴禁用于補貼教職工伙食和其他學校公用經費支出。有條件學?？蓪嵭胁涂ǎㄈ┲?，將補助資金直接打入受助學生個人就餐卡或發放餐券。

三、強化食品安全管理

堅持以人為本、學生生命安全高于一切的理念，縣學生營養辦按照國家食品衛生有關法規標準，組織有關職能部門，對學校供餐條件進行食品衛生安全風險評估。按照有關法律法規和標準，做好食堂建設和設施設備配備，嚴格管理，規范操作，保證各個環節的食品衛生安全，妥善組織和管理好學生就餐。

四、提高應急處置能力

堅持“預防為主，積極處置”的原則，制定學校食品安全事故應急預案，規范和指導應急處理工作，最大限度地減少學校食品安全事故的危害。建立學校食品安全事故救助體系和運行機制，保障學生身體健康與生命安全，維護正常的學校秩序。

五、加大宣傳教育

充分利用廣播、電視、報紙等新聞媒體，全方位宣傳學生營養改善的重大意義、主要內容、實施步驟和政策措施，積極營造良好氛圍，切實提高群眾知曉率和滿意度，引導和促進全社會參與和支持實施；向學生、家長、教師和供餐人員普及營養科學知識，培養科學的營養觀念和飲食習慣。

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關鍵詞：高職；食品營養與衛生；教學改革；教學內容；教學方法

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）07-0033-03

《食品營養與衛生》是研究食物、營養與人體健康關系的一門課程，是高職食品營養與檢測、食品加工、農產品質量與檢測、餐飲管理等專業的核心專業課程之一，與國計民生關系密切，在增進人民體質、疾病防治、提高健康水平等方面具有重要作用。傳統的教學方式已經無法適應新時期培養面向企業、高層次的應用型專業技術人才的高職教育培養目標的要求。因此，如何組織好教學內容，采取什么樣的教學方法和手段提高學生的積極性，教會學生怎樣學、學什么，是教師教好這門課、學生學好這門課的關鍵。筆者擬結合多年講授這門課程的實踐，從課程整體設計、深化教學內容、改進教學方法、豐富考核形式等方面談一些具體做法。

堅持“必需、夠用”原則，

對課程進行整體設計

要廣泛調研食品行業企業，對畢業生進行跟蹤調查，對食品行業崗位需求進行分析，遵循高技能人才培養目標，以職業崗位的需求為依據，圍繞職業崗位所需要的食品營養與衛生的基本知識、技能和職業素質，重新設計課程內容。根據食品行業企業對員工職業核心能力要求，結合現代社會發展所需要的公共營養師、營養配餐員等崗位的能力和知識結構，以崗位職業能力培養為出發點，緊密結合食品、餐飲和人民群眾的生活實際，將公共營養師和營養配餐員技能鑒定的內容融入《食品營養與衛生》的教學中，構建四情境、七模塊的整體教學內容，將職業能力貫穿于整個教學中，以項目為載體、以任務為驅動，充分體現職業性、實踐性和開放性，并應符合學生的認知能力。比如，將過去不同人群對營養的需求整合為任務——對不同人群進行營養配餐，既可加強學生對營養學基礎知識的掌握，又可培養學生綜合分析解決問題的能力和人際溝通能力，體現“必需、夠用、實用”的原則，突出學生的職業能力培養和職業素質養成。

通過《食品營養與衛生》課程的學習，應使學生既能夠掌握營養素的功能、食物的營養價值、營養與疾病、食物污染與預防、食物中毒等方面的基本理論知識，又能具備從事膳食調查、食譜設計、營養咨詢及衛生監督與管理等職業工作的技能。要將傳統學校教育與社會職業教育相結合，將教學與職業技能鑒定培訓緊密結合，為后續的《食品質量與安全》、《食品工藝學》等核心專業課程奠定良好的理論和實踐基礎，也為考取本專業職業資格證書如公共營養師、營養配餐員、食品安全管理體系內部審核員等做好鋪墊，為學生今后獨立從事食品營養和安全衛生管理工作奠定堅實的基礎。

調整教學內容，

注重前沿性與實用性

近年來，我國食品工業發展迅速，總產值以20%的速率遞增。食品行業的發展使人民的膳食結構發生了重大改變，動物性食品在膳食中所占的比重越來越大，居民的營養狀況得到了顯著改善。但是，由飲食引起的各種疾病也迅速增加，如肥胖、高血脂、糖尿病等，據報道，我國身體超重者近三億人，肥胖者七千多萬人，社會每年要耗費大量資金用于這些疾病的防治。現代食品行業更加重視對食品安全的控制，提倡營養、生態和健康的飲食方式，國家愈來愈重視國民營養狀況的改善，公共營養師制度已經在餐飲業和社區中推廣和應用。另外，近幾年來，世界上一些國家和地區的食品安全惡性事件不斷發生，有關劣質食品的報道層出不窮，如劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅、福壽螺、毒火腿、瘦肉精、紅心皮蛋、黑心月餅，以及2008年9月份曝光的“三鹿嬰幼兒奶粉事件”等，一起起事件怵目驚心，輕者致病，重者致人死亡。食品安全事件的發生，嚴重威脅著人民的生命健康。

新職業的不斷出現、社會需求的增加、行業的變化對人才也提出了新的需求。根據這些變化，本課程應及時調整內容，加強教學內容的針對性與適用性。課程內容應重視對公共營養師、營養配餐員等職業崗位在人才素質、科技文化知識，特別是營養衛生知識和技能方面的要求，使食品從業者不僅在素質方面，而且在運用營養衛生科學知識和有關技術方面，都具備解決食品加工、餐飲管理、營養教育中具體問題的能力。根據職業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，選擇教學內容，并設計成6個典型工作任務，穿插于理論教學中進行，以實現理論與實踐一體化教學，使理論知識實際化、技能化。要及時更新教學內容，使教學內容反映社會和行業的需求，體現國家政策在行業生產中的指導作用。例如，及時調整和增加“膳食指南和膳食寶塔”、“食品安全法”、“新的食品安全問題”等內容，增加課程對行業的適用性和針對性。

根據對課程目標及職業能力目標的剖析，我院課程組在教學內容上做了大膽嘗試，打破傳統的教學方式，對教學內容重新進行了構建：以職業活動為導向，以職業能力為核心，針對食品檢驗工、營養配餐員、公共營養師等職業活動領域，以實際工作過程為主線，以完成實際工作任務為邏輯順序，組織構建了“四情境、七模塊”教學內容。

四情境：人體營養素的需求；社區營養；食物污染與預防；食品生產企業衛生管理。

七模塊：人體的營養需要；各類人群的營養；營養配餐；社區營養；食品的污染及預防；食物中毒及預防；食品生產企業的衛生管理。

改進教學方法，增強

教學效果，提高教學效率

《食品營養與衛生》是一門理論與實踐并重的課程，對全面提升學生的職業素質、就業能力和創新能力非常重要。我院課程組在多年的教學實踐中不斷積累摸索，并不斷實踐，總結出了一些行之有效的教學方法，取得了良好的教學效果。

案例教學法 將近年發生的重大食品安全事件引入教學體系，根據講解每個知識點的需要，從不同角度進行解讀。通過在教學中對經典案例的深入分析，引出理論內涵，對案例發生的原因、過程、結果進行剖析，將理論知識與解決問題的方法、途徑對應起來，激發學生學習的興趣和解決實際問題的能力。如講授蛋白質的需要量時，結合奶粉中含“三聚氰胺”導致“大頭娃娃”等事件進行案例討論，以強調蛋白質對人的重要作用和營養功能，既可讓學生掌握蛋白質在膳食中的重要性，又可為項目食譜的編制提供理論知識基礎。

任務驅動法 課程教學重視學生在校學習與實際工作的一致性，采用理論與實踐一體化的教學模式，課程以實際工作任務為主線，將完成工作任務必需的相關理論知識構建于項目中，使學生在完成具體項目的過程中學會工作方法，訓練職業技能，掌握相應的理論知識。如在一般人群的營養配餐技能訓練中，首先由教師講解配餐的基本方法，然后將學生分組，每4～5人為一組，每組領取一個工作任務，根據不同人群的生理特點和營養需要，設計一日帶量食譜。然后，每組派一個代表在課堂上展示作品，進行匯報。與此同時，其他組成員和教師對設計的食譜進行評價、提問、建議及改進，最后打分。通過這項技能訓練，體現教師主導、學生主體、“學中做、做中學”的一體化教學理念，激發學生學習的積極性和主動性，提高學生的實際操作能力，改變過去教師講、學生聽，學生動手能力差的教學模式，縮小學校人才培養與社會實際需求之間的差距，培養適應社會需求的高素質技能型人才。

開放式實踐教學法 建立校內外實訓基地，組織學生到校內餐廳、飲食區進行調查分析，到校外參觀食品廠、醫院等，為課程的實踐教學提供真實環境，使學生了解生活和企業實際。教師針對社會熱點問題，有針對性地擬定一些題目，對學生進行培訓，明確目的、內容、方法，使學生意識到食品營養學與生活密切相關，許多慢性疾病與飲食密切相關，如為什么要對糖尿病人進行食譜設計、肥胖者為什么還會缺乏營養等。然后教師帶領學生到社區宣傳營養學知識，進行常見病、多發病的營養防治及人群營養知識的調查，為特殊病人提供相應的飲食指導，宣傳培養良好的膳食習慣的意義，糾正營養失調狀態，把整個社區作為學習環境，把原有的學科課堂與現實的活動課堂有機結合起來。

在教學過程中應針對不同的內容采用不同的教學方法和手段，通過本課程的學習，不僅使學生掌握必備的食品營養與衛生專業基礎知識和技能，而且使學生的邏輯思維能力和獨立學習能力、思考能力得到培養。學習結束時，學生應達到具備國家公共營養師、營養配餐員、食品質量管理體系和食品安全管理體系（ISO9001和HACCP）內部審核員等職業資格的水平。

應用現代教學技術手段，

充分調動學生學習的主動性

我院課程組制作了圖文并茂的多媒體課件，并收集了大量的視頻資源，任課教師在教學中采用多媒體技術、網絡技術、影像技術與傳統板書相結合的教學手段，形象生動，使學生能夠更加直觀地掌握知識要點。利用模型、圖表、教學資源庫，解決課程教學難點，對一些難以講授或枯燥的教學內容，如食物的消化與吸收、各種疾病的危害等，可充分利用影像資料播放，靜態與動態相結合，使學生如臨其境，收到了較好的效果。要及時將學科發展的最新成果——營養配餐軟件引入教學，使用營養配餐軟件進行營養配餐設計，可以省去反復計算和查找數據的麻煩，方便學生進行營養成分計算、營養配餐及營養評價，使配餐變得方便快速，增加營養配餐設計的現代科技元素。

要開通《食品營養與衛生》課程網站，并應能有效共享課程標準、多媒體課件、電子教案、實訓指導、習題庫、試題庫、職業技能自測題庫、食品安全法等方面的內容，方便學生自主學習。學生可以利用在線測試系統及時檢驗學習效果，根據反饋，學生可以有針對地再學習，提高學習效率。要開設網上討論專區，課題教學團隊每學期安排專任教師負責網上答疑，實現教師與學生網上交流與互動，課題教學團隊教師及時跟進前沿技術，并將內容更新到網站上，通過網站實現師生互動、學生研討、自測自評，激發學生的學習興趣，提高學生自主學習的能力和就業競爭力。

改革成績考核方式，

促進學生職業技能的提高

課程考核采用過程考核與期末考核相結合的方式。在過程考核中，將本門課程分為6個訓練任務，其中基礎知識的考核融入訓練任務中去，如讓學生結合自身營養狀況對自己進行營養配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養學會推薦的膳食營養素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上，根據一天的膳食攝入情況進行食譜編制，通過食物營養成分計算表、膳食評價表、營養素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養評價，再根據所學知識對食譜進行改進。通過此項綜合練習，既可促進學生對營養學理論知識的掌握，又可使學生的職業能力得到培養，真正做到學以致用。要將學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中的表現計入考核成績，過程考核占期末總成績的60%，期末考核主要是對操作技能的綜合考核，占總成績的40%。

在過去很長一段時間里，對學生課程學習效果的評價都是通過一次性考試成績的高低來衡量的。學生要取得好成績的關鍵不是掌握職業技能的多少，而是記憶知識點的多少。同時，傳統的考核方式在實踐教學環節考核方面，也主要是停留在從理論上考查學生是不是知道實驗過程，很少進行真正意義上的實踐考核，即使考核了，內容和方式也很單一，基本上無法體現培養面向企業、高層次的應用型專業技術人才的培養目標。因此，要改革成績考核形式，強化過程考核，使學生的興趣和關注點轉移至日常的學習和積累上，有效地促進學生職業素質和職業能力的提高。對我院近兩年畢業生的跟蹤調查表明，畢業生在相應的工作崗位上表現出了較強的崗位適應能力、食品營養和食品衛生管理操作技能及良好的職業素質。來我院招聘畢業生的單位絡繹不絕，甚至出現了供不應求的狀況。由此也可表明，我院在《食品營養與衛生》課程教學中的改革較好地順應了新時期高職教育培養面向企業、較高層次的應用型專業技術人才的發展潮流。

深化課程教學改革，建立一套切實可行的教育教學創新體系是一項長期任務，也是培養技能型人才的重要手段和途徑，對新時代、新環境下應用型和技術型人才的培養具有非常重要的意義。

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[8]張煥新，臧大存.高職畜產品加工實驗教學改革的探索[J].高等農業教育，2008（10）：82-84.

篇6

關鍵詞 食品營養 必要性 本科教育

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

國民的營養健康水平始終是反映一個國家經濟發展、文明進步程度和生活質量的重要標志。21世紀的今天，由于健康意識的增強，消費觀念的改變，營養與健康已然成為人們生活的焦點；國民經濟的發展和人民生活水平的不斷提高也為營養、食品相關行業的發展創造了良好的外部環境。然而，不可忽視的是我國在公眾營養的教育和管理方面相對比較滯后，而人們對食品安全、營養的需求和對食品的多樣化、優質化的需求明顯增強；且隨著世界經濟和現代科技的發展，特別是我國加入 WTO 后國際食品與營養產業呈加速發展趨勢。這一切都亟需一批又一批的受過系統高等教育的“食品營養”學科領域的人才來加強對食品與營養的科學引導、管理和監督，以加快我國食品行業的發展和營養工作，從而跟上社會發展乃至世界發展的步伐。

1 食品營養專業的介紹

食品營養專業旨在培養具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學、食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理的理論和知識，從事食品研發、加工及流通領域的營養管理、分析檢測、質量控制與安全評價、營養教育、公眾營養等的高級復合型、應用型專門人才。

通過專業教育，主要學習食品營養學、食品衛生學、營養學評價、食品分析、食品毒理學、營養與免疫學的基本理論和知識，具有在食品生產、流通、消費及公共營養領域等從事營養管理、分析檢測、營養教育、科學研究的能力。

2 增設食品營養專業的必要性

2.1 增設食品營養專業是社會的需要

隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，但我國國民的營養狀況并沒有隨之提高，而是出現了令人擔憂的狀況，食品營養問題日益突出。①美國學者Popkin提出了膳食和營養狀況變遷的階段，分“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個階段。目前我國正處于膳食結構變遷的關鍵時期，從第一時期過渡到第二時期，進入“慢性疾病”時期。其特點是脂肪、能量攝入增多，體力活動減少，其結果會增加與膳食相關慢性疾病的發生，如高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。

《中國食物與營養發展的綱要（2001-2010年）》指出 “加快食物發展，改善食物結構，提高全民營養水平，增進人民身體健康，是國民整體素質提高的迫切需要，也是我國社會主義現代化建設的重大任務?！庇纱吮砻鲊抑匾暿称窢I養專業教育和人才培養，反映出國民對食品營養的關注。②要改善膳食結構不合理、營養不均衡的現狀，培養科學健康的生活方式，提高國民素質，就需要通過專業人士的指導和傳播，因此在高校增設食品營養專業是非常必要的。

2.2 增設食品營養專業是營養學人才的需求

目前我國食品衛生與營養專門人才不足萬人，主要集中在三級和二級醫院的營養科室，為特殊需要（疾人）人群服務。面向公眾的食品衛生與營養專門人才屈指可數，我國在該領域至少需要2000萬名專門人才。在食品加工生產領域，2011年全國規模以上食品企業31735家，以每個企業需求按2名計算，需要6萬多名營養食品開發、生產管理、衛生與營養品管的技術人員。在餐飲管理領域，300人以上就餐的食堂、餐飲單位必須配備營養管理師，全國現有賓館、餐飲業從業廚師800萬人，以30名廚師構成一個網點，以每個網點配備1名計算，需要26萬名；再加上機關、學校、廠礦的餐廳或食堂，以每個單位1名計算，至少將有40多萬個就業崗位。在旅游管理領域，進行旅游飲食文化與旅游飲食營養、衛生管理，至少需要40萬人。在醫療保健營養、運動營養、營養咨詢、公眾營養、健康管理、HSE管理體系等領域也有著巨大的人才需求。因此，預期總計需要2000萬名食品衛生與營養專門人才，且需求迫切。

美國及發達國家100～300人即有1名營養人才，人數是臨床醫師的2.5倍；戰后的日本非常重視國民身體素質的提高，如今40歲以上的日本人比中國人矮，而40歲以下的日本人平均身高比中國人高，這不能不與日本平均300人就有1名營養師以及擁有200多所專門培養營養人才的學校有著極大關系。可見，我國對食品營養類人才的需求量遠遠大于其培養量，食品營養專業的建設與發展將成為我國食品行業發展的重要人才保障。增設食品營養專業也是時展的必然產物，這不僅對促進教育和經濟的發展起到積極推動作用，也會改善學生的就業前景。

2.3 增設食品營養專業是發展營養專業、規范營養教育培訓的需要

如今，營養與健康越來越受到我國國民的關注，公眾需要更多專業的營養師來指導和教育。公共營養師是我國的新興職業，許多培訓機構紛紛開設營養師培訓課程。③各機構培訓的營養師，對社會上普及和提高公眾營養知識會起到一定作用，但是由于培訓機構的資質良莠不齊，教學水平無法保證質量，門檻設置較低，導致培訓出來的營養師專業知識不夠扎實，無法真正為大眾服務。因此，為了更好地發展和規范食品營養教育，打破國內營養專業人才培訓市場的混亂局面，就亟需在國內本科增設食品營養專業，才能為社會輸送高素質的營養人才。

2.4 增設食品營養專業是縮小我國與國外高等食品營養教育差距的需要

相比于國外的高等食品營養教育，我國的營養教育盡管起步較早，但由于各種原因沒有得到持續的發展。發達國家重視國民食品營養戰略，擁有較完善的營養法律。營養教育發達是發達國家的一個特點，國家有較成熟的營養教育和營養普及的工作程序與方法，不僅早在許多大學設食品營養專業，而且營養教育從幼兒園就開始了。④我國也在積極地制訂和推行食品營養方面的法規，普及營養教育，但還是跟不上社會的需求，與國外存在較大的差距。目前全國通過學歷教育明確設置“營養學”專業，向社會輸出本科營養學專業人才的大學，也只有上海交大醫學院（原上海二醫大）一個高等學校，因此有必要在農業類院校增設食品營養專業，增設本科專業是縮小我國與國外高等食品營養差距的需要，也是食品營養教育發展的必然趨勢。

2.5 增設食品營養專業是農業類院校的學科進一步延伸發展的需要

農業院校是農產品原料生產的源頭，為食品加工提供原材料，大多數農業類院校設有食品專業，為解決農產品的初加工和深加工提供服務。隨著人們對自身健康狀況的關注和保健意識的增強，人們的食品消費觀不再是對量的追求，而是更注重對質的追求，向著營養、質量、安全的目標轉變。⑤不僅希望食品美味且具有營養價值，還期望食品具有特定的保健功能，以預防疾病的發生。因此在農業類院校增設食品營養專業，研究和發展現代食品營養理論、進一步研究食品中的天然活性成分或物質、解析食品中重要生理活性因子結構與功效，開發新型功能食品，為農產品的深加工提供服務，進而提高農產品的附加值。

2.6 增設食品營養專業是食品科學與工程學科發展的需要

目前，食品營養學專業在全國高校的食品相關學院開設較少，主要在醫學院開設的較多。隨著國家對食品營養及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學科交叉的重要性倍加關注，食品科學專業科研及教學工作者對食品營養學的認識逐漸提高。⑥與食品營養專業相關的“營養與食品衛生學”“食品質量檢測”“食品工藝學”“食品微生物檢驗”等主干課程，已在食品科學與工程學科開設多年。但是更為深入的，從分子角度闡明食品的營養，將食品的營養用于疾病的預防與控制等方面的研究將是食品科學與工程學科進一步發展的必然趨勢，這就涉及到例如分子營養學，醫用營養學，免疫學，衛生統計學等較為專業的課程教學。⑦因此，在食品科學與工程的基礎上，設立食品營養學專業勢在必行。

3 開設食品營養專業的構思

3.1 高等院校開辦此專業情況及專業定位

目前有少數高校在食品科學與工程專業下設營養方向，如華南農業大學，深圳大學等。我國與營養專業相關的研究生教育的高校及研究所共46所，其中醫學院校占82.6%，農業院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科學院校占4.3%。與營養專業相關的本科高校共6所，即上海交通大學、中南大學醫學院、蚌埠醫學院、山東中醫藥大學、中山大學公共衛生學院、揚州大學旅游烹飪學院，其中醫學院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨

區別于醫學營養專業，該專業畢業后服務對象主要是90%的健康與亞健康的人群。對于專業定位方面，食品營養學專業涉及醫學、理學、工學等學科門類，可根據農業類院校的優勢設立修業四年的本科專業，授予的學位門類為理學。

3.2 培養目標

本專業培養具備食品營養等方面的基礎理論和基本知識，具有食品及食品原料的生產、加工流通、銷售中營養的提升與保存的知識和技能，對人群的飲食、營養進行指導與管理的能力，對人類飲食鏈中的食品原料及食品的營養與成分的分析、檢測與管理及營養評價的基本技能，具有營養、保健食品及新營養食品原料研究、開發的能力，掌握國際食品營養學知識和技術并能消化和應用的能力。具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理知識的高級復合型、實用型、技術型人才。

3.3 人才就業方面

目前營養專門人才需求迫切，畢業生未來的就業方向將是多方面、多層次的，該專業就業前景良好，主要從事食品生產、加工、流通領域的營養管理、分析檢測安全評價，營養教育，機場、海關、餐廳、餐飲業、賓館、幼兒園、小、中、大學餐廳飲食與配餐指導與管理，食品生產企業食品營養的指導和管理等。

3.4 課程體系設置的思考

培養食品營養專業人才，應重視基礎知識教育，拓寬專業知識，增加選修課的比例，讓學生有更多自由的發展空間，加強學生的動手和科研能力，培養出現代復合型人才。⑩在農業類院校增設食品營養專業，應突出本校的強勢學科，制定合理的課程體系。課程設置可以包括：

專業基礎課程：分析化學、預防醫學、臨床醫學、食品化學、營養學基礎、食品毒理學、分子營養學、食品微生物學等課程。

專業核心課程：臨床營養學、食品工藝衛生學、食品安全評價體系、衛生統計學、食品安全的監督管理、公共營養學（包括營養宣傳教育）等課程。

專業選修課程：食品分子生物學、食品分析學、營養學綜合實驗、食品科學概論、功能性食品、食品衛生與營養討論課、食品加工原理、食品質量控制等課程。

4 結束語

隨著國民健康意識的增強，營養健康開始成為人們關注的焦點。應盡早在我國本科高校設立食品營養專業，規范科學營養教育，培養高級人才，加速大眾營養知識的推廣應用，發揚中國優良的飲食健康文化，促進我國國民健康發展。

注釋

① 肖貴平.開設食品營養本科專業的思考[J].福建輕紡，2010.3：38-42.

② 黃鷺強，陳必鏈，黃建忠.師范院校開設食品營養公共選修課初探[J].福建輕紡，2011.11：51-54.

③ 何宏.公共營養師培訓現狀與思考[J].中國食物與營養，2007.1：51-53.

④ 李里特.國外營養教育與管理[J].中國食物與營養，2004.：2-5.

⑤ 潘蓓蕾.提高食品工業發展水平 促進食物消費與營養改善[J].中國食物與營養，2009.1：4-7.

⑥ 楊新泉，江正強，杜生明，等.我國食品科學學科的歷史、現狀和發展方向[J].中國食品學報，2010.5：5-13.

⑦ 劉永峰，李建科.新形勢下分子營養學對食品科學專業的重要性分析[J].農產品加工（學刊），2012.3：149-151.

⑧ 張立實，呂曉華.改革開放30年來我國營養與食品安全相關專業高等教育的發展[J].中國食品衛生雜志，2009.4：296-298.

篇7

[關鍵詞] 餐飲從業人員；食品安全知識；營養知識；干預；效果評價

[中圖分類號] R15 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的安全性和營養知識的關注程度也日益提升。根據世界衛生組織（WHO）的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。我國《食品安全法》定義的食品安全，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。王亞娟等[2]認為，食品安全是關系國計民生的大事，餐飲業處于食品生產鏈的末端，因此餐飲業的安全對保障人民健康至關重要。已有研究表明，在餐飲從業人員中，普遍存在整體文化程度層次偏低、食品安全知識淡薄、營養知識缺乏及存在一些不良的從業行為問題，而對餐飲從業人員進行健康教育和培訓是提高其R抵識水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通過對北京小湯山醫院（以下簡稱“我院”）在職餐飲從業人員食品安全與營養知識的基線調查，并對其進行了干預，旨在通過培訓提高餐飲從業人員的食品安全與營養知識水平，并把培訓作為在職餐飲從業人員教育的常態化手段，以期減少食品安全發生風險，保障就餐者的身體健康?，F將調查結果報道如下：

1 對象與方法

1.1 對象

2015年5～7月采用方便取樣的方法對我院各區餐廳內包括服務員、廚師、廚師長、采購員、洗碗工、管理員等崗位的在職餐飲從業人員共63名進行問卷調查。

1.2 方法

使用封閉式統一問卷調查方法獲取資料，問卷參考有關文獻[7-8]自行設計而成。內容包括一般情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營養知識、獲取知識途徑、接受培訓后的感受等。食品安全和營養知識問卷評分采用賦值法，知識題答對計1分，答錯、不知道均計0分，滿分為20分（按百分制計算≥12分為及格）。由經過培訓的調查員采用現場發放問卷，填完后檢查無缺選、漏項當場收回的方式收集資料。

2015年5月上旬開始基線問卷調查，在5月下旬～7月上旬進行干預，包括請疾控中心專家和單位食品衛生管理員對餐飲從業人員進行集中講授食品安全知識與營養知識各1次，集中授課間隔時間約1個月，其間印發食品安全知識、從業人員應遵守的要求及操作規范的宣傳材料1次，現場講解主要在基線調查和學習宣傳材料時進行。上述干預方式結束后再次填寫問卷。

1.3 統計方法

采用SPSS 17.0統計學軟件進行數據分析，計數資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗，以P < 0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 調查對象一般情況

2.2 干預效果評估

調查對象干預前食品安全和營養知識的及格率為68.3%（43/63），干預后及格率為96.8%（61/63），干預后及格率高于干預前，差異有高度統計學意義（P < 0.01）。調查對象干預前后對食品安全知識的正確回答率除“餐飲從業人員工作時哪些做法是錯誤的”、“消毒餐具的時間及溫度”、“哪組食物易發生食物中毒，應燒熟煮透”3個項目差異無統計學意義（P > 0.05）外，余其他各項干預后正確率均有不同程度提高，差異有統計學意義（P < 0.05）。見表2。

2.3 調查對象對培訓后感受

63名調查對象中，66.7%（42/63）認為參加食品安全和營養方面知識的學習、培訓很有必要，30.2%（19/63）認為有必要，只有3.2%（2/63）認為無所謂或沒有必要。

3 討論

3.1 餐飲從業人員食品安全和營養知識一般情況分析

掌握一定的食品安全和營養知識應該是對餐飲從業人員的一般職業要求。有研究表明，目前餐飲服務從業人員的食品安全意識和知識水平距保證食品安全的客觀要求還很不相稱[9-10]。餐飲從業人員文化程度偏低，是普遍存在現象。本調查顯示，我院餐飲從業人員主要為初、高中文化程度，占95.2%，與徐建華等[11]調查結果一致。餐飲從業人員文化程度偏低有時會制約他們對食品安全和營養知識的理解，導致工作時忽視食品安全操作規范，食品安全意識差。因此，開展對餐飲從業人員的食品安全和營養知識培訓，并定期考核培訓內容，加強對從業人員實際操作規范的考核與管理，以彌補餐飲從業人員文化程度偏低的不足是十分必要的。本調查對象的從業時間主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而從調查對象的崗位分布來看，服務員和廚師占74.6%，他們是餐飲從業人員的主力軍，也是培訓的重點對象。

3.2 重視食品安全的源頭

危害分析關鍵控制點（HACCP）是指為了防止食物中毒或其他食源性疾病發生，應對食品生產加工時造成食品污染發生或發展的各種危害因素，進行系統和全面的分析；在分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的關鍵控制點，進而在關鍵控制點對造成食品污染發生或發展的危害進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校對和補充[12]。備餐時間是服務員應掌握的預防食物中毒的關鍵點，食物加熱的中心溫度是廚師應掌握的知識點，這兩點的掌握對食品安全至關重要。本調查結果顯示，調查對象對備餐時間和食物加熱的中心溫度這兩個內容掌握的情況不容樂觀，干預前正確回答率分別為28.6%和11.1%，而干預后為55.6%和57.1%，干預后正確回答率雖有所增加，但仍有近二分之一的調查對象未掌握，應引起管理者和從業人員的高度重視。

餐具消毒是為了把好“病從口入”的關口。何慶明等[13]和彭國芳等[14]研究表明，餐具消毒的總體合理率分別為62.75%和73.25%，由此說明餐具消毒狀況不容樂觀。而餐具消毒的溫度和時間是影響餐具消毒效果的直接原因。本調查結果顯示：調查對象對消毒餐具的時間及溫度掌握情況在干預前后幾乎沒有變化，調查前正確率為69.8%，調查后為68.3%，即有大約三分之一的調查對象還未掌握該內容。分析原因可能與實際工作中不經常使用煮沸這種消毒方式有關。而對于“哪組食物易發生食物中毒，應燒熟煮透”這個選項正確率調查前后雖差異不顯著，但掌握率較高，特別是干預后達100%，可能與調查對象平時對這個問題給予了重視，認識到扁豆、豆漿在制作時應燒熟煮透道理和危害。

食品生產經營過程中的每一個因素如果失去控制都可能產生食品安全風險，因此全過程預防和控制食品安全風險，實現從農田到餐桌的全過程管理是食品安全的一個基本原則[15]。

3.3 選擇合適的培訓時間和培訓方式

據研究調查顯示，2004～2013年全國食物中毒的發生率總體呈下降趨勢，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占歷年總中毒人數的58%～72%；食物中毒的就餐場所以集體食堂最多；食物中毒的時間從2月份開始逐月升高，9月份達高峰[16]。提示管理者選擇合適的培訓時間（如從每年的4～5月份開始安排培訓）可強化從業人員對培訓內容的掌握，并從思想上引起對食物中毒的警惕，達到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本調查采用了比較簡單的3個方式給予干預，即集中授課、印發宣傳材料及現場講解的知識培訓，結果干預前后的知識得分差異有高度統計學意義（P < 0.01），食品安全和營養知識及格率有所提高。干預雖有一定的效果，但還有待進一步嘗試其他方式，如參與式的、情景再現、角色互換、知識競賽、小組討論等多種形式，以加深餐飲從業人員對培訓內容的長期掌握，提高參加培訓的積極參與性。

定期對餐飲服務從業人員進行食品安全知識培訓，提高餐飲服務從業人員食品安全知識水平和責任意識是餐飲服務食品安全的保障[17]。我國國家食品藥品監督管理局（CFDA）關于餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理k法規定每年有不少于40 h的餐飲服務食品安全集中培訓。把培訓和考核（包括相關內容和技能考核）作為每年在職餐飲人員的繼續教育，并建議與年終績效考核、經濟效益、晉級等掛鉤，對在職餐飲人員積極參與培訓、考核是一種激勵。餐飲人員通過學習食品安全與營養知識，普遍認為培訓對于自身的影響是很有必要的。本調查結果顯示，有96.9%的調查對象認為參加食品安全和營養方面知識的學習、培訓有必要。

3.4 預防為主的原則

食品安全風險往往會對人的健康產生嚴重的和不可逆的損害，為避免這種結果，不少國家都采用了預防性原則[15]，如歐盟、美國、日本、世界衛生組織（WHO）等將預防性原則作為食品安全基本法[18-22]。我國對于食品安全風險也是提倡預防為主的原則，餐飲加工與服務相關知識及要求的培訓等即是預防食物中毒、降低食品安全風險的具體體現。建立和完善食品安全培訓，是在職餐飲服務從業人員不可或缺的重要環節，對降低食品安全發生的風險具有重要意義。餐飲人員通過學習食品安全與營養知識，普遍認為培訓對于自身的影響是很有必要的。

總之，實踐證明對于任何行業來說，加強監管都是防范風險、保障安全的有效措施，同時應不斷優化我國餐飲服務行業從業人員隊伍，細化餐飲服務行業各個環節的操作規范；經常對餐飲從業人員進行考核，對不按要求操作的行為進行批評教育，必要時加大懲罰力度，推動食品安全教育和培訓不斷向深度和廣度邁進，做到知行合一。

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篇8

市93名學生在食用寶雞“人人高”乳制品公司生產的奶制品后。對學生的身心健康造成了一定的影響，相繼出現了不同程度的惡心、頭痛、腹痛、嘔吐和發燒等癥狀。給我縣“蛋奶工程”安全實施敲響了警鐘。各鄉鎮、有關部門和各學校要深刻吸取這兩起事件的教訓，舉一反三，警鐘長鳴，清醒認識學生“蛋奶工程”安全實施的重要性，進一步提高認識，切實增強抓好學校學生“蛋奶工程”安全工作的責任感和緊迫感，牢固樹立“安全第一，預防為”理念，認真研究加強學?！暗澳坦こ獭卑踩墓ぷ鞔胧?，切實做好學校學生“蛋奶工程”安全工作。

二、嚴把六個關口。確保“蛋奶工程”食品安全

1嚴格食品采購關。牛奶是省上指定合格食品廠家之一的銀橋奶廠生產的銀橋牌221ml純牛奶；面包是一鳴食品廠生產的一鳴牌75克面包；雞蛋必須有縣檢疫部門出具產品檢疫合格證才予以接收。任何學校和個人均不得私自采購“蛋奶工程”食品。各級各校“蛋奶工程”食品采購必須是縣上公開招標的中標供應商。

2嚴格食品配送關。當面查驗食品保質期、食品出廠家是否符合規定要求。嚴禁委托中間方或其他人代送食品，蛋奶工程”食品供貨商必須直接將食品配送到校。否有食品檢驗檢疫報告。供貨商和學校食品專管人員交、接食品資料一定要填寫齊全，包括食品生產日期、送到日期、食品數量、食用到期日期等資料，并簽名認可。

3嚴格食品儲藏關。專用儲藏室必須配備必需的防盜、防火、防潮、防鼠設施。食品出入庫記錄要齊全詳實，蛋奶工程”食品必須存放在專用儲藏室。必須有專職的蛋奶工程”管理員。儲藏室的食品要擺放整齊、規范合理、及時清庫和盤庫。絕不允許出現食品亂堆亂放、霉變過期的現象發生。

4嚴格雞蛋加工關。加工雞蛋前要用活動水清洗干凈；食品管理員一定要做到全程監控。做到食品留樣24小時備檢制。各校在雞蛋食品加工和食用過程中一定要做到安全衛生。且當天食用的雞蛋食品必須留樣。

5嚴格食品食用關。班主任老師在領取“蛋奶工程”食品時必須當面查看食品是否有破損、膨脹變質、雞蛋未煮熟等現象。方可發給學生。并且班主任老師要實行跟餐制。各校“蛋奶工程”食品溫熱和加工熟后。確認無誤后。

6嚴格工程責任關。營養餐“蛋奶工程”食品必須有專人管理和專項管理制度。凡對進入學校的蛋奶工程食品質量把關不嚴、保管不善、加工不規范造成群體性衛生事件的要依紀依法追究相關責任人和管理人員的責任。對“蛋奶工程”每道管理環節都要明確責任。

三、強化部門協作。夯實工作責任

涉及部門和單位多。各部門一定要按照縣委、縣政府的安排部署，實施營養餐蛋奶工程覆蓋面廣。持續時間長。通力協作，密切配合，各司其職，各負其責，切實將這一重要工作抓緊抓好。教育部門負責制定計劃實施方案和辦法，完善管理制度機制，抓好日常管理等各項基礎性工作。宣傳部門負責組織新聞媒體做好計劃實施的各項宣傳報道工作。財政部門負責落實、管理和撥付專項補助資金。食品藥品監督部門負責營養餐“蛋奶工程”食品安全的綜合監督，定期開展學校食品安全檢查。衛生部門負責學校食品衛生的日常監督，組織開展學生營養與健康狀況跟蹤監測，開展從業人員衛生知識培訓。工商部門負責對營養餐食品供應環節的監管。物價部門負責做好營養餐“蛋奶工程”食品的成本價格審核工作。審計部門負責對“蛋奶工程”計劃資金進行專項審計。監察部門負責對“蛋奶工程”計劃實施過程中監察對象違規違紀問題的查處。其他各有關部門要在各自的職責范圍內配合做好營養餐“蛋奶工程”計劃的實施工作。

篇9

關鍵詞：食品安全；現狀；對策；抑菌

隨著食品工業迅速發展，人民生活水平的不斷提高，人民對食品的質量要求越來越高，可從2009年三聚氰胺奶粉，到2010年海南豇豆含毒和近幾年瘦肉精事件、毒大米事件、注水肉事件、地溝油事件、冠生園月餅餡事件等相繼發生的情況下，人們開始更多的關注食品的安全問題。

1 我國食品安全現狀形成的原因

1.1 從消費者角度分析

人們對食品營養衛生知識極其貧乏，日常的飲食安排也存在著一些缺陷。人們的某些飲食習慣以現在科學的眼光來看，是不科學不合理的。例如現在好多國民愛吃大量經過腌、炸、烤、熏等的食品?，F代食品營養衛生知識告訴我們，上述食品中的亞硝酸鹽、苯并芘嚴重超標，如果長期攝入此類食品的話，就很有可能易引起癌癥的發生。

1.2 從生產者角度分析

一些不法分子為了得到更大的利益，濫用食品添加劑、化學成分，使用劣質原料。2010年3月12日到29日，“火鍋店問題油”，2010年1月家樂福江東店的“面包門”事件，2008年10月香港從內地進口的雞蛋中測出三聚氰胺等等。這些并不是因為科技落后，而是因為部分生產者素質較低，衛生意識淡薄，經不住利益的誘惑，在生產食品的過程中不能嚴格按照生產規章制度來執行等，都極易造成食品污染和中毒事件的發生。

2 我國食品安全監管體系的對策措施

2.1 加強食品營養衛生知識的宣傳和教育

在我國因病致貧，因病返貧的情況大量存在，但有些疾病，如肥胖、高血、中風、糖尿病、癌癥等，大部分是國民長期不注意自己的飲食造成的[1]。所以提高食品安全和食品營養衛生的認識，是關系到提高人民的健康水平和生活質量，營造節約、安全、和諧型社會的重要保證，并且食品營養衛生知識是國民的知識結構中的最適用、最普通的科學知識。對它的掌握、重視的程度直接影響到我國國民整體的健康程度和生活質量以及平均壽命，所以要加強全民的食品安全知識的宣傳教育。

利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養殖知識等；強化人們的環保意識，使國民珍愛我們的環境；加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業信用和個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會氛圍；在九年制義務階段安排食品營養衛生知識的課程，對公眾要進行食品安全的科普教育，通過各種方式開展食品營養衛生、職業道德、食品安全的教育和法制宣傳；要在大專院校開設食品生產和管理的技術的專業，培養專業人才從事食品行業等。為我國食品安全打下堅實的基礎，只有經過多年的艱苦努力，我國食品安全問題才能從根本上得到解決，我國食品安全水平才有可能趕超發達國家。

2.2 加強完善食品安全法律體系

食品安全的法制化，究其根本是要構建一個合理、有效率的食品安全法律體系，以確保食品安全。我國雖有新的食品安全法可不夠嚴厲且起步晚，而在國外早把加強立法、嚴格執法放在非常重要的位置。如美國既有《聯邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質量保護法》等綜合性法規，也有《聯邦肉類檢查法》、《禽產品檢查法》等非常具體的專門性法律，這些法律法規幾乎覆蓋了所有食品[2]。并且國外的嚴格執法也很嚴厲，在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔對受害者的民事賠償，而且還要受到刑事制裁。因此我國要加強食品安全法律建設和法制管理，建立我國食品安全法律、法規等多層式法律體系。加速建立符合國際食品法典原則的食品安全標準體系。加大推行食品安全管理的食品安全有效控制體系的力度。建立有效的食品安全政策支持體系、宏觀調控體系和管理體制。加強現有法律法規的懲罰力度，實施對食品安全的有效保護[3]。

2.3 提高分析測試技術

提高食品檢測技術水平，可以為保障食品安全提供技術支撐，無論是源頭管理、市場準入、產品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段[1]。當前，我國的食品安全問題也對質檢機構的檢測水平和能力提出了新的挑戰。為適應新形勢下的檢測工作，質檢機構一方面要加強硬件建設，不斷充實新的儀器設備，改善測試方法等。要有一批高素質的專業檢測人員，這些人員不但要精于檢測工作，還要了解檢測技術的發展趨勢和動態，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經驗，而且還要了解當前食品的制假動態，善于從產品的外觀捕捉到產品的違禁添加物，為產品質量監督和打擊假冒偽劣產品尋找到直接的突破口和切人點。

我們要系統研究和全面了解國際標準，找出我國現行標準與國際標準間的差異，為采用國際標準和國外先進標準提供依據。要注重引進與創新并舉，結合我國的國情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進標準，開展標準技術創新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進出口監督檢驗策略和措施提供技術支撐。要培養一批懂專業、外語好、能在標準化領域進行國際交流的高級人才，積極參與相關國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質量標準體系打下基礎。

參考文獻：

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篇10

陳君石端坐在辦公桌前面對鏡頭，接受記者的采訪。此前他刻意扎上了領帶，打理妝容，雖然他對媒體已經多少有點負面情緒，但這絲毫不妨礙他繼續用科學和謹慎的態度與之溝通，并表示出相當的尊重和寬容。

1935年出生于上海的陳君石是我國營養學界的唯一一名院士。營養學是一個原本并不為大眾所熟知的學科，但隨著近年來食品安全、轉基因等話題，這位中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、博士研究生導師一度站在風口浪尖，努力與大眾進行著對飽腹之食認識過程中感性與理性的辯白和引導。

78歲的陳院士寫博客、開微博，在公共論壇上發表自己對各種熱點食品安全事件的看法，呼吁公眾科學、理性看待食品安全問題。不過，他常遭遇“拍磚”?！爸袊F階段食品安全事件不可避免”、“地溝油不可能大批量流向餐桌”等觀點，甚至被認為是為一些政府部門監管無能開脫，為無良企業脫罪。

“大眾不是毒理學家，有各種情緒和看法，這我都能理解。但作為科學家，首先要基于事實和依據，引導大眾講科學而不是情緒化?！标惥谧约旱奈⒉├锶绱嗣枋?。這是他作為院士對科學的態度，也是一位普通老人對生活的態度。

他不情緒化，所以，他很愉快地接受《科技創新與品牌》記者的采訪，即便現代化的信息媒介對他表現出的不僅僅是友好和尊重。

一

身為第一屆國家食品安全風險評估專家委員會主任委員的陳君石幾乎面對所有的媒體，只談工作，不談生活，他低調的行事方式使大眾很難在開放的媒體信息中獲得關乎他個人歷史的只言片語。

出生于上海的陳君石是我國著名詩人柳亞子的外孫。青少年時期，陳君石受外祖父和同樣從事文化事業的父母熏陶，不僅擁有良好的文化教養，還養成了良好的個性、思想品德和行為習慣。即使后來，他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的詩人，但家庭中濃厚的文化氣息，還是讓陳君石受益無窮，最終成為國內外享有盛譽的營養學和食品安全專家，取得多項突出科研成果。

20世紀70年代，畢業于北京醫學院公共衛生學系的陳君石作為中國醫學科學院克山病防治小分隊的負責人之一，證明了硒缺乏是克山病的重要病因，而補充亞硒酸鈉對預防和控制克山病的發生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關系和控制克山病發生提供了重要依據，而且成為國際上確認硒是人體必需微量元素的重要直接依據。同時，小分隊還進一步論證了硒具有抗氧化、增強免疫力等重要功效。為此，國際無機化學家學會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。

此后，陳君石從事硒與癌癥關系的動物實驗和大型流行病學研究，提供了硒缺乏與多種癌癥高發有關的支持證據。國際上不少國家，包括美國和中國營養學會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學者對硒的研究成果為依據的。在相當長的時間里，在硒研究領域里，陳君石所帶領的中國科學家團隊一直處于國際領先水平。陳君石本人也曾多次擔任國際硒學術會議大會主席，標志著中國在世界硒研究領域中的學術地位。

1980年，陳君石前往美國康奈爾大學營養科學系坎貝爾教授實驗室作訪問學者，在這里，他結識了一大批在國際上有知名度和學術地位的營養學專家和學者。

三年之后，陳君石與美國康奈爾大學教授坎貝爾、英國牛津大學教授理查德·佩托（Richard Peto）、中國醫學科學院腫瘤研究所教授黎均耀和劉伯齊共同開始了一項長達六年的全新工作—從1983到1989年間，他們在中國的24個省、市、自治區的69個縣開展了三次關于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這項研究開創了我國與發達國家之間的營養流行病學研究合作的先河。應該說，這項國際合作對我國營養與慢性疾病的流行病學研究起到了重要的推動作用。

在項目實施過程中，他們開展近1萬人的膳食和慢性病關系調查。首次調查涉及576個變量和10余萬次相關分析，僅原始數據就有50多萬個，為了解膳食與慢性病的關系提供了大量有價值的成果，硒和克山病及某些腫瘤的關系也再一次得到證實。

有趣的是，這項研究雖獲得了衛生部科技進步一等獎，但其在國內的知名度遠不如國外。這項稱之為“中國健康調查”的工作不但發表了數十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報章雜志專題報道過。簡單地說，正如調查團隊當初設想的那樣，他們成功地對當時中國農村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面掃描。這也許可以解釋為什么美國出版社堅持要把書名定為《中國健康調查報告》了。這項研究被《紐約時報》稱為“流行病學的巔峰之作”。

2005年，牛津大學出版社出版了陳君石與康奈爾大學和牛津大學合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”的第二部專著，而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內外學者高度評價，并獲得衛生部科技進步一等獎（陳君石為第一作者）。

此外，陳君石還主持了茶葉防癌研究重點項目，人群干預研究達到國際領先水平。1990～2000年，在陳君石領導下，又開展了3次中國總膳食研究，被世界衛生組織譽為發展中國家開展總膳食研究的典范。

二

盡管我們當中很多人認為，關于營養我們了解的已經足夠多了。但在院士陳君石的眼中，事實并非如此。

我們追逐一個又一個的時尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然后我們又開始對維生素E、鈣補充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們全部的身心和精力投入到極特殊的營養素上，不過陳君石說：中國人膳食的蛋白質、脂肪、碳水化合物這三類宏量營養素來說，男女需求與國際上基本相等；但在維生素和礦物質方面，我們還存在差異。

“和亞洲的大多數國家一樣，中國在營養方面是一個兩種狀況共存的地方。一方面，營養過剩使肥胖和超重問題越來越大，然而另一方面，影響多數人健康的隱性饑餓—必需微量營養素缺乏—非常嚴重。”說這話的時候，身為中國疾病預防控制中心食物強化辦公室主任的陳君石聲音異常嚴肅。在長達15年的時間里，陳君石一直在與國民體質息息相關的一瓶“醬油”中努力和堅持。鐵缺乏和缺鐵性貧血已經成為我國當前面臨的最主要的公共衛生問題。

從1998年開始，陳君石和他帶領的團隊系統研究和推廣鐵強化醬油預防貧血，獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現場干預實驗，證明應用鐵強化醬油，確實有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。

2004年，陳君石帶領的團隊陸續在北京、貴州、河北、廣東等九地啟動鐵強化醬油項目。

他曾一度被這瓶醬油“染黑”。

在碘鹽遇到“信任危機”的時候，人們也對鐵強化醬油提出質疑。

鐵強化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA，但是有醫學研究員在媒體發聲，認為EDTA是一種很強的絡合劑，可以在體內絡合二價金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說，它會干擾這些礦物質和微量元素的吸收，而導致體內這些微量元素的缺乏。同時有報道說，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高。

于是，堅持推廣鐵強化醬油營養項目的陳君石成為眾矢之的。

多數營養學暢銷書作家都宣稱他們是營養學研究者，但是我們并不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴謹科學角度出發的實驗。

有兩組令人揪心的數據，一組是《2004年中國居民營養與健康狀況》披露的，它顯示我國居民貧血患病率平均為13.6%；兩歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為21.7%、18.5%和20.6%。另一組是，由于鐵營養缺乏，中國缺鐵性貧血發生率達到15%～20%，婦女兒童貧血率高達20%以上。

“食物鐵強化被國際公認為是最經濟、最有效的補鐵方法，歐美等國家早已實施了鐵強化措施?！标惥嬖V記者，“美國從1941年起規定每100克面粉中須添加3.5毫克鐵，瑞典從1944年開始執行每100克面粉添加3毫克鐵的標準。亞洲開發銀行的報告稱，在亞洲每人每年只需花費9美分就能支付食物鐵強化的費用。”

全國現已有9個省、市、自治區正式啟動鐵強化醬油的推廣應用工作。今后將會有1.29億高危人群通過鐵強化醬油的營養干預擺脫缺鐵性貧血。

三

醫學之父希波克拉底說：“不了解食物的人怎能知悉疾??？”

陳君石現在的全部精力幾乎都在和人們須臾難離的食物打交道。

在陳君石的新浪微博，這位老人在不遺余力和大眾對話。對于一位整日和數據及實驗結果為依據的院士來說，他明顯還在擔當著科普工作者的工作。

“每當食品安全問題出現，尤其是有毒物質污染了食品，往往是一片質疑聲，甚至罵聲。從消費者的角度，對企業產品質量問題和政府監管和應對事故的態度提出質疑，乃至表示憤怒，本來是無可非議的。問題在于在這些情緒性反應中，忽視了這些暴露的‘事件’實際造成或者可能造成的健康危害。在媒體報道中，如果不考慮科學證據，而利用脫離實際的‘零’風險概念，進行誤導，無疑是火上加油?！?/p>

或許這段話能夠詮釋陳君石的這個行為和身份，但明顯，這一切讓這位老人站在風口浪尖，他認為這是一種“不正?！保阂坏┯锌茖W家從科學的角度談論實際危害大小，幫助大家理性看待食品中的風險，立即在網絡上成為眾矢之的，說成是在鼓勵大家吃不合格食品、為企業開脫責任、為政府辯護。這是當前我國食品安全風險交流中存在的不正?，F象。

其實這位老人多年來在為中國民眾的食品安全致力奔走。

從2002年開始，由科技部牽頭，衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行“食品安全關鍵技術”重大科技專項研究，從檢測、監測、控制和示范4個方面入手，為政府監管部門加強監管力度，減少和控制食品污染提供了關鍵技術手段。陳君石是該項目專家組組長。通過攻關，項目開發的技術可以有效檢測農藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一個樣品1次就能檢查150多種農藥殘留。具有獨立知識產權的禽流感快速檢測試劑盒，將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，結果非常牢靠。

此外，在國際食品法典活動中，陳君石帶頭捍衛我國利益，以充分的數據，挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標準的動議。同時，陳君石還開創了由我國牽頭起草《國際食品標準》的先河，并為我國“入世”后，應對食品進出口的非關稅壁壘措施做出重要貢獻。此外，陳君石代表我國政府連續3年擔任食品添加劑法典委員會主席，為推動食品添加劑的國際標準做出了重要貢獻。

ILSI是一個經過聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）認定的非政府機構，成立于1978年，總部設在美國華盛頓，在全球有14個分會，以“通過科學交流以及相關的科學研究，使企業、科學家和政府三者從科學角度達成共識，并共同努力提高人們的健康水平”為宗旨。

這個國際學術團體聯絡著全球3000多位科學家，其使命可以用一句話來概括，即“以科學改善公眾健康”。ILSI中國辦事處成立于1993年，設在中國預防醫學科學院（現中國疾病預防控制中心），第一任主任是時任中國預防醫學科學院（注：中國疾病預防控制中心前身）院長的陳春明教授，而現任，則是陳君石。ILSI中國辦事處成立后，根據中國的國情和需要，科學性、前瞻性地確定了3個重點領域：肥胖預防與控制、食物強化與早期發展、食品安全。

2013年6月18日，陳君石以ILSI中國辦事處主任的身份在ILSI中國辦事處成立20周年慶典上表示：“我們將繼續作為政府機構、學術界和企業界之間交流與合作的橋梁和紐帶，堅持不懈地以肥胖預防控制、兒童營養和早期發展、食品安全三個領域為主，組織開展學術交流、科學研究及相關實踐和科普宣教，以推動公共衛生發展和中國人群以及人類的健康與發展。”

面對挑戰，陳君石帶領著各色團隊，推動了一系列中國急需解決的營養、食品安全及慢性病防控問題的進展，也在全球贏得了良好的聲譽。