導語：如何才能寫好一篇飲食文化的形成，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關鍵詞】各國飲食文化；中國飲食文化；影響方面

一、有關中國飲食文化的研究書籍

陳芬森先生所著的《西方飲食在中國》中以散文的形式，講述了西食東漸的過程，從改革開放開始，西食東漸風氣算是正式開始，陳先生在書中描寫了西餐的禮儀，風味和各式西餐在中國的發展，或者說是在中國如何“入鄉隨俗”，寫得生動有趣。都大明所著的《中華飲食文化》中，作者用歷史和學術性的角度，系統地說明了中國飲食文化行成的多種因素，在書中作者用歷史的實證來指出中華名族的飲食習慣受什么因素的影響，列舉了地域，文化，自產作物和外來作物，政治等因素的影響，也闡述了中國的茶酒文化。王學泰所著的《中國飲食文化簡史》（2010年3月）用時間做主線，闡述了中國飲食文化的四個時代，分別是――蒙昧時代，萌芽時代，昌明時代和昌盛時代。在這條主線中穿插了影響中國飲食文化形成的各種因素，也有國人對飲食的哲學思考。而在楊柳所著的《中國清真飲食文化》中，主講傳承伊斯蘭文化的清真特色飲食文化的形成，成為中國飲食文化中的重要組成部分。

二、中國飲食文化現狀分析

中國飲食文化從夏商周時代正式開始，同時也是個過度時期。在現如今已經發展的比較完善，自稱特色。形成了具有地域特色的菜系，在歷史的舞臺上保持了自己的特色，同時，通過絲綢之路，香藥之路，唐朝鑒真東渡，鄭和下西洋以及改革開放等途徑，充分發揮中華民族的包容性，取精華棄糟粕，進一步豐富了中國飲食文化。中國飲食文化在現時既表現了各國飲食文化的結合，同時又能體現出明顯的中國菜的“中國味”。如今隨著我國經濟的快速發展，中國國民收入增長迅速，居民消費升級，帶動了各行各業的發展，餐飲業同是。現代人因為工作的繁忙，外出飲食者越來越多，加速快餐業的發展；而因為經濟的發展和收入水平的增高，旅游業也發展起來，又帶動了旅游餐飲業的發展。放眼望去，中國餐飲業發展一片繁榮，各類食品都豐富多樣，可是卻在發展的同時，帶來了食品安全問題。國民對食品安全的不信任與懷疑感越來越重，是不得不在意的一個問題，也是中華飲食文化的一道大坎。

三、西食東漸的歷史背景

早在秦漢時期，隨著絲綢之路的_始，中華民族就開始引進食品原料的品種，張騫通西域，引進了茄子，扁豆，黃瓜，西瓜，大蒜，苜蓿，胡麻等蔬菜，也引進了葡萄、胡桃等水果。而在唐時期，與日本和朝鮮保持了和諧友好的聯系；宋朝則是打破了坊市的界限；元朝統一中國時，帶來了蒙古族回族等少數民族的飲食文化，明朝開發野生動植物品種，鄭和七下西洋使得飲食文化達到成熟時期。而真正的飲食文化交流，是在清朝后期，從1840年的開始，也是由此中國淪為半殖民地半封建社會。中列強用洋槍大炮轟開國門，強制開放了更多的通商口岸，強制灌輸西方文化。此時外國人開始在中國經營西餐館，大多是服務于越來越多的侵略者和外籍僑民，但是由于生意的興隆，本地商人也開始開辦“番菜館”，由此拉開了西餐正式在中國站立的序幕。改革開放后，洋快餐也正式落戶――麥當勞，肯德基。現如今已成為中國快餐業的巨頭。受其影響，中國快餐業也發展起來，大多融合了西式的方便迅速，但是仍具有明顯的中國特色，以中國菜為主。

四、各國影響下的中國飲食文化

以上提到各國飲食習慣影響中國飲食文化的背景，現在我們來細說如何影響以及影響后的中國飲食文化的發展。

（一）西餐

最初的西餐，多是帶著“中式西餐”的味道。西餐的傳入，其實影響最大的是食材的豐富精致，西餐的禮儀和食物營養學。西餐多為牛排，各種海魚海產，奶酪，肉凍，醬類（鵝肝醬，魚子醬等），沙拉，菜湯組成。傳入中國后，牛排又被延伸為豬排，魚排，雞排等。奶酪也開始在中國生產，各種醬的制作技藝也開始被傳入，一些西餐元素在中國不僅為西餐服務，國人也把它們融合起來，放在中國餐飲中。還有就是“洋快餐”在中國的興起，肯德基麥當勞必勝客等快餐業在中國迅速發展，在餐飲業中很快占據一席之地，影響了中國飲食結構。受其影響，中國快餐業也發展起來，許多地方風味小吃也開始改革營業路線，走進了快餐行業。例如上海的榮華雞，臺灣的永和豆漿，新疆的蘭州拉面，，山西的刀削面等。

（二）其他

關于日韓料理，相對于西餐是比較容易吸收貫通的。日本和中國因是臨近國，所以很多文化共同點。如日式料理的生魚片比較聞名，但其實生魚片起源于中國。日式料理主要為壽司，刺身，飯團，炸物和石燒。日式料理以注重食物原本的味道著名，這種精神對我國飲食起到重要啟發作用。日式料理的做法也極大地豐富了我國的飲食文化。韓國料理的制作方法和醬料方面，也一定程度影響了中國飲食。東南亞的其他國家例如印度，咖喱的傳入又為我國增加了一種新香料。最后是酒品方面的傳入，西方的啤酒，烈酒，葡萄酒；日本的清酒，韓國的燒酒。在中國也有自己的市場，這些酒的傳入，極大地豐富了我國餐桌上的配酒種類，也使客人們得到了更好的餐桌體驗，是中國飲食文化行成不可缺少的一環。

五、結語

中國飲食文化發展至此，源遠流長，繁榮興旺。對我國文化做出了巨大貢獻。飲食文化不僅是物質上的，也有精神層面的含義，從飲食文化的角度也可窺探到中國的歷史發展。但是，繁榮興旺的背后，仍然有需要改進的地方，例如食品安全，飲食衛生，傳統的喪失等，中國飲食文化發展任重而道遠。為了中國飲食文化更好的發展，應共同努力。

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關鍵詞：城市商業銀行　特色企業　文化構建

[中圖分類號]G12　[文獻識別碼]A　[文章編號]1004-7069(2011)－02-0195-01

一、當前城市商業銀行企業文化建設存在的問題

(一)缺乏企業文化制度建設的執行力度。一直以來多數商業銀行重視本銀行企業文化建設，并在此基礎上制訂了規章制度，取得了很大的進步。但是很多城市商業銀行將企業文化建設僅停留在文化理念的層面上，并沒有通過有效的傳導機制將其滲透到經營管理的各個領域和操作過程。有些基層商業銀行，南于體制、經營狀況、人員素質等方面的限制，難以適應先進的企業文化趨勢；有些銀行甚至已經形成了一種惰性，認為金融企業文化只是對經營狀況良好商業銀行的形象包裝：而已經進行企業文化建設的城市商業銀行在實際工作中也缺乏一定的深度，企業文化建設還停留在口號標語階段，存在缺乏精神內涵、相關制度不健全等問題，最終導致舍本求末，將視覺識別作為主要目標，將銀行企業文化淪為形式化、膚淺化的表面文章。從嚴格意義上來說，現階段多數城市商業銀行缺乏有效地傳導機制認真執行和落實本企業的文化。

(二)企業文化建設考核體系制度不健全。企業文化建設的考評，是通過依據目標文化和一般規律所設定的考評標準，判斷企業文化建設是否符合目標文化要求，是否符合企業文化建設的一般規律，發現存在的問題和差距，以考評標準為尺度矯正企業文化建設工作，促進良好企業文化的形成。在現階段，由于各銀行對企業文化認知水平、工作力度、操作能力等有較大差別，在考評體系建設上缺乏統一標準或者考核內容單一，考核制度落后或者流于形式，不能較好地考評落實企業文化措施的執行效果。如果企業文化不能考察、測量、評價，就不能使企業文化在企業發展中發揮有效作用。

(三)企業文化建設缺乏創新意識。城市商業銀行企業文化建設創新是根據本銀行的經營特色，不斷更新服務理念或經營理念，在思想意識上敢于接受新觀點、新視角，并以此為指引，指導城市商業銀行更好、更快地發展。當前城市商業銀行存在企業文化同政治思想等同、將企業文化定格化等問題，企業文化缺乏創新思想、墨守成規。企業文化的目標是增強企業的內部凝聚力、外部親和力、綜合競爭力，使內部員工和外部客戶都能認同和接受企業的經營理念和價值取向，如果不能適應時代要求，不能與時俱進地更變固有的思維模式，勢必會影響到銀行的經營理念等價值觀深層次的構建，從而是銀行在思想領域處于落后的狀態，在競爭中失去優勢。

二、對加強城市商業銀行特色企業文化建設的思考

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Abstract: Proceeding from a comprehensive definition of the rational value, the writer comments on the development of the concept of modernity. It is noticeable that the development of modernity is a process in which the instrumental rationality expands while the rational value loses. Having the whole world in view and basing on the reality of China, the writer analyzes the causes of the gradual loss of rational value from the theoretical and practical aspects, to establish the theoretical premise for rebuilding the rational value.

關鍵詞：價值理性；現代性；現代化；工具理性

Key words: rational value；modernity；modernization；instrumental value

中圖分類號：C912 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2011）25-0294-02

0 引言

啟蒙運動以來，人類開啟了現代化進程。而引領這一進程的精神理念則是現代性。啟蒙現代性在其歷史展開的過程中演繹了一部工具理性高歌猛進、價值理性黯然失色的歷史，從而引發了人類的生存困境與發展危機。由于價值理性在現代化進程中呈失落態勢，人類面臨著“現代性危機”的困惑。因此，在現代化進程中，對價值理性進行反思進而尋找價值理性失落的原因就成為當代哲學的重要使命。

1 價值理性的定義

按照馬克思的理解，理性產生于實踐之中，同時也指導實踐，從而使實踐充滿著主體的意圖、欲求、目的和價值判斷，使實踐成為人的主體，使實踐創生活動成為人的本真存在方式。正是理性的參與才使人類實踐具有合目的性，從而使人“懂得按照任何一個種的尺度來進行生產，并且懂得怎樣處處都把內在的尺度運用到對象上去；因此，人也按照美的規律來建造。”[1]人類實踐的合目的性表征著人類能夠運用實踐來創造人的價值世界和意義世界，從而使人類理性中的價值理性得以生成。

馬克斯?韋伯指明，價值理性是人“通過有意識地對一個特定的舉止的――倫理的、美學的、宗教的或作任何其他闡釋的――無條件的固有價值的純粹信仰，不管是否取得成就”。[2]因此，價值理性所表征的是人對價值的自覺追求。從馬克思哲學的實踐視域來看，價值是通過人的實踐活動得以彰顯的，人的存在就是一種價值存在，理性則是人的行為依據和行動指南。鑒于此，我們認為價值理性就是“作為主體的人在生活實踐中形成的對價值及其追求的自覺意識”[3]，這種自覺意識是在理性認知的基礎上對價值及價值追求的自覺理解與把握。

2 問題意識：現代化進程中價值理性呈失落態勢

作為人類最根本維度的價值理性在現代化進程中呈失落態勢，從而構成價值理性反思的問題意識。

2.1 價值理性的失落使現代性啟蒙理想成為悖論 現代性是在啟蒙思想的推動下最終形成的時代特質。啟蒙的用意就在于高揚人的理性和主體性，使其取代宗教權威成為真理與正義的最高法庭，以為實現人類的自由和解放開辟道路。然而在現代化進程中，啟蒙理想卻并未兌現成現實，而是向其反面發展：作為啟蒙以來現代性之總原則的“主體性”，由于主客二元對立走向了絕對化，主體性變成了統治性，人的解放變成了新的奴役，“主體性的凱旋”走向了“主體性的黃昏”；作為現代性支柱的理性主義，正在異化為工具理性的獨斷，從而使關涉人生意義的價值理性失落。

從社會歷史的角度看，現代性的啟蒙理想是近代資產階級思想革命與政治革命中提升出來的時代精神，它對人的自由和解放的追求，反映了上升時期資產階級的思想愿望與政治訴求。然而，啟蒙現代性畢竟是資產階級啟蒙時期時代精神的概括，總有著那個特定時代與階級的歷史局限性，它在資本主義現代化模式中并未兌現啟蒙理想的承諾，反而走向其對立面，成為新的異化、壓制與蒙昧。

2.2 價值理性在中國現代化進程中也呈失落態勢 價值理性失落不只是西方經典的原生現代化進程中的個性問題，它也是世界現代化進程中的共性問題。因此，當代中國也面臨著價值理性失落的困境。

目前，國內學界對當代中國價值理性危機的態度存在分歧，大體形成三種看法。第一種是肯定價值理性在中國現代化進程中呈失落態勢，認為“在發展市場經濟和推進現代化的過程中，我國社會的確出現了工具理性崇拜，工具理性擠壓價值理性，價值理性邊緣化的問題”[3]，因此，當代中國需要用價值理性規整工具理性。第二種是否定價值理性在當代中國的失落，因為“我們擅長價值理性，卻不擅長工具理性”，“在我國價值理性、人文精神有著濃厚的歷史傳統歷來都是受到人們十分關注的，工具理性則是相對缺失的。”[4]因此，中國當前最重要的是發揚工具理性的作用，解放思想，發展生產力。第三種是價值理性無所謂失落，因為價值理性失落是現代化進程中的必然趨勢，解放思想和啟蒙本身就意味著價值理性失落。

之所以存在上述爭論，是由中國現代化的復雜性引起的。由于生產力和經濟發展在地區間的不平衡，中國從整體上兼容前現代性、現代性和后現代性。這是導致上述爭論的根本原因。針對此，我們認為，在發展市場經濟和推進現代化的進程中，從已經走向現代化的發達地區和正在走向現代化的地區所呈現出來的現代性問題（人為物役、道德危機、意義喪失）來看；從市場經濟的功利性、商品經濟的消費浪潮以及娛樂、藝術的商業化、大眾化所引發的非理來看；從網絡時代所呈現出來的虛擬化、距離感淡化來看，中國確實出現了價值理性失落的態勢。但是我們決不能把問題歸因于工具理性本身從而對工具理性采取排斥的態度。中國作為后發展國家在經濟全球化的浪潮中，欲實現跨越式的發展，必須弘揚工具理性。我們在此反對的不是工具理性本身，而是工具理性異化以及工具理性的話語壟斷。就此而言，在推進現代化的進程中，我們必須加強價值理性建設，以發揮價值理性對工具理性的規整、制約作用。

3 現代化進程中價值理性呈失落態勢的原因探析

立足于現實世界來探尋價值理性危機呈現的原因，應該站在立場上，既要從理性自身的發展中尋找原因，也要從理性的實踐運用中探尋原因。

3.1 從理性內在的邏輯發展角度來分析原因 其一，傳統實體主義思維模式在近代的解構，導致傳統實體主義價值理性的崩盤。傳統實體主義思維方式的實質是在現實生活世界之上構筑一個理想的價值王國，然后在這個價值王國中設定一種絕對超人的價值實體作為超越感性、通達理性的根據和保證，并以此作為終極的價值規范。文藝復興喚醒了人的主體性，使人們不再關注那種超感性的不切實際的價值規范，從而使傳統的價值王國崩潰。

其二，文藝復興運動興起，啟蒙理性出現，理性開始同人的主體性經驗相結合，開辟了主體主義的思維模式。主體主義的理念必然會導致主客二元對立，從而把人類置于中心位置，以自身的價值與尺度來衡量一切，這就在觀念上引入了人類中心主義，在實踐領域引向對自然萬物的征服主義。人更多地轉向改造客體并研究客體的價值以為主體所用，而忽視了對其自身價值的追求和眷注。

其三，近代以來，對科學技術和科學方法的盲目信仰，特別是實證主義對科學理性的推崇導致了理性的工具化。伴隨著現代科學技術（自然科學）的進步，人們的主體性力量得以逐漸確證，于是就出現了一種對科技無批判的樂觀主義，導致工具理性的普遍化，從而使工具理性成為不受價值理性制約的絕對原則。

3.2 從理性的實踐運用角度來分析原因 其一，從心理根源上來看，工具理性本身也有價值，并且發展至今的人類依然處于“以物的依賴性為基礎的人的獨立性”[5]這一社會階段，這就決定了人們對工具理性的依賴。近代科學技術的發展，工具理性觀念的確立保證了人的主體地位，人們開始對工具理性無限信任和依賴，最終使它變成新的“神話”，從而排擠了價值理性的發展。其二，從社會根源上來看，資本主義社會是價值理性失落的社會根源。在資產階級階級利益的推動下，資本利潤的最大化是其最切實的價值目標。而科學理性的程序和方法正適合資產階級追求利潤最大化的需求。于是，他們撇開對人的價值和意義的眷注，把工具、手段、技術當作目的，當作最高的價值來追求，于是科學理性被工具化為工具理性和技術理性，從而使價值理性失落。

必須指出的是，資本主義社會制度是價值理性失落的社會根源，并不能說明，我們資本主義制度，建立社會主義制度就可以使價值理性順利回歸；同時，我們也不能因為社會主義中國存在價值理性的失落態勢，進而認為社會主義制度也是價值理性失落的社會根源。對此，應該做辯證的分析。

我們認為，價值理性在當代中國的失落不僅存在與世界現代化相一致的共性原因，也存在其個性原因。從共性來看，無論是當代資本主義國家還是處在社會主義初級階段的中國，都處于“以物的依賴性為基礎的人的獨立性”[5]這一階段。在這一階段，人類需要通過工具理性加大主體性的發揮來使“自然”為人所用，提高對付自然的能力。這就使工具理性對價值理性的排擠成為可能。從個性來看，我們在借鑒西方現代化經驗的過程中滲入的落后思想觀念對中國價值理性的失落有直接影響。同時，在發展市場經濟的過程中形成的過度“世俗化”的傾向，使我們出現了一種“生命中不能承受之輕的存在主義的焦慮”[6]，從而使精神信仰迷失，人文精神缺失。

4 小結

由于價值理性危機所引發的是人類的整體性危機，這就迫切要求我們在哲學上對其進行反思。立足于中國的國情來重建價值理性是解決問題的關鍵。價值理性的合理運行必須依賴于發展理念的轉變。當前“以人為本”的科學發展觀的提出，調整了片面追求經濟增長和“以物為本”的發展方式，為價值理性在中國的科學發展奠定了基礎。同時，社會主義社會制度在中國的實現，杜絕了價值理性失落的社會根源，創造了一個公正、合理、有序的社會環境，為價值理性的良性發展提供了現實依據。在思想觀念上，“社會主義核心價值體系”的確立為價值理性的合理運行起了價值導向作用。隨著社會主義市場經濟在中國的確立與成熟，更進一步發揮了價值理性對工具理性的規整作用，在生產力逐步發展的基礎上，中國必將創造一個能夠推進人的自由與全面發展的和諧社會。

參考文獻：

[1]馬克思恩格斯全集（第四十二卷）[M].北京:人民出版社，1979:97.

[2]馬克斯?韋伯.經濟與社會上卷[M].北京:商務印書館，1997:56.

[3]徐貴權.論價值理性[J].南京師大學報（社會科學版），2003，9（5）:13.

[4]哈斯塔娜.工具理性是現代化不可或缺的支撐[J].內蒙古農業大學學報（社會科學版），2005，4（7）:25-31.

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【關鍵詞】飲食；文化；差異

0 引言

隨著我國改革開放的深入和全球化進程的加快，開放的中國已經融入到了全球經濟和文化當中。每個國家都有自己的飲食文化特點，不同的飲食文化已經成為跨文化交流的重要因素。我國有多樣的飲食文化，西方國家同樣有各種各樣飲食文化。無論在西方還是在東方，無論是古代還是現代，飲食都是人們生存的關鍵。在人類的發展扮演著不可或缺的角色。隨著中西方飲食文化的碰撞，中西方飲食文化一直被人們廣泛關注。在跨文化交流當中，飲食文化占其中很大一部分。通過學習和探討中西方飲食文化差異，不僅僅能夠了解西方飲食文化特點，通過飲食文化更好地理解西方文化特點。同時，也能夠推廣我國飲食文化特點，以及推動中華文化向全世界傳播。在跨文化交流當中往往會存在很多的文化差異，造成交流苦難，帶來不必要的麻煩。通過飲食文化的溝通和培養能夠有效增加跨文化交流的適應能力。

我國是一個歷史悠久的文明古國，悠久和多元的民族文化以及地域風情養成中我國豐富多樣的飲食文化及其特點。最具中國地域代表性的就是中國的菜系：徽菜、粵菜、湘菜、川菜、蘇菜、閩菜、魯菜以及浙菜。每一種菜系都有其獨特的烹飪方法和味覺感受。其中，川菜主要以麻辣為主，其味覺變化多樣，美味無窮；魯菜主要走清香路線，菜品味道較純；閩菜色調美觀多樣，味道清新，烹飪主要以炒、溜、煎為主；粵菜口感鮮嫩爽滑；浙菜口感清香、鮮嫩、脆爽，烹飪方法多樣化，炒、炸、燴、燒、溜、蒸多種方法并用。湘菜則是以辣椒、熏臘為主要原料，用油較多、色調較濃；蘇菜更注重保留食材的原汁原味、味濃但不膩、咸中帶甜；徽菜則是以擅長烹飪山野海味著稱，對于火攻要求較高，講究火功，重色重油，要求食物保持原汁原味。同時，中國飲食具有較強的季節特點，不同的季節做不同特色的菜品，中國飲食上講究醫食結合，將有一定藥用價值的食材做成美味，對于一些疾病具有一定的預防和治療效果。

西方飲食文化經過長期的積累和演化形成很多不同地域和文化特點的飲食文化。西方飲食主要以肉食為主，素食為輔。在長期的生活和實踐當中逐漸形成著名的幾大西方國家飲食特點，其中有意大利菜、俄羅斯菜、法國菜、美國菜等幾個主流菜系。每個國家由于地理環境和文化特點不同擁有不同的飲食文化特點，其中法國菜最為出色，特別講究味、形、色、香之間的巧妙搭配，常用酒進行調味，取材十分廣泛。意大利菜則常用橄欖油和西紅柿進行調味，烹飪過程注重保留食材本來味道。俄羅斯也是一個非常講究飲食的國家，菜的品種多樣，較為喜歡甜、酸、辣、咸等味道。烹飪過程用油較多，口味比較重，對菜色要求較高。德國菜在食材選取方面比較偏好于生鮮，一般用啤酒進行調味，口感以酸咸為主。因此，可以看出西方飲食文化具有自身的特點，且菜系以比較復雜，擁有自身文化傳統。

1 中西方飲食文化差異的外在變現

首先，中西方飲食文化之間最大差異是對于營養和美味觀念的不同。中國傳統美食在烹飪過程中一般會經過長時間的油炸或燉煮，這樣使得食材當中的營養成分遭到破壞，造成營養流失。這樣的烹飪方法會造就中國傳統美食豐富的口感、多樣的色澤、已經變化多端的香味，但不可忽視的是營養的流失。西方飲食文化注重食材營養搭配，西方飲食最大原則就是營養。西方飲食將蛋白質、維生素、脂肪等營養合理搭配，使得這些營養成分能夠充分吸收。但是西方飲食文化對于菜的色、香、味等考慮較少，口感變化單一。總的來說西方飲食文化注重飲食營養，但輕口感、色澤等。

其次，在中國傳統文化當中，請客吃放時，菜的數量越多、質量越好、食材越珍貴，才能體現主人的慷慨與熱情，至于客人能夠吃完這些飯菜確不會考慮。相反，如果飯菜恰好夠吃，主人將被視作為小氣。因此，在傳統中國飯桌上普遍存在鋪張浪費情況。這也從側面反映中國的民俗民情，我們在飲食方面是需要努力改進的，特別是中國人的愛面子、講排場這種不好的習慣，但這種不好的習慣似乎是很難改變的。然而，在西方飲食文化當中則十分重視節儉，在盛大的宴會當中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他則是陪襯。在平時請客吃飯更是講究夠吃就好。因此，可以看出在西方飲食文化十分重視節儉，不講排場。這是值得我們學習和借鑒的優秀文化傳統。

再有，中西方飲食文化上別一個大區別在于就餐方式的不同。在中國受傳統文化的影響，人們喜歡坐在一起吃飯，這樣才能體現團結、友好的用餐氣氛。但是在西方，無論是宴請還是平時一般都采用分餐紙，一人一份，各吃各的。文化的差異造成了這一區別。在中國文化當中認為共餐制能夠營造一種和諧的就餐氛圍，人們通過敬酒等方式，溝通情感、增進友誼，因此，在中國共餐制已經成為中國飲食文化不可分割的一部分。西方飲食文化則講究分餐制，各自點菜，各自享受，能夠很好的體現節儉用餐的特點，保證了每餐都吃完，而且還有益于身體健康。

2 結束語

隨著我國改革開放的深入和全球化進程的加快，開放的中國已經融入到了全球經濟和文化當中，不同的飲食文化已經成為跨文化交流的重要因素，隨著中西方飲食文化的碰撞，中西方飲食文化一直被人們廣泛關注。我國是一個歷史悠久的文明古國，悠久和多元的民族文化以及地域風情養成中我國豐富多樣的飲食文化及其特點，中國飲食具有較強的季節特點，不同的季節做不同特色的菜品，中國飲食上講究醫食結合。西方飲食文化經過長期的積累和演化形成很多不同地域和文化特點的飲食文化，其中有意大利菜、俄羅斯菜、法國菜、美國菜等幾個主流菜系。

中西方飲食文化之間最大差異是對于營養和美味觀念的不同。中國傳統美食在烹飪過程中一般會經過長時間的油炸或燉煮，這樣使得食材當中的營養成分遭到破壞，造成營養流失，西方飲食最大原則就是營養。西方飲食將蛋白質、維生素、脂肪等營養合理搭配，使得這些營養成分能夠充分吸收。中國飲食文化講究排場，西方飲食文化講究節約。學習和探討中西方飲食文化差異，不僅僅能夠了解西方飲食文化特點，通過飲食文化更好地理解西方文化特點，推廣我國飲食文化特點，以及推動中華文化向全世界傳播。

【參考文獻】

[1]林麗瑞.中西方飲食文化之比較[J].消費導刊，2009（09）.

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關鍵詞： 飲食文化； 旅游資源； 旅游開發； 鄉村； 北川羌族自治縣

中圖分類號： F592.3 文獻標識碼： A 文章編號： 1009-8631（2012）04-0028-02

[1]挖掘鄉村飲食文化內涵，開發富有特色的飲食文化旅游產品，對豐富鄉村旅游產品、提高鄉村旅游地的綜合吸引力、促進鄉村旅游可持續發展具有重要意義。本文以北川為例，探討鄉村旅游中飲食文化資源的開發利用問題。

一、鄉村飲食文化資源的基本特性

（一）鄉土性。鄉村飲食是存在于廣大農村地區的各種風味食品，長期落后的農村經濟使鄉村飲食僅承擔了滿足人們生理需要的功能，因而不同于賓館酒店里的佳肴要求色香味形俱全，它講究的主要是味道。所以制作方法簡易傳統、絕不刻意雕塑，原材料也多為就地取材，更有甚者干脆就以野生蔬菜為原料，器皿也多拙樸、實用，具有濃濃的鄉土風味。

（二）地域性。鄉村飲食文化是鄉村地域文化在飲食生產、制作、習俗、禮儀等方面的表現，無論是有形的食物及其加工制品還是無形的飲食禮俗，都反映了這一地域的特殊環境。如北川平原鄉村，廣植水稻、蔬菜、養殖雞鴨魚等動物，食品原料便以此為基礎；而廣大山區鄉村，除大量種植玉米、土豆、蔬菜、養殖生豬雞外，山里還有不少野味山珍，因而玉米、土豆、野味山珍便成為其特色食物。

（三）生態性。由于鄉村飲食大都是運用本地的食源制作而成，而食物原材料的采集取決于當地自然環境的狀況，自然生態保護得好，就能永續地擁有大量的無公害的、真正的綠色食品，保持著與大自然的真實接觸。另外從飲食習俗、禮儀來看，它是地域文化的一個重要組成部分，同樣需要弘揚保護。

二、鄉村飲食文化旅游開發中應重視的問題

（一）文化內涵問題。飲食文化旅游是一專項旅游活動，它以凸顯飲食文化為特色，以品嘗美食、了解飲食文化為主要內容。鄉村飲食文化旅游的開發，應注重挖掘鄉村飲食中的文化內涵，把握產品的文化特色，將有關的歷史淵源、民間傳說、故事典故、風土人情等融入到有關餐飲中，讓游客在用餐的同時能增長知識。

（二）鄉土風味問題。崇尚自然、回歸自然是現代旅游的一大特色，鄉村飲食以其濃濃的鄉土風味贏得了人們的喜愛。因此，鄉村飲食文化旅游的開發，保持其鮮明的鄉土風味——天然、純樸、綠色，才能具有長久的生命力。

（三）地方特色問題。食作為旅游的基本要素，其主要功能是滿足游客的基本生理需求。鄉村飲食文化旅游的開發必須突出地方特色，并根據游客的消費層次設計不同檔次的旅游產品，切忌盲目引進賓館飯店菜肴，仿制其它地區的口味，以此來迎合游客的需求。

（四）可持續開發問題。堅持開發與保護并重，注重保護旅游生態環境，是21世紀旅游產品開發最重要的原則[2]。在對鄉村飲食文化的開發中一方面要做好不可再生的飲食文化資源的保護工作，如組織相關專家對不同地域鄉村飲食文化資源進行全面的挖掘、收集、整理；另一方面要注意保護飲食文化旅游生態環境。

三、北川鄉村飲食文化旅游資源開發構想

北川縣位于四川盆地西北向藏東高原過渡的高山深谷地區，是中國最古老的民族--羌族的聚居地，也是全國唯一的羌族自治縣。生活在這里的羌民在長期的生產勞動和社會實踐中不斷適應當地環境，總結創造出一套獨具特色的飲食文化并傳承至今，其“就地取材、方便快捷；干臘為主，風味獨特；祭祀性強，原始古樸”的飲食特點成為吸引游客、發展旅游業的一種寶貴旅游資源。[3]但飲食文化資源只是旅游吸引物之一，尤其對中長線游客而言，一般并不是其出游的主要動機，[4]因此開發北川鄉村飲食文化游產品，也應主要面向中短途旅游者，并作為一種特殊的休閑旅游產品。具體開發構想如下：

（一）注重挖掘飲食文化內涵。北川羌族飲食文化旅游資源中一些特色菜肴的用料、烹飪、營養都很有特色，有的還有歷史淵源、民間傳說，對此應深入民間進行認真的整理、歸納，以便在主要鄉村旅游接待點配備專職人員，在游客用餐間介紹有關食菜品的用料做法、保健功能、歷史淵源和羌族用餐禮儀等，還可讓游客學習餐飲制作技藝，學唱羌族酒歌等，這樣游客可以通過品嘗羌家飲食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客禮儀，領悟羌民的民間文化。

（二）研制鄉村飲食文化特色菜肴。隨著生活水平的提高，人們對食的需求已上升到飽口福、長見識、求特色的層次。作為旅游資源開發的菜肴更應有其特色，這種特色是基于北川羌族飲食文化資源的地域特點、民族特色而打造形成的。

（三）大力開發飲食文化旅游商品。北川特有的自然條件和民族風情，使飲食文化資源中的一些食物綠色環保、美味可口，深受游客的喜愛，特別是玉米、洋芋、蕎麥、山野菜和藥材等可作為重要土特產進行開發加工，做成系列化的便于攜帶的旅游商品。

（四）推出飲食文化專項旅游產品。根據陳傳康對旅游活動行為層次的劃分，飲食文化旅游屬于高層次的專項旅游活動[5]。結合北川羌族飲食文化旅游資源的特點，可推出以下專線產品：

1．羌家飲食風情品嘗游。該產品主要面向綿陽城市居民，屬周末休閑游產品。如結合小寨子溝的峽谷、瀑布等景觀以及羌碉、羌歌等文化，可推出主題為品嘗羌族民間佳肴的羌家喜宴品嘗游，讓游客深度感受羌家“十三花”的搭配形式、綠色的山野菜味道、地道的“豬膘”口感以及羌民飲酒的豪爽和飲食中的宗教文化。

2．羌家山野飲食體驗游。該產品也主要是短途休閑游。品嘗美食雖然能讓游客身心舒暢，但親自制作一些特色美食則更能生動、形象地讓游人了解相關知識、體驗其中的樂趣。可結合北川羌族飲食原料就地取材的特點，讓游客參與到食物的采集、制作中去，如親自上山采摘野菜并加工；烤全羊雞鴨；制作玉米饃饃、蕎麥涼粉、豆花、咂酒等。

3．羌家食療保健度假游。該產品面向綿陽及周邊地區城市居民。北川羌族聚居的地區盛產各種山珍、中藥材，這些產品綠色天然，具有很好的保健功效。[3]因此，可以在此基礎上搜集各種民間菜品、藥膳的技法，結合當地優良的生態環境，開展食療保健度假游項目。

（五）加強飲食文化旅游的宣傳工作。在旅游業的對外宣傳促銷中，把羌族飲食文化作為必不可少的內容，介紹北川羌族的特色飲食，如腌臘野豬排、羌家扣香碗等，激發游人到了北川一定要品嘗的愿望。其次，在羌年節、祭山會等重大旅游節慶活動中，可以把羌族飲食文化當作一種富有特色的人文景觀和促銷項目推向旅游市場，通過多方宣傳營銷，形成品牌。

參考文獻：

[1] 何麗芳.鄉村飲食文化資源開發研究[J].福建林業科技，2007（1）：167-169.

[2] 王劉劉.論我國的飲食文化與旅游業發展[J].黃山高等專科學校學報，2001，3（2）：57-58.

[3] 蔡淑華，鮑蕊.北川羌族飲食文化及其成因探析[J].人文社科論壇，2011（6）：65-66.

篇6

市場條件下，利率是資金的價格，由資本供求關系決定，受市場供求波動影響。利率作為宏觀經濟調控的重要工具，它的變化將直接影響整個經濟運行的效率和資源的有效配置，給銀行等市場主體的經營收益帶來預期變化。所謂利率市場化，是指利率由市場決定，資本交易的規模和價格直接反應資本市場的供求關系，是利率定價機制由政府管制向市場決定的轉變過程。我國的利率市場化改革的最終目標是，形成以中央銀行基準利率為基礎，以貨幣市場利率為中介，由市場供求決定金融機構存貸款利率的市場利率體系和利率形成機制。其完成的標志是，金融機構擁有利率的自主定價權。

二、利率市場化改革中幾個重要問題的分析

（一）改革模式的選擇：漸進式或激進式

從國際的角度來看，利率市場化的方式有漸進式和激進式兩種。理論上講，當一國宏觀經濟形勢穩定，市場監管非常有效時才有可能實現迅速的利率市場化，例如，企業能很快調整財務政策和經營理念，政府行政手段高效快速等，否則則需要一個長期的條件形成過程。而這一條件的細節要求則會相當的苛刻。事實上，即使是金融體系相對成熟的西方發達國家，例如美國、日本、法國、德國等，在利率改革時也都是采用漸進的方式。因為，激進的方式雖然可在短期內消除利率管制的諸多不利影響，但極易造成宏觀經濟大幅震蕩，這種損傷可能需要極長的時間來恢復。拉美三國（智力、阿根廷、烏拉圭）都在短短兩三年內放開了利率管制，本意是促進金融業競爭，從而達到資源的有效配置，然后改革迅速失敗，其主要原因是管制可以短時間放開，但是制度建設卻需要時間。

我國利率市場化改革的基本思路是漸進方式，先放開銀行同業拆借市場利率和債券市場利率，然后逐步過渡到人民幣存貸款利率放開，而且遵循了存貸款利率逐步放開的原則，通過2004和2012年兩次調整，才達到今天的放開程度。另外，選擇改革突破口也很關鍵，比如，美國以CD為突破口，而日本則國債發行利率為起始。借鑒他們的經驗，我國首先放開銀行同業拆借市場、國債市場利率。同時，日本在1985年實施大額定期存款的利率自由化，1993年10月實施流動性存款利率的自由化，這種在存貸款利率上，先大額交易后小額交易，先長期后短期的思路，同樣值得我們在后續改革中加以借鑒。

（二）關注利率風險

利率管制放開以后，金融機構直接面對客戶協議定價，利率水平不在恒定不變，各個銀行之間的存貸款利率形成差異，一旦企業為了改變整體效益而忽略對利率水平的控制能力，或者市場利率水平發生較大波動，使得金融機構無法應對系統性風險時，就形成利率風險。

我國在推行利率市場化改革的關鍵時刻，尤其要考慮金融機構的風險應對能力，特別是風險管理能力較為薄弱的中小金融機構。中小金融機構在利率管制放開后，可能會提高存款利率來吸納存款，同時為了為了盈利水平，又可能降低風險管理標準，盲目向高風險企業放貸。美國在上世界80年生銀行業危機就是很好作證。出于內在盈利的沖動，在外在管制缺乏的條件下，金融資本快速向高風險資產流動，特別是銀行業，資本成本的提高導致盈利能力下降，系統性風險不斷上升，小銀行風險應對能力較弱，率先倒閉，形成行業危機。

從眾多國家的實踐來看，在危機應對時，有兩條經驗可供借鑒。第一，放開管制不等于沒有管制，銀行業道德風險是一個需要重視的問題，約束銀行行為有利于規避危機；第二，在金融機構瀕臨破產時，解決好金融機構和存款人之間的損失分擔問題，即所謂的存款保險制度的建立。

（三）完善的金融市場體系是條件

在比較成熟的金融市場，銀行不再是唯一的籌融資渠道，人們可以選擇多種金融工具，這樣，在利率市場放開后，風險和沖擊將被更好的攤銷。世界上大多數國家的金融市場是不夠發達的。我國雖然經歷了30多年的改革開放，經濟飛速發展，但是不可否認，金融體系仍然是不夠健全的。完善的金融市場體系是推行利率市場化改革的又一重要基礎，實際上，推動利率市場化改革和不斷完善本國金融市場體系又是一種相互補充和促進的關系。比較美、日成功的經驗，反觀拉美三國失敗的教訓，較為發達的貨幣和資本市場有助于利率市場化改革的完成。

三、利率市場化改革對商業銀行的影響與建議

（一）存貸利差下降，資本成本壓力增加

市場的主體并非理性，面對日益激烈的競爭，很可能通過價格手段來維持生存。高成本的存款迫使銀行將貸款投向更高收益的領域，然后高收益通常意味著高風險，比如小微企業的貸款。美國在上世紀80年代出現的“銀行業危機”正是這種非理性競爭帶來的結果。通過調高存款利率來搶奪市場份額的行為，在增加資金來源的同時，也增加了資本成本的壓力，不一定帶來預期的收益。

由此，中國的銀行業不得不面對轉型的痛苦和巨大的成本壓力。但是從長遠來看，這種轉型恰恰體現了利率市場化改革資源有效配置的作用。面對市場環境的變化，中國銀行業必須改變經營理念，走差異化的道路尋找新的突破口和利潤點，不僅要以存貸款價格吸引客戶，更要體現優質的服務，以及運用高質量風險管理的優勢，來占領市場。存款利率短期會有上升，但是長期將會穩定，而且貸款利率也不會持續下降。市場并非理性，但也不是盲目的，風險厭惡將使資本向更加穩健，收益更加穩定的領域流動。

（二）風險管理機制有待完善

完善的內控機制是商業銀行有效防范利率風險的保障。利率市場化改革后，如何應對利率風險給預期收益帶來的下行壓力，對我國的商業銀行來說，將是一個全新的課題。不像流動性風險，市場風險和操作風險那樣，中國的銀行業還沒有做到能夠熟練的識別，預測，計量和控制利率風險。

從現實來看，由于我國利率市場一直沒有放開，商業銀行風險利率危機意識不強，對利率風險管理的技術還只是停留在缺口管理、敏感性分析等定性階段。中國銀行業要提高風險把控能力，實現在利率市場化條件下的重新定位，需要考慮三個方面的問題：第一、加強信貸組合管理，優化信貸資產質量。利率的波動將迫使商業銀行考慮風險資產，如何重新審視和定位中小企業優質資產，“三農”和消費信貸等新領域客戶。第二、優化風險管理框架和機制。在面對系統性風險時，有一整套完善的從上而下的風險管理系統，有效傳遞信息，制定風險管理戰略，以及必要時對資產結構進行調整。第三、從國際經驗來看，成熟的量化管理模型，有助于商業銀行很好的識別、計量、分析、預測利率風險。VaR計量模型是現今國際公認的較為實用的風險計量模型，其衡量的是市場正常波動下，某項金融資產或資產組合的最大損失的可能性。利率市場化后，利率將呈現出不斷波動的趨勢，給定一定的置信水平和時間區間，可以用VaR模型預測最大損失。

金融危機后，人們對金融資產的風險管理態度表現的更為審慎，巴塞爾協議對利率風險有著全面的解釋，雖然并未將利率風險作為第一支柱風險，但是處在利率市場化改革關鍵期的我國，如何引導商業銀行建立完善的風險管理體系，將直接影響商業銀行的自我轉型以及整個改革的效果。

（三）專注金融創新，推動中間業務發展

利差收窄逼迫銀行業由傳統的依靠利息收入向依靠金融創新發展。金融創新帶來中間業務收入的增長，中間業務與傳統的存、貸業務比較，具有風險低、收益較穩定、不需占用自有資金等優點。美國銀行業在利率市場化改革期間，中間業務迅猛發展，非利息收入占比不斷提高，由1980年的19%提高到43%。國際大銀行的中間業務收入一般占到收入的40%-50%。中間業務收入的提升加快了銀行產品的創新，產品的創新又帶來了更優質便捷的服務，例如電話銀行、手機銀行、短信銀行等等的出現，極大地提高了客戶體驗，為銀行帶來新的利潤點。

比較我國，中間業務收入對銀行營業收入的貢獻度仍然較低，2011年對14家上市銀行的調查顯示，國有銀行中間業務收入占比為20.30%，股份制商業銀行為13.73%，建設銀行發展最快，為21.91%。主要歸咎于三方面的原因：首先，金融創新能力仍然不足，產品同質化嚴重，創新投入和重視程度不夠；其次，基層網點認識偏差，無法理解發展中間業務的重要性，傳統經營理念無法扭轉；最后，中間業務收入單一，收費偏低，中間業務收入仍然依靠結算類、代收代付等等，新興業務發展緩慢，銀行卡、資金托管業務收費偏低，價格競爭激烈。

如何有針對性的發展金融創新，推動中間業務發展，從長期來看，將在利率市場化改革完成后，決定我國商業銀行未來的發展前景。首先，要加大產品創新，細分市場，對個人客戶，要著力發展電子銀行、信用卡和分析業務，貴金屬業務等；對公司客戶，要依托企業網銀、企業年金、現金管理平臺等產品。其次，加強營銷理念，加快服務創新，對中低端客戶要通過理財顧問、交叉營銷來滿足顧客，對于優質高端客戶，要通過私人銀行、財富管理來鎖定客戶。

（四）直接融資渠道競爭的壓迫

在利率市場化改革之前，銀行極大地承擔著社會融資的中介作用，但是其繁瑣的貸款審批程序和高額的資金成本也是眾所周知的。改革以后，整個金融市場將通過更加客觀科學的方式為資本定價，資金需求企業，也可以自由的選擇更多的融資方式，例如放行公司債等直接融資方式，通過債券市場融資，或者通過商業信用等方式融資。直接融資對投資人來說收益高，對籌資人來說成本低，相比間接融資而言，更具有吸引力。

直接融資市場帶給銀行業的壓力是直觀的，如果企業能夠繞過資本成本較高的銀行借貸，而采用效益更高的直接融資方式，銀行必須考慮自身的利潤來源作何調整。這又涉及到上面一個問題，銀行業為何要大力發展中間業務收入的問題上來。總而言之，“金融脫媒”的壓力已經形成，利率市場化改革將繼續倒逼銀行業改革，金融創新的發展和服務理念的改變是銀行可持續發展的唯一出路。

篇7

孔府飲食文化的形成

人類的飲食活動是建立在人類生存意識之上的，但是飲食文化的形成與發展卻并非僅僅基于生存的因素。孔府飲食文化則是由于幾千年來儒家思想在中國占統治地位的特定的社會歷史、文化背景影響下形成的。確切地說，孔府飲食文化是借飲食活動的種種形式，來反映中華民族對儒家文化的尊崇與傳承的思想意識。

孔府飲食文化形成的根本原因在于它有完整系統的飲食理論體系。孔子兩千多年前的飲食言論，是后世孔府飲食文化形成的根本所在。孔子有關飲食的言論主要被記錄在《論語?鄉黨》中：食不厭精，膾不厭細。

食而，魚餒而肉敗。不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

食不語，寢不言。雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊如也。

席不正，不坐。觚不觚，觚哉……

我們可以看出，這是一段完整地關于飲食要求的論述，它從食料的選擇、食品的加工、烹飪的火候、食品的衛生標準以及進食過程中的食量、酒量、禮儀規矩等，都一一作了詳盡的規定。

孔子的后代，在歷時兩千多年的繁衍發展過程中，始終把先祖的飲食訓導奉為圭果，無論迎迓“圣駕”舉行的華筵，還是節日宴歡、日常膳食，無不以此為標準。

孔子創立的儒家思想自漢武帝起，一直被中國歷代統治階級奉為最高的思想準則。為此，他本人也受到了歷代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先師文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承襲其祖宗蔭德，享受到封建社會的最高禮遇。尤其自唐宋以來，隨著全國尊儒尊孔之風的盛行，統治者在孔子的古宅曲阜建造了規模宏大的孔廟和孔府，許多帝王、公侯親自到曲阜朝圣、祭祀。其規模日益擴大，次數亦愈加頻繁。在祭禮活動中既要準備充足講究的食物供品，同時還要為前來祭孔的帝王、官員及“衍圣公”家人準備豐盛美味的食品。這是促進孔府飲食文化形成的社會背景，在中國歷史上任何一個官府或家庭都不能與之相匹。

有著“同天并老”之稱的孔府，自明清以來，自稱“鐘鳴鼎食”之家，平時過著美酒佳肴的生活。這種奢侈的生活基礎，是建立在豐厚的物質基礎之上的。自明朝以來，僅由皇帝欽賜的祭田、學田、私田，多達一百余萬畝，分布在河北、山東、河南、安徽、江蘇五省的37個縣市，這些田地是可以世代繼承的，這在中國古代是獨一無二的。孔府每年通過高額的地租、村集貿易稅、高利貸以及其它種種額外的盤剝得來的錢財，使孔府每年都有巨額的收入，充分保證了孔府的經濟來源，這是孔府用以維持日常生活及一切飲食活動和各種揮霍消費的物質基礎。

孔府又稱為“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承襲居住的地方。其濃厚的文化背景堪稱天下第一。這里是名符其實的“道德文章”、“詩禮傳家”的府第。在這種歷史的氛圍中，無論是宴飲的禮儀規格還是菜點的命名，或是從規格講究的祭孔活動到“衍圣公”的日常飲食活動，無不賦予一定的文化內涵，由此形成了孔府飲食文化獨特的美學風格。孔府菜的命名就是最好的佐證。如“一卵孵雙鳳”、“詩禮銀杏”、“懷抱鯉”、“帶子上朝”等。其中許多菜點的形成和流傳本身就頗具傳奇色彩，因而帶有濃厚的文化痕跡。

盡管孔府飲食文化的形成取決于多方面的因素，但是決定的因素卻在于孔府歷代廚師及其他食品制作工匠的傳承和創新。孔府菜點、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由長期在府中服務的廚師和其他各類工匠辛勤勞動的結果。就拿孔府菜來說吧，它是經過千百年來數代廚師的辛勤勞動，在孔府文化氛圍的影響下，承古創新，兼收并蓄，創造出了獨具特色的孔府烹飪。他們當中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事實上，孔府飲食文化雖然形成于素有“道德文章”之譽的“圣人”府第，但是其真正的創造者卻是無數不見經傳的庶民百姓，是他們的辛勤勞動和聰明才智創造了燦爛輝煌的孔府飲食文化。

孔府飲食文化的價值取向

孔府飲食文化在古代的社會中，畢竟是遠離大眾的貴族飲食文化，甚至在某些方面與宮廷飲食文化有異曲同工之妙。然而，孔府飲食文化又是一種家庭色彩濃厚的飲食活動，因而又不可避免地帶有樸素的民間特點，這就形成了孔府飲食文化雅俗共賞的特色。

孔子一生追求的最高境界和最終目標是“克己復禮”、實現“禮治”。即治國安民施之以禮；社會秩序用之以禮；祭天祀祖彰之以禮；即使日常生活、便宴小酌也加以規范。然而，這種美好的愿望在孔子的有生之年沒有實現，孔子的后裔也不可能實現。但“衍圣公”府是一個“詩禮傳家”的門第，府中的一切活動幾乎無不以禮的要求予以規范，飲食尤其如此。可以毫不夸張地說，孔府飲食活動中的一言一行、一餐一飲，乃至一菜一點、一杯一盞，都充滿了“禮”的內涵，至于宴飲中的等級制度、長幼之序、親疏觀念、尊卑意識等，在孔府宴席中表現得更是淋漓盡致。

“衍圣公”因享先祖的余蔭而得以顯赫百代。在中國歷史上，偉大的思想家有很多，唯獨孔子享盡殊榮并福及后代，這顯然與他治國的哲學思想有著密不可分的關系，但是孔子生前卻因種種原因而不得志。正是基于此，孔子后裔對歷代帝王所給予的恩寵無不感恩戴德，并借助各種形式加以表達感激之情。其中主要的表現方式之一就是借助飲食活動來歌功頌德、炫耀尊榮。例如每年一度的祭孔活動，形式上是為了紀念“圣人”所為，實質上不過是借以炫耀孔子世家的尊榮與顯赫，同時又竭盡心力表達孔氏家族對皇帝的忠誠。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不諱地體現了這一點。諸如“帶子上朝”、“一品壽桃”、“詩禮銀杏”、“御帶蝦仁”等其歌功頌德、炫耀顯貴之用心顯而易見。

孔府雖然是古代社會中一個至高無上的貴族官郾，享受“鐘鳴鼎食”的奢侈生活。但孔府畢竟還是一個家庭，因而在其飲食活動中又充滿了許多生活的情趣，這就形成了孔府飲食文化多彩多姿、雅俗共賞的多向性特點。豪華高貴的筵席可以用來迎接“圣駕”的臨幸，其山珍海味無所不具。但是在孔府主人的日常生活中，卻并非全是珍品海鮮。粥飯面食、豆腐野蔬，乃至腌萊渣菜亦為“衍圣公”所食，毫無奢侈饕餮之態，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“陽春白雪”和“下里巴人”都可以覓到。

值得一提的是，在孔子的飲食思想中，提倡科學飲食，強調食養效果，重視飲食的時與節、量與度。在孔子看來，食是養怡人生、保健身體的根本所在。孔子的后代亦以此為要旨，從食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及飲食的環節，都非常講究。食品有葷有素、有軟有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四時的變化、飲食的搭配，在孔府都是有規律可循。

篇8

大部分蒙古族喜歡飲酒，酒已成為這個民族生活不可分割的部分，深深融入蒙古人的血液中。每逢節日或客人朋友相聚，都有豪飲的習慣。所飲用的酒多是白酒，可能與長期生活在高寒環境有關，更喜歡飲烈性的酒，如《牧人》中所唱的“最愛喝的是烈性的酒，最愛唱的是蒙古的長調”。另外，蒙古人也青睞飲用奶酒，蒙古人釀制奶酒的歷史悠久，常喝奶酒可治胃潰瘍、肺結核等疾病。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習俗，蒙古族認為肉湯的營養價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不能離席，他們比較喜歡排骨湯、全羊湯、精肉湯，還有在湯中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色飲品還有酸味奶飲料，稀者為酸奶，稍稠些的為酸乳，具有開胃健脾通便美容的功效，也形成了非常知名的乳業品牌。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習俗，認為肉湯的營養價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不成席，全羊湯、精肉湯、排骨湯、是他們的餐桌常見的。此外還作為高端宴會的“蒙古八珍”和平常百姓愛吃的蒙古小菜。此外，蒙古族的飲食禮儀是蒙古族飲食文化的重要組成部分，非常豐富多彩，最主要最普遍的飲食禮俗有薩察禮、德吉禮、迷拉禮和祝福禮，蒙古族飲食習俗中也有很多禁忌，如禁止扣放盛奶的器具、禁吃變臟的食物等等。

二、蒙古族飲食文化在旅游業發展中的意義

旅游離不開飲食，二者相得益彰。旅游活動與飲食文化相結合，對提升民族的經濟文化價值、促進旅游業和餐飲業的發展有著重大的意義。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化中的瑰寶，包含了蒙古民族的豐富的食材、獨到的飲食加工技藝、蘊涵深厚的飲食美學和飲食民俗等文化內涵，它已成為蒙古民族物質文明和精神文明的重要組成部分，散發著藝術的美感。隨著內蒙古旅游業的發展，旅游者對旅游活動的要求越來越高，更加注重旅游活動的內在質量，講究旅游活動內在的文化品位，對飲食也有更高的要求。蒙古族飲食文化的發展對旅游業的發展有著極其重要的意義。首先，蒙古族飲食文化對于游客具有極大的吸引力。蒙古族的飲食文化博大精深，源遠流長。要吸引廣大旅游者前往內蒙古旅游觀光，不僅要有美麗的草原風光、絢麗的歷史文化古跡，而且還要有獨具特色的飲食文化。特色的飲食文化，特別是民族飲食文化，會為我們帶來無盡的魅力，會使各方游客有興趣和蒙古族交流，溝通，對蒙古族飲食文化有更進一步的了解，會吸引更多的游客去品嘗蒙古族的美食，進一步推動內蒙古旅游事業的發展，增強內蒙古旅游的魅力。其次，有助于我區傳統飲食民俗文化的發揚光大，增強蒙古族飲食文化的影響力，促進我區飲食業的進一步發展。隨著游客對蒙古族飲食文化的了解人數的增加，蒙古族的飲食被更多的人接受，對蒙古族的飲食文化無疑會有極大的推動和宣傳作用，從而促進蒙古族飲食文化的進一步發展，增強我區飲食業的特色魅力，無疑會對以“食、住、行、游、購、娛”為主的旅游業起到推動作用。再次，有助于促進蒙古族特色文化宣傳，進一步增強內蒙古旅游的魅力。旅游業的發展中為內蒙古特色的飲食文化，特別是蒙古民族飲食文化提供了一個極好的展示平臺，蒙古族飲食文化要更好適應市場需求，也會對自身提出更高的發展要求，對自身種類工藝不斷完善也會加強與其他地區飲食文化的交流，以得到更好的發展。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化的重要組成部分，各地游客來通過接觸到蒙古族的飲食文化，會對整個蒙古族文化產生濃厚興趣，這對以草原文化為主題的內蒙古旅游產生積極的影響。

三、蒙古族飲食文化旅游開發存在的問題

內蒙古的飲食文化旅游尚處于起步階段，還沒有被作為一個獨立的旅游產品受到重視，目前發展蒙古族飲食文化旅游產品的開發存在如下重要問題：

（一）旅游開發價值認識不夠，營銷不足

旅游產品的開發很大程度上依賴于政府的支持，然而從內蒙古的旅游發展的實際來看，蒙古族飲食文化旅游開發價值認識沒有引起各級主管部門足夠的重視。蒙古族飲食文化只作為旅游活動中的補充，沒有把其作為重要的旅游產品加以開發。目前內蒙古各級政府、旅游局及旅行社在發展旅游時，仍然重點宣傳和營銷傳統的優勢旅游項目和新興的旅游項目，如呼倫貝爾、錫林郭勒、呼和浩特周邊的草原觀光旅游；響沙灣、恩格貝等沙漠觀光和騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠探險旅游；以成吉思汗陵園和大小召為代表的文物古跡觀光旅游，飲食文化旅游僅僅作為旅游活動的補充，沒有把其作為重要的旅游產品加以開發，更談不上專業的研發和營銷團隊。

（二）項目單一，參與性差

從旅游發展現實來看，飲食文化旅游項目較為單一，以享受為主，參與性不強。目前主要旅游者能夠品嘗到的特色飲食主要有草原旅游區包含在團費中的手把肉，訪問牧民家庭時品嘗的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐，而作為蒙古族獨具特色且有較高品質的烤全羊、烤羊腿由于制作工藝復雜、耗時較長、價格昂貴只能被列為計劃外餐，因此只能被少數豪華旅游團所享用。內蒙古各大城市及旅游區所提供的飲食基本上如上所述，項目較為單一。此外，目前已有的飲食文化資源的旅游開發基本上以品嘗佳肴的基礎層次為主，并沒有考慮到旅游者對于飲食文化的精神需求，端到旅游者面前的往往是已經加工完畢的食物成品，如“烤全羊”制作過程中令人嘆

為觀止的蒙古族熟練的宰殺羊、剝皮以及烹制的過程旅游者無法欣賞和參與到，再如熬制奶茶及各類奶食品和奶制飲品有趣的制作過程也無法參與。（三）品嘗為主，文化和營養價值介紹不足營養價值和文化是飲食類旅游產品開發的核心，但在蒙古族飲食文化旅游產品開發過程中，開發者卻忽視對蒙古族深厚的飲食文化和豐富的營養價值的發掘。經營者只是簡單提供味道不錯的菜肴，游客在用餐之后，留在印象中的往往只是一時的美味，并沒有對菜肴的歷史、文化典故、食用習俗等文化內涵和營養價值有一個系統的了解。開發者沒有把蒙古族飲食與蒙古族民俗風情有機地結合起來，只片面追求短期經濟效益，忽視游客的精神享受，難以讓游客留下深刻印象。游客在飲食過程中，若對蒙古族菜肴的典故和營養價值沒有較深的印象，就很難提高旅游地主體文化的綜合吸引力，也就無法增加經濟收入。

四、蒙古族飲食文化旅游開發利用的設想

（一）加強對蒙古族飲食文化的重視和營銷飲食文化資源的開發與其他旅游資源開發相比，具有投入較小回報率高，且可不斷利用的優勢，所以，要盡快把蒙古族飲食文化開發利用工作擺在重要的議事日程，納入旅游業發展規劃中，把其作為重要的旅游產品加以開發。要對蒙古族飲食文化資源進行系地分析研究，建立資源信息系統，通過準確的評估確定其吸引力和開發潛力。同時，還要加強蒙古族飲食文化旅游資源的營銷，充分發揮大眾新聞媒體的作用，可以在報刊、電視臺、電臺開辟專欄、專題，進行廣泛宣傳。各級旅游主管部門和旅游景點網站也應加大對蒙古族飲食、蒙餐名店的介紹宣傳力度。還可將蒙古族飲食文化旅游資源的豐富內容匯集在光碟里，通過光碟進行宣傳。也要充分利用各種重大節慶活動和經貿活動，例如草原文化節和民族商品交易會等活動大力推廣蒙古族飲食文化，還可以將旅游飲食與旅游線路一起開發，共同包裝設計，甚至在條件成熟時，在飲食民俗資源豐富的地區開展以飲食為主的專項旅游。

（二）加強蒙古族飲食文化的多樣性、參與性的開發蒙古族飲食就單純的飲食種類就有百十多種，經常品嘗到的僅十多種，所以，今后要改變以往單一的飲食品種，增多飲食種類，如蒙古小菜和面食的種類。同時，蒙古族飲食文化的旅游開發應該擺脫以前單純品嘗的模式，大膽引入游客參與制作的環節。現代旅游者不僅要品嘗佳肴，而且要求參與并融入菜肴的制作過程中，獲得一種有別于以往生活的情趣和刺激的體驗。參與性旅游開發就是讓游客有一個原生的旅游環境，有一種身在其中，入鄉隨俗的體驗。蒙古族飲食文化者要增強游客用餐的趣味性，加深游客對蒙古族飲食文化的理解，滿足旅游者娛樂、探奇、求知等目的。總之，開發參與性蒙古族飲食文化，旅游者可以尋求到現代喧囂都市里所缺乏的自然經濟狀態下的粗獷和質樸，讓客人有一種返璞歸真的感覺，體味到真正的草原文化。

篇9

俗話說，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見飲食是人類社會生活的頭等大事。如果說早期人類不懂用火也不知耕種的茹毛飲血的飲食不是文化，那么何為飲食文化？關于飲食文化的界定存在諸多不同說法，趙榮光、謝定源在《飲食文化概論》一書從宏觀上給出了一個范圍，認為“飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等[1]結構組合而成的全部食事的總和”。而“飲食狀況是一個地區社會文化及地理氣候自然資源經濟條件的綜合反映，飲食結構的變化是社會生活生產變化最明顯的指[2]標。”受獨特的地形地貌以及溫暖濕潤的亞熱帶氣候等自然條件影響，廣西飲食中的食材豐富多樣，從而顯現出廣西的飲食文化具有鮮明的民族風格和突出的地域特色。而南寧市作為廣西的首府城市，是廣西飲食文化的代表地，自然具備廣西飲食文化的共性特點，也必定有區別于廣西其他市縣的特征。此次問卷調查把著重點定在廣西大學學生對南寧飲食文化的認識情況的研究上，目的就在于一方面可以方便抽樣調查廣西大學在校學生對于南寧飲食文化事項的基本了解；另一方面可以了解同學們對于南寧飲食文化發展的認識。筆者認為，此次問卷調查的重要意義在于首先讓同學們對南寧飲食文化有個新的認識和了解，同時也考察了同學們對于校園生活、社會生活的觀察體驗能力；其次可以擴展同學們的思維，對一些現象提出自己的見解和建議；再次則是引發同學們對廣西民族民俗文化探索的興趣，為宣傳和傳承廣西的民族民俗文化建言獻策。

2問卷設計和編制

2.1問卷選題的設計第一，被調查學生的個人基本情況：包括被調查學生的年級、專業、性別、民族、家鄉、月伙食費、校外用餐次數等基本情況。第二，被調查學生對于南寧飲食文化的認識情況：包括對“飲食文化”概念的理解，對南寧菜的認識程度及形成原因，最能代表南寧的美食，南寧的節慶食俗及相關傳說，南寧的飲食商圈的了解等內容。第三，被調查學生對于南寧飲食文化發展的認識情況：包括飲食文化發展過程的制約因素，對傳統飲食文化的保護措施和建議，宣傳南寧飲食文化的活動，對學校是否開設飲食文化相關課程的看法，獲知南寧飲食文化信息的途徑等內容。

2.2調查對象受訪者包括廣西大學從大一到大四本科階段的學生以及部分研究生共80名，主要考慮是方便調查，并且廣西大學學生的文化素質在南寧市乃至整個廣西地區是具有代表性的。

2.3研究方法由于接近放假在校學生減少，很多同學在緊張復習備考階段，不太可能進行網上答卷，為了了解廣西大學學生對于南寧飲食文化的認識，筆者一人利用發放調查問卷的方式，在學校的宿舍、食堂、階梯教室、體育場等處，采用隨機抽樣的方法，選取同學當面進行匿名答卷，當場回收。然后通過SPSS等統計軟件分析數據，得出相關研究結論，從而提高研究的實效性、實證性。問卷內容以封閉式問題為主，也結合了開放式問題。

3結果分析

整個調查共發放80份問卷，回收80份，回收率是100%，問卷全部為有效問卷。本次被調查的男生女生恰好各40名，各占被調查人數的50%。其中，大一新生為19名（23.8%），大二為9名（11.3%），大三為14名(17.5%)，大四為12名（15%），研究生為26名（32.5%）。根據生源地劃分，其中南寧本地為9名（11.3%），廣西其他地方為40名（50%），非廣西地區為31名（38.8%）。本文主要是把南寧本地學生與廣西其他地方學生以及非廣西地區學生的指標作對比，筆者從南寧飲食情況、南寧飲食習俗、南寧飲食商圈以及南寧飲食文化傳播與保護四個方面總結出廣西大學學生對于南寧飲食文化的認識，具體的數據分析如下：

3.1對南寧美食情況了解程度為了便于下文的內容的闡述，我們可以看一下在地方飲食中的興趣傾向（見表1）通過列表可以看到，傾向于味道吸引的最多，達72.5%，選取飲食背后的風土人情居第二，緊隨其后的是傾向飲食的整體樣式和制作流程，而還有1.3%選擇還有其它吸引點，可以作為日后的訪談內容，值得繼續挖掘。為了探究同學們對于把飲食情況作為一種現象來看待進而分析其原因的能力，提出的“南寧飲食特點形成的原因”一題可見表2數據。通過圖示，我們可以看到在被調查的學生中考慮到自然因素(包括自然環境)占63%，考慮到食材特點方面占33.8%，由此可以看出同學們能夠較準確地從自然條件角度出發來思考南寧地方性飲食特點的成因；考慮到社會因素包括認為歷史承襲原因的占55%，認為是外來飲食融合的原因占32.5%，認為是由于本地人喜好形成的占了半數，由此得出除了從自然因素角度考慮，被調查學生還能通過南寧的實際歷史條件、社會交流、及人為角度出發來思考；還有認為選項外的其它因素的占到2.5%，這就為下一步訪談工作提供了素材。其次我們可以再來看南寧的美食知名程度。來自不同地方的同學看法不一（見表3）由圖示可知，在南寧本地同學中有56%認為南寧美食不太有名，同樣認為不太有名的在廣西其他地市和非廣西地區的同學分別有55%和48.4%。比較突出的是，在非廣西地區的同學中有38.7%不清楚其知名度，在廣西其他地市的同學中這一項數值達到15%，但仍有5%的同學認為南寧美食是遠近馳名的。總體觀之南寧美食知名度在學生群體中還不算高，特別是除南寧本地同學外，其他同學對南寧美食并沒有十分了解和接受。為了激發同學們的答卷積極性，筆者設計了關于南寧飲食中兩個截然相反的開放式問題。在“最吸引你的南寧本地美食”一題中被調查者普遍反映強烈，結果表明粉類制品依然是最有吸引力的，占到47.5%的比重，其中直接填寫“老友粉”的占到被調查學生的30%，可見老友粉以它的獨特魅力吸引了眾多同學。其它的答案五花八門，例如酸嘢、檸檬鴨、水果等，所占比率低，基本在1.3%。而另一題“南寧飲食中最奇葩或最不能讓你接受的”的調查結果表明還是有5%的同學不能接受老友粉，并且對于南寧的食酸習慣也不是很看好，比較突出的是不能接受酸筍和酸嘢這兩種特色酸制品的比例分別是2.5%和7.5%，認為“太酸”的也占了3.75%，其中還出現了一個令人捧腹的用網絡熱詞寫的答案——臭臭噠，可見是表示對南寧飲食中某些口味的委婉拒絕。而在這兩題開放式問題中也有部分被調查同學表現出包容態度，給出的答案為“沒有”，前一題認為“沒有”的占30%，后一題認為“沒有”的占25%。

3.2對南寧飲食習俗的了解情況南寧的節慶飲食習俗跟廣西其他地市差別不大，比如春節包粽子、吃白切雞，清明節吃五色糯米飯，七月十四吃鴨子和糍粑等屬于最常見的。從調查結果中發現，在南寧本地同學中對南寧節慶食俗非常了解的占其總數的33%，比較了解但不全面的占到56%，說明南寧本地同學還比較關注和了解南寧的節慶食俗。形成鮮明對比的就是在非廣西地區的同學中，只有3.2%的比率選擇比較了解，另一方面在非廣西地區的同學中有48.4%的不清楚南寧的節慶食俗。而大部分同學選擇只是一般了解，因為沒經歷過。這也說明在學生群體中，地方性的食俗相對本地學生影響較大，而對外地學生影響不大，所以外地的同學們了解也不深入。在飲食文化傳說方面，“粉”是南寧飲食文化的重要線索，諸如老友粉被賦予老友相聚的內涵，桂林米粉起源傳說可追溯到秦始皇南征，“粉利”在過年的餐桌上象征著大吉大利等逐步發展成一種“粉文化”。被調查學生對于南寧的米粉傳說故事的了解情況如下：在被調查學生中，“非常了解，有過調查”的只占了3.8%，“比較了解”的占21.3%，“略有聽聞”的占了30%，“完全沒聽說過”的比率最高，達到45%。由此可以得出，同學們對于南寧飲食習俗的傳說、軼聞不算太了解，關注度比較低。因此，可以推測出在一定程度上南寧的飲食文化對于同學們的影響力并不是很大。

3.3對于南寧的飲食商圈的了解情況南寧的飲食商圈發展得十分迅速，餐廳聚集量大且人流量較多的如朝陽廣場、萬象城、新萬達等幾個地方。小吃街的存在也是南寧飲食文化得以發展的一個基礎，如中山路、建政路以及距離本校最近的農院路等小吃街匯集了一些南寧地道的美食。對南寧飲食商圈了解程度的調查結果表明，有12.5%的同學非常了解，去過不同餐廳就餐，這些同學大多數是在校外就餐次數多的，有37.5%的同學認為比較了解，有41.3%的同學不太了解南寧的飲食商圈，極少光顧那些餐廳，8.8%的同學不清楚南寧飲食商圈的發展情況，因為這一部分同學沒有嘗試過。從數據另一個側面反映，南寧商業廣場的餐廳對在校大學生的宣傳還不夠，或者由于距離遠、用餐消費水平高等原因導致超過半數的同學不太了解或完全不知道南寧的主要飲食商圈。如果說因為價格等原因主導了大學生的消費去向，那么小吃街相比那些商業廣場的飲食消費就要低很多，也更吸引大學生前往。關于同學們對小吃街的印象筆者做了統計，認為南寧小吃街的美食“種類豐富，味道俱佳”的比率為35%，認為“種類重復，味道一般”的占43.8%，反映出南寧小吃街的美食缺少一定特色，因此小吃街的商販也應該從食客的角度多開發些更有特色的小吃來爭取商機。認為“沒啥好吃的，不能叫小吃一條街”的占13.8%，這也屬于小吃種類重復而衍生的問題，還有20%的同學從環境和食品質量角度考慮，認為南寧小吃街普遍存在雜亂無章，衛生堪憂的問題。

3.4對于南寧飲食文化的傳播與保護現狀的了解南寧飲食文化的傳播與發展速度是十分可觀的，因而越來越多的專家學者甚至普通民眾開始把關注目光投射到飲食文化上，政府也出臺了相關政策來支持和維護飲食文化的發展。在這過程中難免會出現問題和漏洞，那么在校大學生對這些問題的看法如何，這是一道多選題，通過調查結果表明，最大的制約因素在于衛生環境，認為需要改善的占57.5%，說明通過大學生這一消費群體看到大眾對于食品安全質量的要求越來越高。另一個較大的制約因素在于缺乏品牌的樹立和宣傳，這部分比例為55%。針對餐館規范程度不高和餐飲業從業人員服務質量有待提高因素考慮的各占41.3%和43.8%。還有28.8%的認為就餐地理位置布局不合理，22.5%的認為價格定制不合理。總體反映大學生對于南寧飲食文化發展存在的衛生、品牌、價格以及地理位置等問題有自己的反思和意見。對于南寧飲食文化的保護，政府做了很多工作，把飲食類項目劃為非物質文化遺產保護項目就是其中之一。但目前在廣西被列入飲食文化遺產項目還不是很多，屬于南寧本地的也就更少，那么在這前提下考察同學們對于非物質遺產的關注度，筆者提出“南寧本地美食中被列入自治區非物質文化遺產的”（多選）一題中，正確答案的設定是前三項“老友粉”、“橫縣大棕”和“揚美豆豉”，后邊還有“粉餃”、“白切雞”、“檸檬鴨”、“酸嘢”等迷惑選項。被調查學生中沒有全部選對的，選擇了“老友粉”的占56%，選“橫縣大棕”的占25%，選“揚美豆豉”的占22.5%，選“粉餃”的占15%，選“白切雞”的占25%，選“檸檬鴨”的占23.8%，選“酸嘢”的占25%。一組組數據說明，絕大部分大學生對于非物質文化遺產是不太了解也不太關注的，作為文化的傳承一代沒有盡到認識和保護的責任，很多同學是基于聽聞和日常接觸到的食物來做判斷而已。關于有利于飲食文化宣傳的活動選擇上，選擇“旅游美食文化節”的最多，占到被調查學生的87.5%，可見大學生要進行飲食文化的宣傳還是要落實到實際的親身體驗，才能激發興趣，以便“現身說法”。其次有6.3%的選擇“博物館活動”，5%的同學選擇“課堂講座”，僅有1.3%的同學選擇“書籍報刊閱覽”。可見只有少部分同學傾向于通過展覽活動和講授渠道來參與飲食文化宣傳。飲食文化的傳播跟同學們關系較為密切的還有課程設置問題上，經過調查得知同學們對于學校是否有必要開設飲食文化課程的看法是：認為設置成為專業課非常有必要的占27.5%，說明同學們開始把飲食文化納入到自身學習文化過程中，認可飲食文化在文化發展中重要地位。有58.8%的同學認為可以作為選修課，因為授課內容會吸引人，可見同學們對于有趣味性的、貼近生活的學科較有傾向。還有13.8%的同學認為沒必要，認為只是個人研究喜好，說明這部分同學并不希望把興趣愛好作為課程來學習，形成課程后為了成績會背負有一定的壓力。文化宣傳和保護也得益于信息的獲得，在科技日益發達，信息傳播手段和途徑多樣化的時代，作為易于接受新事物的在校大學生，其信息溝通方式自然更多，但究竟同學們以何種形式為主獲取關于飲食文化的信息，通過調查得知，通過微信、QQ、微博等網絡媒介途徑獲取信息的占72.5%，說明大學生更傾向于通過網絡世界以便更快捷地獲取信息，進而進行宣傳。而通過家人朋友講述的也不少，占了47%，但也說明同學缺乏主動性去了解。通過傳統途徑閱讀書籍報刊和收發廣告宣傳單的分別占3.75%和26.3%，由此可見傳統的途徑信息更新較慢，也比較分散，導致文化信息傳播也慢，所以大學生選擇率低。而通過親身體驗獲取信息的占45%，由此可見，同學們還是希望自身的實踐來獲取新知。

4結論

篇10

（一）四川藏傳佛教飲食文化資源的類型

1．主食。

四川藏傳佛教地區以糌粑、面粉為主食。糌粑具有營養豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存等特點，深受藏民的喜愛。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麥炒磨而成。相對而言，青稞糌粑最為普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州內最為著名。面粉主要有蕎麥、玉米和小麥三種。蕎麥面粉可以炕餅，也可以作蕎面“攪團”；玉米面粉，用以做饃饃和“攪團”；小麥面粉主要用來做饃饃、鍋塊、面皮。

2．輔食。

四川藏傳佛教地區的輔食分肉類、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教節日時，許多人只吃素，不吃葷。僧人食用的蔬菜種類較少，主要有土豆、蘿卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常見最受歡迎的蔬菜。另外，藏民還經常采集野菜和菌類來吃。奶制品是農牧區人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶餅、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通過人工或機器從鮮奶中提取出來的。酥油具有豐富的營養價值，除了脂肪含量高外，還含有蛋白質、鈣、磷、鐵等成分，僧人食用這種高熱量的食物可以增強抵抗低溫的能力。

3．茶和酒。

藏族人民喜歡喝茶，主要是因為茶不僅有助消化和提神解困外，還可以補充氧氣和維生素。茶的種類主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶葉來自漢地，在鍋中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入適量的鮮奶制成。酥油茶是在清茶中加鹽、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的營養豐富，有解除疲倦、提神醒腦、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成為藏族人民日常生活中必不可少的飲料，也是款待遠方客人的飲料。藏族人民同樣喜歡喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒顏色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之美譽，是藏民生活中不可缺少的飲料，也是歡度節日和招待客人的上品。

（二）四川漢地佛教飲食文化資源的類型

相對藏傳佛教而言，四川漢地佛教飲食和中國其他地區的漢地佛教飲食沒有什么區別，主食一般是米飯、粥、饅頭和面條等，這里主要介紹素食和茶，詳細情況如下：

1．素食。

素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果等植物性原料烹制的菜肴。四川漢地佛教的寺廟素食較多，大多數集中于峨眉山和成都一帶。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，萬年寺、圣水禪院的泉水豆花，大佛禪院的羅漢大齋。成都寶光寺的素餐館、昭覺寺的素香齋、文殊院的素宴廳也是遠近聞名。另外，在四川成都等城市開設了數十家素食餐廳，滿足了現代社會人們追求健康的需求。

2．茶。

佛教的興盛發達，對茶的廣為傳播和發展，有很大的影響。僧人在寺廟的附近廣植茶樹，精采細制，并十分注意烹茶技藝，以招待施主香客。四川地區盛產名茶，是古代茶馬古道的起點，比較有代表性的有蒙頂山茶和峨眉山茶。產于雅安名山縣蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之稱，是我國的十大傳統名茶之一。蒙山茶運往藏族地區，成為藏民必不可少的飲品。作為峨眉山茶代表之一的竹葉青，產于峨眉山海拔800米到1100米的中山區，采用的鮮葉十分細嫩，加工工藝十分精細。竹葉青的特點是外形扁平、肥厚帶毫、兩頭尖細、形似竹葉。除此之外，其茶湯呈黃綠透明，喝起來有嫩竹葉的清香。

二、四川佛教飲食文化資源的特點

（一）原料的廣泛性

四川佛教飲食原料的廣泛性表現為舉凡當地所產，幾乎無一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏傳佛教的飲食為例，有動物性原料的牛、羊、豬等；種植的蔬菜有蘿卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷葉、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌類主要有松茸、馬鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、蕎巴菌、地蘑菇、包谷菌等。

（二）制作的獨特性

無論是藏傳佛教的飲食，還是漢地佛教的飲食，其制作方法都比較獨特。比如甘孜州雅江扎麥區和道孚扎巴區一帶，藏民殺豬不用刀，而是用繩子套住豬頸把其勒死，讓血存于體內。然后用青稞草或麥草點火燒掉豬毛，在豬的處割一孔，取出內臟，用干草或青稞、麥子、干酸菜塞于豬腹內，用針縫合，縫口處再用灶灰摻水攪合成糊狀密封，掛在室內，待其發酵，產生臭味時再食用。這樣制作的肉聞起來臭，吃起來香，而且細嫩。

（三）口味的復合型

四川佛教飲食的口味是復雜的，鮮、香、辣、酸、咸、甜、苦及各種復合味都有，其中以鮮、香、辣、酸四味最為突出。鮮和香是四川佛教飲食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影響，酸則是地方的風格。四川地區人們在冬季則用青菜制作酸菜，將其保存在壇罐中，到一定的時候取出來，不變味，可炒吃，也可煮湯。康定魚通地區的酸菜遠近聞名，當地有俚語道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一帶有一道菜叫酸菜苦筍湯，苦筍切成薄片，酸菜切成細條，干辣椒切成小段，兼具鮮、香、苦、辣、酸等味，頗受當地老百姓的喜愛。

（四）營養的健康性

佛教飲食崇尚清淡，無論是素食還是茶，對身體的健康是有益的。即使是四川藏傳佛教的飲食，也是對人體大有裨益的。比如牦牛終身無勞役，逐水草而居，在其成長的一生中攝入蟲草、貝母等名貴中草藥，這樣使得牦牛肉質細嫩，味道鮮美。牦牛肉富含蛋白質和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強人體抵抗力均有顯著作用，有“肉牛之冠”的美譽。青稞具有豐富的營養價值和突出的醫藥保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉、稀有營養成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低血脂和膽固醇、提高免疫力等作用。

三、四川佛教飲食文化資源保護存在的主要問題

（一）缺乏專門的保護規劃

要想保護好四川佛教飲食文化資源，必須要制定專門的保護規劃。四川省有關部門組織專家學者制定了《四川省川菜產業發展規劃（2013—2015）》，其中指出完善川菜產業導向和空間布局，打造包括川西北藏羌在內的共五個特色川菜區，要結合峨眉山作為佛教圣地的優勢，開發佛教素食菜品。這些內容只是涉及四川佛教飲食的開發規劃，對于如何保護這些佛教飲食文化資源卻沒有提及。作為川菜的重要組成部分，有必要對四川佛教飲食文化資源制定專門的保護規劃，這樣才能促進川菜的全面發展。

（二）保護管理體系不健全

任何文化資源的保護都需要健全的管理體系，佛教飲食文化資源也不例外。四川佛教飲食文化資源的保護不僅是寺廟和佛教協會的職責，同時也是政府和企業的職責。寺廟和佛教協會注重的是佛法和教義的宣揚，企業更多的是關注經濟效益，政府的主要職責是宏觀調控，他們三者之間要綜合協調才能取得較好的保護效果。但是，到目前為止，四川還沒有建立健全的保護管理體系，缺乏相應的保護機制，沒有相關的法律法規，保護工作只能是一句空談。

（三）本身特色逐漸消失

隨著旅游業的發展，四川一些寺廟和景區的素食餐廳關注的是怎么迎合食客的口味，實現預期的經濟效益。這樣導致佛教本身的飲食文化特色迷失，逐漸被外來飲食所代替，佛教飲食文化資源在無形中被轉移、被破壞，損壞了佛教真正的飲食文化吸引力。比如在相對偏遠的阿壩、甘孜藏區，開設了形形的藏餐廳，剛開始還能保留本地藏族飲食的特色，但是，隨著外來游客人數的增加和本地競爭的加劇，傳統的口味和烹調技藝受到了挑戰。這些藏餐廳不得不針對他們的需要，改變原有的食料，改進烹調技術，進行批量加工和制作，傳統的藏餐特色受到了很大的影響。

（四）研究工作有待加強

作為川菜的重要組成部分，學術界對四川佛教飲食的研究還不夠重視，表現為個人零星研究，沒有組建研究團隊來進行集體研究。這樣難以形成研究成果，也不能解決四川佛教飲食中的重大理論和實踐問題。四川的佛教飲食類型眾多，各具特色，幾乎每一道菜都有它的歷史背景、名人典故和文化內涵。盡管多年來，人們都努力地進行挖掘、整理，但至今仍未能將四川佛教飲食文化的各個組成部分進行系統研究和發掘整理。如何挖掘和整理四川佛教飲食文化的合理性和科學性，弘揚佛教飲食的綠色自然保健食療，就成了相關學者和飲食行業人士解決的難題。

（五）技藝傳承不通暢

由于佛教特色飲食的制作和傳承大都沿襲師徒相授、家庭相傳、口傳心授等古老的方式，真正留有文字性東西的很少，且文字性的東西大都過于簡化，使得四川佛教飲食中不少絕藝已達瀕危狀態。比如雅安南路邊茶制作技藝，唐宋時就開始傳承，形成一套獨具特色的制作技藝和標準。南路邊茶制作技藝主要分為采割、初制和成品茶加工三個部分，大部分靠手工完成。目前，一些工藝被完整保留下來，進行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越來越少，其發展前景令人十分擔憂。

四、四川佛教飲食文化資源保護的措施

（一）制定專門的保護規劃

對于四川佛教飲食文化的保護，我們應該嚴格堅持“嚴格保護，統一管理，合理開發，永續利用”的原則，科學制定《四川佛教飲食文化資源保護規劃》。這就要求四川相關政府部門牽頭，成立專家小組，根據國家旅游局《旅游資源分類、調查與評價》的標準和范圍對四川佛教飲食文化資源進行全面普查，并做好相應的評價，參考佛教協會、餐飲協會、寺廟和企業的建議，編制出相應的保護規劃。該規劃中應該包括四川佛教飲食文化資源的類型和特點，包括如何保留四川佛教飲食文化的特色，如何加強四川佛教飲食手工技藝制作的傳承，如何協調四川佛教飲食文化和外來飲食文化的沖突等內容。

（二）健全保護管理體系

健全現有的保護管理體系，需要做到以下三點：首先，建立政府主導、社會參與、職責明確、協調運轉的保護工作機制，只有建立了恰當的保護工作機制，四川佛教飲食才能得到較好的保護。其次，頒布相關的保護法規，將四川佛教飲食文化保護工作納入行政調控和法律軌道。對任何破壞四川佛教飲食文化資源的行為進行嚴懲，真正把保護工作落到實處。最后，將四川佛教飲食文化保護納入各級政府的職責和經濟社會發展規劃，予以專項資金支持，這樣從經濟上保證工作的順利開展，讓各級政府有能力來管理。

（三）引導和增強全社會的保護意識

佛教飲食文化的制作技藝其實是一種非物質文化遺產，對待非物質文化遺產我們必須要樹立全社會的保護意識。首先，可以考慮在佛教圣地附近建立一個以四川佛教飲食文化為主題的博物館，博物館的項目設計注意動靜結合，游客可在這里了解其飲食歷史、欣賞飲食藝術和學習飲食技術。其次，應該盡量去組織申報高級別的非物質文化遺產，在已有的國家級和省級非物質遺產名錄中，有關四川佛教飲食的很少。申遺成功能夠引起全社會廣泛的關注，申遺過程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的過程。最后，要加強對四川佛教飲食文化資源保護的輿論宣傳，讓廣大民眾了解飲食文化的價值和保護的重要性，樹立全民保護意識，形成全社會保護飲食文化遺產的良好環境和氛圍，這是做好飲食文化遺產保護的根本保證。

（四）加大佛教飲食文化的研究力度

首先，組建調查研究小組，對四川佛教特色飲食的形成和發展過程進行全面的調查與分析，以及以飲食為基礎的習俗傳統和思想進行歸納整理，建立相關的數據庫，方便查閱、統計和分析。其次，可以考慮借鑒國內外先進經驗，成立省、市（州）、縣三級飲食文化研究中心，組織各類文化單位、科研機構、大專院校及專家學者對四川佛教飲食文化的重大理論和實踐問題進行研究。最后，建設四川佛教飲食文化研究與應用基地，充分發揮學術研究的指導和推動作用，加快飲食文化的對策研究、傳播普及和成果應用開發工作。

（五）加強保護工作的人才培養