導語：如何才能寫好一篇食品加工技術，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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食品加工技術：是指直接以農、林、牧、漁業產品為原料進行的谷物磨制、飼料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉類加工、水產品加工，以及蔬菜、水果和堅果等食品的加工活動，是廣義農產品加工業的一種類型。

主要分類：制品加工、調味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術。

（來源：文章屋網 ）

篇2

關鍵詞：食品加工技術專業；校企合作模式；研究分析

中圖分類號：G710 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）14-0031-02

對于高職院校而言，教學質量是其實現長久發展的根本保障，而教學模式則可以為教學管理、組織以及實施提供主體框架與執行程序，因此，教學模式是高職院校教學理論向實踐有效過渡的重要媒介，是高職院校提高自身教學質量的主要手段。我國新課改中，針對高職院校教育教育質量提出了一系列改革意見，要求高職院校要積極實施訂單培養模式，不斷探索有利于提高學生理論轉化實踐能力的教學模式，例如，校企合作、頂崗實習、項目導向以及任務驅動等。

一、校企合作模式的實質與構成

1.校企合作模式的實質。隨著新課改的貫徹性落實，高職院校在教育發展方面，開始積極探索校企合作教學模式。校企合作教學模式，顧名思義，學校通過與企業場所進行有機融合，為學生提供理論知識教育的同時，對學生進行實踐應用教育，幫助學生將理論知識轉化為實踐應用技能，促使學生實現綜合性發展，成為符合社會發展需求的高素質復合型人才。校企合作模式的發展，促使高職院校教育打破了傳統教學模式的束縛，企業、高職院校二者之間的空間界限以及功能界限不復存在，高職院校不僅可以為學生提供專業技能、專業理論知識的學習場所，還能為學生提供生產性實訓以及產品制作的工作場所。同理，相對比于傳統教學模式下的企業而言，校企合作模式下的企業不再單純是學生產品制作以及生產加工的工作場所，也是幫助學生進一步深化專業性技能與理論知識、培養學生形成良好的職業素養的場所。

2.校企合作模式的構成。

（1）雙工作線。校企合作教學模式的主要構成部分有三個：其一，企業就業實習；其二，企業頂崗實訓；其三，校內生產實訓。此種模式強調學生專業理論技能與實際崗位職業能力協調發展。在校內生產實訓方面，其主要載體為食品加工任務，食品加工技術專業的學生需要在學校內，基于實訓型產品生產原則的指導，加工生產各類產品，促使所生產產品符合實訓型產品標準。在企業頂崗實訓方面，該類教育內容主要是綜合考慮社會發展形勢以及企業實際需求，結合學生的個體興趣以及職業規劃，擇取適宜的企業作為合作企業，集中安排學生進入企業內部進行頂崗實習，從而培養學生形成良好的職業崗位能力。在企業就業實習方面。專業教育的最后一個學期，高職院校可以安排學生遵循自身發展意愿，擇取適宜企業進行實習，這樣不僅可以鍛煉學生的職業能力，培養學生的職業行為，還能幫助學生形成良好的職業道德習慣，從而提高學生的職業綜合素質，提高其畢業就業率。

（2）雙教學線。校企合作教學模式具有雙條教學線，即企業主修課程、高職院校食品加工技術專業教學。其中，高職院校食品加工技術專業教學主要有三個組分：其一，專業領域學習；其二，公共領域學習；其三，拓展領域學習。高職院校要對食品加工技術專業學生對專業理論知識進行系統化教育，因此，在實際教學過程中，要采取理實一體化的教學模式。而企業主修課作為新興授課形式，主要應用表現為學生深入企業實際崗位，接受專業技能應用教育。主要課程有專業技術應用教育、創業教育、職業道德教育以及思想政治教育等。企業主修課是學校、企業二者綜合市場發展需求、專業特點以及企業生產項目共同研發的課程，是校企合作教育模式下高職院校學生的專業必修課程。企業主修課的師資隊伍由學校教師、企業技術人員共同組建。

二、校企合作模式的具體實施策略

1.構建技術研發基地。校企合作的中心環節為實踐教學。因此，高職院校必須構建技術研發基地。現階段，高職院校食品加工技術專業的實訓條件多為兩種：其一，校內實驗室；其二，企業實訓基地。校內實驗室難以幫助學生準確把握專業技能，而企業主要側重于生產，并不側重于產品技術改造與設計，可見，單一化的校內實訓或是企業實訓，均不利于食品加工技術專業的學生實現全面發展。因此，高職院校應基于校企合作模式的引導，與企業共同構建專業技術研發基地，以校內實驗室充當企業專業技術的研制核心，以企業生產條件充當高職院校食品加工技術專業教育的實踐戰地，促使企業、學校二者之間達成真正意義上的資源互補。

2.企業技術與高校技術結合。高職院校食品加工技術專業的師資隊伍力量極為強大，在專業教育方面，具有良好的技術優勢以及科研優勢。因此，基于校企合作模式，企業可以借助高職院校資源，對新型生產技術進行科學研究，研制新型產品，這樣可以通過有效合作，不僅有利于高職院校教師提升自身的專業能力與素養，企業還可以優先享有專業技術成果，由此可見，合理化整合校企資源，可以促使高職院校、企業二者實現共贏。除此之外，高職院校食品加工技術專業教師也可以通過技術顧問的身份，為企業提供直接性技術支持。例如：我國某高職院校實行校企合作模式后，派遣一名食品加工技術專業的資深教師為合作企業的產品生產技術顧問，該教師通過自身的專業知識與技術，不僅幫助該企業提高了其產品質量管控水平，還為其產品生產技術創新提供了一系列有價值的參考意見，為該企業創造了巨大的經濟效益，基于此，該企業與高職院校進一步合作，為高職院校學生職業綜合素養的發展提供了良好的培訓平臺。

3.利用企業資源，提高教師素質。由于校企合作模式發展周期較短，我國高職院校教師并沒有形成良好的“雙師”素質，導致專業實踐教學開展難度較大。面對這種情況，高職院校可以聘請合作企業技術人員為專業兼職教師，對學生進行校內專業課程實訓教育，這樣不僅可以提高高職院校食品加工技術專業教師的整體素質，學生通過校內實訓便可以掌握實際應用技術，有利于提高學生的職業素養。除此之外，高職院校還可以派遣專業教師到合作企業進行學習，參與企業產品研發工作，這樣有利于教師及時掌握先進工藝、設備以及技術，提高教師的專業技能，同時，教師還可以深入了解企業對專業性人才的職業需求，對學生進行針對性教育。

4.構建完善的長期合作機制。高職院校要想最大化提高食品加工技術專業學生的專業技能，必須以實習實訓的方式對學生進行專業化培養。而實習實訓基地是高職院校發成教學目標的基礎條件，因此，高職院校在對學生進行實習實訓培養時，必須基于我國新課改技能培養要求的指導，與合作企業實現資源整合，共同構建具有良好的先進性、規范性以及實用性的校內實訓基地以及校外實訓基地。而高職院校要想確保校外實訓基地具有較強的穩定性，必須與合作企業構建長期合作機制，只有這樣，才能確保學生可以充分利用企業資源，掌握實際崗位對職業素養的真實需求，從而成長為符合企業生產需求的專業化人才。

結語：

高職院校要想合理有效地開展校企合作教學模式，必須嚴格遵照資源共享、通力協作原則，促使雙方實現互惠互利，只有這樣，才能獲取企業的長期合作，進而為食品加工技術專業學生提供一個真實化崗位作業環境，培養學生形成良好的職業素養，促使其成為專業技能與應用能力協同發展的高素質人才。

參考文獻：

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篇3

【關鍵詞】高職 焙烤食品加工技術 教學改革

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02

將繼續推進工業化、城鎮化和農牧業現代化，[1]構建多元發展、多極支撐的現代產業體系，需要大批高素質技能型專門人才。《焙烤食品加工技術》實訓課作為食品加工技術專業的實踐課程，為焙烤企業培養高素質高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養質量，筆者在《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內實訓基地，深化校企合作教學模式，以培養學生的創新意識和創業精神為主線，以學生的可持續發展為基本要求，培養“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質高技能型專門人才。

一、設計思路

通過對內蒙古包頭市烘焙食品企業的調研，按照焙烤食品企業職業崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業資格標準，以就業為導向，以職業技能和職業素質的培養為主旨構建課程。《焙烤食品加工技術》實訓課以生產項目作為教學載體，以載體的生產過程作為教學的組織過程，以生產中的技能強化訓練帶動專業知識和良好操作技能的學習，實現教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現代企業的管理模式，在生產中潛移默化的加強職業素質的培養。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產品形式呈現。在課程實施過程中，充分體現學生的主體地位，調動學生的學習積極性，將專業知識學習、實踐能力提升、職業素質培養有機融合，促進學生在知識、能力、素質各方面協調發展。

二、教學內容設計

1.確定課程培養目標

依據食品加工專業的人才培養目標及企業需求，確定《焙烤食品加工技術》實訓課的培養目標是培養能夠正確使用各種焙烤設備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產和品質管理，能夠自主學習、自主創業，具備創新精神、團隊精神的高技能型人才。

2.確定就業崗位

通過焙烤食品生產的典型工作任務及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產操作、設備控制與操作、新產品研發等崗位。

3.確定典型工作任務

通過對焙烤企業的調研，本課程共構建生產性項目24個項目。在每種產品的加工中，構建了“原輔料選擇、預處理產品加工產品質量評價產品貯存產品銷售”的教學流程，使學生在生產過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經常出現的質量問題進行分析、控制，從而培養學生綜合職業能力。

三、教學組織實施設計

1.選擇性引入企業管理模式，教學中融入職業素質的培養

職業生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業知識和技能，也取決于個人的職業素質。選擇性引入企業管理模式，營造職業氛圍的環境，學生可以提前感受企業管理制度，畢業后更易于接受企業管理。如通過規章制度，培養學生的組織紀律觀念。通過設置項目小組間的比賽，培養學生合作與競爭意識。通過考勤，培養學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發放調查問卷、收集數據、查找文獻等環節來完成作業的情況，培養學生時間效率觀念，其重點應體現在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓項目的實施培養學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業務管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。

2.將創業教育貫穿人才培養的全過程

面對日趨嚴峻的就業形式，開展創業教育，引導學生轉變擇業觀念，引導他們由“求職者”轉變為“創業者”，[3]從而緩解學生的就業壓力，使學生能更有信心的就業。所以實訓中培養學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態度。教學中既要注重培養學生吃苦耐勞、艱苦創業的精神，又要培養學生自主學習能力，對本工種、職業前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業發展能力，從而幫助每個學生走向成功。

3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標

實訓教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。

（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內容、更全面的理解教學內容。同時也可以用這些先進的多媒體技術將新知識、新理論和新技術不斷充實到教學內容中。

（2）對比教學法。通過設計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設計對比實驗組。如：用不同的配方生產海綿蛋糕，對比產品驗證配方的重要性。用相同的配方生產海綿蛋糕，設置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產蛋糕，對比糕體的組織狀態驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結果，驗證理論知識，學生進行評價總結，加深對專業基礎理論知識的掌握。

（3）現場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備原料的選購組織現場教學課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉到冷藏室，設備檢查能否正常運轉，同時準備好一些問題，帶著問題進行現場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向學生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設備、熟悉工藝原理及流程。

（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段教師示范學生模仿練結。如通過教師或企業技術人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。

（5）任務驅動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設計新產品的生產方案，尋求完成生產任務的方法，嘗試解決生產中出現的問題等環節培養學生較強的創新思維和創新能力。

四、建立綜合考核體系

具有較強正面激勵效應的考核體系， 可以大力促進學風建設。考核體系建設是一項系統工程， 考核指標的合理性與穩定性、考核過程的公平性與公正性、考核結果運用的有效性是考核體系建設必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應包括基礎知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業素質考核、實踐總結報告考核、小組互評、獎勵與處分等。

參考文獻：

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[2]田曉玲，胡克偉，黃克強，張海濤.《焙烤食品生產》課程改革探索[J].遼寧農業職業技術學院學報，2011（9）

[3]張強.高職院校創業教育芻議[J].長春理工大學學報，2010（5）

篇4

（天津現代職業技術學院 天津 300350）

摘要：食品加工產業是21世紀新的經濟增長點，因此，應從食品加工產業對全世界以及對我國經濟發展的影響出發，探討食品加工技術專業教學資源庫建設的需求及其意義，闡明了建設食品加工技術專業教學資源庫的必要性。

關鍵詞 ：食品加工技術專業；教學資源庫；食品加工產業

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2014）06-0143-03

食品加工產業是21世紀新的經濟增長點

（一）食品加工產業是現代科技研究和開發的重點，得到各國重點支持

民以食為天，食品加工產業與國民經濟的發展和人民生活水平有著密切的關聯。隨著人們對生活質量提高的追求，現代食品已朝著營養、綠色、方便、功能食品的方向發展，未來還會研發多種功能食品，集合植物學、食品工程學、營養學、生理生化學、遺傳學等多個學科領域，采用高新技術，從天然動植物資源中尋找和提取各種特殊功能因子，或者采用生物技術進行微生物的轉化生產。多種學科集合研發新型食品產品，必將使食品加工產業獲得更大的發展空間。

世界上特別是經濟發達國家都非常重視食品加工行業的發展，早在上世紀70年代，就開始實現了農產品保鮮產業化、食品加工企業的標準化管理、原料基地的固定化建設、農業生產各環節的管理以及食品加工市場體系的完善，進而促進了食品加工工業的蓬勃發展。以美國為例，以農產品加工為基礎的食品加工業已成為該國各制造業中規模最大的行業。現在，更是把食品工業擺在優先發展的位置。各國都意識到食品工業承擔著為世界人口提供安全、放心、營養、健康食品的任務，是關系到國計民生的產業，因此在食品加工業的技術投入及設備研究開發等方面都進行了很大的投入。未來各國食品加工的發展趨勢是將高新技術廣泛應用于食品加工的每個環節，提高精細加工能力，最終朝著安全、綠色、休閑方向發展，并且重視加工設備的研發，向新型、節能、高效、環保方向發展。

（二）食品加工產業是我國的支柱產業，是推動我國經濟發展的核心動力

我國食品產業科技發展“十二五”重點專項規劃指出：“食品產業是與營養科學、食品科學、現代醫學及生物、信息、工程、新材料和先進制造等新技術密切關聯，與國民營養健康息息相關的民生產業和基礎產業。新世紀以來，我國食品產業進入了高速發展時期。2010年總產值突破6萬億元，其增加值占國民經濟GDP的4.6%。預計未來5～10年食品產業仍將保持快速增長的態勢，成為拉動內需、增加就業、保障民生和促進經濟增長的支柱產業。”專業技術人才能夠推動食品工業的快速發展，因此，食品加工行業對專業技術人才的需求也在持續增加。在食品產業快速發展的過程中，隨著食品生產技術的不斷改進，很多新興食品專業崗位（群）不斷產生，這對企業食品加工技術專業人才隊伍和從業人員提出了很高的要求，傳統食品加工從業人員已難以勝任。目前，食品加工企業十分缺乏能掌握和運用新技術的人才，尤其缺乏從事食品加工工作的高素質、高技能人才。

食品加工技術專業教學資源庫建設的需求

（一）國家食品加工行業企業的快速發展，迫切需要食品加工技術專業人才，企業技術革新和員工培訓等缺乏標準、缺乏資源，急需教學資源庫

國家及地方經濟發展對食品行業專業技術人才的需求非常迫切，人才的培養急需教學資源庫 首先，建設社會主義新農村，大力發展農村經濟需要大批的食品加工技術專業人才。我國的食品工業還是以農副食品原料的初加工為主，農副產品原料的加工直接關系到農業增效、就業增加和農民增收。食品工業是推進現代農業發展、促進城市轉型的戰略性產業，許多地區將食品工業建成精良產業，帶動了現代農業轉型升級。這些都需要大批的食品加工專業技術人才，大批人才急需建立教學資源庫加以培養。其次，天津市發展地方經濟需要食品加工技術專業人才。我市經濟保持平穩較快增長，繼續突出結構調整和轉變經濟發展方式兩條主線。通過創新，大力推動食品工業大項目、好項目的實施，全面搞好食品安全和企業誠信體系建設，通過產學研緊密結合，不斷提升全行業整體發展水平。目前，天津市共有食品及相關產品獲證生產企業1 612家。2013年，市規模以上食品生產企業總產值達到1 907.33億元，同比增長了43.9%，實現利稅201.28億元，產值同比增長43.9%。我市非常重視食品安全工程，2014年，天津市食品安全委員會辦公室了《2014年天津市食品安全監管計劃》，將不斷開展食品安全風險排查和專項整頓工作，大力開展放心食品系列民心工程建設。天津市食品工業經濟的發展、食品項目的開發以及食品安全的監管都需要專業人才的支持，因此培養緊缺的食品加工技術專業人才迫在眉睫。

食品行業的發展依靠大量食品專業技術人才推動 首先，食品行業快速發展依靠食品技術專業人才推動。近十年來，我國食品工業總產值快速發展。食品工業“十二五”發展戰略研究指出：“食品工業規模化集約化水平逐步提高，出現一批具有市場競爭優勢、年銷售收入超百億元的知名企業或企業集團。全國食品工業規模以上企業的數目逐漸增多。同比之前有了大幅度的增加，工業總年產值也比之前有了大幅度的提高，工業的快速發展也會帶來許多就業的機會，因此食品工業就業人員的數目也有了大幅度的增加。”行業發展如此之快，急需從事食品加工和生產的專業技術人員。這些人員除了需要掌握相應的現代食品貯藏、加工、管理、營銷等相關理論知識外，更需要具備較強的實踐技能和創新能力。其次，國家產業結構的調整急需食品專業技術人才。農產品加工在食品加工行業中占據一定的比例，我國農業總產值與食品工業產值相差懸殊。因此，食品加工工業有著廣闊的發展空間。《全國主要農產品加工業發展規劃》指出：“農產品加工業科技基礎薄弱，企業創新發展的后勁不足，企業技術人才缺乏，在全國食品加工企業職工中，大中專畢業生只占1.5%左右。”由此可見，國家要大力發展農產品加工產業，對產業結構進行調整，急需大批具有一定知識技術水平的食品專業技術人才，而這些技術人才的培養更急需教學資源庫系統。

食品加工企業技術革新、員工培訓等缺乏標準和資源，急需教學資源庫 新形勢下，食品加工企業在很多方面都有了很大的提升。行業裝備水平和關鍵技術水平有了很大的提高。經過技術和設備引進，食品大中型企業裝備水平基本與世界先進水平同步，并且研制開發了一批具有自主知識產權的食品加工關鍵裝備，攻克了一批關鍵技術。與食品企業自主創新體系和研發投入配套的是食品企業創新型人才培養和機構建設。依托于食品企業國家重點實驗室和重大研究項目，食品企業領軍人才數量不斷增加，創新能力不斷提升，高校基礎型人才培養規模和質量不斷提升，企業、高校和科研院所的產學研聯合初步形成。為了培養適應新形勢需要的專業技術人才，必須加強現代企業培訓體系的建設。由于培訓資源不完善、不系統、不規范，暴露出企業培訓體系的較多問題。

總之，食品加工行業的技術進步和高技能人才缺乏，食品企業的技術創新、員工培訓等都要求高職院校深化教育教學改革，提高高職教育人才培養質量，建設高職教育食品加工專業教學資源庫，改革教學模式和教學方法就是其中的重要舉措之一。

（二）全國食品加工技術專業院校資源資料嚴重不足、缺乏高職特色，急需教學資源庫

由于各院校所處區域不同、食品加工技術專業辦學歷史不同，職業院校食品加工技術專業的服務面向有很大差異。目前，教學資源與資料嚴重不足的主要表現是：已有教學資源嚴重不足，其中信息化、數字化程度較低，在對當前專業課程進行全面改革的過程中，現有教學資源已經無法滿足需要，尤其是實驗、實訓類的文本、視頻、動畫資源不足已經嚴重影響了專業課程的改革與發展；已有教學資源建設沒有遵循統一的標準，使得建設成果無法實現大范圍的共享；缺乏系統性、標桿性的教學資源建設成果；缺乏教學資源共享和應用推廣平臺。另外，缺乏能夠體現高職教育特色的教學資源，因為職業教育是以項目為載體，以任務為驅動的，需要將實訓過程中所涉及的技能訓練、理論知識、素質鍛煉貫穿始終。而目前建設的教學資源庫主要以文本、視頻、課件、素材等傳統資源為主，有利于技能訓練的虛擬多媒體、模擬仿真和實景展現操作演示的資源等比較匱乏。

所以，急需建立全國統一的、具有示范性的、能夠共享應用的專業教學資源庫。建設共享型食品加工技術專業教學資源庫，可以大力推動全國各院校相關專業建設，不斷提高人才培養質量，帶動高職院校食品加工技術專業教學模式和教學方法改革，整體提升我國職業教育專業人才培養質量和社會服務能力。

教學資源庫是示范性院校數字化展示和推廣優質教學成果的資源平臺，也是促進主動式、協作式、研究型、自主型學習，形成開放、高效的新型教學模式的網絡學習平臺。因此，教學資源庫的建設必將帶動全國高職教育教學資源開發，實現優質教學資源共享。

食品加工技術專業教學資源庫建設的意義

第一，能夠提高職業院校食品加工技術專業教師的基本能力和綜合能力，重點突出實訓、實踐能力。教學資源庫的建設使用對教師非常有益，教師可以充分利用教學資源庫的資源進行備課、授課。同時，教師通過學習資源庫中的材料，能夠有效地提高自身的教學水平。教師根據食品加工資源庫的資源，能夠指導學生掌握食品加工工藝、食品機械與設備的操作以及維修、對食品生產中常見單元操作進行分析和控制的能力；掌握控制食品檢驗理化指標、出具檢驗報告、整理分析檢驗結果的能力；掌握原輔料、半成品及成品的質量控制和管理能力、配方及配料管理能力、進行產品研發與產品改良的能力。在此基礎上，學生能夠勝任食品質量管理、安全管理工作；教師可促進自身專業課示范教學能力的提高。

第二，能夠幫助在崗員工提高并更新技能。教學資源庫建設應以企業技術應用為重點，與行業企業共同設計和開發。由于匯集了國內食品加工行業企業知名專家、代表性院校和高水平教師團隊，專業資源庫將建設成為集開放性、先進性、實用性、通用性等特點于一身的共享平臺。企業利用教學資源庫中內容新穎、貼近實際、生動開放的教學資源，可對企業員工進行專項技能培訓、新技術培訓、崗前與崗后培訓、職業資格認證培訓；便于企業了解學校專業人才培養規格、學生實習與就業信息，制定人力資源計劃，實現人才培養與企業人力資源規劃的有機結合。

第三，可以為學生提供系統化的教學資源，滿足學生自主學習與個性化學習的需要。可利用職業資格鑒定與認證培訓等資源對學生進行初、中、高不同等級的相關技能培訓；可方便學生了解本專業的人才培養目標與能力要求，所對應行業、產業的職業崗位，相關課程的性質與設計思路等，使學生提高學習效率，提升職業能力與職業素質。

第四，可為社會人員再就業提供學習、考核及技術能力評價平臺。社會人員尤其是農民工是推動中國經濟和社會變革的巨大力量。食品加工技術專業教學資源庫的建設可為社會人員搭建再就業平臺，讓社會人員盡快致富。職業技能培訓是提高社會人員崗位就業能力的重要途徑，也是增強社會人員就業競爭力的重要手段。職業院校可根據我國職業標準和不同行業、不同工種、不同崗位對從業人員基本技能和技術操作規程的要求設置培訓課程，通過資源庫中的培訓素材，使社會人員經過培訓后各方面的技能都能得到行業單位的認可。

教學資源庫中的素材豐富且新穎，既可增加教學的容量，充實、拓寬教學內容，又可提供比較完整的教學解決方案，能夠最大限度地滿足社會學習者的需要，方便他們進行自主學習。依托先進開放的網絡平臺，教學資源庫可為廣大用戶提供跨院校、跨企業、跨地區的學習，可在任意時間、任意地點通過網絡實現良好的互動和無界化便利服務，從而提升食品加工專業的社會服務能力。

參考文獻：

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[2]黃衛萍，楊昌鵬，農志榮.食品加工技術專業人才崗位需求分析[J].法制與經濟，2008（9）：128-129.

篇5

關鍵詞：乳品加工技術;教學

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】B 【文章編號】1008-1216（2016）01C-0050-02

食品加工技術專業是內蒙古商貿職業學院于2003年建院以來最早設立的專業之一。乳品加工技術是食品加工技術專業一門職業核心能力課程。是我國綠色奶源基地，擁有蒙牛、伊利等多家知名乳品企業。乳品加工技術課程正是立足我區畜牧業大區、乳業大區，為自治區乳品行業輸送高技能人才而開設。結合本校的教學特點，本文從以下幾方面對課程教學進行探討。

一、課程的設置

（一）課程的性質與作用

乳品加工技術課程面向乳品企業第一線的生產操作、技術管理、質量檢驗、品質控制崗位，突出綜合職業能力和實踐能力的培養，突出實用性，培養面向乳品行業一線需要的“下得去、留得住、用得上”的、實踐技能強并有良好職業素養的應用型人才。通過對本課程的學習，使學生獲得從事乳品生產技術職業崗位工作必要的乳品加工技術知識，培養學生掌握乳品有關的基礎知識，對乳與乳制品分析檢測、乳品加工技術、乳品設備的維修、質量管理等基本技能的綜合應用能力，培養學生的自主學習和創新能力，達到乳品企業要求的崗位技能水平，培養學生分析和解決生產中實際問題的能力。

（二）課程設計的理念與思路

1.本著理論教學為實踐教學服務、實踐教學以技能培養為中心的原則，在組織教學內容時，做到理論教學與實踐教學并駕齊驅。

2.以職業能力培養為重點，體現課程的實踐性。

本課程以乳品加工操作技能為核心，將乳品加工理論知識融入乳品生產的各項操作任務。以市場銷售的液態奶、發酵乳、乳粉、冷凍飲品四類產品加工技能為主，其他產品為輔，以將課程項目內容分為原料生產檢測設備清洗的乳品生產流程為主線，學習內容覆蓋乳品生產全過程。

3.瞄準乳品行業崗位任職條件，以完成乳品加工的工作任務為目標，將工作過程中具有職業特定能力的內容具體化，形成教學項目，建立基于工作任務導向的課程整體設計與單元設計。

二、教學內容

（一）教學內容的針對性與適用性

通過對乳制品加工企業的調研分析，本專業畢業生在該類企業中主要從事的崗位有鮮奶驗收員、乳品檢驗員、品質控制員、操作員、生產技術員。依據本課程的設計思路，分解崗位能力，確定教學內容。以工作任務為載體，將綜合素質養成融于乳制品加工能力培養。

表1 乳品加工技術課程對應崗位

教學項目 典型工作任務 對應崗位

原料乳的驗

收與預處理 會對原料乳進行檢驗、預處理 鮮奶驗收員、

乳品檢驗員

液態乳加工 會加工巴氏殺菌乳、UHT乳，會使用相應的設備、進行成品檢驗 品質控制員、

乳品檢驗員、

操作員、

生產技術員

酸奶加工 會制備生產性發酵劑、會加工各種口味的酸奶，成品檢驗

乳粉加工 會根據乳粉生產需要處理原料乳，進行噴粉操作，控制噴粉條件，成品檢驗

乳品設備的

清洗和保養 會對乳品加工設備進行清洗和日常保養 操作員、

品質控制員、

生產技術員

（二）教學內容的組織與安排

乳品加工技術課程內容分為理論教學內容和實踐教學內容。理論教學和實踐教學穿行。理論教學的主要內容有乳的組成與性質、液奶加工、發酵乳加工、乳粉加工、冰淇淋的加工等，具體安排如下：

表2 乳品加工技術課程內容及課時安排

次序 主要內容 授課時數

模塊一

乳的基本知識 項目一 理論教學 乳的組成與性質 12

模塊二

原料乳

項目二 理論教學 原料乳的驗收與預處理 6

實訓項目 原料乳的檢驗 2

模塊三

乳制品

加工技術 項目三 理論教學 液態乳加工技術 12

實訓項目 乳品企業參觀 4

項目四 理論教學 發酵乳加工技術 12

實訓項目 酸乳制作 6

項目五 理論教學 乳粉加工技術 10

項目六 理論教學 冷凍飲品加工技術 8

實訓項目 冰淇淋制作 6

項目七 理論教學 奶油加工技術 4

實訓項目 奶油的感官評定 2

項目八 理論教學 干酪加工技術 6

實訓項目 干酪制作 4

模塊四

設備清洗 項目九 理論教學 乳品廠設備的清洗 2

共計 96

三、教學實施

（一）教學方法

本課程是以實踐為主的課程，整個教學過程體現以學生為主體、教師為主導的教學理念，在理論教學及實訓階段均實行“教、學、做”一體化的教學方法。

1.以課堂理論教學為基礎。以教師講授為主的課堂教學，一直是向學生傳授知識的主要方法，課堂教學的水平直接關系到課程教學的質量。多年來，我們投入了大量時間和精力，研究如何提高課堂教學水平，不論年齡、職稱、學歷，均要講好每一堂課，特別是對教學經驗不足的青年教師，更是傾注了精力提升他們的課堂教學水平。

2. 運用多種教學方法。（1）現場教學法。將課堂設置在實訓室和車間，創造真實的工作環境，將必備的知識教學融于現場教學，使學生在生產中掌握知識和技能。（2）分組討論法。在教師指導下，圍繞生產方案設計、產品質量評價、設備操作等進行經驗交流，以培養并提高學生的思考能力、自學能力和語言表達能力，使其相互促進、提高。（3）案例分析法。讓學生分析生產中不合格的產品，從原料選擇、工藝流程到生產參數等進行分析比較，找原因。（4）角色扮演法。讓學生扮演質檢員，對產品進行質量檢驗和評價，培養職業素質。

3.實訓實習為動力。（1）認知實習 采用現場參觀調查的形式，讓學生仔細觀察分析，使他們對乳品企業有整體的認識。（2）頂崗實習。根據企業要求安排學生進行生產實習時，采用頂崗勞動的方式，讓學生到蒙牛、伊利，親身體驗勞動。加深學生對專業的認識，同時提高綜合素質。

（二）教學手段

乳品生產設備的結構、原理工作過程等內容一直是課堂教學的難點，教師要花費大量的課堂時間講解，往往事倍功半。通過乳品加工的錄像及課件等使教學內容以動畫、錄像等形式真實地展現出乳品企業、車間及各個崗位所用的設備及其操作方法，實現了課堂教學的仿真化，提高了課堂教學的信息量，教學效果顯著增加。

為了有效促進學生課后自主學習，依托學院網絡教學平臺，建立了乳品加工技術課程網站，包括《課程標準》《教學課件》《教學錄像》《課程資源》等欄目，讓學生通過網站獲取更多的學習信息和知識。網絡課程的搭建為學生課前預習、課后復習、拓展學習創造了良好條件。

（三）教學條件

1.校內實訓設備與實訓環境。

學院重視實習實訓基地建設，整合實踐教學資源，使其能夠更好地滿足人才培養的需要，強化實踐教學環節，提高實踐教學質量。

食品工程系實驗實訓中心于2010年建成并投入使用，實驗室建筑面積6600m2，由基礎化學類實驗、微生物實驗室、食品加工類實驗室、食品分析與檢測類實驗室和乳品生產實訓工廠組成。各實訓室由專門教師負責，配有專職實驗員，負責教學儀器設備維護保養與使用。

乳品加工實驗室具備均質機、恒溫箱、冰淇淋凝凍機等設備，基本滿足液奶、酸奶、冰淇淋的制作要求。乳品生產實訓工廠面積約1000m2，分為熱源車間、原料間、加工車間、包裝間、冷庫等幾部分。可進行酸奶、液奶、奶酪等乳制品的生產，能滿足學生的生產現場教學要求。

2.校外實習基地的建設。

課程組先后與伊利集團冷飲事業部、呼和浩特市奧特爾乳業有限責任公司、廊坊福喜食品公司、呼和浩特燕京雪鹿啤酒有限公司等多家食品企業建立了校企合作關系，建立了校外實習基地。校外實習基地為課程的教學提供了真實的工程環境。為學生實習實訓提供了場所，也為教師鍛煉和實習及技術開發等工作提供了便利。

四、課程建設成果

我院開設乳品加工技術課程較早，有一定的特色，已形成了完善的教學體系，有良好的實習實訓基地，具有雄厚的師資力量。課程組一直堅持與乳品加工企業進行校企合作。這種“工學結合”的模式使乳品加工技術課程取得了一系列成果。本課程于2010年被學院確定為院級精品課程，經過幾年的建設，2014年被評為自治區級精品課程。

學生也通過企業實踐提高了各方面的素質，具備了一定的責任心，懂得了團結合作，提高了分析問題、解決問題的能力，培養了學生的競爭意識和吃苦耐勞的精神。學生普遍認為本課程的教學形式新穎、學生學習興趣濃;認為通過該課程的學習，不僅學會了知識和技能，也學會了做人，各方面能力都得到鍛煉和提高。

參考文獻：

[1]閆波，陳淑范，車云波.乳品加工技術精品課程建設的思考與實踐[J].中國西部科技，2011，（10）.

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關鍵詞：肉品加工；考試改革；實踐

肉制品加工技術是食品加工技術專業的一門操作性很強的核心課，要求學生具有較強的動手能力，能夠獨立完成六種典型產品的制作，熟練使用相關設備及工器具，以適應企業一線崗位需求。那么，如何評價學生該門課程的學習效果和處理產品質量問題的能力；如何使考試制度的激勵作用、診斷作用、評價作用真正發揮出來；學校的評價機制同企業的需求是否能真正結合起來，以達到雙贏的目的，就顯得至關重要了。

一、肉制品加工技術理論課考試方法改革

肉制品加工技術是食品加工專業在相繼開出食品微生物、基礎化學課之后開出的一門專業課，教學時數大約在68學時左右，是考試課。理論課考試方法的改革主要注重在以下方面：

1、考試題型的改革

考試的質量，主要在于對命題標準和質量的把握。以往的考試題型一般都是名詞解釋、簡答、填空、選擇、判斷、論述等，職業教育的考試應主要考核學生動手能力和綜合素質。在編制試題時，應遵循科學、全面、系統、可行等原則，以考核學生分析問題、解決問題的能力、動手能力、創造思維能力為重點。改革后的考試題型主要為選擇、判斷、辨析、填表綜合題等等。刪除了名詞解釋、簡答題等死記硬背，容易造成高分低能的題型。

經過幾屆學生的考試效果檢驗，學生普遍反映較好。這樣的命題類型，靠期末臨時“抱佛腳”、搞突擊復習不靈驗了。其結果是，平時基本功扎實、動手能力強、思維活躍、喜歡討論問題的學生，期末考試的成績都名列前茅。

2、考試內容的改革

以往卷面考試多側重檢驗學生基礎知識的掌握情況，而學生運用基礎知識、基本技能解決實際問題的能力不能被完全考查出來，這樣僅憑一張試卷評價學生學習效果的做法就顯得既不客觀、也不全面。而技能測試是通過調動學生多元智慧，運用以前所學到的綜合知識和技能來解決實際問題。通過考試主要檢驗學生發現和提出問題、分析問題、解決問題的能力。在試題內容結構比重上，技能題占 70%左右，客觀題也都是經過反復篩選，選擇了一些比較靈活，有助于提高判斷、分析能力的試題。技能題結合企業的崗位要求，按照企業實際發生的工序繁簡程度而有所側重。

3、試題的難易程度與分布覆蓋率

試題的難易程度和題量大小分布，既要考慮大多數學生的狀況，又要在個別典型經濟業務實例上有所創新。一方面是適應實際工作的需要，另一方面也能拉開檔次，使優秀學生脫穎而出。同時也要結合學生的整體層次，使考試真正能夠對學生知識、能力、素質進行全面評價。

（1）難易程度。在整個卷面中，較難題的比例應占 10%左右；中等題占 70%左右；簡單題占 20%左右為比較合適。（2）覆蓋率。按照教學大綱要求，樹立以“能力測試”為中心的現代考試觀念。創新內容應占 10%左右；重點內容占 70%左右；一般內容占 20%左右為好。（3）考核結果。比較理想的卷面考試結果，學生優秀率應占 20%左右；良好率應占 70%左右；及格及其次占 10%左右。

二、肉制品加工技術實驗課考試方法改革

為了培養學生的動手能力，縮短學生畢業后上崗實習的時間，本課程在理論課教學過程中穿插典型實驗項目，做到理論與實踐相結合，采取“教、學、做”一體化模式。

在實驗課堂，學生以小組形式制定方案、討論方案，教師進行審核確定方案后，學生操作完成。教師全程跟蹤指導，糾正不足。最后小組進行產品評價、完成實驗報告。對于學生在實驗中存在的普遍性的問題，教師全員輔導，個別問題單個輔導，甚至手把手的教。最終學生的學習效果如何，同教師的業務水平、實踐能力、責任心有很大關系。

三、進一步深化考試改革的思考

近年來，在肉制品加工技術考試方法改革方面有過一些實踐和嘗試，但還遠遠不夠。考試方法的改革是一個系統工程，它需要教學過程整體相應地改進。在新的考試方法的指揮棒下，一切都要重新思考，下面談談自己的一些設想。

1、逐步加大平時成績的比重

現在的考試成績評定，一般是期末卷面成績占70%，平時成績占 30%。平時成績包括課堂發言、完成作業、階段測驗等等。本人認為期末考試的成績占總成績的權重系數逐步縮小為 50%～60%比較合適。

2、逐步實現真正的學分制

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射頻加熱系統基本工作原理分析

農產品及食品加工行業所使用的射頻加熱系統，主要以射頻平行極板式加熱系統為主，其主要結構可簡化理解為，由兩塊上下平行的極板組成的電容器，如圖一所示。在實際應用過程中，操作人員將目標物體放置于平行極板之間，啟動設備，在極板的作用下，交變電磁場對目標物體做功，如忽略極板邊緣的雜散電場，可視為目標物體受射頻能量作用的方向為垂直極板方向。

目標物體在射頻能量的作用下，其溫度會不斷上升。目標物體射頻能量的吸收量，主要由其本身介電損耗因子決定。射頻場中的目標物體的升溫速率，可由如下公式進行計算：

（2）較之微波加熱方式。射頻加熱技術與微波加熱技術相比，其優勢主要體現在設備建設投資少、能量穿透能力強兩方面。

由電磁波穿透一般規律可知，電磁波的頻率與其在物體中的穿透深度為反比例關系，射頻的頻率范圍為3.0kHz-300.0kHz，微波的頻率范圍為300.0MHz-300.0GHz，故而射頻加熱的穿透能力更強。此外，使用微波對大塊食物進行加熱時，會產生邊角集中效應，這是由于當物料厚度大于1.5倍的電磁波穿透深度時，微波能量會在食物表面下1倍穿透深度區域集中，在實際應用中就會出現食物邊角焦糊但中并未熟透的現象。

射頻發生器的最大功率為900Kw，相比之下微波發生器的功率普遍偏低，如2450MHz的微波發生器的最大功率為10Kw。在微波加熱設備設計過程中，為滿足實際使用需求，通常需設計多個微波發生器，從而導致建設成本的增加。就一般情況而言，如加熱要求相同，射頻加熱系統的建設成本僅為微波加熱系統的一半左右。

射頻及時應用劣勢及缺點分析

（1）熱偏移現象。在射頻設備實際加熱過程中，目標物體的介電損耗因子會隨著溫度不斷升高而不斷增大，從而導致目標物體吸收的射頻能量不斷增多。在這一過程中，如目標物體內部出現局部溫度較高的現象，就會使射頻能量在該區域內集中，從而導致目標物體出現局部過熱問題，即熱偏移現象。因此，在射頻技術實際應用過程中，應嚴格控制電磁場分布及初始溫度均勻情況，以滿足系統均勻加熱實際需求。隨著現代計算機技術不斷發展，通過計算機模擬優化電磁場做功模式，即可有效解決熱偏移問題。

（2）尖角效應。尖角效應具體是指，如使用射頻加熱技術對不規則形狀的物體進行加熱，射頻能量易在物體最厚的部位集中，導致物體受熱不均，局部出現過熱現象。由于這一特性，射頻加熱在實際應用中，對于目標物體的外形要求較為嚴格，只有形狀簡單、規則的物體才能得到均勻的加熱。這就導致射頻技術在民用領域發展困難，更適用于工業標準化生產使用。

射頻技術的應用現狀分析

殺菌。根據相關科研人員對于炒雞蛋、袋裝切片面包、火腿、乳酪通心粉等食物的射頻殺菌實驗可得，射頻對于食品中微生物孢子的殺除效果明顯，可有效提高食物品質、延長保質期。使用射頻及熱風聯合對袋裝切片面包進行處理，加熱速率約是傳統單一熱風處理模式的30倍。當面包冷點溫度逐漸升高至58.0℃時，袋裝切片面包中含有的桔青霉孢子數明顯降低，平均可降低四個數量級左右。如使用傳統加熱方式進行殺菌處理，需將面包加熱至68.0-70.0攝氏度，并保持20.0min左右，才能滿足實際殺菌需求；如使用傳統殺菌工藝對乳酪通心粉進行殺菌處理需持續90.0min，使用射頻技術可將時間縮短60min左右，從而提高食物質量。

通過熱風和射頻聯合處理的袋裝切片白面包可延長35d±3d的保存期，使用高阻隔材料進行包裝且經過射頻處理后的火腿，其保質期可延長到28d左右。

干燥。干燥是射頻加熱技術應用于食品領域最早的試驗項目之一。隨著射頻技術的發展，食品射頻干燥技術也隨之不斷發展，并取得了相應的成績。其中餅干類焙烤制品加工中射頻干燥技術應用廣泛，并已經形成商業化的生產模式。

肉制品蒸煮。Tang等研究人員針對射頻加熱在熱制品蒸煮領域的應用進行了探究，他們分別使用火雞胸肉和牛腱子肉進行了蒸煮實驗。首先，將肉進行定型包裝；其次，將肉制品放入循環水中，控制循環水溫度80.0℃左右；最后，使用射頻對肉制品進行加熱，使其冷點溫度逐漸升至73.0℃，維持2min左右的循環水、射頻加熱時間。新型加熱方法與傳統加熱方法相比，可節約69.0%-77.0%左右的時間。通過感官評定可知，兩種加熱處理后的肉制品在感官上并無明顯差異。通過質構儀測量結果可知，通過射頻加熱的牛肉韌性降低明顯。通過射頻加熱處理的火雞肉，紅度較低，并且在冷藏過程中，脂肪氧化速率降低明顯。

殺蟲

（1）鮮果殺蟲。由Wang、Hansen等人的射頻鮮果殺蟲研究可知，通過脈沖處理或熱水、射頻聯合處理，均能對蘋果中含有的第五齡蘋果小卷蛾進行有效殺除，但經射頻處理后的蘋果并不能保障其品質不發生變化。

針對射頻殺蟲技術進行優化調整后，先使用熱水對鮮果進行預熱處理，隨后使用熱水、射頻聯合處理，可在清除蘋果內部第三齡墨西哥果蠅以及第五齡蘋果小卷蛾的基礎上，較好地控制蘋果的品質，該方法應用于櫻桃、柿子同樣可保障鮮果的品質。經過射頻處理后的柿子、蘋果，外觀上顏色有所加深、硬度增加，水果含水量有所下降，總體對于鮮果的食用品質影響不大，且可有效延長貯存期。通過射頻殺蟲處理的櫻桃，僅能再5℃溫度條件下，貯藏24h左右，但其品質普遍優于溴化鉀熏蒸殺蟲處理后的櫻桃。

鮮果品質較難保障的原因在于，鮮果與害蟲的介電特性差異性較小。在實際射頻處理過程中，二者常被一起加熱，從而影響鮮果的品質。通過技術優化改良后，可在殺蟲的同時，控制鮮果品質。

（2）核桃殺蟲。核桃常見蟲害包括臍橙蠕蟲、蘋果小卷蛾以及玉米粉蛾三種。相關研究表明，通過射頻加熱將核桃升至53℃，維持加熱時間3min左右，即可將蘋果小卷蛾全部殺死；升溫至55℃，并維持加熱時間5min左右，即可將第五齡臍橙蠕蟲全部殺死。經過射頻殺蟲處理的核桃，其感官品質、外殼質量以及氣味均無明顯影響。

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關鍵詞：微波技術；食品加工；檢測

我們現在所講的微波技術其實是一種高頻率的電磁波的總稱，它的頻率可在300到300000MHZ，微波技術主要還是應用于高溫超導材料方面，我國也開展過多種超導微波器件的研究，由于技術性能的特殊原因，它的應用非常的廣泛，可應用于化工業、制藥業、紡織業、水處理、食品業、煙草業、建材業等，微波的工業設備也很多，有微波干燥設備、微波殺菌設備、微波燒結設備、微波硫化設備和微波水處理設備等。微波技術先進，應用于高新技術領域有快速、節能、清潔等優點，那么，微波技術應用于食品加工業時，到底有什么樣的優勢呢？從現階段來看，微波技術實際上是一個新興的技術，也是一個發展很快的技術，它在食品加工領域的用途非常廣泛，也有其重要的優勢和特點，微波技術應用在食品加工的加熱、殺菌和干燥等方面占據了絕對的優勢地位，從而奠定了它在食品加工領域的重要突出地位。

一、微波技術概述

微波是一種電磁波，它擁有電磁波所有的特性，如反射、投射、干涉、衍射、偏振等，它主要用途是能量傳輸，有其波動的特性，尤其是微波的產生、傳輸、放大和輻射等問題，和無線電、交流電都有區別，這種區別是一種系統性的區別，在微波系統中并沒有導線的概念，而是通常用到了“場”的概念，所以 微波傳輸的并不是電流，而是一種能量，并采用功率、頻率、阻、波來作為微波的測量單位。

1.電磁場概念。在研究微波時，必須注重電磁場這個概念，電磁場特性中的高頻交變特性也不能忽視，同時，微波和電路在同一數量級上時，它的位相會相對滯后些。

2.微波的反射特性。微波是直線傳播的，傳播時，在遇有金屬時，它會形成反射，這一點和光的特性是一樣的。

3.微波傳播的衰減性。微波傳輸的頻率很高，并且微波的傳輸是向周圍空間輻射的，如用普通傳輸元件傳輸的話，輻射衰減很快，所以，要想輻射傳輸衰減緩慢的話，對傳輸元件的要求很高。

4.微波有駐波現象。微波輻射傳輸過程中，它的入射波和反射波可以疊加，并形成干擾，這就是說，如果微波能不斷的在一個理論上足夠小的空間里傳輸輻射的話，這個空間的某一點接受波的均衡度是一樣的。所以，在微波設備使用中，可利用多種模式的電磁分布、疊加來改善總電磁場的分布，從而使所在電磁場分布均勻。

5.微波能量大小的計算。微波空間能量分布和電磁場能量分布是一樣的，其能量數值應與空間內電場強度的平方有關，微波電磁場的能量為空間點電磁能量的總和。

6.微波的快速加熱原理。微波的傳輸速度與光速接近，電磁波能量轉換時間一般要快于千萬分之一秒，也就是說，微波設備內外能量轉換的時間非常快速，使設備內的物體熱傳導也非常迅速，這也是微波能快速加速的技術原理，也是微波技術應用于食品加工業的重要原理之一。

二、微波技術在食品加工業的應用及應用原理

1.微波技術應用于食品的殺菌保鮮。傳統的食品殺菌技術有高溫、干燥、冷凍及防腐劑等，但這些傳統上的食品殺菌技術都有其不足之處，如：設備陳舊，功能不全、食品處理時間過長、殺菌效果不理想和不能有效實現自動化的生產模式等。同時最主要的是它們的保鮮效果不好，大多都會影響食品的口味和營養成分，而微波殺菌保鮮并不是應用于這些簡單的物理方法，而更像是一種生物技術，它是使食品內的微生物體內的蛋白質發生變異，從而延緩微生物的生長和死亡時間，達到殺菌保鮮的作用。微波殺菌還主要應用的是熱效應和非熱效應理論，微波具有高頻特性，它穿透介質，利用變交電場使水、核酸等物質產生取向運動，從而產生摩擦生成熱量，使微生物中的蛋白質、核酸分子等因子改變性質或失去活力，從而殺死微生物。

2.微波技術應用于催陳。主要是現代釀酒技術就是要在特定的條件下把酒貯存一段時間，時間越長，酒的口感會越好。所以，現在國內有好多技術就是要把新酒經過技術加工處理成“老酒”，這種技術就是老熟催陳技術。微波技術完全能夠實現這種技術，原理主要是微波場的特點能把酒中的水分子和乙酸分子重新排列組合，而分子間的空隙變小，使乙酸分子的行動放緩，這樣酒味中的辛辣味大大減輕，老熟催陳的速度加大，所以，只要稍微拿微波照射，就可能達到自然老熟三到六個月的效果，微波的這種特性使其能廣泛應用于釀酒產業。

三、微波技術在食品檢測中的應用

和食品加工一樣，微波技術在食品檢測中也得到了廣泛的應用。首先，微波萃取技術的應用。這種技術的原理是能將有機溶劑將食品檢測樣品中的所需要的化合物，從樣品中分離出來，它是一個強化的傳熱、傳質的過程。這種技術的優點是設備簡單、高效節能。所以，在食品檢測中得到了廣泛的應用。但是它還是存在著一些缺點，如微波萃取技術自動化能力較低、有一定的溶劑殘留、樣品萃取結果不穩定等。其次，加熱測定食品中的水分。分析食品的重要內容有很多，其中一項就是對水分的測定，而微波技術就能應用于測定食品的水分。微波技術利用加熱烘干法對水分進行測定比較有優勢，因為這種方法的測定時間較短，利用這種方法測定水分的含量，必須密切關注一些因素，如食品的質量、物質的密度和微波爐的使用功率等。測定方法也主要有：透射法、反射渚腔體微擾法等。

參考文獻：

[1]段潔利.微波干燥食品的現狀及其發展前景[J].現代農業裝備，2006（6）.

[2]董華，歐錦強.微波在食品工業中的應用[J].現代農業科技.2010（6）.

[3]池建ィ魏振承，徐志宏，等.微波技術在食品加工中的應用與發展[J].保鮮與加工，2003（1）.

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關鍵詞：冷殺菌技術；食品加工；應用

中圖分類號：X799 文獻標識碼：A

1 概述

廣大消費者對食品中營養與品質的要求越來越高，不僅是食品新鮮問題，還要求食品保持其原有的風味。食品的腐敗變質主要是由于微生物的污染及其繁殖代謝活動所引起的，因此食品殺菌是食品加工中的一個重要環節。

近年來國內外不斷開發了許多食品殺菌的新技術，目前在我國食品工業生產中，采用的殺菌處理方法主要有加熱殺菌和冷殺菌兩大類。主要殺菌方法加熱殺菌是殺死微生物、鈍化酶類，改善食品的品質和延長貯藏期，但同時破壞食品中的營養、質構、色澤和風味等。而冷殺菌是指不用熱能殺死微生物，因此又稱非加熱殺菌，此殺菌技術既能控制食品微生物數量，又能保持食品本身固有的品質，滿足消費者對食品風味、食品營養和食品安全的要求。

2 超高壓殺菌技術

超高壓殺菌技術不僅能殺滅微生物，并且能得到與其他殺菌不一樣的食品風味。由于此技術采用液態介質進行處理，較容易達到殺菌均勻、瞬時、高效、低耗。故超高壓殺菌技術在全世界食品加工中受到廣泛關注。高壓殺菌技術是將食品物料密封于彈性材料或置于無菌壓力系統中（常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物），在100MPa～1000MPa壓力下作用一段時間后，使之達到滅菌要求。其機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質高級結構破壞，從而導致蛋白質凝固及酶失活，達到殺菌效果。

超高壓殺菌是高壓、常溫，既具有高效殺菌性，又能完好保留食品營養，口感好，安全高，保存期長等優點。在國外此技術已應用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工過程中。其味道和原來一樣，色澤更新鮮，具有很大發展利用潛力。尤其是超高壓殺菌結合其它殺菌處理方法，用以提高其殺菌效果也越來越受到重視。

3 高壓脈沖電場殺菌技術

高壓脈沖電場是最具工業發展前景的非熱殺菌技術之一，高壓脈沖電場的殺菌機理是采用高壓脈沖器產生的脈沖電場進行殺菌，用瞬時、高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品。殺菌是食品加工過程中非常重要的一個工序，殺菌的好壞直接影響著食品的品質量。傳統的加熱殺菌對食品營養及功能性具有一定的破壞，而能夠滿足人們對食品營養、風味、理化性質等要求的高壓脈沖電場殺菌技術倍受關注。

4 脈沖強光殺菌技術

脈沖強光殺菌是一種安全、強效、節能的新型冷殺菌技術，是利用脈沖的強烈白光閃照而使惰性氣體燈發出與太陽光譜相近，但強度更強的紫外線至紅外線區域光來抑制食品和包裝材料表面、固體表面、氣體和透明飲料中的微生物的生長繁殖。此技術以殺滅食品表面與包裝材料上的微生物，處理后的微生物呈現明顯減少趨勢，并且不會破壞食品的色香味和營養成分，具有投資少，食用更安全，殺菌用時短等優點。脈沖強光殺菌技術除了對食品外包裝、生活飲用水處理設備等進行殺菌處理外，還對制藥及其他行業消毒設備和工業生產中起到殺菌作用。

5 輻射殺菌技術

輻照殺菌作為一種食品保藏技術，射線穿透性強，可以對食品外包裝進行均勻徹底的殺菌處理，容易操作控制。在不損壞食品外包裝和食品原有特性的情況下，殺滅食品中的致病菌，杜絕在食品加工生產過程中可能出現的交叉污染問題。在常溫下可操作，較好地保持食品原有的風味、衛生安全，甚至可以在凍結狀態下對食品進行滅菌，且不會留下任何殘留物，不污染環境。輻射殺菌技術除用于果蔬的貯藏保鮮和延緩衰老外，還可用于許多食品的消毒殺菌。目前，輻射殺菌已在許多國家得到政府的認可并批準使用，我國已有近百種輻照食品通過了鑒定，輻照規模不斷擴大，日益顯示出廣闊前景，食品輻射殺菌已步入商業化應用階段。

6 超聲波殺菌技術

超聲波殺菌所具有的殺菌效力主要由于超聲波所產生的空化作用，使微生物細胞內容物受到強烈的震蕩，從而達到對微生物的破壞作用。此種殺菌技術能使液體產生瞬間高溫、高壓變化，細菌死亡，病毒喪失活力，甚至使小體積微生物的細胞壁破壞，從而抑制食品酶生物的生長，達到殺菌目的。超聲波殺菌適于飲料、酒類、牛奶等液體食品，能夠對食品保鮮期、安全性起著重要意義。與傳統的加熱殺菌相比，超聲波殺菌既不會改變食品原有的滋味和風味，又不會破壞食品品質和組成成分。

7 臭氧殺菌技術

臭氧殺菌是臭氧能與細菌細胞壁脂類的雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于蛋白和脂多糖，使細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，細胞失去活性，從而導致細菌死亡，實現殺菌作用。這種技術是通過臭氧發生器產生臭氧，臭氧在水中不穩定，分解產生活潑的氧原子是一種強氧化劑，具有很強的殺功能力，不僅可殺死細菌，還可消滅細菌芽胞。在食品加工中臭氧殺菌主要用于對其表面的殺菌和水處理，飲料、果汁等加工過程中，臭氧水可用于生產設備的浸泡和沖洗達到滅菌目的；蔬菜加工中，臭氧殺菌技術可提高產品質量，降低生產成本；冷凍水產品加工的凍前處理中，臭氧殺菌對其衛生指標能夠起到控制作用。臭氧殺菌技術作為一種安全可靠的冷殺菌技術，現已廣泛應用于食品加工生產中。

除上述幾種冷殺菌技術外，還有紫外線殺菌、真空殺菌、抗生酶殺菌等非熱殺菌技術，均在食品加工中已不同程度顯示出潛在的研究和應用價值。冷殺菌技術可避免傳統加熱殺菌造成的營養成分流失及蒸煮味等缺點，能夠較好地保持食品原有的風味和營養，不但達到滿足廣大消費者對色、香、味的要求，還延長了食品的貨架期。從而使冷殺菌技術的應用及研究在食品加工領域中受到關注。

由于冷殺菌技術沒有加熱殺菌效果好，在食品后期運輸過程中，一旦環境條件控制不當，很可能造成大量致病菌生長，是冷殺菌技術沒有大規模地運用到食品的商業加工中去的主要原因，另外，冷殺菌技術要求比加熱殺菌技術更高的成本從而也限制了冷殺菌技術的發展。冷殺菌技術能使人們享受到品質更高、更新鮮、更安全的食品，在未來食品工業中將起著重大作用，并帶動整個食品行業發展。同時利用兩種或兩種以上的殺菌技術是今后研究的一個重要方向。

參考文獻

[1]任文霞,李建科.冷殺菌技術及其在食品中應用[J].糧食與油脂，2007年第12期:22～23.

篇10

關鍵詞：酶工程 食品添加劑

引言

利用酶和細胞或者是細胞器所具有的催化功能為人類提供服務，生產所需產品的技術統稱為酶工程技術。作為生物工程的一個重要組成部分，酶工程技術被廣泛地應用在食品添加劑的生產中。

一、開發新的酶源

發達國家所掌握的酶工程技術比較熟練，近些年來人們加快了對新酶源的開發，使功能性食品添加劑得到了迅速的發展。我國對于這方面的研究起步比較晚，但是隨著近幾年的探究與摸索也取得了明顯的進步。比如說，華南理工大學利用微生物發酵的技術可以產生一種特定的酶，這種酶具有很強的催化的作用，它可以進行兩步酶法催化分子果糖轉移反應而產生低聚果糖，這是一項巨大的突破；其次比較有名的就是江蘇化工學院自制出了選擇性優良以及非常廉價的糖化酶和胰淀粉酶，它們經過一系列的催化作用可以生產出低糖度、低熱量、高粘度且不會被微生物發酵的麥芽糖醇。

脂肪酶是大家比較熟悉的一種水解酶，它是一種只能在異相系統或者不溶性系統的油-水界面上來進行水解的酶。但是由于脂肪酶的不穩定性、酶的來源較少、提純比較困難的種種原因使得它長期以來得不到充足的發展。但是近年來隨著細胞工程、固定化技術以及基因工程的興起，人們逐漸解開了脂肪酶的神秘面紗，對于脂肪酶的研究也取得了飛躍式的發展，其中甘油膽汁及其衍生物在食品行業中是應用最廣泛的，它改善了食品工業中面包的質量與口感，它可以誘導或快速形成巧克力面包的香味，為國內外食品的發展奠定了良好的基礎。

二、固定化酶技術與細胞技術的發展

通常所謂的固定化技術就是通過一系列的物理或者化學的方法將酶或者是細胞固定在水溶性或者是非水溶性的膜狀、顆粒狀、管狀的載體上，在這樣的情況下能明顯的提高酶對熱度以及對酸堿度的穩定性；而且利用固定化技術在連續反應的過程中不會造成流失的現象，利用非常簡單的方法就可以進行回收再生，為生產的可持續化、節約能耗、降低生產成本提供了技術上的支持。早在70年代，中國科學院生物研究所就對固定化酶或者固定化細胞技術開始了長時間的研究，現在許多的科研單位、高等學校和大型企業已經掌握了固定化酶技術，并取得了明顯的效果，現在固定化酶和細胞技術已經廣泛地應用于食品添加劑中。

固定化酶技術在甜味劑的生產中采用固定化葡萄糖異構酶在生物反應器中的連續生產，可以制造出葡萄糖漿，這項技術在整個的酶工程工業生產中是最成功的，同時也是應用范圍最廣的；利用酶技術方法可以將便宜的無水馬來酸制作成酒石酸，現在的市場上幾乎都是運用這種方法來生產酒石酸，因為它具有操作過程簡單、酒石酸純度高、經濟效益高的特點。利用固定化酶和細胞技術還可以生產營養強化劑，營養強化劑主要包括氨基酸、維生素和一些微量的元素，L-天門冬安是最早應用固定化細胞在工業上大規模生產的氨基酸，這項技術隨著時間的推移以及科學界的研究已經使它得到了充足的發展，它可以連續數周進行生產，這種方法轉化效率極高，對生成的產物易分離，同時產物的純度也很高。

三、非水相酶催化反應技術

80年代后期，人們對于界面酶學和非水酶學的研究取得了突破性的發展，這樣就極大地促進了脂肪酶多功能催化作用的開發。在食品添加劑生產的領域中，利用固定在有機物中的脂肪酶催化作用可以將廉價的棕櫚油變成香味襲人的可可脂，可可脂可以大量的運用在巧克力糖果的生產中。日本富士油脂公司已經取得了這方面有關生產的發明專利，國外利用酶促脂交換反應可以將便宜的油脂改成高品質的食用油，而且含有高不飽和脂肪酸的卵磷脂具有細胞分化的誘導作用，它是一種可以治療癌癥的藥物。總之，非水溶劑中酯催化反應技術在食品添加劑生產中具有很大的發展潛力。

四、固定化載體材料不斷的更新，生物反應器不斷更新

固定化細胞的制備方法大體可以分為吸附法、包埋法、共價結合法、交聯法、多孔物質包絡法等，其中包埋法是使用最普遍的。采用戊二醛、甲苯二氰酸酯、雙重氮聯苯胺等物質直接與細胞表面的反應基團進行反應，這樣就會使細胞彼此交聯形成網狀結構而固定化細胞的方法也是固定化細胞方法的一種。利用金屬絲、棉網等多孔載體固定絲狀真菌和放線菌，這樣就可以組成轉盤式生物反應器，可以使酶的活性長期保持下去。這種技術已經在糖漿、糖化酶等產品的生產中得到大范圍的應用。

目前在食品添加劑的生產中常見的生物反應器大致可以分為：連續攪拌全混反應器、鼓泡式反應器以及填充床反應器等等。由于每一種生物反應器都有各自的特點，所以到目前為止沒有一種可以通用的比較理想的反應器，還有就是生物反應器的結構設計要不斷地進行更新才能不斷地滿足細胞生產技術中的工藝需要，這同樣也是科學界與生物學界需要共同研究的方向。

結論：

從本文可以明顯地看出，酶工程技術在食品添加劑的生產中已經得到了廣泛的推廣與應用，人們對于酶和細胞固定化技術的掌握以及使用，已經給食品的生產帶來了巨大的經濟效益以及社會效益。科學界與生物學界對于酶不同用途的研究，對固定化方法以及載體材料的不斷更新為食品添加劑在工業生產中的連續化和自動化提供了有力的條件，實現了降低生產成本的可能。總之，隨著科學的不斷發展，酶工程技術在食品添加劑生產中的應用前景是可觀的。

參考文獻：

[1]林偉峰，趙謀明.利用酶生產低聚果糖技術的探討.食品與發酵工業，2006（4）：76～86

[2]全易等.麥芽糖醇的生產與應用.精細石油化工，2010（5）：44～49