家庭餐飲禮儀

吃飯時主動拿筷子、端飯，你會看到全家人幸福的笑容。

有好吃的先請長輩嘗一嘗，他們的心里會像吃了蜜一樣甜。

主動給長輩夾菜。若只盯著自己喜歡的菜吃，或者急忙把喜歡吃的菜往自己碗里夾。爸爸、媽媽看在眼里，嘴上不說，心里很不是滋味。

家人端來的飯菜你若用雙手接過，微起身，輕輕說：“謝謝，你們辛苦了。”全家人一天的疲勞都消失殆盡。

餐廳進餐禮儀

尊敬的各位領導、員工同志們：

大家好！在5月風和日麗、綠意盎然的美好日子里，我能夠站在這里發表演講，心情十分激動。今天，我作“關注安全，珍愛生命”的演講，向領導和同志們談談自己對餐飲安全的一些認識，目的是與大家互相交流，共同勉勵，為提高餐飲安全水平，確保身體健康作貢獻。

生命是人世間最寶貴的事物，它如同鮮花一般美麗卻易凋零，如同明鏡一般皎潔卻易破碎。我們要關注安全，珍愛生命，讓生命之花始終綻放，永不凋謝。

關注安全，珍愛生命，我們要注重餐飲安全。餐飲是人類生存的第一需要，餐飲安全直接關系著每一個人的寶貴生命。不講餐飲安全，哪怕是一杯豆漿、一碟小菜、一個饅頭、一碗米飯，都能讓我們的身體受到殘害；不懂餐飲安全，我們的生命時刻受到侵害，象烈日中的青草、暴雨中的蓓蕾，漸漸枯萎凋零。關注餐飲安全，我們已有太多的教訓，根據新聞媒體披露，一些黑心餐飲店主為了獲取高利潤，用地溝油代替正規油，用死豬肉做饅頭餡，用增白劑讓饅頭變白，甚至把顧客用剩的菜肴回鍋重新出售，他們簡直喪失了人性，理應受到法律的嚴懲。

我是公司餐飲部經理，是餐飲安全的第一責任人，要對餐飲安全負責，要對員工身體健康負責。為確保餐飲安全，我要努力學習國家有關餐飲安全的法律法規，提高自己的餐飲安全意識，落實到自己的每一天和每一項工作中，確保餐飲安全，不出任何餐飲安全事故，讓每個員工放心來公司餐飲部用餐。為確保餐飲安全，我要加強公司餐飲部的安全防控工作，明確公司餐飲部，無論是干部、廚師，還是普通人員，都對餐飲安全質量負直接責任。我要把好公司餐飲部進貨關，無論米、面、油，還是日常菜蔬，都要從正規渠道、正規商店進貨，絕不允許從小店小攤小販進。我要加強各類餐飲制作管理，一切按照衛生標準，絕不允許貪圖爽快、馬虎制作，讓每一個餐飲都符合安全標準。我要加強公司餐飲部衛生管理，定期衛生大掃除，定期衛生消毒，定期進行防蟲、防鼠處理，確保公司餐飲部衛生清潔，符合國家餐飲衛生安全要求。我要認真聽取員工對餐飲安全的意見與建議，嚴格要求自己，帶領公司餐飲部全體員工共同搞好餐飲衛生安全工作，保證不發生任何大小餐飲衛生安全責任事故，努力獲得員工的擁護和滿意。

各位領導、員工同志們，讓我們攜起手來，樹立餐飲安全意識，注重餐飲安全，加強安全防范，從自己做起，從身邊做起，珍愛自己的生命，珍愛他人的生命，使我們大家身體健康，生活充滿歡笑，公司充滿生機，未來充滿希望！

1、餐飲禮儀簡介

餐飲禮儀問題可謂源遠流長。據文獻記載可知，至遲在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經曾任魯國祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。

早在《禮記》中就有著宴會食序的記載，先是飲酒，再吃肉菜而后吃飯的程序和現在大致一樣。在有十六種菜肴的宴會上，菜肴分別排成四行，每行四個。帶骨的肴放在主位的左邊，切的純肉放在右邊。飯食靠在食者載方，羹湯則放在右方。切細的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放近些。蒸蔥等佐料放在旁邊。酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果陳設干肉牛脯等，那就彎曲的在左，挺直的在右。宴會有獻賓之禮。先由主人取酒爵到賓客席前請進，稱為"獻"；次由賓客還敬，稱為"酢"；再由主人把酒注入觶后，先自飲而后勸賓客隨著飲，稱"酬"，這幺合起來叫作"一獻之禮"。如今，請客宴會了叫酬酢，其本身就強調禮儀。

作為漢族傳統的古代宴飲禮儀，自有一套程序：主人折柬相邀，臨時迎客于門外。賓客到時，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點。客齊后導客人席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定．由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應先敬長者和主賓，最后才是主人。宴飲結束，引導客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統宴飲禮儀在我國大部分地區保留完整，如山東、香港及臺灣，許多影視作品中多有體現。

清代受西餐傳入的影響，一些西餐禮儀也被引進。如分菜、上湯、進酒等方式也因合理衛生的食法被引入中餐禮儀中。中西餐飲食文化的交流，使得餐飲禮儀更加科學合理。

現代較為流行的中餐宴飲禮儀是在繼續傳統與參考國外禮儀的基礎上發展而來的。其座次借西方宴會以右為上的法則，第一主賓就坐于主人右側，第二主賓在主人左側或第一主賓右側，變通處理，斟酒上萊由賓客右側進行，先主賓，后主人，先女賓，后男賓。酒斟八分，不可過滿。上菜順序依然保持傳統，先冷后熱。熱菜應從主賓對面席位的左側上；上單份萊或配萊席點和小吃先賓后主，上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能頭尾朝向正主位。這些程序不僅可以使整個宴飲過程和諧有序，更使主客身份和情感得以體現和交流。因此，餐桌之上的禮儀可使宴飲活動圓滿周全，使主客雙方的修養得到全面展示。

1、使用筷子調羹

（1）筷子的使用：筷子是中餐最主要的常用餐具，吃飯用筷子是我們的傳統。用筷子的要求和忌諱。擺放筷子，要把筷子一雙雙理順，大頭沖桌外，小頭沖桌里，然后輕輕地放在每個人的餐桌前。不要一橫一堅立叉擺放，不要一根是大頭，一根是小頭。筷子要擺放在碗的右邊，不能擱在碗上。用筷子夾菜，飯菜未上齊不要先拿起筷子，用時將筷子的小頭沖下對齊，不能坐在飯桌邊，一手拿著一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗、碟。不能用筷子在菜盤里揮來揮去，用筷子攪菜上下亂翻，不能將筷子當餐叉使用穿刺菜肴，不要將筷子含在口中，更不能將筷子當牙簽使用剔牙。筷子上沾有飯粒或菜葉，應吃干凈，不能用帶有飯粒或菜葉的筷子夾菜；夾起菜時，不要讓菜湯滴下來；遇到別人也來夾菜，要注意避讓，謹防"筷子打架"。在吃飯中途需暫時離開時，要將筷子輕輕擱放在桌子上的碟、碗邊，不能插在飯碗里，或放在碗上。不要把筷子當作道具，在餐桌上亂舞，也不要用筷子指向他人；在請別人用菜時，不要把筷子戳到別人面前。

（2）筷子的語言：請用筷——用膳時，主人為表示盛情，一般可說"請用筷"等筵語。直筷——筵席中暫時停餐，可以把筷子直擱在碟子或者調羹上。橫筷——將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進膳了。橫筷禮一般用于平輩或比較熟悉的朋友之間。小輩為了表示對長者的尊敬，必須等長者先橫筷后才能跟著這幺做。據史載，宋代有個官員陪皇帝進膳時，因先橫筷而犯了大不敬的罪。現在用膳時，即使先吃完飯的，也不立即收拾碗筷，要等全桌膳畢后再一起收拾，可以說這是古代橫筷禮儀的延續，表示"人不陪君筷陪君"。

（3）調羹的使用：調羹也是常用的餐具，主要是喝湯，有時也可以用調羹盛裝滑溜的食物。它同使用筷子一樣，也有一定的講究。使用調羹要求禁忌：使用時，不要將調羹碰碗、盤發出聲響。從外向里舀（吃西餐則應從內往外舀），調羹就口的程度，要以不離碗、盤正面為限，切不可使湯滴在碗、盤的外面。喝湯時不能發出響聲。有的同學對此不太注意，嘴里發出呼嚕呼嚕的聲音，這是十分粗俗的。不要以口對著熱湯吹氣。有時端上桌的湯很燙，這時，應先少舀些湯嘗一嘗。如果太燙，可將湯倒入碗里用調羹慢慢地舀一舀，等湯稍許降溫時，再一口一口地喝。不要將湯碗直接就口。當湯碗里的湯將喝盡時，應用左手端碗，將湯碗稍為側轉，再以右手持調羹舀湯。不要將湯碗端起來，一飲而盡，這樣做不符合餐桌禮儀的要求。

2、吃相要文雅

用餐要文雅。吃的時候應閉嘴細嚼慢咽，不要發出咀嚼聲和舐咂嘴的聲音，更不宜吃的響聲大作，"電閃雷鳴"。切忌狼吞虎咽，滿臉開花，吃相不雅。不宜亂吐廢物，唾液飛濺。進餐過程中吃到魚刺肉骨之類，可用餐巾或手掩口，用筷取出放在盤碟里，不可直接外吐。魚刺、肉骨、果核、用過的牙簽和餐巾紙等物，不能直接堆置桌上，應擱在放殘渣的盤碟內。被東西噎住時，如果喝水、勁咳嗽能解決問題，可以用餐巾捂住嘴再咳嗽。如果長時間咳嗽，就應該向其它用餐者道歉并離開餐桌。在氣阻嚴重情況下，應毫不猶豫地請求別人的幫助。用手指把魚刺或其它的什幺東西拿出喉嚨并將其放在盤子邊上。剔牙時，要以手遮口。不能用筷子代替牙簽剔齒縫，不宜張口剔牙，捅來捅去。不宜寬衣解帶，脫鞋脫襪。吐痰擤鼻，壞人食興。不宜挑三揀四，挑肥揀瘦。下手取食，起身夾菜，亂用餐具。與人搶菜，亂換位置。非議飯菜，為難主人。不宜替人添菜，熱情過頭。不宜酗酒劃拳以酒灌人，出人洋相爭吵起哄。吸煙不止，污染空氣。談話不應含著食物。湯和食物如果太熱，不可用嘴吹。

第*屆美食文化節餐飲競賽展示板塊，在中國烹飪協會、江蘇省經貿委以及市委、市政府的關心和支持下，在市美食節組委會的直接領導下，緊緊圍繞本屆美食文化節活動主題和辦節方針，通過市經貿委、市烹飪協會等部門和單位的精心組織策劃，成功舉辦了一系列內容豐富的精彩活動，在更大范圍內展示、宣傳了積淀深厚的淮揚菜美食文化以及名店、名宴、名菜和名點,進一步提高了淮安的知名度。現簡要總結如下：

一、餐飲競賽展示板塊的特點和主要成效

本屆美食節餐飲競賽展示板塊的活動，更好地體現了“創新內容、發展經濟、擴大影響、注重實效”的辦節原則，成功舉辦了家庭廚藝電視大賽、創新菜點烹飪大賽、鄉土菜烹飪大賽、京杭大運河淮揚美食推介活動、餐飲企業品牌創建活動、餐飲業發展座談會、萬人品嘗淮揚菜暨中華風味特色小吃展銷活動、中華美食烹飪大師演示會等一系列活動，組織工作規范有序，活動內容新、形式活、影響大、宣傳廣，受到各級領導，有關部門、餐飲企業以及市內外客商的廣泛贊譽。

活動內容創新。首先是創新活動內容。在前兩屆美食節舉辦外地美食周活動的基礎上，今年在京杭大運河沿線城市，市經貿委、招商局以及各縣區人民政府連續成功舉辦了十余場淮揚菜美食推介暨經貿招商活動，在更大的舞臺上展示了淮揚美食文化的風采；邀請川、淮、魯、粵等傳統四大菜系頂級大師來淮進行烹飪演示和對口推介，為淮揚菜的創新與發展提供了更廣闊的思路、空間和操作平臺；邀請中烹協、省經貿委及兄弟市的領導和專家在淮召開餐飲業發展座談會，共商淮揚菜產業發展大計，為我市餐飲業發展提供了新的思路。其次是保留的活動內容上力爭有“新詞新調”。家庭廚藝電視大賽決賽分兩輪舉行，從刀功、面點、熱菜烹調以及烹飪知識、創新思維等方面對選手進行全面考核；創新菜點烹飪大賽鼓勵烹飪工作人員在繼承淮揚菜傳統烹飪技藝的基礎上推陳出新，鄉土菜點烹飪大賽突出淮安地方菜點的本質、本味、本形、本色，大賽的成功舉辦，有利于進一步弘揚淮揚菜美食文化，促進淮揚菜市場化，推進淮揚菜產業化。

活動形式靈活。今年餐飲競賽展示板塊繼續保持了靈活的形式，走出去與請進來相結合，分市內、市外兩塊開展活動。市內重點是辦好家庭廚藝電視大賽、創新菜（點）烹飪大賽、鄉土菜（點）烹飪大賽、中華美食烹飪大師演示活動、餐飲業發展座談會、特色風味小吃展銷等項活動，加強創新，相互交流，不斷提高水平，共同繁榮美食文化。市外主要是著力辦好京杭大運河淮揚美食推介暨經貿招商活動，宣傳推介淮揚菜美食文化，暢談淮揚菜產業發展，進一步開闊眼界、開拓思路、解放思想、更新觀念。

活動成效顯著。創新菜點暨鄉土菜點烹飪大賽，參賽選手達362人次，創出淮安烹飪賽事規模新高，來自內蒙古、北京、泰州、常州的一批外地選手也前來參賽，進一步加強廚藝交流。創新菜點烹飪大賽，參賽菜點經過精心策劃，在繼承淮揚菜傳統的基礎上，從原料配置、營養搭配、調料使用甚至盛器選擇等不同方面加強了創新，新潮化、市場化氣息非常濃郁，更加貼近現代人日趨多元化的餐飲消費要求；鄉土菜點烹飪大賽，參賽菜點富有自然、質樸、濃厚的淮安鄉土風味，可充分顯現淮安歷史悠久、底蘊深厚的淮揚菜傳統美食文化。大賽獲獎菜點的烹飪技藝及制作水平，得到了省內各位評委和烹飪專業人士的贊揚，他們認為該兩項賽事的總體水平非常高，在省內，甚至全國都處于領先地位。中華美食烹飪大師演示活動，開創全國餐飲界活動之先河，傳統四大菜系頂級高手薈萃淮安，現場烹制各菜系最著名的傳統菜品、創新菜品以及特色菜品，就菜點特色、原料特點、制作方法、操作工藝重點、難點，營養等方面進行現場講解，為淮安烹飪工作者提供了一次難得的學習、交流和提高技藝的機會，獲得業內人士的交口稱贊。餐飲業發展座談會，各兄弟市領導和專家暢所欲言，中烹協和省經貿委領導高度肯定淮安近年以節會推動餐飲業發展做法，對淮揚菜今后的發展方向提出了中肯的建議和要求。萬人品嘗淮揚菜暨中華風味特色小吃展銷活動，匯集了各地特色風味小吃，吸引了眾多外地和本地顧客前來品嘗，在娛樂百姓的同時，為嶄露頭角的文廟新天地凝聚了人氣，帶來了豐厚的經濟效益。

中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分。學習中餐禮儀，主要需注意掌握用餐方式、時間地點的選擇、菜單安排、席位排列、餐具使用、用餐舉止等六個方面的規則和技巧。

一．幾種常見的用餐方式

我們主要介紹宴會、家宴、便餐、工作餐（包括自助餐）等具體形式下的禮儀規范。

1．宴會，通常指的是以用餐為形式的社交聚會。可以分為正式宴會和非正式宴會兩種類型。正式宴會，是一種隆重而正規的宴請。它往往是為宴請專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點舉行的，講究排場、氣氛的大型聚餐活動。對于到場人數、穿著打扮、席位排列、菜肴數目、音樂演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴謹的要求和講究。非正式宴會，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見于日常交往。它的形式從簡，偏重于人際交往，而不注重規模、檔次。一般來說，它只安排相關人員參加，不邀請配偶，對穿著打扮、席位排列、菜肴數目往往不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。

2．家宴，也就是在家里舉行的宴會。相對于正式宴會而言，家宴最重要的是要制造親切、友好、自然的氣氛，使赴宴的賓主雙方輕松、自然、隨意，彼此增進交流，加深了解，促進信任。

通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來賓感受到主人的重視和友好，基本上要由女主人親自下廚烹飪，男主人充當服務員；或男主人下廚，女主人充當服務員，來共同招待客人，使客人產生賓至如歸的感覺。

餐飲服務是餐飲業的核心，餐廳服務人員每天與賓客面對面的接觸，其服務態度、業務水平、操作技能等都直接受到賓客的檢驗；服務員的一顰一笑，只言片語都有可能給賓客產生深刻的印象。餐飲服務人員除了一般意義上的服務之外，禮貌禮儀服務亦十分重要。可以想象，客人在餐廳品嘗色、香、味、形俱佳的頗具特色的風味的同時，又能感受到服務人員語言文明、態度文明、動作文明和熱情、主動、耐心、周到的禮貌服務，其生理上、心理上的需求一定能夠得到極大的滿足。

一、餐前服務禮儀

1．衛生禮儀

(1)個人衛生。餐廳服務員的個人衛生十分重要。頭發要經常梳洗，發型要樸實大方；指甲要經常修剪干凈，不得留長指甲，也不要涂有色指甲油；注意口腔衛生，上班前忌吃蔥、蒜、韭菜等使口內有異味的食物，不得喝酒。如果一個餐廳服務員不注意個人衛生，不修邊幅，蓬頭垢面地出現在客人面前，必然會使客人對酒店的衛生產生懷疑，這樣就直接影響到餐廳的經營效果。

(2)環境衛生。餐廳必須講究環境衛生，要為客人創造一種良好的進餐環境。進餐環境包括衛生環境和文化環境。比如，上海錦江飯店的川菜廳就是利用典型的環境布置傳遞其服務特色。一人餐廳，一股強烈的四川民俗氣息撲面而來，宛若置身于巴山蜀水之間。“巴蜀宴，無醉不歸；天府席，入味有神”兩塊大匾額點出了川菜餐廳的意境。

(3)食品、餐具衛生。俗語說“病從口人”，人們日常飲食衛生直接關系到自身的健康。餐廳食品、餐具的衛生是餐廳提供服務的整個產品中不可忽視的一部分，也是客人最敏感的問題。食品、餐具必須安全衛生，這不僅關系到餐飲服務的質量和餐飲企業的聲譽，更重要的是直接影響到顧客的健康。所以，餐飲企業提供的食品衛生必須嚴格按照國家制定的餐飲企業衛生標準。

餐飲是一種常見的社交活動，中國餐飲文化很豐富，中國人熱情好客，很講究餐飲禮儀。中餐宴會是指具有中國傳統民族風格的宴會，遵守中國人的飲食習慣和禮儀規范。宴請活動就其目的性質而言，大約分為三種：一種是禮儀性質的，如為迎接重要的來賓或政界要員的公務性來訪；為慶祝重大的節日或舉行一項重要的儀式等舉行的宴會，都屬于禮儀上的需要，這種宴會要有一定的禮賓規格和程序。另一種是交誼性的，主要是為了溝通感情、表示友好、發展友誼，如：接風、送行、告別、聚會等。再一種是工作性質的，主人或參加宴會的人為解決某項工作而舉行的宴請，以便在餐桌上商談工作。這三種情況又常交相為用兼而有之。宴會的目的形式性質不同，但賓主所遵循的基本禮儀是一致的。

（一）宴會的基本禮儀

（1）座次安排。正式宴會，一般都事先安排座次，以便參加宴會者入席時井然有序，同時也是對客人的一種禮貌，非正式的宴會不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位時應考慮以下幾點：一是以主人的位置為中心。如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上，即主人的右手是最主要的位置。離門最遠的、面對著門的位置是上座，離門最近的、背對著門的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推；三是在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談；四是主人方面的陪客應盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。

（2）賓主禮儀

主人的禮儀

應該說，宴會的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細致周到的組織安排。從禮節上講，主人的職責是使每一位來賓都感到主人對自己的歡迎之意。主人舉辦宴請，無論是中餐還是西餐，無論是出于什么原因和目的，主人都應提前對客人發出口頭或書面邀請，并依照客人的習慣、特點安排好請客時間、地點等事宜。禮儀性宴請禮節更隆重講究。在宴會開始前，主人應該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長輩居后。對每一位來賓，要依次招呼，待客人大部分到齊之后，再回到宴會場所中來，分頭跟客人招呼、應酬（家庭便宴比較隨便，主人不一定在門口迎客，可在客人到達時趨前握手招呼）。主人對賓客必須熱誠懇切，一視同仁，不可只注意應酬一兩個忽略了別的客人。入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務員代勞遞送，主人應盡可能地親自遞煙倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，說一些感謝光臨的客氣話。此后每一道菜上來，都要先舉杯邀飲，然后請客人“起筷”。要照顧到客人的用餐方便，及時調換菜點或轉動餐臺。遇到有特殊口味的客人要及時調換菜點。席散后，主人要到門口，恭送客人離去。對那些在宴請中照顧不多的客人，應說幾句抱歉和感謝之類的話。對走在后面的客人，可略為寒暄幾句。

為認真貫徹落實《省人民政府辦公廳關于印發＜省農村餐飲服務食品安全綜合整治工作方案＞的通知》，切實加強我縣農村餐飲服務食品安全工作，保障廣大農村消費者尤其是青少年兒童的飲食安全，結合我縣實際，特制定此方案。

一、指導思想和工作目標

（一）指導思想。以鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導，深入貫徹落實科學發展觀，堅持預防為主、科學監管和依法治理的工作方針，緊緊圍繞我縣農村餐飲服務食品安全突出問題，深入開展農村餐飲服務環節的綜合整治，嚴厲打擊農村餐飲服務無證經營，故意采購和使用假冒偽劣、過期變質食品及食品原料，食品非法添加和濫用食品添加劑等違法違規行為，有效規范農村餐飲服務經營秩序，切實維護廣大農村消費者身體健康和飲食安全。

（二）工作目標。以農村中小學食堂和學校周邊餐飲服務單位為重點，開展農村餐飲安全綜合整治工作。通過綜合整治，進一步明確工作目標和監管責任，完善監管措施，落實農村餐飲服務單位主體責任。2012年年底前在餐飲服務環節實現以下監管目標：實現我縣農村中小學食堂餐飲服務許可證持證率達到100%，農村中小學食堂餐飲安全公開承諾率達到100%，中小學食堂落實索證索票制度率達到100%，農村其他餐飲服務單位許可證持證率達到98%以上。

二、整治重點與工作措施

（一）加強重點環節、重點單位的綜合整治。

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容,由于餐飲的成本結構制約著餐飲產品的價格,而餐飲的價格又影響著餐廳的經營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。在餐飲經營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經營效益、增強競爭能力的具體措施。

【關鍵詞】餐飲業;成本控制;措施

餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的企業、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。科學地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。