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一、餐飲服務類行業管理問題的提出

改革開放以來，人們的生活水平不斷提高，對生活質量的要求也越來越高。在飲食方面，人們不僅僅是要求解決溫飽問題，更是向飲食多樣化的更高標準去追求。因此，餐飲業也作為第三產業的領頭軍也迅速發展起來，但是因為餐飲業的高速發展，其在制度建設方面還不成熟，企業內部的管理相對較不規范，必然在企業發展過程中會出現很多問題。企業要想發展得好，就必須建立完善規章制度，制定出適合自己的管理體系。

二、餐飲服務行業的管理現狀

在經濟快速發展，人們飲食要求越來越高的市場環境中，我國餐飲行業正處于穩定、高速發展的趨勢，主要呈現出：1、行業規模不斷擴大。根據相關數據的不完全統計，餐飲市場消費率逐年遞增，國民平均每年在餐飲消費占總消費比的百分之十以上，并逐年增加，餐飲行業的增長率要比其他行業要高出十幾個百分點，由此可見，餐飲業的發展前景是十分廣闊、可觀的。2、大眾化消費連鎖店日益增多。隨處可見的餐館、火鍋店、小吃街、快餐廳等等悄然走進人民群眾的生活當中，對美食望而卻步的高消費時代已不復存在。消費水平趨于平民化，為大眾所接受。人們可以在力所能及的范圍內，去享受美食，享受生活，感受飲食文化多樣性。3、餐飲行業的經營管理模式發生了改變。像肯德基、德克士、麥當勞等等這樣的連鎖經營理念也被眾多從業者所接收，打破了傳統的小店經營管理方式，越來越多的從業者相互合作，打造出自主餐飲品牌，向企業化經營模式逐步發展。當然，餐飲業在發展形勢大好的市場環境中，在從傳統經營模式向現代化理念轉變的過程中，同樣也存在著不容忽視的管理問題：1、人力資源規劃與配置不合理。（1）人員專業技術性不強飲食服務行業相對其他行業來說有一定特殊性，技術性、專業性要求不是很高。除廚師需具備烹調技術、管理者需要有管理才能之外，對于其他從業者，并沒有很高的專業技能要求。對服務人員的學歷、專業及技能要求沒有過多的限制，所以只要是來應聘的，踏實肯干，吃苦耐勞者，都能留在這里做服務人員。（2）人員素質參差不齊在走訪了很多家餐飲企業后，我們發現除了公司管理人員是本科及以上學歷以外,其他人員中大部分為初、高中學歷者,甚至更低的文化程度，整個行業現狀亦是如此。他們的受教育程度相對較低，服務意識相對較弱。現代很多人對服務業有很大偏見,認為這是一個伺候人的職業，他們覺得那是低人一等的。受這一客觀社會現象的影響，很多高素質人才都不愿意選擇在服務行業就業。（3）員工流動性大餐飲行業作為服務行業，對勞動力的需求相對較高，而服務行業的人員流動率與其他行業相比也相對較高。在很多餐飲企業、門店中，都經常會出現老員工離職、新員工入職的情況，導致企業發展不穩定，對人力資源的規劃無法與崗位職責相匹配。在企業發展的旺季，因為臨時招聘不到合適的人才，就會選擇有能力的個人擔任多個職位，造成一人多崗的局面。2、食品安全隱患不斷。隨著近年來餐飲行業的發展，食品安全問題也頻頻發生，引起廣大群眾的惶恐和社會動蕩，嚴重影響著餐飲市場的秩序。在食品的種植、加工、運輸、銷售、消費等環節眾多，相對較復雜，這些環節都是緊密相關的，一個環節出現問題，就會導致所有環節出錯，從而誘發不可想象的后果，甚至導致嚴重的食品安全問題。3、缺乏科學和標準的管理體系。像麥當勞、肯德基這樣的國外快餐企業，他們都有自己的工作流程和管理辦法。而我國傳統的中餐經營模式有其多樣化和特色化，很難以標準的管理手段對其進行量化規范，導致國內餐飲市場行為極不規范、管理難度加大。4、政府有關職能部門的監管力度不夠法制不健全。現階段，我國的餐飲行業監管力度還不夠，責任體系劃分不明確，相關職能部門的權利分散，定位模糊，甚至出現相互矛盾的地方。我國食品安全監管缺乏方便的食品質量信息交流和共享途徑，政府各部門之間、政府與企業之間、政府與消費者之間，以及食品生產經營者和消費者之間依然存在嚴重的食品質量安全信息不對稱，食品安全監管部門和消費者無法及時方便地了解食品質量安全信息，不能滿足消費者的知情權，導致食品生產經營者的機會主義行為。因此導致公款吃喝、餐飲業浪費現象嚴重等情況的發生。雖然近幾年國家加強了對這一現象的管理，但是法律法規等相關制度的缺失很難對這樣的社會現象徹底解決。

三、如何規范餐飲企業管理

1、加強人力資源管理規劃與配置。人事部門要定期做好人員配置情況的統計，熟悉的公司人員情況，建立公司員工的數據庫，實時為公司提供人員配置信息。以便在定期總結、人員調整時，為公司提供事實依據。做好崗位調整。合理、高效利用人力資源，盡量避免一人多崗、一崗多人現象的發生。善于發現提拔優秀人才，不斷提高企業自身魅力，吸引高素質人才加入飲食服務行業。同時做好人才儲備，采取相應的措施逐步完善人才培養與招聘相結合的方法以儲備企業優秀管理型人員。此外，也要注重培養即懂生產、技術又會經營的全面型的復合性管理人才。通過對人力資源管理進行合理、有效的規劃與配置，調整人員結構，充分調動員工的工作積極性，實現人力資源的高效利用,進而獲得更大的價值，同時能更大程度地發揮人的主觀能動性，不斷創造，推動企業的發展。2、建立健全法制法規體系。近年來，餐飲行業高速發展，飲食安全問題頻頻發生，這已經成為政府和相關部門不得不面臨和迫切需要解決的社會現實。加強政府對食品安全管理是對政府履行相關監管職責的必然要求。在規范餐飲市場管理過程當中，政府及相關部門要切實保證和維護人民群眾的根本利益，增強公眾對政府的信心，增強自身的責任感。政府作為規范餐飲市場管理、監管規章制度完善和實施的重要責任群體，應該積極做好對餐飲市場的監管、協調和控制，對有利于餐飲市場規范操作的行為和個體加以保護和宣揚，對威脅市場安全和穩定秩序的行為嚴厲懲治和打擊，切實履行自己的相關職能和責任，保護人民群眾的相關利益。同時相關政府部門要建立健全食品安全法律法規制度，建立完善的食品安全信息網絡平臺，進而實現食品安全信息的共享，實現食品安全公開透明，讓群眾放心。相關部門要盡快制定出專門針對餐飲業規范發展的法律文件，在市場監管的過程中，做到有法可依，對危害食品安全、阻礙餐飲行業健康發展的惡性行為可依法對其進行懲戒。3、接受和引進西方餐飲文化理念。不同國家、不同地區，因為其獨特的風俗、飲食習慣和地域特征等等，都會對其自身的餐飲文化產生影響，從而造成各國、各地區的飲食文化差異性。在中國傳統餐飲文化發展的同時，我們可以適當引進西方先進的管理的理念來為我所用，在不失傳統韻味的同時，為傳統餐飲業注入新鮮活力和新思想。用中西結合的方式，打造潮流和傳統相結合的獨立餐飲品牌，增強國內餐飲市場的多元化。

四、總結

本文主要對餐飲企業的管理現狀進行了分析。在調查中發現，高速發展的國內高速發展的餐飲行業發發展形勢大好，前景可觀，但同時在企業管理中也出現了很多問題，文中也對在餐飲企業管理中出現的問題提出了改進的建議。在經濟高速發展、國內外飲食服務行業競爭態勢日趨上升的時代背景下，餐飲企業要想做大做強，要想洶涌不斷地創造新的價值，不僅要不斷改進和完善現有機制，還要能夠及時發現企業在運作過程當中已經出現的或者可能出現的狀況，以最快速度解決實際問題，并結合本公司發展的實際情況建立適合自身發展的管理體系。不斷吸引、留住更多高素質人才為企業更好地發展貢獻力量，實現與企業同發展、同進步，幫助實現企業的發展目標，朝著更好的方向邁進。

作者:程瑋 單位:北京財貿職業學院

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