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摘要：我國食品行業的發展帶動了全民的生活水平，隨著食品行業技術的進步，越來越多新型的食品逐漸占據了市場。乳酸菌的誕生給我國的食品領域帶來了巨大的發展商機。目前我國的乳酸菌種類之多，不同種類的乳酸菌都能夠適應我國的食品生產過程。乳酸菌技術在我國的應用十分廣泛，我國也利用其在食品領域取得了許多的進展，給食品行業引領了新的發展方向。本文將詳細介紹常用的乳酸菌種類，同時分析各自的特點并詳細分析乳酸菌對我國食品工程產生的影響。

關鍵詞：乳酸菌技術；食品發展；應用技術；前景

我國自古以來一直講究民以食為天的基本準則，飲食的質量安全直接關系到人們的日常生活，現在具備的食品工程已經遠遠不能夠滿足人們的實際需求，現如今人們更加追求食品的種類及入口的感覺，大家都十分注重食品的色香味、為了更好的滿足廣大群眾的實際追求，乳酸菌的誕生解決了食品領域的這一問題，可以說乳酸菌是食品行業的一種有效工具，取得了十分廣泛的應用。下述內容僅是筆者的個人意見，希望能夠對相關的各位工作者有所助益。

1乳酸菌背景簡介

乳酸菌是我國的一項新興技術，它在食品領域的應用十分廣泛，越來越多的乳品行業用該項技術能夠制造出不同的奶制品，更好地迎合了大眾的口味需求，同時也豐富了食品種類。目前乳酸卷在制造酸奶、奶酪等食品領域發揮了重要性的作用，相比于傳統的食品工程來說，乳酸菌技術的應用促進了食品行業的發展，由此可以看出乳酸菌的作用之大，與此同時，乳酸菌更加廣泛的應用能夠增加企業的生產效率，降低應用成本，促進了企業的經濟發展，提供了廣大的利潤空間。

2常見的乳酸菌種類

乳酸菌在我國的食品行業中應用十分廣泛，種類也十分繁多，下面筆者將介紹目前應用較廣泛的幾種乳酸菌。

第一種乳酸菌：啤酒片球菌。該球菌主要在香腸的生產過程中應用十分廣泛，生產香腸過程中，此種菌主要能夠控制反映過程的pH值，pH值低的環境能夠有利于香腸的生產，啤酒片球菌能夠抑制反應過程中的腐敗菌，降低食品發生腐敗的情況，大大降低了不必要的浪費，此外啤酒片球菌還能夠確保香腸的入口感良好，也更能夠確保食品安全及人們的食用安全性能。

第二種乳酸菌：保加利亞乳桿菌。保加利亞乳桿菌普遍被應用于制作蔬菜飲料等領域，做出了巨大的貢獻，作為一種菌類，將保加利亞乳桿菌細化還能夠被分為以下幾種：a.凝乳菌種。在采集新鮮的原料牛乳之后加入該種桿菌，短時間內保加利亞乳桿菌能發揮自身的凝集作用使原料乳發生凝集現象，這樣極大的減少了施工的時間，更好地實現目標食品的制作。b.改善食品風味。消費者在購買產品時，是否購買的決定性因素就是該食品的口感，因此口感的好壞直接決定了消費者是否購買，也直接決定了企業的經濟發展水平。相比一些其他類型的菌種，保加利亞桿菌能夠更好地產生較利于消費者喜歡的口感，這樣消費者會更容易購買，因此保加利亞桿菌能夠為企業帶來巨大的經濟效益，因此應用十分廣泛。

第三種乳酸菌：腸膜明串珠菌。該菌種在制作泡菜、咸菜及酸菜等制品中的應用十分普遍。傳統制作這類食品中不加任何菌種，但是生產的食品卻不能夠廣泛推廣，得不到大眾人們的喜愛。因此下面筆者將著重介紹腸膜明串菌種的幾種主要應用優勢。a.有效控制食品發生腐敗現象。傳統制作工藝中，酸菜及泡菜如果管理不當就極其容易發生腐敗，這將造成巨大的經濟損失同時也是讓生產者頭疼的一大重要事項。應用腸膜明串珠菌之后，腐敗現象得到了有效地解決，這樣就能夠提升食品的質量及食用安全性問題。b.充分利用酸味特性。腌制泡菜及酸菜時都會應用大量的實驗，在發酵過程中低濃度的食鹽會對酸菜等制品產生一些刺激性，為了降低這種物質對人們身體的危害性，食用之前人們都會選擇用溫水進行浸泡。而腸膜明串珠菌應用后的酸菜，刺激性大大降低、酸味也相對融合，這樣就能夠降低食品中殘留的刺激性物質。

3乳酸菌的特性簡介

乳酸菌的應用雖然十分廣泛，但是應用時需要進行適當的培養，通過培養過程發現，大部分的乳酸菌均具有厭氧特性，只有少數的菌種能夠輕微好氧。由此看出，乳酸菌在培養過程中要格外注意，極容易受到外界環境不同因素的干擾。經過多次試驗表明，在二氧化碳濃度處于百分之五及氮氣濃度在百分之九十五的情況下能夠更好地培養乳酸菌，數量及活性都大大提高。

4食品領域的應用簡介

乳酸菌在我國的應用領域十分普遍，各個行業都有所應用。下面筆者將進行詳細介紹：

4.1加工肉制品

4.1.1乳酸菌保鮮。肉制品在加工過程中，也極其容易產生大量的細菌，乳酸菌的應用大大限制了細菌的繁殖，因此在制作牛肉及豬肉過程中，乳酸菌的應用極為廣泛，這樣不僅能夠大大提高了肉制品的新鮮度還能夠更好地實現防腐的功能。

4.1.2香腸品質提高。傳統的加工過程中，香腸常常會出現品質低下的情況，應用乳酸菌解決后，這種現象得到了較大的提高，下面將介紹傳統的加工方式存在的弊端。a.傳統加工方法生產的香腸色澤不誘人，這就導致消費者很難原意購買，大大降低了消費的欲望。b.傳統加工的香腸如果被人們長期進食后，會出現三高問題，經測定人類的膽固醇問題會大大提高。c.未應用乳酸菌之前，食品的加工時間較長，周期長的生產情況會導致消費過多的時間。應用乳酸菌后，大大縮短了香腸的生產時間，提高了加工效率，此外還降低了膽固醇過高的問題，保留了自身的營養價值，同時保證了人們的食用安全。

4.2加工乳制品

4.2.1干酪。干酪的加工過程離不開乳酸菌的作用，在加工時首先要將牛奶及羊奶等原料先進行冷卻處理，然后進行殺菌操作，根據設定的乳比例加入適當的乳酸菌進行適當的發酵處理，原料經過一段時間的發酵就能夠更好地使酪蛋白進行凝固，凝固后，用專用的容器析出液態的乳清，通過有孔洞的容器后就能夠形成大小相等的蛋白質凝固塊，這一過程結束后就形成了干酪。加工干酪的過程中應用普遍的乳酸菌主要有保加利亞桿菌及干酪乳桿菌兩大類。這兩種菌類為干酪的制造做出了巨大的貢獻，還有效地節約了經濟成本，大大提高了施工效率降低了施工時間，在食品領域取得了廣泛的應用。因此乳酸菌的作用不可忽視。

4.2.2制作酸奶。目前，在我國的食品市場中，酸奶尤為受到廣大消費者群體的喜愛，各個年齡階段的人群均對酸奶表現出了熱愛，相關酸奶制品的銷量也突飛猛增。酸奶在制作過程中有具體的流程：加工之前都會應用巴氏殺菌法進行處理，然后進行適當的冷卻。冷卻至適當的溫度之后，加入適當比例的鏈球菌或者是相應的乳酸桿菌，這樣就讓酸奶進入了發酵的過程，當發酵合適的時間之后，就能夠得到不同狀態的酸奶相關制品。目前在我國的酸奶加工領域，普遍加工廠都會應用至少兩種以上的菌類進行發酵操作。相比于使用一種菌類，多種菌類發酵得出的酸奶品質更好，同時也提高了酸奶的加工質量。

4.2.3加工食用奶油。食用奶油在我國的加工領域也十分普遍，此工程中主要涉及丁二酮乳鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌等。奶油制作一般以羊奶或者牛奶為原料，食品生產企業可以利用乳酸菌從羊奶原料或牛奶原料中提取出半固體狀態的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。

4.3蔬菜加工方面

就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常見應用方式主要包含以下幾種：

4.3.1蔬菜乳酸飲料。蔬菜乳酸飲料中的蔬菜原料大多以山芋、馬鈴薯等蔬菜為主。當初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人員會將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與上述蔬菜混合在一起，通過乳酸菌發酵的方式獲得山芋乳酸飲料、馬鈴薯乳酸飲料。從本質角度來講，乳酸菌的應用提升了蔬菜本身的營養價值，且更好地滿足了消費者對飲料口感的需求。

4.3.2酸菜加工。在酸菜加工工程中，加工人員會利用腸膜明串珠菌、植物乳桿菌以及黃瓜乳桿菌等與包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通過發酵過程使得蔬菜逐漸變酸。相對于傳統的低濃NaCl溶液制作方法而言，到了發酵后期，NaCl溶液中的活動的乳酸由原本的異型乳酸菌轉化成正型乳酸菌。在該階段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的雙糖與單糖被轉化成乳酸，且整個過程不會產生CO2等氣體。

5結論

目前已發現的乳酸菌種類相對較多。常見的乳酸菌如腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌等。就我國目前的食品工程發展狀況可知，乳酸菌在蔬菜乳酸飲料生產、酸菜魚泡菜加工、奶油與酸奶等奶制品生產、肉品香腸加工及肉品保鮮中已經取得了良好的應用效果。現對于傳統的生產加工模式而言，乳酸菌的運用使得食品的風味、食用安全性、生產周期等發生了顯著變化。

作者:劉琨 單位:吉林工程職業學院