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1引言

職工餐廳管理是化工企業經營管理中不可或缺的一部分，其運營安全管理關系著員工工作的思想狀況，為員工在崗期間安心工作奠定良好的后勤保障[1]。崔建剛[2]研究了基層食堂食品安全問題和解決途徑。楊繼紅[3]研究了鐵路部門餐廳服務食品安全的風險因素，提出了加強鐵路行業食品安全的建議。王桂琴[4]也從餐廳標準化方面提出了良好的建議。本文通過基層實際調研，從食堂人員管理、制度管理、設備設施等方面來探究基層食堂食品安全管理，為企業餐廳經營管理提供了對策和建議，對同行業餐廳運營和食品安全管理工作具有積極的參考價值。

2餐廳簡介

公司現有職工1300人，職工餐廳負責公司生產區域和辦公區域職工就餐飲食等后勤服務工作，同時也對餐廳承包商的食品采購、人員監督等做好監督管理。公司職工餐廳通過招標方式，選定2~3家入駐企業，企業提供場所，營業方式采取自負盈虧經營模式，但企業行政管理部門對營業過程和食材進購等環節做好過程監督。為保障職工飲食安全與健康，成立專門的食堂監督機構，監督職工食堂飲食安全，取得了良好成效，員工飲食安全衛生得到保障。

3食品安全問題現狀

在管理過程中，從制度建設、人員水平、硬件設施、采購流程等方面查找存在的問題。3.1制度建設不夠完善。從2011年公司建立了外部承包模式，對日常制度制定和執行，如食品采購、訂餐流程、值班管理等制度有待完善。企業對日常餐廳飲食安全隱患排查檢查項目缺少明確完善的檢查標準，人員獎懲考核機制欠缺，多采用按天上班、缺少反饋機制。資料管理、日常管理各單位水平參差不齊。3.2工作人員水平普遍較低。公司職工食堂從事餐飲服務工作的人員現有42人，餐飲服務人員大多數是從事務農人員招聘而來，普遍存在人員年齡偏大、學歷較低、操作技能偏低等現象。專業廚師級別的人員偏少，加上對人員缺少專業化培訓，整體專業知識和文化水平普遍較低。3.3用具設施等硬件系統。炊事炊具配備及硬件建設不能滿足需要。采用了各居一室，水電氣公用的模式，容易造成沖突。缺少對相關設施的日常更新與維護保養。用具、設施的定置定位、目視化管理不規范。進廠電動車防爆檢查、餐具衛生檢驗、消毒劑及消毒方法，缺少一整套的管理流程。3.4物資采購流程需優化。主食材的進出庫管理已初步完善，食堂物資、采購指定品牌采購，但部分食堂物資采購基本上從自由市場采購未能形成有效監管。如何確保原材料及佐料等的新鮮程度、質量、來源地等對食品安全至關重要。冷藏儲存時間、保質期、過期食材處理未形成有效監管。3.5員工滿意率調查仍存在不足。公司每月對承包餐廳的單位進行滿意度測評，從服務態度、飯菜質量、衛生狀況、飯菜價格、飯菜數量等5方面進行測評。圖1為2018年1-5月份對兩家承包單位的滿意率調查表情況，圖2為5月份發放調查問卷70張，得到的各項指標評議情況。顯示員工滿意率逐月提升，但仍存在提升空間。

4加強食品安全的措施

4.1強化食堂標準化制度。建立職工食堂餐飲安全標準和保證餐飲安全管理的相關規定，提高食堂管理水平。在基層基礎設施設備上加大投入，進行標準配備，做到物品配備統一，擺放整齊劃一，建立設備檔案，對設施進行普查，編制設備保養計劃，實行跟蹤檢查制度，保持較好的基礎設施運行標準。4.2加強人員培訓。大力加強隊伍建設，提高基層餐飲服務人員整體素質。每年制訂從業人員食品安全培訓計劃，培訓內容應具有針對性，逐步實現從技術方面向營業方面發展，在師資力量上采取內部培訓結合和外部引進的形式。組織人員學習食品安全法律、法規、標準，加大操作規程和其他食品安全知識的學習。并有針對性開展崗位練兵、技術比賽等活動，打造一支作風硬、素質高、業務精的廚師隊伍。4.3加強隱患排查和過程監督。加強餐飲食品安全監管，定期開展餐廳食品各個環節的隱患排查治理，按照“一崗一清單”建立自查標準，檢查食品衛生以及個人衛生（健康證、工作服、工作帽、口罩、一次性手套、有無傳染性疾病）等內容，針對季節性菜品，鑒別農藥及食品助長劑的原材料及半成品、成品的使用。做好自查自糾，及時消除風險安全隱患。在對基層食堂食用油、肉類、面食、輔料等實現集中統一采購的基礎上，在條件允許的情況下，逐步探索對基層職工食堂其他物品實行集中采購和配送，逐步實現基層食堂全部物資的統一采購。增強采購物資透明度，做好食材質量和價格之間的平衡。4.4做好應急處置。編制與職工餐廳有關的食品安全、人員中毒、晃電、機械傷害、輿情等應急救援預案，組織對應急預案的學習培訓和現場演練，培養發生緊急情況時，快速啟動應急響應程序。通過日常應急演練，不斷完善應急處置預案，提升餐飲業質量安全水平，防止食物中毒或其他食源性疾病的發生。強化食品風險分級管控，規范餐廳食品安全主體責任，將企業職工餐廳安全運營工作“管理標準化、整改網絡化、落實責任化”。

5結論

通過研究企業餐廳運營過程，分析了職工餐廳在制度建設、人員水平、硬件設施、采購流程等方面存在的問題，進而為職工餐廳運行安全管理提出了建議措施，為企業后勤管理提供了支持，對同行業職工餐廳管理和食品安全監管具有一定的參考價值。

【參考文獻】

【1】張玲.淺議改善企業職工食堂管理[J].經濟,2016(7):216.

【2】崔建剛.淺談基層食堂食品安全管理的有效途徑[J].現代營銷(下旬刊),2013(12):36-36.

【3】楊繼紅.某鐵路局餐飲服務食品安全風險評估及對策研究[D].昆明：昆明醫科大學,2014.

【4】王桂琴,穆巒.職工食堂實施餐飲標準化管理的思考[J].食品安全導刊,2017(27):54-54.

作者:韓濤 李寧 單位:中國化工集團公司正和集團股份有限公司