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1材料

從江麻鴨、白酒(52°)、食鹽、甜酒(糯米制成)、辣椒面(線椒制成)、糯米飯(糯米浸泡8h蒸熟)、花椒粉(四川花椒制成)、姜、紅曲米、茴香粉、藿香粉、大蒜(紅皮)、桔皮等。土陶壇，作為發酵容器;直徑約4～6cm的鵝卵石，作為墊石。

2方法

1)炒米制作。選擇從江稻魚鴨復合系統生產的顆粒飽滿、無霉變的圓形糯米，洗凈瀝干水分后炒熟備用。

2)原料選擇。選擇胴體無傷痕、健康、重量1～1．5kg的從江麻鴨。

3)宰殺、開膛、清洗。麻鴨經宰殺放血后褪毛，除去頭、頸、爪、肛門、內臟，用清水反復沖洗，使鴨身內外潔凈。沖洗干凈的鴨體頭向下掛在繩上晾干水分，形成白條鴨。

4)切塊。處理好的白條鴨分割成4塊，兩腿和軀干等分。

5)腌制。用食鹽(事先炒制)均勻涂抹于白條鴨的體表和內腔壁，用鹽量為總鹽量的50%。腌制時間夏季為2d，秋冬季節為4d。最佳時間為秋冬季。

6)清洗容器及材料。清水清洗壇子、鵝卵石和竹蔑，瀝干備用。

7)消毒。用開水將清洗好的壇子內壁進行第1次消毒，然后用52°白酒進行第2次消毒;鵝卵石和竹蔑煮沸消毒30min。

8)拌料。將炒制的糯米及辣椒面、白酒、茴香粉、花椒粉、大蒜、紅曲米、藿香粉、桔皮、姜及總鹽量50%的鹽充分混合制成腌糟備用。

9)裝壇、封壇。將鵝卵石放在壇底，并在上方放一直徑與壇底大小一致的竹蔑，將混合均勻的腌糟仔細涂抹于麻鴨分割體上進行裝壇，裝壇時一層腌糟一層麻鴨分割體，使每片麻鴨分割體都能充分被腌糟所包裹，最上面一層用腌糟完全蓋嚴，距壇口20cm以上。裝好后用保鮮膜或與壇口直徑相當的盤子蓋住，防止水分進入壇內，蓋上壇蓋，并在壇沿注水密封。

10)發酵。將壇子置于干燥、通風、避光的環境中發酵，發酵時間為3個月以上，發酵溫度在18～26℃，發酵過程中要及時更換壇沿水。

3侗家腌鴨品質及風味特點

侗家腌鴨在發酵腌制過程中，其營養成分也有明顯變化，因此對侗家腌鴨進行營養成分分析，可以科學地解釋其風味特點和營養價值。

3．1侗家腌鴨營養成分

選用4月齡的從江麻鴨和發酵6個月的侗家腌鴨為樣品，用常壓干燥法、滴定法、PH計測定法、索氏抽提法、凱氏定氮法、鹽酸萘乙二胺法、高錳酸鉀滴定法等方法對侗家腌鴨的水分、總酸度、有效酸度(pH值)、脂肪含量、蛋白質含量、亞硝酸鹽含量、可溶性鈣含量分別進行測定。麻鴨經過發酵加工制成侗家腌鴨后，在水分、脂肪、蛋白質的含量上發生的變化較大。蛋白質的含量由13．65%降至12．85%，說明部分蛋白質在發酵過程中被微生物所利用，同時產生了蛋白質的分解物;水分也發生了變化，這是由于在加工中加入的食鹽等的腌制所造成的;脂肪含量的變化說明部分脂肪已被微生物所利用。由于微生物的作用，使侗家腌鴨產生了一定酸度。從總酸度和pH值的含量變化看出，侗家腌鴨中含有一定量的酸度，產生的酸主要是乳酸和醋酸。

3．2侗家腌鴨中鈣的含量

據資料報道，白條麻鴨肉的可溶性鈣含量為6．50mg/100g，侗家腌鴨可溶性鈣的含量為108．36mg/100g，侗家腌鴨所含的可溶性鈣含量較麻鴨肉內所含的可溶性鈣明顯提高，由此賦予了侗家腌鴨富鈣食品的特征。

3．3侗家腌鴨中亞硝酸鹽的含量

侗家腌鴨中含有少量的亞硝酸鹽，但遠遠低于國家食品衛生標準和FAO/WHO食品法規委員會的規定允許量，說明食用侗家腌鴨是安全的。

4侗家腌鴨的貯藏性能

侗家腌鴨在發酵壇中可貯存20年不腐敗而得以保存的原因是:

1)乳酸菌產生的多種細菌素對大腸桿菌、沙門氏菌及李斯特單核增生菌等有抑制作用;

2)高濃度的食鹽抑制了非耐鹽性的腐敗微生物和病原菌，乳酸菌的發酵產酸降低了pH值，抑制或殺死了部分腐敗微生物;

3)密封良好的厭氧環境阻止了好氣性微生物的滋生;

4)以鹽漬和高度白酒殺菌再以壇沿水隔絕氧氣防止了好氧性微生物的生長，發酵過程產生的乳酸和醋酸也起到了防腐劑的作用，使侗家腌鴨顯現了良好的貯藏性能。

綜上所述，從江麻鴨在純自然環境放養，營養價值高，經過傳統發酵后制成的侗家腌鴨營養成分能夠更多地被人體所吸收，而且去除了鴨特有的腥味，適口性強，成品保存時間也得到了顯著提高，侗家腌鴨的制作工藝給其他鴨子(家禽)食用方法提供了啟示:在個性化、差異化日趨普遍的食品市場，利用民族傳統加工方法傳承和改進加工工藝，不但能夠為食客帶來營養豐富的安全美味食品，也能給食客更多選擇，是參與市場競爭的有效手段。

作者:石敏周曉琴彭舒王光銀吳位鵬熊永洋單位:黔東南州民族傳統食品研究所黔東南州質量技術監督檢測所凱里學院