導(dǎo)語(yǔ)：香腸夏季生產(chǎn)工藝研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:主要介紹中式香腸在夏季生產(chǎn)加工流程，重點(diǎn)闡述了原料處理、腌制、干燥等具體生產(chǎn)工藝，并對(duì)中式香腸夏季生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)提供借鑒，為夏季生產(chǎn)中式香腸提供了新的工藝思路。

關(guān)鍵詞:中式香腸;原料預(yù)冷排酸;腌制;干燥

傳統(tǒng)中式香腸生產(chǎn)加工均在冬季，由于產(chǎn)品屬性導(dǎo)致夏季生產(chǎn)困難，本工藝通過(guò)傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)摸索出適合夏季生產(chǎn)的工藝，解決中式香腸產(chǎn)品不能常年供應(yīng)的現(xiàn)狀。本實(shí)驗(yàn)利用干燥原理生產(chǎn)加工中式香腸的技術(shù)研究，旨在為中式香腸夏季規(guī)模化生產(chǎn)加工提供技術(shù)支持。

1材料與方法

1．1材料.原料肉接收衛(wèi)生要求符合GB16869鮮(凍)禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB2707鮮(凍)畜、禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

1．2主要設(shè)備.絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏爐、真空包裝機(jī)等。

2加工工藝

2．1工藝流程.原料肉→預(yù)冷排酸*→修整絞制→配料→攪拌*→腌制*→灌裝掛桿→滴水→保溫爐干燥*→煙熏爐工藝→晾制→下架剪節(jié)包裝→二次滅菌→貼標(biāo)→裝箱→入庫(kù)。注:帶“*”號(hào)為關(guān)鍵工序。

2．2操作要點(diǎn)

2．2．1預(yù)冷排酸.原料肉在0～4℃環(huán)境下預(yù)冷排酸12h，結(jié)束后入－18℃冷庫(kù)降溫，時(shí)間在3～4h，原料肉溫度控制在－1～0℃，轉(zhuǎn)運(yùn)到車間修整，修整后在1h內(nèi)絞制。

2．2．2修整絞制.將原料肉中的淤血、淋巴、硬骨等全部剔除，修整后的豬肉使用25#孔板絞制，絞制后肉餡顆粒明顯，溫度控制在2～4℃，并及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序，以防溫度升高。

2．2．3配料.按配方配比順序稱量，稱量后的輔料放在密封的容器內(nèi)，防止異物混入。

2．2．4攪拌.先將原料肉、食用鹽、亞硝酸鈉、料酒攪拌均勻后加入剩余輔料，抽真空－0.08MPa以上攪拌15min，肉餡溫度控制在2～4℃。

2．2．5腌制.攪拌結(jié)束后腌制12h，腌制結(jié)束肉餡溫度控制在4～6℃，環(huán)境溫度要求0～4℃確保肉餡溫度符合工藝要求。

2．2．6灌裝掛桿.使用6路豬腸衣灌裝，豬腸衣使用前用水反復(fù)清洗干凈腸衣表面鹽分。灌裝過(guò)程中扭結(jié)應(yīng)松緊適度，定量標(biāo)準(zhǔn)159～161g，灌裝扭結(jié)后按每10～12對(duì)腸分為一段，分剪開后進(jìn)行環(huán)繞掛桿(鋁合金桿子必須清洗干凈)，掛桿應(yīng)疏密有致，每桿掛歷一段(約10～12對(duì)腸)，腸體不得相互擠靠。

2．2．7滴水.灌裝后產(chǎn)品在0～4℃環(huán)境下存放滴水36～48h。

2．2．8保溫爐干燥.干燥45℃4h，干燥50℃10h，期間翻架2次，在0～4℃環(huán)境下存放12h。干燥45℃4h，干燥50℃10h，期間翻架2次，在0～4℃環(huán)境下存放12h。干燥45℃2h，干燥50℃8h，期間翻架2次。

2．2．9煙熏爐工藝.干燥結(jié)束后的產(chǎn)品用水沖洗干凈，進(jìn)入煙熏爐，干燥55℃30min，蒸煮86℃40min，排氣2min。

2．2．10晾制.在＜15℃環(huán)境下晾制60min。

2．2．11下架剪節(jié)包裝.晾制結(jié)束后將產(chǎn)品單獨(dú)剪節(jié)，放在干凈的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，使用1×3模具拉伸包裝。

2．2．12二次滅菌.拉伸包裝結(jié)束后進(jìn)行二次滅菌，滅菌溫度90℃，時(shí)間5min。

2．3質(zhì)量指標(biāo)

2．3．1感官指標(biāo)圓柱型，粗細(xì)均勻，動(dòng)物腸衣產(chǎn)品呈自然彎曲，腸體手感良好，無(wú)污染，表面呈黑紅褐色，產(chǎn)品切面肉粒明顯呈肉紅色，無(wú)直徑5mm以上的大氣孔。組織致密有彈性，切片性能良好，無(wú)異物。甜咸適中，具有中式香腸產(chǎn)品應(yīng)有之滋氣味，無(wú)異味。

2．3．2理化指標(biāo)蛋白質(zhì)≥14%;脂肪≤55%;水分≤38%;亞硝酸鹽≤10mg/kg。2．3．3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤1000cfu/g;大腸菌群≤30MPN/100g;致病菌不得檢出。

3結(jié)束語(yǔ)

在傳統(tǒng)中式香腸加工工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用保溫爐干燥原理將產(chǎn)品水分烘干，使產(chǎn)品保留原有的風(fēng)味特點(diǎn)，解決行業(yè)生產(chǎn)難題。

參考文獻(xiàn)

1黃德智，張向生．新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方［M］．北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，(2004．1重印)

2岑寧，葛正廣．豬產(chǎn)品加工新技術(shù)［M］．北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2013．

作者:神克慶 單位:臨沂江泉肉制品有限公司