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【摘要】《食品加工技術》是廣西中醫藥大學食品類專業的必修基礎課，隨著食品行業的快速發展，地方本科高校對人才培養方案的改革勢在必行。《食品加工技術》作為中醫藥高校理工科學生的專業基礎理論課程，其課程改革應以學校的中醫藥背景為依托，以學生為中心，以中醫藥為導向，以應用為主旨，從理論教學綜合化\實踐教學系統化入手，切實提高學生對中醫藥和食品知識的綜合應用能力、創新能力和學習能力，以提高食品專業人才培養質量。

【關鍵詞】食品加工技術；中醫藥導向；創新；教學改革

經總結，高等學校有三大職能，即人才培養、科學研究和服務社會。在這三大職能中，最核心的是人才培養。據統計，雖然目前我國高等教育的人才培養方案改革與發展已取得一定的成就，人才培養模式也日趨成熟，但是不同的學校實際情況千差萬別、特色各異，人才培養理應制定與學校實際情況相適應的培養方案，與此相對應的，應該重點制定具有特色的課程教學大綱和教學方法。廣西中醫藥大學是以中醫藥為背景的大學，伴隨著高等教育規模的加速發展，《食品加工技術》課程教學改革應結合學校實際，以中醫藥為導向，發展特色的《食品加工技術》課堂，培養高層次的特色食品專業人才。近年來，食品工業是我國國民經濟的支柱產業，食品加工技術的更新和日漸成熟對食品工業的發展起著舉足輕重的作用。食品加工的目的是保持和提高可食資源的利用價值，開發適合人類需求的各類食品和工業產物[1]。隨著食品加工技術的革新和經濟發展,食品工業進入了一個超發展時期，從而對食品類專業人才的需求量也正日益擴大，但同時也對食品專業人才的知識結構和綜合技能提出了更高的要求。為應對新的機遇和挑戰，廣西中醫藥大學對《食品加工技術》的課程教學質量提出了相應的改革要求。作為食品質量與安全和食品科學與工程專業的一門重要基礎課程，提高《食品加工技術》課程教學質量對培養中醫藥背景下兩個食品專業學生的邏輯思維和綜合應用能力大有裨益。傳統食品加工技術的實驗教學一般采取經典理論的講授和驗證，強調通過實驗教學消化和鞏固講授的理論知識，但這種教學方式忽視了學科交叉的綜合應用規律，不利于培養學生的創新思維和理論聯系實際的能力，不能很好地適應以中醫藥教學資源為主體的教學要求[2]。據此，在有限的學時中如何提高學生的學習興趣和學習主動性，尤其是提高學生醫學和食品知識的綜合應用能力以及創新能力是《食品加工技術》課程教學改革急需解決的問題。

1課程定位

《食品加工技術》作為廣西中醫藥大學食品類專業的一門必修專業主干課程，根據廣西中醫藥大學的辦學和辦校特色，要求學生掌握食品加工的主要原料及保鮮、食品的熱處理和殺菌、非熱殺菌、食品的干燥、食品濃縮、食品的微波處理、食品的輻照、食品的發酵、腌漬和煙熏等食品加工和貯藏的基本理論和基本方法，掌握食品加工技術實施過程、工作原理和應用，并要求學生能將一定的醫學知識與食品專業知識相結合，培養學生完整的綜合食品加工過程單元操作理念，使學生具有綜合運用不同學科知識、分析和解決食品加工過程問題的能力，為提高食品專業學生的職業技能和職業素養奠定堅實的基礎。

2課程指導思想

《食品加工技術》課程設計的指導思想是以就業為主旨，以培養綜合實踐能力為重點，以提高職業技能和職業素養為目標的課程內容體系[3]。廣西中醫藥大學本著以學生為中心的教學宗旨，根據合作食品、藥品生產企業的崗位任職需求，依據相關職業資格標準，要求食品專業教師以學校基礎資源為依托來優化教學內容，要求食品專業課程體系應具有中醫藥大學的特色，實踐教學以實訓項目為載體且應具有典型性、針對性和可操作性等特點，并根據完成質量及時進行考核和評價。在理論課的講授過程中，授課老師將合作企業開發的產品作為素材，比如芒果、菠蘿、百香果等，詳細講述原料的處理方法和生產過程，將生動的實際案例應用于課堂之上，既體現了優秀的企業文化，又加強了學生的直觀感受，以便于學生掌握課本知識，并順應企業的要求及目標[4]。

3教學內容改革

為避免與廣西中醫藥大學的辦學背景相背離，也為了避免單一枯燥的食品理論學習，《食品加工技術》的理論教學嘗試將食品加工的基本原理同中醫藥知識相融合，將藥食同源的原輔料與加工工藝、產品特點分解到相應的加工技術中介紹，力求做到食品與中醫藥理論和實踐相結合，課內與課外的同步化。《食品加工技術》課程力求結合廣西中醫藥大學的教學資源和中醫藥理論基礎，根據省內外食品工業發展對人才的實際需求，因材施教，制定具有中醫藥特色的新型課程教學方案。為明晰課程大綱，本課程將該課程內容分為5大模塊：果蔬加工技術模塊、畜禽肉加工技術模塊、水產品加工技術模塊、乳與蛋制品加工技術模塊、發酵食品加工技術模塊，每個模塊分為理論教學和實踐教學兩部分。力爭做到將中醫藥理論和食品加工的理論綜合應用到5大模塊加工技術中，使學生在理解并掌握食品加工的基本原理和方法的同時，熟練將中醫藥理論應用到食品加工中，提高學生對食品營養和保健知識的認知能力，增強學生的學習興趣和綜合應用能力。比如，在乳制品加工技術模塊中，教師鼓勵學生將一些具有保健作用的食物——木瓜、山楂、紅棗等應用到牛乳加工中，制作成凝固型酸奶或攪拌型酸奶，獲得具有某些特殊功能及更易于消化吸收的酸奶。在此基礎上，學生可以根據自身的素質和興趣愛好，強化學習其中的某幾類食品加工技術，同時根據食品原料和藥食同源原輔料的季節性，精心設計實驗方案，重點培養學生的創新意識和科研職業素養，力爭將學生培養成具有更強的實踐能力且順應時展的綜合應用型人才。

4教學方法改革

為緩解高等學校畢業生就業難和就業質量低等問題，教育部、國家發展改革委和財政部三部門2015年10月正式聯合出臺了《關于引導部分地方普通本科高校向應用型轉變的指導意見》（下文簡稱“轉型意見”），該意見提出了“探索應用型（含應用技術大學、學院）發展模式，健全應用型、復合型、創新型人才培養機制”的要求。根據該“轉型意見”，廣西中醫藥大學對如何轉變食品類專業人才培養方案的問題作了初步探討，提出了“以培養特色的食品類專業學生”為目標的要求。

4.1構建研究性學習模式，提高學生的獨立思考和認知能力

本課程的理論教學方法由傳統的“填鴨式”教學轉變為靈活多變的“自主學習”素質教學，由“枯燥的理論講授”轉變為“生動的對話與討論”，理論教學采用引導式、互動式、討論式的精講模式，培養學生積極思考、主動探討的學習意識[5,6]；實驗教學采用預先視頻引導，而后實際操作的方式。為了增強學生對實驗課程的開設環境、儀器設備和操作注意事項的了解，本課程采取錄制實際情況下的預實驗視頻的方式，以授課班級的某些同學為錄制對象，以課程開設的實際教學平臺為背景，給予學生預先了解實驗室情況和實驗開展情況的機會。這樣既可以避免教師采用一些不切實際的教學視頻，也可以充分利用實際案例，讓參與預實驗的學生積極在課堂上與全體學生分享并講解其中的操作重點。此外，實驗教學中，教師還鼓勵學生積極主動查閱文獻，培養學生獨立完成實驗設計的能力，調動學生思考問題的積極性，從而在實際操作中提升學生獨自分析問題和解決問題的能力。例如，在蘋果醬的實驗開展之前，教師讓學生充分利用網絡資源，制定詳細的實驗方案，然后在課堂之上，讓每一個研究小組的學生把自己的勞動成果以PPT的形式分享給全班同學，然后老師針對每一部分內容中存在的問題，與全班學生共同分析和討論，讓學生像科學家那樣積極思考問題并發現其中的基本原理或規則，激發學生的求知欲，進而激發學生對問題進行研究、分析和推理的興趣，同時借助有效的思維策略來鞏固和完善新的認知結構[7]，從而讓學生以主人翁的角色掌握重要的知識點[7-9]。

4.2以食品為主體，以中醫藥為導向的實踐教學

據報道，我國大多數地方本科高校，尤其是伴隨著高等教育大眾化進程應運而生的新建本科院校，為向國內甚至國際一流大學看齊，努力培養學術性很強的高端人才，不顧學校基礎設施及人力資源的短缺，制定一些不切實際的目標定位，從而出現師資流失、制約學校發展的現象[10]。若想培養既順應時展又具有自身特色的人才，必須立足本校條件，一切從實際出發，尤其是實踐教學的方案制定和實施。實踐是對理論教學的轉化和應用，是培養應用型人才的重要環節，我們應根據專業特點和社會需要組織學生進行有針對性的專業見習、實驗實訓和社會實踐等，從而提高學生的實際操作能力和理論知識應用能力。在《食品加工技術》的課程教學改革中，倡導以食品為主體，以中醫藥為導向的實踐教學的主線，主要表現為科學設計課程體系，改進傳統實踐體系，完善原有的理論知識體系，努力培養學生的創新意識和實踐能力，促進學生的各專業知識協調發展，有效滿足中醫藥大學的學生就業和創業的需求。實踐教學貴在勤于操作，《食品加工技術》的實驗課程設計努力與當地特色和行業發展接軌，以學生就業為指導目標，由師生共同參與實踐項目的論證和篩選，切實達到以學生為主、教師為輔的目的，努力培養學生肩負重任的責任感和主人翁感。此外，在以中醫藥教學為主題背景的大學中發展食品類專業，教學內容和教學設計應該具有中醫藥大學的特色。據此，在設計實驗方案時，《食品加工技術》的任課教師積極鼓勵學生將所學到的中醫藥基礎理論應用到食品加工中，充分做到交叉學科知識的運用。例如，在《食品加工技術》實驗課的改革試行階段，授課教師安排了蘋果醬的制作。在實驗方案的設計過程中，教師要求學生利用中醫藥保健的原理，在蘋果醬的基礎上，加入一些相輔相成的營養強化食品原輔料，來制作更有利于人體健康并易被消化吸收的保健功能食品，比如菠蘿、香蕉、木瓜等，完整的實驗方案采取課堂與全班學生探討的形式來確定并實施。

4.3充分利用第二課堂資源

工學結合是“轉型意見”的要求，是順應時展的需要。工學結合就是將“未來的工作崗位”與“學生學習的內容”密切結合，由校企合作共同辦學的職業教育模式[3]。廣西中醫藥大學作為一所辦學歷史悠久的地方本科高校，積極按照轉型意見要求，將辦學思路努力轉到校企合作共同辦學、服務地方經濟上來，努力增強學生的就業創業能力，全面提高學校服務社會經濟發展和創新驅動發展的能力。在轉變人才培養模式中，廣西中醫藥大學向全體教學部門提出了“注重創新”的要求，即積極拓展第二課堂，以發明創造、創業競賽、成果轉化等形式，鼓勵學生自主創新創業[11]。此外，食品學科作為廣西中醫藥大學的一個獨具特色的學科，學校特別強調了食品專業的教學方法改革，應全面推行交叉學科案例教學、綜合應用項目教學、微課教學等教學方式，充分利用現代教育技術，推動具有中醫藥特色的食品專業綜合應用型人才培養方案的發展，提高學生的綜合素質和就業競爭力。

4.4食品加工技術課程改革評價

人才評價是衡量人才培養結果是否達到教學預期目標的一個重要方式，其對于人才培養工作具有重要的導向和調控作用，在教學改革工作中應給予高度重視和改進。以往的《食品加工技術》教學評價主要存在評價方式封閉，評價主體單一，評價內容缺乏鮮明性等諸多詬病。根據中醫藥大學的辦學特色和宗旨，此次《食品加工技術》課程的評價體系改革本著“開放性”的宗旨，力爭通過多方合作提高課程評價體系的鮮明性和實用性。所謂開放性，主要是打破評價封閉、主體單一的評價方式，由學校自己評價人才培養質量轉為吸納行業企業高管、高工甚至優秀校友等人員共同參與人才的質量評價。讓高等教育服務的消費者和利益相關者的學生和用人單位成為本科教學評估的主體之一，從而明確辦學定位[12]。《食品加工技術》課程改革中，切實遵循轉型意見的要求，注重創新和突出應用，注重學科交叉和綜合應用。將中醫藥基礎理論融入到上述5大模塊食品加工技術中，克服了傳統食品加工技術理論重復、單一、缺乏新穎性和辦學特色的缺點，因材施教，便于激發學生的學習興趣。第二課堂的充分利用以及集中實訓項目的實施，實現了課內課外一體化和教、學、做一體化的目標，充分調動了學生的學習積極性。

作者:祁靜 范麗麗 謝文佩 廖夏云 譚強 單位:廣西中醫藥大學食品科學系

參考文獻

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