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摘要：地理環境以及其它社會歷史原因使中國的農牧業之間有著比較明顯的分界，牧區飲食與農區飲食也截然不同。魏晉南北朝時期，以“五胡”為代表的少數民族大量內遷，在和漢族雜居的過程中逐漸開始從事農耕生產，走上了農業化道路。胡族的農業化是漸進的，其中以鮮卑族成績最為顯著。這個時期種植的糧食作物主要是黍、粟、小麥和少量稻米。胡族農業化給胡漢飲食生活帶來了巨大影響，這在飲食原料、加工方法、釀酒業上有十分明顯的表現。

關鍵詞：魏晉北朝胡族農業化飲食交流

法國著名的社會學家謝和耐曾在其名著《中國社會史》中言道：“正是地理環境促使形成了某種生活方式并強加給它一些限制。在某種海拔高度之上和某些氣候條件之外，小麥就要讓位于大麥了，蒙古那遼闊的草原牧場更有利于大規模的飼養業而不是農業，需要大量灌溉的水稻種植業最理想的選擇地是溫帶和熱帶那些能灌溉的平原。”[1]而事實也確如其所言，不同地區的不同地理環境造就了不同的生活方式。大體而論，在中國主要有兩種完全迥異的生活方式，或曰飲食方式，即牧區飲食與農區飲食。這種情況到魏晉南北朝時期有了一些改變，由于匈奴、鮮卑、氐、羯、羌等胡族的大量進入內地，導致中原腹地和黃河中上游的一些地區處于半牧半農的狀態之中。胡族在和以農業為生的漢族的長期接觸交流中，漸漸放棄了傳統的畜牧業而開始了農業化的過程，這個過程也正是胡漢民族飲食方式、飲食觀念以及飲食風俗互相交流的過程。

一

中國農業與牧業之間有著比較明確的分界線，譚其驤先生認為：“（東漢末以后）黃河中游大致即東以云中山、呂梁山，南以陜北高原南緣山脈與涇水為界，形成了兩個不同區域。此線以東、以南，基本上是農區；此線以西、以北，基本上是牧區?！盵2]但魏晉南北朝時期胡人開始大量內遷，使自己完全處于一個不同的生活環境中，其傳統就受到漢族文化傳統的劇烈沖擊，首當其沖的便是農業生產對牧業的沖擊。

自漢代開始的胡族內遷至西晉時已蔚為大觀。西晉初期，西北和北方的匈奴、鮮卑、氐、羯、羌、烏丸等民族已大量進入黃河流域。江統在《徒戎論》中分析當時形勢云：“關中之人，百余萬口，率其少多，戎狄居半”；汾河流域匈奴“五部之眾，戶至數萬，人口之盛，過于西戎”；馮翊、北地、新平、安定各郡有羌人；扶風、始平、京兆等郡有氐人[3]。西晉末年時，太行山區已遍布雜胡，“群胡數萬，周匝四山”[4]；北魏初年“西北諸郡，盡為戎居。內及京兆、魏郡、弘農往往有之”[5]；北魏末期和東、西魏時，“自蔥嶺已西，至于大秦，百國千城，莫不歡附，商胡販客，日奔塞下，所謂盡天地之區已。樂中國土風，因而宅者，不可勝數”[6]，北魏的政治中心洛陽甚至專設下四夷館以接待四方附化之人。此可見胡族向中原地區的遷移是持續不斷的，分布的地區亦越來越廣，從甘肅、陜西、山西逐漸擴展至河南、河北、山東、四川等地，遍布整個中國北方和西北方。

注釋

[1]（法）謝和耐：《中國社會史》，耿昇譯，江蘇人民出版社，1995年，第12頁。

[2]譚其驤：《長水集》（下），人民出版社，1987年，第22頁。

[3]《晉書》卷56《江統傳》。

[4]《晉書》卷62《劉琨傳》。

[5]《通鑒》卷81“太康元年引郭欽上疏”。

[6]《洛陽伽藍記》卷3《城南》。

[7]《晉書》卷97《北狄·匈奴傳》。

[8]《晉書》卷113《苻堅載記》。

[9]《晉書》卷113《苻堅載記》。

[10]《晉書》卷105《石勒載記》。

[11]《晉書》卷106《石季龍載記》。

[12]吉發習：《嘎仙洞調查補記》，《內蒙古師范大學學報》1985年第1期。

無法否認，在和漢族的雜居中，胡族內部始終有一部分頑固地堅持著游牧生活，但到最后他們都走上了農耕的道路，并且不乏成績斐然者，如羯族石氏、鮮卑拓跋氏、氐族苻氏等。今以當時的“五胡”為例對此加以探討。

五胡中匈奴族是最早開始內遷的，西漢末期由于內亂，匈奴五千余落在呼韓邪單于的率領下開始遷徙，居于朔方諸郡，與漢人雜處，漢朝政府“歲給絲絹錢谷……其部落隨所居郡縣，使宰牧之，與編戶大同，而不輸貢賦”[7]。可見，從這個時候起，與漢人雜處的匈奴人已開始過著定居生活，與漢族編戶農民相同，那么這個時期肯定已經有了農業生產，并且享受到不輸貢賦的特殊待遇。漢末魏初，和漢族雜居的匈奴人越來越多，主要分布在平陽、西河、太原、新興、上黨、樂平諸郡，由于長期和漢人雜居，其族人的漢化程度越來越高，如劉淵、劉聰等人皆飽讀儒家詩書，后建立政權，國號為漢，其政治、經濟、文化政策與漢人幾無差別，其鼓勵農業生產必然無疑。只是內部紛爭加上兵戈不息，致使國祚不長，其統治區域幾無寧日，農業生產并沒有什么大的發展。

再看關隴南緣的氐族。我們無法從史書的零散記載對氐族從事農業生產的時間加以確切的判斷，但可以肯定的是，氐族全面而大規模的從事農業生產當是在進據關中，并建立了前秦政權以后。當時氐族統治者的漢族文化素養很深，加上王猛等一批漢族知識分子的參政，其政權對農業生產十分重視，勸課農桑的政令屢見于史書，如苻堅“親耕藉國，其妻茍氏親蠶于近效”[8]，并針對關中少雨易旱的特點下令推廣漢代的區種法，還征發富室的奴隸“開涇水上源，鑿山起堤，通渠引瀆，以溉岡鹵之田。及春而成，百姓賴其利”。在上下的共同努力下，前秦出現了“田疇修辟，帑藏充盈”的安定繁榮局面[9]，可見在東晉時期農業生產已完全占據了主要地位，麥、粟、稷成為氐人維持生活的最重要的物資。

羯族在東漢時期已開始隨匈奴內遷，漢晉時期的羯人雖還保持有一定的游牧經濟，但農業所占的比重越來越大。在羯族尚未建立正式的國家之前，所需軍糧除一部分自給以外，其它皆掠奪而來，如《晉書·孝愍帝紀》說公元317年夏北方大旱，隨之蝗蟲泛濫，“時石勒亦竟取百姓禾，時人謂之胡蝗”，在他攻打襄國時“分遣諸將收掠野谷”。這或多或少有戰爭不斷，居無定處的因素在。即待石勒建立趙，政局稍穩以后就開始進行了農業化，他令右常侍霍浩為“勸課大夫”，與他人一起“循行州郡，核定戶籍，勸課農?！?，平常賞賜也多以谷帛為主，如在巡幸冀州諸郡時，引見“高年、孝悌、力田、文學之士，班賜谷帛有差”。[10]石勒的后繼者也繼承了他發展農業的政策，如石虎就對“田疇不辟，桑業不修”的地方官員嚴加貶抑。在上下的一齊努力下，羯族石氏統治區內農業生產出現了繁榮的局面，國倉豐盈，石虎就曾經“以租入殷廣，轉輸勞煩，令中倉歲入百萬斛，余皆儲之水次”[11]。農業生產的發達可見一斑。

在內遷的幾個民族中，鮮卑族應該是農業化最徹底的民族。在他們還居住在東北大興安嶺一帶時，畜牧和狩獵是他們謀生的主要手段，考古工作者在嘎仙洞收集了許多陶片、石器、骨器和角牙器等，其中狩獵工具占多數，并有大量的野豬、野鹿、野羊等動物骨骼，這表明這個時期狩獵業在經濟生活中占有十分重要的地位[12]。在魏晉時期鮮卑拓跋部在其酋長力微的帶領下游居于鄂爾多斯草原，其以畜牧為生是可想而知的，及至四世紀初建立代國之時，其統治區內有大量漢人的存在，故這個時期可能就是糧食初步進入鮮卑生活的時期，如《晉書·禿發利鹿孤載記》曾言：

（利鹿孤）置晉人于諸城，勸課農桑，以供軍國之用，我則習戰法以誅未賓。若東西有變，長算以縻之，如其敵強于我，徙而以避其鋒。

此處雖指的是鮮卑禿發氏的情況，但據此可推知拓跋氏亦大抵如此，自己本部族人仍以畜牧為業，而以漢人從事農業生產以補充國用，主要是用于飼養牲畜，人的食用糧食是少量的，只到四世紀中期即拓跋什翼犍時期情況還是如此，如他曾經想要修筑宮室，其母平文皇后曰：“國之上世，遷徙為業，今事難之后，基業未固，若城郭而居，一旦寇來，卒難遷動。”[13]這即表明這個時期他們尤習于遷徙之俗，農業生產自然不可能有很高的地位。

糧食真正進入鮮卑拓跋氏的生活是在建立北魏以后，拓跋珪“離散諸部，分土定居，不聽遷徙。其君長大人，皆同編戶”[14]，其氏族成員開始轉化為編戶農民，農業生產的比重自然有所提高。另《魏書·食貨志》記載：

天興初，制定京邑，東至代郡，西及善無，南極陰館，北盡參合，為畿內之田。其外四方四維置八部帥以監之，勸課農桑，量較收入，以為殿最。

這條材料表明四世紀末、五世紀初，部落成員很多都已經成為封建性質的農民，勸課農桑也成為北魏政府的一項重要措施。

但是長久以來的畜牧傳統并不能輕易地改變，農業取代畜牧而成為國家的主導經濟，糧食取代肉類成為維持人們生存的基本食物需要一個長期的過程。盡管北魏統治者對農業十分重視，在入主中原以后不斷地“教行三農，生殖九谷”[15]，各給耕牛，計口授田，但事實上從事這些農業生產的主要是農奴、亦兵亦農的部落成員和新民[16]，鮮卑本族人從事農業生產的還不普遍。在前中期他們真正重視的還是畜牧和狩獵經濟，國家建有四個大型的牧場和大大小小、種類繁多的苑囿，這些牧場和苑囿不僅僅水草鮮美、適宜放牧的漠南、河西有，而且連黃河以北的許多老農業區亦變成牧場，孝文帝命令宇文福：“規石濟以西，河內以東，距黃河南北千里為牧地”[17]，當時上谷（河北懷來縣境）民上書“言苑囿過度，民無田業，乞減大半，以賜貧人”[18]。除此以外，當時的個體畜牧業也十分發達，如爾朱榮在秀容（今山西原平）的“牛羊駝馬，色別為群，谷量而已”[19]，私家有馬千匹者為數亦多，這也使相當數量的農田化為牧場。這種情況的出現表明在鮮卑人的心目中農業次于畜牧，糧食次于牛羊肉，這種狀況的出現主要是由于以下幾方面原因：第一，北魏初入中原，正是兵革并起的時代，不停的戰爭客觀上需要大量的戰馬以擬軍警之備；第二，長期的戰亂導致農業人口的銳減和農田的荒蕪，史載，“自永嘉喪亂，百姓流亡，中原蕭條，千里無煙”[20]，“太祖定中原，接喪亂之弊，兵革并起，民廢農業”[21]，這客觀上給畜牧業提供了發展的空間和生存的資源。第三，飲食習俗是一種非常頑固的民俗現象，它的改變需要一個長期的過程。胡族對充滿鮮膻氣的牛羊肉有著執著的喜愛，在前中期，北魏和漢民族在生活習俗上的融合還未達到使胡族完全接受五谷雜糧的生活方式的程度，例如：

（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁，……經數年以后，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之。

而茶被稱為“酪奴”，朝貴相聚，“雖設茗飲，皆恥不復食，唯江表殘民遠來降者好之”[22]。

這一“怪”字和“恥”字便反映出當時胡漢兩族在飲食方式上有著非常明顯的差別，故而，對于能夠提供他們所需之食物的畜牧業便十分重視了。

但是，農耕與畜牧在食物能量生產力及人口供養能力方面存在著巨大差距，初步估算，一平方公里的土地在唐代可供養62.5人，同樣面積的草場卻只能供養6人[23]，如此懸殊的能量差距促使北魏在面對人口逐步增多、胡漢融合程度漸深、軍糧供應不足的情況下選擇了農業，如呂思勉曾說：“野蠻之人多好肉食，然后卒改食植物者，實由人民眾多，禽獸不足之故”[24]，而一些人類學家甚至認為：“農耕是最后一著生計策略，而只有當狩獵采集民族沒有任何現實的選擇之時，他們才會從事農耕”[25]。故而牧場開始廢棄，苑囿大量被罷，正始元年，“以苑牧公田分賜代遷之戶”，延昌二年又“以苑牧之地賜代遷民無田者”[26]，這是政府從根本上的改變?！段簳ず桶蟼鳌酚涊d平原太守和跋死時囑其弟說：“灅北地瘠，可居水南，就耕良田，廣為產業。”[27]這表明一般鮮卑貴族也和漢人一樣，開始廣畜田宅，以田地作為資生之業，糧食自然也就成為一般家庭的資生之物了。

另外，我們從北魏賈思勰所作的《齊民要術》也可看出農耕在整個北魏經濟中所占有的份量。從該書的內容結構看，農業放在種植、畜牧之前，這表明農業的地位最為重要；其次，從卷六的標題次序看，牛在馬、驢、騾、養、豬、雞、鵝、鴨、魚之前，也體現了農耕是重點；最后，如果把畜牧和種植合起來看，種植業的比重遠遠超過了畜牧業，二者的比例約為79.09：20.98[28]，顯而易見，農業已完全占據了絕對的主要地位，自然毋須置疑糧食在鮮卑人飲食生活中的地位了。

其它北方、西北方、東北的民族如吐谷渾、高昌、龜茲國等在這個時期也或多或少地從事著農業生產，如《北史》卷九十七記載：

（高昌）國有八城，皆有華人……谷麥一歲再熟，宜蠶，多五果……引水溉田。

（焉耆）谷有稻、粟、菽、麥，畜有駝馬。

（疏勒）土多稻、粟、麻、麥。

同書卷九十六記載吐谷渾“亦知種田，有大麥、粟、豆”，龜茲國“人以田種畜牧為業”[29]。另《三國志》卷三十言烏桓族“耕種常用布谷為候”，《魏書》卷一百亦載勿吉族“有粟及麥”，室韋族“頗有粟、麥及穄”。從上述記載我們可以斷言在高昌、焉耆、疏勒、烏桓等少數民族區域內農業已經占有一定的比例，至于究竟有多大的份量尚無法斷言，但至少可以肯定一點，即魏晉南北朝時期這些民族都已經開始了農業化，只是程度不同而已。

二

胡族農業生產中比較重要的糧食作物是黍、粟、麥、稻，換言之，小米、面和大米開始成為胡人飲食生活的重點。黍在中古文獻中一般稱之為“穄”，今西北地區稱為黍子、糜子，籽脫殼后稱“黃米”。它的特性是耐干旱，對雜草的競爭能力強，故常常作為開荒的先鋒作物。先秦時黍與稷并為最重要的糧食作物，是釀酒的主要原料，到兩漢時黍在五谷中的地位已無足輕重，但到魏晉南北朝時期由于長期的戰亂造成了經濟的凋弊和土地的荒蕪，這使得黍的先鋒價值再次凸顯，當農民拿起鋤頭走向雜草叢生的土地時，種黍成為他們的首要選擇，如《齊民要術》卷一《耕田》記載：“耕荒畢……漫擲黍穄，勞亦再遍。明年，乃中為谷田”，卷二《黍穄》記載：“凡黍、穄田，新開荒為上”。如此廣泛的種植使得黍在五谷中的地位回升，品種也較以前大為增加，《齊民要術》中記載有包括《廣志》在內同時代近20個黍的品種。黍在此時大致有三個用途：一是做飯和粢餌、煮肉羹的配料，如《齊民要術》中所言黍臛；二是用于食品釀造（助發酵），如飴糖；三是用于釀酒，前秦趙整《酒德之歌》云：“獲黍西秦，采麥東齊，春封夏發，鼻納心迷”[30]，《齊民要術》中記載了14種以黍米為原料的釀酒法，如作春酒法、河東頤白酒法、黍米酎法等等。

黍在新開荒時占據主要地位，但當農業生產發展到一定程度，粟就取代了黍而成為最主要的糧食作物。《齊民要術》卷一《種谷》言：

谷，稷也，名粟。谷者，五谷之總名也，非指謂粟也。然今人專以稷為谷，望俗名之耳。

以稷代指五谷本身也就說明了粟在當時農作物中的主導地位[31]。粟的品種繁多，《廣志》原載有11個品種，《齊民要術》中的記載又新增加了86個，并列有11種以粟為原料的釀酒法，這反映出粟的生產在當時十分發達。當時少數民族占據的黃河流域粟的種植十分普遍，《魏書》卷五十《慕容白曜傳》記載北魏獻文帝派他攻克肥城，獲粟30萬斛；攻破垣城，得粟10余萬斛；攻占青州東陽，獲倉粟85萬斛?！稌x書·劉聰載記》也曾記載慕容白曜攻郭默與懷城，“收其米粟80萬斛，列三屯以守之”。統治階級的賞賜和賑濟也以粟為主，史書的記載不勝枚舉：

賜畿內鰥寡孤獨不能自存者粟帛有差。

鰥寡孤獨不能自存者，粟人五斛，帛二匹。[32]

（韋）朏以家粟造粥，以飼饑人，所活甚眾。[33]

北魏孝文帝實行均田制后，粟類作物更是大面積種植，租庸調制規定：一夫一婦交租粟二石，以粟作為納稅的標準，充分體現了粟在整個農作物中的地位。而這一點我們亦可從《齊民要術》的謀篇布局中看出來：粟排在其它作物之前，其次是黍，再次是粱秫，最后是大豆、小豆和其它作物，顯然粟是當時最重要的糧食作物。

麥是當時北方廣泛種植的另一種糧食作物，許多少數民族很早就已開始種植麥，如《魏書》卷一百記載勿吉族“有粟及麥”，室韋族“頗有粟、麥及穄”?！度龂尽肪硎濉段簳埣葌鳌费詮埣却笊㈥P追討叛氐，“收其麥以給軍食”?！稌x書·桓溫傳》載桓溫討伐前秦，想“待麥熟，取以為軍資”，苻堅卻搶先一步?！段簳め尷现尽份d拓跋燾至長安，“長安沙門種麥寺內，御騶牧馬于麥中”?！吨軙[傳》說同和郡太守劉璠廉潔，“秋毫無所取，妻子并隨羌俗，食麥衣皮終不改”。從上述這些例子我們可以看出，勿吉族、室韋族、氐族、鮮卑族、羌族都已經開始種植麥。

由于氣候和地形條件的差異，水稻的種植一般在秦嶺——淮河以南、川西山地以東的廣大地區，所謂南方“飯稻羹魚”。魏晉南北朝時期，在黃河流域的部分地區，水稻也有少量種植，左思《魏都賦》云：“畜為屯云，泄為行雨，水澎稉稌，陸蒔稷黍，黝黝桑柘，油油麻纻，均田畫疇，蕃廬錯列”[34]，說明曹魏時鄴城附近除種植稷黍外也有水稻的種植。北魏水稻的種植情況我們從當時中原士族楊元慎和南朝陳慶之的對話中略知：

我魏膺箓受圖，定鼎嵩洛……移風易俗之典，與五帝而并跡，禮樂憲章之盛，凌百王而獨高，豈卿魚鱉之徒，慕義來朝，飲我池水，啄我稻粱。[35]

楊元慎以稻粱來指代日常食用之物，至少表明北魏有稻粱的生產。但北方由于戰亂的影響，農田水利設施遭到破壞，在相當長的時間里，水稻的種植總體而言并不很普遍，只是在水源充足的地方有種植，“水種秔稻，陸藝桑麻”[36]即是此情景的反映。魏晉南北朝時期水稻品種體系已經頗具規模，見于文獻記載的就有幾十個，北方氣溫較低，耐低溫的粳稻是北方農民當時的最佳選擇，所以《齊民要術》中記載的粳稻的品種就有13個，如黃甕稻、黃陸稻、飛蜻稻、赤甲稻等等。

三

胡族的內遷使得族人遠離了草原與大漠，當他們拿起鋤頭開始日出而作、日落而息的生活時，他們或許并沒有想到這一行為將使自己的飲食生活發生多大的改變。由于農耕所提供的飲食原料遠不同于昔日，所以他們的生活漸漸豐富起來，餐桌上不僅有自己熟悉的牛羊肉（當然，這得視各個家庭的生活水平而論），還有五谷雜糧、蔬菜瓜果；不僅有奶酷與奶酒，還有漢族人以黍、粟、麥、稻等釀造的各種醇郁的美酒。自然，漢族人在這種雜居中也獲益非淺，中華傳統飲食文化就是在這種交流中逐漸走向了博大精深。

胡漢的雜居使得雙方的飲食生活都發生了一些變化，首先，從飲食原料上來看。胡族的農耕化使得五谷雜糧取代牛羊肉而成為飲食生活的主要部分，日常飲食生活基本和漢族人一樣，如《十六國春秋》記載羯族石鑒“好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心，蒸之使拆裂方食”，《鄴中記》言羯族在過寒食節時“作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥”。不僅如此，胡族的上層人物中不乏美食專家，如氐族苻朗，“善識味，咸酢及肉，皆別所由。會稽王司馬道子為朗設盛饌，極江左精肴，食訖，問曰：‘關中之食孰若此？’答曰：‘皆好，惟鹽味小生耳?！葐栐追颍匀缙溲?。或人殺雞以食之，既進，朗曰：‘此雞棲恒半露。’檢之皆驗。又食鵝肉，知黑白之處，人不信，記而試之，無毫厘之差。時人咸以為知味。”[37]做為少數民族人，苻朗不僅對北方漢族的飲食而且連南方飲食也是如此熟悉，甚至遠遠超出了一般漢族人，如果不是長久浸潤于此是不可能做到的。從這里也可看出，至少一部分少數民族的日常飲食生活已基本和漢族一致了。而就漢族來看，戰亂、荒蕪的土地、胡族人的影響也使得畜牧業在漢族生活區有所發展，牛羊肉的總體數量有很大增加，這使得一般家庭的肉類食物比重明顯高于漢代。[38]

其二，從釀酒的原料來看。胡族以前由于生活區內不產糧食，日常所飲之酒以果酒和奶酒為主，但農耕化以后，不僅僅喝漢人釀造的酒，自己也采用漢族傳統的釀造工藝，以米、麥、粟為原料進行釀酒，《齊民要術》中記載了15種以糯米、粳米等為原料的釀酒法，如釀白醪法、冬米酒法、九醞法等；有14種以黍米為原料的，作春酒法、河東頤白酒法、黍米酎法等；11種以粟為原料的，如造粟米酒法、作粟米爐酒法等。而酒麴，書中記載有九種，其中八種是小麥麴，一種是粟麴。當時不僅酒的品種多，酒的消費市場也很大，如洛陽，“市西有退酤、治觴二里，里內之人多醞酒為業”，其中不乏釀酒大師，如劉白墮，他的“鶴觴酒”“飲之香美而醉，經月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠相餉饋，踰于千里”[39]，其受歡迎程度可想而知。

其三，從加工方法上來看。這時期加工牛羊肉時往往喜歡加米和面，從表1（據《齊民要術》卷八和卷九的記載列）可以看出，這十二種菜肴皆少不了米和面這二樣東西。我們知道，在漢族傳統的鮓法和菹法中米（糝、米飯）這一配料是必須的，這是為了便于發酵，但在上述羊蹄臛等方法中顯然并不是為了發酵，而是為了“口調其味”，以此來沖淡牛羊和野味的鮮膻氣。另外，有些菜肴如酸羹法加糖、兔臛法加酒進行調制很可能也是為了此目的。胡族人對鮮膻氣情有獨鐘，在未和漢族雜居以前不可能以此種配料來損卻其味，故只能是在適應農耕生活以后才有可能采取這種作法，或者也可以說是漢族吸收了胡族的烹飪方法而加以改進的產物。

表1

類別——|菜肴及烹飪法|用料

羊肉類

————|羊蹄臛法|羊蹄、羊肉、蔥、豉汁、米、生姜、橘皮

————|酸羹法|羊腸、餳、瓠葉、蔥頭、小蒜、面、豉汁、姜、橘皮

————|羊節解法|羊，米、蔥、肥鴨、羊、豬肉、蜜

————|羊盤腸雌解法|羊血、羊脂肪、姜、橘皮、椒末、豆醬清、豉汁、面、米、羊大腸、白酒、苦酒、醬

————|肺法|羊肺，羊肉、粳米、姜

野味類

————|兔臛法|兔、酒、木蘭、蔥、米、鹽、豉、苦酒

————|蒸熊法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|蒸羊法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|蒸肫法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|熊蒸|熊、豉汁、糯米、薤白、橘皮、胡芹、小蒜、鹽、蔥、姜

————|蒸鵝法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|蒸鴨法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

同時，在《齊民要術》中我們也看到這個時期漢族傳統的羹臛法也有一些改變，如表2所示（僅列葷配料）：

表2

序號|菜肴及烹飪法|主料|配料|

1|芋子酸臛法|芋子|豬羊肉、|

2|鴨臛法|鴨|羊肉|

3|鱉臛法|鱉|羊肉|

4|瓠葉羹法|瓠葉|羊肉|

5|槧淡|鵝鴨肉|羊肉|

6|魚鮓法|魚|豬牛羊肉|

7|菹肖法|菹菜|豬羊肉、鹿肥肉|

8|缹瓜瓠法|冬瓜等|豬肉或肥羊肉|

9|缹菌法|蘑菇|肥羊肉或雞肉等|

10|苦筍紫菜菹法|苦筍、紫菜|乳|

以牛羊肉、乳為配料來烹制雞鴨鵝以及各類蔬菜，這顯然也是胡漢飲食交融的產物。

另外，烤炙法是先民們最早的加工食物的方法，“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也”[40]，可見胡族一直保持著這種傳統，但漢族卻由于“穢賤之”的緣故較少采取此種方法。魏晉南北朝時期炙法有了一些變化，《齊民要術》卷九專列有《炙法》，詳細介紹了二十一種“炙法”，從中我們可以看出幾個明顯的特點:第一,從原料來看，以牛羊肉為主的占28.6％，其它家畜、家禽、水產類要占71.4％，這表明炙法在此時期有了大大發展，原料已不僅局限于初期的牛、羊、鹿或其它一些野味，豬、牛、羊等家畜，雞、鴨、鵝等家禽，獐、鹿等野味，魚、蚶等水產皆可用炙法加工。第二，這時期的炙法十分重視選料與配料，有的配料多達十幾種，如炙魚。除此之外，對于刀工、火候、手法也有諸多要求，并且對于餐具也有要求，如貊盤等。這些特點都與漢族社會的飲食特性有關，是胡漢飲食交融的結果。

當然，伴隨胡族的農業化，其飲食生活跟以前相比自然還有許多不同之處，上述只是其中較明顯的三個變化。總之，魏晉南北朝時期胡族內遷入中原以后，由于生活環境的不同和漢族人的影響，以及出于政治統治的需要，逐漸開始了農業化，最成功的當數北魏鮮卑族。而向農業的過渡與轉變決定了胡族的整個經濟和生活方式的深刻變化，可以說，農業成為胡族主導經濟的過程也是胡族飲食與漢族飲食進行交融的過程，并最終和漢人趨向一致，從而共同創造出了博大精深的中華傳統飲食文化。