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摘要：城固銀毫茶是二十世紀八十年代創制的全手工制作名茶，深受市場青睞。隨著勞動力成本的大幅上漲，經濟效益大幅下滑，產品市場占有率逐年降低。為了適應茶葉市場形勢變化，陜西省城固縣茶葉站技術人員以城固銀毫品質特征要求為標準，結合機械加工特點，對主要生產工藝進行了融合創新，從鮮葉生產質量要求入手，做優攤晾、殺青、揉捻、初烘、做形、提毫、足干等工序，降低了生產成本，保證了城固銀毫質量、效益和食品安全，使城固銀毫名優綠茶重新獲得了消費者認可。

關鍵詞：城固銀毫茶；機械化；生產工藝；創新；提質

城固銀毫茶由陜西省城固縣蠶茶果技術指導站創制，1987年通過技術鑒定，其外形細嫩，色澤綠潤，香氣清高，滋味醇爽，湯色葉底黃綠明亮。1988年獲陜西省優質產品稱號以及全國科技星火計劃單項榮譽獎、首屆中國食品博覽會金獎。為了適應茶葉市場變化，提高和穩定城固銀毫質量，降低生產成本，提高經濟效益，采用機械化生產勢在必行。茶葉站技術人員按照城固銀毫品質特征要求，結合機械化生產特點，對主要生產工藝進行了技術融合創新，保證了城固銀毫質量和食品安全。

1城固銀毫茶品質特征

城固銀毫商品茶共分為三個級別，分別為特級、一級和二級。特級茶要求外形細嫩緊結顯毫，色澤綠潤，香氣高銳持久，滋味鮮爽甘醇，湯色葉底黃綠明亮，葉底相對嫩軟，芽葉完整度好。

2城固銀毫鮮葉生產技術要求

優質的鮮葉原料是生產高品質城固銀毫的首要關鍵因素，要選擇優良的生態環境和茶樹品種，實施茶園機械化管理，按標準及時采摘鮮葉。2.1茶樹品種。城固當地群體種適應性強、產量高、品質好（茶多酚和氨基酸含量均較高且酚氨比協調），鮮葉有天然花香，葉片持嫩性較強，芽頭肥壯，內含物質豐富。無性系良種龍井長葉制作的城固銀毫品質也較優良。2.2生長環境。城固縣地處漢中盆地中部，北依秦嶺，南屏巴山。漢江以南、巴山北麓淺山區群山疊翠，森林覆蓋率90%以上，海拔500~1000m，年均降水量1000mm左右，冬無嚴寒、夏無酷暑，氣候溫暖濕潤，土壤呈微酸性，pH值4.5~6.5，有機質含量高，富含鋅硒微量元素，環境條件十分優越，極宜茶樹生長。城固縣所產茶葉“香高、味濃、耐泡、形美、保健”，內含物質十分豐富，屬省市重點優質茶產業發展帶。2.3茶樹栽培管理。城固縣通過大力推廣綠色、機械化生產技術，提高了城固銀毫茶的品質和質量安全水平。茶園管理主要使用耕鋤、施肥、修剪機械。2.4鮮葉采摘。鮮葉采摘既關系到產量，又決定了茶葉的加工質量。城固銀毫鮮葉質量標準：特級為1芽1葉初展，一級為1芽2葉初展，二級為1芽2葉，不采對夾葉、紫芽葉、病蟲葉、破碎葉、雨露水葉，要求嫩、勻、凈，每500g成品茶有芽頭25000~28000個。目前采茶機的采摘質量達不到城固銀毫要求，還是需要手工采摘。一是按標準采。根據城固銀毫茶質量標準，按一定的嫩度、勻度標準來采摘鮮葉。二是應及時采。根據新梢生長狀況和采摘標準，及時把芽葉采摘下來。早采三天是寶，晚采三天是草，清明前生產的城固銀毫色澤綠潤，葉底黃綠明亮，同時內含芳香物質多，香氣高銳持久，質量上乘。

3城固銀毫機械加工技術要點

傳統城固銀毫是全手工加工，從鮮葉到制成品都由制工在專用鍋中炒制完成。受人為因素的影響，質量不穩定，產量較低，加工成本非常高。近年來通過技術創新，大力推廣機械化生產技術，降低了生產成本，提高了產品質量和市場競爭力。3.1攤青。攤青是城固銀毫機械加工的首道工序。鮮葉進廠后立即攤放在陰涼通風的竹匾或竹席上，厚薄要均勻，攤鮮葉1kg/m2左右，攤晾要避免陽光直射，晾青時間為3~8h。適度要求：鮮葉色澤由鮮綠轉為暗綠，葉面光澤消失，散發出花香。3.2殺青。采用適制名優綠茶的滾筒殺青機，筒壁溫度400℃左右，殺青時間3~4min。殺青適度感觀要求：殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質柔軟，緊握成團，略有彈性，青草氣消失，茶香顯露，無焦邊和焦味；殺青葉含水量在58%~60%左右。3.3冷卻攤涼。殺青葉通過高溫殺青出來后葉溫較高，必須開啟電風扇迅速冷卻至室溫，無渥黃現象，再自然攤放60min左右，使葉肉、葉脈和葉梗等部位含水率分布均勻。3.4揉捻。殺青葉經過一定時間的攤涼、堆積回潮后要冷揉。投葉量以裝滿揉桶為宜，揉捻時間20~30min左右，按照“輕—重—輕”的加壓原則進行揉捻，鮮葉越嫩，選用機型越小，揉捻壓力越小，揉捻時間越短，揉捻程度越輕。揉捻時，先空壓，然后逐漸加壓，最后空壓出茶，確保茶條緊細勻凈，無扁條和斷碎，茶汁外溢而不流淌，成條率達85%以上。適度標準：揉捻葉表面有少量茶汁外溢，有黏手感，成條率高。揉捻結束后用解塊機將揉捻成塊的茶團解散。3.5初烘。揉捻結束后立即進行初烘，采用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式烘干機，要求烘焙機進風口溫度在120~130℃，時間5~10min。初烘時，揉捻葉厚度在5cm以內，適時翻動，使其受熱均勻，失水一致。待茶條色澤變暗，葉緣變脆，含水量降至50%左右時進行做形。3.6做形。做形是形成城固銀毫卷曲獨特外形的關鍵工藝，高檔茶需要采用手工搓團，二級茶在名茶曲毫機上進行。手工做形的方法是葉溫保持80℃，在烘盤上搓團，一般搓團直徑4cm左右，掌心用力，順時針方向讓茶團在雙手間滾動，待茶葉揉捻成團后，將其自然擺放于烘盤中，待將烘盤中茶葉全部搓成小團之后，再全部輕揉解團，并將茶葉均勻抖散于烘盤中，使茶團中心充分散熱，待茶葉升溫后，繼續進行搓團，搓團定形一遍時間不超過3min。隨著搓團和解團次數的增加，茶葉水分不斷散失，并逐漸形成卷曲的外形，待茶條有刺手感，茶葉含水率一般在20%左右時，做形結束，抓緊進行提毫工序。3.7提毫。提毫是城固銀毫條索滿披白毫的關鍵技術。葉溫保持80℃左右，提毫時間3~5min。基本手法與做形相似。由于茶條含水率低，干脆而易斷，要求提毫時茶團稍大，動作要輕要慢，提毫時用雙手握住茶團，掌心用力，讓茶條相互摩擦起毫，當茶毫明顯滿披時，提毫工序結束。3.8烘焙足干。足干溫度要求在80~90℃，將茶葉均勻薄攤于提香機烘盤上，適時輕翻，待其含水量達6%以內，手捻成末時，烘焙結束，下機攤晾，攤晾后的城固銀毫揀去雜物、黃片，割去茶末，最后封裝入庫貯藏。

作者:羅 陽 舒啟華 陳建福 王 娟 張佳樂 單位:陜西省城固縣農技中心