導(dǎo)語：超市生鮮賣場經(jīng)營模式一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：超市生鮮賣場是超市的靈魂與命脈，最能反映超市的經(jīng)營特色。為探尋其最佳營銷方式，無數(shù)商家在消費(fèi)市場不斷變化的今天，努力地追尋著最適合本超市的經(jīng)營模式。實(shí)踐表明：無論是自營式、租賃式、聯(lián)營式，還是網(wǎng)上經(jīng)營模式，每種單一的營銷模式都存有一定的優(yōu)勢和缺憾，只有結(jié)合生鮮賣場實(shí)際，將各種經(jīng)營模式按照一定方式合理組合，取長補(bǔ)短，才能產(chǎn)生最佳經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

關(guān)鍵詞：生鮮賣場；經(jīng)營模式；自營式；租賃式；聯(lián)營式

超市生鮮賣場是超市的靈魂與命脈，最能反映超市的經(jīng)營特色。超市生鮮賣場的經(jīng)營方式因超市經(jīng)營類別、設(shè)施條件、服務(wù)對象等的不同，通常有自營式、租賃式、聯(lián)營式、網(wǎng)上經(jīng)營模式等。隨著時(shí)間的變化，經(jīng)營環(huán)境的改變，超市總在不斷地探尋新的營銷策略，以實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)營效益。為探尋最佳營銷策略，現(xiàn)對超市生鮮賣場常見的幾種經(jīng)營方式加以分析與探討，望能著實(shí)提升生鮮賣場的經(jīng)營能力。

一、自營式模式

自營式模式，就是買斷式經(jīng)營（或是有著可退貨的約定），是指零售商從生產(chǎn)到銷售，從包裝到最后商品價(jià)格的確定，自行銷售給顧客的模式，都能夠自己獨(dú)立的一條線的完成，并且能夠保持整個(gè)供應(yīng)鏈的完整。在這種經(jīng)營方式下，零售商賺取的是進(jìn)銷貨差價(jià)，或者原料及加工品的進(jìn)銷差價(jià)，但是在獲取較高的經(jīng)營利潤的同時(shí)還得擔(dān)負(fù)著較大的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。但是對于國內(nèi)的連鎖超市來說，如果生鮮賣場選擇自營模式，那么將會(huì)面臨以下幾種問題：（1）設(shè)備投入大，需要培訓(xùn)專門的人員來進(jìn)行操作與管理；（2）現(xiàn)場科學(xué)管理難度大，專技人員流動(dòng)性較大；（3）商品質(zhì)量穩(wěn)定性和創(chuàng)新面臨挑戰(zhàn)，難以保證高質(zhì)量和新穎商品的推出；（4）營運(yùn)的成本逐年增高，風(fēng)險(xiǎn)較大，盈虧自負(fù)。在食品安全問題越來越重要的今天，越來越多的人開始重視超市生鮮賣場的安全問題，保障生鮮食品安全，是每個(gè)超市賣場的首要問題。通常情況下，每個(gè)超市應(yīng)該按照自己賣場的實(shí)際情況，來確立一套完整的自營體系，便于自己的管理。生鮮超市自營應(yīng)該利用自己連鎖超市的優(yōu)點(diǎn)，來提高自己賣場的區(qū)域優(yōu)勢，提高自己品牌商品的質(zhì)量，避免廠商的不配合，來提高整個(gè)賣場的促銷模式。若是開展“聯(lián)營”的模式，那么在賣場進(jìn)行促銷模式的時(shí)候，可能會(huì)出現(xiàn)海報(bào)大小，排列順序及定價(jià)的問題，會(huì)出現(xiàn)爭議的現(xiàn)象出現(xiàn)。在活動(dòng)中，會(huì)出現(xiàn)有的廠商同意，有的廠商不同意的問題的現(xiàn)象。另外，還會(huì)出現(xiàn)有的廠商出現(xiàn)備貨量過多，有的廠商供貨量不足的現(xiàn)象。還會(huì)有許多的廠商可能會(huì)在售賣的過程中出現(xiàn)吵架，互相誹謗或其他許多的問題出現(xiàn)。在自營的模式中，這些問題都能得到最好的處理，不會(huì)因?yàn)橐恍┬∈鲁霈F(xiàn)爭吵的問題。賣場也能夠更好的定價(jià)、備貨。以中百超市經(jīng)營中熟食中的面包為例，在經(jīng)營模式上，中百超市是選擇了自營式。中百超市在武漢的江夏區(qū)建立了中央大廚房，以滿足每天中百超市大量的訂單量的配送。中百超市聘請專職人員每天來生產(chǎn)批量集中面包，然后進(jìn)行各網(wǎng)點(diǎn)的配送，這種經(jīng)營方式能夠獲得更大的利潤，減少搬運(yùn)、存儲(chǔ)帶來的生鮮商品的損耗、加大邊角余料的利用，也方便自己的管理，還能通過集中配送，提高門店庫存周轉(zhuǎn)、提高生鮮商品的經(jīng)營毛利率；但是它最大的缺點(diǎn)就在于產(chǎn)品的多樣化少，產(chǎn)品沒有創(chuàng)新點(diǎn)，經(jīng)營成本高，風(fēng)險(xiǎn)大。讓顧客每天購買的商品選擇面太小，容易產(chǎn)生購買疲勞，沒有新穎的商品來吸引顧客的眼球從而會(huì)造成客流量的減少，同時(shí)，面包也屬于短保期食品，所以面包會(huì)面臨著快銷的壓力和促銷的問題。所以，個(gè)人覺得中百超市在選擇自營式的同時(shí)也應(yīng)該將目光投向外面市場，將市場流行度與賣場經(jīng)營相結(jié)合，從而來經(jīng)營賣場，這樣才能快速解決一些屬于短保期的商品，減少賣場的虧損，提高營業(yè)額。在自營式的經(jīng)營模式中，以推銷整個(gè)賣場為主，廣義銷售，為整個(gè)賣場所著想。服裝為統(tǒng)一的超市的服裝，在商品的商標(biāo)上也是統(tǒng)一的使用的超市注冊商標(biāo)。在算賣場的凈收入的時(shí)候會(huì)減去超市的虧損、成本、投入的設(shè)備量和人員投入量。

二、租賃式模式

租賃--是指商品廠家和超市達(dá)成協(xié)議，按照一定的提成，進(jìn)入生鮮賣場的內(nèi)場經(jīng)營，其中所需要的設(shè)備的投入、銷售人員的委派也一并由商家來負(fù)責(zé)。這種方式被稱為“合資”或是“承包”。而超市則是靠收取租金來賺取利潤，這種模式將不會(huì)有虧本的現(xiàn)象出現(xiàn)。但是商家在遵守超市統(tǒng)一要求的同時(shí)也得遵循以下幾點(diǎn)要求：（1）商品質(zhì)量和商品價(jià)格都受到超市統(tǒng)一監(jiān)督；（2）由超市統(tǒng)一收銀、統(tǒng)一結(jié)賬、統(tǒng)一管理，實(shí)行統(tǒng)一化，來提高超市的營業(yè)氛圍和標(biāo)準(zhǔn)化；（3）有相關(guān)的國內(nèi)企業(yè)營業(yè)的證件，所有操作符合國家的法律；（4）生產(chǎn)廠房和配送的工具要符合國家的標(biāo)準(zhǔn)；（5）超市會(huì)對超市委派的銷售人員進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)和考核，以提高銷售人員的服務(wù)素質(zhì)，遵守超市的規(guī)章制度。在生鮮賣場的租賃模式中，廠商和超市生鮮賣場的定價(jià)可能會(huì)出現(xiàn)不統(tǒng)一的局面。每一個(gè)廠商可能都會(huì)希望自己在售賣的過程中能夠賺取更多的利潤，從而忽略更多整體性的發(fā)展，造成兩極分化的局面出現(xiàn)，會(huì)流失更多的顧客。在策略性發(fā)展的方面，廠商更多想到的是各自品牌的發(fā)展，各自的前景，忽略了其他的品牌，當(dāng)租賃的廠商變多了的時(shí)候，發(fā)展性策略會(huì)變得不整齊，整體性來看的話就不顯得不太的成熟。所以當(dāng)這兩個(gè)局面出現(xiàn)的時(shí)候更多的需要的就是賣場的主導(dǎo)力的出現(xiàn)，來主導(dǎo)整個(gè)局面的發(fā)展，控制所有事情的走向。在超市的氛圍的營造的方面，如果超市有各自的發(fā)展方向，各自的發(fā)展模式就會(huì)顯得更加的雜亂，超市和菜市場的不同點(diǎn)就在于干凈整潔，整齊劃一，有主要的統(tǒng)導(dǎo)力，若是任其自由發(fā)展，那和菜市場有何區(qū)別？那就完全不符合超市的特點(diǎn)，違背超市的發(fā)展意愿。同時(shí)廠商的實(shí)力也需要時(shí)間來證明，要保證質(zhì)量同時(shí)也要儲(chǔ)備大量的貨物，以備不時(shí)之需。因?yàn)槌惺且粋€(gè)長遠(yuǎn)的發(fā)展項(xiàng)目，所以，廠商在商品的質(zhì)量方面更得仔細(xì)，認(rèn)真，不得出現(xiàn)任何的問題。以免損傷超市的名聲。在儲(chǔ)備貨物方面，因?yàn)槊磕觌p十一，超市都會(huì)出現(xiàn)大力的折扣讓價(jià)，所以各位顧客的購買力都大大增加，有的還出現(xiàn)了瘋搶的局面，讓超市一度出現(xiàn)斷貨的局面，所以作為廠商就應(yīng)該準(zhǔn)備大量的貨物，在貨架出現(xiàn)空缺的現(xiàn)象的時(shí)候能夠及時(shí)的補(bǔ)貨，保證顧客的正常的購買，同時(shí)可以增大顧客的購買力。這種經(jīng)營模式是超市所需要的，可以顯現(xiàn)出超市的兼容，同時(shí)也保證超市的多樣性，是超市的經(jīng)營類別更加的豐富多彩。以中百超市豬肉的售賣為例，中百超市在經(jīng)營模式上選擇了自營和在租賃式相結(jié)合的經(jīng)營方式。在超市里，在豬肉也會(huì)分有種類，在其它的廠商想進(jìn)駐超市生鮮賣場的時(shí)候，會(huì)和超市簽有合約，向超市租一塊經(jīng)營檔口，來售賣自己的商品。在人員安排方面，超市自會(huì)收取一定的場地出租費(fèi)用，廠商自行安排人員進(jìn)入超市售賣所有的工具也有廠家自己負(fù)責(zé)。這種經(jīng)營模式的優(yōu)點(diǎn)在于賣場的經(jīng)營沒有風(fēng)險(xiǎn)，盈虧由廠家自負(fù)，賣場只要收取費(fèi)用就行；但是這也是賣場經(jīng)營模式的缺點(diǎn)所在，賣場利潤會(huì)因此而降低，沒有可觀的收入，在費(fèi)用上只有一筆死收入。同時(shí)不管賣場相處何種優(yōu)惠模式，如果在活動(dòng)中，廠商不配合，那么此活動(dòng)的可行度就會(huì)大打折扣。在租賃模式的經(jīng)營中，以銷售自己的品牌為主，狹義銷售，銷售面小，只圖個(gè)人品牌的銷售利潤。廠商會(huì)讓銷售人員身著一些色彩較為鮮明的服裝，目的是為了吸引顧客的吸引力，從而來增大銷售額。他們在銷售的商品上會(huì)貼上自有的商標(biāo)，來擴(kuò)大自有品牌的宣傳力度，達(dá)到最后品牌廣告的效應(yīng)。超市賣場的凈利潤就只是固有的場地出租費(fèi)用，不用負(fù)責(zé)其他費(fèi)用的支出，而廠商則要負(fù)責(zé)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的虧損，設(shè)備投入量，人員投入量和成本投入。

三、聯(lián)營式模式

聯(lián)營--指賣場向廠商訂購商品，由賣場負(fù)責(zé)銷售并且按照一定的比例抽取銷售提成的經(jīng)營模式。在這種經(jīng)營模式下，廠商往往會(huì)被要求提供一些導(dǎo)購員來協(xié)助賣場的銷售。經(jīng)營中發(fā)生的損耗往往由廠商來承擔(dān)。聯(lián)營模式實(shí)際上就是初級的自營模式。和自營模式相比較，聯(lián)營模式相對簡單，投入更少，操作也更加的容易，風(fēng)險(xiǎn)難度也降低。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）可以避免在生鮮生產(chǎn)過程中的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)，減少資金的投入；（2）可以避免生鮮商品經(jīng)營中的信用風(fēng)險(xiǎn)；（3）可以避免經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。但是超市生鮮區(qū)聯(lián)營也有致命的弱點(diǎn)，在放手讓廠商去經(jīng)營生鮮商品時(shí)，賣場方面會(huì)缺少行之有效的管理方案，進(jìn)貨質(zhì)量得不到控制，生鮮食品也存在很大的安全隱患，另外就是在促銷方面可能運(yùn)作不足，廠商可能配合度不高，直接會(huì)導(dǎo)致賣場會(huì)在活動(dòng)中無法統(tǒng)一促銷活動(dòng)，從而引發(fā)供貨不足或者是價(jià)格不同的問題的發(fā)生。以中百超市中蔬果的經(jīng)營為例，中百超市在經(jīng)營模式上選擇了聯(lián)營的方式。由于品種過多，種植方式復(fù)雜，所以中百超市在經(jīng)營上沒有選擇自主經(jīng)營，而是選擇了和廠商聯(lián)營的方式。賣場的蔬果的負(fù)責(zé)人每天會(huì)根據(jù)每個(gè)品種的售賣量來訂購第二天或是第三天的售賣量，由廠商提供商品，賣場個(gè)區(qū)域負(fù)責(zé)人來檢查商品的質(zhì)量，如果商品是在運(yùn)輸途中或是采摘中發(fā)生的損壞，其結(jié)果由廠商負(fù)責(zé)；如果商品是在售賣的過程中發(fā)生的損壞，則有賣場負(fù)責(zé)。這種經(jīng)營方式的優(yōu)點(diǎn)在于責(zé)任明確化，商品的質(zhì)量也有人來監(jiān)控，盈虧由雙方共同來承擔(dān)，責(zé)任更小，投入的資金也就更少；但是它的缺點(diǎn)就在于需要大量的人員來配合整個(gè)生鮮賣場的經(jīng)營，而且還要求人員的配合度高。聯(lián)營模式的出現(xiàn)是市場社會(huì)發(fā)展所造成的必然的結(jié)果，是時(shí)間的產(chǎn)物。設(shè)備、人員、成本為雙方共同投入，一起分擔(dān)，雙方一起來承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，而最后的凈利潤收入也是雙方按照一定的比例來進(jìn)行分成。

四、網(wǎng)上銷售模式

在現(xiàn)在的經(jīng)營模式中，還出現(xiàn)了網(wǎng)上銷售。由于大量購物APP軟件的出現(xiàn)，大量的顧客開始了網(wǎng)上購物，省去了去超市購物的時(shí)間，也緩解了超市擁擠的現(xiàn)象。但在這一網(wǎng)上銷售模式的出現(xiàn)的同時(shí)也伴隨著一系列問題的出現(xiàn)：（1）顧客的內(nèi)心要求難以揣摩；（2）生鮮產(chǎn)品送到時(shí)需保證特定商品的鮮活，如“蝦、蟹”等；（3）難讓顧客了解其他的商品，不能帶動(dòng)超市其他類商品的銷售。如中百超市新購物APP“多點(diǎn)”的出現(xiàn)，顧客可以自主選購以后自己來付款買單，這樣就減少了超市收銀臺(tái)的壓力；也有的顧客選擇在“多點(diǎn)”APP上自主下單，讓超市專職人員來送貨上門，在這一送貨過程中，送貨人員得保證送貨時(shí)間的快，保證特殊生鮮品的鮮活，但是專職人員在完成顧客的訂單的時(shí)候，將面臨一些問題，例如：魚宰殺后切成段還是片成片，香蕉是選擇較青點(diǎn)的還是較黃點(diǎn)的，蘋果是選擇大個(gè)的還是小個(gè)的，等等，這一系列的問題，專職人員都很難滿足顧客的具體的要求。網(wǎng)上購物還有天貓生鮮超市的出現(xiàn)也方便了很多的人，天貓生鮮超市中多了很多超市中沒有的商品，使顧客的購物面更廣了，送貨速度更快，但是又有一些不好的方面出現(xiàn)，例如，地區(qū)受到限制，使得一些居住地不在便利地區(qū)的顧客無法購買。在以上經(jīng)營模式中，是否有最符合超市生鮮賣場的經(jīng)營模式？答案是適合超市生鮮賣場的經(jīng)營模式，不應(yīng)是某一種獨(dú)立的經(jīng)營模式，而是幾種模式的結(jié)合體，要想達(dá)到共贏的局面，必須幾種模式相結(jié)合。如上表所顯示，在表中我們可以發(fā)現(xiàn)，每種經(jīng)營模式都會(huì)有一定得優(yōu)缺點(diǎn)存在，例如，雖然聯(lián)營的模式在經(jīng)營中可能會(huì)損耗，人員成本，設(shè)備投入和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)都比較低，但是相應(yīng)的在此種經(jīng)營模式中，它的品牌經(jīng)營能力的提升和毛利潤都比較的低，會(huì)使得賣場的營業(yè)收入低。所以我們可選擇組合的方式，將經(jīng)營模式按照一定的比例了來進(jìn)行組合，如30%自營+40%經(jīng)銷，代銷+20%聯(lián)營+10%租賃，將經(jīng)營模式進(jìn)行優(yōu)缺互補(bǔ)。現(xiàn)今超市生鮮賣場中幾種經(jīng)模式的出現(xiàn)都是為了推動(dòng)超市銷售額前進(jìn)。為配合現(xiàn)今社會(huì)發(fā)展和生活模式的變化，超市生鮮賣場必須不斷尋找適合本超市的經(jīng)營模式，不管是自營、租賃、聯(lián)營還是網(wǎng)上銷售的出現(xiàn)，都是社會(huì)發(fā)展或經(jīng)濟(jì)利潤化的體現(xiàn)。生鮮賣場雖然是超市中營業(yè)銷售額的中堅(jiān)力量，但是生鮮賣場的經(jīng)營也是最難的，所以，在經(jīng)營中，賣場的負(fù)責(zé)人應(yīng)該更加熟悉賣場的經(jīng)營模式和變化規(guī)律，以免出現(xiàn)不可估量的錯(cuò)誤。生鮮賣場的經(jīng)營若是出現(xiàn)錯(cuò)誤，那么整個(gè)超市的經(jīng)營就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)不堪的局面，且超市的營業(yè)額也會(huì)受到巨大的沖擊。

參考文獻(xiàn)：

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[2]超市168--超市管理資料學(xué)習(xí)平臺(tái).

作者:劉虓 單位:武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院