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一、食品安全的概念、內涵及成因

1.食品安全的概念及內涵

國際標準化組織在食品安全管理體系標準ISO22000-2005中對食品安全的定義是這樣規定的，食品安全（foodsafety）是指食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。［5，6］其內涵主要包含以下三個方面：［5-6］食品數量安全、食品質量安全和食品可持續安全問題。食品數量安全是指一個國家或地區能夠生產本民族基本生存所需要的膳食數量。要保證食品數量安全就要求人民必須既可以買得到又能夠買得起維持其生存生活所需要的基本食品。食品質量安全主要指所提供的食品在營養，衛生等方面能夠滿足和保障人們的健康需要，食品質量安全涉及到食品是否受到污染、是否有毒，以及添加劑是否違規和超標、標簽使用是否符合規范等問題。食品可持續安全問題主要是從發展角度要求食品獲取需要注重良好的生態環境保護和資源的可持續利用。

2.食品安全的成因

對于食品安全的成因及影響因素，國內外眾多學者從不同角度進行過諸多研究。如美國農業經濟學家Kinsey教授認為影響食品安全的主要因素總體上可以分類為以下六個方面：［5-10］土壤、水和空氣等農業環境資源的污染；農副產品生產過程中使用農藥、化肥和生長激素等，致使有害化學物質在農副產品中殘留；農副產品加工、貯藏和運輸過程中違規或超量使用添加劑（防腐劑）；新原料、新技術等帶來的食品安全風險（如轉基因食品的安全性）；微生物污染引起的食源性疾病；科技進步對食品安全控制帶來新的挑戰。我國的部分學者也從食品生產、加工到銷售供給鏈的角度出發，分析了影響食品安全的主要因素。如柏振忠、王紅玲等研究認為導致食品不安全的因素主要包括生產過程和加工過程中的食品不安全因素，以及生產經營者在食品中摻雜使假和包裝容器對食品造成污染等幾個方面。陳興樂等從政府規章、管理制度等食品安全監管方面對影響食品安全問題進行了深入探析，認為我國食品安全監管中存在的主要問題有：政府監管投入成本過高、部分監管人員責任心不強、監管體制與機制不到位、監管信息不暢通以及監測與預警機制失靈等幾方面。孟菲、段玉峰等從生產角度分析，認為農藥、獸藥是影響食品安全的主要環境因子。王婷等認為食品安全必須要加強對農副產品源頭的控制。王志剛、周潔紅通過對不同特征的個體消費者對食品安全認知程度以及消費行為特點等進行分析，認為“收入、對綠色食品的了解程度、消費者對安全的憂慮度以及對健康信息的關注度”等是影響消費者選擇食品安全信息管制方式的重要因素。徐曉新認為影響食品安全問題的主要因素是食品生產過程和流通環節中存在的信息不對稱以及食品加工過程中的質量控制不完善所致。劉為軍等在前人研究的基礎上，認為影響食品安全的因素可以歸納為表征因素、過程控制因素、制度因素三個方面。綜上可知，影響食品安全的因素復雜多樣，從田間到餐桌，食品安全受到生產、加工、儲運等各個環節的影響。首先，在生產環節會受到土壤和水源污染導致的種植業、養殖業的污染，以及在種植和養殖過程中大量濫用植物生長調節素、大量使用農藥、化肥、大量使用激素、抗生素等等引發食品安全隱患。其次，在食品生產加工過程中，也會受到生物性、化學性污染以及濫用添加劑等而引發食品安全隱患。對于諸多影響食品安全的影響因素，筆者認為，加工、流通過程中的安全問題以及食品安全標準和監管等問題，可以通過提高行業門檻、加強產品標準制定以及完善立法和監管制度等措施加以解決。正所謂“問渠那得清如許?為有源頭活水來”。要真正解決食品從田間到餐桌的安全，重點還在于追根溯源。食品安全不從源頭保障，一切都是徒勞。筆者認為，這個源頭在于農副產品的生產環節，包括最上游的生產環境（土壤、水、空氣等）和農副產品的種植、養殖環節。因此，為農副產品生產的源頭提供良好的環境和監管條件，既是有效改善食品安全的當務之急，也是有效控制食品安全的長遠之計。

二、食品安全與農地適度規模經營

1.農業產業化經營是我國食品安全最基礎和最有效的保障

農業產業化經營是一種新型的農業生產經營方式，其通過市場牽龍頭、龍頭帶基地、基地連農戶的形式，將農產品生產、加工、銷售等環節有機結合起來，實行區域化布局、專業化生產、社會化服務和企業化管理。［10，11］農業產業化經營的大力推進，可以促使各種生產要素向高效益的農業主導產業和優勢產業的流動與集聚，從而促進農業產業結構和農村經濟結構的優化與調整。因此，從本質上講，農業產業化經營與我國農業以及我國農村的可持續發展目標是一致的，農業產業化經營打破了原有利益主體相互分隔的格局，促使其演變成一種“風險共擔、利益共享”的利益聯結體，從而形成了從食品源頭的生產（種植、養殖）、儲運、加工到銷售全過程的相互促進機制，進而推動我國農業向專業化、集約化、標準化和現代化的轉變，為我國的食品安全提供了最基礎和最有效的保障，對保障我國食品安全起著舉足輕重的作用。

2.農地適度規模經營是農業產業化經營和農業標準化生產的前提

從農副產品生產環節來看，我國農業生產方式的“小”與“散”制約了農業標準化生產，增加了農副產品安全生產風險。農副產品是食品安全的源頭，農副產品的標準化生產對于保證食品安全具有決定性作用。實踐表明，我國以所有權與使用權分離為典型特征的家庭聯產承包責任制調動了農民的生產積極性，對上世紀70年代末至80年代中期的我國農業的迅速崛起、農民收入的提高和糧食安全的保障發揮了巨大作用。但由于我國農地資源的稀缺和人口眾多的人地矛盾，均田承包的家庭聯產承包責任制又造成了我國農地使用的過度細碎化和農地經營的超小規模化。這種超小規模化的生產狀態不僅加大了農業生產和收割的難度，減低了農地的利用效率，制約農業產業結構的調整，影響農業專業化和精細化生產的發展，而且可能造成同一品種在不同人家種植、生產出來的農副產品質量不一樣，嚴重制約了農副產品標準化的推行，增加了農副產品安全生產風險。而農地適度規模經營為農業標準化生產提供了有利條件，國內外農業發展的實踐經驗表明，農業標準化生產是提升農副產品質量安全水平的重要保證，從而可以有效降低食品安全風險。

3.農地適度規模經營為農副產品生產的安全監管創造了有利條件

建國以來，我國長期主要以家庭聯產承包責任制為基礎的分散小規模生產，使得農民對農副產品生產與企業對食品加工的環節相分離，非常不利于政府食品安全的全程跟蹤監管，從而導致了我國食品安全監管成本過高。現階段，我國的農業產業化程度仍然比較低，廣大農村生產的原始食物產品，容易導致食品安全監管過程中的多頭監管與協調矛盾等諸多問題。雖然在一些地區推行了“公司+農戶”的模式后，食品加工企業與廣大農戶之間形成了一定的合作關系，但二者之間的契約關系仍然比較松散，并非完全唇亡齒寒的依存關系，企業也難以將產品質量標準延伸到農業生產過程中。對政府管理部門而言，一方面，質檢部門負責監督和處罰企業加工環節造成的食品安全問題，但卻沒有權力去直接監管農戶的生產環節中造成的食品安全問題，從而容易造成對食品安全問題責任的相互推諉。另一方面，農業管理部門對分散的農戶進行食品安全監管卻又不到位，最終造成無法實現食品從田間到餐桌的全程有效監管，同樣增加了食品安全生產風險。農地適度規模經營促使農業標準化生產，這就要求在農業生產工程中使用統一的技術和管理，生產的農副產品具有統一的質量標準，為監管部門的安全監管提供了有利條件，有效降低了農副產品安全風險。

4．農地適度規模經營有利于食品安全追溯體系的構建

食品安全追溯體系是一個能夠連接生產、檢驗、監管和消費各個環節綜合系統。［10］消費者通過食品安全追溯系統可以了解符合衛生安全要求的食品的生產和流通過程，提高消費者放心程度。監管部門可以通過食品安全追溯系統追溯問題食品的來源及出現問題的具體環節。因此，建立食品安全追溯體系是確保食品安全的有效辦法。然而，我國農地使用的過度細碎化和農地經營的超小規模化使得農副產品的追根溯源非常困難。農地適度規模經營可以促使農業生產經營的企業化，從而為食品安全追溯提供了有利條件，進而為保障食品安全提供了有效屏障。由此可見，農地適度規模經營是提升食品安全的一個重要切入點。首先，農地適度規模經營促使農業生產經營走向企業化和標準化，從而使每個生產企業成為食品安全監管的直接對象，這就為食品安全追溯提供了必要的保證。由企業把關食物產品，對生產環節進行嚴格的標準化規定，起到了直接篩選的功能。再次，農地適度規模經營可以有效促進農業生產的集約化和規模化，進而促使先進的科學技術和機械化作業在農業生產中得以廣泛應用，最終從產品源頭上減少了因濫用農藥化肥以及飼料添加劑等帶來的農副產品受污染的安全風險。第三，農業生產的集約化既可以提高農業生產的效率又能夠降低農業生產的成本，從而可以有效減少農業生產者出于生產利潤壓力進而違反食品安全法規事件的發生。另外，農副產品的標準化生產為其進入現代化物流、貿易和銷售市場提供了必要的前提，其生產的農副產品的品質也就必然有了相應的保證。

三、農地流轉與適度規模經營

1．家庭聯產承包責任制以及農村中分家習俗造成了

我國農地經營的細碎化，阻礙了適度規模經營的實施由于我國在實行家庭聯產承包責任制時，為公平起見，一般會根據土地的肥瘦、距離居住地遠近等分為不同的類別，采取好壞、遠近搭配的方式使每個家庭分配到不同類別土地。在我國農村分家時，原來家庭的土地也會依照土地的肥瘦、距離居住地的遠近等標準被分成多個部分，分開的每個子輩家庭將分到不同類別的土地。這樣就導致了家庭聯產承包責任制下本就細碎化程度較高的農地進一步細碎化，每個單一地塊面積較小，使得農地過于分散，從而形成普遍的“超小型”的土地經營格局，土地資源沒有得到優化配置，使本已高度稀缺的土地資源不能得到充分有效的開發利用，嚴重影響了我國農業的規模化種植、機械化生產和集約化經營，限制了勞動生產率、土地的產出率和農業整體效益的提高，從而嚴重影響了農業現代化的進程，已成為農業增效和農民增收的重要制約因素。實踐表明，家庭聯產承包經營制度的固有局限性已逐漸暴露出來，是阻礙我國農地適度規模經營、農業現代化和食品安全的一個重要因素。［11-13］

2．農地流轉是適度規模經營的前提和基礎

要實現農地規模經營，必須具有一定數量的可耕地，因此，要實現農地的適度規模經營應從解決農地流轉為切入點，從而引導和實現農地的適度集中。即通過農地流轉，使分散、零星的地塊逐步集中形成一定規模，促進農地資源的有效配置，從而為用現代科學技術改造農業、用現代物質條件裝備農業、用現代經營形式推進農業和用現代產業體系提升農業創造了良好條件。實現農地適度規模經營，把農業的產前、產中和產后諸環節有機銜接，形成完整的產業鏈條，從而有效解決農戶小生產與社會大市場之間的矛盾。大力發展綠色、生態、有機、安全、高效農業和特色農業，建立規模化生產基地，促進農業升級和結構優化。促進農業產業化生產和標準化經營，從而提升農副產品質量和食品安全。

四、結語

民以食為天，食以地為本。縱觀影響食品安全的諸多因素可知，土地（土壤）污染是影響食品安全的一個源頭性和至關重要的因素，農副產品生長依賴的土壤、水以及空氣等農業環境資源的污染，種植業和養殖業生產過程中使用的農藥、化肥、生長激素等有害化學物質的殘留，均是影響食品安全至關重要的因素，由此可見，農產品生長環境的清潔與否直接決定了食品的安全與否。因此，要保證我們的食品安全，必須從改善食品安全最根源的生態環境和土壤質量入手，只有有效控制與修復土壤等農業生態環境污染才能實現農業安全、糧食安全，進而實現食品安全。然而，我國傳統的家庭聯產承包責任制造成了農地經營的過度細碎化，阻礙了我國的農業產業化和農業標準化的實施，也很大程度的影響了農業生產效率的提高。然而，“利字當頭”和監管乏力正是食品源頭污染現象屢禁不絕的根本原因，也正因如此，由于人類勞動均會受到趨利性的影響，利益驅使必然會一定程度影響農業生產者農藥、化肥等不規范使用，進而造成農產品污染和土地污染，直接影響食品安全。實踐研究表明，農業產業化經營為食品安全提供了最基礎、最有效的保障，而農用地的有序流轉為農地適度規模經營創造了必要條件，為實現農業產業化經營和農業標準化生產提供了必要前提，從而為農業生產效率的提高創造了有利條件，同時，農地適度規模經營為農副產品的安全監管和食品安全追溯體系的構建提供了有利條件，從而為食品安全問題追責提供了依據。由此可見，盡管影響食品安全的因素眾多，但是土地安全是其中至關重要的一個因素，農地適度有序流轉和農地適度規模經營不僅為提高農地生產效率和可持續經營創造了條件，也為農副產品安全生產和安全監管和責任追究創造了有利環境，從而為解決食品安全提供了一道有效屏障，是解決食品安全問題的一個重要而行之有效的措施。

作者:程明華徐漢明賈澤露單位:華中科技大學