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一、冰雪旅游文化

文化有廣義和狹義兩個層面。廣義文化是指人類在社會歷史實踐中所創造的物質財富和精神財富的總和，狹義文化專指社會意識形態。由于人類認識世界、改造世界的行為活動同時就是文化活動。因此，文化可以歸納為人的存在方式和生活方式，即人類社會實踐的一切成果。旅游是人們日常生活的重要組成部分，是文化發展的依托。文化反過來又是旅游發展的靈魂，始終蘊含在旅游活動當中。旅游與文化共生共進、一體化發展是經濟發展到一定階段的必然要求，是時代和社會進步的一種潮流。“旅游文化”是“文化”的一個子系統，它并不是旅游和文化的簡單相加，而是一種全新的文化形態，是環繞旅游活動有機形成的物質文明和精神文明的總和。旅游文化是貫穿在整個旅游活動中的內在因素，它的產生與發展必然要建立在一般文化的基礎上。長期生活在冰和雪環境下的人們，形成了他們特定的生活方式和活動現象，這種文化形態被我們稱之為“冰雪文化”，它涉及建筑、飲食、經濟、藝術、體育、旅游等方方面面。“冰雪文化”與“旅游文化”同屬于文化的子范疇，兩者之間存在著交叉契合點，即“冰雪旅游文化”。冰雪旅游文化是指在冰雪環境基礎上開展旅游活動所產生的特定的社會現象、規律、關系等事物的總和。隨著時代的進步和旅游業的發展，冰雪旅游文化呈現出多元化、國際化、品牌化、產業化的發展趨勢。

二、黑龍江省冰雪飲食文化

(一)龍江飲食文化黑龍江雖地處邊疆，但是邊而不塞，無論是史前時期，還是整個文明時代，這里始終是一個開放的文化帶，是由漢、滿、朝鮮、蒙古、回、達斡爾、鄂倫春和赫哲等多民族融合的歷史聚合體。在這種多元文化的影響下形成的飲食文化更是豐富斑斕，多姿多彩。黑龍江的飲食文化，雖沒被列入四大菜系之中，但要論起其淵源，龍江飲食有著自己獨特的文化傳承。

1．起源于滿族飲食文化歷史上曾經創造的渤海文化、金源文化，奠定了龍江飲食基調。首先，早在“渤海國”時期，食物原料豐富，烹調技術得到了快速發展，出現了燒、烤、蒸、燉、炸、燜、煎、熏等烹調方法。由于物產資源豐富，飲食文化十分發達，動物的肉頭蹄肝腸等都可以入菜，甚至出現了用“三足鐵鍋”涮肉的吃法。這種火鍋與火鍋菜肴后來成為滿族先人傳統風味飲食、滿席主菜之一，并隨滿族人入關風行全國。其后，在金代時期，烹調技術得到了進一步發展，特別是出現了一些新的調味品。元代居住在龍江的女真族學會了“以豆為漿”、“釀米為酒”。到了清朝后期，黑龍江省出現了努爾哈赤的“黃金肉”、“罕參”等傳說。

2．集成于中原飲食文化清朝以前，龍江人在中國北方或全國建立政權，龍菜和龍江其他先進文化一樣，在不斷向外輸出的同時，也吸收了國內的先進飲食文化。在清朝康熙平定三番后，曾給吳三桂做大廚的崖三爺被流放到黑龍江寧古塔充軍，他用黑龍江地區的特產原料，結合當地人的飲食習慣，對龍菜進行了改良，研究出許多具有龍江特色的菜點，專供達官貴人享用。此后，由于“流人”的大量進入特別是20世紀中葉的自然災害，山東、河北的大量移民開始“闖關東”，中原尤其是魯菜文化進入了黑龍江地區，給古老的龍江飲食文化注入了一股新的成分，并在短期內融入到龍江飲食文化中。

3．合璧于外來文化隨著1898年中東鐵路的修建，大批俄國人進入以哈爾濱為中心的地區。1905年日俄戰爭后，哈爾濱、大連等城市被迫開埠通商，各國僑民也蜂擁而至。直到1937年，哈爾濱有大小西餐館260多家，僅道里中央大街就有西餐廳37家。外來飲食文化的傳入對黑龍江地區傳統的飲食模式產生了巨大影響，逐漸形成了該地區特有的飲食習慣、飲食觀念和進餐行為，在許多方面帶有明顯的開創性。外來飲食文化的出現還帶來了全新的烹飪技術———煎、炸等，形成了特色鮮明的西餐品牌。西方飲食文化的傳入改變了黑龍江一部分城市人口的飲食習慣和食品結構，這種影響一直延續至今。

(二)龍江冰雪飲食的特征黑龍江省有著“冰雪龍江”的美稱，四季分明的氣候特征，使得“天地所閉藏”的龍江大地在入冬以后一片干凈，嚴寒低溫令土地不能再有所貢獻，這種狀態通常持續近半年的時間。受冰雪生態環境和民族歷史遺留的影響，黑龍江省由此形成了獨特的冰雪飲食文化特征。

1．從飲食方式上看(1)凍食。比如凍梨、凍柿子、冰糖葫蘆、凍豆腐等冰雪特色食物，是水果或蔬菜在冬季的自然環境下形成的獨特的貯藏方式的結果。(2)生食。如沾醬菜，這種飲食方式與維生素的攝取有關，人們日常餐桌上第一道菜通常是以白菜、胡蘿卜、黃瓜、綠豆芽等為主料的“涼拌菜”。(3)腌漬。受北方冬季低溫條件的限制，綠色蔬菜難以獲取。腌制的方法有利于食材的保質，如用白菜經過腌漬發酵而制成的酸菜已成為獨特的飲食風味;腌制咸菜已漸漸形成了口重(咸)人群的飲食習慣。(4)高熱量。龍江人大口喝酒、大口吃肉的生活習慣，是由于酒可驅寒、舒筋、活血，人們需要足夠的熱量來抵御冬季的嚴寒而長期養成的，從而成為冰雪飲食文化的一部分。

2．從菜式上看(1)殺豬菜。龍江人好吃燉菜，是因為長期處于寒冷氣候，需要攝取高熱量。殺豬菜原本是東北農村接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。人們把剛殺好的豬的血脖子斬成大塊，煮熟后切成大片放進鍋里，再放入已經處理好的干白菜，加水和調料，等到肉爛菜熟后再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。殺豬菜肉嫩湯鮮，肥而不膩，開胃解饞。(2)魚筵。冬季封江之后江魚多活動于冰層下，此時魚兒不再進食，魚肉新鮮、柔嫩。赫哲族是我國北方唯一世代同魚保持著緊密聯系的民族，有“食魚民族”之稱。客人來了，能品嘗到別具一格的風味魚筵，剎生魚、塔拉哈、生魚片、刨花魚片等不勝枚舉，做法獨特。隨著時間的推移和社會發展，這些獨特的食魚方式已成為黑龍江地區獨樹一幟的食魚文化。(3)野味。由于黑龍江省地大物博，冬季的大興安嶺野生動物眾多且極易撲捉，慷慨地給龍江人的餐桌上提供了各種野味。飛禽中的松雞、沙半金、天鵝，走獸中的猂鼻子、熊掌、鹿脯、野豬臉等等，營養珍貴，口味獨特。經過人工馴化飼養，野味已經走入尋常百姓家，成為龍江人餐桌上的冬季保健美食。

3．從烹飪方法上看龍江菜的烹飪方法兼容并蓄，融眾家之長。一是火候講究變化和適度。如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢結合”等，又講究火候富于變化、適度和恰到好處等。二是注意保護菜肴的營養價值。通過“汁、漿、糊、芡”，既減少了營養的損失，又為消費者提供了“軟、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。三是講究細微變化。以燉、醬、拌、熗、熘、燜、涮、烤、爆等為主要烹調方法。同時，還兼融西方烹調方法中的煎、炸等方法。

4．從菜點品種上看除中式品種外，西式品種占一定比例，“大列巴”、紅腸、“格瓦斯”等是人們日常食品;西餐店的數量要高于其他省份，西餐則是人們休閑飲食的重要選擇。黑龍江冬季冰雪菜點的成品特征既講究溫飽、御寒、攝取營養的功效，又講究體現晶瑩、潔白、剛勁、飄灑的冰雪文化特質。

三、黑龍江省冰雪飲食文化的發展建議

中華民族飲食文化源遠流長，飲食既是文化的子要素，又是旅游活動的六大要素之一，一直為旅游研究的重點。把飲食文化與旅游活動相結合，無疑會推進旅游目的地餐飲業和旅游業的發展。就如何弘揚龍江冰雪飲食文化，提高冰雪旅游產品的吸引力，以推動黑龍江省冰雪旅游的發展，提出以下四點建議:

(一)加大對冰雪飲食文化的保護和開發力度飲食文化的發展離不開各民族的保護和傳承，不同地域所具有的獨特飲食文化保證了中華民族傳統飲食文化的多樣性。隨著社會進步及人民生活水平的日益提高，現代文明有取代傳統文化的趨勢。先進供暖設備的出現、全球的日趨變曖以及很多其他因素的存在，使得黑龍江省地區的大部分居民已經無需抵御冰雪天氣的嚴寒，加上多元飲食文化的沖擊，人們開始漸漸地拋棄了當地傳統的冰雪飲食習慣，被漢化或者西化。各地方政府對此需居于主導者、擔當者和引導者的角色地位，承擔資源開發和保護、人才培養、資金投入、技術支持和規劃管理等職能。對于一些少數民族地區，政府可以從政策和資金上給予一定的扶持，幫助少數民族同胞認識自己的飲食文化特色，并鼓勵各地區依靠文化產業來推動地方經濟發展;還可以牽頭開展特色冰雪飲食文化活動，用特色飲食吸引旅游者，在弘揚飲食文化的過程中獲取經濟效益和社會效益。只有各地人民真正體會到文化價值所在時，他們就會自覺想辦法發掘和保護自己的文化。

(二)在冰雪旅游產品中融入飲食文化內涵隨著人們經濟水平和文化素養的提高，傳統觀光旅游產品所帶來的體驗，已經滿足不了現代旅游市場出現的新需求，求新求異、參與性和趣味性強的旅游商品已成為新一輪的消費時尚。因此，在冰雪大眾旅游產品中，應該嘗試加入新的元素，改變原有的單一產品結構，迎合游客的物質消費和精神消費需求。例如，旅行社可推出“哈爾濱冰雪美食一日游”、“農家樂美食游”、“龍江特色美食行”等龍江冰雪飲食文化旅游產品。由于飲食文化所具有的地域性和民族性等特點，冰雪飲食文化旅游產品的開發便具有了一定的獨特性和難以復制性。這樣，不僅有利于地方旅游業形成自己的品牌，對于繼承和弘揚當地傳統飲食文化也發揮了巨大的作用。值得注意的是，冰雪飲食文化旅游不應單單局限于美食品嘗這一層面上，還應當包括由美食所產生的各種附帶產品的消費上，如探究龍江飲食文化的深刻歷史淵源和文化內涵、參與冰雪美食的制作過程、享受冰雪飲食活動氛圍等等。冰雪飲食文化旅游產品，即以品嘗異地美食為主要旅游動機，在龍江冰雪美食的品嘗過程中參與龍江冰雪文化的探討、美食的制作及感受美食文化氛圍，利用當地的自然和人文景觀來輔助美食游的具有文化內涵和參與趣味性的旅游活動。

(三)重視“冰雪美食”的宣傳和營銷提到中華美食，人們更多關注的是八大菜系的傳統菜品。由于旅游產品的不可移動性，購買者只能通過間接的信息收集來了解目的地的情況。要提高龍江飲食文化的吸引力，就需要把“冰雪美食”推向市場，提高知名度，占領市場份額。首先，要加大宣傳力度，形成“政府搭臺、企業唱戲、媒體傳播、互相協作”的合力氛圍。充分利用電視、廣播、報紙等各類傳統媒體和手機短信、網絡等現代傳媒手段，形成系統的宣傳方案，包括龍江冰雪飲食文化的內涵和特色，名店、名點及各種美味佳肴的多元化、多層次的介紹、推介等，尤其是在現有的導游圖、旅游宣傳手冊、景點說明書中增加有關旅游餐飲的部分，以激發游客的體驗動機和參與熱情，擴大龍江冰雪飲食文化的影響;其次，對于飲食文化旅游產品的宣傳推廣要具有針對性，根據各地的實際情況，主推最具競爭力的產品。對于特定的受眾進行宣傳開展和信息輸送，避免盲目宣傳。另外，不能忽視新產品的推出和更新;最后，開展聯合營銷。通過餐飲企業與各大旅行社、景區、旅游公司的合作，把冰雪美食體驗與現有成熟的、影響較大的冰雪旅游產品進行捆綁銷售，使冰雪飲食旅游產品能更快地打入國內市場，形成規模。

(四)定期舉辦冰雪飲食文化節慶活動各地區還可以舉辦具有當地特色的美食節慶活動，以當地飲食文化為背景，舉辦與冰雪菜點烹飪相關的廚藝大賽。邀請著名的主持人、當紅明星作為表演嘉賓，提高知名度;邀請國內外文化學者、餐飲業知名人士作為評委嘉賓，提高賽事的專業性。請電視廣播媒體把整個節慶活動或比賽過程制作成專題節目，把黑龍江省冰雪飲食文化呈現在全國甚至全世界的觀眾面前。冰雪飲食文化節慶活動的舉辦能夠拉動地方文化產業的活躍，尤其是能夠吸取廣大文化人創新的理念和不斷進取的激情，對廣泛地交流和吸收先進文化起到促進作用。同時，又能夠提高當地的知名度，讓所需和所求的人們對其有一個更加深刻的了解，從而帶動飲食文化產業的進一步繁榮與興旺。

作者：楊銘鐸陳可單位：哈爾濱商業大學旅游烹飪學院黑龍江省旅游產業發展研究中心