導語：如何才能寫好一篇餐廳廚師總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

博來表達年終心廚，總結過往，期許未親。

@屈浩-OH：相對2010年，今年菜品的改變并不算“轟轟烈烈”，是在一片“和風細雨”中升級。創新永遠是餐飲業的主題，菜品創新從無到有比較艱難，但從歷史的陳跡中去找尋、仿制改良，可制作出意想不到的“新菜”。

@焦明耀：新人輩出，出品多樣，百花爭艷。正本清源，與時俱進，方興未艾。

@黃記焊－黃耕：近些年我發現，餐廳經營的成敗很大程度上取決于廚師。當前顧客對食品安全非常重視，對于廚師誠信的要求也會更高。現在我已經開始對廚師們加強自身的修養與道德的規范。

@一坐一忘：如果說5年是個值得紀念的日子，一坐忘剛好可以心懷喜悅。如果說5年是個容易慵懶懈怠的節點，一坐一忘剛好要重新起程。因為我們，還有好多夢要圓。

@勁松侯老師：我總結了一下今年參加的各種活動及餐飲企業發展體會關鍵詞：“天然、創新，回歸　餐飲電子，中西合璧物料原產地國際化!未來要繼續學習。借鑒交流，再提高!”

@何賢記de老何：沒干過廚房的人是不會知道餐飲這行的酸甜苦辣。做菜首要還是要好吃，用菜來打動客人，才是餐廳經營的真正“王道”。

@梁子庚JermeLelnq：富有挑戰性的一年。這年頭爆發的食品安全危機，更加激勵了我們發展自種食材的決心。尋求稀缺，特別，健康原料從時尚流行進化到一個必要過程。期待中國能夠在可見的未來邁向多些健康美食，少些食品安全事故的境界!

@海吃海喝找海哥V：廚師不一定是大師，但一定有真本事我不敢保證所做的菜肴都十分美味，但肯定衛生安全，我不敢保證每一道菜都做成精品，但一定不是次品!廚師=美味的傳播者健康的守護神!

@費所建jackuV：今年是工作思維和經營理念突飛進步的一年，今年是同比業績攀高的一年，今年也是媒體與廚師關系最緊密的年。

@花前情膳總經理V：餐飲是最快完成產品制造面向對象進行銷售完成配套服務并回款這過程的行業。花前悅膳希望能永遠具備做到更好的可能。

@侯新慶V：新的一年即將來臨對于廚師來說也迎來了新的挑戰服務好客人是我們應盡的義務。適合客人口味與市場所需求的　才是好食物，我們定要用心盡刀去做好每一道萊肴。我們需要用新菜留住老顧客　用老菜留住新顧客。要讓每位客人吃得健康吃得舒服吃的開心就是我們的職責。

@光頭陳慶V：“鹽”給予我菜的靈魂，“鹽”給予我春日痛苦，“鹽”給予我夏日瘋狂，“鹽”給予我秋日希望，“鹽”給予我冬日憂愁。我將繼續把我的“鹽宴”發揚光大!

@三摩地幫主V：與朋友游歷江南，煙朦雨霧的秀麗催醒了我的新萊小河聽春雨。行萬里路吃百家食，才能推陳出新不斷進取。

@現代可汗V：家是生活的港灣廚房是幸福的根據地。我在現實生活中不僅僅是一位大廚，并且要將廚藝做得風生水起，成為達人：再將生活變為道美食，經營得有滋有昧。我愿意與各界朋友們一起來品味一下人生路途的風景，調味我們共同喜愛的美食和生活情調。

@麻辣誘惑彭躍V：今年我們嚴格按照食品衛生要求從源頭采購，還專門添置專業的儀器設備用于針對原料品質的內部檢查，真正去保證食品的安全衛生。讓顧客吃得放心將是我們永遠追求的目標。

@耀場的RecipesV：2011年快過去了，這年努力學習廚藝和思考關于餐廳的經營。完成了餐廳新廚房的改造，在廣州學習了燒臘技術，希望能更好地理解和掌握烹飪技術，成為一名真正意義的廚師。

篇2

文/蔻蔻梁

早在10年前就看蔡瀾在書上寫過活吃章魚，據他說啊，如果不趕緊用力地咬下去，章魚就吸著你的上腭，再也咬不到它了，聽起來，像《鬼吹燈》里面的情節。

冒了雨去韓國的鷺梁津水產市場。從二樓俯瞰下去，這個水產市場的規模絲毫不比東京筑地魚市小。一樓售賣各種海鮮，二樓則是加工的餐廳。

魚市的內部多是售魚的攤檔，則是“除魚以外的一切海產”。章魚自然是家家戶戶必備的貨色，大的像大外星人那么大，小的像小外星人那么小。大外星人多是冰鮮，被擺成威風凜凜的樣子。小外星人多是活的，在玻璃水箱里四處亂跑。

“生吃，哪種最好？”

“這個，小的好。”一個中年婦女攤主提溜起一只小章魚的觸須。它揮舞著另外七只觸須，很憤怒的樣子。

也對，考慮到這將是我的搏斗對象，自然是越小越好。考慮間小章魚已經被扔回水里，它噴出一小口墨，躲到了其他章魚底下。

攤主又提起一只，示意我抓住它的觸須。章魚的觸須見鬼極了，這根被人抓住的觸須不肯就范，滑溜溜地完全讓人無法捏住直往下掉，然而它其他觸須則從底下繞上來牢牢吸著我的手背。徹底地半推半就。

“啊呀，啊呀，這可該怎么辦！”被吸盤吸著的感覺陌生而刺激。“咬它，咬它！”身邊的人都在鼓勁。

我硬了硬頭皮，一口咬在它其中一根觸須上，被咬斷在嘴里的那節果然迅速地吸住我的舌頭，而其他觸須亦襲上來吸住我的嘴唇。拉！扯！咬！拽！我的腦子分為三部分，一部分在品嘗最新鮮的清甜感，一部分負責指揮把嘴唇上的觸須撕下來，另外一部分在慶幸：幸好選了只小的哇。

驚魂已定，舌頭上的清甜和美味慢慢冒出來。仔細想想那小章魚的吸盤雖然靈活，但吸力并不十分大，至多讓人覺得麻麻的而已。不過又后悔：早知選個大一點，吸得盡興一點啊。

章魚吃完，再蝦蝦蟹蟹選了一堆，上樓加工，一算賬比深圳便宜至少一半。拍拍肚子，又是圓滾滾的一天呢。

在意大利吃“慢餐”

文/牧徐徐

距離意大利米蘭不遠處的阿比亞太格拉索鎮，是一個有名的“慢城鎮”。與米蘭相比，這里的一切都是慢吞吞的，路上沒有形色匆匆的行人，也沒有在其他地方隨處可見的快餐店，鎮上的出行全靠雙腳或自行車，不允許轎車進入。

前不久，在意大利朋友馬里奧的帶領下，我去了該鎮一家“慢餐廳”，所謂慢餐廳就是在這里進食非常悠閑緩慢。據馬里奧介紹，這家餐廳只是整座市鎮上數十家慢餐廳中的一個。

剛到門口，服務員便走過來，要求我們把手機關了并交給他們保存，這讓我大為不解。服務員解釋說，凡是到他們慢餐廳來消費的顧客，在等待和進食期間，都不允許接打電話或收發短信。這樣做的目的就是，讓顧客們徹底遠離外界的干擾。

交了手機走進店內，我還以為是馬里奧帶錯了地方呢。因為里面的顧客，每人都拿著一根魚竿在釣魚，原來在餐廳的中央有一個大大的半露天的人工池子，池子里養了許多魚，池子周圍擺放著桌子和椅子。看我一臉狐疑，馬里奧解釋說，這是餐廳故意設置的，目的是讓用餐的人在等待過程中享受垂釣的樂趣。當然，等飯菜上來的時候，顧客也可以一邊吃飯，一邊釣魚，這樣就能放慢進食的速度了，達到真正的“慢食”。釣上來的魚可讓餐廳烹飪，也可自己帶回家去。馬里奧還說，當然，如果你對釣魚不感興趣，還可以到餐廳里的閱讀區，那里有許多報刊書籍供你免費翻閱。

釣魚得有耐性，需要很長時間，而吃飯則是一件很快的事情，兩者能聯系到一起嗎？我還有些不解，但很快我的不解便不解自解了——因為這家慢餐廳給顧客上菜是非常慢的，而且菜還不是一起上，非要等一盤菜吃完后，才會上第二盤菜。而且更奇怪的是，當你開口進食時，服務員會提醒你保持“細嚼慢咽”，因此在慢食餐廳里，你看不到任何一個“狼吞虎咽”的顧客。

此外，讓顧客細嚼慢咽還有另一個理由，那就是如果你吃得太快、太猛，廚師就會跟不上你的節奏，你就只能干等。原來，廚師工作時同樣也慢吞吞的，他們所做的菜都是現烹飪的，不像在國內，許多餐廳的菜都是提前燒好的成品或者半成品，顧客點時，下鍋熱一下就好了。在這里則完全不同，為了照顧我的飲食習慣，朋友點了一份雞湯，沒想到廚師足足熬了兩個多小時，要不是有釣魚活動，估計早把我嚇跑了。

篇3

黎耀楷先生，煌府婚宴專門店出品部顧問、素食分子餐廳顧問經理、愛斯克菲美食會金牌會員、中華廚藝高級講師、世界飯店美食會香港分會副會長、國家級評委、國際烹飪藝術大師、香港資歷評審局評審委員、中華廚藝學院高級講師、國家職業技能鑒定（中式烹調）高級技師、國家級評委（中式烹調）高級考評員、香港學術評審局行業/學科專家/評審員、國家教育理論培訓老師。

十數年來學廚苦，一朝功成盛名顯，闖蕩業界半世紀，縱橫餐飲五十年，他是香港知名廚師、國際烹飪藝術大師――黎耀楷先生。中菜西做，中西融合，他獨樹一幟，清新的風向餐飲界吹來，味蕾被打開，廚藝被認可。他視廚為藝，精益求精；他以廚為師，傳道授業，為業界培養精英，將廚藝與理念傳承。

吃得苦中苦 方為人上人

總有一段坎坷的經歷，對誰來說都是如此，而人的許多記憶都是在坎坷中產生的，當回看自己如何從那些艱苦的歲月中走出來，擁有一片海闊天空時，苦難便成了人生的成長。

黎耀楷先生的學廚之路就是荊棘叢生，坎坷鋪就的。他出生於廚藝世家，其祖上是光緒年間的御廚，頗為顯赫，至其父親，廚藝一直得以傳承。其父在抗日戰時期輾轉來到香港，一路於廚藝界打拼，小有名氣。至此，黎耀楷先生一家人數代學廚，廚藝精湛，深受業界愛戴。黎耀楷先生學廚似乎是水到渠成之事，他從小開始遵從父親之意，承傳其衣缽，十四歲那年，入行廚藝界，開始了一段艱苦奮斗的學徒生活。

“廚師學徒的生活是苦不堪言的，我工作的時間比其他學徒更多。”黎耀楷先生一句話道盡了生活的艱辛與不易。那時候，同期的學徒每天工作十六七個小時，他要工作二十個小時，如此大強度的工作、每日不充足的睡眠，讓年少的他不堪重負，然而一旦選擇了，便無論再難也要咬牙堅持。他就是這樣逼著自己一天天堅持了下來。

人們常說，苦難是最好的大學。古今中外，凡成大事者，很多都是從苦難中走過來的。在逆境中，會經受各種考驗與錘煉，百煉成鋼，成就非凡的意志和能力。逆境K不可怕，它只是人生成長的過程。黎耀楷先生的學廚之路就是如此，在他還是芽兒的時候，浸透了奮斗的I泉，灑遍了犧牲的血雨，才有了成功之後讓人們驚慕的明艷。每當回憶起這段艱苦歲月的時候，黎耀楷先生總是感慨地說：“開始的時候，還很不明白，同樣是學徒，為什麼自己做得比別人多，工作的時間比別人長，工作的強度比別人大，後來長大之後才漸漸明白‘嚴師出高徒’的道理，才體會到到師父的良苦用心，師父真的是在很努力地教我，我很感激他。”

二十來歲，黎耀楷先生已經開始在餐廳做主廚，性格中不服輸的因子加上頗有名氣的父親帶來的壓力，激發了他的上進之心，讓他更加努力地學習，他一直在向前行走，從來不曾間斷對學習的渴望。成為餐廳主廚的他聽聞當時的飲食工會有學習的機會，他立刻前往進修。而立之年，他選擇出國學習，吸取各國菜式精華，用於菜品的研究之中。

在國外摸爬滾打的那些年，他去過許多國家和地區――新加坡、日本、韓國、馬來西亞、印度尼西亞及臺灣……不同國家和地區的各式菜品打開了他的視野，讓他受益匪淺，而他的那顆獵奇之心，讓他對許多事物都產生了興趣，正所謂“海納百川，有容乃大。”這份興趣讓他的廚藝進益了不少。黎耀楷先生不斷大膽嘗試著將國外的美食元素融入中國菜式，使之融合，演變出一種新的菜式，如此成為一種樂趣，久而久之，亦成為他中西合璧的獨特之處，其廚技亦不斷得到業界認可。

餐飲業典范 教育界大家

最大的愿望就是將廚師的理念和經驗一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個身份。

就如裁縫最大的滿足是自己做出的衣服讓人愛不釋手，書畫家最大的滿足的是其作品被人欣賞，廚師最大的滿足就是自己做的菜被食客吃得一干二凈，這是對作為廚師的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪稱特色之作。“說不上來哪個菜最有特點，因為每一個菜都有每一個菜的特色，每個菜的料理方式、擺設、材料、口味不同，其特色便出來了。”黎耀楷先生總結說。從事廚師工作數十年來，他斬獲無數榮譽，每一次獲獎他都感覺高興，因為那是對他的認同，鼓勵著他繼續前行。而數十年的餐飲路，黎耀楷先生終成業界典范，受人敬重，被人揚，贏得多方認可。

毫無疑問，黎耀楷先生在廚藝界已經達至較高程度，他是VTC中華廚藝學院高級教導員、國家職業技能鑒定（中式烹調）高級技師、國家級評委（中式烹調）高級考評員等，他將一身所學用在了教學上，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，同時，做廚師也是一份十分有力的工作，當下餐廳的廚師嚴重缺乏，耐心學習，總會有一個好的前景。好的廚師月薪能達十萬。”他努力吸引著年輕人對廚師工作的興趣，發揮創意，幫助他們提升廚藝，在廚師這個崗位上一展所長，[刃有N，成這一方大贏家。

十年教學之路，黎耀楷先生可謂桃李滿天下，學生視他為朋友，為父親，大小事情總喜歡向他求解，學生們對他尊重有加、逢年過節亦常問候。傳道授業解惑，黎耀楷先生不負教師之責。

黎耀楷先生心中最大的愿望就是將廚師的理念和經驗一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個身份，選擇這個行業，為餐飲業的持續輸送源源不斷地人才，更好地促進餐飲業的發展。他說：“最滿足，收獲最大的就是現在。”

與廚藝談一場戀愛

謀生與謀愛，哪者更重要？黎耀楷先生的心中從十多年前開始有了結論，先謀生，再謀愛。謀生是起點，謀愛是歸宿。當他走到力所能及的最高處、最遠處時，便會發現那里的空氣與天地與起點完全不同，腦海中的觀念也有了完全不一樣的改變。

黎耀楷先生從十多年前開始，對於廚藝的感受就已經變成喜愛，真正從心底愛上了這一行，與廚藝談起了戀愛。

“在愛上廚藝之前，入行廚師是為了生活，為了養家糊口，而不是為了藝術。”黎耀楷先生說。因為生活現實，需要經濟基礎來立於社會，而藝術，不見得可以果腹取暖。直到很久之後，那種藝術的感覺才到來，而這一天，則是美好的開始。

黎耀楷先生愛上廚藝是從他進入中華廚藝學院教學之後變得越發清晰和濃d的。那個時候，他在心中真正地將廚藝定義為一種藝術，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是創意，是愛的結晶。他的菜品都是在不斷嘗試和挑戰之中出品的，如在傳統的菜式中加入環保的概念，透過一道菜，讓食客在享用美味的同時，喚起對環保的重視，以及做到環保。

創新一直在進行，其中最突出的特點就是一改中菜只為中菜、西菜只為西菜的做法，中菜西做，中西融合，走出了一條新的出路。他現在是煌府婚宴專門店出品部顧問、素食分子餐廳顧問經理，肩負著餐廳出品、管理的重任，有時他也會進入廚房，既溫故而知新，同時也看看有什麼新的烹飪方式和材料，指導著出品新品。

篇4

從小兵到兵王，需要一股“傻”勁

曾有人在文章中描述：“段大師在講課前，給大家講解了自己過往的經歷，原來段大師在十幾年前也曾經是一名新東方學子，畢業后，在餐飲行業努力奮斗十多年，從切配工到爐灶主管再到廚師長，最后當上了行政主廚。他對滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大師已經是業界的佼佼者。段大師說能回到‘母校’跟大家分享做菜和人生經驗，他倍感親切也十分高興。”人們看到了光環加身的段永平總廚，卻不知這份成功的背后包含的不僅僅是努力，還需要一股敢于用青春賭明天的“傻勁”。

1980年生于云南石林彝族自治縣的段永平，像所有“80后”一樣被父母寵愛著，十指不沾陽春水。初中的時候，一個人負笈求學。校門口有很多小飯店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四個時段炊煙緲緲，學校里常唱的一首歌：“又見炊煙升起/暮色籠罩大地/想問陣陣炊煙/你要去哪里/夕陽有詩情/黃昏有畫意/詩情畫意雖然美麗/我心中只有你。”小飯店的炒土豆絲一盤3元，段永平在學校食堂省吃儉用一個星期，周末才能到小飯店享用一盤炒土豆絲。每次聽到小飯店的阿姨用擦刀擦土豆絲的聲音，就會想起媽媽，他想自己若是給媽媽做一頓炒土豆絲多好。那時的段永平連切土豆都不會，他笑說：“我家的‘土豆’不認識我，一見我就撒腿跑。”

高中一年級的下學期，舅舅所在的自來水工廠招工，想讓段永平去應聘。段父斷然拒絕，孩子必須求學。少年段永平卻有另一個想法――做廚師。連土豆都不會切的孩子，要當廚師。對此，父親只當作一個玩笑。段永平骨子有一種擰勁兒，一而再、再而三和父母正式提出學廚的想法。父親忽然領悟，眼前這個稚氣未脫的段永平，已經不是那個摔倒了伸出手請求幫助的孩子，而是一個扇動著羽翼向往藍天的壯志少年。在征得父母同意之后，段永平先向學校提出休學，然后去舅舅的自來水廠當倉庫管理員，為報考廚藝學校積攢學費。

自來水廠給段永平每月500元薪酬，工作3個月之后，領到1500元，夠他的學費和生活費。段永平悄悄離職報考廚師培訓班，踏上學廚的夢想生涯。段永平說：“要說我與其他廚師的不同之處，我覺得我有夢想、有目標、有吃苦耐勞持之以恒的精神。”

自我充電，告別“本領恐慌”

而今，段永平已經是云海肴的行政總廚。云海肴迅速走紅京城，與菜品品質有直接關系。提起點擊率高達30%的招牌菜汽鍋雞，還有一段小故事。

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的汽鍋雞土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，兩年半以上的老母雞最適宜。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽，配以礦泉水大火蒸制8小時，一氣呵成才能保持雞的原汁原味。此法做出的汽鍋雞湯清味美，味道淳厚。

最初學廚的時候去餐廳應聘，老板讓段永平試做三道菜，其中一道就是汽鍋雞。初出茅廬的段永平拿起店家的三黃雞就制作，店家發現他對食材不了解，當場就叫停了，直言：“你不是一個合格的廚師。”試菜失敗的段永平，給廚藝學校的老師打電話求助，老師耐心地講了汽鍋雞的選材、工藝、制作流程、蒸制時間等，并說要做好這道菜，需要理論和實踐相結合。老師給段永平推薦了制作汽鍋雞最專業的餐廳。

老師只給段永平一個店名，沒有地址、沒有電話。17年前的網絡還沒有現在發達，尋找一個地點要靠“嘴”和“腿”，不停地打聽詢問，一次次地走錯路。年輕的段永平遍尋昆明的街頭巷尾，兩天之后終于找到了老師所說的餐廳。但是，對方一句“我們暫時不招人”，就讓段永平掃興而歸。

在“放棄”和“努力”兩個字之間，段永平選擇了后者。他再度來到店里說：“我不要薪酬，供我三餐即可。”老板看著少年段永平，在他的眼中看出了堅毅，默默地點點頭。從此，每天倒三遍公交車，早早地來到店里。段永平說：“當時，我最好的兄弟是‘拖把’。”到店里，先把廚房打掃得干干凈凈。然后，跑去幫忙傳菜，最想上的菜是汽鍋雞，因為想看一看汽鍋雞的真面目。

因為只負責廚房衛生清潔，所以廚師們都不正眼瞧段永平，連好臉色都沒有，更甭提學做汽鍋雞了。一位見多識廣的老鄉給段永平出主意：“你每天買一盒煙，見到師傅打個招呼，問聲好、發支煙，人熟悉之后，事情就好辦了。”于是，段永平買4元一盒的紅山茶，見到廚房師傅就發。段永平堅持了3天，花了12元，就看到效果了，師傅們對他客氣多了，不僅不再吼他，而且還會和他說說笑笑。

專門制作汽鍋雞的師傅人很和善，經驗讓他明白段永平是一個努力上進的人，于是單獨教他制作汽鍋雞。師傅讓段永平每天凌晨4點到店，和師傅一起選雞、砍雞、洗雞、生火、調味等，從源頭學起的段永平，對汽鍋雞有了全面的認知。曾經讓段永平顏面掃地的汽鍋雞，不僅是段永平的拿手菜，更成為云海肴征戰南北的特色招牌菜。

因為好學，廚師長也對段永平另眼相看。段永平更是深入研習云南菜，諾鄧火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米線、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。

主動適應，激活變革之心

云海肴的董事長去云南尋找美食和合適的合作伙伴之時，遇上了段永平。云海肴的董事長發現段永平對菜品極度苛責，他要求出品必須做到時間、溫度、計量、順序的層層把關。董事長相信，一個要求如此嚴格的人肯定能做出好菜。

彼時，云南省正在大力推廣滇菜。段永平說：“當時的目標是讓滇菜進京入滬下南洋。”身為云南人的段永平，也希望自己有機會把云南原生態食材帶給更多的食客，讓世界了解云南美食。段永平說：“我們云南廚師有一個夢想，就是讓云南菜成為公眾認可的第九大菜系。”

為了把夢想照進現實，段永平跟隨云南云海肴餐飲管理有限公司來到北京。云南云海肴餐飲管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先為廚師長后晉升為行政總廚。段永平說：“廚師長負責一個店，對店長負責；行政總廚對整個公司負責，負責整個公司整體產品規劃、人員成

長規劃、產品設計及以成本和毛利綜合控制等等。”段永平先后建立了《廚房崗位職責和流程》、《廚房安全培訓考核制度》、《廚房衛生統一規范檢查制度》、《員工競級考評制度》、《廚房員工獎罰制度流程》、《廚房6T可視化管理》等各項制度，為云海肴的迅速擴張打下堅實的基礎。段永平優化廚房管理流程、提升工作效率，保證出品質量和穩定性，使云南云海肴菜品一直排在大眾點評網名列前茅。

篇5

小時候，我很喜歡吃西餐，父母常帶我去吃西餐。

我一直想從事和藝術相關的職業，所以選擇了一個做飯的專業，這樣我可以吃我的作品。”

視頻里的女生一襲紅裙，侃侃而談，教大家做牛油果沙拉，“把青檸檬放到案板上，用手掌輕輕按摩，這樣青檸檬可以釋放更水。

然后切開，擠到切成丁的牛油果上，可以防止它變成棕色……”

看著她輕松示范，轉眼一份新鮮沙拉就做好了，讓我不禁蠢蠢欲動，想要試試身手。

更讓我興奮的是，這個高挑纖瘦的女生，是我的本科同學。

兩年前，我們從北大中文系應用語言學專業畢業，我到武大讀研后，就沒有了她的消息。

看視頻才得知艾琦現在就職于芝加哥米其林二星餐廳Sixteen，好奇于她的大幅跨界，我很快聯系到了她，想知道美女食神是如何煉成的。

坦誠面對自己，赴美學廚

說起跨界，艾琦似乎一直在跨越。

高中時，艾琦是理科生，在高考志愿表上她卻填了中文系。“我當時對于純理科的院系并不感興趣。好在北大為理科生提供了幾個可供選擇的文科專業，我對中文系抱著許多浪漫的想法，然后就選擇了它。后來發現中文系能讀好多書，于是本科四年我真是忙得不亦樂乎！”回想起來，艾琦開心地說。

成長過程中艾琦并不是埋頭題海，一直保持著藝術方面的學習。她學過鋼琴、舞蹈、書法、繪畫等藝術課程，其中繪畫是她學習時間最長的，系統地學習了速寫、素描、水彩、國畫等。隨著年齡漸長、心智發展，艾琦對繪畫的不同形式有所琢磨，從運筆到色調到技法，慢慢的就能畫出自己喜歡的東西或者復制出自己欣賞的作品。“到了現在，我希望能用不同的顏色和技法表達出自己的情感。”艾琦說，“做飯的靈感會是來自某幅作品的理解。我們熟悉的名菜就相當于一幅幅的名畫，每個人對它都有自己不同的闡釋。通過對這些名菜和烹飪方法的學習，慢慢可以悟出廚藝的精髓。最開始我也許無法削出一個橄欖球形狀的土豆，后來慢慢可以雕刻南瓜，可以設計自己的招牌菜參加比賽。”

艾琦懷念北大校園里寬松自由的氛圍，她選自己喜歡的課程，選得最多的是哲學、美術類課程，在《西方哲學史》，《西方文藝理論批評史》等課堂上，艾琦學習著古今中外大師們的思想，也不斷受到啟發，思考著選擇。

艾琦很早就決定去美國讀研，但是她不確定要選什么專業，她搜索過與應用語言相關的專業，興趣不大。“選擇自己真正喜歡的，而不是選擇別人的選擇。”在課堂之余琢磨著這句話，艾琦開始更認真、坦誠地面對自己，她知道未來應該是做自己喜歡的事情。艾琦在廚藝上頗為自信，她最愛的油燜大蝦、水煮牛肉和炸雞翅也是她的拿手菜。“我爸媽特別喜歡川菜系的食物，也喜歡挑戰一些新奇的菜譜，比如我們家有一道‘西紅柿雞蛋鮑魚面’，把雞蛋和鮑魚放在一起煮成面湯，聽起來像是一道黑暗料理，不過味道真心不錯。”艾琦說。在父母的熏陶下，艾琦常常下廚房，逐漸挖掘出不同食材的理想味道。“我爸媽做菜的口味不大一樣，吃來吃去，我覺得自己做的最好吃。”

在面對最后選擇的大四，留學學習烹飪的想法在艾琦的心頭萌芽并開始瘋長。當然，對于艾琦的打算，父母第一反應是：不同意。艾琦上網搜索了美國最好的烹飪學校，美國餐飲行業的發展，帶著爸媽看美食節目。“我用三寸不爛之舌說服了他們。”艾琦說。她成功地拿到了肯代爾大學（Kendall College）的錄取通知書，這是美國中西部最好的烹飪學院，學校有12個專業的教學廚房，有對外開放的米其林餐廳，獲得全球西餐西點最高廚藝ACF認證。芝加哥的飲食文化繁榮，將中西部與世界遺留的文化及美食景觀融為一體。肯代爾大學就在芝加哥城中，實習、就業都很方便。抱著學習和美食有關的一切的熱望，艾琦獨自前往芝加哥，開啟新的跨界之路。

廚師不是浪漫是豪情

來到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在北大時，1米77的個頭，長發飄飄，一雙會說話的眼睛，艾琦在中文系是一枝獨秀。到了肯代爾大學，艾琦比班上同學更積極主動，良好的英語表達能力，讓她和老師、同學等交流順暢，對烹飪行業、廚房工作有了更切實地了解，艾琦的廚師生涯正式啟動。

“當初選擇赴美學廚，是覺得廚師這個職業很浪漫。后來發現這個職業不是浪漫，而是很――豪情。”在肯代爾大學，艾琦的學習強度很大，整個人高速運轉，她經常要面對連續幾周的每天十幾個小時的課程。艾琦解釋：“這種朝九晚六的生活對體能要求很高。其實，今后廚師工作的常態就是這樣，需要每天連續工作十幾個小時，甚至沒有喘口氣的機會。”高度緊張的學習使得一些學生打了退堂鼓，學校每年會有學生退學或者因為上課屢屢遲到而被掛科。艾琦堅持下來了，在緊張的學廚生活中，艾琦每天都會“忙里偷閑”――堅持做瑜伽和有氧運動。此外，她在課余一定是要看世界各國著名餐廳的菜譜。“雖然沒條件去世界各國旅行，親自品嘗這些餐廳的廚藝。但是通過讀餐廳的菜譜，我可以去想象食物的味道和餐廳的氛圍，很有趣的！”艾琦笑著說。學校設置的課程既有和烹飪相關的廚房課，也有和餐廳管理相關的理論課，艾琦最喜歡的課是成本控制（cost control）、高級餐廳（fine dining）、分子料理（modern cuisine）。

從某種意義上說，學廚就像是學功夫，一切要從起步階段練起，練習的枯燥在于重復，艾琦和同學們都是從刀工、處理肉和海鮮等基本功學起。雖然操練得很辛苦，艾琦并不是機械地學習，她在反復練習中積累技巧，了解、熟悉各種食材。同時，艾琦還總是嘗試創造一些課程里沒有的。“我非常感謝老師Chef Michel Coatrieux。每當我有了新想法，我會先查資料，然后到廚房嘗試解決問題。如果查書和動手都沒辦法解決的話，我就去問Chef Michel。有著四十多年廚房經驗的老師教會我很多烹飪的方法和奧秘！”

艾琦埋頭學習、鉆研，當S.Pellegrino AFC（S.Pellegrino公司是每年評選世界前五十餐廳的公司）賽事開始后，在老師的鼓勵下，艾琦參加了比賽。比賽的前幾輪在學校舉行，勝出者代表學校參加全美的烹飪大賽。比賽首先考驗選手的創意，即要設計出一道代表自己的菜（signature dish），其次是考驗選手的實戰能力，要在兩個小時內做出十盤一樣的菜。Chef Michel要求艾琦多查資料，勤加思考。經過幾周的反復琢磨和修改，艾琦確定了設計方案，做一道duo of duck。她想融入更多的烹飪手法和食材元素，采用不同的溫度，不同的質感，在傳統的菜肴上有所發揮，她考慮了幾種食材的味道和顏色，突出不同的質感：奶香濃郁的燴飯，酥脆的鴨皮，鮮嫩的功封鴨腿，酸甜可口的泡菜莖，炸菜葉，鼠尾草蒜泥蛋黃醬，菜花燴飯，香橙醬。

比賽前的兩個月，艾琦每周都找老師訓練。當時她正在一家米其林餐廳實習，所有的休息日都投入在比賽的訓練上，忙的時候一天只吃一頓飯。每次訓練她都要爭取比上一次做得更快，味道和擺盤都要更好。“課堂上學的理論多，實際操作起來需要鍛煉出肌肉記憶。例如我做的功封鴨腿，點評的時候評委們都很驚訝為什么我能在短時間內清理五只鴨子，想出將鴨腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的點子，將鴨肉烹得軟嫩入味。其實，我從老師那里學到了烹飪的原理，如果在兩個小時內，將整個鴨腿進行功封，是不現實的。所以我只選用了鴨小腿，在更高的溫度下進行功封。我將鴨大腿切下作為香橙醬的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干凈，使得鴨皮包裹住斬斷的部位，這樣成品可以直立在盤子上，很漂亮。”艾琦的巧思顯示出她與傳統功封鴨腿擺盤手法的區別，獲得評委們的肯定。其中的sauce，一般在餐廳里需要4個小時才能做出來，艾琦在讀書時看到了一些更加快速的小批量操作的方法，運用到比賽中。艾琦在校內選拔賽、中部區域的比賽中獲勝，她參加了決賽。回想起來，艾琦總結勝出的經驗：反復訓練，積極思考。她坦言，職業的烹飪最重要的就是重復。

艾琦成為美國AFC烹飪比賽僅有的五名決賽選手之一參加決賽。決賽是在加州的Napa，葡萄酒之鄉舉行。艾琦和老師、客人住在環境優美的度假村，受邀參加晚宴和品酒會，讓她印象深刻。雖然沒有在決賽中取勝，但是評委們非常滿意艾琦的表現，有一些Chef（主廚）當場邀請她去他們的餐廳實習。

一個廚師最偉大的夢想有兩個

在參加區域賽時，評委里有幾位芝加哥的米其林一星、三星大廚，他們在點評的時候開玩笑地說，得搶破頭才能雇到艾琦。事實上，艾琦早就開始爭取實習機會了，她主動給當地的餐廳打電話、遞交簡歷。

“作為廚師，每周必須去餐廳見習（stage）至少一天，讓主廚對你的工作狀態和性格有一定的了解，你才有可能被雇傭。我的每一次見習都十分順利，去過的所有餐廳的主廚都希望雇用我。有一次我問一位主廚，餐廳是否有職位空缺，他說同事們都很希望我來工作，雖然沒有空缺，但他愿意為我創造一個空缺。”艾琦自信地說。

剛入學不久，艾琦利用周末的時間在一家法國米其林餐廳見習。見習的第一天，她很勤快地幫廚房里的同事打下手，一天的表現讓主廚贊不絕口。“他說我是他見過的最棒的實習生，因為他希望我做的事情我都做到了，他非常希望我留下來工作。”艾琦自豪地說。半年左右的學習，艾琦真正了解到一家高檔餐廳的運作機制，了解進貨方式，學會以專業的眼光評判餐廳的布局，看到餐廳如何通過舉辦宴會來提升形象，感受到廚師之間的較量以及主廚的指點。回到學校，她有意識地調整課堂里的學習重心，盡力從課堂中獲益更多。

艾琦見習的第二家餐廳是一家墨西哥的米其林餐廳。回想起來，艾琦笑說在這家餐廳見習的一個學期，是她在美國最快樂的日子。“廚房很小，只有四五個人，一晚上卻能接待一百多個客人。這是我見過最有效率，同時也是最可愛的餐廳。這是一個開放式的廚房，主廚經常帶著同事一起又唱又跳，廚房里時常傳出笑聲，我們和客人們都很快樂。”艾琦見習的第三家米其林餐廳，那里的一切都十分標準化，雖然餐廳價位很高，但憑借出色的料理品質，生意一直興隆。艾琦在那里學到了怎樣將高級餐廳變成一種讓人負擔得起的時尚。

現在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐廳Sixteen工作，這也是她見習的第四家米其林餐廳。這家餐廳的主廚在世界各地的餐廳工作了幾十年，不僅自己經驗豐富，而且善于把自己的經驗傳授給學廚的年輕人。艾琦從肯代爾畢業后，順利地從實習轉為正式員工。

在米其林餐廳的廚房里忙活的大廚中，東方面孔不多見，大多數是美國人和墨西哥人。廚房油旺鍋熱、忙起來一派熱鬧，如同一場激烈的戰斗，同時也很容易消耗人的耐心，所以有不少廚師脾氣暴躁。這時，東方人溫順的性格很容易成為阻礙，艾琦見過一些剛高中畢業的孩子經受不起廚師們的擠兌和刁難，只好離開廚房。艾琦善于主動交流，不僅廚藝出色還很有想法，她努力在廚房里和同事們培養默契，相互幫助。艾琦常常從中午十一點一直工作到晚上十二點，幾乎沒有休息時間。“我有時候忙得沒有時間吃飯，有時候累得回到家倒頭就睡，工作的時候還常常被烤箱燙傷。不過，我每天都能學習到很多新的東西，生活緊張忙碌，我很充實快樂。”艾琦說。

篇6

大家好！我叫***，現年**歲，**文化，09年加入xx酒店這個大家庭，**年通過競聘，擔任餐飲主管至今。兩年來在酒店領導的關心后愛下，以及同事們的幫助和支持下，自己由一名業務新兵逐漸轉變為一個有擔當、敢反思的責任人。在工作中，我較好的履行了餐廳主管的職責,圓滿完成工作任務,得到了賓客和同事們的好評及領導的肯定，收獲頗多，現就本人**好久來的工作情況向各位領導和同志們做如下匯報，如有不當，請批評指正：

一、扎實工作，本職工作成效明顯

一是加強服務培訓。餐飲業是以服務為核心的行業，提供優質服務是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓作為一項重點工作來抓，通過加強對我部員工的技能培訓，提高服務水平和質量。我從規范禮儀服務入手，推行了規范化一條龍式服務。從顧客進門開始到離去，從點菜、上菜、席間服務等各個服務環節都明確了服務標準，使廣大顧客高興而來，滿意而去。

二是健全個性化服務。針對個性化服務不夠健全的現象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標準，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責任制，要求服務員堅持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結束時間，責任落實到人，避免失誤對公司造成損失。

三是不斷創新菜品。和行政總廚協調溝通新菜品培訓事宜，加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監帶領和指導下，我們在菜品質量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調，我們就是要努力做到眾口不再難調。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經我部推出的新菜品種達**項。有效地提升了我部的名氣和吸引力。

二、存在的主要問題

**好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距公司的期望值還相差甚遠，其主要表現在：個人的自信心還需加強，在工作中顧慮較多，對員工的現場檢查監督不足，服務人員主觀積極性沒充分調動，自己的眼界不夠開闊。獨立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。

三、今后工作努力方向

一是加強自身建設，提高管理能力。要經常走出去學習，固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己。

二是狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。循序漸進推行餐飲人性化服務舉措實施細則。加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。

三是加大培訓力度，不斷提高中餐廳運營服務質量。每周定期對員工從進行培訓，規定中餐廳服務員對交匯客人主動問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動側身讓路。針對服務員儀容、儀表不規范。在以后的工作中每天09:25分早上例會由值班主管檢查每位服務員的儀容、儀表、要求女士頭發要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝；男士穿深色襪子、頭整潔發干凈；指甲整齊干凈；按規定佩戴名牌，按規定著裝。針對在對客服務中缺乏主動推薦菜肴的服務意識，要求行政總廚及時提供菜肴所有相關信息，對員工加強菜肴知識的培訓，每周進行一個小時以上的菜肴知識的培訓；并要求員工上菜報菜名，由值班領班負責監督，

總之，在以后的工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步！

篇7

為什么要寫年終總結

為什么一定要寫年終總結?是不是所有餐館的廚師長都要寫?寫這么個幾百、上千字的年終總結真的那么重要不?肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統計過,但具有一定規模的餐館肯定要寫。年終總結的重要意義在于歸納總結一年的工作,它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對未來的展望這幾個部分,既是對本身全年工作的一個交代,也是給單位領導交的作業,所以說這個年終總結有須要寫。

那么,幾百、上千字的年終總結真的能囊括你一年的工作么?武清集會中心的廚師長郇利海說:"一份好的年終總結能夠反映一個單位的整體辦理水平。"比如你一年做出的成績,包括廚師長所在部分創新了多少新菜品、廚房節省了多少能源、職員辦理銷售業績、創新菜品的成功率等等,這些數據來源當然不是憑空想想就能出來的。郇利海說:"我們每個季度要做總結,還有月總結、周總結,甚至還有每日工作日記,到了寫年終總結時,將這些數據從pc里調出來做個統計就能夠了。"陶然花園旅店的廚師長柳任堯說:"單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表,這些主管每天需要填兩次表格,各個環節的情況都能體現在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。將這些表格匯總起來,就能夠體現咱單位一年接待了多少客人,推出的創新菜品點菜率如何,把這個年終總結交給老總一看,他就明白我們整年的工作情況了。"

如果沒有平時的積累,如果整個后廚辦理疏松,這些數據既不成能那么詳盡,也不成能一直保存完好,即便只有兩百字的年終總結,也只能憋著勁寫些空話套話。而辦理嚴謹的話,年終總結不僅不難寫,反而很輕松。郇利海說在武清集會中心,他們的辦理細致到每天節約了幾度電幾立方米瓦斯都知道,因為他們每天城市結合客流來統計瓦斯水電的數量,以確定是節約了還是浪費了:比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米瓦斯,第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米瓦斯,那就是浪費了100立方米,反之則節約了。所以,在郇利海的年終總結中,他可以詳細地寫出他一年做了哪些成績,而且能夠將所有數據列出來,整個年終總結簡練明了,一目了然。

有了這些詳細的數據,廚師長即使不本身動手,隨便找個人也能寫出一份很好的年終總結。所以說,一份好的年終總結不僅反映了廚師的個人能力,更反映了一個餐廳的整體辦理水平。

怎么寫年終總結

說了這么多,那年終總結究竟怎么寫?是否有具體的格式?當然有。前邊我們已經說到年終總結主要包含哪些內部實質意義,這部分咱具體說。

年終總結分四步走:

第一步:開場白。開場白要盡量簡短,最簡單的模式:"xxxx年行將已往,新的一年行將到臨,在這一年中,我們做出了許多成績,也存在一些問題。現總結如次…"

第二步:部分業績。開場白寫完,直接進入主題,部門業績從格式上來說分為書契部分以及數據表格部分,不分先后挨次。書契部分主要闡述部門一年所做的成績,挑主要業績講,比如一年中舉辦的美食節、部門做的重要調整以及開的重要集會、給員工做的培訓、廚師長個人實行了什么措施、廚師菜品創新情況、員工辦理情況、菜品銷售情況等等,書契部分要求條理清晰,語言簡練,忌空話套話廢話。數據圖表部分列出一個表格,內部實質意義包括總流水、總成本、創新菜品數量、創新菜品成功率以及點這兒率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節能數量等等,最好與上一年的數據一齊列出,做個同比分析。

第三步:今朝存在的問題。這部分事實上是你向領導提出一些建議,需要領導共同解決的問題,所以寫的時辰要慎重,一些你本身就能夠解決的小問題就不需要這個年終總結中提出來了。比如你認為因客流增長帶來廚房壓力增大,而廚房結構已經不適應餐廳發展需求,需要改造;員工服務意識跟不上,需要開展一些培訓等等。如果沒有這些重要問題需要解決,那就大致寫寫今朝一些需要繼續增強認識的問題即可。

第四步:對新的一年的展望。這部分內部實質意義主要看你個人對未來一年有何設想,盡量具體化,不要全是"新的一年我將怎樣努力"之類的話,盡量靈巧高明地落實到具體的事情上來,比如新的一年要增強能源節約、增強前廳與后廚的溝通之類等等。

例子:

尊敬的各位:

大家好!伴著圣誕節的喜慶以及元旦的氣息,XX年的鐘聲行將敲響。,我預祝大家新年快樂、工作!回首XX年,在各位的下,在同事的支持下,一名廚師長,我以身作則,高標準、嚴要求,團結以及帶領食堂員工,為顧客了精美的菜肴以及優質的服務;為食堂經濟利益以及社會效益,勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的工作總結如次:

一、經營:我在各位的下集思廣益、制定較的經營計劃。如:顧客的消費生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節性原料供應獨特的地方,推出特價菜。等等。

二、辦理:以人為本,我員工情況素質教誨,每天都對員工有性的廚藝培訓,并經常激勵把工作看作是的事業。努力,員工整體素質得以,如注重儀表、篤守廚房規章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜。現在,了、優質、高效、創新的團隊。

三、質量:菜肴質量是食堂得以生存發展的焦點競爭力。廚師長,我嚴把質量關。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單,做菜時標準,每道菜的色、香、味穩定;還前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中改進;還經常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。

4、衛生:《食品衛生安全法》,抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個環節。按規定,每個員工都對各自的衛生區,,由我不查抄;,規定食品原料分類存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。

五、成本:在菜肴質量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長,我也總結出降低成本的新方法。如:庫存狀態,堅決"先進先出"原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。

綜上所述,在本年度,團隊的努力,在廚房經營辦理了;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質等都高的成績。當然,也還,比如,受甲流以及金融危機的,消費者就餐的品味與檔次下降,這使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美價廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的年收益,從而轉危為機的。從事件上,我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。此后,我會帶領我的團隊挑戰、勇于創新,烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際,將在XX年的根蒂根基上,經營辦理、質量衛生監控以及成本控制,要改進的工作思緒,考查新的菜品,菜肴的創新,從而追求在XX年的經濟效益以及社會效益。

篇8

不可能！這是十年前，黃耕向人介紹自己關于黃記煌的構想時收到最多的評價。無廚師、無油煙、原材料不重復使用，這些聽上去很美好的想法，每一項都是對傳統餐飲不可能的挑戰。但到如今，黃耕不僅把黃記煌變成了可能，并且還將它做到了年營收約12億元，躋身中國餐飲百強企業前三十的位置。

因無而生的顛覆

黃記煌的菜品是三汁燜鍋，以燜為基礎，衍生出了十幾種不同的菜品。而黃記煌的誕生，與這位老板“感性”、“貪玩”的個性有著直接關系。26歲時，黃耕就已經當上了中華老字號“同和居”的廚師長，但到后來，技藝精湛的他卻不想再帶徒弟了，好不容易培養出來的廚師，同行多給300元就把人給挖走了，之前投入的大量金錢、精力，還有感情都白白浪費了。感性、貪玩的他，開始設想能否創造一個沒有廚師的餐廳。

另外，還得沒有油煙。做餐飲的辛苦，與炒菜的油煙有相當大的關系。“現在雖然不用燒煤，工作環境不再煙熏火燎，但也特別容易吸進油煙里的細小顆粒，一方面是損害身體，另一方面，吃油煙都能吃成胖子。”令黃耕生此感慨的原因，是他的師傅因為健康問題，不到60歲就炒不了菜了，老人家后來的去世，更讓他下定了這番決心。

原材料也不能重復使用，“回鍋油”等材料的反復使用一直是餐飲業繞不開的話題。許多傳統中餐獨特口味的形成都離不開這些“特殊原料”。一旦完全取締，菜品特有的口味可能也消失了，消費者也覺得難以接受。在犧牲健康和犧牲味道之外，是否還有其他選擇？

問題是，中餐的關鍵往往在廚師身上，廚師的技藝決定了菜品的好壞，菜品的好壞則決定了餐廳的成敗。要做得味道好，又標準化，又能解決傳統餐飲的弊病，在同行看來，不用“幾乎”，這就是一件不可能的事情。

要讓廚師走開，就意味著菜品制作流程必須標準化，如同肯德基和麥當勞一樣，所有的配菜、調料、烹飪時間和技法都要可以量化，可以格式化固定下來。在傳統中餐中，廚師占據了餐廳的主導地位，后廚操作前廳服務，標準化則意味著這個流程是可以復制的，普通員工只要經過培訓，也能制作出同樣味道的菜品來。

可以復制是基礎，容易復制才是關鍵。黃記煌的整個核心其實在于食材及調味品的統一生產、配送。三汁燜鍋每一個環節所需要的調味品，都加工包裝成統一規格的小袋，先把底料放進鍋里，通電加熱，再分階段加入主料、配料，只需控制好時間，整個菜品制作就算完成了。

要杜絕油煙，就得告別明火，盡可能使用低溫烹制法。黃記煌使用的熱源是電磁爐，至于烹飪手法，煎炒烹炸蒸煮燉，都不如燜來得合適，沒有明火、沒有水和大量的油，油煙自然無從產生。至于材料重復使用的問題，因為所有食材、配料都是統一的小袋包裝，不論是配料、調料都沒有重復使用的價值和可能。

通過流程改進，黃記煌真的實現了讓廚師走開。但這還只是第一步，餐飲業要想實現快速復制擴張的關鍵，還在于從原料到人、從技藝到體驗全流程的簡化和標準化。

用流程替代人

到今天，黃記煌在全國已經擁有了400家門店，黃耕總結了做好黃記煌的七個字“聽話照做跟著走”――在砍掉廚師這個曾經的主導者后，簡單、標準的流程成為了這個企業最重要的東西。

從操作流程上看，黃記煌確實做到了標準化。燜制過程中需要使用的各種食材、調味品，都做到了量化包裝。比如燜雞翅，上游的供應商會按照黃記煌的工藝要求、配方要求、口味要求，在出廠之前就先做好基礎的切配、改刀等加工，按照規定的量包裝好，然后由黃記煌的冷鏈運輸配送到各個門店。門店的員工只要具備基礎的切配技能，按照操作手冊，把配送的各種材料解凍，按流程燜制就可以了。

簡單、標準的流程，意味著中餐也可以規模化的加盟擴張。工藝復雜、無法復制曾是中餐規模擴張的瓶頸。在黃記煌，所有復雜的工藝環節都由總公司完成了，各個門店只需要按照標準操作，就能保證菜品口味的統一性。核心流程易復制，接下來就只是管理架構設計、配送體系完善、視覺體系的統一等工作。因此最快時，幾乎每周都會有新的黃記煌加盟店開業。

將中餐標準化的餐飲企業不少，但在黃記煌，用流程替代廚師后，消費者的整個體驗環節也被改變了。與火鍋相似，黃記煌的整個成熟過程都是在餐桌上完成的。但火鍋還需要有廚師在后邊熬制底料，黃記煌的廚房簡單到只剩下切配功能，所有材料送上桌后按順序進鍋燜制就行，整個餐廳都是廚房。另一個好處是消費者能直接看到菜品的新鮮度，菜的配比及食物從生到熟的全過程，這是一種新的用戶體驗。

“很多快餐都建立了標準化流程，卻犧牲了味道。我們是又有標準化流程又把味道本身把握得比較好，因為我們是從食物的基本原理上把它分析透了。”

為什么黃記煌的食材能在很短時間成熟入味，這是緣于海綿效應，傳統烹飪手法需要通過水、油等介質傳溫導味，黃記煌用燜的手法將食物中的水分蒸發出來后，食材像被擠干的海綿一樣，吸收熱量和調料自然更加充分。十幾種食材、原料相互不串味也與這相關，因為采取了滲出式的成熟原理，食材之間不會相互吸收彼此的味道，成熟之后依然能保留自己的風味。還有作為底料的洋蔥、胡蘿卜等為什么一定要切成菱形體，因為菱形體與空氣的接觸面最多，同時碼放在鍋中相互之間也會有足夠的空間傳溫導熱……

黃耕覺得自己天生就是個學廚子的材料，每每聊及烹飪手法、食材原理，他總是收不住話匣子，在采訪過程中，就連我們所在這家門店的店長也在一旁聽得津津有味。對他們而言，因為一直是按章操作，做了這么多年的黃記煌，這還是第一次詳細了解其中的“門道”。

砍掉疊加服務

簡化廚房、砍掉廚師、優化流程之后，連服務員，黃耕都想減了。

大道至簡，大眾消費者到餐館吃飯的目的就是為了吃飯，環境、服務不是不重要，但在環境、服務等非核心環節上投入過多，并不會給顧客增加任何實際價值。在菜品上寫詩、舉行各種表演，累加服務的結果就是累加成本，這筆費用最后還是會轉移到消費者身上。

所以黃記煌要做的是減法，黃耕算了筆賬，“現在，員工成本已經占到餐廳整個現金流的15%～20%。”在現階段，服務員招工太難了。如果真的能減掉服務員，那會大大減輕人力成本，而黃記煌整個簡單標準的流程，恰好打下了這樣的基礎。

按照黃耕的想法，黃記煌提供的應該是更加自助式的服務。盡管現在黃記煌已經可以用iPad點餐了，更換菜單比較容易，同時可以提供一些附加的價值，但還只是看一個新鮮。未來的黃記煌會做得更輕、更炫。

通過網站或者移動終端的App，顧客在線上就可以直接點餐，預定好時間、位置、菜品，完成支付。等顧客到餐廳，所有的食材、配料都已經準備好，不用等待加工，服務員直接就把菜送上桌。并且也不需要服務員再來操作了，App里還會有制作指導，不同的菜品會有不同的制作過程展示，消費者只需要根據提示照著做就可以了。

最后，跟在歌廳唱歌一樣會有一個打分系統，消費者把自己DIY的菜品拍照上傳，系統會根據相似度打分，相似度越高，顧客可以享受的折扣越高。就算打八五折，因為省下了15%～20%的人力成本，商家也沒有吃虧，但顧客卻因此得到了實惠。更優惠的價格和親自操作的體驗感，會鼓勵更多的人嘗試DIY，進而形成良性循環。

簡單的背后，需要不簡單的框架來支撐，這是一個龐大的O2O體系和信息化工程。對黃記煌而言，其難度遠比砍掉廚師的流程優化更加復雜，對黃耕來說，這也超出了他過去的成功經驗。為了實現這個目標，黃記煌正在與餐飲軟件公司合作，進行著電子點餐系統、二維碼技術的正等基礎建設。但這畢竟是一個完全不同的領域，沒有成熟的團隊和利用計算機系統實現流程改造的能力，要在O2O領域有所突破并非易事。

篇9

客人的情緒就是服務員所提供的服務狀況的一面鏡子。當狀況發生時，服務員首先不應當考慮的是錯誤是不是在自己一方，而是說對不起。以下是為大家整理的后廚工作總結報告資料，提供參考，歡迎你的閱讀。

后廚工作總結報告一

今天，店里的生意依然很好，新老顧客都很多，我依然端著一盤盤香噴噴的菜給客人們吃，心里突然有了新的想法，要是我也會做菜那該多好啊。等客人們都走后，我趁著空閑之際，跑到廚房讓廚師師傅教我幾道菜，我把這些菜的材料和程序都默默的記在心里，等哪天我回到家中，把這些菜做給自己的親人吃那該有多么的溫馨啊，想著想著，我的心情特別的激動。

(二)

都工作好幾天了，今天覺得特別的累，經理夸我對工作很敬業，也很負責，聽到這樣的話我感到很欣慰，就算是再苦再累，我也要堅持下去，對工作認真和負責本來就是我的責任，只有做好自己的工作才不會覺得對不起自己。傍晚，我回到自己的宿舍，喝上一杯暖暖的熱茶，雖然苦在身體之上，但卻暖在心里。

(三)

短短的幾天過去，我覺得不僅要完成領導交給自己的事，還應該積極地站在領導的角度考慮問題，這樣不僅解決了領導想到的問題，而且還主動幫領導想好答案或解決方案，所以說，要想真正的在社會上立足就要懂得學會積極主動。看著那些被動的人被領導看不起，就像酒店里的活動，除了積極響應和號召之外，更重要的就是結合于實踐，馬上實施起來，而有些人吩咐干什么就干什么，一點主見意識都沒有，這樣的人就永遠得不到領導的重視，而且也沒有多大的出息，所以我們要做一個既主動又聰明的人。

后廚工作總結報告二

在這里，別人一眼就能把我認出是一名正在讀書的學生，我問他們為什么，他們總說從我的臉上就能看出來，也許沒有經歷過社會的人都有我這種不知名遭遇吧!我并沒有因為我在他們面前沒有經驗而退后，我相信我也能做的像他們一樣好。

在學校，只有學習的氛圍，畢竟學校是學習的場所，每一個學生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個人都會為了獲得更多的報酬而努力，無論是學習還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學習別人先進的地方，也要不斷學習別人怎樣做人，以提高自已的能力!

(二)

第二天，我的工作是傳菜，也叫走菜。在給我分配工作的時候我因不知道走菜是什么意思而問了半天。之后，我就真正認識了什么叫做“走菜”。拿著托盤，上面能放幾盤菜就放幾盤菜，我曾經試過一次端四盤不一樣的菜。就是這么一趟一趟的來回跑來跑去，讓人覺得手和腿都不是自己的，同時還得清楚的記著哪一道菜是哪一號桌的，因為對餐廳的菜名菜品只是在培訓的時候看了一下餐廳點菜單，所以對我來說最難的是，我得在廚師告訴是什么菜名后走一段路再記著是它是哪一桌的。

后廚工作總結報告三

我覺得餐廳是一個人際交往大量集中發生的場所，每一個服務員每天都會大量的與客人進行廣泛的接觸，并且會基于服務而與客人產生多樣的互動關系，妥善處理好這些關系，將會使客人感到被尊重、被看重、被優待。客人這一感受的獲得將會為經營的持續興旺和餐廳的宣傳、傳播起到不可估量的作用。

對客人的服務，我的體會是：做為服務員要注意語氣的自然流暢、和藹可親，音量適中，在語速上保持勻速，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。

(二)

每天重復這同樣的事情，雖然有些無聊，但是我還是堅持下來，服務中突發性事件是屢見不鮮的，在處理此類事件時，我覺得應該應當秉承“客人永遠是對的”宗旨，善于站在客人的立場上，設身處地為客人著想，可以做適當的讓步。特別是責任多在服務員一方時就更要敢于承認錯誤，給客人以及時的道歉和補償。是服務員的確做得很不好的時候，該誠懇的道歉，如果有時候是一些小錯誤，用幽默得體的語言來道歉能讓客人更容易原諒你，并融造出一個客人與服務員間輕松融洽的氛圍。

篇10

述職報告這種帶有藝術性的論說文，正如所有科學文章如議論文、說明文一樣，一定要明確樹立一個鮮明的主題，即一個判斷句，還要在報告中反復突出。下面就讓小編帶你去看看餐飲部主管年終工作述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲部主管述職報告1尊敬的酒店領導及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務。現將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從______年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任____副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6--12月)因工作的需要及領導的信任和自身發展的需要，調至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數來于湖南各市的不同地區，文化水平和綜合素質有很大差異，業務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規范禮貌用語、微笑服務以及職業道德的觀念、菜品搭配，規范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質量，提高業務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節還有待改善。

2、抓管理建章立制的執行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協調，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節日或紀念日及餐廳最新活動經營時及時發將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優良的產品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現較大投訴，也為對外宣傳酒店規模等起到了良好的作用。

5、深入市場調查，抓市場經濟

班組成立市場調查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經營活動，以取得更高的經濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協調平衡工作不理想，有些事情協調的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質量。

2、起草函件擬的內容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節問題處理不到位，應加強改進。

4、經營缺乏務實性

作為班組主管，我的一言一行對班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風都起著置關重要的作用，所以工作中我將不斷加強學習，不斷提高自己的管理水平，文化專業知識和業務能力，不斷改進自己工作方法和工作作風，努力提高工作效率，從而帶動本班組員工共同提高。

上述工作我只是摘其重點進行了匯報，不可避免有許多疏漏，還有許多不盡事宜請領導及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是在酒店領導關懷下，各班組支持以及外部門等全體成員共同努力工作的成果。

餐飲部主管述職報告2一、確立日常管理計劃及管理方針

協助部門經理完成餐飲部的整體管理和督導，在經理的授權下，具體負責某業務領域的工作。負責檢查各分部的日常工作情況;組織安排VIP客人的接待;處理好客人的相關投訴;遇到重大問題及時向經理匯報;與酒店相關部門做好溝通協調，保證餐飲部工作順利進行;主持召開的班前班后會議，布置相關的工作安排、總結存在的問題;在餐飲部經理的直接領導下，協同領班，對先進員工的工作給予肯定與表揚;對后進員工耐心的給予輔導與鼓勵，督導員工的工作質量與服務質量，留意員工的工作態度及表現，發現員工有任何情緒問題及時的與其進行當面協調溝通，并妥善解決;調動員工的工作積極性，降低員工流動性，樹立團隊意識，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。爭取用我們高質量，高效率的服務，為酒店贏得更多的客源。

根據我們食府的自身特點，針對以后的餐飲部工作我有以下幾點工作思路及主攻重點，不足之處，請領導給予指點：

1、提高員工服務質量，強化員工服務意識，對新員工和后進員工做好輔導工作，布置各班組制作出培訓計劃，做好員工的定期培訓工作，并督導落實情況。

確保使每位員工掌握工作所需技能的同時，并且對客服務做到：熱情，主動，禮貌，耐心，周到。此酒店服務業的“十字方針”。對表現優異的員工設立免檢樓層或高級服務員，上報餐飲部經理考慮其工作待遇或作為以后晉升的重要參考。

2、提高餐飲的衛生質量：加餐廳衛生質量的督導力度，務必保證每間包廂保持狀態，實行逐級負責制：員工對所清潔的小廳負責;

樓層領班對所轄樓層房間的衛生質量及物品配備情況務必逐一嚴格檢查;對當值每位員工清掃的小廳全面的督導與檢查;對死角同樣的逐一、逐級嚴格檢查，堅決杜絕因衛生質量問題而引起客人投訴，影響酒店聲譽，同時強調當日結尾工作清掃完畢。并且制作出《計劃衛生表》，有針對性的對餐廳進行清潔整理和保養維護，提高餐廳衛生質量及餐廳設備設施的使用壽命。

3、控制物耗、開源節流：強化員工節約意識，提倡控制水、電等能源浪費的同時，實施物耗管理責任制。

統一全面盤點。一旦損失、責任到人。

4、對大量損失一經查處在追究當值員工責任的同時，對其所轄樓層領班將追究其連帶責任。

5、培訓下屬員工樹立全員推銷意識，如一些特色菜肴，新鮮海鮮等，增加酒店餐飲部的營業額，提高員工的責任心及工作積極性。

6、加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強合作，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經理或廚房反映。

二、團結，配合，建立內部合理而有效的運行機制。

為使部門的日常運作逐步納入到工作有計劃、有指導、有跟蹤、有總結的管理系統中去，有效地將計劃性工作和應急性工作密切結合起來，建立明確的工作目標，要求各小部門建立計劃性的工作制度，通過每月總結、計劃，對各項工作有計劃、有落實，按計劃步驟予以實施。建立每月工作匯報制度，通過對工作的完成情況，對各部門負責人予以考評。

1、如有大型接待，三個樓層之間相互溝通，協調，合理化安排人員，各個班組可以隨時相互調動。

2、前臺的操作完全需要后臺的配合，前臺的意見及時反饋給后臺，這樣可以相輔相承。

3、出現問題，班組相互溝通，及時改正。

4、經常考核，評比，來增強各班組的能力。

三、酒店基層管理人員為酒店的不可忽視的力量。

培養酒店自己的優秀人才需要一個和諧的工作環境和對優秀人才能力的肯定，人格的尊重。

目前酒店采用用人的原則為量才適用，讓賢者居上，能者居中，智者居側，充分發揮人才的主觀能動性，本著對下屬負責的態度，加強監督，加強約束，加強管理。培訓工作對于酒店適應環境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓可以提高員工的技能和綜合素質，從而提高其工作質量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強工作信心。

1、讓各班組加強日常的督導工作，做好培訓，把餐廳相關知識教給服務員，提高她們的素質。

2、從日常工作中評比，考核，來發現一些優秀員工。

3、對優秀員工放心，放手去管，讓他們充分發揮自己的才能。

四、抓服務質量，管理制度逐漸完善

質量就是生命，質量就是效益，是企業永恒的主題，其好壞直接關系到酒店及部門的長遠發展。正因如此，部門從本部門成立開始就重點抓產品質量與服務質量。

1、對本部門每一位員工在上崗之前進行了系統嚴格規范化的培訓，通過培訓使員工掌握了基本的服務流程。

2、通過一對一的幫扶制度對服務質量欠佳的員工進行崗上再培訓，使他們在服務質量和服務意識上有了很大的進步與提高。

3、進一部加強衛生監督管理制度，先后制定和出臺了衛生責任到人的一系列監督制度。

4、加大培訓力度，強化標準意識，在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。

五、存在的主要問題

從食府成立起餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店的期望值還相差甚遠，其主要表現在：

1、在抓前臺管理和人員的培訓上力度不大，員工在規范化、標準化的服務上參差不齊。

2、一味的強調經營而忽視了員工的思想動態，與員工的交流、溝通的次數較少，導致部門人員流動。

六、今后工作努力方向

1、鞏固成果，挖掘經營潛力，提高創收能力。

2、狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。

一是狠抓前臺服務質量，進一步提升我們的服務質量。二是狠抓包廂就餐衛生質量，繼續實行衛生責任到人制。

3、加大培訓力度，強化標準意識。

20____年即將結束，雖然開業半年的工作業績不是很明顯，但在新的一年中，我會一直就抱著“合作、奉獻”的態度，認真學習，團結、互助、親密、友愛同志，盈造和諧團隊;盡心做好自己的本職工作。在生活中，勤勤懇懇做事，嚴格要求自己，在任何時候都要起到模范帶頭作用。敬請領導給予審議，歡迎對我的工作多提寶貴見意，并借此機會，向領導對我的關心和支持表示誠摯的謝意!我將一如既往，不負眾望、為食府的發展奉獻綿薄之力!

餐飲部主管述職報告320____年餐飲公司在學校和后勤集團的指導下，不忘初心，緊緊圍繞集團黨政工作要點，堅持以“打造浙江省高校餐飲管理知名品牌”為目標，改革創新，規范管理，提升服務，整合校內外優質資源，努力為公司可持續發展，展示新作為。現將公司一年來經營及工作情況總結如下：

一、經營情況

1.崇師苑餐廳

崇師苑餐廳預計營業額535.49萬元，較去年同期增長27.74萬元，漲幅達8.46%。主營成本298.32萬元，較去年同期下降19.43萬元，成控率同比下降7.35%。

2.校外托管項目

20____年1-11月餐飲公司拓展項目賬面營業額1100余萬元，預計超額完成年初制定的2200萬元營業額指標。

二、服務工作

(一)穩妥開拓市場，進一步推動餐飲品牌建設。餐飲公司20____年新增餐飲服務項目4個，分別是金華多湖區塊城中村拆遷指揮部食堂、麗水職業技術學院第三食堂、金華廣播電視大學、仙居縣職業技術學校;新增配送服務項目2個，分別是金華廣播電視大學、金華教育學院(少體校)。目前餐飲公司總計承接拓展項目12個，服務人數達30000余人。

(二)強化內部管理，進一步完善餐飲管理機制。20____年，餐飲公司順利通過了四大體系(質量管理體系(ISO9001:20____)、環境管理體系(ISO14001:2004)、職業健康管理體系(GB/T28001-2011)、食品安全管理體系(ISO22000:2005))的論證工作，并取得了認證證書。目前四大體系的質量手冊、程序文件等正在修訂完善中，基本成冊。同時，20____年餐飲公司出臺執行力考核、績效考核、子公司管理規范、員工慰問等十余項管理制度，力求制度規范全覆蓋。目前，餐飲公司形成了董事會、公司班子成員周一例會、餐廳(部門)負責人月度例會、餐廳(部門)季度經營形勢分析會等例會制度，在公司內部基本實現了一套完善的餐廳運行和管控模式。

(三)落實目標責任，進一步分解細化工作任務。20____年，餐飲公司明確公司與下屬各餐廳(部門)的責、權、利，實現經營目標分解到位、工作任務量化到位、安全責任落實到位，各餐廳(部門)簽訂目標責任書。截至目前，各餐廳(部門)基本完成年初制訂的目標任務和考核指標。

(四)加強隊伍建設，進一步提供人才支撐。

1.制定公司培計劃、人才儲備計劃等。

20____年，餐飲公司將員工的職業化和專業化培訓列入年度的重點工作，制定餐飲公司培訓計劃、人才儲備招聘計劃等。通過外引內培，在公司內部建立起一支與服務專業化、管理現代化相匹配的餐飲人才隊伍。目前，餐飲公司已與金華實驗中學教育集團達成長期合作協議。

2.組織開展員工專業培訓。

公司以及各餐廳(部門)組織了16次員工培訓，培訓內容涉及職業生涯規劃、職業素養、人生價值、食品安全、消防安全、團隊協作等方面，形成不斷學習、不斷成長的良好氛圍。

3.組織召開青年骨干員工座談會。

旨在傾聽員工對公司工作的思考和想法，在幫助青年員工實現自身理想與價值的同時，不斷推進公司的發展。

4.組織開展廚師技能月度考核活動。

自20____年12月起，餐飲公司將每月陸續對廚師進行技能考核，考核實行積分制，積分排名在前30%的廚師，列入公司廚師長候選人才庫;積分排名在后15%的廚師，原則上第二年不再聘用或調離廚師崗位。此舉旨在將技能考核與日常的操作實踐、員工的獎勵晉升等相結合，進一步提高業務技能水平的同時，為公司真正選拔出有技術、有實力的人才。

(五)重視食品安全，進一步為公司邁步前行保駕護航。

1.20____年公司質檢部進行日常檢查57次，專項檢查28次(含麗水、仙居等校外托管項目)，開出整改通知書348份。

餐飲公司基本實現“周檢—月考—年評”的考核體系。截至目前，公司自檢自控工作執行較好，能對日常管理服務工作以及食品衛生安全管理工作等起到較好的監督檢查保障作用。

2.組織開展滿意度測評。

為了更好地服務廣大師生，提高公司的服務質量，20____年質檢部針對各餐廳進行滿意度調查(校內餐廳4次，校外托管餐廳5次)。調查結果顯示：各餐廳的滿意率均在85%以上。

(六)強化內部保障，進一步提升服務水平。一年來，餐飲公司始終堅持服務導向，始終以提升服務水平，提高服務質量為工作的出發點，崇師苑餐廳全年投入30余萬元，對設施設備進行改造升級，對餐廳布局進行合理化調整，不僅拓寬了餐廳的經營范圍，也更好地滿足了教職工多樣化的需求;各餐廳以活動為載體，提供特色服務，如崇師苑的“六一”自助餐、婺外的中考助力餐、江濱的20周年校慶保障、金華中心醫院的訂餐到床頭、師大印象主題餐廳的假日讓利等等，深受認可。

(七)注重員工關愛，進一步激發工作積極性。餐飲公司始終秉承以“情感留人”的理念，積極開展及鼓勵員工參與集團、公司組織的各項群體活動，開展困難員工慰問等，提高員工的工作滿意度以及對工作的積極性。

(八)完善多校區管理，進一步理順工作體制。20____年，餐飲公司完成蕭山校區餐廳和超市、開放學院餐廳、師大印象主題餐廳等的委托管理，完成餐飲公司杭州分公司、麗水分公司、蘭溪子公司、金華市師大印象餐飲配送有限公司的注冊，旨在整合校內外優質資源，降低公司運行成本，實行資本化運作的同時提高餐飲的綜合保障能力。

(九)深化黨建工作，進一步保障公司健康發展。餐飲公司自成立以來，一直注重黨建和黨風廉政建設，特別是在每周的班子例會、每月的經理例會上，扎實開展黨風廉政專題學習教育，加強對重點領域、關鍵環節的分析研判和監控，增強防腐拒變的意識和能力，為公司健康發展提供了有力保證。

(十)做好餐飲管理日常工作，完成集團交辦的各項工作任務。

1.完成金華中心醫院配餐中心服務外包項目的平穩過渡及春節安保工作。

2.鐵路公寓餐廳完成春運后勤保障工作。

3.順利完成新辦公用房的整體搬遷工作。

4.完成麗澤花園流動餐車的服務升級工作。

5.協助崇師苑餐廳及外包餐廳完成食品經營許可證換證工作。

6.完成校慶、婺外中考等相關餐飲保障工作。

7.完成財務稅審及所得稅匯算清繳工作。

8.完成文二校區食堂的管理及優化工作。

9.完成餐飲公司骨干暑期會議和培訓工作。

10.完成桂三、桃源二樓兩個外包餐廳退出的善后工作。

11.完成公司三年規劃初稿。

12.按季度召開公司經營形勢分析會議。

13.進一步完善與規范子公司運營管理。

三、存在的問題

(一)公司人才隊伍梯隊建設有待進一步加強。骨干力量不足，缺少餐飲管理和專業技術的復合型人才。

(二)公司的培訓機制有待進一步完善。

(三)公司的市場競爭能力有待進一步提升。如何在競爭激勵的市場中、在高校后勤同行中脫穎而出，是今后餐飲公司需要思考的重點。

四、2018年工作要點

1.制定并出臺餐飲公司服務標準。

2.在校內及校外餐廳試點推行“4D”餐廳建設工作。

3.做好質量和環境兩大體系的改版及認證工作。

4.進一步有規劃的拓展社會餐飲項目。

5.進一步加強人才隊伍建設，以外引內培的方式搭建人才梯隊。

6.制定培訓考核機制，系統的規劃各個崗位員工的培訓計劃。

7.進一步推進員工關愛工作，提升員工的歸宿感和凝聚力。

8.做好婺外餐廳、崇師苑教工餐廳硬件改造提升工程。

9.做好外院、圖文、體育館咖啡吧的管理和經營工作。

10.做好經濟合同履約情況及檔案管理工作。

11.進一步做好餐飲公司企業文化提煉和建設工作。

12.進一步做好安全保障與防范工作，重點是食品衛生安全。

13.完成集團交辦的其他工作。

餐飲部主管述職報告4尊敬的各位領導，各位同事：

本人于20____年8月中旬入職北京南粵苑賓館，近三個多月的時間受賓館與部門領導重托，先后擔任粵苑廳主管與中餐主管一職。依靠賓館和本部門的正確領導，依靠各兄弟部門的密切配合，依靠中餐全體員工的大力支持和努力，基本完成部門制定的各項管理任務和經營指標。現就本人入店以來的工作述職如下。

做為賓館餐飲部主管，入職不久我就認識到這個職位對于企業的重要性和所起到的中流砥柱的作用。要求這個崗位上的從業人員不但業務上要精益求精，能不斷提高自身的管理藝術，且需要具有一定的奉獻精神!

入職伊始，鑒于餐廳前場員工以實習生為主要力量，老員工為輔的這一新老并存現象，我首先以抓好員工隊伍的基本建設，樹立對工作，對學習的積極態度為重點。其中包括：

⒈建立和健全新的“員工待客基本行為準則”，以打開粵苑廳作為賓館中餐廳服務窗口形象。教會每一位粵苑廳員工深入體會四星級飯店員工待客之道，使之重新認知態度對于餐飲服務工作的重要性，要求每一位員工認真遵循準則去做好工作，并于日常工作中由領班對其工作表現給予監督和考核。⒉由于餐廳絕大部分員工屬于應在校學習的年齡，本著對員工負責并積極為企業培養新生力量的態度和原則，借粵苑廳于九月初更換菜單機會，我調整了原定的培訓計劃，就新菜

單中菜品的主料，配料及做法通過翻閱資料和網上查詢結合了每個菜品的營養，典故和一些小知識對新菜單系統的做了一次互動培訓。其效果顯著，不僅打破貫往的培訓課堂讓員工更好吸收培訓知識，更幫助培養他們重新樹立對本行業的學習興趣。也自此打開對中餐全員的培訓之道。

今年不僅是賓館餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是餐飲市場競爭日趨白熱化的一年。城區初具規模的社會餐館的不斷開業與頻繁的低價打折，無形中給酒店餐飲經營增加了難度。我們賓館做為以爭奪特定市場為主的會議型酒店，留給餐飲散客市場的空間并不大。但通過積極貫徹和落實部門的經營思路，勇抓經營創收，不斷挖掘新的經濟增長點。加之前期的鋪墊，現我們已在婚宴散客市場占據一定的份額，并有若干個固定的散客客源。

僅從八月份至十一月份，即上周日我們接待本月最后一批次婚宴以來。短短四個月我們共接待婚宴用餐人數8237人次，累計營收120`4828`00元，人均標準146元，粗略計算應占到這四個月中餐廳散客收入的53%以上。

做為餐廳直接負責人，⒈ 我要求餐廳領班帶領各線服務人員利用規范的服務和良好的禮貌態度，進一步拉近客我間的距離，最大化保留每一位客源的可能性。⒉并通過及時與廚師長交換對菜品的意見，賓客反饋的信息。收集，整合客人反映較好的菜肴，形成自己的特色產品，保證廚房的出品質量，以提高客人對餐廳的忠誠度。⒊另外針對一些具有高消費能力的散客群體或老客戶，我們將粵苑廳的紅

棉，芙蓉包間和香江廳的秋月包間對其杯具，器皿和口布裝飾做調整，以突顯包間的尊貴，培養顧客對包間的青睞以提高消費。下一階段我們還準備增加一些對包間服務中人文景觀的開場白介紹，便于增加服務產品的附加值。

自十一月初接手對兩個中餐廳的管理，我帶領各餐廳領班親自將中餐現有餐具類進行重新實際的盤點(因經營接待任務，棉織品類暫時未盤)將日常宴會常用瓷器和杯具進行新的補庫，以彌補會議餐突發的可能性。對于日常餐具管理，⒈也責令各餐廳負責領班牽頭，每月指定專人管理，不定期做餐具盤點，以核對大宴會對餐具的損耗以及日常管理的漏洞。⒉并要求領班真實有效記錄餐具破損，對于異常破損或丟失要給予處理辦法。

針對管事部反饋的數據顯示，每餐婚宴或宴會后，餐具或杯具存在一定數量的破損和丟失。近兩周婚宴，我責令接待前場和后場的負責人，做好密切溝通。餐前將餐具的回收和送洗工作安排到個人，安排到每一位參與服務的人員中，并在回收運輸過程中予以監督。整餐結束后，效果非常顯著，現已與領班商定，今后凡遇大型婚宴或宴會繼續沿用執行。

為加強對整個中餐的管理，現要求各餐廳當值領班每天交一份工作日志，內容圍繞樓面服務質量細節，日常環境與工作紀律檢查，賓客和個人反饋意見等關鍵問題反映情況。從近兩周各領班寫的日志和反映情況來看，能很有效的幫助我更近一步解決餐廳的各種實際管理問題，也能助我發現一些日常觀察不到的事宜。且對領班自身的工

作監督起到一定考核作用。

總結入職以來的工作情況，雖然是穩中有進，并取得一定成績。但仍存在不少問題和薄弱環節，距部門和企業的期望值還有距離。主要表現在：

⒈ 因經驗缺乏，經營創收上招數不多，點子不夠新。為推動部門經營出力不夠。

⒉ 抓前場的服務和紀律不夠力度，員工在規范化，標準化的服務上參差不齊，并時有違反工作紀律行為。

⒊ 對餐廳財產和物料消耗控制不夠嚴格，對能源節約意識未給予足夠重視。

今后工作的努力方向：

⒈ 多找相關資料，多尋市場信息，活躍思維幫助部門和企業尋找新的經營思路和方向。

⒉ 真切實際的運用績效考核這一手段，對各個領班的工作情況和表現給予獎懲分明。并要求領班也予以高壓態勢，保證員工日常的工作紀律。

⒊將配合部門出臺“中餐服務規范程序”，總結培訓效果，繼續深入開展前場各崗位人員情景模擬及基本技能培訓，確保操作標準的統一。并進一步提高和規范宴會服務質量，擴大酒店宴會服務與社會餐館的距離。

⒋ 不能只看創收不顧成本損耗，帶領員工做好各項易損耗物品的節約和利用。并通過每日記錄總結，填補這一數據的空缺。

⒌ 加強對前場服務人員菜品，酒水的推銷技能培訓，誘導客人消費，局部提高營利。

⒍ 調整兩個餐廳的人員結構，加強班組建設。掌握員工的思想動態，重視員工的思想教育。確保兩支隊伍的穩定。

最后，再次感謝部門和企業對我的信任和支持，我一定再接再厲認真開展好今后的工作!

此致，謝謝!

餐飲部主管述職報告5尊敬的酒店領導及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務。現將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從______年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任____副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6--12月)因工作的需要及領導的信任和自身發展的需要，調至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數來于湖南各市的不同地區，文化水平和綜合素質有很大差異，業務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規范禮貌用語、微笑服務以及職業道德的觀念、菜品搭配，規范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質量，提高業務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節還有待改善。

2、抓管理建章立制的執行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協調，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節日或紀念日及餐廳最新活動經營時及時發將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優良的產品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現較大投訴，也為對外宣傳酒店規模等起到了良好的作用。

5、深入市場調查，抓市場經濟

班組成立市場調查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經營活動，以取得更高的經濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協調平衡工作不理想，有些事情協調的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質量。

2、起草函件擬的內容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節問題處理不到位，應加強改進。

4、經營缺乏務實性