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摘要:餐飲業作為第三產業,是一個比較繁榮的行業,從傳統特色小吃到各式快餐店,滿足了各個階層人群的需求,其中小微型餐飲單位發展迅速,但由于資金、人員素質等多種原因,經營者并未將食品安全放在第一位,而是追求利益的最大化,使得食品安全問題成為監管的難點。在新《食品安全法》規范下,對違反食品安全法律的處罰力度較大,使得小微型餐飲單位無法承擔如此高的經濟負擔,導致無法履行完法律責任,因此監管部門需要創新工作方法,在轄區內網格化管理,通過各種渠道積極引導全社會參與,引導從源頭做起,加強事中事后監管,努力提高食品安全,服務于社會經濟,使小微型餐飲單位經營者在保證食品安全的前提下實現經濟的豐收。

關鍵詞:小微型餐飲;食品安全;監管;創新模式

1引言

昆山連續多年被評為全國百強縣之首,外來人口眾多,也帶來了各地的美食文化,豐富了當地的飲食。隨著網絡訂餐的流行,小微型餐飲店迅速增加,目前周市鎮有小微型餐飲店約1000家,在中心城區辦公樓附近一般經營便當、面、快餐、小吃等,大型工廠附近以大排檔、小飯店等價格低廉的店為主。近年來,小微型餐飲店的食品安全管理成為監管部門的重點和難點[1],如當地特色的紅油面,受到面積約束冷菜就直接放在灶臺鍋旁。近年來我國餐飲業食物安全事故頻繁發生[2],如何規范生產者行為,提高食品安全,關系到社會的和諧穩定,經濟的平穩發展。

2小微型餐飲單位的特點

小微型餐飲單位主要是指經營面積60~150m2,食品處理區不小于6m2,從業人員較少,健康證不超過2張的餐飲單位,俗稱“夫妻老婆店”,在長期發展過程中形成了自身的特點。2.1投入少。由于小微型餐館面積小,硬件設施少,要求不高,投入低,從業者大多為下崗失業人員、社會閑散人員和農村進城人員,為了響應“大眾創業”的國家號召,維護社會穩定,監管部門積極引導他們辦理證照,合法經營。2.2風險高。小微型餐飲技術含量低,經營者關注的是投資少,勢必會忽視一些必要的設備,如不配備消毒柜或消毒柜容量小。隨著網絡訂餐的發展,吸引了大量經營者的參與,使其競爭更加的激烈。為了能夠盡早送到消費者手中,經營者會提前做好各類食品,再加上送餐過程中的時間和保存條件,帶來了安全風險。小微型餐飲行業更新速度快,一旦經營不善,就轉讓或者關門。有文獻報道,開業后能持續經營滿12個月的僅50%左右[3]。

3監管難度與原因

3.1食品監管部門力量薄弱。[4]食品安全監管工作主要由新成立的市場監督管理部門負責[5],由于市場監督管理部門是由食品藥品監督管理局、工商行政管理局和質量技術監督局3個部門合并的,在日常食品監管的同時還兼負有工商和質監的職能[6]。以周市鎮分局為例,外部監管干部和協管分別有15名和20名左右,管轄范圍內約有小微型餐飲單位1000家,既要負責審核新開食品經營單位,還要對其他食品經營單位的日常監督管理,當前社會上新出現的職業打假人,他們既掌握食品專業知識又熟悉法律法規,他們的投訴舉報使得監管人員要花費很大的精力去處理,而一旦無法達到他們的訴求,就會提起行政復議等;同時上級部門制定的追責程序增加了履職風險。使得監管人員無法做到“職業化”監管[7]。3.2食品標準高于現實狀況。國家和地方制訂食品安全標準的出發點是為了提高食品安全,高標準,嚴要求。但是,在實際操作中,由于小微型餐飲自身的特殊性,按照標準要求無法通過現場審核,如果不給其發證,就有可能進行無證經營,如在審核中要求必須有餐具消毒柜,有的老板從其他店里借過來,等審核完畢就還回去,即使是自己的,但在實際經營中因為麻煩而閑置的情況有很多。《中華人民共和國食品安全法》[8]中針對餐飲單位的違法行為的處理,實際操作性差,警告等不會引起重視,罰款太高,小微型餐飲店無法承擔,他們馬上就會倒閉關門或轉行以逃避處罰。3.3職業素質低和社會環境不利。從事小微型餐飲的人員由于受到經濟、文化等的影響大多缺乏餐飲行業應具備的專業食品安全知識、法律知識等,出現原料把關不嚴、濫用食品添加劑、餐具消毒不規范、摻假等情況。受到以前不良執法環境的影響,對監督執法部門的日常監管有較強地抵觸情緒[9],甚至有的對食品安全監管工作消極對抗,如督促辦理從業人員健康證,就認為是亂收費,而現在辦理健康證免費,衛生部門卻需要開具相關從業證明,導致從業人員表面上答應,卻不去體檢辦理。在加強保護環境,確保消防安全的前提下發展經濟,也會讓廣大人民群眾產生誤解,不配合監督執法工作。由于近年來食品安全問題頻發,提高了人們對食品安全的關注度,部分媒體夸大了食品安全問題,老的食品安全問題還未完全解決,新的問題又出現了,有些不負責任的言論和視頻誤導了群眾。一旦出現新的食品問題,新聞媒體和社會輿論就會對其進行深挖線索,連續報道,吸引人們的眼球。現在只要一說到食品添加劑大部分人就認為是有害的,在茶余飯后聊到食品就想到對人體不利的物質,人們的維權意識進一步加強,使食品安全監管工作壓力巨大。

4小微型餐飲單位監管對策

[10]4.1創新監管模式,保障食品安全。在現行的機制與體制下,政府提出向社會購買服務和引入第三方機構,在保證現有食品監管專職人員的前提下不可能再增加人員了。所以要創新工作機制,多層次分工,以周市鎮為例,作為鎮級市場監管分局,采取網格化和條線化相結合,將整個鎮區劃分為5個格區,每個格區配備3名干部和3名協管員[11],條線化能夠很好的與上級對接,將有限的監管力量專業化和集中化,化無形為有形,既能縮小每個監管人員的地域范圍,又能實現專業化和精細化,在出現重大任務的時候又能協調合作完成[12,13]。4.2充分發揮公開公示制度建立完善的食品安全公示制度,亮證亮照,結合自查和外部監管,不定期對小微型餐飲單位進行檢查,動態打分,根據最終得分評定等級,量化分級管理,如果是A級的可以減少檢查頻次,B和C級就至少每半年1次,提出整改意見,提供書面整改報告,D級的需要停業整改。鼓勵小微型餐飲單位實現“明廚亮灶”,在店內醒目位置公布監督舉報方式,對日常發現的問題可以投訴舉報,一經查實將降級處理,同時建立黑名單制度,規范經營者自身行為,列入D級的單位進入黑名單停業整改,并向社會公布,整改合格后可以移除黑名單,定期更新名單。4.3營造良好社會氛圍,全民共建食品安全。[14]針對現在流行的網上訂餐,要求加入的餐飲單位必須提供《營業執照》和《食品經營許可證》,允許網絡平臺共享監管部門的查詢系統,對每個證照必須嚴格審核,否則不予準入網絡提供餐飲服務。監管部門也會對提供證照的企業進行隨機抽查,發現問題的,將取消網絡供餐服務,網絡平臺也將有連帶責任,一同接受處罰。發揮網絡評論功能,讓每位顧客對提供訂餐的單位進行評論打分,推薦好的,淘汰差的,引導正確社會輿論,提高小餐飲行業的食品安全水平和意識[15]。以創建食品安全示范市、區、鎮和文明城市為契機,充分發揮人民群眾的力量,調動他們的積極性,群策群力,才會提高食品安全水平[16]。小微型餐飲行業關系到經濟繁榮、社會穩定、人民安居,是一項重大的民生工程,需要每位公民的共同努力,齊心協力,將小微型餐飲打造成我們社會的特色產品。

5結論

通過實施條線化監管以后,各分管條線的監管人員明確職責,積極與上級部門對接,深入學習本條線的先進工作經驗,指導分局其他人員的工作。開展的網格化分工,可以將有限的力量放到監管工作中,實施精準定位,對網格內的小微型餐飲單位做到心中有數,定期或不定期的實地檢查,路段上新開業的餐飲單位及時督促其辦理證照,前期輔導其食品安全設施的設計布置,及時添置必要的設備,加強關鍵點的防控,確保了食品安全。積極努力引導全民參與食品安全工作,加強事中事后監管,促進食品源頭的安全,如熟菜銷售點,要求提供供貨商的證照,加強熟菜小作坊證的辦理[17]。近年來,周市鎮范圍內的小微型餐飲單位未發生重大食品安全事故,其他分局也正在積極探索實踐網格化監管。

作者:袁華平 徐剛 王海 江偉 單位:1.昆山市計量測試所 2.昆山市市場監督管理局周市分局