導語：旅游飯店質量成本管理論文一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

旅游業以它具有投資少、收效快，并且可以把本國的物資和勞務，以較國內市崐場為高的價格在國內銷售很快的轉化成外匯的特點，越來越引起人們的重視。近幾崐年來，隨著對外政策的進一步開放，來自世界各地的外交使節、貿易商人及觀光旅崐客，穿梭不絕，旅游業獲得了較快的發展，為了解決旅游者的食、住、行，各地相崐繼興建一些現代化的旅游飯店，一些老飯店經過改造，也以新的面貌出現，客房不崐足的矛盾將會逐漸緩和。當前，隨著城市經濟體制改革的深入，生產和經營上的“大崐鍋飯”已經打破，各行各業都在全面推行經濟責任制，努力提高經濟效益，旅游飯崐店是通過為旅客提供住房，飲食和其它服務設施而獲得收益的經濟組織，和其他行崐業一樣也要努力提高經濟效益。同時，它又是體現祖國形象的一個窗口，要為國家崐樹立良好的聲譽，爭創國際一流水準，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店服務搞得好，信譽就會樹起來，賓客就會慕名而來，飯店就可以名利雙收。所崐以，提供優質服務，是旅游飯店經營管理的中心問題。

為了有一個完整的體系來保證穩定的服務質量，飯店應實行全面質量管理。全面崐質量管理，就是從讓消費者（顧客）完全滿意著想，旅游飯店內部各部門綜合開發、崐保持、改進服務的努力，以便最經濟地進行經營和服務的有效體系。

全面質量管理中的“質量”有狹義和廣義之分，狹義的質量指產品質量和服務崐質量。產品質量就是其使用價值，即滿足人們物質上需要所具備的哪些自然屬性，崐而衡量產品質量好壞的主要標志是它能滿足顧客的物質需要以及滿足程崐度。如飲食制品的質量就是它的色、香、味、形、營養成分等。而服務實際上是無崐形產品。所謂服務質量，是指飯店產品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需崐要及其滿足程度的屬性。它包括飯店的店容店貌、安全衛生、服務態度、服務技巧、崐服務設施、服務項目、服務價格等相互聯系、密切配合的七個方面。

廣義的質量除了產品質量和服務質量以外，還包括工作質量。所謂工作質量，崐是指飯店的供應工作、技術工作、組織工作、后勤工作、綠化工作、以及思想政治崐工作等等對于產品質量、服務質量的保證程度。工作質量是指飯店各個方面全部工崐作的質量，最終將通過飯店工作的效率和效果體現出來。

全面質量管理的實質，是保證飯店產品質量和服務質量，以全面提高飯店服務崐的政治、經濟效果，提高我國旅游業的聲譽、旅游飯店在實行質量管理時，首先應崐符合社會主義的基本經濟規律，同時還必須符合旅游經濟活動的特殊規律。例如，崐生產和消費的同一性就是旅游經濟活動的一條重要規律，這一規律決定了旅游產品崐（廣義而言）不能貯藏。從政治經濟學的學習中，我們知道，商品是用來進行交換崐的勞動生產物。是使用價值和價值的統一體，任何商品只有從流通領域進入消費領崐域，其價值才能得以實現。飯店中客房這個商品與別的商品不同，有著極其強烈的崐時間性，百貨商店里的電視機今天賣不掉，還可以等待明天、后天、其價值和使用崐價值都完整無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價值就得以實現。而客房這個商品，崐如果今天不能出售（出租組客人），即使它還完整無缺的放在那里，但到了第二天，崐這間客房的價值就如一件損壞的商品價值一樣，永遠失去了。同時飯店每天都以同崐一定量生產客房這個商品，如某飯店有200間固定客房，每天都有200間客房供銷售，崐若某天只銷售了100間客房，這100間客房的價值就得以實現，而另外100&127;間客房的崐價值就得不到實現，使飯店造成經濟損失，它不象工業產品的生產能力具有可以調崐節性，根據某產品的銷售情況安排生產。為了提高客房這個商品的經濟效果，飯店崐應大力推銷、努力擴大銷售，盡最大可能使每間客房的使用價值得以實現。目前，崐各地旅游飯店為了擴大銷售，實行了各種優惠辦法：除了國家政策規定對華僑、港崐澳同胞、臺灣同胞四種人實行折扣外，為了刺激顧客長住，&127;實行長住客人優惠收崐費，一個人住單間實折扣，團隊實行合同房價，在旅游淡旺季又實行淡旺季折扣崐價，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，所有這些折扣都是為了提高飯店客房這崐個商品的經濟效果。同時為了保證飯店標準服務水準，對客房里損壞的物品要進行崐維修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它就成為廢品客房。以上過剩客崐房損失、折讓損失、廢品損失等等在現行會計核算上都得不到衡量和反映，為了加崐強旅游飯店的管理，我們認為有必要在建立標準收入控制（即房金回收率指標）的崐同時對以上各項損失進行核算，開展質量成本控制，力爭以合理的消耗取得最佳的崐經濟效果。

同時，我們知道旅游飯店主要由兩大營業部門構成：一是客房部，二是飲食部。崐客房部是負責提供舒適、優雅的客房，飲食部是負責提供美味可口的飯菜。飲食部崐和客房部一樣，也要努力提高經濟效益，力爭以合理的消耗取得最佳的經濟效益。崐在實際工作中，飯店飲食部門是通過擴大銷售額以降低單位產品的固定費用來提高崐經濟效益，對于飲食成本的控制都是處于較被動的地位，其原因主要是目前飲食部崐門的綜合毛利率水平均由上級主管部門核定，上級主管部門以綜合毛利率水平來考崐核企業的經營情況，很多地方還實行超過綜合毛利率水平的部分毛利額由上級主管崐單位扣回，試圖用這種辦法防止企業擅自提高毛利率侵占消費者的利益，這就造成崐飯店飲食部門根據每月的實際毛利率水平來控制成本。如果本月份毛利率水平高了，崐下個月“勺”頭就放寬一點，增加成本，降低毛利。如果本月毛利率水平低了，下崐個月“勺”頭就收緊一點，克扣成本，增加毛利。用增減成本的辦法來控制飲食的崐毛利水平。同時，企業的原材料浪費、霉爛變質損失，飲食制品的報廢損失，剩余崐飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業飲食成本之中轉嫁到消崐費者身上，而這部分損失在會計核算上也得不到反映。

為了加強旅游飯店的管理，保障消費者的利益，以最少的消耗取得最大的經濟崐效果。我們認為應同時對客房部和飲食部的各項損失進行核算，開展標準收入控制崐和質量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。

標準收入控制是對客房業務所獲收入的控制，將所應收回的錢全部收回，減少崐各種損失。我們知道，旅游飯店的客房如果全部按牌價出售，這時飯店獲得了它應崐該收到的房金，也就是飯店的標準收入。而實際上，由于各種折扣，飯店很難達到崐標準收入，其中有些是飯店主觀努力可以達到的，如提高服務質量，減少折扣損失，崐精心保養客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達到的，如國家政崐策規定的折扣等。為了加強客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標來進行控制。崐所謂房金回收率，就是一定期間（如年、季、月）飯店實際收到的房金與當期應該崐收到的房金（即標準收入）的比率。