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摘要：從1978年以來，我國進入了改革開放的新時代，人民的生活水平逐漸提高，30多年以來，我國已經從貧窮國家步入中等收入國家。隨著人民生活水平的提高，人們不再滿足基本的溫飽需求，而是傾向于更加豐富多彩的餐飲美食。基于中國龐大的人口基數，中國的餐飲行業如雨后春筍般發展了起來，為了擴大市場份額，許多餐飲企業在全國各地開起了連鎖店。目前，我國已經出現了大量的連鎖餐飲企業，這些餐飲企業大都沒有完備財務機制，導致餐飲企業運行成本高、財務管理混亂。基于此，本文將會以財務管理的角度，運用科學的理論基礎對餐飲連鎖企業的預算管理與控制作一些思考。

關鍵詞：餐飲企業；連鎖經營；財務管理；建議

一、我國餐飲連鎖企業預算管理與控制的現狀

(一)預算管理與控制的內容沒有

更新眾所周知，餐飲連鎖經營企業做得最好的是肯德基、麥當勞等外國餐飲連鎖企業，這些餐飲連鎖企業不僅擁有高質量的餐廳，同時也擁有高素質的管理人才。財務管理作為其中的一個管理要素，和餐飲企業經營的好壞密不可分，這涉及到如何降低企業的運營成本，如何提升財務管理的效率，如何制定財務的預算計劃等等。然而，由于國情所限，我國的財務管理理論也基本上是從西方引進，西方有著一套完善的財務管理體系，這也是西方國家的連鎖餐飲企業具有較強競爭力的原因之一。反觀中國，雖然連鎖餐飲企業遍地開花，但是可以與肯德基、麥當勞相媲美的餐飲連鎖企業少之又少。大部分還停留在小規模、微營利、管理水平低下的初級階段，有些餐飲連鎖企業甚至一直沿用的是老一套的財務管理方法，還有一些餐飲連鎖企業根本沒有意識到財務管理的重要性，從事的依然是粗放型的餐飲連鎖企業經營。以致餐飲連鎖企業對財務的預算管理與控制的內容沒有來得及更新，甚至根本不注重財務的預算管理與控制。

(二)預算管理與控制的管理方式有待提高

目前，正值互聯網蓬勃發展，數字化管理已經成為了大中小企業最重要的管理方式。然而，有些餐飲連鎖企業由于多方面原因，還停留在傳統的財務管理階段，這種管理模式不僅效率低下，監督薄弱，也使顧客不能夠體驗到更加便利的餐飲服務。許多大型的連鎖餐飲企業已經開始與美團、餓了么等外賣企業達成合作，肯德基也有宅急送，消費者只需要用手機APP下單，足不出戶就可以體驗到送到跟前的美食。財務管理亦是如此，如今網絡支付盛行，比如支付寶、微信支付接入企業的財務管理賬戶，這也需要餐飲企業與移動支付企業進行溝通與合作。這也在另一個方面印證了網絡對財務管理的重要性，在大數據背景下，餐飲企業必須利用互聯網對顧客進行全方面的分析，制定合理的財務預算，嚴格控制企業的經營成本。當然，財務網站的建立也刻不容緩，因為所有的財務數據都可以用財務網站十分便捷的查閱出來，這不僅大大的提高了財務管理的效率，也可以使餐飲連鎖企業的財務管理更加的透明。

(三)預算管理與控制的管理水平較低

預算管理與控制的管理水平低下無外乎有以下原因，一是餐飲連鎖企業管理結構不合理，許多餐飲連鎖企業采取的是財務垂直管理，也有些餐飲采取的是財務交叉管理。孰優孰劣，顯然每種方式都有優點和缺點，財務垂直管理有一個好處，就是企業總部的財務部門可以對每一家餐飲連鎖店直接進行財務監管，簡單便捷，然而這也會存在監管漏洞，導致公司財產損失。交叉管理也就是以財務部門為主，但是企業的董事會或者其它部門都有權對財務進行監督和管理，這種管理模式最大的好處就是提升透明度，然而，交叉會導致財務部門受到過多的干預，從而不能順利實行自身的財務計劃。二是家族力量，企業的管理層，各部門之間的職權交叉或者職權不清，也會造成財務管理出現困難。比如在食材購買和運營費用支出方面，由于人為的干預，會為企業帶來不必要的損失。財務部門受到多方干預，從而導致財務管理一片混亂，苦不堪言。

二、提升我國餐飲連鎖企業預算管理與控制的方法

(一)首先，財務預算管理與控制必須符合餐飲連鎖企業的基本情況

作為餐飲連鎖企業，每一個企業都會有不同的財務管理模式和經營方式。每一個連鎖店都是餐飲企業密不可分的一部分，但是，連鎖店和總部是多和一的結構，就是每一個連鎖店都各自獨立，互不干擾，但是又都要接受餐飲連鎖企業總部的管理。這就要求，每一個連鎖店的財務預算必須要與企業總部相一致，每一個連鎖店的經營方式和財務管理方式都必須統一。如今，互聯網的崛起對餐飲連鎖企業的財務管理起到了非常大的促進作用，這會大大減少餐飲連鎖企業的財務漏洞與危機。所有的餐飲連鎖企業都必須看到一點，否則，互聯網就成了一個擺設，不能對餐飲連鎖企業起到任何的作用。正是因為互聯網的興起與發展，餐飲連鎖企業才可以利用信息化設備進行管理，也可以利用信息化工具處理企業內部的財務，這也使企業的財務可以統一進行管理，從而增加財務管理的效率和透明度，促使企業降低營運成本，實現效益的最大化。在當前的互聯網條件下，最有效的財務管理方式有以下幾種：一是連鎖企業統一進行會計核算，這是利用互聯網自身的特點，把服務終端和財務管理系統有機的結合起來，從而自動進行財務的預算管理，而財務人員則可以對所有的財務內容進行實時掌控。二是統一進行財務控制，這也是互聯網最大的一個特點，也就是信息化，所有的財務數據可以實時向總部進行傳送，避免了許多中間環節，而總部也可以根據這些財務情況制定科學的財務預算以及實時監控。三是統一進行財務決策，因為所有的財務信息都會通過互聯網進行反饋，互聯網大數據為餐飲連鎖企業的財務部門提供了大量的信息源，為財務預算及控制提供了最基本的決策保障。

(二)其次，餐飲連鎖企業要實行科學的財務預算決策和投資管理

主要分為三個方面：一是在執行財務預算進行投資之前，一是要做足充分的準備工作，按照相關程序以及科學的方法進行充分的調研與考量。合理的預算制定，是投資得以順利進行的基礎，如果沒有在項目投資之前進行充分的調研和討論，就會增加投資失敗的幾率。二是要建立合理的招標制度以及進行與之相關的合同簽訂程序，要想在招標的過程中公平公正、公開透明，可以引入第三方監督機構，或者委托專業人員進行指導。合同的簽訂是重中之重，因為合同內容有時會和招標內容不同，這就要求餐飲連鎖企業在招標的過程中多加留意，避免合同有漏洞產生。三便是連鎖店的建設過程中，要派專門的人員進行監管，避免出現項目工程出現腐敗，只有通過了相關部門的驗收，才能向建設部門付工程款。

(三)再則，合理的對餐飲連鎖企業的資金進行管理

餐飲企業作為零售類的企業，紙幣的流通量必然很大，同時資金的運轉速度也會相對較快。財務部門在執行預算的時候，一定要依照相關程序進行統一管理，這樣一來，在做預算的時候，就可以根據實際情況進行合理的調度。在食材、物料的選購方面，總部應當進行統一訂購，然后再按需進行統一分配，這樣雖然略顯麻煩，但是可以有效避免中間環節中出現貪污與腐敗。在進行食材、物料付款的時候，考慮到成本問題，訂購量越大，進貨價格也就越低，可以降低企業運營成本，在進行結算的時候實行信用結算。

(四)最后，要實行科學的財務考核機制和監管體系

終上所述，財務預算、結算基本上都控制在企業的總部手里，而連鎖分店只擔任銷售員的角色。為了調動這些連鎖店的積極性，財務部門應當制定相應的考核機制，制定月銷售額，并對銷售額達到預期的分店店長進行獎勵，這是財務預算的一個方面。另一個方面就是財務的監管，因為餐飲連鎖企業用錢的地方比比皆是，無論是哪一個環節出錯了，對企業造成的損失勢必都是巨大的，所以財務預算管理部門在進行財務支出的同時要多多考慮資金在每一個環節的運作。

三、結論

盡管我國的餐飲連鎖企業已經經過了幾十年的發展，有些餐飲連鎖店規模較大，大部分餐飲連鎖企業僅僅處于小型連鎖階段。這些小型的餐飲連鎖企業在理財方面尚顯不足，本文深入淺出，通俗易懂，對這些小型的餐飲連鎖企業可以起到參考借鑒的作用。

作者:陳祥 單位:上海中飲餐飲管理有限公司

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